SILABO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN BEBIDAS INDUSTRIALES

I.-DATOS INFORMATIVOS.
1.1.- Carrera Profesional
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.2.- Asignatura
: SEGURIDAD E HIGIENE EN BEBIDAS INDUSTRIALES
1.3.- Semestre
: 2013 - II
1.4.- Horas semanales
: 02
Horas tericas
: 01
Horas prcticas
: 01
1.5.- Ciclo
: VI
1.7.- Carga horaria semestral
: 36hrs
1.8.- Nmero de unidades
: II
1.9.- Docente
: Ing. Goering Aparicio Apaza

II. FUNDAMENTACION.
Los productos finales de la industria alimentaria estn destinados satisfacer la demanda de alimentos
procesados y de insumos en otras actividades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande, fundamentalmente en lo
concerniente al procesamiento de Bebidas Industriales y legumbres, debido a su produccin continua
durante todo el ao, gracias a las especiales condiciones climticas del territorio nacional.
En la Selva de la regin Cusco, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, la naranja, el
limn, el meln, la papaya; del mismo modo, adems de los ya mencionados se producen otros productos
hortofrutcolas, como son la vid, el brcoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el
melocotn. Las condiciones climticas han permitido desarrollar una importante variedad en la
produccin de hortalizas, legumbres y especias; as, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate,
manzana, organo, pimentn, pimienta, meln, chirimoya, melocotn, pera, aceituna y nuez.
III.- COMPETENCIA GENERAL
Organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el
aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad
para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, con la prctica
de valores y el trabajo en equipo.
1.
CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades tcnico transformadoras y de organizacin

Desarrollar el procesamiento de los alimentos aplicando la tecnologa apropiada

Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria
Optimizar los procesos de produccin, teniendo en cuenta las caractersticas de la maquinas,
equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.

IV.- UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de
produccin de las Bebidas Industrialesy azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados

REALIZACIONES
Dirigir, ejecutar y controlar el
proceso de produccin de Bebidas
Industriales

CRITERIOS DE REALIZACIN
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.

PROGRAMACION DEL MODULO

Modulo Profesional N 01: Tecnologa de productos de Bebidas Industriales
PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
UNIDAD DIDACTICA: 01 SEGURIDAD E HIGIENE EN BEBIDAS INDUSTRIALES
CAPACIDAD TERMINAL: N 01
Analizar, verificar y registrar los resultados de la produccinen la industria de Bebidas Industriales identificando los diferentes tipos
de peligro que pueden causar diversos factores de contaminacin.Asi mismo Elaborar y Realizar distintas opciones de limpieza y
desinfeccin de equipos y materiales de uso en el procesamiento de Bebidas Industriales.
ELEMENTOS
DE LA
CAPACIDAD

CONTENIDOS
PROCEDIMENT
AL

Describe
las Aplica las Medidas de
higiene personal para
buenas practicas de
la industria de frutas,
Manufactura
hortalizas, confitera y
(BPM)
y
su
derivados.(BPM)
aplicacin en la
Industria
Explica los principios
Alimentaria
bsicos de Las Buenas
Practicas de
Identificar
los
Manufactura
diferentes tipos de
Clasificar los distintos
peligro
tipos de limpieza y
Analizar
el
desinfeccin
procedimiento
alimentaria
operativo

etandarizado
de Describir los
saneamiento
elementos que

(POES)
componen las BPMs
Describir
las Programa las BPM Y
POES en la
caractersticas ms
produccin de la
relevantes
industria de Bebidas
Analiza las tcnicas
Industriales
de
limpieza,

Clasifica los
desinfeccin
y
diferentes mtodos de
esterilizacin en los
control de seguridad e
materiales
e

CONCEPTUAL

ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE

CRITERIOS
DE
EVALUACION

HORA
S

ACTITUDINAL

Factores y situaciones de
riesgo en la industria de
frutas, hortalizas,
Documentacin de las
instalaciones.
Simbologa
yrepresentaciones
grficas normalizadas.
instalaciones:
herramientas y
mquinas para en la
Industria Alimentaria
Normas de seguridad.
Diagnstico
y
localizacin de averas
Sanitizacin
en
instalaciones,
maquinarias y equipos
para la industria de
frutas,
hortalizas,
azucares
Mtodos y productos de

PRODUCCIN Y SUS
PROCESOS

Asume con
responsabilidad sus
deberes y demuestra
actitud critica en el
anlisis de las
normas legales y
actitudes
democrticas

Cumple los trabajos

encomendados en
forma responsable y

Identifica
los
elementos de la
programacin de
BPM Y POES en
el procesamiento
de
Bebidas
Industriales.

Aplica Normas legales y

su aplicacin teorico practico sobre la Seguridad
e higiene

04

Verifica las condiciones de

higiene personal,
Sanitizacin de las
instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el
proceso

Describe
los
flujos de trabajo
para procesos de
produccin
indicando
las
ventajas
e
inconvenientes.y
los
puntos
criticos

02
06
06

instrumentos de uso
comn en la industria
alimentaria
recopilar
informacin
referido a Mtodos
y productos de
limpieza
y
desinfeccin
Estructurar
un
programa
de
produccin.higienic
o

higiene.
Seleccionar los

materiales fsico,
qumicos y biolgicos
para la desinfeccin y
limpieza de materiales
Aplica, clasifica y
grafica los diferentes
procesos, operaciones
unitarias y diagramas
y puntos crticos

limpieza y desinfeccin
Tcnicas bsicas de
manejo de residuos,
depuracin

06

Residuos generados por

la
industria
de
productos elaborados.

INDICADORES
Asume con responsabilidad sus deberes y demuestra actitud
crtica en los anlisis realizados.
Controla parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo teniendo en cuenta las
especificaciones tcnicas.
Presenta el cuadro de determinacin de tiempo de vida til
de productos procesadas
Controla puntos crticos del tratamiento trmico
Construye diagrama de flujo de operaciones

coopera con el
grupo.

Dirige, ejecuta y controla

el proceso de produccin
de Bebidas Industriales

06
04

1
2
3
4
5
6

INSTRUMENTOS
Exposiciones
Prueba escrita y oral
Prueba oral.
evaluacin sensorial
Evaluacin practico

Evaluacin temtico
7 Prueba oral y escrita
Precisin y exactitud en los clculos
8
procedimentales

DEL INCUMPLIMIENTO A LA EVALUACIN

El alumno est obligado a presentarse a todas las evaluaciones programadas en el desarrollo

del curso. Su incumplimiento se calificar como nota mnima de cero.
El alumno que se no se presenta a los exmenes programados por el docente, solo ser
evaluado, siempre exista un informe del Director con documentos justificatorios.

DE LA ASISTENCIA DE CLASES
La asistencia a clases es de carcter obligatorio, esto no debe ser menor del 70% su
incumplimiento determina el impedimento de acceder al examen final.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
CERTO PEARSON, C. Samuel 2001

Administracin Moderna Barcelona Editorial

Educacin de Colombia octava edicin.

REYES PONCE, Agustin. 1986

La Empresa y el Plan Estratgico Editorial Marin

Barcelona.

ZARATE, Armando & ROBETRON, Alex, 1992

Tendencias y Modelo Prototipo de
Empresas del Tercer Milenio Lima Peru Editorial
Escuela Nueva
FAJARDO MAGALLANES, F. Cesar. 2004 administracin I Ed. Univ. Inca Garcilazo de la
Vega Ciencias Contables Lima - Peru
CHIAVENATO, Adalberto, 1994
MNCH GALINDO, Lourdes, 1996

Teora General de la Administracin Editorial Mc.

Graw - Hill Mexico.
Mas Alla de la Excelencia y de la Calidad
Editorial Trillas S.A. Mexico.

Total

Quiquijana, 29 de Setiembre del 2013