EL ESTADO ACTUAL DE LA ACUICULTURA EN CHILE

Y PERFILES DE NUTRICION Y ALIMENTACION

Por
Emilio Castro C.
Fundacion Chile
Santiago De Chile Chile

3.1. RESUMEN
El estado actual de la nutricin y la alimentacin en la acuicultura en Chile, queda
reflejado en el explosivo crecimiento que ha experimentado la industria chilena de
alimentos para peces y la posicin lder que Chile ha adquirido en la produccin
mundial de salmn y trucha. En 1991, la produccin de salmn y trucha en Chile
alcanz las 42,000 toneladas. Mientras que para 1992 Chile produjo ms de 58,000
toneladas de las mismas especies alcanzando el 2 lugar en el mundo como productor
de salmones y truchas.
Por otra parte la industria chilena de alimentos para peces se ha desarrollado
vertiginosamente durante los ltimos seis aos, tanto en cantidad como en calidad de
la alimentacin producida. Hace seis o siete aos, la industria produca anualmente
8,000 tm, actualmente se producen ms de 100,000 tm anuales de alimento. El
nmero de productores de alimentos para peces ha aumentado desde unos pocos a
22 durante el mismo perodo. La calidad del alimento para salmones chilenos ha
mejorado tambin notablemente durante los ltimos aos, avanzando a partir de la
tecnologa y formulaciones norteamericanas utilizadas a comienzos de la dcada del
'70. Hoy da los mejores productores fabrican alimentos equivalentes al mejor alimento
para salmones producido en Europa y Norteamrica. En el logro de estos avances, la
industria chilena no se ha limitado a copiar la tecnologa europea y norteamericana,
sino que ha escogido los mejores elementos de la fabricacin extranjera de alimentos
para peces con el fin de adaptarlos a las necesidades nacionales.
En Chile se produce alimento peletizado y extrudo para el salmn
coho (Oncorhynchus kisucht), salmn del Atlntico (Salmo salar) y trucha arco iris
(Oncorhynchys mykiss). Las ventajas asociadas normalmente con los alimentos
extrudos, tal como el mayor contenido de lpidos y un pelet de hundimiento lento, no
constiuyen preocupaciones crticas en la industria salmonera chilena. La gama de in
gredientes disponibles para la industria de alimentos para peces chilena es ms
reducida que en Europa y Norteamrica, lo cual limita la cantidad de frmulas posibles
en el alimento para salmones chileno. De este modo, la calidad de los ingredientes,
particularmente la harina de pescado, y la calidad de la fabricacin, constituyen
factores de mayor importancia en la calidad del alimento que la fmula del alimento.
Las necesidades futuras de la industria de alimentos para peces chilena incluyen
mtodos de pigmenacin ms baratos y eficientes, mejor comprensin de los efectos
de las aminas biognicas sobre el crecimiento de los peces y calidad del producto, as
como el desarrollo de alimentos menos costosos por kilogramo de producto vendido.
En el futuro, ser deseable tambin el desarrollo de alimentos con bajos ndices de
contaminacin, es decir de una alta digestibilidad y bajos contenidos de fsforo y
nitrgeno.

3.2. INTRODUCCIN

El inicio de la industria del salmn cultivado comenz su lento desarrollo en los pases
escandinavosprincipalmente en Noruegapor los aos 60. Mucho antes ya se
haban hecho los esfuerzos por lograr la crianza en cautiverio, pero sin xito. A medida
que se ha ido acumulando la experiencia en el dominio de esta nueva tecnologa, el
cultivo del salmn se ha expandido a diferentes zonas del mundo y su produccin ha
aumentado en forma explosiva.
Chile se ha convertido en menos de una dcada en el segundo productor mundial de
salmones y truchas del mundo, ubicndose entre Noruega y Japn. Se prev que para
1992 las exportaciones chilenas de salmnidos crecern en ms de 40% respecto del
ao pasado, llegando a 46,000 Toneladas. Esto se traducir en retornos superiores a
los US$ 250 millones. Por otra parte, se estn desarrollando en el pas otras
actividades acucolas de cultivos de turbot (Scophthalmus maximus), abuln rojo
(Haliotis rufescens y abulnes (H. discus hanai) .El desarrollo de estos cultivos
constiuye el gran desafio chileno en la presente dcada.

3.3 MTODOS DE PRODUCCIN DE SALMNISOS

En cuanto a las formas de producin, en Chile se avanza en dos direcciones: (i)
prcticas de cultivo de circuito abierto (Ocean Ranching. an con carcter de
exprimental y (ii) cultivo intensivo en balsas-jaulas. Las principales especies cultlivadas
son: salmn coho o plateado , salmn del Atlrtico y trucha araco iris.
Mtodos de cultivo del salmn coho o plateado: esta especie se cultiva desde la X a la
XII Regin, utilizndose tanto el sistema de cultivo a mar abierto como el de balsasjaulas en agua de mar. El producto final tiene diferentes presentaciones: fresco
refrigerado, congelado, en conservas, salado y ahumado. Tambin se exportan los
huevos frescos o congelados.
Mtodos de cultivo del salmn del Atlntico: se encuentra principalmente en la X y XI
Regin. Se exporta fresco refrigerado, congelado, ahumado, salado, en conservas y
tambin sus ovas.
Mtodos de cultivo de la trucha arco iris: se encuentra desde el Ro Loa hasta Tierra
del Fuego, aunque la produccin se concentra en la X Regin. Se cultiva en jaulas o
estanques y se alimenta artificialmente. Se produce fresca refrigerada, congelada,
ahumada y en conservas.

3.4. CICLO DE VIDA

El ciclo de vida de los salmnidos o su ciclo de produccin se divide en dos fases: la
de agua dulce y la de mar. La primera comienza con la incubacin de ovas y se
prolonga durante unos 60 das. Al nacer el alevn se alimenta de su saco vitelino y solo
empieza a nadar y a comer cuando ste es absorbido. Tanto la incubacin como el
perodo de absorcin del saco vitelino tienen lugar en instalaciones pisccolas cuyas
aguas son captadas de un ro, un arroyo o una vertiente. Dependientdo de la
temperatura del agua, la etapa de alevinaje puede durar de 7 a 12 meses, hasta que el
pez alcanza un peso entre 30 y 60 gramos y un tamao de cerca de 15 centmetros de
longitud. En esa etapa recibe el nombre de smolt, estando en condiciones de ser
trasladado al mar. Esta fase productiva se realiza principalmente en cnales de
corriente rpia (raceways) y tambin en balsas jaulas en los lagos.

El paso siguiente es el traslado de los smolt a balsas jaulas que se encuentran en el

mar. Esta etapa se prolonga, dependiendo de la especie, durante 12 a 14 meses. El
producto final es un pez de unos 2.5 a 3.5 kilos de peso.
El ciclo de cultivo del salmn atlntico en Chile se caracteriza por presentar
normalmente su cosecha despus de 11 meses en el mar. Los smolt de un peso
promedio de 3050 gramos pueden ser trasladados en octubre-diciembre de cada ao
al agua de mar y cosechados en noviembre-diciembre del siguiente ao con un peso
promedio de 2.5 a 3.5 kg. Sin embargo, si la intencin es manteneralos en el mar,
entonces sernecesario realizar la graduacin de grilse. Esto corresponde a la
separacin de peces de maduracin precoz y cuyo porcentaje dentro de la poblacin
vara entre un 2030%.

3.5. DESARROLLO HISTRICO DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA

PECES CHILENA
La primera granja pisccola intensiva en Chile fue Salmones Antrtica, que empez a
cultivar salmn coho en jaulas marinas en 1984 para demostrar el potencial econmico
de esta actividad econmica y ofrecer informacin tcnica y econmica relativa al
cultivo de salmones en el pas (Mndez y Munita. 1989). En aquel entonces eno
haban fabricantes de alimentos para peces en Chile, de modo que Salmones Antrtica
inici en 1985 la produccin de su propio alimento hmedo. Este era una combinacin
de pescado entero molido con una mezcla seca compuesta por harina de pescado,
harina de trigo y citaminas. El alimento se prelpraba diarimsnte en centros de cultlivo y
se utilizaba fresco. Aunque este fue un buen punto de partida para la industira, el
trabajo involucrado en la mezcla y peletizacin del alimento, conjuntamente con la
necesidad de obtener pescado fresco en forma regular, se convirti rpidamente en un
problema, particularmente cuando el nivel de produccin de salmones lleg a los
varios cientos de toneladas mtricas (Ricardo Rodrguez, comunicacin personal).
Luego, se inicila produccin de pelets secos, empleando frmulas que constituan
versiones simplificadas de las especificaciones para la dieta seca Abernathy. La dieta
seca para salmones Abernathy es una formulacin utilizada en los Estados Unidos
para alimentar salmones coho y chinook juveniles en piscifactoras estatales de
repoblamiento de las especies. La frmula empleada en ese entonces en Chile era
muy simple (Tabla 3.1).
Tabla 3.1. Frmula de alimento para salmn inicialmente utilizada en Chile.
Ingrediente
Harina de pescado
Sub productos del
trigo
Premezcla vitamnica
Aceite de pescado
Anlisis proximal
Humedad
Protena cruda
Materia grasa

Porcentaje en la
dieta
73%
20%
2%
5%
8%
49%
11%

Esta frmula consista de harina de pescado, productos derivados del trigo, aceite de
pescado y premezcla de vitaminas. La calidad de los pelets no incorporaba los ltimos
adelantos de la tcnica y las dietas se caracterizaban por sus altos niveles de protena
y bajos niveles de grasa en comparacin con las frmulas modernas. Aunque los

alimentos de este tipo contribuyen al crecimiento del salmn, no son eficaces en

funcin de los costos. La calidad de la harina de pescado utilizada en el alimento no
estaba especificada con claridad y la prdida de cido ascrbico era elevada debido al
uso de cido ascrbico cristalino, nica forma disponible en ese entonces. No
obstante, estos alimentos constituyeron una mejora con respecto a los alimentos
hmedos, ya que podan almacenarse durante semanas antes de usarse.
A partir de 1986 y 1987, se instalaron en Chile un buen nmero de nuevas plantas de
alimento para peces. Estas incorporaron nuevos equipos de peletizacin y fabricaron
alimentos de mayor calidad. Se desarrollaron fmulas modernas y algunas compaas
establecieron especificaciones para los ingredientes crticos, tal como la harina de
pescado. Fundacin Chile tuvo un papel clave en el establecimiento de un sistema de
clasificacin de la harina de pescado basado en bioensayos con aves para detectar
harinas con altos niveles de aminas biognicas, como la histamina, gizzerosina y
potencialmente inductores de las patologas aviares conocidas como Erosin de
Molleja y Vmito Negro. Las mejores compaas de alimentos para peces empleaban
slo la harina de pescado atxica para las aves. Las prcticas de fabricacin
mejoraron, especialmente en la molienda de los ingredientes antes de su peletizacin.
Mejor tambin la calidad del pelet, a juzgar por la consistencia de los niveles de
protena y grasa, consistencia del tamao del pelet y reduccin en el porcentaje de
finos. Pronto, se establecieron en Chile varias compaas internacionales de alimentos
para peces, y para 1988 hubo pelets extrudos disponibles para criadores de salmn y
trucha. En la actualidad hay 22 compaas en Chile, produciendo ms de 100,000 tm
de alimentos para peces. Hay 13 plantas que fabrican pelets compactos, cuatro que
fabrican pelets extrudos, y tres que producen pelets hmedos (Tabla 3.2). Del total del
alimeto producido, el 55% al 60% es fabricado y utilizado por compaas productoras
de salmones o truchas, y el resto se vende en el mercado libre.
Actualmente, la capacidad de fabricacin de alimentos para peces en Chile excede la
demanda, haciendo muy competitivo el mercado libre y manteniendo los costos bajos.
La fuerte competencia entre los fabricantes tiene efectos tiles e implicaciones
perjudiciales sobre la calidad del alimento para peces en Chile segn se describe a
continuacin en este informe.

Tabla 3.2. Plantas de alimento para salmn en Chile

Tipo de alimento

Compaa

Integracin vertical

Peletizado

Aliaqua

no

Peletizado

Agropelet

Peletizado

Aguas Claras

Extrusin

Alimec

no

Expandido

Alimentos Champion

no

Peletizado

Alimentos Mainstream

Peletizado

Alipel

Peletizado

Alitec

Peletizado

Aqua Pelet

Extrusin

Cultivos Marinos Chilenos

Extrusin

Epigsa (Ewos)

no

Peletizado

Los Fiordos (Super Pollo)

no

Peletizado

Marine feeds (Lever)

Expandido

Menichetti-Purina

no

Peletizado

Pesquera Camanchaca

Pelet hmedo

Pesquera Nichiro

Pelet hmedo

Pesquera Yadran

Peletizado

Salmones Antrtica

Pelet hmedo

Salmones Unimarc

Peletizado

Salmosur

Peletizado

Skyring

Extrusin

Trow Suralim

3.6. CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO PARA SALMONES EN CHILE

Una forma de entender la problemtica que enfrenta actualmente el alimento chileno
para peces, implica entender las diferencias en las condiciones ambientales y
econmicas entre Chile y Europa o Norteamrica en lo relacionado a la salmonicultura.
La costa chilena est baada por las fras aguas de la corriente de Humboldt, la que
se origina en el Ocano Antrtico y contina por la costa occidental de Sudamrica.
Las granjas pisccolas en Chile se ubican al sur de Puerto Montt, en aguas protegidas,
desde los 41.5 a 46 de latitud Sur. En contraste, las granjas pisccolas europeas se
ubican entre los 57 y 70 de latitud Norte. La influencia de Corriente de Humboldt
permite el cultivo del salmn en Chile a latitudes relativamente bajas, donde las horas
promedio de luz natural son muchsimo ms largas en los meses de invierno que en
las reas salmonferas europeas. Las temperaturas invernales del agua en Chile no
llegan a los extremos propios de las aguas de cultivo europeas ni alcanzan los altos
valores que ocurren tpicamente durante los meses de verano en Europa. As, el
salmn crece rpidamente durante todo el ao en Chile, en parte debido a la ausencia
de temperaturas extremas en el agua y en parte debido a la mayor cantidad de horas
de luz natural en los meses de invierno, durante las cuales el salmn puede
alimentarse.
La diferencia principal entre los costos del cultivo del salmn en Europa o
Norteamrica y Chile radica en los dismiles costos laborales. Por ejemplo, en
Noruega, el costo en salarios y beneficios para un trabajador de una piscifactora es de
aproximadamente US$ 18.50 la hora, mientras que en Chile el mismo trabajador
recibe aproximadamente US$ 1.20 la hora, o US$ 230 mensuales, trabajando 48 horas
semanales, seis das a la semana. Por lo tanto, en Chile, un salmonicultor puede
emplear 15 trabajadores antes de cubrir el costo de un solo hombre en Noruega. Un
promedio industrial noruego especifica que se require de un hombre por cada 50 tm de
salmn cultivado en una granja. En Chile el promedio de la industria para las
piscifactoras que emplean jaulas de madera ms antiguas, ms pequeas y de
fabricacin nacional, es de aproximadamente cuatro o cinco hombres por cada 50 tm
de salmn cultivado, dependiendo de si el salmn es coho o atlntico. Algunas granjas
piscicolas estn derivando al uso dejaulas de mayor capacidad construidas de acero.
El empleo de estas jaulas para el salmn del Atlntico requiere de 22.5 hombres/ao

para producir 50 tm de salmn. As, los costos de mano de obra por tm producida en
Chile representan entre un octavo a un tercio de los costos laborales de las
piscifactoras en Nortemrica o Europa. Por ello, las granjas piscicolas chilenas
emplean habitualmente trabajadores manuales para aquellos trabajos en la granja que
en cualquier otro lugar se efectuarn mecniecamente. Un ejemplo relevante de esto
es la alimentacin de los peces, la que en Chile se realiza principalmente a mano. Se
lleva a cabo algo de alimentacin automtica, pero generalmente la tarea es
complementada con la alimentacin manual.
Otra diferencia entre las salmoniculturas chilenas con las noruegas y norteamericanas,
son las densidades. En Chile las densidades de cras son muy inferiores a las
encontradas en Europa, especialmente en Noruega, debido a que las granjas tienen
un tamao limitado, de modo que los piscicultores deben producir en ella tanto
pescado como sea posible. En Chile, las granjas no est limitadas en tamao, de
modo que habitualmente crn peces entre 4 a 7 kg por m3, cifra que aumenta a 1218
kg por m3 al momento de la cosecha, siendo la cifra mayor la que corresponde al
salmn del Atlntico. Por supuesto, hay grandes diferencias en las densidades de
crianza entre las granjas piscicolas chilenas. Estas diferencias en las condiciones
ambientales y econmicas entre Chile y Europa/Norteamrica acentan las diferencias
en los alimentos para peces producidos en cada regin.

3.7. ALIMENTOS PARA SALMONES EN CHILE

Los alimentos chilenos para salmones se basan en formulaciones relativamente
simples al compararlas con aquellas empleadas en Norteamrica. La razn de ello es
simple: en Chile, muchos de los ingredientes alimenticios empleados en las frmulas
norteamericanas no estn disponibles, son muy caros o carecen de la calidad
suficiente. Las frmulas para la alimentacin de salmones en Chile consisten de harina
de pescado, subproductos de granos u otros vegetales, aceite de pescado, vitaminas y
premezclas minerales, y una fuente de pigmentos carotenoides (Tabla 3.3).

Tabla 3.3. Frmulas usadas en Chile en alimentos peletizados y extrudos

Ingrediente

Dieta peletizada (%)

Diet extruda (%)

Harina de pescado

60

60

Sub productos del trigo

13

23

Trigo entero molido

10

Premezcla vitamnica

Premezcla de minerales

0.1

0.1

Cloruro de colina (60%)

0.5

0.5

Acido ascrbico

0.5

0.5

Aglutinante

Aceite de pescado

1011

14

Humedad

Protena cruda

45

46

Anlisis proximal

Extracto etereo

1415

18

Debido a que las fuentes proteicas en los alimentos chilenos para peces estn
generalmente limitadas a la harina de pescado, el porcentaje de sta en las dietas
para salmones en Chile, excede el 50%, y puede llegar al 60%. Luego, la calidad de la
harina de pescado empleada en las dietas para salmo nes chilenas constituye un
factor crtico en la determinacin del costo de los ingredientes para el fabricante, y un
factor crtico en la determinacin de la calidad del alimento para el salmonicultor. Los
productores de alimentos para salmones en Chile emplean harina de pescado chilena,
fabricada principalmente a partir de anchoveta y jurel. Como se mencion
anteriormente, los alimentos para peces pueden diferir significantivamente en calidad,
y los mejores fabricantes usan harina de pescado, con bajo score biotoxicolgico en
aves, elaborada con pescado fresco y no en estado de descomposicin. La Tabla 3.4
muestra valores de aminas biognicas encontradas en pescados con distintos estados
de frescura.
El comprar harina de pescado de fabricantes reconocidos por sus buenas prcticas de
elaboracin constituye un elemento necesario para la producci de alimentos para
salmones de alta calidad. La temporada de produccin de harina de pescado se
extiende en Chile prcticamente durante todo el ao con vedas temporales que son
impuestas por las autoridades, y el precio de sta se adapta a la oferta y demanda
normal. Los fabricantes inteligentes de alimentos para peces compran la harina de
pescado de acuerdo al precio, sincronizando sus compras para que coincidan con los
bajos precios estacionales.

Tabla 3.4. Nivel de aminas biognicas del pescado crudo en distintas etapas
de descomposicin
Categora

Fresco

Moderadamente fresco

Aejo

Histamina (g/g)

<30

440

830

Cadaverina (g/g)

330

1,000

1,600

Putrescina (g/g)

30

230

630

Tiramina (g/g)

<30

400

800

TVN (mg/100g)

<25

<60

<140

NH3-N (g/16g N)

0.12

0.16

0.18

Fuente: Pike (1990)

Empleando la teora ABC de clasificacin de existencias, la cual se basa en el principio

de Vilfredo Pareto, que en trminos simplicados sigue la distribucin 80:20% en
conformidad con el porcentaje de utilizacin monetaria de los ingredientes del alimento
para peces, se observan tres tipos de ingredientes: Clase A, clase B y clase C. Los
ingredientes de la clase A son aquellos que contribuyen con el 7580% del costo total
de los ingredientes y representan menos del 20% de la cantidad total de ingredientes.
Los ingredientes de la clase B contribuyen con el 1520% del costo total de los
ingredientes y representan el 2050% de la cantidad total de ingredientes. Los
ingredientes de la case C contribuyen con el 5% o menos del costo total de
ingredientes y representan el 50% de la cantidad total de ingredientes. En Chile, la
mayor parte de los fabricantes emplean un mximo de 20 ingredientes alimenticios
durante el ao.

La clase A incluye tres ingredientes alimenticios: harina de pescado, premezcla de

vitaminas y pigmentos carotenoides. Estos tres ingredientes contribuyen con el 75
80% del costo de los ingredientes del alimento para peces. Pareto indica que debe
emplearse el 80% del esfuerzo en comprar, clasificar y utilizar el 20% de los
ingredientes del alimento que constituyen los componentes ms importantes del precio
de los ingredientes. Esto no tiene relacin alguna con la frmula del alimento, sino
simplemente con la cantidad de ingredientes empleados durante un ao de
produccin. El principio de Pareto muestra claramente que pueden lograrse ahorros
significativos en los costos del alimento reduciendo los costos de slo tres
ingredientes: harina de pescado, premezcla de vitaminas y pigmentos. Esto debe
servir como una gua para los investigadores y fabricantes de alimentos, porque la
investigacin de los requerimientos vitamnicos, calidad de la harina de pescado y,
especialmente, pigmentacin, puede beneficiar enormemente a la industria salmonera
chilena. No obstante, es improbable que la investigacin enfoeada, por ejemplo, a los
requerimientos minerales y fuentes de carbohidratos, produzca cambios significativos
en las formulacioes alimentarias o ingredientes capaces de afectar la rentabilidad de la
industria. Desafortunadamente, esta comprensin tiene su lado negitivo, ya que
algunos fabricantes podran verse tentados a reducir la productividad del salmonicultor.
Por ejemplo, una compaa de alimentos para peces puede comprar harina de
pescado calidad no certificada y mezclarla con harina de pescado de calidad prime (de
primera). En forma similar, el fabricante de alimentos podra sentirse tentado a reducir
el nivel de la premezcla de vitaminas en algunas partidas. Esto ha sucedido realmente
en Norteamrica. El salmonicultor generalmente desconoce si esto ha ocurrido
efectivamente en el alimento para salmones que ha comprado. Se enfatiza as la
importancia que tiene para los piscicultores el tratar con fabricantes que mantengan la
reputacin de ofrecer alimentos de alta calidad.
Como se mencion anteriormente, la harina de pescado chilena producida
especialmente a partir del jurel contiene algunas veces aminas biognicas
extremadamente txicas para las aves de corral. Las harinas de pescado se clasifican
en varios grados de calidad mediante el empleo de ensayos biotoxicolgicos con aves.
Los fabricantes de alimentos para salmones compran generalmente la harina de
pescado de mayor calidad para utilizarla en sus dietas. Una investigacin desarrollada
recientemente en la Escuela de Pesquera de la Universidad de Washington ha
demostrado que harinas de pescado chilena extremadamente txicas para las aves no
necesariamente lo son para la trucha arco iris. La alimentacin prolongada de dicha
harina de pescado produce un aumento significativo en el tamao normal del
estmago, el que puede tambin causarse con dietas que contengan 2,000 ppm de
histamina adicionada en forma exgene (Fairgrieve, 1992). Aunque la condicin de
incremento del tamao normal del estmago no reduce las tasa de crecimiento ni el
apetito de los peces, al menos en los estudios a corto plazo, no existe duda alguna
que dicha condicin puede influir en la calidad del producto adelgazando la
musculatura de la pared estomacal y disminuyendo consecuentemente el precio de
venta del salmn.
Evidentemente, se hace necesaria la adicin de pigmentos carotenoides a las dietas
del salmn para colorear los productos para el mercado. Los pigmentos carotenoides
constituyen un porcentaje significativo del costo total de los ingredientes del alimento y
es improbable que se desarrollen nuevos productos ms baratos por unidad de
pigmento que los productos Carophyll elaborados por Hoffman La-Roche. Aunque
estn siempre apareciendo nuevos productos en el mercado, sus precios parecen
estar siempre vinculados a aquel del Carophyll rosa. Luego, la manera ms realista de
reducir el costo de la pigmentacin de los peces es aumentando la retencin
porcentual del pigmento en la dieta. El promedio de la industria noruega para las
dietas alimenticias del salmn del atlntico que contienen carophyll rosa o Carophyll

Rojo es de casi un 57% de retencin (Torrissen et al, 1989). Por otra parte, trabajos
recientes (Smith et al, 1992) han demostrado que las dietas para el salmn coho que
incluan Carophyll rosa retuvieron entre un 1721% del pigmento, casi tres veces ms
que la retencin del salmn del Atlntico o trucha arco iris lo cual constituye un factor
no explotado por la industria y comprueba las diferencias existetes entre las especies
de salmnidos. Otras investigaciones han demostrado que la absorcin de Carophyll
Red constituye un proceso relativamente lento en comparacin con la absorcin con la
absorcin de nutrientes como los aminocidos o cidos grasos, y que los altos niveles
de pigmento son ms bien absorbidos por los peces que depositados en su carne,
debido a la degradacin metablica y excrecin de metabolitos carotenoides en la bilis
(Hardy et al, 1991).
Se requiere de investigacin adicional para determinar si las nuevas fuentes de
carotenoides como el krill o levadura de Phaffia, son retenidas por el salmn en un
mayor porcentaje que el carophyll rosa. Actualmente, la investigacin de los pigmentos
carotenoides no est bien respaldad. El potencial para reducir los costos de la
alimentacin aumentando una retencin de pigmenntos entre el 510% en el salmn
del atlntico podra reducir el costo de los alimentos en Chile en un 12%, con un
ahorro potencial para la industria de ms de US$ 4 millones.
Otra forma importante de reducir los costos de alimentacin para la industria del
salmn chilena es evitando la sobrepigmentacin. Estudios con el salmn coho,
demostraron que no haba una relacin lineal entre los valores del nivel de
pigmentacin medidos en la carne con tarjetas de colores o indicadores de color y los
niveles reales de carotenoide en la carne, medidos mediante anlisis qumicos. Esto
confirma el hecho de que resulta virtualmente imposible distinguir visualmente niveles
de carotenoide en la carne sobre 78 mg/kg porque el ojo no puede captar la
diferencia. El empleo de tarjetas de colores para juzgar los niveles de carotenoide en
la musculatura del pez resulta til para asegurar la pigmentacin adecuada, pero no
impedir la sobrepigmentacin de la carne del salmn. La sobrepigmentacin slo
puede medirse mediante la determinacin qumica del nivel de carotenoide a travs de
cromatografa lquida de alta resolucin.
Hoy en da, es incierta la posicin de la Direccin de Alimentos y Medicinas (FDA) de
los Estados Unidos con respecto al uso de varios productos carotenoides para
proporcionar color a la carne de salmones y truchas. Se confa en que la situacin se
resolver en un futuro cercano, pero hasta que no se resuelva, se sugiere que los
salmonicultores chilenos adopten una posicin predente, como lo expuso la Asociacin
de Productores de Salmn y Trucha de Chile, la cual est bein informada sobre los
ltimos desarrollos en esta rea.

3.8 ALIMENTOS PARA SALMN EN PELETIZADOS Y EXTRUDOS

Chile es el nico pas productor de salmones en donde se utilizan ampliamente los
alimentos peletizados para salmn, lo que produce ms de una preocupacin, tanto
entre algunos chilenos, los que piensan que quizs deben utilizar los alimentos
extrudos debido a su generalizada aceptacin en Europa y entre los europeos,
quienes a menudo tienen la impresin de que en Chile se emplean los alimentos en
pelet porque la industria de alimentos para peces nacional no es lo suficientemente
moderna. Ninguna de estas percepciones es correcta. Los primeros alimentos secos
para salmones, conjuntamente con la industria del cultivo del salmn, fueron
desarrollados en Europa y Norteamrica empleando alimentos en pelet. Los alimentos
extrudos se utilizaron por primera vez en la industria del bagre en los Estados
Unidos., en donde se hizo necesario un pelet flotante para permitir a los acuicultores

observar la respuesta alimenticia de pez. Los alimentos flotantes se mantenan en la

superficie de las piletas, forzando a los bagres a comer en la superficie, donde podan
ser observados con facilidad. Las dietas extrudas para el salmn se desarrollaron en
Europa y fueron aceptadas inmediatamente por la industria salmonera por varios
motivos: (i) escasas prdidas debido a la desintegracin del pelet (finos), (ii)
posibilidad de agregar a los pelets niveles superiores de aceite de pescado, y (iii)
lentitud de hundimiento de los pelets extrudos, reduciendo la cantidad de alimento que
se desaprovecha al caer a travs del fondo de las jaulas.
Hay varias desventajas bien reconocidas en la extrusin de los alimentos, incluyendo
la limitada gama de ingredientes que pueden utilizarse, la aumentada disponibilidad de
almidn resultante de las altas temperaturas y presiones empleadas en el proceso de
extrusin y el potencial para la destruccin del cido ascrbico, todas las cuales
encarecieron los primeros alimentos extrudos sobre los alimentos en pelet compactos.
El desarrollo de formas protegidas de cido ascrbico ha eliminado en la prctica la
ltima desventaja sealada, aunque los alimentos extrudos siguen siendo ms caros
que los pelets compactos. En Chile, los alimentos extrudos son un 58% ms caros
que los alimentos en pelet.
Las ventajas principales de los pelets extrudos para la salmonicultura radican en su
flotabilidad y los mayores niveles de grasa obtenibles. No obstante, en Chile, estas
caractersticas no son tan importantes como en Europa del Norte o Norteamrica.
Como se mencion con anterioridad, la mayora de las granjas pisccolas chilenas
emplean la alimentacin manual y algo de alimentacin mecnica, mientras que en
otros pases con altos costos de mano de obra, la mayor parte de la alimentacin se
lleva a cabo con alimentadores mecnicos, quizs complementada con la alimentacin
manual. Chile, con sus costos laborales inferiores, puede permitirse continuar con la
alimentacin manual, donde el personal bien entrenado pude proporcionar alimento
peletizado sin desaprovecharlo a travs del fondo de las jaulas. La alimentacin
manual tiene la ventaja adicional de que el alimentador est directamente vinculado
con la intensidad de la alimentacin diaria, e incluso horaria, de los peces, la cual,
como lo sabe cualquiera que haya estado en una granja, puede variar
ostensiblemente. Los alimentadores mecnicos pueden efectuar una labor excelente,
pero no ajustan el nivel de alimentacin a la demanda alimenticia de los peces. Luego,
los alimentadores mecnicos tienden a perder ms alimento que los alimentadores
manuales, aunque esta pdida se ve compensada en ciertos pases con altos costos
laborales mediante la reduccin del personal en las granjas. En Chile, el hecho que los
alimentos extrudos se hundan lentamente en las jaulas puede no representar una
ventaja econmica para el salmonicultor.
El mayor nivel de grasa posible de obtenerse empleando los alimentos extrudos
constituye una diferencia en comparacin con los alimentos peletizados. Sin embargo,
en Chile esta diferencia en definitiva no representa ventajas econmicas en
comparacin con los alimentos peletizados ni tampoco constituye una ventaja
econmica tan significativa como lo es en Europa. Hasta no hace mucho, la industria
salmonera chilena se sustentaba en el cultivo del salmn coho en vez del salmn del
Atlntico, como es el caso de Europa del Norte y gran parte de Norteamrica. En la
Columbia Britnica, Canad, la inversin europea en la industria del salmn y de
alimentos para peces hace seis o siete aos caus el cambio de los alimentos en pelet
por los extrudos. No obstante, las dietas ricas en materia grasa empleadas en Europa
no probaron ser convenientes al aplicarse al cultivo del salmn del pacfico. Estos
mayores niveles de grasa produjeron un exceso de grasa visceral, la cual se perda
despus del procesamiento y causaba altos niveles de grasa en la carne, lo que
ocasion los reclamos de ahumadroes y conumidores.

Por otra parte, los productores de salmn informaron de la presencia de una nata
grasosa sobre la superficie y costados de las jaulas cuando los salmones coho y
chinook eran alimentados con pelets ricos en grasa, indicando que los altos niveles de
grasa no permanecan en el pez. Actualmente, la industria de alimentos para salmones
e los Estados Unidos y Canad Occidental est produciendo alimenttos pobres en
grasa para el salmn del pacfico, generalmente con un 1417% de grasa. El uso de
estos alimentos ha eliminado el problema de la nata y ha mejorado al rendimiento
obtenido obtenido despus del procesamiento de los peces. Varias piscifactoras han
vuelto al uso de alimentos en forma de pelet para el salmn coho y chinook.
El salmn del Atlntico cultivado en Noruega, donde las temperaturas del agua en
invierno son bastante bajas, crece suficientemente bien cuando se le alimenta con
dietas ricas en grasa. En Chile, donde las temperaturas del agua son moderadas
durante el invierno, las dietas ricas en grasa pueden no ser necesarias. Las dietas
ricas en grasa para los salmones fueron desarrolladas en Noruega, donde los costos
de la harina de pescado son altos y los costos del aceite de pescado son bajos. En
Chile, la harina de pescado de alta calidad es ms barata que en Europa. Luego, es
menos costoso entregar una proporcin de la energa diettica a partir de la harina de
pescado en Chile que en Europa. La prueba de ello est en que los chilenos obtienen
un crecimiento muy rpido del salmn del Atlntico y Pacfico empleando alimentos
peletizados con factores de conversn de 1.2 a 1.4 utilizando alimentos extrudos ricos
en grasa con el salmn del atlntico, pero los alimentos son ms caros que los
alimentos convencionales. La comparacin de precios y factores de conversin de los
alimentos muestra que un alimento capaz de entregar una conversin de 1.45 y que
cuesta US$ 700 /tm en trminos de su costo por ganancia de peso en kg es
equivalente a un alimento con un factor de conversis de 1.05 y que cuesta US$
967/tm. Aunque las dietas ricas en grasa contribuyen a obtener excelentes ganacias
de peso en el salmn del Atlntico, la consideracin ms improtante constituye el costo
del alimento por kg de salmn eviscerado, o producto vendido. Las dietas ricas en
grasa que producen niveles excesivos de grasa visceral pueden no ser efectivas en
funcin del costo para el productor de salmones.

3.9. INVESTIGACIN Y DESARROLLO NECESARIO EN EL REA

DE NUTRICINALIMENTACIN EN LA ACUICULTURA DE CHILE.
Los productores de alimentos para salmones deben mejorar continuamente la calidad
de sus productos y asegurar que los salmonicultores los utilicen eficientemente. Como
se mencion anteriormente, los productores chilenos de alimento para salmones no
pueden efectuar mejoras en sus frmulas alimentarias capaces de disminuir
significativamente los costos de la produccin de salmones. No obstante, hay una
cantidad de reas en las cuales los productores de alimentos pueden rebajar los
costos para la industria del cultivo de salmones. Primero, resulta crtico para la
productividad de una granja que los productores de alimentos utilicen ingredientes
alimenticios de primera calidad, especialmente en lo que respecta a la harina de
pescado. Los resultados de las investigaciones permiten asegurar que las aminas
biognicas presentes en las harinas de pescado chilenas pueden reducir la
productividad de los peces. Se requiere de nuevas investigaciones para establecer la
relacin dosis-respuesta entre el nivel de aminas biognicas en la harina de pescado y
el desarrollo de anormalidades gstricas en salmones y truchas. Actualmente, los
mejores fabricantes de alimentos balanceados emplean harina de pescado que
cumpla al menos con las iguientes caractersticas: niveles mnimos de aminas
biognicas (Histamina mximo: 500 ppm, Cadaverina mximo: 1,000 ppm), alta
digestibilidad en vivo (mnimo: 90%), bajo score de biotoxicidad (mximo: 0.5). La
investigacin adicional puede permitir un aumento en los niveles de tolerancia

mximos a las aminas biognicas en las harinas de pescado utilizadas en el alimento

para salmones, pero es prematuro relajar las especificaciones de la harina de pescado
en esta momento. Se planea desarrollar investigaciones complementarias en esta rea
que debern ayudar a resolver este problema. Segundo, es vital para los
salmonicultores mejorar la eficiencia de utilizacin de los pigmentos carotenoides. El
primer paso deber ser eliminar la sobrepigmentacin. Los farbicantes de alimentos
deben trabajar con los piscicultores para determinar las concentraciones de pigmento
en el pez empleando la determinacin qumica de los niveles de carotenoide en los
msculos, en vez de tarjetas de colores o indicadores de color, los cuales darn
resultados correlativos con las mediciones visuales. A vances adioionales requerirn
de nueva investigacin, tanto en fuentes de pigmentacin alternativas como en nuevas
formas de pigmentar utilizando fuentes de pigmentos convencionales o alternativas. La
direccin que tome esta investigacin depender de la decisin de la Direccin de
Alimentos y Medicinas (FDA) norteamericana, la cual posiblemente tendr lugar el ao
entrante. Tercero, debe otorgarse un nfasis permanentemente a la fabricacin de
pelets. Hoy en da, las mejores compaas en Chile producen alimento para salmones
equivalente al mejor alimento disponible en Europa y Norteamrica, pero existen
oporunidades para mejorar adicionalmente en esta rea.
Finalmente, la industria de alimentos para peces chilena debe continuar ayudando a
los salmonicultores en el uso de los alimentos de la manera ms eficiente. Las
prcticas y niveles de alimentacin constituyen reas importantes en las cuales la
industria de alimentos puede ofrecer valiosos servicios a los piscicultores. Mediante el
esfuerzo permanente por mejorar la calidad del alimento y asistiendo a la industria
pisccola en la utilizacin ptima de sus productos, la industria chilena de alimentos
para peces puede continuar respaldando a la industria salmonera nacional,
aprovechando la oportunidad de convertirse en un modelo de cmo un pas puede
estudiar la mejor tecnologa disponible a nivel internacional para adaptarla a su
situacin especfica.

3.10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Nota: el desarrollo de este documento esta basado en el trabajo denominado:
Caractersticas de la industria chilena de alimentos para salmones que fue
presentado en el V Simposium Internacional de Nutricin y Alimentacin de
Peces, por el Dr. Ronald W. Hardy y Emilio Castro C. Santiago de Chile,
Septiembre 1992.
Fairgrieve, W.T. 1992. Effects of dietary histamine on fish meal protein quallity to
rainboe trout (Oncorhynchus mykiss). Ph.D. Dissertation, University of
Washington. 221 pp.
Hardy, R.W., O.J. Torrissen, and T.M. Scott. 1990. Absorption and distribution of 14 Clabeled Canthaxanthin in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture 87 :
331340.
Mendez, R. and C. Munita. 1989. La Salmonicultura en Chile. Fundacin Chile,
Santiago de Chile. 228 pp.
Pike, I.H. 1990. Freshness of fish for fish meal. Effect of growth of salmon. Proc. IV. Int.
Symp. Fish Nutr. and Feeding. Biarritz, France, June 2427. In press.
Smith, B.E. , R.W. Hardy, and O.J. Torrisen. 1991. Synthetic astaxanthin deposition in
Coho salmon (Oncorhynchus kisutch). Aquaculture. 104:105119.

Torrisen, O.J., R.W. Hardy, and K.D. Shearer. 1989. Pigmentation of salmonids Carotenoid deposition and metabolism. Rev. in Aqua. Sci. 1(2): 209225.