Normas Internacionales de Calidad

Calidad
ISO 17020, 17025, 2600 y MBP -HACCP
Mg. Fortunato Escobar Mamani
E-mail: fempuno@gmail.com RPM #951635035

NORMAS ISO
17020 y 17025

 La norma ISO 17020

Establece los criterios generales para el
funcionamiento de diferentes tipos de
organismos que realizan la inspeccin,
establece los requisitos para las entidades
que realizan actividades de control y
verificacin de productos, instalaciones,
procesos productivos y servicios.
ISO 17020 es el estndar para las agencias
de inspeccin

 La Norma ISO 17025

establece los requisitos generales relativos
a la competencia tcnica de los laboratorios
de ensayo y calibracin que utiliza como
criterios para la acreditacin.
estndar para los laboratorios de ensayo
y calibracin

RESUMEN
ISO / IEC 17025 es el estndar para los laboratorios de
ensayo y calibracin y la norma ISO / IEC 17020 es el
estndar para las agencias de inspeccin.
Ambas normas tienen el mismo peso que las normas
internacionales y ninguna es mejor que la otra. Cada estndar
est diseado para cumplir con ciertos criterios, y
dependiendo de la situacin, puede ser ms apropiado que el
otro. Dado que muchas agencias y empresas tienen
laboratorios, as como unidades de la escena del crimen, estas
entidades logran la acreditacin de ambas normas. Esto se
puede hacer dentro de una evaluacin singular eliminando de
este modo los requisitos que se solapan.

 Ambas normas abordan las mejores

prcticas de negocio como se indica en la
norma ISO 9001, as como las mejores
prcticas del mtodo cientfico. El mtodo
cientfico es un conjunto de tcnicas para
la investigacin de los fenmenos, la
adquisicin de nuevos conocimientos y / o
corregir e integrar conocimientos previos.

ALCANCE DE LA ACREDITACIN
El alcance de la acreditacin esta definido
para dos reas: para el rea que realiza los
procedimientos fsico-qumicos para aguas y
alimentos en lo relacionado con pH,
alcalinidad, hierro, yodo y flor y con el rea
que
realiza
los
procedimientos
microbiolgicos para aguas en lo
relacionado con filtracin por membrana.

DIAGNOSTICO
Se inicia con el proceso de implementacin
con la realizacin de un diagnstico para
determinar el estado actual del Laboratorio
frente a los requisitos de gestin y tcnicos
de la norma.

PLAN DE TRABAJO
ACTIVIDADES

NUMERALES

0. DIAGNOSTICO / AUDTITORA ISO 17025: 2005 Y plan de trabajo

4.1 ORGANIZACIN

1. REALIZAR ORGANIGRAMA DEL LABORATORIO

2. REALIZAR ORGANIGRAMA GENERAL
3. DEFINIR Y DIFUNDIR LA DECLARACION DE IMPARCIALIDAD, INDEPENDENCIA, INTEGRIDAD,
CONFIDENCIALIDAD.

4. FIRMAR EL COMPROMISO POR PARTE DEL PERSONAL DE LOS LABORATORIOS, REVISAR

CONTRATOS DE PERSONAL.

5. REALIZAR DOCUMENTO DE NOMBRAMIENTO O DELEGACION DEL ENCARGADO DEL SISTEMA

DE CALIDAD
6. REALIZAR DOCUMENTO DE NOMBRAMIENTO O DELEGACION DEL RESPONSABLE TCNICO Y EL
SUPLENTE.

7. DOCUMENTACION DE RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

4.2 SISTEMA DE CALIDAD

1. DEFINIR LA POLITICA DE CALIDAD DEL LABORATORIO

2. DEFINIR LOS OBJETIVOS DE CALIDAD
3. REALIZAR EL DOCUMENTO DE DESPLIEGUE DE OBJETIVOS
4. ELABORAR BORRADOR DE MANUAL DE LABORATORIO
5. APROBACION Y EDICION DEL MANUAL DE LABORATORIO
6. DIFUSION DEL MANUAL DE LABORATORIO

PLAN DE TRABAJO
NUMERALES
4.3 CONTROL DE DOCUMENTOS

ACTIVIDADES

1. ELABORAR LISTADOS MAESTROS DE DOCUMENTOS

2. PROCEDIMIENTO DE "CONTROL DE DOCUMENTOS"
3. EVALUAR SOLICITUDES DE CAMBIO DE LOS DOCUMENTOS Y ORGANIZAR ARCHIVO.
4. ORGANIZAR ARCHIVO DE "OBSOLETOS"

4.4 REVISION DE SOLICITUDES, OFERTAS Y

1. DESARROLLAR EL PROCEDIMIENTO
CONTRATOS
2. ACTUALIZAR Y DIFUNDIR EL PROCEDIMIENTO
3. REALIZAR FORMATO DE SOLICITUD
4. DOCUMENTAR POLTICAS EN EL MANUAL DE CALIDAD
4,6 COMPRA DE SERVICIOS Y
SUMINISTROS

1. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS Y EVALUACION DE PROVEEDORES

2. DIFUNDIR MODIFICACIONES AL PROCEDIMIENTO
3. REALIZAR EVALUACION DE PROVEEDORES PARA SUMINISTROS CRTICOS.
4. IMPLEMENTAR LA INSPECCIN DE LO COMPRADO Y SU REGISTRO
5. REALIZAR FORMATO DE FICHAS TECNICAS COMPRAS

4.7 SERVICIO AL CLIENTE

1. DOCUMENTAR EN EL MANUAL DE LABORATORIO

4.8 QUEJAS

1. DESARROLLAR , DIFUNDIR EL PROCEDIMIENTO Y EJECUTARLO

2. DOCUMENTAR LAS QUEJAS PRESENTADAS SEGN PROCEDIMIENTO

4.9 CONTROL DE TRABAJO NO CONFORME

1. DEFINIR METODOLOGIA Y RESPONSABLES DE ESTA LABOR

2. REVISAR PROCEDIMIENTO

PLAN DE TRABAJO
NUMERALES

ACTIVIDADES

4.10 MEJORA
4.11 ACCION CORRECTIVA

1. DIFUNDIR EL PROCEDIMIENTO Y EJECUTARLO

4.12 ACCION PREVENTIVA

1. DIFUNDIR EL PROCEDIMIENTO Y EJECUTARLO

4.13 CONTROL DE REGISTROS

1. ELABORAR LISTADO MAESTRO DE REGISTROS

2. DOCUMENTAR EL PROCEDIMIENTO Y DISTRIBUIRLO

4.14 AUDITORIAS INTERNAS

1. REVISAR PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS

2. REALIZAR AUDITORIA INTERNA CON AUDITOR EXTERNO
3. REALIZAR SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

4.15 REVISIONES POR LA DIRECCION

1. REALIZAR LA PRIMERA REVISION POR LA DIRECCION

5.2 PERSONAL

1. PROCEDIMIENTO
2. EVALUACION DE DESEMPEO
3. RESPOSABILIDADES Y AUTORIDAD
4. DESCRIPCIONES LABORALES TECNICAS , ADMINISTRATIVAS Y DE SOPORTE

5.3 INSTALACIONES Y CONDICIONES

1. PROCEDIMIENTOS : CONTROL DE ACCESO - ASEO INSTALACIONES
AMBIENTALES
2. PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

PLAN DE TRABAJO
ACTIVIDADES

NUMERALES
5.4
METODOS
ESTANDARIZACION

DE

ENSAYO

1. PROCEDIMIENTOS PARA PRUEBAS Y SU ESTANDARIZACION (r&R ; CARTAS DE CONTROL )

1.1 DEFINIR METODOLOGA
2. DOCUMENTO PARA EL CALCULO DE INCERTIDUMBRE DE LA MEDICION
3. DIFUSION DE LOS PROCEDIMIENTOS
DEFINICIN DE LOS ENSAYOS POR AREAS
Area Fsico Qumico Aguas
Ensayo pH
Ensayo Alcalinidad
Ensayo Hierro
Area Fsico Qumico - Alimentos
Yodo
Flor
Area Microbiologa - Filtracin por membrana
Determinacin de Coliformes totales
E.Coli

PLAN DE TRABAJO
NUMERALES

ACTIVIDADES

5.5 EQUIPOS

1. PROCEDIMIENTO GESTIN METROLGICA : IDENTIFICAR EQUIPOS Y PATRONES

2. EJECUTAR LOS PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION RESPECTIVAMENTE

3. ELABORAR FICHAS DE LOS EQUIPOS

4. DEFINIR
EQUIPOS
5.6 TRAZABILIDAD DE LA MEDICION

ARCHIVO Y EVALUACIN ESTADSTICA DE LOS DOCUMENTOS REFERENTE A LOS

1. IDENTIFICAR LA NECESIDAD DE CERTIFICADOS DE PATRONES DE MEDICIN

2.
IDENTIFICAR LA NECESIDAD DE CERTIFICADOS DE MATERIALES DE REFERENCIA (
REACTIVOS)

5.8 MANEJO DE MUESTRAS

5.9
ASEGURAMIENTO
RESULTADOS

1. DOCUMENTO: IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DE LA MUESTRA

CALIDAD

1. DEFINIR METODOLOGIA PARA ASEGURAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.10 CERTIFICADOS DE ENSAYO

1. PROCEDIMIENTO ELABORACION Y MODIFICACION DE REPORTES DE RESULTADOS

PROCESO ACREDITACIN

1. PREPARAR DOCUMENTACIN, FORMULARIO, ETC.

AVANCES EN GESTIN
Se debe elaborar un preliminar del Manual del
Laboratorio, el cual debe ser preparado segn los
requerimientos exigidos por la Norma ISO/IEC
17025/2005 para la acreditacin de laboratorios de
ensayo. Este documento se encuentra en revisin
por la Coordinadora del Laboratorio.
Se realiz el nombramiento del Responsable Tcnico
y su Suplente, adems del Responsable de Calidad y
su Suplente.

AVANCES EN GESTIN

Estructura organizacional del Laboratorio,

la cual quedo as:
COORDINADORA
LABORATORIO
DE SALUD
PBLICA

RESPONSABLE
DE CALIDAD

RESPONSABLE
TCNICO
FSICO-QUMICO

ANALISTA

AUXILIAR

SUPLENTE
TCNICO
FSICO-QUMICO

SUPLENTE DE
CALIDAD

RESPONSABLE
TCNICO
MICROBIOLOGA

ANALISTA

AUXILIAR

SUPLENTE
TCNICO
MICROBIOLOGA

AUXILIAR
ADMINISTRATIVA
DE SALUD

AVANCES EN GESTIN
Definir la Poltica y los objetivos de Calidad.
Elaborar, revisar y aprobar el Procedimiento
de Control de Documentos, sobre el cual se
realiz la capacitacin al personal.
Revisar los Procedimiento de Control de
Registros.

AVANCES TCNICOS
Elaborar los POEs preliminares de las reas
involucradas para cada uno de los ensayos
seleccionados.
Realizar el levantamiento de la informacin de
los equipos involucrados en cada uno de los
ensayos seleccionados.

ISO 9001:2008
4- SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO

Mapa y Caracterizacin de Procesos

1- Estratgicos:
Planeacin Estratgica
Mejoramiento Continuo
2- Misionales:
Formulacin
Ejecucin
Evaluacin y Seguimiento
Asistencia Tcnica

ISO 9001:2008
3. Apoyo:
Recursos Humanos, Financiero, Jurdico,
Recursos Fsicos, Informacin y Control

Mapa de Riesgos, en donde se identificaron

los riesgos, objetivos y plan de accin para
minimizarlos

ISO 9001:2008
5- RECURSO HUMANO:
Realizar una encuesta de Clima Organizacional en
todas las dependencias de la Gobernacin, cuyo
resultado ser emitido en el mes de Noviembre del
presente ao.

ISO 9001:2000
GESTIONES EN PROCESO:

Elaboracin del procedimiento de Quejas y

Reclamos.
Manual de Calidad en construccin.
Actualizacin de los manuales de funciones y
responsabilidades.

ISO 26000
El Estndar de Responsabilidad
Social

La Norma internacional ISO 26000, estables los criterios de

responsabilidad social, ofrece armoniza- damenda una gua
global pertinente para las organizaciones del sector pblico
y privado de todo tipo, basada en un consenso
internacional entre expertos representantes de las
principales partes interesadas.

Las empresas, las organizaciones

civiles y las entidades estatales
contarn con un poderoso
instrumento para el desarrollo e
incremento de sus prcticas de
responsabilidad social.

La ISO 26000

La ISO 26000
Es un acuerdo para la sostenibilidad global
Para toda clase de organizaciones

Empresas
Asociaciones
Ongs
Entidades gubernamentales
Universidades
Y las dems

Facilitar la comprensin y la comunicacin entre

organizaciones
Ayudar a reconocer responsabilidades y trabajar en
equipo y no duplicar ezfuersos.

Los estndares ISO

Hace que las cosas
sean compatibles
Tengan una forma de hacerse que sea la ms recomendable y que sea
seguida por todos

Ms seguridad, confiabilidad, previsibilidad, eficiencia,

intercambiabilidad, comercio, ms posibilidades de compartir
tecnologas y soluciones
Lo damos por hecho
Pero nos quejamos cuando las cosas no le hacen, son incompatibles con
nuestros equipos, no son lo que dicen o son peligrosos

Refleja el consenso en las especificaciones y los criterios a ser

aplicados consistentemente en bienes, servicios, pruebas,
anlisis y en los trminos cmo se provee un servicio

Es un lenguaje tcnico comn

Un estndar ISO en Responsabilidad

Social facilitar la comprensin, la
accin y la comunicacin entre
organizaciones hacia la
sostenibilidad

Responsabilidad Social segn la ISO

26000 (versin WD 4.2 set 2008)
Es la responsabilidad de cada organizacin para con la
sociedad y el ambiente
Por el impacto de sus decisiones y actividades
(incluyendo productos, servicios o procesos
Ejercida con una conducta tica y transparente que:
Contribuye al desarrollo sostenible la salud y el
bienestar de la sociedad
Tiene en cuenta las expectativas de los clients
Cumple con la ley aplicable y es consistente con las
normas internacionales de conducta
Se integra a travs de toda la organizacin y practicada
en sus relaciones

Advertencias
Como siempre es voluntaria
Va ms all de la ley

Ser una gua

Contribuye a la incorporacin de la Responsabilidad
Social
No es un sistema de gestin
No puede usarse para fines contractuales, regulatorios
o como barrera paraarancelaria
Concebido para toda clase de organizaciones
Sin distingo de pas o regin, talla, giro, fin comercial o no

No es ni intenta ser certificable

Para toda clase de organizaciones!

GOBIERNO

EMPRESA

ONGS

TRABAJADORES

CONSUMIDORES

OTROS

SOCIEDAD

MEDIO
AMBIENTE

TRABAJO

CONSUMIDORES

CIUDADANOS/
ACCIONISTAS

ETICA Y
TRANSPARENCIA

Por qu no ser certificable?

El objetivo es una gua, una orientacin
No un sistema de gestin verificable por un tercero
La complejidad y sensibilidad no permite llegar a ms
No elitizar el estndar
Millones de organizaciones guiadas en lugar de
algunas miles certificadas
Todos deben empujar el carro

Sin exclusiones

Representantes de la Industria, Estado, Ongs, Consumidores,

Trabajadores, Universidad y Servicios Tcnicos
Argentina (IRAM)
Armenia (SARM)
Australia (SA)
Azerbaijan (AZSTAND)
Austria (ON)
Barbados (BNSI)
Belarus (BELST)
Belgium (NBN)
Brazil (ABNT)
Canada (SCC)
Chile (INN)
China (SAC)
Colombia (ICONTEC)
Cte dlvore (CODINORM)
Czech Republic (CNI)
Costa Rica (INTECO)
Cuba (NC)
Denmark (DS)
Ecuador (INEM)
Egypt (EOS)
Finland (SFS)
France (AFNOR)
Germany (DIN)

Ghana (GSB)
Greece(ELOT)
India (BIS)
Indonesia (BSN)
Iran (ISIRI)
Ireland (NSAI)
Israel (SII)
Italy (UNI)
Jamaica (JBS)
Japan (JISC)
Kenya (KEBS)
Kazakstan (KAZMEMST)
Korea republic of (KATS)
Malaysia (DSM)
Mauritius (MSB)
Mexico (DGN)
Morocco/Maroc (SNIMA)
Netherlands (NEN)
New Zealand (SNZ)
Nigeria (SON)
Norway (SN)
Panama (COPANIT)
Peru (INDECOPI)

Philippines (BPS)
Poland (PKN)
Portugal (IPQ)
Romania (ASRO)
Russian Federation (GOST R)
Saint Lucia (SLBS)
Serbia (ISS)
Singapore (SPRING SG)
South Africa (SABS)
Spain (AENOR)
Sweden (SIS)
Switzerland (SNV)
Thailand (TISI)
Trinidad and Tobago (TTBS)
Turkey (TSE)
United Kingdom (BSI)
Uruguay (UNIT)
USA (ANSI)
Venezuela (FONDONORMA)
Vietnam (TCVN)
Zimbabwe (SAZ)

Participacin por sectores en WG

Sesiones plenarias del WG

Salvador de Baha, mar 2005

Bangkok, set 2005
Lisboa, may 2006
Sydney, feb 2007
Viena, nov 207
Santiago de Chile, set 2008
Quebec, mar 2009

Cronograma
Set 2008
Versin 4.2
Acuerdo de
Santiago

2/3 VOTOS
- VOTOS NEGATIVOS

CONSENSO EXPERTOS
2/3 VOTOS
- VOTOS NEGATIVOS

CONSENSO EXPERTOS
Y 2/3 VOTOS
2025
ESTANDAR INTERNACIONAL

CONSENSO
EXPERTOS

DIS FINAL FDIS

DOCUMENTO
DE COMIT - CD
DOCUMENTO
DE TRABAJO - WD
2016
PROPUESTA

BORRADOR
DEL ESTANDAR
INTERNACIONAL

DIS

Mapa de la norma ISO 26000

Definicin

Principios
Temas de fondo
7
Implementacin
6 pasos
Gobernanza

Anexo

Principios

Idoneidad
Transparencia
Conducta tica
Consideracin por los stakeholders
Legalidad
Estndares internacionales
Derechos humanos

7 temas de fondo
Con muchos subtemas dentro
Algunos son transversales
salud, seguridad, cadena de valor y aspectos
econmicos

Cada organizacin, conjuntamente con sus

clientes, debe evaluar sus prioridades

Derechos humanos
Verificacin de obligaciones y riesgos a los
derechos humanos
Solucin de conflictos
Derechos civiles, polticos, econmicos,
sociales y culturales
Derechos fundamentales en el trabajo
Prevencin de la complicidad y la
discriminacin
Proteccin de grupos vulnerables

Prcticas laborales

Empleo y relaciones de trabajo

Condiciones y bienestar social
Dilogo social
Salud y seguridad en el trabajo
Desarrollo humano de los trabajadores

Ambiente
Prevencin de la contaminacin
Uso sostenible de recursos
Lucha y adaptacin al cambio climtico
Proteccin y recuperacin del ambiente
natural
Principios

Precautorio
ciclo de vida de productos
El que contamina paga

Prcticas operacionales justas

Lucha contra la corrupcin
Involucramiento poltico
Justa competencia y negociacin
Promocin de la Responsabilidad Social en
la esfera de influencia
Respeto a los derechos de propiedad

Consumidores

Comercio justo
Prcticas de marketing y comunicaciones
Consumo sostenible
Servicio y soporte postventa
Privacidad y proteccin de informacin
Acceso a servicios esenciales
Educacin y conciencia

Comunidad y desarrollo

Involucramiento con la comunidad

Inversin social
Inversin tecnolgica y desarrollo
generacin de empleo, ingreso y bienestar
Promocin y apoyo a la salud, educacin y
cultura

Implementacin: 6 pasos
Responsabilidad Social debe ser visto como
una nueva forma de operar todas las
actividades de la organizacin, y no como un
tema aparte
Su integracin, en la medida de lo posible,
debe apoyarse en procesos, estructuras y
recursos existentes

Comprensin
Identificar los aspectos ms significativos
asociados a los temas sustanciales y
tomando en cuenta los principios de
Responsabilidad Social
Priorizarlos considerando los objetivos y
necesidades de la organizacin as como los
impactos que genera y los intereses de los
stakeholders, que deben participar en el
proceso

Integracin
Orientar a toda la organizacin hacia la
Responsabilidad Social mediante la
incorporacin de sus principios y prcticas
en la misin y estrategia, polticas y
objetivos, sistemas y procedimientos
Obtener el compromiso de sus empleados,
jefes, juntas, y otras audiencias internas
Considerar a toda la organizacin en el
proceso e incluir a los stakeholders

Comunicacin
Informar y reportar sobre las actividades de
la organizacin, como un soporte al dilogo,
a la apertura de informacin sobre planes y
a su seguimiento
Debe ser precisa, confiable, balanceada,
relevante, comparable y peridica
Muy importante que se planifique
adecuadamente y para los diversos
organismos, incluyendo la adaptacin de los
medios y el lenguaje

Credibilidad
La organizacin debe ser transparente en
hacer pblico sus reportes, de manera
peridica, significante, til y comprensible
Que aborde los impactos que interesan a los
stakeholders
El involucramiento con los stakeholders es
clave para la credibilidad

Profundizacin
La organizacin debe controlar su
desempeo de Responsabilidad Social,
compartiendo sus objetivos y estableciendo
indicadores que permita evaluar actividades
y resultados
Es clave el desarrollo de procesos que
generan credibilidad de la informacin y
mejoran la gestin

Herramientas
Participar en iniciativas promovidas por
diferentes grupos para diseminar la
Responsabilidad Social
Cooperar y participar con innovaciones y
nuevos procesos de gestin de la
Responsabilidad Social para seleccionar las
ms adecuadas
Usarlas en todo su potencial, buscando gua
y soporte

Un tema especial: la Gobernanza

Articulacin de la Responsabilidad Social a
los procesos internos
toma de decisiones
Estructuras
asignacin de poder
controles internos

Comits Tcnicos

Ambiental

Salud y
seguridad
ocupacional

Calidad

Responsabilidad
Social

ISO 26000

Comit espejo
ISO 26000 Per
Formado en marzo 2006
Este comit es parte del diseo de una norma en
proceso
Enlace de doble va
Ser parte del resultado
Generar las capacidades
Aprovechar curva temprana
Composicin mltiple

Gobierno
Ministerio de la Produccin
Presidencia del Consejo de
Ministros
Ministerio de Trabajo y
Promocin del Empleo
Ministerio de Educacin
Ministerio de Energa y
Minas
Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo
Ministerio de Justicia
Ministerio de Salud
Ministerio de Transportes y
Comunicaciones

Consejo Nacional del

Ambiente (*)
Comisin para la Promocin
de las Exportaciones
Instituto Peruano de Energa
Nuclear
Defensora del Pueblo
Osinergmin
Ositran
Osiptel
Indecopi
Inade
Sunass

Industria
Asociacin de para la Promocin de la Inversin en la
Infraestructura Nacional AFIN
Confederacin de Instituciones Empresariales
Privadas CONFIEP
Sociedad Nacional de Minera, Petrleo y Energa
SNMPE
Sociedad Nacional de Industrias SNI
Sociedad Nacional de Pesquera SNP
Asociacin de Exportadores ADEX

Consumidores
Asociacin Peruana de
Consumidores ASPEC
Radio Programas del Per RPP

Trabajadores
Confederacin General de Tabajadores
del Per CGTP
Central de Trabajadores del Per CTP

ONGs

Per 2021
Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social
Sociedad Nacional del Ambiente
APC Procalvida
Comisin Andina de Juristas
OWIT
Centro de Asesora Laboral
IPES

Universidad/Servicios/Tcnico

CENTRUM
Pontificia Universidad Catlica del Per
Universidad del Pacfico
Universidad Villarreal
Apoyo Comunicaciones
CTN Gestin Ambiental
CTN Salud y Seguridad Ocupacional
Bureau Veritas
COTECNA
QUALITAS
QUALITY ASSURANCE
CERPER
INASSA
Responde Per
Viceversa Consulting
Impulsa Per

Logros
Comit formalmente constitudo
Bajo Indecopi
Plenamente reconocido por la ISO
Experts registrados

Sectores del comit organizados (5 de 6)

con claros liderazgos
Aprendizaje

Aprendizaje

Texto en proyecto
Procesos ISO
Presencia en plenarias
Relacionamiento con pares de comits de otros pases
Interno a nivel de sectores y del Comit
Punto de inflexin: ISO 26000 en sectores
Universidad
Estado
Empresas
Ongs
Consumidores
Talleres
Guillermo Garca (sector empresa Chile)
Eduardo Sao Thiago (ABTN Brasil)
Perla Putterman (sector normalizador Venezuela)

En conclusin
Ser este el estndar de Responsabilidad Social?

Internacional
Multistakeholder
Basado en el consenso
Es un ISO
Medio milln de referencias web
Para toda clase de organizaciones
Previsto para inicios del 2010
Per es parte

Puede serlo ms? Por cierto!

Cmo participar?

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Bjese este power point y comprtalo

Bjese la norma WD 4.2
Area de trabajo

Vea cmo piensan adoptar la ISO 26000 las universidades,

entidades estatales, empresas, ongs
Contacte a alguno de su sector
Pseme un correo

BUENAS
PRACTICAS DE
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

Email :
ingrids_21@hotmail.com

 LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANIPULACIN DE
ALIMENTOS POR PARTE
DEL PERSONAL,
DISMINUIRN STE
RIESGO

OBJETIVO
ALIMENTO INOCUO
=
SANO, LIBRE DE AGENTES
CONTAMINANTES

REQUISITOS MINIMOS
DEL LOCAL
UBICACIN: Situarse alejado de
basurales, cementerios y otros lugares
que generen contaminacin y malos
olores.
VAS DE ACCESO: Pavimentada
LOCAL: Construccin slida y
mantenerse en buen estado de limpieza y
conservacin.

REQUISITOS MINIMOS
DEL LOCAL

PISOS: Lavable y antideslizante

PAREDES: Liso y lavable.
TECHOS: Material fcil de limpiar
VENTANAS: Provista de vidrio para impedir el
ingreso de polvo mallas.
ILUMINACION Y VENTILACION
ABASTECIMIENTO DE AGUA
INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL
PERSONAL
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION

ALIMENTO
INOCUO

TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL

SERVIDO

ADQUISICIN
INSPECCION
SENSORIAL
RECHAZAR
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
EVITAR ADQUIRIR
ALIMENTOS QUE SE
ENCUENTREN EN
CONDICIONES
INSALUBRES

ADQUISICION
PROVEEDORES FORMALES
PRODUCTOS ENVASADOS
CON REGISTRO SANITARIO Y
NORMAS DE ROTULADO
PRODUCTOS FRESCOS CON
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD (organolpticas)
PRODUCTOS QUE REQUIEREN
CADENA DE FRIO DEBEN SER
ADQUIRIDOS BAJO LAS
MISMAS CONDICIONES

TRANSPORTE
VEHICULOS Y RECIPIENTES
APROPIADOS Y
ACONDICIONADOS PARA
TRANSPORTAR ALIMENTOS.
NO TRANSPORTAR
ALIMENTOS CON OTROS
PRODUCTOS QUE PUEDAN
CONTAMINARLOS.
MANTENER LA CADENA DE
FRIO.
EVITAR DISTANCIAS LARGAS
(adquisicin directa)
LIMPIEZA Y DESINFECCION

RECEPCIN
PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE
VERIFICAR CALIDAD SANITARIA.
AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE
OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA.
RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS,
PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.
PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS
PERECIBLES.
REGISTRO DE RECHAZOS

ALMACENAMIENTO
LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
DEBERN ALMACENARSE EN
AMBIENTES ADECUADOS DE TAL
MANERA QUE SE EVITE LA
ALTERACIN Y PUTREFACCIN DE
LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE
LA CONTAMINACIN.
LOS PRODUCTOS SECOS SE
GUARDARN EN UN AMBIENTE
SECO, VENTILADO Y DE BAJA
HUMEDAD.
LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
ANIMAL, CONSIDERADOS COMO
PRODUCTOS DE FCIL ALTERACIN,
DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA

ALMACENAMIENTO
MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y
ORDENADO
NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON
LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS TALES
COMO: ROPA, VENENOS,
DETERGENTES, ARTCULOS DE
LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACAS,
ETC.
LOS SACOS CON ALIMENTOS NO
DEBEN COLOCARSE DIRECTAMENTE
EN EL PISO, SINO QUE DEBEN
ORDENARSE O ESTIBARSE SOBRE
TARIMAS O ESTANTES.

ALMACENAMIENTO
LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE
DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL
ACCESO
LOS
PRODUCTOS
A
GRANEL
DEBERN
CONSERVARSE
EN
ENVASES TAPADOS
REGISTRAR
Y
ORDENAR
LOS
ALIMENTOS DEACUERDO A LA
FECHA DE LLEGADA (ROTACIN DE
PRODUCTOS).
PRODUCTOS).
PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA
Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL
CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE
ROEDORES,
CUCARACHAS
Y
MOSCAS.
MOSCAS.

ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS
CONGELADORAS Y
REFRIGERADORAS EN PERFECTO
ESTADO DE LIMPIEZA Y
FUNCIONAMIENTO CON
TEMPERATURA CONTROLADA Y
ELEMENTOS DE MEDICION A LA
VISTA DEL INSPECTOR.
TEMPERATURAS DE CADENA DE
FRIO:
REFRIGERACION : 0C - 5C
CONGELACION : -18 C

ALMACENAMIENTO

SE
SEGUIRAN
LOS
PRINCIPIOS DE ROTACION
DE STOCK
STOCK.. LO PRIMERO
QUE
INGRESA
ES
LO
PRIMERO QUE SALE
SALE.. (PEPS)
LAS SUSTANCIAS QUIMICAS
DEBERN
GUARDARSE
DEBIDAMENTE ROTULADOS
EN LUGARES ALEJADOS DE
LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS..

PREPARACION PREVIA

FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

AREA 1: ZONA SUCIA

ESPACIO PARA EJECUCION
DE OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A
LA PREPARACION (lavado de
crudos, pelado, descamado,
recorte, salida de residuos,
etc)

PREPARACION PREVIA

FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 2: ZONA INTERMEDIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES
DE
PREPARACION PREVIA DE LOS
MENUS
MENUS:: lavado de alimentos de
consumo
directo,
picado,
cortado, trozado, desinfeccion
de hortalizas, aderezos, mezclas
y preparacion de guarniciones,
entre otros
otros..

PREPARACION FINAL

FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 3: ZONA LIMPIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE PREPARACION
FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO
DE RACIONES (coccin,
preparacin de comidas, armado de
fuentes y platos, detalles de
presentacin). DE AQUI VA DIRECTO
A LA MESA DEL CONSUMIDOR.

PREPARACION FINAL
LOS ALIMENTOS DEBEN PREPARSE
PARA EL MISMO DA. CUANDO SE
RECALIENTEN
LAS
COMIDAS
PREPARADAS,
SE
DEBER
EFECTUAR LO MS RPIDO
POSIBLE Y A UNA TEMPERATURA
CERCANA A LOS 100C. POR
NINGN MOTIVO GUARDAR PARA
EL DIA SIGUIENTE.

SERVIDO
Emplear utensilios, vajillas y cubiertos
limpios, desinfectados y almacenados
protegidos de la contaminacin.
contaminacin.
Se debe dejar un borde en el plato o
fuente que permita tomarlo sin tocar los
alimentos.
alimentos.
Los platos se toman por los bordes, los
vasos por sus bases, las tazas por sus
asas y los cubiertos por el mango.
mango.
El pan o similar se toma con pinzas.
pinzas.
El manipulador de alimentos que servir a
los comensales debe observar rigurosa
higiene personal.
personal.

CONSUMO

LOS COMENSALES DEBERN

LAVARSE LAS MANOS ANTES
DE COMER LOS ALIMENTOS,
COLOCAR
CARTELES
PROMOCIONANDO
STA
PRACTICA

HIGIENE DEL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Bao diario:
diario:
la higiene
personal tambin incluye
lavado de cabello y dientes.
dientes.
Usar uas cortas y limpias.
limpias.
No llevar ningn adorno.
adorno.
Higiene de manos:
manos: usar agua
potable, jabn y escobilla
para uas.
uas.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
Siempre :
-

Antes de manipular
alimentos.

Despus de tocar alimentos

crudos.

Despus de usar el sshh.

Despus de tocar cualquier

objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
etc)

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
No toser o estornudar
sobre los alimentos
No probar los alimentos
con el mismo utensilio de
preparacin.
No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

No conversar, comer ni
fumar cuando se preparan
alimentos.
No escupir
No limpiar el borde de los
platos ya servidos con los
dedos.

PRESENTACION DEL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS
Uniforme
blanco o de color claro,
.
limpio, en buen estado de
conservacin y conformado por:
Mandil o delantal que cubra la ropa
de uso diario.
Gorro o paoleta que cubra el
cabello.

FIN

Seguridad Alimentara
Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos. El Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP,
por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico
preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lgica y objetiva.

QUE SE ENTIENDE POR BPM?

es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN. Pt.
Evitar el proceso de contaminacin

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICAS vidrio, piedras, polvo,
elementos extraos(cabellos, bijouterie,
etc.)
BIOLGICAS bacterias, hongos,
levaduras, virus,parsitos.
QUMICAS residuos de plaguicidas, mal
uso de productos de limpieza.