Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
CURSO
: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I
DOCENTE
ESTUDIANTE
:
ESAMAT JINTASH, Reisner
MAMANI PILCO, Yane
MAYNAS NUNTA, Marllori
ZUIGA ZAPATA, Raquel
2016 II
SEMESTRE
CICLO
: VII
YARINACOCHA -
UCAYALI PERU
2016
RESUMEN
Pia (Ananas comosus L.) Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas,
nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo
un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en su productividad.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de frutas en general. La pectina es una sustancia natural gelificante.
La cantidad y calidad de pectina presentes, depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez para obtener un producto de calidad.
ABSTRAC
Pineapple (Ananas comosus L.) is a perennial plant of the family of the bromeliads,
native to South America. This species of small size and with hard and lanceolate up to
1 meter long leaves, bears fruit once every three years producing a unique fragrant
and sweet fruit, much appreciated in productivity. It defines fruit jam as a product of
pasty or gelatinous consistency, obtained by cooking and healthy fruit concentration.
The fruit can be whole, in pieces, strips or fine particles and must be dispersed
uniformly throughout the product. Making jam remains one of the most popular for
preserving fruits in general methods. Pectin is a natural substance gelling. The quantity
and quality of pectin present, depends on the type of fruit and its ripeness for a quality
product.
INDICE
PGINAS
I.
INTRODUCCION .......................................................................................................................... 4
II.
OBJETIVOS .................................................................................................................................. 5
III.
3.1.
3.2.
Mermelada ............................................................................................................................ 6
3.3.
Pia......................................................................................................................................... 6
3.3.1.
3.4.
Pectina ................................................................................................................................... 8
3.5.
Azcar .................................................................................................................................... 8
3.6.
3.7.
IV.
4.3.
Metodologa. ........................................................................................................................ 9
4.3.1.
4.3.2.
V.
VI.
CONCLUSION ........................................................................................................................ 13
VIII.
BIBLIOGRAFIAS.................................................................................................................... 15
I.
INTRODUCCION
Las frutas amaznicas fueron identificadas como una alternativa productiva
desde mediados de la dcada del 80 y estudios de ese momento
confirmaron la potencialidad del uso de ellas en sistemas productivos
netamente amaznicos. El Per es un pas diverso y heterogneo es una
diversidad ecolgica la que nos hace poseedores de una multiplicidad de
recursos naturales y especies que adecuadamente utilizadas pueden
constituir una fuente de empleo e ingresos para amplios sectores de nuestra
poblacin. En la regin Ucayali, existen pequeos productores que a partir
de su propio esfuerzo han logrado montar sus pequeos negocios, crear
procesos productivos, y vender sus productos. Creemos que estos recursos
humanos son en s, otro potencial importante que requiere ser impulsado.
sobre
todo
en
nuestra
regin
como
recurso
natural
de
II.
OBJETIVOS
Elaboracin mermelada de pia y realizar el balance de materia segn
corresponda
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1.
Balance de materia
El balance de materia son muy utilizados para analizar plantas y
equipos agroindustriales mediante esto se puede determinar las
composiciones de las corrientes de entrada y salida de la operaciones
es decir permite calcular la composicin de la materia prima de los
productos finales e incluso de los residuos, tambin sirve para
determinar el rendimiento de equipos.
El balance de materia se basa en conservacin de masa
3.2.
Mermelada
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todos los productos.
3.3.
Pia
Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de
Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres
aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en
su productividad. (Betancur B., J. C. & N. Garca, 2006).
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que
conserven todo su aroma y sabor, y, adems, proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido
y que d una coagulacin adecuada. La calidad de la f ruta tiene una
gran importancia en la preparacin de mermeladas; las que estn
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y
sustancias ppticas, mientras que las frutas maduras y Sabor
caractersticos, dando ms fluidez a la masa ; por ello, para obtener
una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, f rutas
6
50,76 kcal.
Grasa
0,40 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
2,10 mg.
Carbohidratos
10,40 g.
Fibra
1,90 g.
Azcares
10,40 g.
Protenas
0,44 g.
Vitamina
6,13
Vitamina
14,99
ug.
mg.
Vitamina
Calcio
14,50
B12
ug.
Hierro
0,41
Vitamina
0,39
mg.
B3
mg.
mg.
3.4.
Pectina
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad
uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen
las propiedades reolgicas de la mermelada. Los espesantes o
aglutinantes tienen la misin de aumentar la viscosidad en el producto
sin aportar sabor, sin degradar o afectar las caractersticas de la
materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina
de 150 grados SAG5
3.5.
Azcar
En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante,
ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello
la extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin
favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido
de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir
la proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de
las clulas. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de
utilizar azcar de color blanco, tambin no debe de influir en el color,
sabor y olor nato que la fruta proporciona.
3.6.
cido ctrico
Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un
buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas. Mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
3.7.
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1.
Materiales.
Pia.
Azcar.
Pectina.
Acido ctrico.
Cuchillo.
Olla.
Tabla de picar.
Esptula de madera.
Recipientes de plstico.
4.2.
4.3.
Equipos.
Cocina de mesa.
Baln de gas.
Termmetro.
Balanza gramara.
Metodologa.
4.3.1. Descripcin de proceso de la mermelada de pia.
condiciones
adecuadas
(caractersticas
Etiquetado:
descripcin
del
producto
(nombre
del
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
SELECCIN
Peso pulpa:
Agua potable
fra clorada/
desinfectada.
PESADO
1,55kg.
LAVADO
Concentracin
de
200ppm x 5 min.
ENJUAGUE
PELADO
CORTADO
Reduccin
de tamao
(licuado).
PULPA: 1550kg Pia
AZCAR = 1,550 Kg
BRIX = 65 a 68
Ph
= 3.5
PECTINA (0.4%) =gr.
PULPEADO
T = 70 a 85 C
COCCIN
Tiempo: 40 a 60 min.
ENFRIAMIENTO/ENVASADO
Rpido.
ETIQUETADO
ALMACENADO
11
T= Ambiente.
V.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1. Resultados
OPERACIN
ENTRA SALE
CONTINUA %RENDIMIENTO
(Kg)
(Kg)
(kg)
OPERACIN PROCESO
RECEPCION
1.55
1.55
100
100
SELECCIN
1.55
1.55
100
100
Y 1.55
1.555
99.6784566
100.3225806
LAVADO
DESINFECTADO
PELADO
1.555
0.734
0.821
189.403167
52.96774194
TROZADO
0.821
0.821
100
52.96774194
COCCION
0.821
0.103
0.718
114.345404
46.32258065
ENFRIAMIENTO
0.718
0.718
100
46.32258065
ENVASADO
0.718
0.718
100
46.32258065
EMPACADO
0.718
0.718
100
46.32258065
ALMACENAMIENTO 0.718
0.718
100
46.32258065
Cantidad (g)
Costo unitario $
Pia
1.550
3.00
Pectina
0.5
0.50
Azcar
1.550
3.50
Total
7.00
12
5.2.
Discusiones
VI.
CONCLUSION
13
VII.
SUGERENCIAS
14
VIII.
BIBLIOGRAFIAS
procesamientode
alimentos
para
pequeas
grandes
15
IX.
ANEXOS
16
17