Mencione las principales aplicaciones industriales del almidn

El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un
excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede
utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy
interesante del almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una
alternativa biodegradable a los envases de poliestireno. (Salinas ,2003)
Describa un mtodo para cuantificar el contenido de amilosa y
amilopectina.
Prueba de Yodo.
La prueba del lugol (que es una disolucin de I2) con el almidn produce un
color violeta ya que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de
almidn.
No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta
molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.
Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro a
partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en la solucin de
un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidn de
cadena lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina,el componente
del almidn de cadena ramificada, forma hlices mucho ms cortas, y las
molculas de yodo son incapaces de juntarse, obtenindose un color entre
naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms
pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia,
esta prueba puede determinar el final de una hidrlisis, cuando ya no hay
cambio de color constituyendo una evidencia experimental ampliamente
utilizada.
Consta de tres Etapas:
Gelatinizacin: Consiste en calentar los grnulos de almidn en agua y
separar la amilosa de la amilopectina. (Lixiviacin).
Dextrinizacin: Se obtiene polisacridos de bajo y alto peso molecular
(maltodextrinas)
Sacarificacin: En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas
a glucosa, completndose el proceso.( Martin, 2012)

Seale cuatro diferencias entre la amilosa y la amilopectina.

Amilosa
Cerca del 20% de la mayora de los
almidones
es
amilosa
(menor
cantidad)
Consta de muchos anillos de glucosa
unidos entre s para formar largas
molculas
que
no
tienen
ramificaciones.
Molculas relativamente pequeas
Insoluble en agua
Fuente: ( Hernandez , 2007)

Hernndez, M. (2007),

Amilopectina
El 80% de la mayora de los
almidones
es
amilosa
(mayor
cantidad)
Costa de muchos anillos de glucosa
unidos entre s para formar largas
molculas
con
numerosas
ramificaciones laterales cortas.
Molculas relativamente grandes
Parcialmente soluble en agua

Caracterizacin fisicoqumica de almidones de

tubrculos cultivados en Yucatn, Mxico Facultad de Ingeniera Qumica,

Universidad Autnoma de Yucatn. , Pag1-9, Disponible en :
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a31v28n3.pdf
Salinas, Y. ( 2003), Relacin de amilosa: amilopectina en el almidn de
harina nixtamalizada de maz y su efecto en la calidad de la tortilla,
Laboratorios de Calidad, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y
Agropecuarias, Mxico , Texcoco, Pag 1-7, Disponible en :
http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/26-2/7a.pdf

Martin, M. (2012), Reactivo de Lugol: Historia de su descubrimiento y

aplicaciones didcticas, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, ISSN
0187-893-X, Pag. 1-6, Disponible en :
http://www.scielo.org.mx/pdf/eq/v24n1/v24n1a6.pdf