MAQUINARIAS DE COCINA:

EQUIPOS BSICOS:
UTENSILIOS.- Son los elementos del trabajo personalizado que sirve
para realizar trabajos especficos entre ellos tenemos (trinches,
esptulas, vols. espumadores, cucharones, etc)
BATERIAS DE COCINA.- Son los elementos de apoyo para la cocina
y preparacin de los alimentos mediante de regular tamao tales
como (ollas, sartenes, peroles, marmitas, cacerolas, etc)

Tiene contacto con el fuego.

EQUIPOS.- Es la maquinaria de mayor tamao con motores de

energa (gas, electricidad, etc)

La tecnologa el, por qu y para qu de la ciencia donde se

produce o genera las transformaciones como por ejemplo:
(hornos de conviccin, hornos de combinacin, o hornos combi,
hornos microondas, marmitas industriales, salamandras o
gratinadoras, termomix, etc.)
A) Horno combi: Trabaja con los calores secos y hmedos.
B) Horno de conviccin.- Trabaja con el calor seco.
C) Termomix.- Es un equipo de que cumple tres funciones que es:
Pesar, licuar, coccin.

PRINCIPIOS BASICOS DE COCINA:

*Abatimiento.- Grado de congelacin.
BENEFICIOS DFE UNA COCINA BIEN EQUIPADA:
-

Ahorro de energa
Ahorro de personal.
Ahorro de dinero, etc.

PRINCIPIO DE FLEXIBILIDAD Y MODULARIDAD:

El acero inoxidable es tal vez material ms usado en las reas de A y
B, es anticorrosivo (no se oxida), no es poroso, es absorbente a los
golpes y muy resistentes.

Tener utensilio de acero inoxidable es para que no salga

creacin de bacterias, etc con un buen cuidado.

TAREA DE INVESTIGACION:
-Averiguar sobre dos puntos:
*Que es bulli.
*Ferra adria.. Padre de la cocina molecular.
* Qu es cocina molecular.
*De construccin.
PRINCIPIO DE LA SIMPLICIDAD:
La aplicacin de la simplicidad dar grandes ventajas al rea del
diseo A y B, en el sentido de la sociedad y desorden, nos ayudar a
sortear este defecto, ya que si no fuera de esta manera se creara un
ambiente con mucha proteccin a la sociedad, lo cual conllevar a la
inicificiencia, conjuncin y enfermedades.

TIPOS DE LIMPIEZA:
Encontramos dos clasificaciones, tales como:
a) LIMPIEZA RELATIVA.- Se da a diario.
b) LIMPIEZA COLECTIVA.- Se da cierto tiempo.
El aplacamiento de la simplicidad se aplica desde el diseo.
-rea de limitadas.- rea de trabajo determinado
c) FACILIDAD DE LIOMMPIEZA.
d) UBICACIN DE ESTANTERAS.
e) CONEXIONES ADECUADAS.- Estn las conexiones encima de
las melazas
- El gas en la actualidad se debe utilizar las tuberas de cobre.
f) REGISTRO.- Son los sumidos (Rejillas en el piso). Tener un
sumidero por rea.
g) RECONEXIONES DE AGUA.-

h) RECONEXIONES VISIBLES.
I) BUENOS ESPACIOS EN LAS ZONAS DE TRRABAJO.

PRINCIPIOS
DE
MATRERIALES:

FLUJO

EFICIENTE

DEL

PERSONAL

El movimiento de la comida debe seguir una secuencia lgica.

a) RECEPCCIN.- Es el lugar donde se recibe los productos.
b) Almacenamiento.- Es el lugar en donde se almacena los
productos segn sus componentes.
c) PRE-PREPARACIN.- Se hace el misen ples. Es decir la
preparacin ya casi lista.
d) PREPATRACION FINAL.- Es el terminado de la preparacin en la
cocina.
e) SERVICIO O DESPACHO.- La salida del producto.
f) LAVADO.- Hay 2 tipos (Lavado de cocina y lavado de platos)
g) BASURA.- Eliminar los residuos de desecho.

PRINCIPIO DE FACILIDAD DE LIMPIEZA.

Bsicamente esto da operacin de A y B, se invierten mas horas,
hombre limpiando que cocinando, una operacin en la que realmente
se planifique el trabajo de limpieza de manera profesional requiere
mucho menos horas, hombres en la limpieza que en la preparacin de
los alimentos. Alguna de las consideraciones que debe tener en
cuenta son los siguientes:
-Techos de pintura lavables.
-Pinturas de colores claros.
-Paredes de maylica resistente.
-Pisos antideslizantes.
-Registros (sumideros), apropiados.
-Mangueras de lavado.
-tacho de basura.
-Control de temperatura para la basura.

PRINCIPIOS DE FACIL SUPERVICIN:

El diseo ms cmodo para trabajar es el llamado tipo abierto, es
decir un solo ambiente en el cual se divide por paredes bajas.
TEMPERATURA Y HUMIDAD:
La relacin entre la temperatura y humidad es de vistas importantes
en la rea de cocina, por lo que se trata de mantener un equilibrio
sobre estas tanto para los insumos y materiales como para el mismo
personal.
SUFICIENTE ESPACIO DE TRABAJO:
Existen muchas caractersticas que deben ser revidadas antes y
durante del diseo de la cocina, pero como las reglas generales se
puede decir que la cantidad de espacio que se necesita est
influenciado por:
-El nmero de personas que trabajan en el rea.
-Cantidad y el tipo de equipo maquinaria.
-La medida de equipos (siempre incluirlos con puertas abiertas)
-El tipo de comida que se prepara. (Dependiendo como sea el
restaurant y qu se prepare y cumplan los productos)
-Cantidad almacenamiento necesario.
DISTANCIA:
-Pasadizo simple con limitacin de equipo de 76 a 91 cm.
- Pasadizo con limitacin de equipo de 1.10 a 140 cm. Es decir que
tiene doble pasadizo.
-Pasadizo simple con equipo sobresaliente de 1.10 a 1.40 cm. Es
decir en cuanto en los hornos se necesita abrir y cerrar la puerta
principal. para ello necesitamos suficiente espacio.
TAREA:
INVESTIGAR:
*Qu es sifn?
*Qu es un marmita?

- Pasadizo doble con equipo sobresaliente 1.40cm a 1.47cm. Es

decir una mquina en medio en forma de isla con accesorios con
distancias a los puntos abiertos.
Entonces es importante saber el tipo de pasadizos que se tendr en
la cocina. As mismo es recomendable que la superficies del trabajo
sean en su mayora acero inoxidable.
SELECCIN DE EQUIPOS:
La compre de un equipo es importante para cualquier operacin de A
y B, implica una solucin muy planificada. La adquisicin se hace
desde el punto de vista del retorno de la utilidad de un perodo de
tiempo determinado incluyendo los costos de mantenimiento.
Un equipo debe ser adquirido por las siguientes razones:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Por que es necesario.

Por reemplazar equipos viejos.Por cambios en el men que requiere de un equipo (tendencia)
Por el nmero de clientes en aumento (cantidad).
Por abrir sucursales o nuevo local.
Por reducir los costos de personales en el rea.
Porque el equipo reduce el costo de energa.(largo plazo)
Por que el equipo reduce el costo por mantenimiento
(preventivo y total)

VIDA UTIL DE UN EQUIPO:

La vida de un equipo depende del material con el que fue
fabricado, normalmente un equipo de buena calidad dura en
promedio de 8 a 25 aos.
Los estndares establecidos por las instituciones supervisoras con
garanta, con larga vida y uso fuerte es desde el:
a) Momento de fabricacin. Como por ejemplo:

EQUIPOS:
AOS:
a) Horno de conviccin
b) Horno rotativo
20

10
12 a

c) Batidoras( industriales)
25
d) Cocinas
a 20
e) Marmitas (olla industrial)
25
f) Procesadores (licuadora, mezcladora, etc.)
g) Sartenes de volcadles
20
h) Parillas
a 12
i) Freidoras
a 12
j) Vaporizadores
a 15
k) Refrigeradores y congeladores
12
l) Lavadoras de platos
a 15
m) Mesa
de
acero
Ilimitado.

MANUFACTORACION DE EQJUIPOS:

15 a
10
15 a
10 a 15
12 a
8
8
10
10 a
10
inoxidable