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Ayudante de cocina
Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: 21902130
Diseo curricular
Ayudante de cocina
Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: 21902130
Diseo curricular
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma. En tal
sentido y con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado
por emplear el masculino genrico clsico, entendiendo que todas las menciones en tal gnero representan siempre a hombres y mujeres.
Las cmaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseos y Materiales Didcticos. El Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboracin
de los Diseos Curriculares y Materiales Didcticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretara de Empleo consigna
estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.
INDICE
Indice
Pg.
Introduccin.................................................................................................................................... 7
Estructura curricular................................................................................................................... 9
1. Marco contextual......................................................................................................................... 9
2. Marco pedaggico....................................................................................................................10
3. Estructura curricular modular...............................................................................................12
4. Carga horaria...............................................................................................................................13
5. Criterios para la enseanza...................................................................................................13
6. Criterios para la evaluacin...................................................................................................14
7. Requisitos para la implementacin del diseo...............................................................14
8. Bibliografa general...................................................................................................................15
Descripcin de los mdulos................................................................................................19
Mdulo I: Armado y equipamiento de la cocina, organizacin previa para la
produccin......................................................................................................................................17
1. Introduccin................................................................................................................................17
2. Objetivos.......................................................................................................................................18
3. Contenidos...................................................................................................................................18
Bloque I: Presentacin ante el cocinero segn pautas del establecimiento...........18
Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias........18
Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos de uso
culinario.............................................................................................................................................19
4. Actividades...................................................................................................................................19
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................20
6. Bibliografa...................................................................................................................................20
Mdulo II: El reconocimiento y tratamiento de las materias primas.......................21
1. Introduccin................................................................................................................................21
2. Objetivos.......................................................................................................................................21
3. Contenidos...................................................................................................................................22
Bloque I: Recepcionar las materias primas............................................................................22
Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas..........................................................22
4. Actividades...................................................................................................................................22
5. Criterios para la aprobacin del mdulo...........................................................................23
6. Bibliografa...................................................................................................................................23
Mdulo III: Acondicionamiento del sector para la preparacin y elaboracin de
alimentos. Etapas del proceso de coccin...........................................................................25
1. Introduccin................................................................................................................................25
2. Objetivos.......................................................................................................................................26
3. Contenidos...................................................................................................................................26
INTRODUCCIN
Introduccin
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
de la Nacin en el marco de sus polticas activas
para la promocin del empleo y la formacin
profesional, implementa estrategias de apoyo a la
competitividad econmica y la equidad social.
En este marco y con el objeto de asegurar la calidad
del empleo y el desarrollo de las competencias
de la poblacin trabajadora, afines a la demanda
de calificacin laboral actualizada y potencial del
mercado laboral, desarrolla desde la Unidad de
Evaluacin Monitoreo y Asistencia Tcnica UEMAT,
acciones de asistencia tcnica a los sectores de
actividad para el desarrollo de diseos curriculares
basados en normas de competencia laboral.
Estos diseos expresan el estndar de calidad que
pretendemos de la oferta formativa para llegar a
quienes ms lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro pas.
ESTRUCTURA CURRICULAR
Estructura
curricular
1. Marco contextual
En los ltimos aos, la actividad gastronmica ha
evidenciado un crecimiento exponencial, pero
no slo ha crecido la actividad en trminos de
volumen, sino que adems se han ido transformando algunas de sus caractersticas. Algunos de
los rasgos salientes de este nuevo contexto socio
productivo, podemos visualizarlos a travs de la
inauguracin de nuevos hoteles, el arribo cada vez
mayor en nmero de turistas extranjeros, la apertura y consolidacin de restaurantes de comidas
tpicas o tnicas, la proliferacin de los deliverys y
por qu no de las seales de televisin abiertas y/o
por cable dedicadas exclusivamente a la actividad
gastronmica. Todos ellos constituyen indicadores
que dan cuenta de los cambios en la actividad gastronmica.
La cantidad de cursos y de alumnos interesados
en seguir una carrera en esta actividad contina
creciendo y en los ltimos aos, se han promovido
diferentes experiencias que permiten incorporar en
la formacin de los futuros trabajadores los saberes,
habilidades, destrezas y competencias necesarias
para el correcto desempeo en el ejercicio del rol
profesional. La posibilidad de pensar en trayectorias ocupacionales y sus respectivas trayectorias
formativas es un ejemplo del tipo de respuesta que
va surgiendo a las nuevas demandas laborales y su
directa relacin con las necesidades de actualizar
la formacin en funcin de los nuevos roles o perfiles laborales.
La UTHGRA, propone un nuevo trayecto formativo que abarca dos perfiles: ayudante de cocina,
tambin llamado comis de cocina, y el perfil de
cocinero, de all que esta propuesta de diseo
curricular est articulada con el diseo respectivo
del rol de cocinero.
Como se plante anteriormente, las transformaciones y tendencias de cambio fueron guiando
la necesidad de profesionalizacin del oficio y la
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De este modo, se brindar formacin en los contenidos relativos a las actividades involucradas en la
organizacin y funcionamiento de una cocina, en
los criterios para la conformacin de una brigada
de trabajo, en los servicios de elaboracin y preparacin de alimentos, pero tambin en aquellas
competencias necesarias para garantizar un servicio de calidad a los mismos. Dichas competencias
incluyen saberes relacionados con la comunicacin,
el manejo del tiempo, el clculo de las cantidades
requeridas y la capacidad de resolucin de situaciones imprevistas en el trabajo.
Se espera as, contribuir al proceso de insercin y/o
reinsercin laboral de los participantes en el sector
de referencia, entendiendo que esta capacitacin
les permitir posicionarse con las herramientas
necesarias para desempearse satisfactoriamente
en el rol y, a su vez mejorar su condicin socio econmica.
Para responder a las necesidades del sector, la
UTHGRA posee una importante red de centros de
formacin profesional distribuidos por todo el pas,
en los cuales se dictan cursos vinculados al sector
de hotelera, el turismo y la gastronoma.
A partir del proceso iniciado para la certificacin de
normas de competencias laborales de nuestro sector, pensar y planificar la formacin del trabajador
en la perspectiva de trayectorias ocupacionales,
adquiere cada vez mayor relevancia. En este sentido el diseo curricular del rol ayudante de cocina
es complementario del diseo curricular del rol
cocinero y entre ambos constituyen la trayectoria
formativa que la UTHGRA, ha decidido implementar. Estos roles dan cuenta de dos niveles de
calificacin de complejidad creciente en trminos
de autonoma, responsabilidad sobre las acciones
propias y de terceros, elaboracin de productos,
entre otros aspectos.
El marco pedaggico que se adopt para la elaboracin del presente documento se denomina
enfoque de formacin basado en competencias
laborales.
Este enfoque busca responder desde una estrategia de formacin integral a las necesidades
actuales del mundo del trabajo y, en consecuencia,
de los individuos que estn en este o que desean
insertarse, y de esta manera a su vez, contribuye a
elevar la calidad de los procesos educativos.
2. Marco pedaggico
ESTRUCTURA CURRICULAR
11
MDULO
MDULO I:
ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA
COCINA. ORGANIZACION PREVIA PARA LA
PRODUCCION.
MDULO II:
EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO
DE LAS MATERIAS
PRIMAS.
MDULO III:
ACONDICIONAMIENTO DEL SECTOR.
ETAPAS BASICAS DEL
PROCESO DE ELABORACION Y COCCIN.
MDULO IV:
ELABORAR Y DESPACHAR PREPARACIONES
CULINARIAS BASICAS
BAJO SUPERVISION
DEL RESPONSABLE A
CARGO.
MDULO V:
FRANCS TECNICO:
NIVEL INICIAL
12
UNIDAD DE COMPETENCIA
ESTRUCTURA CURRICULAR
4. Carga horaria
MDULO N DENOMINACIN
TOTAL HS.
Armado y equipamiento de
la cocina. Organizacion previa
para la produccion.
II
30 hs.
III
36 hs.
IV
36 hs.
24 hs.
Total
40 hs.
160 hs.
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6. Criterios de evaluacin
De acuerdo a la norma de competencia laboral del
rol, los criterios de evaluacin son los siguientes:
Observar y preservar de forma continua el correcto uniforme de ayudante de cocina, segn normas de higiene y seguridad sanitarias y laborales,
tomando en cuenta pautas del establecimiento,
para el cumplimiento del rol.
Orden, limpieza y mantenimiento de las instalaciones y equipamientos gastronmicos.
Servir los platos de comida considerando los criterios de presentacin y criterios de seguridad
alimentaria segn orden de trabajo, conforme a
la secuencia de despacho y tiempos de servicio.
Elaboracin de preparaciones culinarias bsicas
14
bajo supervisin.
Tareas administrativas:
ESTRUCTURA CURRICULAR
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Mdulo I
ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA
COCINA. ORGANIZACIN PREVIA
PARA LA PRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
El presente mdulo se considera orgnico en el
proceso de formacin del rol profesional de ayudante de cocina por diversos motivos. Inicialmente,
busca introducir a los asistentes en el conocimiento
y apropiacin de los saberes especficos que componen el desempeo del rol.
A su vez este mdulo hace especial nfasis en
todo lo referente al cuidado personal (referente al
atuendo reglamentario del ayudante de cocina),
al respeto de las normas de seguridad laboral e
higinicas en la cocina, mantener en condiciones
de funcionamiento los equipos a utilizar (estado de
los equipos, herramientas y utensilios de la cocina)
manteniendo el orden y preservando los espacios
de trabajo resguardando la calidad de almacenaje
de las materias primas.
Tambin este primer mdulo pretende que el asistente bajo supervisin del jefe de cocina interprete
y pueda transmitir comunicaciones al resto del
personal de la cocina, pudiendo coordinar con los
dems trabajadores los aspectos de la secuencia de
trabajo.
Asimismo busca facilitar el desarrollo de la capacidad de adecuacin del trabajador a las normas
de seguridad e higiene, la atencin al cliente y la
adecuacin a las pautas del establecimiento.
A su vez, tratndose del primer mdulo del curso
y con el objetivo de brindar herramientas para la
insercin laboral de los asistentes en el mercado
de trabajo y/o para su mejor posicionamiento en
el mismo, se incluirn aspectos referidos al armado
de CV, presentacin para entrevistas de trabajo y
dems capacidades relacionadas con la comunicacin y las relaciones interpersonales.
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Conocer las normas higinicas y de seguridad necesarias para desempear el rol en la cocina. Conservar y mantener las instalaciones, maquinarias
y herramientas de uso culinario listos para su
utilizacin observando la higiene y la seguridad
tanto laboral como alimentaria.
A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos especficos:
Conocimiento del uniforme reglamentario (atuendo correspondiente al rol) y sus anexos tomando
en cuenta el tipo de herramienta y materia prima
a utilizar, preservando la seguridad alimentaria y
la del trabajador.
instalaciones
limpias
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2. OBJETIVOS
Conservar
las
desinfecta-das.
19
Realizacin de todas las tareas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad laboral.
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Elaboracin y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo,
Madrid / Espaa, 2000.
20
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial:
Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.
Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 / 2005.
Mdulo II
EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO
DE LAS MATERIAS PRIMAS
1. INTRODUCCIN
La complejizacin y la ampliacin del sector gastronmico hacen necesario que aquellas personas que
desempeen el rol de ayudante de cocina, no slo
conozcan los detalles de la preparacin previa de
la cocina como planteaba el mdulo anterior, sino
tambin, y entre otras cosas, que sepan reconocer
clasificar, limpiar, ordenar y elaborar productos con
las materias primas de la cocina.
El presente mdulo se vincula as con las siguientes
unidades de competencia:
Recepcionar las materias primas.
Ordenar y almacenar las materias primas en almacenes secos, fros, congelados y productos qumicos, preservando la seguridad alimentaria y
sanitaria.
2. OBJETIVOS
Recepcionar y reconocer las materias primas. Ordenarlas correctamente para elaborar productos
segn orden del cocinero y conforme procedimientos del establecimiento.
A partir del objetivo general es necesario favorecer
el logro de los siguientes objetivos especficos:
Recepcionar las materias primas secas, fras y congeladas, segn secuencia de almacenamiento,
teniendo e cuenta su estado sanitario, bajo supervisin y procedimientos operativos del
establecimiento.
Identificar las materias primas recibidas.
Preservar los empaques originales de los productos de almacn, segn caractersticas del producto
conforme procedimientos del establecimiento.
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22
23
Mdulo III
ACONDICIONAMIENTO DEL
SECTOR PARA LA PREPARACIN
Y ELABORACIN DE ALIMENTOS.
ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIN
1. INTRODUCCIN
La creciente ampliacin, complejizacin e introduccin de nuevas tecnologas y tcnicas en la
cocina demandan que aquellas personas que
desempeen el rol de ayudante de cocina, no slo
desarrollen las capacidades antes descriptas en
los mdulos I y II respectivamente, sino tambin
aquellas capacidades que garanticen una adecuada manipulacin de las materias primas teniendo
en consideracin siempre la higiene y seguridad
sanitaria del lugar donde se trabaja con ellas. Este
mdulo pretende que el asistente pueda vincular y
articular de manera integral y paralela lo descripto
en los mdulos anteriormente desarrollados.
En consecuencia, el mdulo III: Acondicionamiento
del sector para la preparacin y elaboracin de alimentos. Etapas del proceso de coccin pretende
que los asistentes ya puedan realizar su trabajo de
mantenimiento del sector en donde van a desarrollar la actividad como tambin el correcto acondicionamiento de las materias primas teniendo en
consideracin los distintos momentos de coccin.
Asimismo, se espera que los asistentes puedan
desarrollar la capacidad de respetar y obedecer
las instrucciones del cocinero en todo lo referido
al tratamiento de las materias primas y su forma
particular de coccin.
El presente mdulo se vincula as con las siguientes
unidades de competencia:
Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulacin de las materias primas preservando el cuidado del proceso y del producto.
Acondicionar y preparar las materias primas segn orden del cocinero y las recetas conforme
procedimientos del establecimiento.
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2. OBJETIVOS
Acondicionar la cocina y las materias primas para
su correcta manipulacin, como tambin conocer
los tiempos bsicos de coccin de las mismas observando la orden del cocinero.
Se considera necesario favorecer el logro de los
siguientes objetivos especficos:
Limpiar y desinfectar la cocina para desarrollar las
tareas encomendadas, segn normas de higiene
y seguridad alimentaria y laboral.
Limpiar y acondicionar las materias primas segn
orden del cocinero y preservando la inocuidad
del proceso y del producto.
Preparar las materias primas aplicando criterios
de seguridad alimentaria y minimizando los desperdicios segn secuencia de actividades y el
men del establecimiento.
Desarrollar las actividades considerando el orden
de las mismas segn el procedimiento operativo.
Asistir a la preparacin, cortando, elaborando,
cocinando, fraccionando, rotulando, enfriando
y/o almacenando los productos segn orden de
trabajo, considerando los procedimientos, el uso
y el destino del producto, preservando la seguridad alimentaria y laboral.
Asistir al equipo de cocina reconociendo las formas de interaccin, prioridades e imprevistos.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al mdulo III:
Acondicionamiento del sector para la preparacin
y elaboracin de alimentos. Etapas del proceso de
coccin se organizan en base a dos bloques.
Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina
para la manipulacin de las materias primas
preservando el cuidado del proceso y del
producto.
Mantener limpia y desinfectada la cocina para la
manipulacin de las materias primas segn normas de higiene y seguridad alimentaria.
Acondicionar las instalaciones utilizando el uniforme reglamentario considerando la seguridad
laboral y alimentaria.
Preparar las instalaciones disponiendo de los elementos de limpieza y desinfeccin para las actividades a desarrollar.
Limpiar y desinfectar los elementos culinarios tal
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que queden listos para su utilizacin segn normas de seguridad alimentaria y laboral.
Ordenar, disponer y guardar los elementos de
trabajo, considerando la secuenciacin de las actividades a desarrollar segn el procedimiento
operativo.
Bloque II: Acondicionar y preparar las materias
primas segn orden del cocinero y las recetas
conforme procedimientos del establecimiento.
Preparar las materias primas aplicando criterios
de seguridad alimentaria minimizando desperdicios segn secuencia de actividades y lo dispuesto por el cocinero.
Ordenar, limpiar y preparar las materias primas
segn recetas y men del establecimiento.
Limpiar y acondicionar las verduras considerando
la orden de trabajo del establecimiento preservando la inocuidad del proceso y del producto
segn criterios de seguridad alimentaria.
Pelar tubrculos y bulbos considerando su limpieza y desinfeccin preservando la inocuidad y
la seguridad laboral, conforme a los procedimientos del establecimiento.
Limpiar y trozar carnes rojas considerando el porcionado y almacenaje segn uso derivado conforme criterios de seguridad alimentaria y orden
de trabajo del establecimiento.
Porcionar las aves de corral considerando su
acondicionamiento y deshuese teniendo en
cuenta la receta del establecimiento conforme
criterios de seguridad alimentaria.
Acondicionar la fruta considerando su limpieza y
desinfeccin segn orden de trabajo del establecimiento preservando la asepsia del proceso y del
producto.
Conocer los tiempos bsicos de coccin de las
distintas materias primas con las que el asistente
deber desempear su rol.
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente mdulo es correlativo del mdulo II, la acreditacin de ambos es independiente.
Por lo tanto, al iniciar el mdulo III, podrn incorporarse asistentes que hayan aprobado el mdulo
II en algn ao anterior. Si as fuera se prev la
realizacin de una actividad de inicio con todo el
grupo de asistentes con el objetivo de presentar a
los docentes a cargo del mdulo y al total de los
participantes.
Este mdulo proyecta tambin que el asistente conozca los tiempos bsicos de coccin de las materias primas segn las recetas, as como que tambin
respete la orden del cocinero teniendo siempre en
cuenta los procedimientos determinados por el
establecimiento.
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Mdulo IV
ELABORAR Y DESPACHAR
PREPARACIONES CULINARIAS
BSICAS, BAJO SUPERVISIN DEL
RESPONSABLE A CARGO
1. INTRODUCCIN
Es definitorio para el rol de ayudante de cocina
que el asistente sepa cmo colaborar y auxiliar
permanentemente al cocinero y dems superiores
a cargo de la cocina. Por ello resulta fundamental
para el cumplimiento del rol la asistencia continua
al equipo de cocina reconociendo las formas de
interaccin, prioridades e imprevistos.
Se espera para el correcto cumplimiento del rol que
el asistente pueda elaborar y cocinar platos simples
y semi elaborados, de acuerdo al men establecido y considerando la seguridad alimentaria y la
secuencia de actividades conforme a la orden de
trabajo impartida.
El presente mdulo se vincula as con las siguientes
unidades de competencia:
Elaborar preparaciones bsicas aplicando tcnicas culinarias conforme al producto a despachar.
Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando la disposicin de los productos en el plato,
preservando las condiciones higinicas-sanitarias
y de seguridad en el proceso.
2. OBJETIVOS
Manufacturar productos bsicos segn tcnicas
culinarias y emplatar las comidas elaboradas
segn orden del cocinero preservando las condiciones higinicas, sanitarias y de seguridad en el
proceso.
A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos especficos:
Elaborar y cocinar platos simples y semi elaborados segn secuencia de actividades, observando
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Prez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Vctor J. Preelaboracin y conservacin
de Alimentos. Editorial Sntesis, Madrid / Espaa,
2002.
Laza Muoz Pascual Y Laza Muos Jernima. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2002 / 2004.
ARMENDARIL SANZ, JOSE LUIS. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / Espaa, 2001 /
2005.
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Mdulo V
FRANCS TCNICO: NIVEL INICIAL
1. INTRODUCCIN
Con la complejizacin del mundo gastronmico y
los cada vez ms altos estndares de calidad, resulta necesario que el aspirante a ayudante de cocina
posea los conocimientos basales del idioma francs
tcnico culinario para poder aplicarlo en su trabajo
y entre sus compaeros.
2. OBJETIVOS
Manejar vocabulario culinario bsico en francs
(gramtica, vocabulario tcnico y expresiones
idiomticas) para utilizarlo en su lugar de trabajo
con los dems trabajadores de la cocina.
A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos especficos:
Expresiones idiomticas de aplicacin en la cocina: Expresiones idiomticas relacionadas con el
uso y el fin y expresiones que indican restriccin.
Vocabulario tcnico: las comidas cotidianas y los
alimentos necesarios para cada una de ellas (entremeses, postres, queso, manteca compuesta,
guarniciones, fondues, las masas y pastas, las carnes y pescados y especias y condimentos).
Empleo de cartas/menes de hoteles internacionales en francs.
3. CONTENIDOS
Los contenidos del mdulo se organizan en dos
bloques:
Bloque I: Entender y utilizar el vocabulario tcnico
bsico de uso culinario (comidas en general, y
utensilios).
Introduccin al idioma francs.
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4. ACTIVIDADES
Para el comienzo del mdulo se sugiere trabajar
en base a actividades iniciales con el objetivo de
identificar los conocimientos del idioma francs
con los que cuentan los participantes, la utilizacin
que han hecho del mismo en sus experiencias laborales, los posibles temores que estos puedan tener
en relacin al aprendizaje de un idioma, etc.
En este sentido, se espera que el docente formador
explicite el objetivo y la fundamentacin de la inclusin de este idioma en el presente curso.
Para el trabajo en el mdulo, se abordarn situaciones simuladas de la vida real de trabajo, las cuales
sern realizadas por los mismos asistentes y de
ser posible, sern filmadas para luego ser analiza-
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