O vinho, sem dvida, originou-se no Oriente, na regio do Cucaso onde
hoje se encontram a Gergia e a Armnia, cerca de 7 000 anos a.C., espalhando-se depois para a Mesopotmia, Sria, Palestina e Egito. Via Chipre e Creta, as parreiras conheceram a Europa; primeiro a Grcia, onde a vitivinicultura conheceu grande desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la por todo o Mediterrneo, depois pela Itlia, pela Frana e por outros pases mais. (Veja o Mapa) Como tantas outras descobertas que o acaso permitiu ao homem, o vinho provavelmente foi fruto do esquecimento de algumas uvas em um recipiente, resultando numa fermentao natural e fazendo com que seu doce lquido se transformasse em lcool, lcool vnico. E os homens, mesmo sem entender como tinha surgido, perceberam que isso era bom e passaram a beb-lo. Definio Vinho Segundo definio constante na legislao vitivincola do Mercosul, vinho exclusivamente a bebida que resulta da fermentao alcolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou no, ou do mosto simples ou virgem, com um contedo de lcool adquirido mnimo de 7% (v/v a 20C). O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas. O Vinho a bebida que obtida pela fermentao alcolica do mosto da uva s, fresca e madura, e que resulta em uma bebida com graduao alco- lica de 8,6% a 14% em volume. O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas. Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso nem uma ddiva dos deuses, mas que essa fermentao produzida por microrganismos. A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras, que atacam principalmente os acares da fruta, formando, a partir deles, lcool etlico e gs carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentao. O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que a "matriaprima" do vinho. Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato cortado estrebaria, passando por caf, frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem encantar ou
frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas naturais,
entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes diferentes, produzindo uma enorme constelao de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam. Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos "qumicos", agentes externos como o clima e variao do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor. Videira Ampelografia: Estudo do cultivo das videiras; definida como uma planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexveis chamados sarmentos, compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas esto catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enfilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes espcies de plantas produtoras de uva: A europia, a videira que produz o fruto com teor de acar e elementos cidos em propores ideais para se chegar a um bom vinho. A espcie americana, cujo aroma desagradvel e o baixo teor alcolico alcanado na sua fermentao limitam sua utilizao na produo vincola, tem seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produo de vinhos de baixa qualidade. A videira s d bons frutos para a vinificao depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. Fatores O TIPO/ESPCIE DE UVA; Branca ou Tinta....falar os principais vinhos e o que caracteriza cada um tipo, a cor tal, e isso isso e aquilo. O SOLO; o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem. O CLIMA; regies de clima semitemperado de tipo mediterrneo. As uvas frescas sofrem a invaso das leveduras, que atacaro principalmente os acares da fruta, dando origem a formao de lcool etlico e gs carbnico. Fermentao Por definio, fermentao um processo biolgico que inclui todos os processos nos quais substncias orgnicas sofrem alteraes qumicas, produzidas pela ao de microorganismos, particularmente os fermentos e bactrias. Na produo de vinhos, o processo se chama fermentao alcolica, sendo que a substncia orgnica que serve de substrato ao processo o acar da uva, a glicose, que pela ao de fermentos, especialmente do gnero Saccharomyces, se transforma em lcool etlico (etanol) e gs carbnico, numa reao qumica que produz calor. importante ressaltar que esta transformao particular s se dar num ambiente pobre em oxignio. Caso isto no ocorra, no se dar a formao de etanol e toda a glicose ser convertida em gua e gs carbnico. Para cada molcula de glicose fermentada, duas molculas de etanol e gs carbnico so produzidas. a transformao dos acares da uva dissolvidos no mosto (glicose e frutose) em lcool etlico e subprodutos (glicerol, acetaldedo, cido actico,
cido lctico, etc.). Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode
ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta. A fermentao tumultuosa caracterizase pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da temperatura e grande liberao de gs carbnico, que empurra as partes slidas para a parte superior do recipiente formando o chapu de bagao. Na vinificao em branco, com maior controle de temperatura (cerca de 15C), a fase tumultuosa menos evidente. Na fase lenta a intensidade da fermentao diminui gradativamente, devido diminuio do teor de acar e aos teores crescentes de lcool, que limitam o desenvolvimento das leveduras.
Espcie de Uva mais usada
Existem, no mundo, milhares de variedades de uva. A maioria delas pertence espcie Vitis vinifera, originria do Cucaso, de onde foi difundida por toda a costa mediterrnea h centenas de anos, seja para a produo de fruta para consumo in natura, seja como matria-prima para a elaborao de vinhos. As uvas tintas e brancas creio que so variedades dessa espcie. Principais variedades da uva tinta: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Tannat, Malbec, Carmenre, Syrah. Principais variedades da uva branca: Chardonnay, Gewurztramner, Sauvignon Blanc, Riesling, Tipos de Vinhos Classificao dos vinhos De acordo com a lei acima citada, os vinhos classificam-se: 2.1. Quanto classe: 2.1.1. Vinho de mesa: o vinho com contedo alcolico de 8,6 a 14% em volume, podendo conter at 1 (uma) atmosfera de presso de gs carbnico a 20C. 2.1.2. Vinho leve: aquele com graduao alcolica de 7 a 8,5% em volume, obtido exclusivamente pela fermentao dos acares naturais da uva, produzido durante a vindima, na regio produtora. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 40 2.1.3. Vinho fino: o vinho com graduao alcolica de 8,6 a 14,0% em volume, proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinifera, exceo das variedades Criolla Grande e Cereza, elaborado mediante processos tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas caractersticas sensoriais. 2.1.4. Vinho espumante natural: o vinho cujo anidrido carbnico provm de uma segunda fermentao alcolica do vinho na garrafa (mtodo
Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (mtodo Charmat) com
uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C e graduao alcolica de 10 a13% em volume a 20C. 2.1.5. Vinho moscatel espumante ou moscato espumante: o vinho cujo anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente fechado do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato, com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C, e um contedo alcolico de 7 a 10% em volume, e um remanescente mnimo de acar natural de 60 gramas por litro. Para o Brasil, o remanescente mnimo de acar natural ser de 20 gramas por litro. 2.1.6. Vinho frisante: o vinho com contedo alcolico de 7 a 14% em volume, com um contedo de anidrido carbnico de 1,1 at 2 atmosferas de presso a 20C natural ou gaseificado. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 41 2.1.7. Vinho gaseificado: o resultante da introduo de anidrido carbnico puro por qualquer processo, devendo apresentar um contedo alcolico de 7 a 14% em volume e uma presso compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20C (no Brasil, o vinho comercializado sob o nome de filtrado doce). 2.1.8. Vinho licoroso: o vinho com contedo alcolico natural ou adquirido de 14 a 18% em volume, sendo permitido o uso de lcool etlico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, acar e caramelo de uva. 2.1.9. Vinhos compostos: So aqueles com contedo alcolico de 14 a 20% em volume, obtidos pela adio ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico, acar, caramelo e mistelas simples. Devero conter um mnimo de 70% de vinho. Os vinhos compostos classificam-se em: 2.1.9.1. Vermute: o vinho composto que contiver Artemsia sp. predominante entre seus componentes aromticos, com adio de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas. 2.1.9.2. Quinado: o vinho composto que contenha quina (Chinchona ou seus hbridos). 2.1.9.3. Gemado: o vinho composto que contenha gema de ovo. 2.1.9.4. Composto com jurubeba: o vinho composto que contenha jurubeba (Solanum paniculatum). 2.1.9.5. Composto com ferroquina: o vinho composto que contenha citrato de ferro amoniacal e quinino. 2.2. Quanto cor: - Tinto. - Rosado ou ros ou clarete. - Branco. 2.3. Quanto ao teor de acar (expresso em g/L de glicose)
I. Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:
- Seco: com at 4 (quatro) g/L de acar. - Demi-sec ou meio-seco: com teor superior a 4 e at 25 g/L de acar. - Suave ou doce: com teor superior a 25 e at 80 g/L de acar. II. Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados: - Nature: com at 3 (trs) g/L de acar. - Extra-brut: com teor superior a 3 e at 8 g/L de acar. - Brut: com teor superior a 8 e at 15 g/L de acar. - Sec ou Seco: com teor superior a 15 e at 20 g/L de acar. - Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e at 60 g/L de acar. - Doce: com teor superior a 60 g/L de acar. III. Para os vinhos licorosos: - Seco: com at 20 (vinte) g/L de acar. - Doce: com teor superior a 20 g/L de acar. IV. Para os vinhos compostos: - Seco ou dry: com at 40 (quarenta) g/L de acar. - Meio-seco ou meio-doce: com teor superior a 40 e at 80 g/L acar. - Doce: com teor superior a 80 g/L de acar. Aspectos positivos do vinho na sade O consumo moderado do vinho tinto apresenta os seguintes aspectos positivos: Favorece a digesto dos alimentos, por apresentar uma constituio cida queaumenta a salivao e a liberao do suco gstrico; Inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patognicos, por ter um efeitoanti-sptico; Con t rib u i p ara re d u zi r os p rob le ma s c ard i ova s cu l a re s, p or c o n t e r c o m p o s t o s fenlicos que exercem ao sobre as artrias, bem como ao anticoagulante, inibindo aformao de placas, alm de favorecer a formao do bom colesterol (HDL); Apresenta efeito antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de seu teor de compostos fenlicos.