El Tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una tcnica de

conservacin andina y que tiene propiedades nutritivas y teraputicas. La palabra tocosh

deriva del vocablo togosh, palabra quechua que significa arrugado y fermentado 1 . Es el
resultado de la fermentacin bacteriana de la papa (el maz, olluco o la aracacha en algunos
casos), almacenada en pozos construidos en la tierra, envueltos en paja o ichu y presionados
mecnicamente con piedras bajo una corriente de agua proveniente de un manantial por paja
o mallas durante 4 a 24 meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh
para ser usado en la alimentacin.
Desde la poca incaica, los pobladores de las regiones centrales del Per utilizan tocosh
como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de consumo ms
conocida. La papa al seguir este proceso se reduce de tamao, excepto su cscara, se
caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en percibirse, peculiaridad que no
limita su consumo o comercializacin.
El Tocosh puede ser utilizado como un antibitico natural porque la penicilina se produce
durante el proceso de fermentacin 2 y tambin es capaz de proteger la mucosa gstrica de
dao o inflamacin 3 .
Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfro, neumona, en la curacin de
heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de lcera gstrica, para evitar las
infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o soroche. Adems, podra ser un
antibitico, energizante, probitico eficaz y de muy bajo costo 4 .
Tambin bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maz, pero no tiene las mismas
propiedades del Tocosh de papa. El resultado del anlisis de la composicin qumica, cidos
grasos de la fraccin lipdica; aminocidos libres; macro y micro elementos; de las vitaminas
tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un alimento que aporta los aminocidos
esenciales bajo la forma de aa. Libres. La caracterstica de su proceso permite que los
nutrientes se encuentren en fracciones ms sencillas fcilmente asimilables; asimismo
incrementa el contenido de linoleico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un
alimento complementario para los nios.
Actualmente el Per tiene tres regiones productoras de este producto, las cuales
son Ancash, Hunuco y Junn debido a la gran produccin y variedad de papas en la sierra
central del Per.

Preparacin[editar]
Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de dimetro en la tierra. Se
cubren el fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo
con papas, colocando una nueva capa de ichu cada 30 centmetros de papas. Cuando el pozo
ya est lleno, se cubre con una ltima manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a
travs de una pequea acequia se llena el pozo con agua y se deja que esta corra
permanentemente a travs del pozo. Y se deja as durante un periodo que va de cuatro meses
a dos aos. Cuando entre las piedras y el ichu de la superficie se levanta una espuma con un
fuerte olor a podrido, est listo y ya se puede empezar a recoger. Se seca al sol y queda listo
para su consumo.