PLAN DE HIGIENE

Friocorp S.A.

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INDICE
I.
II.
III.
IV.

V.
VI.

INTRODUCCIN
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
IV.1. Jefe de Produccin
IV.2. Jefe de control de calidad
IV.3. Personal de salas
DEFINICIONES
PRINCIPIOS DE HIGIENE
VI.1. Edificacin e Instalaciones
VI.1.1. Ubicacin
VI.1.2. Exteriores
a. Vas de acceso
b. Paredes exteriores y techos
VI.1.3. Interiores
a. Ambientes
b. Equipos
c. Paredes
d. Pisos
e. Techos
f. Ventanas
g. Puertas
h. Superficies de trabajo
VI.1.4. Instalaciones
a. Desage
b. Iluminacin
c. Ventilacin
d. Instalacin elctrica
e. Servicios higinicos
f. Vestuarios y armarios
g. Almacenes
h. Ductos
VI.2. Abastecimiento de agua
VI.3. Material y Diseo Higinico de Equipos y Utensilios
VI.4. Disposicin de los desechos slidos y lquidos
VI.4.1. Desechos slidos
VI.4.2. Desechos lquidos (aguas residuales)
VI.5. Control de Plagas
VI.6. Higiene del Personal
VI.6.1. Estado de salud
VI.6.2. Enfermedades y lesiones
VI.6.3. Aseo personal
VI.6.4. Comportamiento personal
VI.6.5. Visitantes
VI.6.6. Personal de Mantenimiento y de Limpieza
VI.7. Higiene en las Etapas de Elaboracin
VI.7.1. Recepcin de Materias Primas
VI.7.2. Almacenamiento
VI.7.3. Pesado
VI.7.4. Mezclado
VI.7.5. Derretido
VI.7.6. Pasteurizado
VI.7.7. Homogeneizado
VI.7.8. Enfriado

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VI.7.9. Maduracin
VI.7.10. Batido
VI.7.11. Dosificado
VI.7.12. Insertado de palitos
VI.7.13. Congelado
VI.7.14. Desmoldado
VI.7.15. Empacado
VI.7.16. Embalado
VI.7.17. Almacenamiento1
VI.7.18. Transporte
VI.7.19. Almacenamiento2
VI.8. Capacitacin del personal
VI.8.1. Conocimiento y responsabilidades
VI.8.2. Instruccin y supervisin
VI.8.3. Capacitacin de actualizacin de los conocimientos
VII. DESINFECTANTES Y DETERGENTES EMPLEADOS
VIII. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN DE
HIGIENE PARA LA PLANTA DE LA EMPRESA FRIOCORP S.A.

CUADROS
CUADRO 1
CUADRO 3

PLAGUICIDAS EMPLEADOS PARA LA FUMIGACIN

DESINFECTANTES Y DETERGENTES EMPLEADOS EN LA PLANTA
DE LA EMPRESA FRIOCORP S.A.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN DE
HIGIENE PARA LA PLANTA DE LA EMPRESA FRIOCORP S.A.

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I.

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INTRODUCCIN
Las buenas prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos representan

una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en
un proceso de elaboracin de los alimentos quienes deben cumplir con ciertas
condiciones tanto personales como de hbitos y costumbres, sumado a la aplicacin
de medidas de higiene.
El presente plan aportar informacin y orientacin para el personal
involucrado en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los niveles
operativos. Adems incluye lineamientos para ser aplicados a fin de reducir los
riesgos para la salud de la poblacin consumidora y proporcionar un rea de trabajo
limpia, saludable y segura.
Adicionalmente el plan contiene los procedimientos para realizar las
actividades de limpieza y desinfeccin de equipos, reas de trabajo, almacenes y
dems reas de la planta. El cumplimiento de estos principios asegurar la
reduccin en la contaminacin del producto, una operacin ms eficiente y mayor
calidad.
II. OBJETIVO
La finalidad del presente plan es establecer los principios de higiene que
debe cumplir la Empresa FRIOCORP S.A. para garantizar que la elaboracin de los
helados cumpla con una adecuada calidad sanitaria.
III.

ALCANCE
Este plan de higiene incluye: alrededores, infraestructura, instalaciones,

equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos, personal, procesos y
control de plagas de la planta.
IV.

RESPONSABLES

4.1.

Jefe de Produccin: Es el responsable de solicitar los recursos necesarios

para el cumplimiento del presente Plan. Adems, es de su responsabilidad el
coordinar con el Jefe de Control de Calidad la revisin y verificacin del
presente Plan.

4.2.

Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de establecer los

lineamientos generales del presente Plan, adems garantiza su cumplimiento
y de capacitar al personal involucrado en el Plan.

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4.3.

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Personal (de salas de procesamiento, de limpieza, de almacenes, de

cmaras y de transporte): Son los responsables de cumplir lo establecido en
el presente Plan.

V.

DEFINICIONES

a. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.
b. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer
la inocuidad de los alimentos.
c. Desechos: Materiales, tales como algunos productos qumicos o incluso agua
muy caliente, que arroja un proceso de manufactura. A veces pueden ser
perjudiciales y contaminar el agua y el ambiente si no se tratan o eliminan en
debida forma.
d. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos, a un nivel que
no comprometa la inocuidad del alimento.
e. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de procesamiento.
f. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se consuman.
g. Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
h. Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
i. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
j. Personal de sala de procesamiento: Toda persona que manipula directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

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VI. PRINCIPIOS DE HIGIENE

6.1. Edificacin e Instalaciones
6.1.1. Ubicacin
El establecimiento no deber ubicarse en un lugar donde, exista una
amenaza para la inocuidad de los productos elaborados en planta. Deber estar
alejado un mnimo de 150 m de zonas cuyo medio ambiente est contaminado;
zonas donde se realizan actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminacin; zonas expuestas a infestaciones de plagas; zonas de las
que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.
6.1.2. Exteriores
Los exteriores comprenden los alrededores de la instalacin como las vas de
acceso, pasadizos y paredes externas de todas las instalaciones.
a. Vas de acceso
Las vas de acceso (pista, vereda y pasadizos) deben tener una superficie
pavimentada y resistente apta para el trfico al que estn destinadas; ser fciles de
limpiar y no debern presentar huecos, grietas ni estancamientos de agua.
b. Paredes exteriores y techos
Las paredes exteriores y techos debern ser construidos con materiales
resistentes, impermeables y lavables; sern diseados y mantenidos de tal
forma que se evite la entrada de polvo, plagas (insectos y roedores) y otros
contaminantes. Adems los techos debern evitar el goteo hacia el interior de
las instalaciones. Para la limpieza y desinfeccin de los exteriores, el personal
de limpieza deber seguir el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de
Exteriores (PHS-PR001).
6.1.3. Interiores
Las estructuras del interior de las instalaciones de planta debern estar
slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar
y desinfectar. Los interiores comprenden: rea de recepcin, almacn de materias
primas e insumos, salas de procesamiento, cmara de congelacin, almacn de
material de empaque, almacn de productos qumicos, almacn de tiles, servicios
higinicos, vestuarios, oficinas, reas libres. Adicionalmente debern cumplirse las
siguientes condiciones especficas, para proteger la inocuidad de los alimentos:
a. Ambientes

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La disposicin interna de las instalaciones deber evitar la contaminacin

cruzada de los productos entre y durante las operaciones, por efecto de la
circulacin de equipos o del personal y por la proximidad de los servicios higinicos
a sala de proceso.
b. Equipos
El

equipo

deber

estar

instalado

de

tal

manera

que

permita

un

mantenimiento y una limpieza adecuada, funcione de conformidad con el uso al que

est destinado y facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia. Los
Procedimientos que el personal de limpieza de salas de procesamiento debern
seguir son: Limpieza y Desinfeccin de Equipos de Sala de Pasteurizado
(PHS-PR005), Limpieza y Desinfeccin de Tanques de Maduracin (PHSPR006), Limpieza y Desinfeccin de Batidoras(PHS-PR007) y Limpieza y
Desinfeccin del Rotostick (PHS-PR008).
c. Paredes
La superficie de las paredes deber ser de material impermeable que no
tenga efectos txicos; debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realizan. La unin de las paredes con el piso donde sea
necesario deber tener una curvatura mnima de 2.5 cm de radio (Figura 1), de
forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad. Ser construido de
material impermeable no poroso, lavable y libre de fisuras y grietas.
FIGURA 1. CURVATURA ENTRE PAREDES Y PISOS

d. Pisos
Los pisos debern estar construidos de manera que tengan una pendiente
mnima del 2% hacia el drenaje (Figura 2) para permitir un flujo rpido y eficiente
de los lquidos desechados y facilitar la limpieza; debern ser de material
impermeable no poroso, lavable antideslizante y libre de fisuras y grietas.
FIGURA 2. PENDIENTE DE PISOS

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e. Techos
Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de
forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin de
vapor, as como el desprendimiento de partculas.
f. Ventanas
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que
se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar
provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas debern ser fijas. Las ventanas deber tener una
inclinacin de 45 para evitar la acumulacin de suciedad o sean utilizadas como
repisas.
g. Puertas
Las puertas de entrada a las reas de produccin y otras reas donde se
requiera debern tener una superficie lisa, no absorbente, ser fciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar. Los marcos de las puertas debern de
garantizar un cierre hermtico para que evite la entrada de insectos y roedores.
h. Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y
desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e
inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en
condiciones de trabajo normales. Para la limpieza y desinfeccin de los interiores el
personal de limpieza de salas deber seguir: Limpieza y Desinfeccin de Mesas
de Trabajo de Acero Inoxidable (PHS-PR016).
Para la limpieza y desinfeccin de los interiores el personal de limpieza de
salas deber seguir los siguientes procedimientos: Limpieza y Desinfeccin del
rea de Recepcin (PHS-PR002), Limpieza y Desinfeccin de Salas de
Procesamiento (PHS-PR004) y Limpieza y Desinfeccin de Cmaras de
Congelacin (PHS-PR009).

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6.1.4. Instalaciones
a. Desage
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de
trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del
drenaje. Los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un
flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
El

sistema

de

evacuacin

de

efluentes

aguas

residuales,

deber

mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin

(incluidos el sistema de alcantarillado) debern ser lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las
instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin
de la misma.
Las canaletas (Figura 3) tendrn una inclinacin de tal forma que el
escurrimiento de los lquidos vaya de una zona limpia a una sucia.
FIGURA 3. DISEO DE CANALETAS

b. Iluminacin
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir
la realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la
iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser
suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern
estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura.
La intensidad no deber ser menor de:

540 lux en todos los puntos de inspeccin y preparacin de alimentos

220 lux en las salas de trabajo

110 lux en otras zonas.

c. Ventilacin

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Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica,

para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y reducir al mnimo
la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera
que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que,
en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
En la sala de procesamiento donde se produce vapor se deber usar
ventilacin forzada disponiendo de extractores hacia el exterior. La salida de los
ventiladores deber estar enrejada para obstaculizar la entrada de insectos y
roedores.
d. Instalacin elctrica
Toda LA instalacin elctrica de las salas de procesamiento deber estar
empotrada en la pared, de no ser as estarn lo suficientemente protegidos para
evitar el contacto con lquidos, de modo que no dificulte las tareas de limpieza.
e. Servicios higinicos
La empresa deber contar con servicios higinicos adecuados a fin de
asegurar una higiene apropiada del personal y evitar el riesgo de contaminacin de
los alimentos. Estas instalaciones debern disponer de medios adecuados para
lavarse y secarse las manos higinicamente, contando con jabn lquido germicida y
toallas de papel desechable; tachos y dispensadores de papel higinico; y con
abastecimiento de agua caliente y fra. Los inodoros y lavatorios debern ser de
loza y las paredes ser resistentes al agua.
Estas instalaciones debern mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene, y estar debidamente situadas y sealadas. El nmero mnimo de servicios
a disponer ser conforme a la relacin del Cuadro 1. Para la limpieza y desinfeccin
de los servicios higinicos el personal de limpieza deber seguir el siguiente
procedimiento: Limpieza y Desinfeccin de Vestuarios y Servicios Higinicos
(PHS-PR015).
CUADRO 1. NMERO MNIMO DE SERVICIOS HIGIENICOS
N
De
De
De
De

de Personas
1a9
10 a 24
25 a 49
50 a 100

Inodoros
1
2
3
5

Lavatorios
2
4
5
10

Duchas
1
2
3
6

Urinario
1
1
2
4

Para ms de 100 personas se colocara un aparato sanitario adicional por

cada 30 personas.
f. Vestuarios y armarios

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Se facilitar al personal que labora en las salas de procesamiento, personal

de mantenimiento y de limpieza espacios adecuados para el cambio de vestimenta
y contar con armarios para depositar la ropa de trabajo y vestimenta de manera
que unas y otras no entre en contacto. Para la limpieza y desinfeccin el personal
de limpieza deber seguir el siguiente procedimiento: Limpieza y Desinfeccin
de Vestuarios y Servicios Higinicos (PHS-PR015).
g. Almacenes
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de
los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como
productos

de

limpieza,

lubricantes

combustibles.

Las

instalaciones

de

almacenamiento de alimentos debern estar construidas de manera que: permitan

un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y el anidamiento de
plagas; permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el
almacenamiento; y proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro
de los alimentos.
Para la limpieza y desinfeccin de los almacenes el personal de limpieza de
salas de procesamiento deber seguir el siguiente procedimiento: Limpieza y
Desinfeccin de Almacenes (PHS-PR003).
h. Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres
encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos
constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los
productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza; y debern
estar identificados.
Se podrn usar combinacin de colores para la identificacin de las tuberas
como se muestra en el siguiente cuadro 2.

CUADRO 2. CDIGO DE COLORES PARA TUBERAS:

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COLOR

Agua potable

Franjas celeste

Agua helada

Negro
Gris
Gris con franjas naranjas
Amarillo
Azul claro

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TUBERA

Verde
Rojo

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Agua para combatir incendios

Aguas residuales
Vapor de agua
Condensado
Gases
Aire

La direccin de circulacin del fluido se indicar mediante flechas pintndolas

sobre el color de identificacin bsico. Las flechas podrn ser de color blanco o
negro segn el contraste.
6.2.

Abastecimiento de Agua
La empresa se abastecer de agua captada de la red pblica, dicha agua
deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas
de consumo humano. Se deber disponer de suficiente cantidad de agua
potable para los requerimientos de la elaboracin y limpieza. El sistema de
almacenamiento de agua se deber mantener y proteger de manera de evitar
su contaminacin.
Para la limpieza y desinfeccin de los interiores el personal de limpieza de

salas de procesamiento deber seguir el siguiente procedimiento de Limpieza y

Desinfeccin de Cisternas y Tanques Elevados (PHS-PR012).
6.3.

Material y Diseo Higinico de Equipos y Utensilios

Los equipos utilizados sern de acero inoxidable; y los utensilios debern ser

de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a los

alimentos olores o sabores desagradables, que no sean absorbentes y sean capaces
de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los
equipos y utensilios deben ser lisas y exentas orificios y grietas.
Los utensilios usados en las etapas de procesamiento y en las actividades de
limpieza debern estar adecuadamente identificados segn el uso y debern estar
guardados en zonas prximas. El personal de limpieza de salas de procesamiento
deber cumplir el Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de
Salas de Proceso (PHS-PR011).

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6.4.

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Disposicin de los desechos slidos y lquidos

6.4.1. Desechos slidos

Los desechos slidos debern mantenerse en depsitos debidamente
tapados, identificados y provistos de bolsas de plstico; dichos recipientes debern
ser limpiados y desinfectados con la frecuencia adecuada para minimizar el
potencial de contaminacin.
No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de
procesamiento ni de almacenamiento de los alimentos ni en otras reas de trabajo
o en zonas circundantes, para ello, los desechos sern recogidos una vez terminado
cada turno o cuando sea necesario hacia la zona de desperdicios de la Planta.
6.4.2. Desechos lquidos (aguas residuales)
Los desechos lquidos sern vertidos al sistema de alcantarillado cuidando
que estos cumplan con el Reglamento de Desages Industriales (D.S. 028-60
S.A.P.L.) dispuesto por SEDAPAL.
6.5.

Control de Plagas
Se impedir el ingreso de animales a los recintos de la planta. Las zonas

interiores y exteriores debern mantenerse limpias y en buenas condiciones para

impedir el acceso de las plagas e insectos, y eliminar posibles lugares de
reproduccin. En los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas se debern colocar tapas metlicas.
Para el control de insectos se colocarn proteccin de puertas, ventanas y
ductos de aire con mallas y/o rejillas finas y se realizar un control y evacuacin
permanente desechos biolgicos.
Las materias primas debern ser almacenadas por encima del nivel del suelo
y alejadas de las paredes.
La erradicacin de roedores e insectos se realizar mediante tratamientos
con productos fsicos, biolgicos o qumicos de manera que no represente una
amenaza para la inocuidad de los alimentos. La aplicacin de insecticidas deber
ser realizada por una empresa fumigadora contratada, la cual deber utilizar
qumicos aprobados por las autoridades sanitarias para plantas de procesamiento
de alimentos.
La desratizacin se realizara mediante el uso trampas y cebos; esta actividad
se har siguiendo el procedimiento de Control de Plagas (PHS-PR013).
Para

realizar

la

fumigacin

en

la

Planta

Procedimiento de Control de Plagas (PHS-PR013).

se

deber

seguir

con

el

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Los plaguicidas permitidos para la fumigacin de las instalaciones de la

Empresa FRICORP S.A. se presentan en el siguiente Cuadro 3.
CUADRO 3: PLAGUICIDAS EMPLEADOS PARA LA FUMIGACIN
PRODUCTO

CARACTERSTICAS

Knock Down Ulv

Producto lquido ligeramente viscoso e incoloro, es un qumico piretroide

(moscas, zancudos, polillas, gorgojos, pulgas, caros, etc.) con efecto
inmediato, su aplicacin es espacial. No impregna olores y no genera
riesgos de contaminacin por su baja toxicidad.
Dosis: 10-15 ml por litro de agua.

Stockade

Producto moderadamente txico para el hombre, es un lquido piretroide

ideal para el control de insectos propagadores de enfermedades.
Dosis: 10-15 ml por litro de agua.

Alphamax 6% SC

Insecticida piretroide de accin rpida y eficaz, es un lquido poco

viscoso, no emite olores despus de la aplicacin y tiene una prolongada
accin residual (1-6 meses). Los ambientes pueden ser utilizados a los
45 minutos despus del tratamiento.

6.6.

Higiene del Personal

6.6.1. Estado de salud

El personal antes de ser contratado deber haber pasado un examen
mdico, adems deber contar con un carn sanitario el cual actualizar cada ao.
El examen mdico deber ser lo suficientemente detallado para descartar que el
personal padece alguna de las enfermedades citadas en el punto 6.6.2. Adems es
recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis
coproparasitoscpico,

para

investigar

parsitos

intestinales;

siembra

de

coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como

la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores
sanos de Staphylococcus aureus.
Del personal de los que se sabe o sospecha que padecen o son portadoras
de alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no
deber permitrseles el acceso a ninguna rea de procesamiento. Cualquier persona
que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente al jefe de
produccin sobre la enfermedad o los sntomas.
6.6.2. Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse al Jefe de produccin
para que se examine la necesidad de someter a la persona a un examen mdico y
la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los
siguientes: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones

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de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.), supuracin de los odos,

los ojos o la nariz.
6.6.3. Aseo personal
El personal que labora en las reas de procesamiento deber mantener un
grado elevado de aseo personal, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado
adecuados que ser proporcionado por la empresa. Los cortes y las heridas del
personal, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal
deber lavarse siempre las manos, antes de comenzar las actividades de
manipulacin de alimentos; inmediatamente despus de hacer uso de los servicios
higinicos y despus de manipular empaques de materias primas o cualquier
material contaminado. Se colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse las
manos.
6.6.4. Comportamiento personal
El personal de las reas de procesamiento deber evitar comportamientos
que puedan contaminar los alimentos, como: fumar, escupir, hurgarse la nariz,
masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. En las zonas
donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse objetos
personales como joyas, relojes, broches u otros objetos que representan una
amenaza para la inocuidad de los alimentos.
6.6.5. Visitantes
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin.
Los visitantes que ingresan a las zonas procesamiento de alimentos debern
cumplir con las disposiciones antes mencionadas, utilizar mandil, cubrirse el cabello
con gorras y de ser necesario utilizar mascarillas durante su permanencia en salas.
6.6.6. Personal de Mantenimiento y de Limpieza
El personal asignado al mantenimiento, y a la limpieza de las reas ajenas al
de procesamiento, debern cumplir con las disposiciones de aseo y de vestimenta
antes mencionadas, siendo la vestimenta del mismo tipo pero de diferente color. El
personal de limpieza no podr ingresar a las salas de procesamiento ni a ninguna
otra rea donde se manipulen alimentos.
6.7.

Higiene en las Etapas de Elaboracin

El personal de las salas de procesamiento deber mantener una higiene

adecuada y usar la indumentaria completa, segn el Procedimiento de Limpieza e

Higiene del Personal (PHS-PR010); son los responsables de llevar a cabo las

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operaciones en condiciones sanitarias para prevenir la contaminacin directa o

cruzada de los productos alimenticios.
Todas las operaciones del procesamiento debern realizarse sin demoras y
en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin y deterioro.
6.7.1. Recepcin de Materias Primas
En la recepcin de materias primas e insumos se realizar inspecciones
visuales para asegurar que cumplan con los requisitos descritos en las fichas
tcnicas de los productos. Las materias primas sern descargadas de los camiones
de forma tal, que los empaques no sufran daos; stas sern apiladas en
parihuelas limpias sobre cartones y en todo momento se evitar el contacto directo
con el piso.
6.7.2. Almacenamiento
Los almacenes debern mantenerse limpios para evitar acumulacin de
polvo en paredes y pisos. Las superficies de los empaques se mantendrn siempre
limpias, libres de polvo u otros contaminantes para ello se dispondr de plsticos
para cubrir los apilados. Las parihuelas debern tener una altura mnima de 20 cm
y la altura del apilado estar a 60 cm como mnimo del techo.
Para las materias primas que necesiten refrigeracin y congelacin, las
temperaturas de almacenamiento debern ser controladas para evitar su deterioro.
Al abrir los empaques la materia prima se colocar en contenedores de
plstico con tapa para una mayor facilidad de uso y evitar contaminaciones. Las
reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin
efectiva de existencias, lo primero que entra deber ser lo primero que deba salir
del almacn.
6.7.3. Pesado
Tanto el rea de pesado como la balanza debern mantenerse limpios
durante las operaciones.
Luego de manipular los sacos de materias primas requeridos para el batch y
antes de proceder a pesarlas, el responsable deber lavarse las manos y tener la
indumentaria completa.
El pesado de cada materia prima debe hacerse por separado y en un orden
establecido. Se debe evitar en todo momento el contacto de las manos con la
materia prima.

El personal deber tener cuidado de que no caiga hilos, papel u

otros materiales de empaque a la materia prima durante el pesado. En la extraccin

de materia prima se utilizar utensilios diferentes para cada una, luego de

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terminada la etapa dichos utensilios debern ser limpiados y colocados en un lugar

adecuado para evitar su contaminacin.
Los sacos o empaques vacos debern ser retirados con prontitud de la sala
y llevados a un lugar designados para estos.
6.7.4. Mezclado
Antes de iniciar las operaciones diarias deber circularse agua para eliminar
posibles acumulaciones de contaminantes.
Para el mezclado de las materias primas antes de ser agregadas al tanque
de mezclado deber utilizarse utensilios adecuados. La manguera empleada para el
llenado de agua del tanque deber colocarse en un lugar adecuado para evitar que
su extremo tenga contacto con paredes o pisos.
Las materias primas debern ser llevadas en contenedores plsticos; y as
evitar la cada de restos de empaques y de polvo durante su vaciado al tanque. El
tanque de mezclado no deber dejarse abierto durante las operaciones.
6.7.5. Derretido
Los baldes utilizados para crema de reproceso no debern colocarse en el
piso directamente. Estos debern sacarse de cmara permaneciendo el menor
tiempo posible a temperatura ambiente y abrirse slo en el momento en que la
crema de reproceso ser agregada a la marmita de derretido. La marmita de
derretido no deber dejarse abierta durante las operaciones.
Durante el derretido de los helados que van a ser reprocesados, deber
tenerse sumo cuidado en la manipulacin de estos, evitando que restos de palitos y
envolturas pudieran quedar en la crema de reproceso.
6.7.6. Pasteurizado
El tanque de pasteurizado no deber dejarse abierto durante la realizacin
de las operaciones.
6.7.7. Homogeneizado
Se deber controlar la presin del homogeneizador evitando que sobrepase
la presin mxima de trabajo. Se llevar un control de los batch procesados para
realizar un cambio de filtro y as prevenir su rompimiento.
6.7.8. Enfriado
Antes de realizar el enfriado de la crema se deber encender ambos circuitos
de enfriamiento para que de este modo la temperatura final de la crema sea la
adecuada.

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6.7.9. Maduracin
Los tanques de maduracin debern mantenerse cerrados durante la
ejecucin de las operaciones. La crema no deber permanecer ms de 24 horas en
los tanques. El llenado y evacuado de crema de los tanques se har cuidando que
no queden restos de crema encima o alrededores de estos.
6.7.10. Batido
Las batidoras debern estar limpias y desinfectadas antes de iniciar el
batido. Se realizar una evacuacin de a crema restante en la batidora antes de
iniciar el batido de una crema de diferente sabor.
6.7.11. Dosificado
La tolva de recepcin de la crema deber mantenerse cubierta para evitar
contaminacin de la crema.
6.7.12. Insertado de palitos
El responsable de abastecer los palitos al equipo deber desinfectarse las
manos a intervalos adecuados. El abastecimiento de palitos deber ser constante
evitando la aparicin de helados en los que no se hayan insertado los palitos.
6.7.13. Congelado
Se deber cuidar que no se genere una fuente de contaminacin cercana
durante esta etapa.
6.7.14. Desmolde
Se deber cuidar que no se genere una fuente de contaminacin cercana
durante esta etapa.
6.7.15. Empacado
Se tendr cuidado de mantener siempre una temperatura adecuada de
sellado para evitar que el producto final entre en contacto con el exterior y se
produzca contaminacin.
6.7.16. Embalado
El embalado deber ser lo ms rpido posible sin que el producto
permanezca ms de lo necesario en el rea antes de su ingreso a cmara.
6.7.17. Almacenamiento 1
La cmara de congelacin deber mantenerse adecuadamente limpia y
ordenada, as como el techo, piso y paredes en buenas condiciones. La estiba de

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productos en el interior de las cmaras debe permitir la circulacin de aire fro. El

producto final estar claramente identificado y ser apilado en parihuelas limpias o
jabas, las jabas de color verde sern las nicas que estarn en contacto con el
suelo. Las materias primas y baldes de reproceso sern almacenados en la cmara
estarn separadas de la zona de almacenamiento del producto final. Las distancias
mnimas son de 0.15 m con respecto a las paredes y 0.50 m con respecto al techo.
Las temperaturas de almacenamiento debern controlarse y mantenerse de modo
que no halla fluctuaciones de temperatura que afecten al producto.
6.7.18. Transporte
Los vehculos de transporte debern mantenerse limpios y en caso
necesario sern desinfectados antes de ser cargados para evitar la contaminacin.
El sistema de congelacin de los vehculos deber estar en buen estado de
mantenimiento para tener un control de temperatura apropiado.
6.7.19. Almacenamiento 2
La cmara de congelacin deber mantenerse adecuadamente limpia y
ordenada, as como el techo, piso y paredes en buenas condiciones. La estiba de
productos en el interior de las cmaras debe permitir la circulacin de aire fro. El
producto final estar claramente identificado y ser apilado en parihuelas limpias.
Las distancias mnimas son de 0.15 m con respecto a las paredes y 0.50 m con
respecto al techo. Las temperaturas de almacenamiento debern ser controladas.
6.8.

Capacitacin del personal

6.8.1. Conocimiento y responsabilidades

La capacitacin

en higiene

de

los

alimentos tiene

una importancia

fundamental. Todo el personal deber tener conocimiento de su funcin y

responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin
o el deterioro; de tal forma que manipulen los alimentos en condiciones higinicas.
El personal que manipula productos qumicos de limpieza fuertes u otras sustancias
qumicas potencialmente peligrosas debern ser instruidos sobre las tcnicas de
manipulacin inocua.
6.8.2. Instruccin y supervisin
Debern

efectuarse

evaluaciones

peridicas

de

la

eficacia

de

las

capacitaciones, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar

que los procedimientos se aplican con eficacia.

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6.8.3. Capacitacin de actualizacin de los conocimientos

Los

programas

de

capacitacin

debern

revisarse

actualizarse

peridicamente en caso de ser necesario. Deber disponerse de sistemas para

asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad de los alimentos. Se deber
cumplir el Procedimiento de Capacitacin del Personal (PHS-PR014).
VII.

DESINFECTANTES Y DETERGENTES EMPLEADOS

Los desinfectantes y detergentes utilizados en las operaciones de limpieza y

en la higiene del personal se presentan en el siguiente cuadro 4.

CUADRO 4: DESINFECTANTES Y DETERGENTES EMPLEADOS EN LA PLANTA
DE LA EMPRESA FRIOCORP S.A.
PRODUCTO

CARACTERSTICAS

Desfan 100

Producto orgnico que no produce contaminacin con el ambiente

(biodegradable); altamente soluble en agua; acta como bactericida,
fungicida y viricida que requiere de 3 minutos para que el producto
acte de forma efectiva. No causa efectos txicos sobre ojos, piel y
vas respiratorias.
Se aplicar a superficies en contacto con los alimentos.
Dosis: 2 ml por cada 10 l de agua.

Hipoclorito

Producto lquido de diferentes concentraciones de hipoclorito de sodio

de gran poder desinfectante, soluble en agua, txico sobre piel, ojos y
vas respiratorias.
Se aplicar solo a superficies tales como paredes, pisos, etc.

Jabn lquido
germicida

Es una mezcla de sales y agentes bactericidas con poder sinrgico, de

solubilidad completa en agua, gran poder saponificante, no toxico y no
presenta olor despus del enjuague, se aplica sobre manos, codos y
antebrazos; dejar actuar 5 a 10 segundos antes del enjuague.

Gel desinfectante

Tiene como ingredientes activos a polmeros, alcohol etlico 96 GL,

cido fenico, agente desinfectante e ingredientes inertes. No requiere
de enjuague despus de su aplicacin, es no toxico, no transmite
ningn olor.

Detergente
granulado

Se disuelve fcilmente en agua fra y agua caliente, forma soluciones

espumosas de excelente estabilidad, su fcil enjuague facilita las tareas
de limpieza.

cido fosfrico

Es un cido inorgnico, incoloro e inodoro, soluble en agua y alcohol.

Corroe metales frrico y aleaciones. Es irritante a la piel y ojos.
10 25% de concentracin en peso
Es un lcali inorgnico (Hidrxido de sodio) s e encuentra como

Soda custica

escamas. Soluble en agua, alcohol y glicerol. Es irritante a la piel

y ojos.

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PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE

La Lista de los Procedimientos y Registros a utilizar para el Plan de Higiene
se detallan en el Cuadro 5.
CUADRO 5. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN DE
HIGIENE PARA LA PLANTA DE LA EMPRESA FRIOCORP S.A.
PROCEDIMIENTOS

REGISTROS

Limpieza y Desinfeccin de Exteriores (PHSPR0019)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Exteriores (PHS-RE001)

Limpieza y Desinfeccin del rea de

Recepcin (PHS-PR002)

Control de Limpieza y Desinfeccin del

rea de Recepcin (PHS-RE002)

Limpieza y Desinfeccin de Almacenes

(PHS-PR003)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Almacenes (PHS-RE003)

Limpieza y Desinfeccin de Salas de

Procesamiento (PHS-PR004)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Salas de Procesamiento (PHS-RE004)

Control de Limpieza y Desinfeccin del

Tanque de Mezclado (PHS-RE005)
Control de Limpieza y Desinfeccin de la
Marmita (PHS-RE205)
Control de Limpieza y Desinfeccin del
Circuito 1 (PHS-RE105)
Control de Limpieza y Desinfeccin de
Tanques de Maduracin (PHS-RE006)

Limpieza y Desinfeccin de Equipos de Sala

de Pasteurizado (PHS-PR005)

Limpieza y Desinfeccin de Tanques de

Maduracin (PHS-PR006)

Limpieza y Desinfeccin de Batidoras

(PHS-PR007)
Limpieza y Desinfeccin del Rotostick
(PHS-PR008)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Batidoras (PHS-RE007)

Control de Limpieza y Desinfeccin del

Rotostick (PHS-RE008)

Limpieza y Desinfeccin de Cmara de

Congelacin (PHS-PR009)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Cmara de Congelacin (PHS-RE009)

Control de la Limpieza e Higiene del

personal (PHS-RE010)
Control de Limpieza y Desinfeccin
Utensilios de Procesos (PHS-RE011)
Control de Limpieza y Desinfeccin
Utensilios de Limpieza de Tanques y
Equipos (PHS-RE111)
Control de Limpieza y Desinfeccin de
Cisterna y Tanques Elevados
(PHS-RE012)
Control de Desinsectacin (PHS-RE013)

Control de Desratizacin (PHS-RE113)

Capacitacin del Personal (PHS-RE014)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Vestuarios y Servicios Higinicos
(PHS-RE015)
Control de Limpieza y Desinfeccin de
Utensilios de Limpieza de Vestuarios y
Servicios Higinicos (PHS-RE115)

Limpieza e Higiene del Personal (PHS-PR010)

Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de

Salas de Proceso (PHS-PR011)

Limpieza y Desinfeccin de Cisternas y

Tanques Elevados (PHS-PR012)
Control de Plagas (PHS-PR013)
Capacitacin del Personal (PHS-PR014)

Limpieza y Desinfeccin de Vestuarios y

Servicios Higinicos (PHS-PR015)

Limpieza y Desinfeccin de Mesas de Trabajo

de Acero Inoxidable (PHS-PR016)

Control de Limpieza y Desinfeccin de

Mesas de Trabajo (PHS-RE016)

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FORMATOS DE REGISTRO