MESA PRA DOIS: GASTRONOMIA E CULTURA

Por
Renato Coelho Gonalves de Almeida

Monografia de concluso de curso

encaminhada ao Depto
de Comunicao e Artes
Orientador:
Prof. Nilson Alvarenga

UFJF FACOM
Juiz de Fora 1 Semestre de 2006

ALMEIDA, Renato Coelho Gonalves de. Mesa pra dois: gatronomia e cultura. Juiz de
Fora: UFJF, FACOM, 1 Semestre de 2006. 71 pginas. Projeto Experimental do Curso de
Comunicao Social.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________________________
Prof. Nilson Alvarenga (orientador)
______________________________________________________
Prof. Cristiano Rodrigues (convidado)
______________________________________________________
Prof. Cristina Brando (convidado)

Projeto examinado em:

Nota: ________ (____________)

SUMRIO

AGRADECIMENTOS
1. INTRODUO

05

2. ENTRADA: GLOBALIZAO E CARACTERSTICAS SOCIOCULTURAIS

DA GASTRONOMIA
08
2.1. Globalizao e a busca pelo local
08
2.2. Aspectos socioculturais da alimentao e os efeitos da globalizao
17
2.2.1 O prazer de comer e a cozinha como arte
25
3. PRATO PRINCIPAL: HIBRIDISMO CULTURAL
3.1. O popular e o culto
3.2. Descolecionamento e Desterritorializao
3.3. O estudo das culturas hbridas

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30
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38

4. SOBREMESA: MESA PARA DOIS

4.1. Anlise descritiva
4.1.1. Apresentao
4.1.2. udio
4.1.3. Cmeras
4.1.4. Edio
4.1.5. Cenografia
4.1.6. Iluminao
4.2. Anlise crtica Mesa pra Dois

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45
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53

5. CONCLUSO

63

6. BIBLIOGRAFIA

66

AGRADECIMENTOS

Ao meu orientador, Nilson Alvarenga, por gostar de gastronomia como eu e aceitar

o desafio, e pelos encontros em que samos com tudo resolvido.

amiga e futura chef de cozinha, Fernanda Fartes, pela idia, por toda a
bibliografia sobre gastronomia, pela amizade e por tornar tudo mais gostoso.

meus amigos, pela fora e pacincia.

Aos professores da Facom, por terem contribudo, de alguma forma, para que eu
chegasse at aqui.

Ao meu pai Renato e aos meus irmos Felipe e Mariana, pela amizade e apoio.

minha me Cristina, pelos momentos que passamos juntos na cozinha e pelas

suas deliciosas tortas.

1. INTRODUO

Podemos encontrar o mundo em nosso prato de comida. Todos os ingredientes do

nosso passado e presente podem ser identificados e lidos em nossas receitas ou em nosso
dia-a-dia. Eles esto presentes nos relacionamentos, bem como nas caractersticas que
identificam indivduos e sociedades. Podemos afirmar, portanto, que, atravs da
gastronomia, encontramos o lugar que nossa sociedade ocupa no mundo. A histria da
culinria cultural.
O ato de comer possui um sentido simblico para o homem. Cozinhar uma ao
cultural que nos liga a nossa histria, ao que produzimos, cremos e projetamos. Deste
modo, podemos, entender que a comida constitui um conjunto de fatores culturais, pois em
cada regio nos pases ao redor do mundo ou dentro at de um mesmo pas est
presente uma maneira peculiar para se preparar alimentos. Alm da caracterstica de suprir
as necessidades fsicas do homem, a comida simboliza algo para as sociedades.
A gastronomia um dos temas que mais tem sido veiculados nos meios de
comunicao, juntamente com o seu reconhecimento e sua importncia para a cultura no
Brasil. O assunto, assim, deixou de ser perifrico e se tornou comum em jornais, revistas,
televiso e internet. Dessa forma, Em vez de freqentar apenas sees de receitas das
publicaes e programas femininos, como antigamente, a gastronomia passou a
desempenhar um papel recorrente nos meios massivos de todos os tipos, voltados para
pblicos variados, tanto para as classes cultas como populares.
Inicialmente, a metodologia utilizada para a realizao deste estudo monogrfico
buscou, por um lado, uma reviso bibliogrfica sobre os aspectos que envolvem o processo
de globalizao e as caractersticas socioculturais da gastronomia e, por outro lado, uma
avaliao do que seria cultura culta, popular para as massas. Optamos centralizar a anlise

em um programa de televiso. A escolha deste veculo miditico se justifica por juntar

imagem e som ao mesmo tempo, ou seja, por ser um instrumento audiovisual,
apresentando, assim, grande aceitao pelo pblico atual.
Para melhor demonstrarmos a temtica deste trabalho, com vistas a seu
aprofundamento, optamos fazer uma anlise do programa Mesa pra Dois, veiculado no
canal de TV por assinatura, GNT, com os cozinheiros Alex Atala e Flvia Quaresma. Isso
porque a unio das diversidades culturais do Brasil prtica gastronmica constitui uma
caracterstica bsica do programa. Este apresenta a variedade da cultura alimentar em
nosso pas dividindo-se em gravaes externas (nas ruas) e apresentaes em estdio. No
Mesa pra Dois, a culinarista Flvia Quaresma viaja todo o territrio brasileiro em busca de
pratos, especiarias e ingredientes tpicos de cada regio. Deste modo, Flvia mostra para o
telespectador no s a comida, mas tambm a cultura presente nessas localidades. J Alex
Atala, apresenta o programa numa cozinha montada em estdio, onde prepara pratos
elaborados a partir de ingredientes apresentados na rua por Flvia Quaresma.
Alex e Flvia fazem uma cozinha contempornea e internacional, ou seja, eles
realizam receitas sofisticadas com influncia da gastronomia mundial principalmente
francesa unindo outras tradies culturais aos produtos tpicos do Brasil, como, por
exemplo, a mandioca. A busca desta gastronomia tipicamente brasileira est diretamente
relacionada ao prazer existente no ato de comer, considerando a preparao de alimentos
como uma forma de arte. Para Ariovaldo Franco, esta cozinha pode ser entendida atravs
de um novo sentido que a palavra gourmet acarreta em si:

Gourmet assume acepo bem distinta da que teve at h pouco tempo, quando se
defendia tomando como ponto de referncia quase nico a haute cuisine francesa.
Ser gourmet hoje, significa, alm de consumidor avisado e interessado em tudo
que bebe e come, pessoa que aprendeu a degustar prazerosamente os alimentos,
sabendo avali-los segundo critrios que no advm exclusivamente da
socializao. Ser gourmet , portanto, transcender o chauvinismo culinrio e poder

realizar uma mistura sutil de tradio e de curiosidade pelo novo (FRANCO.

2001: p. 246).

A monografia est estruturada em trs captulos. Observar como se deu o processo

de globalizao, suas caractersticas bsicas e seus efeitos a busca por identidades
territoriais e locais um dos objetivos do primeiro captulo. Neste, ainda falaremos de
que maneira a gastronomia adquire importncia em seu contexto social e cultural
recorrendo ao estudo de temas como a histria da gastronomia, a sua funo social, a
cozinha como cultura e identidade de um pas, o prazer de comer e a cozinha como arte.
Juntamente com estas anlises, confrontamos os aspectos gastronmicos com os efeitos da
globalizao.
No captulo 2, utilizaremos a anlise do argentino Nstor Garcia Canclini sobre
culturas hbridas. Em seus estudos, Canclini discute algumas peculiaridades dos pases da
Amrica Latina, ressaltando que os aspectos representativos dos avanos tecnolgicos e da
modernidade, nesses pases, coexistem com suas tradies, as quais permanecem presentes
no cotidiano de cada cidado latino. Buscando uma relao entre as culturas cultas,
populares e dos meios de comunicao de massa, o estudioso defende que cultura atual
deve ser encarada procurando entender a existncia de um processo hibridao. Dentro
deste contexto, tentamos enxergar de que forma a gastronomia, como uma manifestao
cultural, se encaixa nos conceitos de classes populares, de elite e de massa, definindo seu
carter hibrido.
Realizar uma anlise descritiva dos aspectos tcnicos, como sonoplastia, cmeras,
edio, cenrio, iluminao, alm das caractersticas de contedo do programa Mesa pra
Dois constitui a primeira parte do captulo 3. Procuramos enxergar como estes elementos
so repercutidos para estruturar e conferir identidade ao programa. Num segundo
momento, tentamos fazer uma anlise crtica de Mesa pra Dois, relacionando os

parmetros bsicos afirmados nos dois primeiros captulos. Vamos analisar se o programa
consegue, dentro de um veculo de comunicao de massa (televiso), ser um espao de
articulao dos trs matizes culturais estudados: cultura culta (alta gastronomia), cultura
popular e cultura de massas.

2. ENTRADA: GLOBALIZAO E CARACTERSTICAS SOCIOCULTURAIS

DA GASTRONOMIA

Em restaurantes conceituados, a nomenclatura entrada dada para o incio da

refeio, o primeiro prato servido quando sentamos mesa. Da mesma forma, nomeamos
este primeiro captulo, a fim de apresentar as primeiras idias de nossa pesquisa. A
gastronomia como constituinte de uma prtica scio-cultural e suas transformaes
atravs dos sculos, at a chegada da era chamada globalizao (grande difuso de
restaurantes fast food) o tema principal deste primeiro captulo. Ademais, procuramos
estudar a busca do sentimento de pertecimento um local determinado, em meio a
atomizao do indivduo, o gerada pela inovao tecnolgicas e pela marcante influncia
dos meios de comunicao. Tentaremos ver como isto refletido na comida. Ao final
faremos consideraes sobre a cozinha como arte.

2.1. Globalizao e a busca pelo local

Globalizao uma palavra que est na moda hoje em dia. Muitas vezes,
encarada como mgica para explicar todas as transformaes que o indivduo vem
vivenciando nas ltimas dcadas e, ainda, como um verbete com capacidade de justificar
ou desculpar todas as dvidas e mistrios do presente e do futuro. Para muitos,
globalizao o motivo de nossas frustraes; enquanto que para outros a chave para
sermos felizes.

O que se sabe ao certo que esta globalizao, mundializao,

planetarizao, ocidentalizao com outras vrias denominaes um processo

irreversvel do mundo e que afeta a todos os indivduos, na mesma medida e de vrias
maneiras.

Mas como todo artigo que est na moda, quanto mais experincias tentam-se
explicar e formatar, mais apagadas e vazias elas se tornam. Um conceito que antes se usava
para captar as prticas humanas , se dissolve e vira realidade, material.

Mas nesse

fenmeno chamado de globalizao h mais coisas que imaginamos e apreendemos.

Fazendo uma anlise de causas e conseqncias sociais, percebemos que os processos
globalizadores no tm a unidade de efeitos que se supe normalmente.
Como afirma Sigmunt Bauman, neste processo todos ns estamos, a contragosto,
por desgnio ou revelia, em movimento. Estamos em movimento mesmo que fisicamente
estejamos imveis: a imobilidade no uma opo realista num mundo em permanente
mudana (BAUMAN,1998: p.8).

O uso de tempo e espao torna-se diferente das

sociedades anteriores. O espao deixou de ser um obstculo. A globalizao tanto separa

como une e, ainda podemos dizer, que separa enquanto une. Percebemos que as noes
das atividades sociais, polticas, econmicas, culturais e alimentares estaro sempre
vinculadas com os negcios, as finanas, o comrcio e o acelerado fluxo de informao.
Ou seja, as relaes humanas passaro sempre pela lgica do capital. Mas, na contramo, estudado um processo inverso de localizao, de territorializao, que determina
uma fixao no espao.
Os processos de globalizao devem ser encarados como uma tomada de
conscincia de que o mundo , agora, um nico lugar, em que o aumento dos contatos
torna-se inevitvel, de que temos um maior espao dialgico, no qual se pode esperar
muitas discordncias, coliso de idias e conflitos. No devemos esperar um consenso e
um trabalho conjunto. Um fator determinante a intensificao do fluxo de informaes,
conhecimentos, mercadorias, pessoas e imagens. Como conseqncia, as pessoas acabam
perdendo a noo de espao geogrfico, utilizado para delimitar territrios. Muitos autores
iro falar que as fronteiras foram quebradas. Raquel Paiva diz que o final das barreiras

instaura uma nova ordem, onde os limites so absorvidos pela prerrogativa do universal.
Tudo passa a ser trans, extrapolando seu limite inicial e absorvendo outras reas e setores.
(PAIVA, 1998: p.13)
A globalizao traz uma conseqncia paradoxal. A ausncia de limites do planeta
e a percepo de finitude pode sugerir - como foi abordado de uma maneira alarmista nos
primeiros estudos realizados do processo de planetarizao uma homogeneizao das
sociedades, das polticas, das culturas, da gastronomia, etc. Mas o que vemos nos dias
atuais uma capacidade do indivduo de familiarizar-se, antes de tudo, com a maior
diversidade e multiplicidade, alm da grande dimenso das culturas locais. O terico
Nstor Garcia Canclini realizou investigaes sobre o processo de globalizao, tomando
como objetos bsicos de estudo as cidades e as indstrias culturais da Amrica Latina. O
autor estuda a globalizao como um processo de fracionamento articulado do mundo e de
recomposio das suas partes; no sendo, pois, um simples processo de homogeneizao,
mas, sim,

de reordenamento das diferenas e desigualdades, sem suprimi-las. Por

conseqncia, Canclini diz que multiculturalidade um tema indissocivel dos

movimentos globalizadores.
No final do sculo XX, com o fim da chamada Guerra Fria e a posterior polarizao
entre os EUA e a antiga Unio Sovitica, ocorre um equilbrio do poder que vai ter como
conseqncia a formao de uma cultura global. Alm disso, tambm ocorre a ascenso do
Ocidente e sua cultura frente ao imperialismo americano. Agrupamentos das mais
diferentes naes se unem nos blocos econmicos atravs de laos financeiros e comercias
( nesta poca que surge a Unio Europia) mais prximos. Um desenvolvimento cada vez
maior da tecnologia (meios de comunicao e transporte mais rpidos e eficientes) acarreta
num aumento de intercmbio e modifica as relaes entre as naes e o capital. Todavia,
isso no ir significar uma maior tolerncia ou cosmopolitismo, mas um retrocesso diante

da ameaa de desordem cultural, buscando abrigo na segurana da etnicidade, do

tradicionalismo e do fundamentalismo. Falar de cultura global significa igualmente incluir
estas formas de contestao cultural.
Frente total disseminao de regras de livre comrcio e, sobretudo, ao livre
movimento do capital e das finanas, a economia mundial progressivamente isenta do
controle poltico. Os pases procuram no interferir diretamente nas movimentaes dos
mercados mundiais, cabendo a eles manter as presses locais da populao sob controle e o
oramento equilibrado.
E qual seria o papel e a caracterstica desse indivduo globalizado? A idia do
repouso, de imobilidade s faz sentindo num mundo que permanece parado, mas como j
vimos, o mundo ps-moderno est em constante movimento.

H uma mudana e

encurtamento da relao de espao/tempo e os pontos de referncia tomam caractersticas

deslizantes, como se estivem sobre rodas. Tudo se d de uma forma bastante acelerada.
Desta maneira, o indivduo passa a ser um flaneur, um viajante que ter de se situar nessa
situao de constante produo do efmero. Passamos de uma era da sociedade de
produtores e para sociedade de consumo. Sigmunt Bauman diz que:

A sociedade moderna tem pouca necessidade de mo-de-obra industrial em massa

e de exrcitos recrutados; em vez disso, precisa engajar seus membros pela
condio de consumidores. A maneira como a sociedade atual molda seus
membros ditada primeira e acima de tudo pelo dever de desempenhar o papel de
consumidor. A norma que nossa sociedade coloca para seus membros a de
capacidade e vontade de desempenhar esse papel. (BAUMAN, 1998: p.88)

Por isso, muitos estudiosos falam que a cultura na sociedade atual voltada para o
consumo, seja ele de bens materiais, imateriais e at mesmo virtuais. Esta dinmica
privilegia o esquecimento e no o aprendizado. Por esse motivo, os indivduos se tornam

colecionadores de sensaes, pois no importa qual produto consumido, e sim a vontade

de consumir, a sensao do novo, do no experimentado.
A perda de referncias gerada pelo processo de globalizao traz para o indivduo
uma autonomia para fazer parte de inmeros grupos, independente de qual localidade e
espao geograficamente delimitado se insere. O fato de uma pessoa pertencer a uma
comunidade, bairro, cidade, estado ou pas no tem tanta relevncia na sociedade dita psmoderna. Por exemplo, atravs da Internet um jovem com atitudes e comportamentos
ligados ao movimento punk, pode se relacionar e trocar experincias com outros punks de
qualquer outra parte do mundo. O indivduo freqenta e participa de uma diversidade de
grupos, descentralizando seus mltiplos interesses em organizaes fractais. Como
conseqncia, uma sociedade tida tradicional passa para uma sociedade de relaes
interpessoais, proporcionando, ainda, o aumento do individualismo.
Raquel Paiva argumenta que as relaes humanas no universo de sociedade so
regidas pela noo de massa, que se mantm fascinadas pelo meio, ao invs de
promoverem uma leitura crtica das mensagens veiculadas. Ao contrrio do que se pensa, o
enorme fluxo de informao e transformao dos indivduos em consumidores, em vez de
transformar a massa, s se produz um nmero maior de massa:

Na verdade, deve-se mesmo pensar numa Idade Mdia`. E se a atomizao da

sociedade praticamente corroeu a estrutura tradicional de comunidade em prol da
individualizao, de maneira que a comunicao poderia consolidar-se seno
atravs da padronizao? Ao supor um tipo comum de indivduo (a massa), o
discurso dos mass media se consolida no esquema de falar o tempo todo,
simulando uma intimidade inexistente, propiciando ainda uma impresso de
apropriao do real e formulando parmetros de relao e comportamento, enfim,
mediando as relaes no nvel social. (PAIVA, 1998: p.18)

Em sua anlise com os pases latino-americanos, Canclini afirma que a vida dos
moradores das grandes cidades apresenta-se descontnua. Ao se descrever um caminho ou
trajeto, encontra-se um vasto universo de orientaes e possibilidades que alcanariam

milhares de lugares sem se chegar a parte alguma. Essa incerteza provoca uma angstia no
indivduo contemporneo, resultado de uma multiplicidade desordenada. A dificuldade em
lidar com nveis cada vez maiores de complexidade cultural e as dvidas e ansiedades
geradas pelo processo globalizador, despertar a procura por um lugar de pertencimento,
de retorno a um sentimento de lar, seja ele de natureza real ou imaginria.
A globalizao cria padres de uniformidade, remodela os hbitos e as
pessoas, estilos de vestir, trabalhar e divertir. O que se observa uma atomizao das
prticas simblicas e uma diminuio da freqncia em lugares de centros comuns de
relacionamento, como teatros e cinemas.

Os repertrios folclricos locais, tanto aqueles ligados s artes cultas quanto s

populares, no desaparecem. Mas seu peso diminui em um mercado onde as
culturas eletrnicas transnacionais so hegemnicas, quando a vida social urbana
se faz cada vez menos nos centros histricos e mais nos centros comerciais
modernos da periferia, quando os passeios se deslocam dos parques caractersticos
de toda cidade para shoppings que imitam uma aos outros em todo o mundo.
(CANCLINI, 1999: p.134)

O socilogo Marc Aug chega a classificar estes espaos necessrios para a

circulao acelerada das pessoas e dos bens de no lugares. Ele ainda diz que estes locais
revelam uma deslocalizao das concentraes urbanas e uma diminuio do distintivo em
benefcio

do

desterritorializado

do

des-historicizado.

Aqui,

entendemos

desterritorializado como sendo a cultura de um local que separada de seu lugar de

origem. Houve uma reorganizao dos hbitos culturais, cada vez mais dedicados s
mensagens audiovisuais, que so recebidas pelos consumidores dentro de suas casas e
expressam cdigos internacionalizados de elaborao.
Em meio heterogeneidade existente dentro de cada comunidade, encontramos
cdigos que nos unificam ou que, ao menos, permite um entendimento das partes.
Entretanto, estes cdigos compartilhados entre as diferentes culturas da mesma

comunidade so cada vez menos ligados etnia, classe ou nossa nao. So, ao
contrrio, divulgados atravs das informaes que circulam nas redes internacionais.
Vrias dcadas de smbolos transnacionais criaram uma memria coletiva elaborada de
fragmentos da cultura de diferentes lugares. Sendo assim, os consumidores so capazes de
ler as mensagens de um imaginrio multilocalizada em que os meios de comunicao
(principalmente a televiso e a publicidade) renem e deixam constantemente disponvel.
Numa tentativa de trabalhar com a realidade globalizante, Canclini sugere a
implantao de polticas para a cidadania. Um dos primeiros pontos seria enxergar a
heterogeneidade de necessidades culturais no como um problema, mas como suporte
bsico para pluralidade democrtica e para polticas multissetoriais. Deve-se, ainda, levar
em conta a variedade de demanda da populao, pois mesmo diferenciando os
comportamentos entre elite e classe popular, tanto uma quanto outra se apresentam
heterogneas. As polticas culturais sero mais democrticas quando propiciarem a
convivncia das mltiplas formas de ser do indivduo, e no buscando um dogma a fim de
legitimar uma nica identidade para um grupo, cidade ou nao.
A vida em sociedade no se d apenas nas relaes e movimentaes interpessoais,
mas tambm pelos meios de comunicao de massa, ento, as indstrias culturais
atualmente se tornaram o principal recurso para patrocinar o conhecimento recproco e a
coeso das diferentes localidades. Alm disso, a inegvel presena dos mass media e a
necessidade da populao em conectar-se com a informao internacional indicam que as
culturas tradicionais passam a ter sentido e resultado, se vinculadas juntamente com as
condies de internacionalizao.
Mas os debates sobre uma comunicao internacional e intercultural tm se
ampliado e mudado de rumo, pois atualmente procura-se estudar temas relacionados com a
cultura global, cultura local e multiculturalismo, no lugar de temas como modernizao e

imperialismo cultural. Com isso, as discusses se voltam mais sobre as questes das
diferenas, do que sobre a homogeneidade. Buscando uma interdisciplinaridade, muitos
estudiosos de diferentes disciplinas sociais esto construindo novos pensamentos e, desta
maneira, estimulam discusses sobre o papel da cultura inserida na homogeneizao e na
diversidade. Em seguida, veremos como isto repercutido na gastronomia. A cultura,
inclusive alimentar, cada vez mais considerada como um fator importante na
comunicao internacional e nos processos e movimentos sociais, alm de ser plural,
hbrida e mltipla.
Outra idia que se tem questionado a representatividade dos Estados-Nao, com
sua cultura, e identidade nacional e nacionalismo, dentro do processo de globalizao. O
Estado-Nao pode ser a unidade poltica e econmica com mais importncia na diviso do
mundo, mas uma discusso cultural sobre a globalizao deve discutir outros nveis de
construo de uma identidade cultural. A construo da identidade deve ser entendida no
somente pelo nvel nacional, mas por diversas caractersticas que oscilam entre o global e o
local. Como j foi dito, o incremento das relaes e contatos culturais em sua grande
parte feita atravs dos meios de comunicao no significa que teremos uma nica
cultura em todo mundo; mas, sim, que estaremos buscando os localismos.

Como

exemplifica terico Jan Servaes, McDonalds em Bruxelas, em Jacarta, Sidney ou

Moscou so diferentes em, por exemplo, nos comportamentos no verbais, nos servios e
outra variveis contextuais que vo alm dos smbolos visuais (SERVAES, 2003: p.136).
As sociedades civis aparecem cada vez menos como comunidades nacionais, ou como
unidades territoriais, lingsticas e polticas. Elas se manifestam como comunidades de
consumidores, ou melhor, como conjuntos de pessoas que compartilham gostos e pactos de
leitura em relao a certos bens (gastronmicos, esportivos, musicais), os quais lhes
fornecem identidades comuns.

Ao analisarmos a globalizao, percebe-se que todo o processo est diretamente

relacionado com a localizao e no mais necessrio, a priori, se fazer uma distino
entre cultura estrangeira e cultura tradicional, pois elas esto misturadas e mezcladas em si
mesmas. Passa a se falar em hibridismo e hibridizao, procurando entender a cultura
como formas que se separam das prticas existentes e se voltam a combinar com novas
formas e prticas. Ento, num processo onde os elementos culturais se misturam, a cultura
se torna diversificada nos seus significados. Arjun Appadurai classifica esta associao de
culturas como mundos imaginrios, onde os mundos mltiplos so constitudos pelas
imaginaes historicamente situadas de pessoas e de grupos repartidos ao redor do globo.
Surge como desafio estudar dentro do processo de globalizao a relao intrseca
existente entre o global e o local. Procuraremos partir da idia de que se deve procurar o
sentido do global dentro do local, observando a relao dos eventos sociais. Sendo assim,
Giddens nos d uma boa definio para globalizao: A globalizao pode ento definirse como a intensificao das relaes sociais mundiais que relacionam localidades
distantes de tal maneira que eventos locais tomam formas influenciadas por eventos que
ocorrem a muitas milhas dali e vice-versa. (...) A transformao local participa tanto da
globalizao como a da extenso lateral de conexes sociais atravs do tempo e espao.
(GIDDENS apud CANCLINI,1999: p.64)
Os indivduos se voltam mais conscientes ao fato de que fazem parte de um cenrio
mundial. Muitas vezes a perspectiva que pressupe uma cultura mundial homogeneizada
no d conta que as pessoas vivem, em primeiro lugar, localmente, no sentido de que suas
vidas esto geograficamente delimitadas e que dentro desse local, incorporado elementos
novos de outras culturas. Baseado nos estudos de Jan Servaes faremos uma anlise dos
aspectos que envolvem globalizao e localizao.

Os dois termos se referem a uma operao de trocas que acontecem na percepo

do indivduo no tempo e no espao, que num sentindo se apresenta como ampliao de
todo tipo de fronteira e tambm se mostra como um articulador ou fortalecedor das
fronteiras j existentes.

As culturas sempre procuraram distinguir outras culturas,

enfatizando as diferenas. Caso semelhante ocorre com o aspecto conservador do hbito

alimentar que estudaremos mais adiante. Alm disso, reforamos que os movimentos
globais estaro mais presentes no uso da tecnologia de comunicao, pois, por exemplo,
diferentes grupos podem comunicar entre si atravs de e-mails ou teleconferncias. Mas
isto no significar que as metas dessas pessoas so globais e, sim que os meios de
comunicao so globais.
O global nunca existe fora do local. Quando se referem cultura, esses processos
so interpretativos, ou seja, so objetivos e definidos de formas distintas por pessoas
diferentes, com comunidades, tempos e espaos tambm diferentes. Pos ser uma operao
de trocas, globalizao e localizao so resultados de atos e interaes, ou seja, esto
intimamente ligados comunicao. Tanto um quanto outro, so na verdade, um s
processo relacionado com caractersticas de integrao e associao, mas tambm de
desintegrao e dissociao de elementos culturais. Mais adiante, tentaremos explicar esta
complexa relao cultural atravs da hibridao que ocorre na gastronomia contempornea.
2.2 Aspectos socioculturais da alimentao e os efeitos da globalizao

No processo de globalizao mundial em que nos encontramos atualmente, a busca

pelos chamados localismos estar cada vez mais presente. Com a quebra das fronteiras e
a transformao das sociedades em sociedades de consumo, o indivduo dito globalizado
estar cada vez mais solto e individualista. Por isso a necessidade de pertencer a um

local, a um territrio; bem como de encontrar smbolos que promovam uma identificao
de comunidades se mostrar cada vez mais marcante e premente.
Em grande parte ser na cultura (costumes, artes, histria e at mesmo a
gastronomia) que as sociedades e os povos ao redor do mundo vo buscar um sentimento
de pertencimento e identificao. Como j foi falado, os Estados-nao procuraram
representar o papel da busca pela identidade e cultura nacional, do nacionalismo, como
conservadores e administradores de patrimnios histricos definidos em territrios.
Podemos perceber isso, por exemplo, nos pases da Amrica Latina, onde os museus da
histria nacional procuram resgatar as origens de um povo com o intuito de unificao da
memria e identidade destas naes. Mas, atualmente, sobre essa estratgia unificadora, as
diferenas culturais entre as cidades de um mesmo pas so assumidas de um maneira
particular, inseridas na participao de uma nao. Fato , que a comida de um paulista se
mostra diferente de um mineiro, que se mostra distinta de um carioca ou de um nordestino.
Ou seja, as particularidades de cada regio do Brasil no so demonstradas e contidas pela
unidade profunda de todos brasileiros.
Como importante agente deste processo estar os meios de comunicao de massa
que via inovaes tecnolgicas, sensibilizam para uma difuso do uso de equipamentos
eletrnicos como rdio, televiso e videocassete na vida domstica, tornando os
costumes mais cosmopolitas. Mas, ao mesmo tempo, os mass media unificaram padres de
consumo com uma viso nacional. Canclini afirma que a partir da dcada de 80 isto
comea a mudar:

A abertura da economia de cada pas aos mercados globais e a processos de

integrao regional foi reduzindo o papel das culturas nacionais. A
transnacionalizao das tecnologias e da comercializao de bens culturais
diminuiu a importncia dos referentes tradicionais de identidade. Nas redes
globalizadas de produo e circulao simblica se estabelecem as tendncias e os
estilos das artes, das linhas editoriais, da publicidade e da moda. Grande parte do

que se produz e se v nos pases perifricos projetada e decidida nas galerias de

arte e nas cadeias de televiso, nas editoras e nas agncias de notcias dos Estados
unidos e da Europa (CANCLINI, 1999: p.164).

A reflexo sobre identidade precisa buscar uma relao com vrios tipos de
elementos culturais, levando-se em conta a as mltiplas manifestaes artsticas,
alimentares e dos meios de comunicao que, atualmente, vm contribuindo para a
reelaborao destas identidades. Por isso, no devemos nos basear somente numa nica
disciplina, como a sociologia ou a antropologia, para estudar as identidades. Deve-se
buscar um estudo de vrios campos de pesquisa que representam e ocupam papis
importantes na reconstituio das identidades, ou seja, enxerg-las atravs de uma
interdisciplinaridade. Para Canclini estudar o modo como esto sendo produzidas as
relaes de continuidade, ruptura e hibridizao entre sistemas locais e globais,
tradicionais e ultramodernos, do desenvolvimento cultural , hoje, um dos maiores desafios
para se repensar a identidade (CANCLINI, 1999; p.175).
Para tentar explicar e buscar uma melhor definio para a identidade vamos
considerar a gastromonia como estudo de caso. Mas de que forma a gastronomia ir se
definir como uma prtica social?
Nos estudos sobre a Histria da Gastronomia, procura-se levar em conta prticas da
vida privada, do dia-a-dia, pois primeiro nestas situaes que a vida sociocultural,
principalmente relacionados com a alimentao, se apresenta. Poderamos dizer, ento, que
se trata de uma anlise do nvel micro. Mas no normalmente isso que vemos nos estudos
da Histria. Esta, procura analisar os nveis macro, como as guerras e revolues,
conquistas e imprios, dominantes e dominados. Para Ariovaldo Franco, o cotidiano
onde se insere a culinria pode estar to prximo e presente nas relaes humanas que
acaba esquecido pelas diferentes disciplinas:

A histria culinria foi, quase sempre, ignorada pela maioria dos historiadores,
socilogos e etnlogos. curioso que atividade to importante como a obteno,
preparao e ingesto de alimentos tenha sido objeto de tal omisso. Entretanto,
apesar da pouca ateno que o mundo acadmico lhes tem reservado, a
alimentao e a arte culinria no podem ser consideradas aspectos secundrios
das civilizaes. (...) No entanto, como nota Fernand Braudel, no fcil perceber
o imenso reino das coisas habituais. O rotineiro , assim, o grande ausente da
histria (FRANCO. 2001: p.234).

Todavia, para este autor, atualmente, essa concepo vem mudando e sabe-se hoje
que a preparao de alimentos e o comer so tambm considerados atividades simblicas e
que possibilitam enxergar a complexidade das sociedades. Vale ressaltar que muitos dos
registros sobre o gosto alimentar esto vinculados s classes privilegiadas pelo fato de que
foram elas que deixaram registros escritos. Outro motivo que, na Antiguidade, foi quando
surgiu o hbito das camadas mais abastadas receberm convivas para celebrar diferentes
ocasies atravs de banquetes e festins, onde tambm acontecia um refinamento da
cozinha. A quantidade de comida era um indicador de status.
Uma outra funo desempenhada pela alimentao seria a social. Sentar mesa
pode representar uma sociabilidade e convivncia. Para Lus da Cmara Cascudo comer
um ato orgnico que a inteligncia tornou social (CASCUDO. 1883: p.44). Ele ainda
afirma que:

De todos os atos naturais o alimentar-se foi o nico que o homem cercou de

cerimonial e transformou lentamente em expresso de sociabilidade, ritual
poltico, aparato de alta etiqueta. Compreendeu-lhe a significao vitalizadora e
f-la uma funo simblica de fraternidade, um rito de iniciao para a
convivncia, para a confiana na continuidade dos contatos (CASCUDO. 1883:
p.42).

Felipe Fernndez-Armesto discorre a respeito da diferenciao de nutrio entre

membros da mesma comunidade como um diferenciador social. Para ele a mesa de um
homem rico parte da mquina de distribuio de riqueza. Sua demanda atrai oferta. Seu
desperdcio alimenta os pobres (FERNNDEZ-ARMESTO. 2001: p.164). Um exemplo

disso quando surge condutas de etiqueta para se sentar mesa, utilizada no somente
para uma melhor apreciao da comida, mas, tambm, para gerar um distanciamento entre
classes. Pode-se dizer, ainda, que a refeio, muitas vezes, est associada a rituais e, desta
maneira, agrega uma simbologia (religiosos ou dietticos). Sentar mesa funciona como
juno de grupos, reforando seus laos (amizades, obrigaes, afinidade ou fraternidade),
mas por conseqncia tambm exclui. Fernndez-Armesto diz que:

Estamos sempre descobrindo meios de utilizar o alimento socialmente: para

formar laos com os semelhantes, que comem as mesmas coisas; para nos
diferenciar dos estranhos que ignoram nossos tabus alimentares; para nos
reconstruir, dar novas formas a nossos corpos, refazer nossos relacionamentos
com as pessoas, com a natureza, com os deuses (FERNNDEZ-ARMESTO.
2001: p.94).

Logo, a alimentao e a cultura esto intimamente relacionadas. O gosto mesmo se

apresentando como individual, estando diretamente ligado a condies culturais e sociais.
Alguns pratos colaboram para formar a idia da identidade nacional, como, por exemplo, a
paella na Espanha, a massa na Itlia, o sushi no Japo, a guacamole no Mxico e a feijoada
no Brasil.
A cultura alimentar se apresenta como uma das caractersticas mais difceis de ser
modificar num determinado povo. Fernndez-Armesto fala que os anglo-americanos
tiveram uma grande rejeio culinria francesa quando o pluralismo abriu espao para os
gostos do mundo no sculo XIX. A indiferena inglesa pela comida francesa era
facilmente posta de lado com a justificativa de que era uma artimanha de um rival
conhecido pela hipocrisia (FERNNDEZ-ARMESTO. 2001: p.206). Ele ainda diz que a
comida um tornassol cultural, j que ao mesmo tempo em que ela identifica, no
caminho inverso, marca diferena, o limite entre o eu e o outro. Os indivduos de uma
comunidade se reconhecem uns aos outros pelo o que comem. Cascudo lembra que a

cozinha dos povos colonizadores foi incapaz de apagar a culinria pr-existente dos povos
dominados. Franco corrobora tal viso, afirmando que a cultura alimentar conservadora:

A humanidade mais conservadora em matria de cozinha do que em qualquer

outro campo da cultura. Assim, a exaltao de alguns pratos da culinria materna,
ou do pas de origem, mesmo quando medocres, pode durar a vida inteira e a sua
degustao gera, s vezes, associaes mentais surpreendentes. (CASCUDO.
2001: p.24)

A questo da identidade relacionada aos Estados-nao, com sua ideologia de

integrao nacional, chega, s vezes, a ser to forte que acaba reprimindo as
individualidades regionais. A cultura nacional age como referencial de significados e
experincias que podem ser representados pela comida daquela nao. As receitas, por
exemplo, esto inseridas na idia de patrimnio cultural imaterial, designado pela
Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e a Cultura (Unesco). Trata-se
de um conjunto de conhecimentos, prticas e representaes considerado por grupos como
parte de sua herana cultural, transmitida de gerao a gerao, com o intuito de promover
um senso de identidade e continuidade.
No Brasil, o ofcio das baianas na preparao do acaraj foi certificado como
patrimnio imaterial pelo Instituto de Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (Iphan).
Os bens que constituem este roll so escolhidos pela sua importncia para a memria, a
identidade e a formao da sociedade brasileira.
Em sua ampla anlise da influncia da cultura sobre a alimentao, Cascudo fala
que a comida a representao de um povo que a consome e, assim, demonstra suas
formas de convvio e atitudes. O autor ainda afirma que a religio tambm ir influenciar:

Explica-se desta forma que a alimentao humana esteja muito mais

poderosamente vinculada a fatores espirituais em exigncia tradicional que aos
prprios imperativos fisiolgicos. Comemos no o substancial, mas o habitual, o
lcito pela norma (CASCUDO. 1983: p.23).

No mundo globalizado de hoje, com a quebra das fronteiras e a rapidez com que os
acontecimentos so estabelecidos, comum que as receitas e os segredos culinrios corram
de uma regio para outra. Tcnicas modernas de conservao colocam diferentes alimentos
ao alcance do consumidor mais distante. Animais, vegetais e frutas so adaptados fora de
suas regies de origem, cultivados nos diferentes lugares do mundo. Juntamente a este
processo, os meios de comunicao fazem a ponte entre as diversas partes do globo,
permitindo a divulgao rpida de usos e costumes, inclusive daqueles relacionados
culinria. Alm disso, a publicidade ir estabelecer vnculos de consumo, inclusive
alimentares, entre as sociedades. Fernndez-Armesto diz ainda que uma das coisas que
contribui para a circulao global dos ingredientes atravs do comrcio aquilo que chamo
de efeito-do-estranho uma tendncia que as pessoas tm de venerar o extico
(FERNNDEZ-ARMESTO. 2001: p.224).
Com o processo de globalizao e a constante ascenso das indstrias de alimentos,
as refeies perdem seu carter social com a expanso dos restaurantes que servem
alimentos para consumo prtico e rpido, os chamados fast-foods. Isto se d como
conseqncia da velocidade das relaes humanas, principalmente nas grandes cidades
com caractersticas cosmopolitas. Fernndez-Armesto chega a dizer numa irracionalidade
dos hbitos alimentares, decorrentes (...) do triunfo do fast-food, que tender a
transformar o comer em ato solitrio (FERNNDEZ-ARMESTO. 2001: p.237). Isto
ilustra mais uma conseqncia em decorrncia do global, a individualizao e atomizao
do indivduo. Alguns autores, como Fernndez-Armesto iro chamar este processo de
globalizao dos alimentos de McDonaldizao que por sua vez:

copiada, se no igualada, por conquistas que comearam na Itlia (pizza,

massas), no Mxico (tacos e embrulhos), na China (wontons e rolinhos

primavera, por exemplo), na ndia (curry, torradas ou poppadoms) e at na Nova

Zelndia (kiwi e pavlova). (...) Fico tentado a apresentar isso como pice de uma
histria progressiva de horizontes que se expandiram com a melhoria das
comunicaes. Isso seria falso. (...) Na h problema mais curioso na histria da
comida do que a maneira como as barreiras culturais para a transmisso de
comidas e de mtodos de preparao foram atravessadas ou rompidas.
(FERNNDEZ-ARMESTO. 2001: p.210)

De uma forma um pouco alarmista, o autor ainda afirma que as pessoas que optam
por alimentar-se em restaurantes de fast-food se tornam incivilizadas. Atribui ao
microondas a morte da comida caseira e de seu carter social, de reunio da famlia em
torno da mesa nos horrios predeterminados, compartilhando os prazeres da alimentao e
da interao com o outro. Franco identifica como traos deste processo: a desritualizao
da refeio; a homogeneizao dos processos culinrios e dos alimentos servidos; os
estabelecimentos que no empregam chefs1; a desumanizao das relaes pessoais; e a
substituio dos tradicionais utenslios de mesa por equivalentes descartveis.
Mas as afirmaes de alguns autores assentes na idia de que a globalizao e a
homogeneizao das sociedades e culturas provocam uma busca pelo local, tambm se
refletem nos estudos da histria da gastronomia. Ocorre a transformao da grande cuisine
de origem francesa para a chamada cozinha internacional. Sua principal caracterstica ,
segundo Franco, a inventividade e o interesse pelo indito, ao contrrio da cozinha
regional, que resiste novidade e tende a considerar inaceitvel tudo o que desconhece
(FRANCO. 2001: p.245). Atualmente, nota-se um sincronismo entre a internacionalizao
e a busca crescente pelas cozinhas regionais e nacionais.
Ao mesmo tempo em que muitos cozinheiros buscam inspirao na culinria de
diferentes sociedades, outros chefs pesquisam e fortalecem as cozinhas regionais de seus
1

Usaremos o termo chef de acordo com o Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa, segundo o qual o
verbete deriva do francs chef de cuisine e se refere a grande cozinheiro encarregado da direo da cozinha
de um restaurante, um hotel, uma residncia, notveis pela qualidade da alimentao. Portanto, usaremos
chef em vez de chefe, com plural chefs, uma vez que se trata de uma palavra mais especfica e j
dicionarizada.

pases. Muitos pratos vo se adaptar ao local onde feito, conferindo um carter de

hibridismo culinrio. Maria Leonor Soares Leal define como essa cozinha de mesclas, com
a percepo de localismos, feita principalmente no Brasil:
Misturam-se, nesses pratos, a maestria francesa com os ingredientes tropicais,
mostrando que a tendncia da gastronomia atual misturar tradio com inovao.
Isso levou muitos chefs a redescobrirem o valor dos mercados e feiras, sem se
descuidarem dos importados mais sofisticados. Muitos deles, inclusive, renovam
seus cardpios a cada trs meses, de acordo com o que a estao oferece.
(SOARES LEAL. 1998: p.100)

Felipe Fernndez-Armesto aborda o surgimento de uma nova cozinha chamada

fusion cuisine que se enquadra ao processo de globalizao, por misturar ingredientes de
vrios lugares distintos:

Comida fusion culinria de blocos de Lego2. A revoluo da disponibilidade faz

com que seja possvel misturar e combinar os elementos que so entregues
muitas vezes em forma processada em uma cozinha que mais parece uma linha
de montagem. A analogia com o automvel e as fbricas com dispositivos
eletrnicos, onde nada realmente feito, mas apenas montam-se peas que foram
entregues seja l que parte do mundo possam ser produzidas. (FERNNDEZARMESTO. 2001: p.323)

At mesmo o McDonalds, empresa smbolo usada para denominar os efeitos

globalizantes da alimentao, teve que se ajustar aos gostos regionais e aos preconceitos
culturais, modificando suas receitas e adequando sua apresentao. No Japo, por exemplo,
feito o Teriyaki McBurger que consiste em po com bife de hambrguer e o molho tpico
oriental teriyaki. Isto pode mostrar o conceito de reterritorializao, ou seja, o processo de
criao de uma cultura de um determinado local neste caso os EUA e seu hambrguer
em outro territrio novo e distinto. A internacionalizao do paladar reflete o
multiculturalismo.

Brinquedo que se popularizou na dcada de 1980 que consiste em vrias pequenas peas de plsticos, como
tijolos, que podem ser encaixadas para formar diversos objetos como casas, carros, barcos e castelos.

2.2.1 O prazer de comer e a cozinha como arte

Outro ponto que no pode ser deixado de lado ao se falar de alimentao o prazer
e a noo de gosto, pois baseando-se nesses aspectos que surgem o conceito de
gastronomia. Brillat-Savarin considerado por muitos o pai da cincia gastronmica, ele
diz que o prazer da mesa pertence a todos os outros prazeres, e sempre o ltimo para nos
consolar da perda destes (BRILLAT-SAVARIN, 1995: p.15). Ainda, segundo este autor,
os conhecimentos de gastronomia deviam ser necessrios para todos os indivduos, porque
assim, aumentariam a proporo de prazer que lhes destinado.
Mas para Brillat-Savarin, o exagero quantitativo do lugar da qualidade na
elaborao dos pratos deve ser criticado. Quem come com racionalidade e prioriza seus
gostos pessoais valorizado, mas quem come at a indigesto ou bebe excessivamente,
no pode ser considerado um gastrnomo, mas sim uma pessoa emocionalmente
descontrolada: Se a gastronomia se transforma em glutoneria, voracidade, devassido, ela
perde seu nome e suas vantagens, sai de nossa alada e entra na do moralista, que a tratar
com conselhos, ou na do mdico, que a tratar com remdios (BRILLAT-SAVARIN.
1995: p.145).
Mesmo utilizando pequenas histrias para ilustrar seus estudos, Brillat-Savarin
mostra uma vontade de realizar um trabalho srio e precursor, apesar de ter sido duramente
criticado por grandes cozinheiros de sua poca. Muitos o consideravam um mero pedante.
Carme dizia que Brillat-Savarin nunca soube comer e Baudelaire afirmava que sua
idiotice era to grande quanto sua prpria fama (FRANCO. 2001: p.204). O fato que,
crticas parte, sua obra considerada precursora dos estudos da gastronomia.
Para um gastrnomo, saber escolher o que lhe convm comer muito importante,
pois ele tem a educao do bom gosto. Sobre esta questo do bom gosto, muitos

estudiosos questionaram sua origem, uma vez que no se sabia se este termo surgiu com a
alimentao e foi posteriormente usado para as artes e literatura, ou se foi da maneira
inversa. Independente da ordem, o sentido atribudo ao paladar e tambm a outras reas de
atribuies crticas, o bom gosto se manifesta com uma expresso de opinio pessoal, ao
comportamento de um indivduo diante de outra pessoa.
Um outro estudioso da gastronomia, Jean-Franois Revel, afirma que o gastrnomo
no nem prisioneiro da tradio, nem impressionado pela novidade, pois trata-se de um
novo relacionamento diante da alimentao. A cozinha deixa de ser somente coletiva e se
torna individual atravs da valorizao do gosto. Revel ainda diz que o gosto no s uma
questo pessoal, mas tambm produto de tempo vivido por uma sociedade, manifestado na
cozinha como em outras artes.
Outro assunto que levantado quando falamos de gastronomia considerar a
cozinha como arte. Muitos autores defendem que cozinhar uma arte, pois uma tcnica
que utiliza instrumentos prprios para ser realizada, pode ser ensinada e tem uma
linguagem prpria. Outros estudiosos se mostram indecisos com esta definio, pois comer
uma atividade efmera, ou seja, acontece apenas no momento da degustao. Cascudo
afirma que:

A Cozinha realmente uma arte, mas uma Arte Menor. Costureiros, sapateiros,
cabeleireiros, perfumistas, denominam criaes seus trabalhos, disputando lugar
nas revistas ilustradas, ao lado e a par com assuntos preferenciais do momento. O
velho soberano das cozinhas continua, como a rainha das abelhas, invisvel e
fecundo nas profundezas da colmia palpitante. (...) Suas obras-primas, mas
efmeras que as rosas, nem o espao de uma manha resistem na viso exterior dos
apreciadores. (CASCUDO, 1983: p. 417)

Para Fernndez-Armesto as conseqncias da culinria socialmente diferenciada

incluem o surgimento de uma profisso culinria de alto nvel, uma ladainha de tcnicas e
um cdigo de praticas na cozinha (FERNNDEZ-ARMESTO. 2001: p.179). Por isso,

importante destacar que, quando se fala de comida como arte, se est, na maioria das
vezes, referindo-se aos chefs de cuisine e no s cozinheiras que preparam as refeies
dirias para suas famlias.

As prticas culinrias se situam no mais elementar da vida cotidiana, no nvel

mais necessrio e mais desprezado. (...) Atividade multiforme considerada to
simples ou at um pouco tola, salvo nos casos raros em que elevada
excelncia, ao extremo requinte mas isto j questo de grandes chefs.
(GIARD. 2002: p.218-219 apud AMARAL.2006: p.31)

Uma outra caracterstica que diferencia as cozinheiras do chefs so os nomes dados

aos pratos. Assim, cozinha do cotidiano no chega a ser batizada, enquanto que na
culinria praticada nos restaurantes, os pratos apresentam nomes descritivos, pomposos,
em idiomas estrangeiros impressos no menu.
Como j dissemos, um ponto relevante mostrado na histria da gastronomia o
revezamento, centrado ora na tradio, ora na inveno e no novo. Nos momentos em que
a criao valorizada, os chefs chegam a ser considerados artistas, mas nem por isso
deixam de sofrer algumas limitaes, j que no podem impor seus gostos a outras pessoas.
Se nos tempos da monarquia europia havia uma relao de mecenato entre os cozinheiros
e a corte, hoje em dia, um chef tem que contar com a receptividade do pblico e dos
crticos, conforme Cascudo:

Assim como o pintor e o poeta, o chef de cuisine j no poder contar, para viver
e fazer ouvir sua voz, somente com a proteo dos poderosos. Se o sucesso
depender do primeiro a cegar, do dinheiro dos seus clientes e tambm, agora, de
uma nova corporao, que passa a vigiar a arte gastronmica como as outras artes:
corporao dos crticos. (CASCUDO. 1983: p.242)

Sendo a cozinha considerada ou no uma arte, necessrio concordar com Cascudo

quando ele ainda diz que intil pensar que o alimento contenha apenas os elementos
indispensveis nutrio. Contm substancias imponderveis e decisivas para o esprito,

alegria, disposio criadora, bom humor (CASCUDO. 1983: p.405). Se cozinhar no

chega a ser arte, alguns autores afirmam que, pelo menos, o prazer da degustao
comparvel ao da percepo artstica.
Depois de contextualizar o tema da gastronomia em seus aspectos sociais, culturais
e de globalizao, vamos, no prximo captulo, estudar as teorias de Canclini sobre os
processos de modernizao e, ainda, sobre cultura de massa, culta e popular, que
interessam especificamente nossa anlise. Em seguida, procuraremos enxergar esses
estudos dentro do programa televisivo Mesa pra Dois.

3. PRATO PRINCIPAL: HIBRIDISMO CULTURAL

Neste captulo, servimos o parto principal. Em restaurantes, este prato se encaixa no

meio de uma refeio completa. Assim, o hibridismo cultural ser um tema relevante para
posteriormente realizarmos a anlise de nossa sobremesa: o programa Mesa pra Dois.
Estudar as definies de culto, popular e massivo, bem como suas interaes ser o nosso
foco. Tambm, procuramos entender um pouco das caractersticas que envolvem a chegada
do modernismo nos pases da Amrica Latina. Como base tomaremos as anlises feita por
Nstor Garcia Canclini. Ainda veremos a ligao existente entre culto, popular e massivo
que gera uma cultura hbrida.

3.1 O popular e o culto

Para melhor entendermos os aspectos das misturas que ocorrem na cozinha

contempornea entre o tradicional e o moderno, o local e o global, vamos adotar as
reflexes que o argentino Nstor Garcia Canclini faz sobre o fenmeno que ele denomina
como hibridao cultural nos pases latino-americanos. Este autor vai estudar as
complexas relaes da cultura nesses pases que, atualmente, se mostram na coexistncia
do tradicional e do moderno. Canclini adota um tratamento intercultural para este tema e
estabelece os problemas do que se pode chamar de uma crise nos conceitos da
modernidade.
Em seus estudos, Canclini realiza reflexes sobre as classes populares e sua cultura
inseridas dentro da modernidade buscando confrontar com o as camadas dominantes, com
o culto. Para melhor ilustrar este tema, utiliza a diferenciao entre artistas/arte e
artesos/artesanato. O autor ainda faz uma anlise incluindo os meios de comunicao, que

esto inevitavelmente presentes na atualidade. O que se constitui como uma noo do

popular est vinculado ao excludo, ou seja, que no consegue ser reconhecido e
conservado, que no faz parte do mercado de bens simblicos legitimados pela sociedade
culta e, alm disso, se relaciona queles que so meros espectadores dos meios de
comunicao de massa. O popular no teria formao nem capacidade para entender a alta
cultura, pois no possui a educao necessria. J com relao ao consumo, caracterstica
bastante predominante na atualidade como falamos anteriormente, os setores populares
estariam sempre no final do processo, como destinatrios, espectadores obrigados a
reproduzir o ciclo do capital e a ideologia dos dominantes. (CANCLINI, 1998: p.205)
Muitos estudos sobre cultura supem que o popular est fatidicamente preso s
tradies, enquanto que as camadas hegemnicas promovem a modernidade. Os
modernizadores extraem dessa oposio moral de que seu interesse pelos avanos justifica
sua posio de hegemonia, ao passo que o atraso das classes populares as condena como
subalternas. Quando a cultura popular entra na modernizao, vista pelos grupos de
poder como uma confirmao de que seu tradicionalismo no tem escapatria. Mas, na
verdade, os setores populares aderem modernidade e promovem uma mistura com suas
tradies. Canclini faz uma anlise da reestruturao entre o moderno e o tradicional e o
culto e o popular. Estes estudos so recentes e englobam diferentes disciplinas:

A apario dos estudos e das polticas relativos a culturas populares mostra que
estas se tornaram visveis h apenas algumas dcadas. O carter construdo do
popular ainda mais claro quando recorremos s estratgias conceituais com que
foi sendo formado e suas relaes com as diversas etapas na instaurao da
hegemonia. Na Amrica Latina, o popular no o mesmo quando posto em cena
pelos folcloristas e antroplogos para os museus (...), pelos comuniclogos para os
meios massivos (...) e pelos socilogos polticos para o Estado ou para os partidos
e movimentos de oposio. (CANCLINI, 1998: p.207)

No incio, os estudos da cultura popular na Amrica Latina vo estar relacionados

ao folclore. A criao dos Estados nacionais buscar no folclorismo dos antroplogos, na

origem indgena, a resposta para a necessidade de construo de identidade de seu passado

para a unidade da nao. Mas estes estudos no geram um conhecimento cientfico, alm
de no questionarem o que acontece com as culturas populares quando as sociedades se
massificam. Esta caracterstica da busca antropolgica tambm pode ser notada nos
primeiros estudos sobre a histria da gastronomia brasileira realizado por Cmara Cascudo.
Em sua pesquisa, Cascudo fala da impresso dos portugueses com relao aos ndios,
quando pisaram pela primeira vez em nossas terras: no era possvel mais notrio elogio
do regime nutricionista do tupiniquim. No assistem a cozinha indgena, a cunh fazendo
comida para os homens da tribo tal qual a mulher portuguesa para seu homem.
(CASCUDO, 1983: p.75)
A persistncia desse tipo de noo faz com que Canclini construa uma nova
perspectiva de anlise do tradicional e do popular e suas interaes com a cultura de elite e
as indstrias culturais. O autor nos diz que a expanso modernizadora, com o avano da
indstria cultural e das comunicaes de massa (rdio, televiso, vdeo, etc.) no conseguiu
apagar o folclore, pois na verdade, as culturas tradicionais se transformaram e se integram
s foras da modernidade. Isto se d principalmente pelos estmulos dados pelo mercado e
interesses econmicos tanto dos produtores tradicionais quanto de rgos governamentais.
Um exemplo quando, em muitos pases latino-americanos, ocorre o empobrecimento dos
produtos do campo que acabam por impulsionar a venda de artesanato bens folclricos e
populares para o aumento da renda dos povos rurais. Este fator se relaciona com o
aumento das populaes nas cidades. Muito dos moradores da zona rural migram para os
grandes centros s na Amrica Latina cerca de 70% dos habitantes passaram a morar nas
cidades. Mas isso no faz com que o folclore de cada povo se perca, e sim, que se
desenvolva em meio s relaes que as tradies tecem com a vida urbana, com o turismo
e com os meios eletrnicos.

Nas sociedades modernas um individuo pode integrar-se a diversos grupos,

inclusive aos setores populares. Por isso, o popular no passa a ser um monoplio s das
camadas populares:

Os fenmenos culturais folk ou tradicionais so hoje o produto multideterminado

de agentes populares e hegemnicos, rurais e urbanos, locais, nacionais e
transnacionais. Por extenso, possvel pensar que o popular constitudo por
processos hbridos e complexos, usando como signos de identificao elementos
procedentes de diversas classes e naes. Ao mesmo tempo, podemos torna-nos
mais receptivos frente aos ingredientes das chamadas culturas populares que so
reproduo do hegemnico, ou que se tornam autodestrutivos para os setores
populares, ou contrrios a seus interesses. (CANCLINI, 1998: p.220)

O incremento do artesanato em pases industrializados mostra que o progresso do

mercado moderno no implica acabar com a produo que no serve diretamente para sua
expanso, pois passa a fazer parte de um setor numeroso e ainda ajuda na economia. Podese dizer que a reproduo das tradies no se restringe modernizao, porque seus
produtos podem servir como prosperidade econmica e reafirmao simblica. Com isso,
ocorre uma reestruturao dos vnculos entre o tradicional e o moderno, o popular e o
culto, o local e o estrangeiro.
Busquemos na gastronomia uma maneira para entender este processo de
reestruturao de conceitos que ocorre com a chegada da modernidade. Atualmente, com o
advento da cozinha internacional, notamos que os chefs fazem constantemente, em seus
pratos, uma reelaborao do tradicional e do moderno. Estes cozinheiros utilizam como
base a cozinha de origem francesa do sculo XIX, juntando novos produtos tpicos de cada
pas que, muitas vezes, fazem parte de uma cultura popular. Exemplo disso, seria quando o
chef brasileiro Alex Atala, mistura num mesmo prato uma carne nobre como codorna com
pur de mandioquinha. Ou seja, Atala ao juntar estes dois ingredientes faz uma cozinha
para classes de elite, com mtodos de preparao clssicos e, ainda, coloca a mandioquinha
tipicamente brasileira (local) ao lado da carne de codorna (internacional).

J Canclini confronta a arte com o artesanato para identificar algumas diferenas

bsicas entre o culto e o popular. A arte concebida como movimento simblico
desinteressado, com o predomnio de belo sobre o til; est ligada ao campo do culto;
vinculada burguesia; possui uma caracterstica singular e solitria. J o artesanato est
associado ao objeto que no pode ser dissociado de seu sentido prtico; ligado ao rstico e
aos camponeses; de carter coletivo e annimo. Com o tempo, a arte passa a se relacionar
com o popular e se nutrir do artesanal. Tanto uma quanto outra passam a ser atravessadas
por redes de dependncias que vinculam ao mercado, s indstrias culturais. Com isso,
seus meios de divulgao, reproduo e seu pblico, muitas vezes, se tornam os mesmos.

A via para sair da estagnao em que se encontra essa questo um novo tipo de
investigao que reconceitualize as transformaes globais do mercado simblico
levando em conta no apenas o desenvolvimento intrnseco do popular no culto,
mas seus cruzamentos e convergncias. Como o artstico e o artesanal esto
includos em processos massivos de circulao das mensagens, suas fontes de
aproveitamento de imagens e formas, seus canais de difuso e seus pblicos
costumam coincidir (CANCLINI, 1998: p.245).

Considerando a cozinha tambm como uma arte, notamos que a culinria praticada
pelos chef de cuisine tem como caracterstica o predomnio do prazer de comer sobre a
mera necessidade fsica de nutrio do homem. A arte gastronmica tambm est
vinculada burguesia, enquanto que a comida elaborada dentro das casa no cotidiano est
associada aos sentidos prticos da alimentao. Esta ltima cozinha, do dia-a-dia, liga-se
ao coletivo, ao momento em que todos os comensais se sentam mesa.
Ento, devemos analisar as artes cultas distanciando-nos da idia de que esta no
est separada do campo do popular e, tambm, examinar as culturas populares
desvinculando a idia que seu lugar se encontra somente no folclore e espaos autosuficientes, sem influncias de agentes modernos.

Canclini nos lembra tambm que no h uma forma de modernidade, mas mltiplas
e, muitas vezes, contraditrias e desiguais. As transformaes das culturas populares e as
da arte culta, convergem para mostrar a maneira heterognea do projeto de modernizao
nos pases da Amrica Latina, as influncias do colonialismo portugus e espanhol, com
desenvolvimentos culturais e sociais inerentes a cada pas.
3.2 Descolecionamento e Desterritorializao

Como falamos anteriormente, entre as dcadas de 1970 e 1980, ocorre nos pases da
Amrica Latina um significativo aumento do nmero de habitantes nas cidades. Isso
acarretar num aumento das interaes entre os indivduos de diferentes classes sociais e,
conseqentemente, uma complexidade cultural dentro dos grandes centros. Ento, como
identificar o que culto, popular e massivo? Canclini sugere que esta questo pode ser
explicada atravs de uma referncia a colees de bens simblicos e tambm pelos
sistemas culturais onde as populaes procuram sentido dentro de um determinado
territrio (os localismos). O autor afirma que um estudo que leva em conta processos de
hibridao cultural dever trabalhar com a combinao destes dois processos que ele
denomina descolecionamento e desterritorializao.
Para os cultos, a coleo dos bens simblicos especializados da arte culta e folclore
foi uma maneira encontrada para organizar em grupos separados e hierarquizados. Aos
que eram cultos pertencia certo tipo de quadros, de msicas e de livros, mesmo que no os
tivessem em sua casa. (...) Conhecer sua organizao j era uma forma de possu-los, que
os distinguia daqueles que no sabiam relacionar-se com ela (CANCLINI, 1998: p.302),
ou seja, o popular.

J no lado do folclore e do popular essa caracterstica de agregar diversos smbolos,

tanto da elite quanto de sua prpria cultura, j existia. As classes populares tinham outros
costumes e, por isso, outras colees. Seu surgimento se formou e se constituiu nos estudos
do folclore pelos colecionadores e antroplogos que se transferiam para sociedades
arcaicas, procurando investigar e preservar os costumes desses povos, como a dana, os
rituais e seus hbitos alimentares. Feita esta observao, os folcloristas reuniam todos os
utenslios em museus, que recebiam o nome de artesanato nos mercados urbanos. Se
queremos comprar os mais bem feitos j no vamos para as serras ou para as selvas onde
vivem os ndios que os produzem, porque as peas de diversos grupos tnicos se misturam
nas lojas das cidades. (CANCLINI, 1998: p.303)
No entanto, no contexto das cidades, onde a modernizao chegou, no h mais um
sistema de obras e mensagens homogneo; por exemplo, no h uma unidade na
arquitetura, nos bairros, na cultura visual. Com isso, a eficcia de uma leitura baseada em
colees se mostra questionvel. Colecionamos tantas coisas que fica difcil fazer uma
distino do que culto, do que popular e o que passa pelos meios de comunicao:

As culturas j no se agrupam em grupos fixos e estveis e portanto desaparece a

possibilidade de ser culto conhecendo o repertrio das grandes obras, ou ser
popular porque se domina o sentido dos objetos e mensagens produzidos por uma
comunidade mais ou menos fechada (uma etnia, um bairro, uma classe). Agora
essas colees renovam sua composio e sua hierarquia com as modas,
entrecruzam-se o tempo todo, e, ainda pro cima, cada usurio pode fazer sua
prpria coleo. As tecnologias de reproduo permitem a cada um montar em sua
casa um repertorio de discos e fitas que combinam o culto com o popular.
(CANCLINI, 1998: p.304)

Canclini ainda diz que h a disseminao de novos dispositivos de reproduo de

tal modo, que fica impossvel definir o local do culto ou do popular. Ele exemplifica esta
tendncia remetendo s fotocopiadoras, atravs das quais podemos manejar e montar
livremente diversos textos, seja no videocassete, atravs do qual organizamos ou gravamos

aquilo que bem entendemos, elaborando diversas oposies entre o moderno e o

tradicional; seja nos videoclipes, classificados pelo autor como o gnero mais ps-moderno
de produto cultural, pois mistura msica, imagem e texto mostrados de forma fragmentada;
e, seja tambm nos video games, como uma variante participativa dos vdeos televisivos.
Podemos notar, ento, que as colees dos bens simblicos culto, popular e
massivo no so mais rgidas e pensar uma mera reestruturao dessa antiga
diferenciao no o caminho mais apropriado atualmente. Com a descontinuidade destes
processos passamos, a falar em descolecionamento e desierarquizao ou, ainda, numa
hibridao da cultura:

A questo entender como a dinmica prpria do desenvolvimento tecnolgico

remodela a sociedade, coincide com movimentos sociais ou os contradiz. H
tecnologias de diferentes signos, cada uma com vrias possibilidades de
desenvolvimento e articulao com as outras. H setores sociais com capitais
culturais e disposies diversas de apropriar-se delas, com sentidos diferentes: a
descoleo e a hibridao no so iguais para os adolescentes que vo s casas
pblicas de vdeo games e para os de classe mdia e alta que os tm em suas
casas. Os sentidos das tecnologias se constroem conforme os modos pelos quais se
institucionalizam e se socializam. (CANCLINI, 1998: p.308)

A existncia de diferentes usos que tanto o culto quanto o popular fazem das
inovaes da tecnologia vinculadas ao massivo provoca uma reorganizao dos laos entre
diversos grupos e sistemas de smbolos. Outra transformao que, apesar de algumas
obras continuarem nos circuitos minoritrios ou populares, a tendncia que todos os
campos misturem seus gostos e objetos provenientes de lugares antes separados. A maior
circulao simblica, muda os cenrios culturais e de identidade, mas isso no quer dizer
que as diferenas entre classes no permaneam existindo.
Naquilo que Canclini chama de processos de entrada e sada da modernidade, isto
, nos processos de hibridao, pode-se perceber que acontece uma perda da relao que o
indivduo mantinha com sua cultura original delimitada por territrios geogrficos e

sociais, ao mesmo tempo, que buscamos novas localidades relativas ou parciais dos novos
produtos simblicos. Como j vimos, essas so caractersticas inerentes ao processo de
globalizao em todo o mundo, o que, entre outras coisas, ocasiona a descentralizao das
empresas, uma simultaneidade planetria da informao, a adequao de certos saberes e
imagens internacionais aos conhecimentos e hbitos de cada povo, alm da nova difuso
cultural dos smbolos pelos meios de comunicao de massa.
Podemos perceber tambm que este processo de hibridao estar presente na
gastronomia contempornea de uma maneira geral. Mas ser de nosso interesse, a
gastronomia brasileira e, para melhor enxergamos a unio de culturas e sua relao com os
meios de comunicao de massa, analisaremos no prximo captulo o programa de TV
Mesa pra Dois. Mas antes tentaremos entender melhor as caractersticas e os efeitos de
uma cultura hbrida.

3.3 O estudo das culturas hbridas

No Brasil, como em outros pases da Amrica Latina, as tradies se fazem

presentes no cotidiano. e a modernidade, mesmo constituindo nossa realidade, ainda no
terminou de chegar. Para Canclini, no atual processo de globalizao, no estamos
convictos que modernizar-nos deva ser o principal objetivo. Mas tambm estamos certos
de que no devemos mais viver puramente de nosso passado e tradies. Pode-se dizer que
uma incerteza em relao ao sentido e ao valor da modernidade parte no somente da
distino de classes, povos e naes, mas tambm da relao sociocultural onde o
tradicional e o moderno se misturam.
Canclini faz um estudo das relaes culturais e das grandes transformaes
polticas, econmicas e sociais ocorridas desde a dcada de 80 nos pases da Amrica

Latina, incluindo o Brasil. As novidades da modernidade, ligadas s elites, ao campo do

culto, teriam uma tendncia de sobrepor s tradies do popular. Mas no isto o que se
nota, pois as culturas (o culto e o popular) se apropriam das especificidades uma da outra.
Desta maneira, fica difcil para nossa sociedade precisar o lugar das manifestaes
do culto, do popular e da comunicao de massa. Por isso, a anlise de nossa cultura atual
deve ser encarada procurando entender a existncia de uma hibridao, a coexistncia de
todos estes fatores. Como j foi dito, deve-se investir num tratamento interdisciplinar ou,
at mesmo, como Canclini afirma, transdisciplinar daquelas disciplinas que estudam a
cultura (antropologia, sociologia, histria, literatura, histria da arte, filosofia,
comunicao, etc.). Sendo assim, quando o autor fala do popular, pergunta:

Mas como realizar um trabalho cientfico com essa noo dispersa, essa existncia
disseminada do popular, apreendida em um lugar pelos folcloristas, em outro
pelos socilogos, acol pelos comuniclogos? uma pergunta que nenhuma
associao pode responder sozinha. Se existe um caminho, no acreditamos que
possa prescindir do trabalho transdisciplinar. No digo interdisciplinar porque isto
costuma significar que os diversos especialistas justapem conhecimentos obtidos
fragmentria e paralelamente. (CANCLINI, 1988: p.281)

No haveria, segundo essa perspectiva, como estudar a histria da arte e a literatura

como parte unicamente do meio culto; a antropologia e o folclore sendo especficos do
popular e, ainda, os estudos da comunicao desvinculados e isolados das categorias
anteriores, cabendo sua investigao apenas cultura de massas. Dentro da cultura como
um todo, mltiplas formas de manifestao e representao do coletivo so encontradas.
Exemplo disso so a diferentes maneiras de cada povo se expressar atravs de sua lngua,
de suas roupas, da sua arte, dos seus costumes e, como j falamos anteriormente, de sua
gastronomia.
Em primeira instncia, imagina-se que o campo do culto no mundo moderno seja
identificados atravs dos repertrios de contedos da histria da arte, da literatura e do

conhecimento cientfico. J a antropologia, o folclore e os populismos polticos, ao

reivindicar o saber e as prticas tradicionais, constituram o universo do popular. O sistema
de mensagens dos meios de comunicao de massa gerado pelas indstrias culturais seria
ocupado por novos especialistas como os comuniclogos e os semilogos.
Tanto os defensores da modernizao quanto os tradicionalistas sempre tentaram
enxergar suas teorias de uma maneira pura e nica. Os modernizadores propuseram uma
arte pela arte, um saber pelo saber, sem fronteiras delimitadas, confiando na inovao
autnoma e na experimentao como fontes de progresso. Os que procuram uma
justificativa para as tradies, conceberam e imaginaram culturas nacionais preservadas da
industrializao, da massificao nas cidades e das influncias estrangeiras.
Mas hoje existe uma viso menos maniquesta que enxerga a complexidade das
relaes entre tradicional e moderno. O culto no sufocado pela industrializao dos bens
simblicos e o popular pode se preocupar menos com sua extino e transformao.
Canclini diz que:

A modernizao diminui o papel do culto e do popular tradicionais no conjunto do

mercado simblico, mas no os suprime. Redimensiona a arte o folclore, o saber
acadmico e a cultura industrializada, sob condies relativamente semelhantes. O
trabalho do artista e do arteso se aproximam quando cada um vivencia que a
ordem simblica especfica em que se nutria redefinida pela lgica do mercado.
Cada vez podem prescindir menos da informao e da iconografia modernas, do
desencantamento de seus mundos autocentrados e do reencantamento que a
espetacularizao da mdia propicia. (CANCLINI. 1998: p. 22)

As sociedades e os indivduos reelaboram o uso destas formas de manifestao.

Podemos perceber isso quando um migrante do campo adapta seus saberes para viver nas
cidades realizando uma nova estrutura de seus bens simblicos, ou quando os operrios
reformulam sua cultura de trabalho frente s novas tecnologias de produo sem abandonar
suas crenas antigas, e quando os movimentos populares inserem suas reivindicaes no
rdio e na televiso. (CANCLINI, 1998: p.18)

Podemos enxergar isso quando os diferentes chefs brasileiros realizam uma

adaptao das comidas estabelecidas como tpicas ou tradicionais de cozinhas estrangeiras.
Por exemplo, bolinho de arroz reelaborando e servido juntamente com caviar ou, ento,
o foie gras com mandioca. Percebemos que na gastronomia, muitas vezes, aquilo que
identificamos como tradicional vai estar associado ao local, a um territrio, como o caso
da mandioca, alimento prprio do Brasil. E, ainda, que o local vincula-se cultura popular,
como o caso do bolinho de arroz (geralmente feito com sobras). Por outro lado, notamos
que aquilo que idealizamos como moderno pode estar unido idia de cultura culta, de
maior acesso ao bens simblicos, como exemplifica o caviar e o foie gras. J o global,
poderia ser enxergado na unio dos elementos que compem os pratos citados, ou seja, o
popular mesclado com a alta cultura. A confrontao entre o que tradicional e moderno, e
a procura do lugar do culto, do popular e das comunicaes de massa torna-se complicado:

necessrio demolir essa diviso em trs pavimentos, essa concepo em

camadas do mundo da cultura, e averiguar se sua hibridao pode ser lida com
ferramentas das disciplinas que os estudam separadamente (...). Precisamos de
cincia sociais nmades, capazes de circular pelas escadas que ligam esses
pavimentos. Ou melhor: que desenhem esses planos e comuniquem os nveis
horizontalmente. (CANCLINI, 1998: p.19)

Uma questo importante perceber que as transformaes realizadas atravs das

tecnologias e das mudanas na produo e circulao de smbolos no so unicamente de
responsabilidade dos meios de comunicao. Sem dvida, a expanso urbana umas das
causas de novos processos que intensificaram a hibridao cultural, pois dados mostram
que houve um aumento das populaes nas cidades na Amrica Latina (hoje em dia, cerca
de 60 a 70% das pessoas vivem nessas cidades). Isto significa que passamos de sociedades
dispersas em comunidades rurais com culturas tradicionais, locais e homogneas, sem
muita comunicao com o resto da nao; para uma realidade extremamente urbana, com

heterogeneidade no fornecimento de smbolos que so constantemente renovados pelos

meios de comunicao de massa.
Mas ao contrrio do que se pensa, viver numa cidade no implica, necessariamente,
se tornar um annimo dentro da massa, um indivduo atomizado. Canclini diz que cada
grupo social buscar um lugar de sua sociabilidade, de seu reconhecimento. Mas esta busca
no ser feita somente entre as pessoas, etnias ou naes, mas tambm procurada nos
meios de comunicao rdio, televiso, impresso e internet que, por sua vez, esto
subordinados ao mercado. Sendo assim, o autor afirma que a interao social vai se
fragmentar. As identidades culturais sero encontradas cada vez menos nas cidades e mais
nas novas tecnologias e nos meios de comunicao que passam a constituir o sentido do
pblico, da integrao. Mas mesmo assim, no devemos correr o risco de seguir a
perspectiva de que as tecnologias da comunicao vo substituir a herana do passado e as
interaes sociais:

No movimento da cidade, os interesses mercantis cruzam-se com os histricos,

estticos e comunicacionais. As lutas semnticas para neutralizar, perturbar a
mensagem dos outros ou mudar seu significado, e subordinar os demais prpria
lgica, so encenaes dos conflitos entre as foras sociais: entre o mercado, a
histria, o estado, a publicidade e a luta popular para sobreviver. (CANCLINI,
1998: p.301)

Com a modernizao, o papel do culto e do popular diminudo e reelaborado

dentro da economia, do capital e dos meios massivos sem sufocar um ao outro. Canclini
diz que h um redimensionamento da arte, do folclore e da cultura industrializada sob
aspectos relativamente semelhantes, por isso o trabalho do artista e do arteso se
aproximam quando cada um vivencia que a ordem simblica especifica em que se nutria
redefinida pela lgica do mercado (CANCLINI, 1998: p.22).

Em nossos estudos sobre gastronomia tambm podemos notar uma reelaborao da

cozinha que notada na criao de novos pratos. Esta nova cozinha possui um carter
hbrido, pois une ingredientes regionais e internacionais. Como j dissemos, esta
reestruturao gastronmica estar muitas vezes associada aos chefs dos restaurantes
famosos. So eles que produzem uma cozinha que pode ser chamada de arte, com uma
produo de alimentos voltada para o prazer de comer e o bom gosto. Neste caso, o
refinamento conferido a esta cozinha, nos indica que este tipo de cultura gastronmica est
relacionada diretamente com a elite que sobretudo tem acesso aos restaurantes e pode
pagar os altos preos cobrados pelas refeies.
Mesmo o culto e o popular estando integrados aos processos modernizadores e
globais, a apropriao que cada campo faz ainda encontra algumas divergncias. As elites
continuam cultivando a poesia e a arte ao passo que a maioria das populaes latinoamericanas analfabeta. Da a incerteza do indivduo em saber se est ou no inserido na
modernidade. Para Canclini, isto faz com que o processo modernizador seja visto como
uma mscara, um simulacro das classes que propicia uma inverossimilhana. Temos,
ainda, que procurar entender o que seria uma modernidade e uma ps-modernidade,
percebendo onde suas definies se cruzam uma com a outra. Ver que o ps-moderno no
apenas uma substituio da modernidade.
Devemos evitar generalizaes com o movimento de crise da noo de totalidade.
O estudo das bases da cultura heterognea e hbrida pode nos fazer entender um pouco
mais sobre os caminhos e suas transaes pelos quais essas maneiras se encontram.
A perspectiva pluralista, que aceita a fragmentao e as combinaes mltiplas
entre tradio, modernidade e ps-modernidade, indispensvel para considerar a
conjuntura latino-americana de fim de sculo. Assim se comprova (...) de como se
desenvolveram em nosso continente os quatro traos ou movimentos definidores
da modernidade: emancipao, expanso, renovao e democratizao. Todos se
manifestaram na Amrica Latina. O problema no reside em que no nos
tenhamos modernizado, mas na maneira contraditria e desigual com que esses
componentes vm-se articulando. (CANCLINI, 1998: p.352)

Este hibridismo cultural no deve ser enxergado como um atraso, mesmo se

comparado com os pases centrais (Europa e EUA), pois, como indicamos, essa
modernizao insatisfatria deve ser interpretada juntamente com as nossas tradies que
ainda persistem. A forma hbrida ainda faz com que participemos intermitentemente do
culto e do popular, do moderno e do tradicional, do global e do local nos ligando, ao
mesmo tempo, aos meios massivos.
Com isso, podemos verificar a presena de hibridismo na cultura brasileira e em
pases da Amrica Latina, que esto na constante mistura do culto e do popular. Deve-se
lembrar que uma cultura no se sobrepe outra e que elas aparecem a todo momento.
Em nosso trabalho, tentaremos analisar como esses processos de hibridao entre o
culto e o popular podem ser reconhecidos em produtos massivos. Procurando ilustrar
melhor essas temticas levantadas vamos tomar a televiso para tentar enxergar os
conceitos citados e a sua relao com a gastronomia. Para especificar ainda mais nosso
estudo vamos falar, no prximo captulo, do programa Mesa para Dois, veiculado no canal
de TV por assinatura GNT, apresentados chefs Alex Atala e Flvia Quaresma. Ser atravs
deste programa que iremos definir se os dois cozinheiros conseguem realizar uma mistura
entre a cultura culta e a popular e, ainda, transmitir esta hibridao atravs da televiso
como meio de comunicao de massa.

4. SOBREMESA: MESA PARA DOIS

Continuando nossa relao com a gastronomia, adotamos o nome do ltimo prato

servido em um restaurante para este captulo. Analisar a manifestao das culturas culta,
popular e massiva e delimitar suas caractersticas tal como se manifestam no programa
Mesa Pra Dois o objetivo deste captulo. Antes de realizar a anlise do programa
televisivo, traamos um estudo dos aspectos tcnicos para compreender melhor como se
encaixa a temtica da gastronomia no veculo de TV e no programa Mesa pra Dois, do
canal por assinatura brasileiro GNT. Separamos esta parte pela descrio de cada elemento
audiovisual - iluminao, sonoplastia, cenrio, edio. As gravaes se alternam em
estdio (ensinado receitas) e quadros gravados na rua (onde so mostrados os ingredientes
dos pratos preparados). Consideramos essencial nos determos nessa contextualizao para
buscar as categorias analisadas anteriormente, e relacion-las gastronomia realizada pelos
chefs e apresentadores do programa, Alex Atala e Flvia Quaresma.

4.1. Anlise descritiva

Procuraremos realizar uma anlise de cada caracterstica que compe uma produo
audiovisual elaborada para o meio televisivo. Mesa pra Dois, por se tratar de um programa
de televiso, tem como princpio bsico a interao de imagem e som e, por isso, conta
com elementos como udio, gravao em vdeo, cmeras, edio, cenografia e iluminao.

4.1.1. Apresentao

O programa Mesa pra Dois vai ao ar semanalmente no canal de TV por assinatura

GNT, todos os sbados s 20 horas e 30 minutos (outras quatro reprises so passadas
durante a semana). Tem durao aproximada de 20 minutos divididos em uma
apresentao inicial (cabea) feita por Alex Atala e mais outros dois blocos. A cada dia um
novo tema explorado, como por exemplo, assuntos como festas folclricas, cozinha de
uma determinada regio ou, ainda, mais diretamente assuntos relacionados gastronomia
como ervas, carnes, azeites, facas, etc. Fazendo uma anlise do formato percebe-se que
Mesa para Dois divido em duas partes, pois os cozinheiros no esto no mesmo local.
Flvia vai s ruas em busca dos temperos e receitas regionais por todo Brasil, alm de
descobrir as influncias que deram origem ao que podemos chamar hoje de gastronomia
brasileira. Por exemplo, quando o assunto sobre cerveja e cultura alem no Brasil, Flvia
abre o programa em Blumenau, no estado de Santa Catarina, falando da influncia
germnica que o local possui e suas caractersticas. Em uma cozinha montada num estdio
de TV, Alex transforma as descobertas de Flvia em pratos.
Num programa de TV, um apresentador ou ator se relaciona com a cmera, com o
udio, com o tempo, e ainda, trabalh com comandos de um diretor. Ou seja, o indivduo
tem que ter conhecimentos tcnicos daquilo que faz e da mdia para poder se comunicar
com o telespectador. A diferena entre o ator e o apresentador de televiso que o segundo
representa, ele mesmo, sua prpria personalidade, enquanto que o ator representa uma
outra pessoa. Cabe ao apresentador criar o foco interesse do programa, procurando boa
movimentao para as cmeras e, desta forma, uma intimidade com quem est assistindo:

Uma das principais caractersticas de um bom apresentador de televiso a sua

habilidade de estabelecer a iluso de estar fazendo o contato visual com o
telespectador. A televiso uma mdia ntima, muito mais do que o teatro ou o
cinema. As razes por essa intimidade tm a ver com o ambiente no qual ela
vista, normalmente numa sala a menos de trs metros de distncia do

telespectador. Embora a audincia total possa ser de milhes de pessoas, assiste-se

maioria dos programas individualmente. (BONASIO, 2002: p.140)

Devido alta proximidade com o pblico, outra caracterstica que compete ao

apresentador uma desenvoltura diante das cmeras, um estilo vontade, confortvel e
natural. Deve-se ainda familiarizar-se com cenrios e iluminao, a fim de proporcionar
uma movimentao agradvel e segura dentro de um estdio de TV.
Por se tratar de requisitos de carter bsico e geral da mdia televisiva, esses
aspectos so facilmente encontrados no programa Mesa pra Dois. Notamos que Alex Atala
se movimenta com tranqilidade na cozinha montada no estdio, comunicando-se
diretamente com o espectador atravs das cmeras, criando a atmosfera de intimidade
necessria. Atala elabora seus pratos como se estivesse na cozinha de seu prprio
restaurante. J a chef Flvia Quaresma, em suas apresentaes externas, tambm demonstra
grande desenvoltura para falar atravs da cmera e articular sua conversa com os
entrevistados.
Quando Flvia Quaresma apresenta uma caracterstica informal e despojada, a
mesma pode ser notada. Isto ainda inclui o jeito de vestir da apresentadora e a linguagem
que ela utiliza, sem muitos termos especficos de culinria. A culinarista explica a relao
dos alimentos apresentados com a histria, alm de fazer uma contextualizao dentro do
Mesa pra Dois. Quando alterna para as imagens dentro do estdio com Alex Atala o
programa ganha um tom mais formal. Alex se veste com doma (roupa de cozinheiro) e usa
uma linguagem especfica de chefs, com termos como: correo de sal, emulcionar, somar,
reservar, entre outros. Ele ainda conta com um ajudante que tambm um profissional de
culinria.

4.1.2. udio

Muito se fala que a imagem considerada a rea de maior ateno do pblico e

tambm do diretor de televiso. Mas como j dissemos, a TV um meio audiovisual e, por
isso o som nas suas mais variadas manifestaes (dilogos, msica e efeitos sonoros)
parte fundamental e integrante de um programa. Para se captar o som na televiso so
usados microfones. Estes, podem variar em inmeros tipos (omnidirecional, bidirecional e
unidirecional) e sero adaptados da maneira mais satisfatria para cada tipo de produo
telejornais, novelas, programas de entrevista e de auditrio, etc. Desta forma, pode-se ter
um maior controle sobre o som gravado e ajust-lo corretamente em suas freqncias,
dimenses e modulaes, atravs de diversos equipamentos eletrnicos e mesas de udio.
Sobre a influncia do som no vdeo, Valter Bonasio nos diz que:

A presena do som tem muita influncia na maneira como percebemos o udio

dum programa. Assim como utilizamos iluminao, ngulos de cmera, etc. para
atrair a ateno para uma rea do vdeo, possvel usar a presena do udio
tambm. A presena do som faz com que uma voz gravada fique mais dominante.
(BONASIO, 2002: p.185)

Esta maior presena do som ir ajudar a proporcionar uma maior intimidade do que
realizado no programa com o pblico. No momento em que Mesa pra Dois apresentado
por Flvia, a captura do udio feita atravs de boom, que so microfones com alta
capacidade de captao direcional e podem ser usados com uma relativa distncia do
apresentador. Isso permite Flvia Quaresma uma maior mobilidade para conversar com
seus entrevistados e dar a atmosfera de informalidade que comentamos antes. Alex Atala
utiliza o microfone do tipo lapela, quase imperceptvel e que tambm d a liberdade de
movimento necessria para o chef preparar seus alimentos no estdio.
Nas gravaes externas utilizado, ainda, o recurso da locuo (off). Aparecem
imagens aleatrias (geralmente ingredientes e alimentos) enquanto a voz de Quaresma ou

do entrevistado explica assuntos relacionados ao programa. Tambm, nas locaes fora do

estdio usado msicas de fundo ou BG (background) para estabelecer um clima. Como
foi o caso de um dos programas que comentava a respeito de carnes de caa e, Flvia
Quaresma, visita um criadouro de jacars. No momento em que aparecem os animais, uma
msica de suspense colocada ao fundo para ilustrar a sensao de medo da apresentadora.
Tanto no estdio quanto nas externas, o som ambiente no deixado de lado e
constitui uma parte importante no udio de Mesa pra Dois. A preparao de alimentos
envolve todos nossos sentidos, mas a televiso s consegue alcanar a viso e a audio,
por isso, mostrar os rudos do cozimento importante, como, por exemplo, quando
temperos so refogados em uma panela.

4.1.3. Cmeras

Elementos como luz, cor, dimenso e movimento so os fundamentos bsicos da

imagem, que na televiso, na maior parte, captada por cmeras.A cmera o
equipamento bsico numa produo para a televiso, por isso, muitos dos equipamentos e
das tcnicas so determinados e influenciados pelo que ela pode ou no fazer. As cmeras
ainda devem se adaptar s limitaes da mdia televisiva como cenrios, grficos e
iluminao. Isto faz com que a imagem transmitida pela TV utilize muitos takes3 fechados
para superar problemas de resoluo. Uma cmera pode utilizar diferentes tipos de lentes,
alm de permitir vrias maneiras de movimentao. Ela s mostra o que o seu operador
selecionar e da forma que ele mostrar. A forma como arranja, enquadra e movimenta so
fundamentais para a composio de uma imagem agradvel, convincente ou comunicativa
3

Segundo Valter Bonasio take a menor e mais convincente unidade em filme e televiso. o intervalo
entre duas transies. Exemplo: o take considerado a partir do momento que se aperta o boto para gravar
na cmera at o corte final (BONASIO. 2002: p.291). Antes, estaria a cena que integra uma seqncia que
compe uma estrutura completa com comeo e fim.

para o telespectador. Na televiso, deve-se mostrar ao pblico aquilo que ele precisa e
quer ver (BONASIO, 2002: p,249).
Em Mesa pra Dois, nas gravaes em estdio, utiliza-se mais de uma cmera com
movimentos mais suaves procurando sempre focar os pratos preparados na cozinha.
Quando Alex apresenta o programa, pode-se notar os seguintes enquadramentos de
cmera: plano mdio e close mdio para mostrar o chef no contexto do cenrio, os
alimentos e utenslios de cozinha. Estes enquadramentos ainda do credibilidade ao
assunto abordado por Atala. J o close-up extremo, com zoom muito prximos, so usados
a fim de mostrar a preparao dos alimentos e o ingredientes do prato. Quando Alex d
alguma dica culinria, a cmera focaliza seu rosto propiciando uma cumplicidade com o
espectador.
Esta mesma configurao de enquadramento aparece nos blocos apresentados por
Flvia. Estas caractersticas intercalam a ateno do telespectador entre a preparao das
comidas e o que os apresentadores falam. Mas nunca os alimentos perdem o foco dentro do
programa. Tecnicamente, as gravaes externas tambm apresentam traos de
informalidade, pois a cmera usada no ombro do cinegrafista o que geram imagens mais
trepidantes e rpidas. Geralmente utiliza-se somente uma cmera que acompanha os
movimentos de Flvia Quaresma e de seus entrevistados. Nas externas, imagens cruzadas,
sobre o ombro do entrevistador, permitem diferentes takes partindo das mesmas posies
bsicas entre cmera e as pessoas que conversam.

4.1.4. Edio

A edio envolve a seleo e a seqncia de partes de um programa, que

contribuem mais efetivamente para esclarecer e intensificar a mensagem. A edio consiste

em construir a dimenso da imagem de um evento na tela da TV e tambm pode ser

chamada de movimento tercirio4. Qual parte selecionar e como construir a dimenso do
udio e do vdeo dependem de vrios fatores contextuais porque ser dito e para quem
dirigida a mensagem:: o que se quer dizer,

As edies mais complexas so usadas para intensificar uma cena e ajudar a

desvendar sua complexidade. A percepo das pessoas muda de acordo com a
seqncia de imagens apresentada, fazendo com que uma cena ou um evento seja
interpretado de maneiras totalmente diferentes. (BONASIO, 2002: p.288)

Em programas como Mesa pra Dois, que possuem carter demonstrativo e

instrutivo, deve-se prestar ateno para o fato de o telespectador conseguir processar toda a
informao transmitida de forma audiovisual e tentar segurar sua concentrao. Por isso,
no programa que estamos analisando, os cortes de imagem so feitos de maneira suave,
mas no deixando de conferir ritmo, mesmo quando as cmeras esto acompanhando a
movimentao dos apresentadores enquanto estes realizam suas receitas. Podemos notar
que em alguns episdios de Mesa pra Dois so utilizados alguns recursos eletrnicos, ou
seja, aquilo que no captado pela cmera no momento da gravao e inserido alm
dentro das ilhas de edio, como por exemplo, um caractere embaixo do monitor para
indicar o nome de quem est na TV. Animaes que ajudam na ilustrao do tema ou
diviso da imagem na tela (o rosto de uma pessoa falando de uma receita de um lado do
monitor e os alimentos de outro) aparecem em alguns programas.

4.1.5. Cenografia
Os cenrios e sua montagem so elementos visuais importantes que contribuem
para a dimenso do vdeo. De uma maneira geral so compostos por pisos, cortinas,
4

O movimento primrio seria o de qualquer pessoa ou objeto que se movimenta em frente cmera.
Enquanto que o secundrio refere-se aos movimentos da cmera e das lentes.

mveis, cores e objetos que aparecem na cena da TV. Eles propiciam oportunidades
suficientes para o diretor explorar os ngulos de cmera e ainda estabelece o ambiente
necessrio para aguar a percepo do telespectador. A cenografia deve criar uma
atmosfera para uma produo e oferecer aos artistas um lugar de trabalho. As cores tero
um papel fundamental para criar o clima do programa alm de ajudar a distinguir os
objetos cnicos. Com isso, o cenrio serve como uma identidade.
No estdio de Mesa pra Dois, as cores so bastante claras, todas em tons de branco
conferindo um aspecto clean, limpo e moderno. Os mveis e os eletrodomsticos que
constituem a cozinha so brancos e em ao inoxidvel, alm de possurem rodas. A
mobilidade do cenrio pode ser conferida logo na abertura do programa que mostra a
colocao dos elementos cnicos. Nas paredes laterais, pequenos quadrados tambm claros
esto justapostos criando sombras e quebrando a monotonia que o cenrio poderia sugerir.
Bancadas grandes e bastante iluminadas so usadas para Alex Atala preparar seus pratos.
Todos esses aspectos chamam a ateno do telespectador para os produtos utilizados nas
receitas, que ficam em destaque devido a suas cores variadas. Nas gravaes externas
feitas por Flvia Quaresma, pode-se dizer que o cenrio se constitui nas locaes que
variam de acordo com cada programa.
Bonasio diz que o apresentador deve selecionar cuidadosamente a aparncia de
suas roupas para entrar em cena (BONASIO, 2002: p.142). A roupa ou figurino usado em
programas de TV devem procurar um equilbrio com o cenrio. Por ser um chef de cozinha
e por se tratar de um programa de gastronomia, Alex veste-se com um uniforme de chef de
cozinha, conhecida como doma. J a personalidade informal e despojada de Flvia, se
reflete inclusive no seu jeito de vestir. Isto, possivelmente, em razo de Quaresma no
permanecer presa a um cenrio e uma cozinha e, por isso, pode variar seu figurino.

4.1.6. Iluminao

A iluminao tambm constitui um papel imprescindvel, pois, se no for adequada,

a televiso pode operar insuficientemente e a cmera no reproduzir uma imagem
tecnicamente boa. Ela ainda um elemento criativo por abranger tanto aspectos estticos
quanto psicolgicos. Outra importncia da iluminao melhorar os contrastes entre
cenrio e artista, alm de proporcionar um maior controle da profundidade de campo.
Harris Watts explica a importncia da luz:

O espectador atrado em primeiro lugar para a parte mais iluminada da imagem.

Assim, certifique-se de que l est o principal centro de interesse e que no h
muita concorrncia com outros pontos brilhantes de luz. Algumas vezes, em
programas de entretenimento, v-se um cenrio decorado com luzes que ofuscam
tanto que constantemente desviam a ateno do artista em cena. (...) A iluminao
deve sempre dirigir a ateno para o artista, no ofusc-lo. (WATTS. 1990: p.196)

As luzes em Mesa pra Dois so brilhantes, bastante claras (clean) chama a ateno
do telespectador para o apresentador e para os alimentos preparados. Os ingredientes
utilizados nos pratos ficam coloridos e reluzentes em contraste com o cenrio basicamente
branco e bem iluminado. Ao contrrio da maioria das produes em estdio, que procuram
imitar ao mximo a iluminao natural (do dia-a-dia), o programa exagera na quantidade
de luz e deixa transparecer claramente uma luz artificial. Esta tcnica pode ser chamada de
limbo. J nas externas a luz natural do ambiente aproveitada e, provavelmente, deve se
utilizar rebatedores (aproveitar a iluminao do local) e instrumentos portteis de luz.

4.2. Anlise crtica Mesa pra Dois

Os aspectos que constituem uma hibridao de culturas podem ser encontrados em

diferentes manifestaes. Segundo o dicionrio, hbrido quer dizer miscigenao; surge do
cruzamento de espcies diferentes; e composto de elementos diversos. So esses aspectos
de combinao de diferentes elementos que iremos buscar em nosso estudo. Para sermos
mais especficos, utilizaremos os parmetros afirmados nos captulos anteriores e
tentaremos entender como que a gastronomia se conecta aos termos culto, popular e
massivo, definidos por Canclini. Ser que estes elementos alcanam uma combinao para
a existncia de uma cultura hbrida? Nossa anlise vai se deter ao programa de TV Mesa
pra Dois, j analisado tecnicamente. Sendo assim, levantamos a hiptese se o programa
consegue, dentro de um veculo de comunicao de massa, um espao para articular as trs
matrizes culturais: culto, popular e massivo.
A cozinha elaborada pelos chefs e apresentadores do programa, Alex Atala e Flvia
Quaresma, est diretamente relacionada aos conceito de alta gastronomia. Eles buscam,
atravs de uma perfeio tcnica, que vai desde a escolha correta dos ingredientes at
utilizao dos melhores utenslios culinrios, uma gastronomia tipicamente brasileira. Mas
como j falamos, a comida preparada por chefs de cuisine pode ser considerada uma forma
de arte, mesmo sofrendo algumas crticas. At mesmo o apresentador de Mesa pra Dois
chegou a questionar se cozinhar uma arte:

Cozinha arte? Durante muito tempo, Alex Atala achava que no. Eu via mais a
cincia do que a arte. Eu me deixava seduzir mais pela tcnica e me guiava menos
pela emoo. O processo que torna um cozinheiro artista o mesmo de um
pintor, um msico ou um coregrafo. No inicio, a preocupao com a tcnica
predomina. Um pintor aprende a fazer esboos; um coregrafo, os passos bsicos;
um msico, os pontos onde se situam as notas em seu instrumento. Apenas depois
que isso incorporado (...) ele consegue se expressar pela sua linguagem. O
mesmo ocorre com um cozinheiro. (...) Hoje ele [Alex Atala] acha que cozinha
uma combinao entre cincia e arte, com toques de magia. (ATALA. 2003: p.4445)

Flavia Quaresma e Alex Atala partem das tcnicas e princpios bsicos franceses
para elaborarem seus pratos. Analisando alguns produtos que constituem seus pratos como
foie gras, escargots, trufas e carnes nobres, fica evidente a grande influncia francesa. Mas
isto no ocorre somente com os apresentadores do programa. Hoje em dia, a cozinha
internacional usa como base as tcnicas provenientes da Frana, mas tambm, sofre
influncias de diversas regies do mundo. Isto pode ilustrar muito bem a presena do
processo de globalizao na gastronomia, pois a cozinha contempornea incorpora tanto o
que vem de pases desconhecidos como aquilo que tpico da regio onde preparada a
comida. Ou seja, a interao entre o que global com o local. Atala faz uma relao desta
cozinha com o estilo musical do rap:

O rap surgiu nos guetos negros dos Estados Unidos. O estilo baseia-se num
princpio singelo, juntar letra e batida. (...) Por causa dessa simplicidade, o gnero
se espalhou pelo mundo. (...) Na cozinha ocorreu um fenmeno semelhante. Com
bases nas lies de cozinheiros do Velho Mundo que emigraram para frica, sia
e Amricas, chefs do Novo Mundo vm criando um estilo to globalizado quanto
o rap. Ele consiste em utilizar as tcnicas tradicionais com o que tpico de seus
pases. Alex Atala faz parte dessa corrente, que sampleia a base clssica da
cozinha para, sobre ela, fazer uma colagem com o ingrediente local.
(ATALA.2003: p.34)

Esta caracterstica hbrida tambm pode se encaixar com o processo de

desterritorializao e reterritorializao que estudamos nos captulos anteriores, pois a
comida perde, em parte, o contato que mantinha com sua regio original, se mistura a
novos territrios e processada de uma nova maneira. E mais, considerando a gastronomia
como produo artstica, percebemos que a cozinha de Atala e Quaresma se aproxima com
o que Canclini afirma ao evidenciar um redimensionamento da arte, que incorpora o
folclore (tradio) e a cultura industrializada. Ariovaldo Franco ao falar da cozinha
internacional nos mostra caractersticas de uma desterritorializao e reterritorializao
gastronmica:

A cozinha internacional, (...) mais do que uma coletnea de receitas de diversas

origens, um conjunto de tcnicas e princpios que permitem adaptao s
possibilidades locais. internacional graas ao talento de chefs que, dominando
os fundamentos da cozinha clssica e usando de flexibilidade, podem reinterpretar
receitas de diferentes origens. (FRANCO. 2001: p.246)

Outro efeito do processo de globalizao que comentamos foi relativizao de

espao e tempo. Num mundo em constante movimento, a idia de ficar parado no se
encaixa. Alex Atala, portanto, busca tais caracteristicas, tentando se definir como um
cozinheiro que est sempre viajando. A aventura sempre foi um estmulo para o chef e
cozinhar seria uma maneira de perpetu-la. Mas para Atala, no basta ser apenas um
flaneur sem compromisso com nada:

No basta degustar. preciso lambuzar-se. Encher o caderno de e-mails no o

suficiente. importante se aproximar das pessoas, participar de seu cotidiano,
sentir como vivem. Alex Atala um viajante desse (...) tipo. Se a melhor maneira
de conhecer em lugar e sua cultura aproximar-se das pessoas, Alex sabe, talvez
at por desvio profissional, que a melhor aproximao a que se d quando se
senta mesa com elas. A intimidade que comer propicia talvez s seja superada
pela experincia de cozinhar junto. Alex busca as duas coisas. (ATALA. 2003: p.
16)

Indicado esses aspectos, podemos perceber que a culinria mostrada em Mesa pra
Dois diferente de muitos programas culinrios transmitidos na televiso brasileira, pois
voltada para um pblico mais elitizado. Programas como Mais Voc (Rede Globo),
apresentado por Ana Maria Braga, geralmente realizam receitas voltadas para as prticas
do cotidiano e para um pblico majoritariamente feminino. Uma das justificativas pode
estar no fato de que o canal de TV aberta, onde Mais Voc veiculado, possui uma
abrangncia de pblico bastante considervel e uma audincia heterognea. J Mesa pra
Dois, como dissemos, passado num canal de TV por assinatura e, por isso, tem um
pblico diferenciado, com maior poder aquisitivo. Quem assiste ao programa de Alex e

Flvia possui um perfil de classe alta, que pode ter acesso s receitas e aos ingredientes
mostrados.
Por esses motivos e, ainda, por fazerem uma culinria considerada arte, podemos
apreender que os dois chefs se inserem dentro de uma cultura culta. Outro fator que
demonstra esta relao com o culto e o programa seria a forma como as receitas so
ensinadas: de uma maneira superficial. Para o telespectador poder saber mais sobre o
assunto, ele tem que acessar o site de Mesa pra Dois na internet. A rede de computadores
usada como um complemento do programa. Como podemos ver nesta ilustrao, o
telespectador obtm maiores informaes como receitas e dicas culinrias no site:

Homepage Mesa pra Dois

No inteno dos apresentadores ocultar algum segredo culinrio e sim dar uma
dinmica mais gil preparao dos pratos. Mas, mesmo com sua grande expanso, a

internet ainda hoje um meio de comunicao restrito maioria da populao. No Brasil,

cerca de s 8% dos habitantes tem acesso rede em casa.
Alex e Flvia possuem a educao tcnica aprimorada para a preparao de
alimentos e se diferenciam das cozinheiras que preparam refeies dirias para suas
famlias, por isso, conseguem estar inseridos no campo do culto. Estas cozinheiras se
relacionam com o cotidiano, constituem grande parte do pblico de um programa como
Mais Voc e, por isso, podem ser enxergadas como meros espectadores dos meios de
comunicao de massa. Elas fazem uma cozinha tradicional, caracterstica de uma cultura
popular.
Mas ser que Mesa pra Dois pode, ainda, ser estudado como integrante de uma
cultura popular? A resposta para esse pergunta podemos buscar no contedo do programa.
Nos momentos em que Flvia Quaresma apresenta, percebemos que ela vai at as ruas, um
local onde muitas das manifestaes e interaes culturais esto presentes. Como
analisamos, a apresentadora vai atrs de ingredientes, temperos e alimentos das diversas
regies do Brasil. Desta forma, o programa mostra um pouco da cultura popular existente
em cada lugar por onde Flvia passa. Atravs de personagens entrevistados, busca-se uma
contextualizao do tema de cada programa, falando no somente da comida em si, mas de
toda a cultura e histria envolvida naquele alimento apresentado. Algumas vezes, nem a
cozinha o principal foco do assunto tratado nas gravaes externas, mas alguma
manifestao cultural daquele territrio. Em um dos programas, por exemplo, Quaresma
vai ao nordeste brasileiro para mostrar a Festa do Divino, uma cultura popular tpica da
regio. A culinria aparece mais como uma conseqncia da cultura.
Na outra parte do programa, Alex Atala prepara em sua cozinha pratos com os
ingredientes tpicos mostrados por Flvia. Neste momento, pode-se reparar na unio que o
chef realiza da cultura popular com a cultura culta, pois ele mistura produtos que no

fazem parte do nosso pas e que integram a chamada haute cuisine, com ingredientes
tipicamente populares do Brasil como maracuj, mandioca, car e cachaa. Isto pode
constituir uma cultura hbrida como Canclini afirma, pois em primeiro lugar, articulado
num pas latino-americano e, em segundo, mostra a aproximao do culto e do popular
ocasionando uma hibridao entre os dois. Podemos perceber como Alex e Flvia, que
identificamos como integrantes do culto, apropriam-se e agregam diversos aspectos da
cultura popular, para, no s realizar o programa Mesa pra Dois, mas como tambm, para
construir uma gastronomia brasileira. Na medida em que Atala cozinha, temos a
possibilidade de praticar uma associao com o que estudamos como descolecionamento
definido por Canclini. Ao preparar seus pratos, o chef coleciona aquilo que lhe convm do
popular para mesclar com produtos da alta gastronomia que tambm selecionou. Alex
descreve esta coleo de diferentes produtos atravs de uma mdia de comunicao em
massa que a TV, mostrando, ainda, uma hibridao entre o culto, o popular e o massivo.
Em seu livro, Alex Atala fala que a melhor palavra que pode definir sua cozinha
pop. A palavra pop vem do vocbulo ingls popular, que evidencia seu significado de
popular. Atualmente, no mundo globalizado, esta palavra bastante utilizada para definir
aquilo que possui grande alcance e aceitao pelas classes populares, e que todos os
indivduos podem ter acesso. Alex diz que seu objetivo traduzir ingredientes para
paladares coletivos. Flvia Quaresma parte de um princpio semelhante e, por isso, pode-se
dizer que a cozinha desses chefs tambm popular.
Quando falamos dos aspectos socioculturais da gastronomia no primeiro captulo
percebemos que o hbito alimentar de um povo ou nao se constitui como um dos atos
culturais mais conservadores e com maior dificuldade para serem modificados. Na
gastronomia a persistncia do que tradicional , muitas vezes, utilizado como smbolo de
identidade cultural e no consegue ser suprimido facilmente:

As cozinhas tradicionais so sempre definidas em termos de uns poucos produtos

bsicos e temperos que esto sempre disponveis nos lugares em questo: esses
penetram no coletivo e instruem os paladares que ficam saturados com memrias
deles, de um modo geral, passam a ser indiferentes ou intolerantes com relao as
outros sabores. Mesmo os mtodos de preparao podem ser caractersticas
culturais ou smbolos de identidade em regies onde os mesmos tipos de comida
esto disponveis em toda rea. (FERNANDZ-ARMESTO, 2004: 209)

Os processos de globalizao e de modernizao vo gerar um fortalecimento das

indstrias de alimentos e dos meios massivos e, consequentemente, a gastronomia acaba
passando por uma srie de modificaes para se integrar modernidade.

industrializao transformou o modo como a comida transportada, consumida e

concebida. Com isto, o lugar do tradicional gastronmico, apesar de sua dificuldade de
transformao, reestruturado e modificado. Mesa pra Dois ilustra muito bem esta
reelaborao realizada na cozinha nas ultimas dcadas, fazendo uma hibridao entre o
tradicional (geralmente ligado s classes populares) e o moderno (das classes cultas).
As tcnicas da cozinha francesa que Alex Atala e Flvia Quaresma utilizam foram
concebidas h sculos atrs, ou seja, so clssicas. Soma-se a isso a experimentao
gastronmica realizada nos restaurantes de hoje que busca referncias no tradicional,
popular. O uso da tradio pela cultura culta, que julga o tradicional como um atraso
para a modernizao, pode mostrar nossa incerteza de insero numa modernidade plena.
Indo um pouco mais alm, ainda poderamos falar que isso constitui como um fator de
hibridao cultural. Canclini afirma que novas estratgias sero procuradas pelo
tradicional/popular e pelo moderno/culto:

Do mesmo modo que os arteso ou produtores populares de cultura (...) no

podem j referir-se apenas a seu universo tradicional, os artistas tambm no
conseguem realizar projetos reconhecidos socialmente quando se fecham em seu
tempo. O popular e o culto, mediados pro uma reorganizao industrial, mercantil
e espetacular dos processos simblicos requerem novas estratgias. (CANCLINI,
1998: p, 96)

Este processo vai resultar numa hibridao da cultura que, alm de misturar culto e
popular, tambm ir incorporar a cultura de massas. Como dissemos no captulo anterior,
as identidades culturais so encontradas cada vez mais nas novas tecnologias e nos meios
de comunicao. O fato de o programa ser processado na TV facilita a associao com a
cultura massiva. Por ser difundido atravs de um meio de comunicao de massa, Mesa pra
Dois pode indicar a incerteza de uma definio para o lugar das culturas de elite e popular.
Fazendo uma anlise isolada de seu contedo e partindo para sua caracterstica massiva, o
programa, por ser exibido num canal pago, talvez no consiga alcanar totalmente o
popular, abrangendo em maior nmero as classes mais abastadas. Segundo uma pesquisa
do Datafolha realizada na capital paulista em 2000, enquanto a TV aberta apresentava uma
grande audincia todos os dias na casa da maioria absoluta dos entrevistados, somente 10%
assistiam, diariamente, aos canais por assinatura. Isto se explica pela cobertura ainda muito
pequena do sistema de TV a cabo, que no chega a 30% dos domiclios brasileiros. Sobre a
televiso e sua relao com o culto e o popular, Canclini nos fala:

A televiso (...) e os bens descartveis propem relaes instantneas,

temporariamente plenas e rapidamente descartadas ou substitudas. (...) Para a
mdia e para as novas tecnologias recreativas no interessam as tradies seno
como referencia para reforar o contato simultneo entre emissores e receptores;
no lhes importa a melhoria histrica, mas a possibilidade de participao plena e
fugaz no que est acontecendo. (CANCLINI. 1998: p.363)

Mesmo sob ressalvas, pode-se dizer que Mesa pra Dois consegue promover uma
hibridao das culturas culta, popular e massiva. Podemos notar isso primeiramente em seu
formato que, simplificando, apresenta a cultura popular nas gravaes externas com Flvia
Quaresma, e depois a alta cultura com Alex Atala em estdio. Em seguida, nota-se que a
prpria maneira como o chef Atala prepara suas receitas, evidencia a hibridao entre os

dois campos em um s prato. Tudo isto, elaborado e transmitido atravs da televiso que
indica que o meio massivo deixa claro como a cultura, neste caso a brasileira, se constitui
numa constante hibridao entre o popular e o culto, a tradio e o moderno, o global e o
local.

5. CONCLUSO

O objetivo desta monografia foi trazer tona o tema da gastronomia, inserido nos
estudos culturais e na televiso, por se tratar de um assunto cada vez mais abordado em
todas as mdias voltadas para diversos pblicos. Nossos estudos procuraram se centrar nas
definies de culturas culta, popular e de massa defendidas pelo autor argentino Canclini.
Assim, achamos que poderemos comear a dar uma maior visibilidade a este tema como
objeto de pesquisa nos estudos, no s da Comunicao, mas tambm de outras disciplinas
que, muitas vezes, no levam em conta os assuntos sobre a comida. Como afirmamos,
deve-se procurar sempre uma abordagem interdisciplinar.
Entendemos que a hibridao crescente entre o culto, o popular e o massivo
provoca uma descontinuidade na linha divisria entre cada um de seus praticantes e seus
estilos. Mas esta caracterstica que defendemos ainda encontra seus obstculos, pois em
cada um dos campos existem movimentos que utilizam seus fundamentos e formas
especficas como justificativa para tentar manter as diferenas. Por isso, a reorganizao da
cultura no pode ser enxergada como um processo linear. Os mercados culturais,
principalmente a televiso, tm necessidade de expandir seus lucros e gerar mais consumo,
para isso, acabam tornando popular os bens simblicos da elite, a qual tenta ir contra a este
movimento. Mas no s o campo do culto ir promover uma briga, o popular tambm no
medir esforos para conseguir manter aquilo que o identifica, sustentando a distino de
um em relao ao outro.
Tivemos a oportunidade de mostrar que encontramos nas culinrias os vestgios das
trocas entre povos. As cozinhas contemporneas so produtos de uma hibridao cultural.
Como as outras artes, a culinria no fica parada. A histria de sua evoluo possui

diferentes lados segundo influncias geogrficas e temporais. As transformaes da

economia tm repercusses nos processos de produo e distribuio de alimentos e
atingem significativamente a gastronomia, os hbitos alimentares e a estrutura da vida
domstica.
Sugestionados pela grande evidncia da culinria nos meios de comunicao de
massa, notamos que a gastronomia atual se baseia na mistura do que novo com o
tradicional e o local. Por isso, tentamos relacionar isso aos aspectos divergentes que
constituem uma hibridao cultural do culto, popular e massivo. E para tornar este estudo
mais palpvel buscamos o programa de televiso Mesa pra Dois.
Cremos que atravs dos elementos que constituem a base do programa e a cozinha
elaborada pelos chefs apresentadores conseguimos identificar caractersticas que
integram um hibridao. Notamos que Alex Atala e Flvia Quaresma, pertencentes a uma
cultura culta, conseguem se unir cultura popular na apresentao de Mesa pra Dois e,
principalmente, na culinria que praticam. Eles ainda juntam estes dois campos culturais
com os meios de comunicao de massa ao explanarem esta mescla de sabores atravs da
TV.
Mesa pra Dois serve como uma representao para entender uma cultura em
hibridao, pois prossegue sua exibio sem muitos conflitos no campo de culto e do
popular-massivo. O programa reestrutura conceitos e desenvolve novas experimentaes, e
por que no dizer novas degustaes de linguagem. Ambas as intenes coexistem e
podem ser entendidas e apreciadas, em diversos nveis, por pblicos diferentes. O
reconhecimento em um espao culto ou popular ou de massa no impede que Mesa pra
Dois seja identificado no outro. Para ficar mais claro, lembremos do exemplo que Canclini
expe a respeito do cinema brasileiro dos 70 e 80, que conseguiu alcanar essa duplicidade

cultural. Vemos isso nas reflexes propostas sobre a hibridez de nossa cultura em
Macunama, de Joaquim Pedro de Andrade, ou em Xica da Silva, de Cac Diegues.
Alex Atala e Flvia Quaresma so cozinheiros que servem como smbolos de nossa
hibridao, pois so capazes de articular movimentos e cdigos culturais de diferentes
procedncias. Eles nos mostram como possvel fundir heranas culturais de uma
sociedade, a reflexo crtica sobre seu sentido contemporneo e os requisitos
comunicacionais da difuso de massa. Podemos entender que o culto e o popular, o global
e o local vo se apresentar no final deste caminho como uma construo cultural. A
dificuldade de definir um campo do outro e a constante oposio entre o culto e o popular
torna-se insustentvel. Pois justamente o cruzamento dos dois que poderemos entender
seus aspectos. Os meios de comunicao de massa torna isto evidente.
Esperamos, com este trabalho, ter alcanado nosso objetivo de estudar as culturas
hbridas e seus reflexos na incipiente gastronomia brasileira. Temas como este que
abordamos so considerados pequenos, mas acabam despertando a curiosidade de muitas
pessoas e se tornam grandes, envolvendo espectadores, leitores, jornalistas, programas
de TV, anunciantes e veculos de comunicao. Meios massivos como a televiso
interferem diretamente na formao deste pblico e, assim, surge uma maior demanda
sobre informaes a respeito deste assunto. Por isso a importncia de os pesquisadores em
Comunicao Social estarem atentos a fenmenos com este.

6. BIBLIOBRAFIA

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