"Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin"

UNIVERSIDAD NACIONAL

Santiago Antnez de
Mayolo
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS.

PRCTICA DE LABORATORIO: PRACTICA
N08
ELABORACION DE YOGURT
DOCENTE: ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES:

CODIGO:

ACUA CORDOVA Jonathan

102.0204.444

JIRALDO ROMERO, Ginna

111.0204.511

TAMARA MAGUIA, Raquel

VELAZQUES LLACMA, Ines

111.0204.507
111.0204.509

Huaraz - Per
2015II
I.

INTRODUCCIN

ELABORACION DE YOGURT
El yogur es un producto lcteo preparado por medio de la acidificacin de la leche. Esta
acidificacin se logra a travs de la inoculacin de las bacterias Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se
encargan de convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico. En este proceso
de conversin hay produccin de sustancias como cido actico, diacetilo, acetaldehdo
y otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).
Segn Bylund (1996), de todos los productos lcteos acidificados, el yogur es el ms
conocido y popular en casi todo el mundo.
El yogur es un producto lcteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple
una gran cantidad de protenas y es una fuente de calcio, fsforo, potasio y significativas
cantidades de vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos principales de yogur: batido,
lquido y firme, aunque se pueden mencionar algunos otros como el congelado y
deshidratado. Yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfra
directamente en el envase final. El yogur firme es un producto lcteo acidificado
desconocido en el mercado de Honduras, debido a que actualmente no se comercializa
en el mercado local. El yogur batido y el yogur lquido son los dos tipos de yogur que se
pueden encontrar fcilmente en supermercados, bajo distintas marcas.
El presente informe de la prctica realizada sobre Elaboracin de yogurt comprende
de las generalidades de las leches fermentadas, una de ellas es el yogurt; que un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriano de la leche; as tambin
de las tecnologas que esta presenta adems la importancia

de cada una de sus

operaciones unitarias y los parmetros de la misma. Todo esto realizada

experimentalmente plasmando todo los conocimientos tericos sobre las variables,
parmetros (temperatura, tiempo); adems de los porcentajes de los diferentes insumos;
equipos y materiales a utilizar para dicho proceso en el laboratorio de Luis Pasteur de la
facultad de Ingeniera Industrias Alimentarias UNASAM.
La mejor forma de aprender es llevando a la prctica todos los conocimientos terico a
la prctica, as mismo enriquecer nuestros conocimientos en el amplio mundo de la
industria lctea.

II.

OBJETIVOS

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 2

ELABORACION DE YOGURT
Conocer la tecnologa de leches fermentadas como el yogurt.
Familiarizar al estudiante con las caractersticas de la materia prima para el
proceso especfico con el producto terminado.
Evaluar el rendimiento del proceso.

III.
III.1.

MARCO TEORICO
LECHES FERMENTADAS

Segn Mahaut (2011), El consumo de leches fermentadas modifica el pH del medio

intestinal y dificulta la accin de las bacterias putreficantes.
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 3

ELABORACION DE YOGURT
Esta teora dio origen al gran xito comercial que experimentaron los productos lcteos
fermentados (yogurt, yogurt para beber, leche con bifidus, mazada batida, etc.). Todas
las leches fermentadas tienen una caracterstica en comn: se obtienen por el desarrollo
de una flora microbiana, que a su vez est compuesta por probiticos que pueden
generar prebiticos de origen metablico o de origen lcteo por degradacin de los
componentes de la leche.
Las caractersticas propias de cada una de las distintas leches fermentadas se deben:
A las variaciones de la composicin de la leche.
A las temperaturas de incubacin.
A la naturaleza de la flora microbiana, lctica u otra.
III.2.

YOGUR

Segn Mahaut (2011), la legislacin Francesa seala que: la denominacin Yogur o

Yogurt est reservada a la leche fermentada obtenida, segn los mtodos tradicionales,
nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, que deben sembrarse simultneamente y encontrarse
viables en el producto en una cantidad como mnimo de 10 7 bacterias x g-1 x la cantidad
de cido lctico no debe ser inferior a 0,7g x 100g -1en el momento de la venta al
consumidor .
Todos los productos que contengan otros fermentos distintos a los mencionados, no
pueden denominarse Yogur, y tienen que llamarse leches fermentadas, caso de casi
todos los nuevos productos considerados como productos sanos.
Segn el Manual de Practica de Industrias Lcteas (2007), El yogur (tambin conocido
como Yogur, Yoghurt Yoghurt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de
la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadidos (natural).
Un prebitico es un suplemento dietario microbiano viable que afecta beneficiosamente
al husped a travs de sus efectos sobre el tracto gastrointestinal. Los gneros
bacterianos ms usados como probiticas son Lactobacillus y bifidobacterias.
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 4

ELABORACION DE YOGURT
Un prebitico es un ingrediente alimentario indigerible que afecta beneficiosamente al
husped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o de un
limitado nmero de bacterias en el colon.
III.2.1. IMPORTANCIA DEL YOGURT
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y protenas. El creciente inters por la salud, as como de las formas
naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos
funcionales y probiticos, entre los cuales destaca el yogur.
Segn Mahaut (2011), Un vasito de yogurt tiene el mismo valor nutritivo que un vaso
de leche.
TABLA N01: contenido medio por 100g de yogur
Protenas
(g)

Lpidos
(g)

Glcidos
(g)

Calcio
(mg)

Sodio
(mg)

Potasio
(mg)

Fosforo
(mg)

Valor
Energa
(KJ)

4.15

1.2

5.2

174

57

210

114

201

3.8

3.5

5.3

171

56

206

112

284

4.2

Trazas

5.4

164

55

180

100

163

3.8

1.1

14.5

160

52

195

105

347

3.2

3.2

12

140

50

190

106

372

4.3

1.8

5.2

165

40

205

115

230

3.75

1.65

14.5

140

50

190

110

368

3.1

2.7

16.5

140

45

180

100

431

3.6

Trazas

17.2

140

45

180

100

351

Yogur natural
Yogur de L.
entera
Yogur natural
0%
Yogur natural
azucarado
Yogur
aromatizado
de la L. entera
Yogur batido
natural
Yogur batido
con frutas
Yogur de L.
entera
con
frutas
Yogur
desnatado con
frutas

FUENTE: Mahaut (2011),

4 5% de protenas.
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 5

ELABORACION DE YOGURT
Contenido variable de lpidos.
5 20% de glcidos segn este azucarado o no.
Durante el proceso de fermentacin, se producen en la leche numerosas modificaciones,
algunas de las cuales hacen que el yogur sea un producto con mayor valor nutritivo que
la leche.
III.2.2. IMPORTANCIA TERAPEUTICA DEL YOGUR
A) Mejora de la absorcin de la lactosa
La lactosa es el componente ms afectado por estas modificaciones, ya que
aproximadamente un 30% de la misma es transformada en galactosa y cido lctico por
accin de las bacterias lcticas. La presencia de bacterias lcticas viables en el yogur
permite una mejor asimilacin de la lactosa a las personas que son deficitarias en
lactasa. Hay dos hiptesis para explicar este fenmeno:
La induccin por las bacterias vivas de la actividad lactsica de la mucosa
intestinal.
La liberacin de lactasa durante la destruccin de las bacterias en el transito
intestina; esta lactasa se liberara en el intestino delgado y mantendra su
capacidad para hidrolizar la lactosa durante al menos 12 horas.
B) Aumento de la digestibilidad de las protenas
El yogur es unas dos veces ms fcil de digerir in vitro que la leche antes de la
fermentacin y contienen dos veces ms de aminocidos libres; estas caractersticas son
el resultado del tratamiento trmico, de la acidificacin, y de la actividad proteoltica de
las bacterias.
C) Mejora de la digestibilidad de la materia grasa
Aunque las bacterias lcticas no tienen no tienen una actividad lipoltica, se produce un
aumento significativo del contenido en cidos grasos libres en el yogur. Adems, la
homogenizacin mejora la digestibilidad al aumentar la superficie de los glbulos
grasos.
D) Actividad antimicrobiana

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 6

ELABORACION DE YOGURT
El yogur tiene una accin preventiva contra las infecciones gasto-intestinal. El efecto
beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas infantiles ha sido claramente
demostrado por numerosos investigadores. Adems del cido lctico, las bacterias del
yogur producen sustancias antimicrobianas probiticas.
E) Estimulacin del sistema inmune
La accin inmunorreguladora del yogur es un efecto bien conocido. El papel que
desempea en el aumento de la produccin de interferones y de inmunoglobulina y
sobre la activacin de los linfocitos B se atribuye fundamentalmente a Lb. Bulgaricus.
F) Accin preventiva contra los canceres del sistema digestivo
Los lactobacilos modificaran las enzimas bacterianas que originan los carcingenos
(inductores de los canceres) en el tacto digestivo, inhibiendo as la formacin de estas
sustancias precanciregenas. Diversas patentes japonesas protegen el empleo de extractos
de bacterias lcticas en las terapias anti-cancerosas.
G) Accin anticolestermica
El consumo de yogur ayuda a prevenir las enfermedades coronarias y es mucho ms
eficaz que la leche para mantener bajos los niveles de colesterol sanguneo.
Todos estos efectos hacen del yogur un alimento con propiedades nutricionales y
fisiolgicas especialmente interesantes.

III.3.

TIPOS DE YOGUR

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en funcin de su estado

fsico en el envase de venta al por menor y segn su perodo de conservacin. Estas
caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de las materias primas y de los
ingredientes aadidos (Early, 1998). Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la
siguiente manera: Yogur firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.
Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado. Yogur
congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema. Yogur
concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 7

ELABORACION DE YOGURT
Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se rompe hasta obtener
una forma lquida antes de su envasado.
III.3.1.Yogur con frutas
Entre los saborizantes ms comunes utilizados estn las frutas y bayas en jarabe,
procesadas o como purs. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el envasado.
Se puede tambin colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra
alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa doble integrada en la
copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Segn Early (1998), el pur de fruta se
dosifica volumtricamente en una concentracin del 12-18% para los yogures batidos y
se puede incorporar tras la refrigeracin del yogur 7 si sta se realiza en una sola fase, o
bien despus de la primera etapa de refrigeracin si el enfriamiento se lleva a cabo en
dos fases.
III.4.

TECNOLOGA DEL YOGUR

Segn Mahaut (2011), Existen dos tipos de yogures:

Los yogures firmes o consistentes, cuya fermentacin tiene lugar en el propio
envase. Generalmente son yogures naturales y aromatizados;
Yogures batidos, cuya fermentacin se ha realizado en un tanque, antes del
batido y el envasado del producto. Son en su mayora yogures naturales o con
fruta.
La fabricacin de estos dos tipos de yogur pueden realizarse a partir de leche
entera, o de leche parcial o totalmente desnatada (3.5%, 1.0%,0.0% MG).
III.4.1.Preparacin y tratamiento de la leche
A. Enriquecimiento en extracto seco
El contenido en materia seca de la leche utilizada como materia prima para la
fabricacin del yogur es un factor muy importante porque condiciona la viscosidad y
la consistencia del producto.
Las protenas desempean un papel determinante sobre la textura y la materia grasa
sobre las caractersticas organolpticas (sabor, aroma). Protenas y materia grasa
contribuyen tambin a enmascarar la acidez del producto.
El aumento del extracto seco hasta el 14-16% para una leche grasa o semidesnatada
y al 10-12% para la leche desnatada, se realiza por concentracin (evaporacin u
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 8

ELABORACION DE YOGURT
osmosis inversa) o ms frecuentemente por adicin de leche en polvo desnatada o
de protenas del suero en proporciones que oscilan del 1 al 3%.
B. Tratamiento trmico
La leche enriquecida se somete a un tratamiento trmico de 90-95C durante 3 a 5
minutos. Este tratamiento trmico tiene la finalidad de destruir todo los grmenes
patgenos e indeseables (bacterias, levaduras, mohos), as como la inactivacin de las globulinas y diversas enzimas (fosfatasa, peroxidasa) y favorecer el desarrollo de la
flora lctica especfica (estreptococo termfilo) por la formacin de cido frmico, que
es un factor de crecimiento.
El tratamiento trmico, por desnaturalizacin de las protenas solubles, permite tambin
aumentar la retencin de agua y mejorar la textura del yogurt y su estabilidad.
C. Homogenizacin
Este tratamiento se aplica sobre la leche grasa (25 x 10 5Pa a 55-60C), antes de la
pasterizacin o despus de la misma, con el riesgo de contaminacin que supone en este
ltimo caso. La homogenizacin impide la separacin de la materia grasa durante la
coagulacin, mejora la retencin del agua y la firmeza del producto final.

III.4.2.Fermentacin
a) FERMENTOS
La siembra de un cultivo de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus,

debe realizarse con una dosis bastante elevada para garantizar una

correcta acidificacin. El porcentaje de siembra vara segn la actividad de los cultivos

entre el 1 -7%, y en funcin de la relacin estreptococo/lactobacilo, que es de 1,2 a 2/1
para los yogures naturales, pudiendo alcanzar la proporcin de 10/1 en los yogures de
frutas.
Estos microorganismos son bacterias lcticas homofermentativas, microaerofilas y
termfilas, cuyo temperatura optima de crecimiento es de 37 a 46C para S.

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 9

ELABORACION DE YOGURT
thermophilus, y de 42 a 50C para Lb. Bulgaricus. Estas bacterias imparten a la leche
fermentada unas caractersticas ms o menos filantes segn las cepas.
b) INCUBACION
En los yogures firmes o compuestos, una vez la leche y los fermentos, la acidificacin
tiene lugar en los propios envases. En el caso de los yogures batidos, la leche se
acidifica en tanques de fermentacin. En ambos casos, la incubacin se realiza a
temperaturas entre 42 y 45C durante un tiempo entre 2 horas 30 minutos y 3 horas 30
minutos. El objetivo de esta fase es alcanzar una acidez de 70 80D en los yogures
firmes incubados en estufa y de 100 120D en los yogures batido.
La tecnologa de incubacin larga recientemente desarrollada en Holanda, consiste en
mantener la leche a 30 33C durante 16 horas, en vez de 3 horas a 43C.
Las dos especies microbianas viven en simbiosis y existe un sinergismo entre las dos
bacterias basado en una estimulacin mutua. Este efecto se aprecia especialmente en el
crecimiento, la acidificacin y la produccin de compuestos aromticos, de los cuales el
acetaldehdo es el ms importante en el aroma del yogurt y esta sintetizado
fundamentalmente por Lb. Bulgaricus. St. Thermophilus es estimulado por el aporte de
aminocidos y de pptidos pequeos formados en la accin proteoltica de Lb.
Bulgaricus se debe al cido frmico, acido pirvico y dixido de carbono producidos
por S. thermophilus.
Generalmente, la evolucin la evolucin de las poblaciones es de tipo bifsico:
Primero, crecimiento preponderante de S. thermophilus, estimulado por los
lactobacilos;
Despus, desarrollo de Lb. Bulgaricus, que es mucho ms reciente al pH
acido que S. thermophilus.
La evolucin de los equilibrios de las poblaciones vara en funcin de las condiciones
del cultivo (pH y temperatura), pero al final de las fermentaciones, casi siempre
predominan los estreptococos.
c) INTERUPCION DE LA FERMENTACION

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 10

ELABORACION DE YOGURT
Cuando se alcanza la acidez deseada, se procede a una refrigeracin rpida para detener
el proceso fermentativo.
En el caso de los yogures incubados en sus propios envases, esta refrigeracin se
efecta en cmaras fras con una fuerte ventilacin (es la forma ms habitual), o en un
tnel.
Cuando se trata de yogures batidos, antes del enfriamiento se realiza el batido por
diferentes tcnicas (laminacin de la leche coagulada pasndola a travs de un filtro o
de tamiz; agitacin mecnica; homogenizacin a baja presin para los yogures lquidos),
lo que permite mejorar la untuosidad del producto y reducir la sinresis. La
refrigeracin a 2-5C se efecta en un intercambiador de placas, tubular, o de superficie
rasgada.
III.4.3.Envasado
Se utiliza principalmente dos tipo de envases: los vasitos de vidrio y las tarrinas de
plstico (termo formado). La adicin de azcar y de aromatizantes se efecta
inmediatamente despus de la siembra en el caso de los yogures firmes, mientras que en
los batidos, las frutas se incorporan justo despus del enfriamiento.
III.5.

PROBLEMAS DE FABRICACIN

Segn Mahaut (2011), pueden clasificarse en dos categoras: los defectos del aspecto y
textura, y los defectos del flavor.
III.5.1.Defectos del aspectos y textura
Decantacin y sinresis, que generalmente se deben a una mala fermentacin
(sobre acidificacin o post-acidificacin), como consecuencia de una
temperatura demasiado elevada o una refrigeracin excesivamente larga.
Produccin de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras.
Separacin de una capa de nata, consecuencia de una homogenizacin
insuficiente o inexistente.
Separacin del suero, causada por agitacin o vibraciones durante el transporte
despus de la refrigeracin en la cmara fra.
Falta de firmeza (en los yogures tradicionales), que se produce cuando la
proporcin de inoculo es muy bajo debido a unas condiciones de incubacin
inadecuadas (tiempo y/o temperatura insuficientes).
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 11

ELABORACION DE YOGURT
Consistencia excesivamente liquida (en los yogures batidos), por un batido
demasiado intenso, bajo contenido en extracto seco, tiempo de incubacin muy
corto, o debido a la utilizacin de fermentos que no son suficientemente filantes
y espesantes.
Consistencia demasiado filante, como consecuencia de la siembra de fermentos
inadecuados de una temperatura de incubacin muy baja.
Textura arenosa, que puede deberse a muchos factores: extracto seco demasiado
alto, tratamiento trmico muy fuerte, homogenizacin a temperatura
excesivamente elevada, acidificacin irregular y tambin un batido incorrecto.
III.5.2.Defectos del sabor:
Amargor, que se desarrolla cuando la actividad proteoltica de los fermentos es
excesiva o cuando se ha producido una contaminacin por grmenes
proteolticos.
Mucha acidez, debido a un fallo en el control de la fermentacin; dosis de
fermento demasiado elevada, una incubacin demasiado larga o a una
temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo.
Falta de acidez, como consecuencia de la utilizacin de un fermento poco activo,
una incubacin excesivamente cortao a una temperatura muy baja, o a la
presencia de inhibidores o de bacterifagos.
Sabor a levadura, afrutado o alcohlico cuando ha habido una contaminacin por
levaduras.
Sabor a rancio, si los contaminantes han sido grmenes lipoliticos.
Sabor a moho, debido al empleo de fruta de mala calidad (que contienen mohos)
en los yogures con frutas.
Carencia de aromas, a causa de un contenido en extracto seco demasiado bajo,
un desequilibrio de la flora (demasiados estreptococos), o una incubacin
excesivamente cortao a una temperatura muy baja.
Sabor a harinoso, cuando se aade mucha cantidad de leche en polvo.
Sabor a oxidado, debido a una falta de proteccin a la luz (vasitos de cristal), o a
la presencia de metales (hierro, cobre).
Sabor a cocido, cuando el tratamiento trmico es muy grande (reaccin de
Maillard).
Sabor agrio, originado cuando se produce una contaminacin con una flora
lctica salvaje o por coliformes.
Sabor grasoso, cuando el contenido en materia grasa es muy elevado.

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 12

ELABORACION DE YOGURT

IV.
IV.1.

Insumos :

Materia prima: leche semi-descremada

Azcar blanca
Frutas
Cultivo lctico

IV.2.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales :

Termmetro
Probeta
Balde de incubacin
Olla
Jarra de plstico
Paleta de madera
Envases

IV.3.

Equipos:

Cocina
Refrigeradora
Incubadora

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 13

ELABORACION DE YOGURT

V.

METODOLOGIA

LECHE

RECEPCION DE
M AT E R I A PR I M A
FILTRACION/CLARIFICACION

E S TAN D AR I Z AC I O N

H O M O G E N I Z AC I O N

PAS T E U R I Z AC I O N

T = 60 70C

T = 85C
= 20 min.

E N FR IAD O

CULTIVO: 2 5%

T = 43C

SIEMBRA

T = 38 42C
T = 38 42C

FE R M E N TAC I O N

pH = 4.2 4.5
= 4 6 horas

E N F R I AD O

FRUTADO/AZUCARADO

T = 15 18C

B AT I D O

E N VASAD O

ALMAC E N AD O
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 14

T = 15C

ELABORACION DE YOGURT
FIGURA N 01: Diagrama de Flujo de elaboracin de yogur
FUENTE: Manual de laboratorio
V.1. Formulacin: para 1 Litro de leche cruda entera
5%g de azcar blanca
1g de bicarbonato de sodio
V.2.

Descripcin de las operaciones:

V.3.

Descripcin de las operaciones:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA; (Leche); la leche se compr del

mercado de Huaraz, proveniente de Pira se midi la cantidad (12 litros) y la
calidad (acidez, pH, densidad, % de materia grasa), de la leche.
FILTRACION/ CLARIFICACION; Se filtr con la ayuda de un filtro (mantel
blanco), con el objetivo de eliminar o depurar de los contaminantes
macroscpicas de la leche.
ESTANDARIZACIN; esta operacin no se pudo realizar debido a la falta de
un equipo llamado Estandarizadora, que tiene como objetivo corregir el
contenido de la materia grasa presente en la leche.
HOMOGENIZACION; esta operacin no se pudo realizar debido a la falta de un
equipo llamado homogenizador, que tiene como objetivo estabilizar la
emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche, para conseguirlo se debe
reducir el tamao de los glbulos grasos.
PASTEURIZADO; se pasteurizo la leche a 85C por un tiempo de 20 minutos,
con el objetivo de bajar la carga microbiana e inactivar la enzimas
correspondientes (lipasa) presentes en la leche.
ENFRIADO I; se enfri la leche de la temperatura de pasteurizacin (85C) con
el objetivo de alcanzar la temperatura ptima (38 -42C), para la siembra del
cultivo lctico (2 5%).
SIEMBRA; se le inocul el 5% del cultivo lctico (L. bulgaricus, S.
thermophilus).
FERMENTACION; despus de la siembra del cultivo se le acondicion a la
temperatura de 42C en una estufa por un tiempo de 6 horas, con el objetivo de
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 15

ELABORACION DE YOGURT
lograr la coagulacin de las protenas de la leche mediante la produccin de
cido lctico, la eficiencia de esta operacin va a depender de los cultivos
lcticos utilizados; adems se debe lograr una acidez con un pH de 4,2 4,5.
ENFRIADO II; Se enfri en la refrigeradora, con el objetivo de inhibir a las
bacterias lcticas incorporados, para evitar el descenso de la acidez del producto
para lograr se almaceno a 14 15C, y adems que el producto adquiera el
aroma y sabor peculiar del yogur.
BATIDO; luego se le bati con el objetivo de lograr una mezcla optima y
homognea de textura suave y consistente.
ENVASADO; Se envas el producto a los envases de 1L, con el objetivo de
aislar al producto del medio que lo rodea y mantenerlo en condiciones aspticas.
ALMACENADO; Se le almacen a temperaturas de refrigeracin (4 -5C).

VI.

BIBLIOGRAFIA

Michel Mahaut, Grard Brul, Pierre Schuck, Romain Jeantet; (2011) Productos

lacteos industriales, Editorial Acribia Espaa.

Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de industrias lcteas, HuarazAncash 2007.

Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de tecnologa de la leche, HuarazAncash 2007.

Soroa de J.M, industrias lcteas, editorial AEDOS (5 edicin) 1999.

http://www.itdg.org.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.pdf.
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogur,htm
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/yogur.frutado.htm.
Bylund, G. 1996. Manual de Industrias Lcteas. Trad. A. Lpez. Madrid, Espaa.
Ediciones Madrid Vicente. 436p.

VII.

INFORME TECNICO

1. DATOS GENERALES
Ttulo: Elaboracin de Yogur
Muestra:
Materia prima: leche semi-descremada (X1)
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 16

ELABORACION DE YOGURT
Azcar blanca
Frutas
Cultivo lctico

(X2)
(X3)
(X4)

Lugar de procedencia : Huaraz

Cdigo: X1, X2, X3, X4.
Nombre del responsable: Ing. Jacqueline Meja Bustos.
Lugar: Laboratorio Louis Pasteur y Laboratorio de Anlisis de Alimentos.
Fecha de produccin: 23/06/15
Hora: 9:00 11:00am.

2. RESULTADOS
2.1. Caracterizacin de la materia prima (Leche semi-descremada)
Cuadro N01: caracterizacin de la materia prima
Materia prima

Temperatura
(C)

Leche

Densidad
(; g/ml)

pH

1.029

6.6

Acidez

%M.G.

(D)

semi-

12
descremada
FUENTE: Elaboracin propia

16

2.2. Diagrama de flujo cualitativo del proceso de elaboracin de yogur

= 1.029g/ml
LECHE ENTERA

RECEPCION DE
M AT E R I A PR I M A
FI LT RAC I O N

PAS T E U R I Z AC I O N
E N F R I AD O

REPOSO
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 17

pH = 6.6
D = 16

T ebull. = 85C
= 10 min.
T amb. = 20C
= 24 horas
T amb. = 20C
= 24 horas amb.
= 20C

ELABORACION DE YOGURT

D E S C R E MAD O

M.P. para yogur

LE C H E D E S C R E M ADA
PR E CALE N TAM I E N T O

Cultivo Lctico 5%

SIEMBRA

I N C U B A D O (fermentacin
lctica)

T = 38-42C
T = 42C

T = 42C
= 6 horas
PH = 4.6-4.5

E N FR IAD O

T = 5C

= 24 horas
B AT I D O

E N VASAD O

ALMAC E N AD O

2.3. Diagrama de flujo cuantitativo del proceso de elaboracin de yogur

RECEPCION DE
M AT E R I A PR I M A
17 L (leche semidescremada)

0.250L

F I L T R A C16.750L
ION

16.750L
PRE CALENTAMIENTO
16.750L

1.750L

15.800L

PAS T E U R I Z AC I O N

14.800L
E N F R I AD O

14.800L
REPOSO

14.800L
INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 18

1.000L

ELABORACION DE YOGURT
D E S C R E MAD O

14.500
LE C H E D E S C R E M ADA
7.000 L = 7.217

M.P. para yogur

CREMA181.3 gr
7.500L para elaboracin de
queso

C ALE N TAM I E N T O

7.000L

Cultivo Lctico 5%(0.400L)

SIEMBRA

360 gr de leche polvo

7.730L
I N C U B A D O (fermentacin
lctica)

7.730L
E N FR IAD O
800gr de mermelada de fresa

7.730L
B AT I D O

8.100L
E N VASAD O

8.100L
ALMAC E N AD O

2.4. Tabla N02: Balance de materia en funcin a la cantidad de materia prima.

Operacin

Recepcin (L.E.)
Filtracin
Pre calentamiento
Pasteurizacin
Enfriado
Reposo
Descremado
Leche descremada
Calentamiento
Siembra
Incubado
Enfriado
Batido
Yogurt

Movimiento del sistema

Material que Material que Material que Rendimiento
entra (L)
sale (L)
continua (L) operacin (%)
17.00
0.250
16.750
98.5
16.750

16.750
100
16.750
1.750
15.800
94.3
15.800
1.000
84.75
14.800
14.800

100
14.800
14.800

100
14.800
14.800
98
0.300
14.500
7.500
48.3
14.500
7.000
7.000

100
7.000
7.000

110.42
7.730
7.730

100
7.730
7.730

100
7.730
7.730

100
8.100
8.100

100
8.100

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 19

Rendimiento
proceso (%)
98.5
98.5
92.94
87.06
87.06
87.06
85.3
41.18
41.18
45.47
45.47
45.47
47.65
47.65

ELABORACION DE YOGURT
FUENTE: Elaboracin Propia
2.5. Tabla N03: balance de materia en funcin a la cantidad de leche
descremada.
Operacin

Movimiento del sistema

Material que Material que Material que Rendimiento
entra (L)
sale (L)
continua (L) operacin (%)
Leche descremada
7.000

7.000
100
Calentamiento
7.000

7.000
100
Siembra
7.000

104.3
7.730
Incubado

100
7.730
7.730
Enfriado

100
7.730
7.730
Batido

104.78
7.730
8.100
Yogurt

100
8.100
8.100

Rendimiento
proceso (%)
100
100
104.3
104.3
104.3
115.7
115.7

FUENTE: Elaboracin propia

VIII.
CONCLUCIONES
Se estudiaron cada una de las operaciones del proceso de la elaboracin de
Yogur y se lograron conocer los parmetros establecidos para dicho proceso,
siguiendo cada uno de estas se logr un producto de buenas caractersticas.
Se evalu las caractersticas fsico-qumicos (densidad, pH, acidez, materia
grasa), de la materia prima (leche), para la elaboracin de Yogur obteniendo una
leche en buenas condiciones para el proceso.
El rendimiento del proceso de obtencin de yogurt semidescremado fue 115.7%
en relacin al volumen de la materia prima.
IX.

RECOMENDACIONES

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 20

ELABORACION DE YOGURT
Tomar datos de los parmetros de cada operacin (tiempo, temperatura, etc.),
evaluados en la prctica para realizar los resultados necesarios en el informe;
trabajar con cautela y dejar limpio el rea de trabajo.
Actuar de manera responsable para evitar cualquier accidente que pueda
perjudicarnos a nosotros mismos, a nuestros compaeros, docente, encargado
de laboratorio o rea de trabajo.
Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado existente del
producto y as poder realizar un anlisis de costos tomando en cuenta la
adquisicin de una incubadora industrial y una dispensadora de pur de frutas
que contribuyan al proceso de elaboracin.
Realizar estudios de vida til del producto para determinar el lmite de tiempo
en el cual el producto todava es aceptable por el consumidor.
Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur firme en la
incubacin para asegurar una acidez final de 0.8% ATECAL.
Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.

ANEXOS

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 21

ELABORACION DE YOGURT

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 22

ELABORACION DE YOGURT

INDUSTRIAS LACTEAS

Pgina 23