Guia Practica de Tecnologia de Carnes

REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO
Septiembre
2010
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
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FECHA:
Ing. JOSIAS LEVIT ESTRADA LOPEZ
1. Gua de Practicas Planta Piloto CINAFLUP

1.1 rea: Tecnologa de Carnes
Responsables: Asesor Tutor, Aprendices y Monitores
Cdigo
gua:
de
la
001
Fecha de utilizacin
Programa de formacin:
Tecnlogo en control de Calidad de Alimentosa
Septiembre de 2010
Cdigo Programa:
221104
Proyecto de formacin:
ELABORACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS
PROCESADOS Y CONSUMIDOS EN EL CINAFLUP
Actividad proyecto:
Realizar los Ensayos en planta para
estandarizar la formulacin y el
Fase:
proceso de produccin del producto
EJECUCION DEL PROYECTO DE
diseado, teniendo en cuenta las
FORMACION
especificaciones tcnicas y las BPM
con el fin de garantizar la Inocuidad y
Calidad del Producto.
Competencia:
Cdigo:
Controlar la Formulacin Para el Producto, segn
270501013
Especificaciones del Cliente y Volmenes de Produccin
Actividad de Enseanza-Aprendizaje-Evaluacin: Realizar Pruebas
Fisicoqumicas a la Materia Prima y Elaborar Productos Crnicos
Modalidad
Presencial
de
Formacin:
x Virtual:
Duracin:
200 Horas
Duracin:
490 Horas
Duracin:
80 Horas
Desescolarizada
Asesor Tutor: Ingeniero

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS
Uniforme: Botas, Gorro, Tapabocas, Overol y Bata Blanca
Limpieza y desinfeccin: aplicar los procedimientos segn el manual de BPM respectivo
Buenas Practicas de Manufactura: Aplicacin segn el manual respectivo y supervisado por
el Monitor del turno.
Uso de Equipos y Utensilios: El personal a cargo se har responsable del buen uso de los
equipos, utensilios aditivos y todo cuanto se encuentre en la planta. En caso fortuito informar
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de inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser muy cuidadosos.
2. INTRODUCCIN
La carne es una materia prima
con muchas propiedades que la hacen un alimento
nutricionalmente muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Protenas y minerales,
adems permite la elaboracin de una variedad de productos procesados muy consumidos por el
hombre.
Para conservar estas propiedades se aplican mtodos y tratamientos que permiten alargar la vida
til de los productos crnicos, manteniendo sus atributos, caractersticas organolpticas pero sobre
todo las Nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne tambin
la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente
microbiolgicas por lo tanto estos tratamientos tambin tienen que garantizar la inocuidad de
productos elaborados.
La calidad inicial de la carne como materia prima es una condicin fundamental que se debe
controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parmetros
como pH, Humedad, % de Grasa, Concentracin de NH 3, se deben estimar en la carne antes de su
procesamiento para as determinar su estado y uso.
Dentro de la variedad de productos elaborados estn los: Embutidos, Enlatados, Productos
curados y madurados, Ahumados, cada uno de ellos con caractersticas propias que los hacen
apetecibles por distintos tipos de consumidores, estos productos tambin requieren de una
variedad de ingredientes que participan en la formulacin y preparacin dando atributos de
calidad como sabor, texturas, color, aromas etc. Algunos de estos ingredientes son de origen vegetal
como Almidones, Protenas, y Condimentos, tambin se utilizan aditivos como conservantes (Nitrito
de Sodio), Poli fosfatos y Antioxidantes; la dosificacin o cantidades utilizadas de cada uno de
estos ingredientes estn regidas por normas y por las especificaciones tcnicas definidas para el
producto.
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3. OBJETIVOS
Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas crnicas y los diferentes
tipos de ingredientes e insumos para los procesos de elaboracin.
Clasificar y diferenciar los productos crnicos procesados.
Reconocer las caractersticas y los requerimientos bsicos de los procesos y de la

planta de transformacin de derivados crnicos
Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las formulas
de los productos elaborados durante las practicas
Aplicar la normatividad vigente: Dec. 1500 de 2007, Dec. 2162 de 1983. Resolucin
2905 de 2007:
4. CONTENIDOS
Materias primas : (Tipos, Caractersticas y Usos)

Analisis Fisicoqumico de la carne
Clasificacin de los Productos Crnicos y sus Derivados
Mtodos de conservacin: Escaldado, Refrigeracin, Congelacin, Curado, Ahumado
Maquinarias y equipos empleadas.
Procesos de transformacin: Flujo gramas, formulaciones y productos
5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
5.1 Practicas en Laboratorios (Pruebas Fisicoqumicas)
5.2 Practicas en Planta Piloto (Procesamiento de Materias Primas)
5.3 Estimacin de Rendimientos, Costos de produccin, Estandarizacin de Procesos y
Formulaciones
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6.
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Aplicacin de BPM (Buenas Prcticas de Mano factura)

BPM: Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la lnea
de procesamiento, orientadas a garantizar la sanidad e
integridad
de
los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin.
Limpieza y Desinfeccin:
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos que involucra una
infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras.
LIMPIEZA:
Operacin que consiste en retirar minuciosamente todos los residuos de las reas
de manipulacin y superficies de contacto de los alimentos.
DESINFECCION:
Operacin que consiste en destruir o disminuir la presencia de Microorganismos por
medio de sustancias Qumicas (hipoclorito de sodio al 5%) o Medios Fsicos.
7. CONOCIMIENTOS BASICOS
7.1 MATERIAS PRIMAS
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne
de cerdo es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
todo tipo de animal
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a
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la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos
en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
7.2 INGREDIENTES
CONSERVANTE (SALES CURANTES) Constituyen un ingrediente primordial en el

proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos:
NITRITOS Y NITRATOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el
poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo,
una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder
la cantidad recomendada debido a su toxicidad. Aqu conviene aclarar que cuando el
productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad
sealada de nitratos y nitritos. Un producto comercial es el Nitral que es una Mezcla
de Sal comn (Cloruro de Sodio 94%) mas Nitrito de Sodio al 6%.
SAL COMUN:
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, solubilizar las protenas miofibrilares
(Actina y Miosina) aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin
de otras sustancias curantes.
FOSFATOS: Son sales del Ac. Fosfrico, se agregan en la preparacin de las carnes
con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un producto ms homogneo
y disminuyendo las perdidas de protenas hidrosolubles. La cantidad que debe
agregarse en los productos no deber ser mayor de los que indica las formulas
distintos productos
CIDO ASBRICO: Se agrega para prevenir la oxidacin del producto y para

aumentar su grado de conservacin.
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ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromticas

de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS NO CARNICAS: Cumplen las mismas funciones de las protenas
crnicas actuando como emulsificantes adems retienen determinadas cantidades
de agua. Las mas usadas son:
P A S: Protena Aislada de Soya (Aprox. 90 %). Retienen 4 veces su peso en agua,

nombres comerciales: PP 500 E, PP 590 y Samprosoy.
P T S: Protena Texturizado de Soya (51% de Protena) retienen 2 veces su peso en

agua. Son conocidas como Carve, Ligador XT 200, XT 201. Entre otras
P C S: Protenas Concentradas de Soya. (70%), retienen 3 veces su peso en agua.

Se conocen como Promax 70.
ALMIDONES: Los almidones y harinas tienen como principal funcin

ser
estabilizantes, es decir, que se utilizan para incrementar la viscosidad de las
emulsiones, adems ayudan a bajar los costos ya que son relativamente econmicos
y absorben buenas cantidades de agua. Se utilizan la Harina de Trigo, Almidn de
Papa, y Almidn de Yuca
OTROS INGREDIENTES: Otros ingredientes utilizados son: Lactatos (Conservantes),

Glutamato Monosdico (Potenciador de Sabor), Humos Lquidos, etc.
EMPAQUES: los mas utilizados son: Tripas Naturales de Cerdo y Cordero, Tripas
Fibrosas, Tripas de Celulosa, Tripas Artificiales Comestibles, Tripas de Poliamida
(Alifanes)
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8.0 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

8.1 pH
Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que se aplique a
un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difsico
slido - lquido, y el pH considerado es el de la fase lquida, en equilibrio con la fase slida,
conocido tradicionalmente como pH de la carne, este parmetro tiene una gran importancia
al momento de seleccionar la carne debido a su influencia en la calidad final del producto.
Materiales y Equipos:
Potencimetro.
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
Cuchillos.
Papel filtro
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal y accesorios
01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (acrlico
Reactivos
Solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de
correccin conocido
Solucin Etanlica de Fenolftalena al 1%.
Muestras:
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250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,

ovino, aves u otros)
250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno,
porcino, ovino, aves u otros)
Mtodo:
DETERMINACIN DE PH
a. Determinacin de pH con el potencimetro
Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado. La muestra
debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al
cabo del cual se efecta la lectura.
Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo,
movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura
b. Determinacin de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una
determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se
compara con el patrn
8.2 ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE

Prueba de NESSLER
El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso
de existir algo de amoniaco se observa una coloracin amarillenta y, si la cuanta de
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amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castao rojizo, de xido bimecrico-yoduro amnico:
La carne recin sacrificada y sin contener amoniaco no da la reaccin tpica del reactivo de
Nessler
Prctica de la prueba
La muestra de carne se coloca en una cpsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este
permanece claro e incoloro si la carne es fresca y est en buenas condiciones. Si existe
putrefaccin incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formacin ms abundante de
amoniaco, la carne asiento de descomposicin bacteriana emite nubecillas de tono naranja
amarillento de xido dimercrico-yoduro amnico. Cuando la putrefaccin es de grado medio,
se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada.
8.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental
que se halla en gotitas pequeas en el plasma celular en unin de cidos grasos y lpidos de
una alta importancia biolgica.
La composicin de la grasa depende de la especie, de la alimentacin, y de la edad. Cuando
un animal come ms alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energa
para vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los
tejidos corporales.
El contenido de la grasa de la carne vara del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal
vivo pero se solidifica rpidamente, despus de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como
grasa subcutnea adiposa, y se deposita alrededor del corazn y especialmente en los
riones. Tambin se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeos cantidades en casi
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todas los rganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras
musculares marmreo
MATERIALES Y METODOS
MUESTRAS
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte
proviene la muestra
2 Materiales
a)
MTODO SOXHLET:
Papel filtro
Balanza analtica
Estufa elctrica
Hornillas elctrica
Bao de agua (hasta punto de ebullicin)
Dispositivo de extraccin de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo.
Pinza metlica
Cpsula de porcelana
Esptula
Perlas de vidrio
b) MTODO BUTIROMTRICO
Balanza
02 Butirmetro de Gerber (0 35)
Bao mara
02 Vasos de precipitacin de 250 mL.
Centrfuga de Gerber.
Cuchillos
01 Tabla de picar
Agua destilada
01 Piceta
MTODO SOXHLET
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La muestra se extrae con ter di etlico y con ter de petrleo y despus se determina
gravimtricamente el extracto seco, del que se habrn eliminado los disolventes
Se pesan unos 5 10 g de muestra homogeneizada con una precisin 1 mg y en su caso
desecada, en un cartucho de extraccin libre de grasa y se coloca ste, tras ser cerrado con
guata, en la pieza media del dispositivo de extraccin de Soxhlet. El matraz de fondo plano
secado a 103 2C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una
cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extraccin, que tiene
lugar al bao mara y dura 4 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extraccin,
es decir, la pieza media del dispositivo, a travs del conducto ascendente (unos 20 30
vaciados).
Al finalizar la extraccin se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse
directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse
en el recinto de extraccin de tal manera que la superficie del lquido no rebose el nivel del
conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuacin el
matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 2C, con lo que se eliminan del
residuo los ltimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador
Clculos:
El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relacin matemtica
Donde:
m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio)
m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M = Peso de la muestra en g.
MTODO BUTIROMTRICO
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Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del

Butirmetro.
Se aade cido sulfrico en solucin a 50% en el Butirmetro hasta completar el vaso que
contiene la muestra, despus de la cual se cierra con un tapn de goma y se coloca a bao
mara, a temperaturas entre 65C 70C, durante 20 min. En este tiempo se toma el
Butirmetro 3 4 veces y se agita.
Pasado este tiempo se extrae el butirmetro y se le aade 1 ml de alcohol amlico y cido
sulfrico solucin a 50%, hasta la marca 35 del butirmetro. Despus de esto se tapa y se
agita, virndolo varias veces.
Colocar nuevamente a bao mara durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado
este tiempo se centrfuga 5 min. Despus de la centrifugacin se coloca sin agitacin el
Butirmetro a bao mara durante 5 min. Leyndose posteriormente el porcentaje de la grasa
separada en la escala
9.0 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Existen varios tipos de productos crnicos con caractersticas propias que dependen del
proceso de elaboracin, del tipo de materias primas, de los ingredientes y del empaque final
utilizado.
La clasificacin tambin vara con el pas, en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos
segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de este: Productos Procesados
Cocidos, Productos Procesados Enlatados, y Productos Procesados Crudos, que a su vez se
subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
Una clasificacin mas general podra ser: Embutidos Crudos y Frescos, Embutidos Cocidos,
Embutidos Ahumados y Cocidos, Embutidos Crudos secos, Productos Salados, Productos
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Salados y Ahumados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Secos entre

Otros.
9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS
CHORIZO
El chorizo es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al

cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa
natural de cerdo, su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.
Materias Primas, Empaques, Materiales y Maquinaria Y Equipos

MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
Y EMPAQUES.
MATERIALES
MAQUINARIA Y EQUIPO
Carne magra de res
Termmetro de sonda
Mesas en acero inoxidable
Carne magra de cerdo
Balanza o Gramera
Molino para carne
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Tocino de cerdo
Almidn
Bscula
Cuchillos para corte
Embutidora
Horno de secado
Hielo
Recipientes
enfriado
Marmita o caldero + estufa

de gas
Nitrito de Sodio o Nitral
Poncheras Plsticas
Hilo natural, pita o
piola
delgada,
sin
colorantes.
Condimento Tipo Chorizo

Tecnas
Fosfato para embutidos
Ac. Ascrbico
Tripa natural de cerdo calibre 2628
Carve
Sal
Humo Liquido y PVH
Vegetales (Cebolla, Pimentn)
Empaques
vaco.
preformados
para
para
Refrigerador o cuarto fro

Empacadora al vaco.
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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FECHA:
ALMACENAMIENTO
FIN
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
FORMULACION
SELECCIN DE M P
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Moler La Carne a Baja Temperatura
Pesaje de MP e
Ingredientes
MEZCLADO
EMBUTIDO
AMARRE
CALENTAMIENTO EN SECO
ENFRIAMIENTO
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ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
SELECCIN
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
MOLIDO
FORMULACIN
MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRE
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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos
crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del
producto terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones
deseadas y con las caractersticas relacionadas.
En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo
de producto a elaborar,
Limpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de
grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para
lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado
homogneo y completo. El troceado tambin es importante para realizar las
siguientes operaciones que son el curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
proporcin de 2.0% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24 horas
para permitir el curado de la carne.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro,
para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms
corto. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida de
grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en forma
de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios dimetros de
orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
Se pesan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa,
Almidones, Protenas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los dems
que hagan parte del producto a fabricar.
Esta operacin se puede hacer de forma manual o utilizando una mezcladora,
se debe tener especial cuidado con la incorporacin de los ingredientes sobre
todo con su orden.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la
pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de aire y puede
reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
El porcionado se realiza cada 10 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo
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SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO
COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El

porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una mquina
porcionadora amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin
que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo
caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por un
tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una
consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea
En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible al
desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua
caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una
temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de veinte
minutos.
En agua con hielo, por 5-10 minutos
A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACIONES
CHORIZO ANTIOQUEO
INGREDIENTES
Carne de Cerdo
Carne de Res
Tocino de Cerdo
40
60
15
Sal
Fosfato
Condimento chorizo
Protena
0,2/Kilo
2
0,2
1,8
10 a 15
Almidn
Pimentn
3
5
Cebolla Larga
P.V.H
Humo Poly 8,5

Glutamato
Ac Ascorbico
Agua
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Nitrito
FECHA:
0,8
0,2
0,1
10
CHORIZO ESPAOL
INGREDIENTES
Carne de Cerdo
74,8
Tocino de Cerdo (Molido)
9,4
Tocino de Cerdo (Picado)
9,4
Sal
0,5
Condimento (Cod. 7313)
1,4
Pimentn Rojo molido

deshidratado
2,3
Pimienta Negra Molida
0,2
Nuez Moscada molida
0,1
Ajo en Polvo
0,1
Cebolla en Escamas
0,2
Vino Blanco
Nitral
0,23
TOTAL
100
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CHORIZO MEXICANO
INGREDIENTES
Carne de Cerdo Magro
75,1
Tocino de Cerdo
18,8
Sal
0,5
Condimento 5016
0,2
Pimentn Rojo Picado
1,4
Condimento 12301
1,9
Pimienta Negra
0,2
Cilantro
0,3
Organo
0,5
Comino
0,28
Ajo en Polvo
0,23
Vinagre
0,47
Nitral
FECHA:
0,2
100,0
CHORIZO ARGENTINO
INGREDIENTES
Carne de Cerdo
Carne de Res
Tocino de Cerdo
Sal
Condimento Salchicha
(Cod. 7744)
Aji Molido
Pimienta Negra Molida
Nuez Moscada Molida
Ajo en Polvo
Vino Tinto o Blanco
Comino Molido
TOTAL
38,6
38,6
19,3
0,8
1,4
0,5
0,2
0,1
0,1
150 ml
0,24
100
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9.2 ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS (EMULSIONES CARNICAS)

Una emulsin crnica es un complejo sistema polifsico que consta de las siguientes fases:
Una solucin verdadera: sal, fosfatos, cidos orgnicos, azcar etc.
Dispersin Coloidal: Protenas de la Carne
Suspensin: Trozos de Carne
Emulsin: Grasa
Espuma: Aire Atrapado
Los productos obtenidos a partir de emulsiones crnicas son de gran consumo pero tambin
de mucho cuidado durante la elaboracin, este debe ser controlado para evitar defectos de
calidad al final del proceso.
Uno de los productos ms representativos de este grupo es el salchichn que por definicin
es: producto crnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de
animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm
ELABORACIN DE SALCHICHON CERVECERO
El Salchichn Cervecero es un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, e introducido en funda artificial
con una textura semi fina como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
FORMULACION
SALCHICHON CERVECERO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Cerdo o Carne
%
100
Tocino de Cerdo
15
Hielo
20 a 30
Sabor Cervecero
1,8
Sal
Poli fosfato
0,2
Protena
10
Ajo
Almidn
Glutamato
02
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
Humo Poly
0,5
ALISTAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
ESCALDADO
FORMULACION
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO
Agregar Ingredientes segn orden de la

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CALENTAMCIENTO EN SECO
CUTTEADO
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
AMARRE
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
FECHA:
Septiembre
2010
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la
calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las
condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre,
los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un
curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para
realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24
horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin,
como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el
hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro,
para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms
cort. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida
de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en
forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios
dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener
nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se
pesaron en la formulacin. para lograr una mejor distribucin en el
producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la
formulacin.
EMBUTIDO
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en

la pasta; esto se refleja en defectos del salchichn como bolsas de aire. El
llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan
su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar
manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
SECADO EN CALIENTE
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
Septiembre
2010
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que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo

caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de
escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65C por
un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una
consistencia firme y una coloracin roja caractersticas y homognea
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace dirigible

al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en recipientes con agua
caliente a una temperatura de 70-75C hasta que el producto alcanza una
temperatura interna en un punto fro de 70C, por un tiempo de una hora
aproximadamente.
ELABORACIN DE BUTIFARRA
La Butifarra es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se
le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo,
su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
Septiembre
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
Pgina 25 de 58
FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS MATERIA
PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 26 de 58
DESCRIPCIN
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como
bolsas de aire y puede reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco
demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado
y atado se puede realizar manualmente o con una mquina
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Modelo de
mejora
continua
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
final, sin que se separe el empaque del producto; tambin
proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y
disminuye el tiempo de escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a
65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el
producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja
caractersticas y homognea
En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace
dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en
recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta
que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de
70C, por un tiempo de veinte minutos.
En agua con hielo, por 5-10 minutos.
FORMULACION
BUTIFARRA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor Butifarra
Sal
Protena
Cebolla Larga
Pimento
Ajo
FECHA:
CANTIDAD
%
100
15
20 a 30
1,8
2
10
5
5
1
Glutamato
0,2
Agua
10
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
Septiembre
2010
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ELABORACIN DE HAMBURGUESA
La Hamburguesa es un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en
funda artificial, su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
Septiembre
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
MEZCLADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUIDO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 31 de 58
DESCRIPCIN
relacionadas.
Limpieza externa
presalado - curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes
de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin
en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del aguahielo de la formulacin.
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la hamburguesa como
bolsas de aire y puede reventar la funda.
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco

SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO

dirigible al desnaturalizarse sta.
El escaldado se realiza en
70C, por un tiempo de una hora y media.
FORMULACION
HAMBURGUESA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
CANTIDAD
%
100
Tocino de Cerdo
10
Hielo
10
Sabor Hamburguesa
1,8
Sal
Poli fosfato
0,2
Protena
17
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
Ajo
Miga de Pan
Almidn
Humo Liquido
0,8
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
10
P.V.H
ELABORACIN DE SALCHICHON POLLO O CARNE
El Salchichn de pollo o de carne es un producto embutido elaborado con carne de

animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido
en funda artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 34 de 58
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
Pgina 35 de 58
FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS MATERIA
PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 36 de 58
DESCRIPCIN
relacionadas.
Limpieza externa
un tiempo ms cort. Primero se muele la grasa y despus la carne,
ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor
aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichn como
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:

SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO

70C, por un tiempo de treinta a cuarenta y cinco minutos.
FORMULACION
SALCHICHON POLLO O DE CARNE

INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor Cervecero
Sal
CANTIDAD
%
100
15
20 a 30
1,8
2
Poli fosfato
0,2
Protena
10
Ajo
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 38 de 58
Modelo de
mejora
continua
Almidn
FECHA:
Glutamato
02
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
ELABORACIN DE JAMON
El Jamn de cerdo y carne es un producto embutido elaborado con carne de

animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido
en funda artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 39 de 58
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
Pgina 40 de 58
FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
Preparacin de la
salmuera
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 41 de 58
DESCRIPCIN
relacionadas.
Limpieza externa
ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor
aire en la pasta; esto se refleja en defectos del jamn como bolsas de
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 42 de 58
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
aire y puede reventar la funda.

SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO

70C, por un tiempo de una hora y media aproximadamente.
REPOSO MADURADO
FORMULACION
JAMON
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor jamn
Sal
CANTIDAD
%
100
14
20 a 30
1,8
2
Poli fosfato
0,2
Protena
10
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
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Modelo de
mejora
continua
Ajo
Almidn
Glutamato
0,1
Ac. Ascrbico
0,1
P.V.H
FECHA:
ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO RANCHERA
La Salchicha Ranchera es un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda
artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 44 de 58
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
Pgina 45 de 58
FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 46 de 58
DESCRIPCIN
relacionadas.
Limpieza externa
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 47 de 58
Modelo de
mejora
continua
FECHA:

SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO

70C, por un tiempo de veinte minuto.
FORMULACION
SALCHICHA TIPO RANCHERA

INGREDIENTES
CANTIDAD
Cerdo o Carne
100
Tocino de Cerdo
20
Hielo
Sabor salchicha ranchera
Sal
Poli fosfato
20 a 30
1,8
2
0,2
Protena
3a5
Comino
0,13
Extendedor
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 48 de 58
Modelo de
mejora
continua
Nitrito
FECHA:
0,2/Kilo
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
Humo Liquido
0,1
ELABORACIN DE GALANTINA
La Galantina es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al

cual se le adiciona vegetales y sustancias de uso permitido, introducido en funda
artificia, su textura es semi fina como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 49 de 58
DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
Pgina 50 de 58
FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
MEZCLADA
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
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DESCRIPCIN
relacionadas.
Limpieza externa
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes
de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin
en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del aguahielo de la formulacin.
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 52 de 58
Modelo de
mejora
continua
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO

demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado
o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su
forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar
manualmente o con una mquina porcionadora amarradora.
FORMULACION
GALANTINA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
CANTIDAD
%
100
Tocino de Cerdo
10
Hielo
15
Sabor jamn
1,8
Sal
Poli fosfato
FECHA:
2
0,2
Protena
Ajo
Pimentn
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 53 de 58
Modelo de
mejora
continua
Cebolla Larga
Ac. Ascrbico
0,1
Azcar
FECHA:
Humo Liquido
0,2
Almidn
P.V.H
0,5
ELABORACIN DE MORTADELA BOLOGNA
La Mortadela Bologna un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda
artificia, su textura es fina como caracterstica organolptica principal.
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 54 de 58
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
2010
Pgina 55 de 58
FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
LIMPIEZA
CURADO

emulsin
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
EMBUTIDO

AMARRE
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
Pgina 56 de 58
DESCRIPCIN
relacionadas.
Limpieza externa
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 57 de 58
Modelo de
mejora
continua
FECHA:

El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se
suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado
se puede realizar manualmente o con una mquina porcionadora
amarradora.
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO

FORMULACION
MORTADELA BOLOGNA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor Cervecero
Sal
CANTIDAD
%
100
15
20 a 30
1,8
2
Poli fosfato
0,2
Protena
10
Ajo
REGIONAL BOLIVAR
Septiembre
2010
Pgina 58 de 58
Modelo de
mejora
continua
Almidn
Glutamato
02
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
Elaborada por: Josas levit estrada lopez

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CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ing. JOSIAS LEVIT ESTRADA LOPEZ

1. Gua de Practicas Planta Piloto CINAFLUP

Asesor Tutor: Ingeniero

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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Clasificar y diferenciar los productos crnicos procesados.

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Ing. JOSIAS LEVIT ESTRADA LOPEZ

ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromticas

P A S: Protena Aislada de Soya (Aprox. 90 %). Retienen 4 veces su peso en agua,

P T S: Protena Texturizado de Soya (51% de Protena) retienen 2 veces su peso en

P C S: Protenas Concentradas de Soya. (70%), retienen 3 veces su peso en agua.

ALMIDONES: Los almidones y harinas tienen como principal funcin

OTROS INGREDIENTES: Otros ingredientes utilizados son: Lactatos (Conservantes),

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8.0 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

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250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,

b. Determinacin de pH con papel indicador

8.2 ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE

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8.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

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El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relacin matemtica

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Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del

9.0 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

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Salados y Ahumados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Secos entre

9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS

El chorizo es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al

Materias Primas, Empaques, Materiales y Maquinaria Y Equipos

Carne magra de res

Mesas en acero inoxidable

Carne magra de cerdo

Molino para carne

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Marmita o caldero + estufa

Nitrito de Sodio o Nitral