Mezcla de especias para escabeches.

Necesario
2
3
2
1
1
1
1
4
1
1
2
1

cucharadas de granos de pimienta negra

pulgadas de canela en rama
cucharadas de semillas de eneldo
cucharada de pimentn rojo picante (o paprika)
cucharada de semillas de mostaza
cucharada de semillas de cilantro
cucharada de semillas de apio
hojas de laurel
cucharada de hojas secas de tomillo
cucharada de jengibre molido
cucharaditas de bayas de pimienta inglesa
cucharadita de clavo entero

Opcional

1 cucharada de nuez moscada

1/2 cucharadita de semillas de cardamomo (o 1 cucharada de vainas)
1 cucharada de bayas de enebro
2 Vainas de ans estrellado
Mezclar todo y machacar en el mortero (no mucho).

1) Curado. Este es un proceso de 2 pasos: 1) curar la carne, y 2) cocinarla.

Es deseable agregar dos pasos adicionales, humo y vapor para convertirlo
en increble pastrami.
Tiempo de preparacin. 1 hora. Tiempo de curado. 5-7 das
Ingredientes requeridos
Carne de ternera 1 2 kg, 5 l de agua, 120g de sal o sal marina por litro, 2
cucharaditas de sal de cura
Ingredientes opcionales
1 taza de azcar moreno, oscuro, 5 cucharadas de especias para conserva,
4 dientes de ajo, triturados o en pasta.
Se puede utilizar falda sin hueso, roast beef, paleta, azotillo.
a) Encontrar un recipiente adecuado para manejar 5 l de salmuera y la
carne.
b) Mezcle los ingredientes de curado y el agua hasta que se disuelvan.
c) Quitar la grasa. Dejando una capa de medio cm en un lado. Si planea
hacer pastrami, se va a ahumar la carne. En ese caso la grasa se vuelve
suculenta.
d) Sumergir la carne en la solucin de curado. La carne va a absorber la
salmuera por lo que debe cubrirse por lo menos 1". Heladera por lo
menos 5 das. Mueva la carne todos los das. Cuando haya terminado, el
exterior de la carne ser plido o gris y si se corta no es muy diferente
de la carne cruda normal, un poco ms rosada.
2) Desalinizado. Poner la carne en una olla un poco ms grande que la
pieza y cubrir con agua fra en la nevera durante al menos 8 horas. Esto
elimina el exceso de sal. tienes que hacer esto o tragar agua toda la noche
despus de la comida.
3) Frotado. Mezclando todas las especias. Enjuague la carne, y mientras
est hmeda, frtela generosamente, 8 cucharadas por lado, y presione la
superficie para ayudarlo a adherirse. Poner en la heladera un mnimo de 2
das. No lo envuelva.
4) Ahumado. Si puede, use un sahumador de carbn. Produce una corteza
ms oscura ms profunda que cualquier otra. Precaliente a 107 C. Elige tu
madera. No hay gran diferencia. Mi mejor lote fue con madera de cerezo.
Ahumarlo con calor indirecto hasta llegar a 107 C. Puede envolver en
papel aluminio y refrigerar durante una semana si lo desea o proceder al
paso de vapor.
5) Vapor. Si tiene un vaporizador en el que la carne quepa, utilcelo. Si no,
haga un vaporizador poniendo una rejilla de alambre en una cacerola. Cubra
con papel de aluminio, sin que la hoja toque la carne. La sal, el agua, el
acero y el aluminio pueden interactuar y crear cargas elctricas que pueden
derretir la lmina!
Coloque el calor bajo, y vaporice por una hora o dos hasta que se calienta a
95 C. Aada agua caliente si es necesario, para que la cacerola nunca se
seque. No se apresure. Tome todo el camino a 95 C.
La corteza tiende a ser suave cuando se usa vapor. Pero una corteza dura es
ms atractiva. As que puede endurecerla, ponindolo en el horno o bajo la
parrilla unos minutos. La mejor corteza viene del ahumado completo. Katz
conserva la corteza dura, a pesar de hervir la carne justo antes de servir.