Tema 1: La Calidad de los Alimentos
11 - Definicién de calidad de los alimentos
1.2. Caracteristicas e indicadores de calidad de los alimentos
4.3.- Definicién de control de calidad
1.4 Valoracién de la calidad de los alimentos
1.5. Métodos oficiales de analisis
1.6.- Aplicacion de la calidad en la industria alimentaria.- Definicién de Calidad de los alimentos:
-Dific| de defini. Concepto muy subjetvo
-Entrafia muchos aspectos.
Algunas variantes de definicién:
1. Rivera Vilas, LM ‘La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
caracteristicas que offece un producio o servicio satistacen unas necesidades expresadas 0
Iimplicitas de los consumidores'. Gecten oe Caldas Agwosimensans Ea MuncePrensa 285
Juran : "La adecuacién para el uso a que se destina’
3. Deming: "Contnbucién a la satisfaccién de las necesidades de las elientes”
4. Crosby : "Acomedacién a las exigencias de los clientes”
Karl Albretch : Es esa propiedad intangible que resulta de la alferencia entre el bien 0
‘servicio que se espere(E] y el que se recibe (F)”.
Normas 1SO: Conjunto de caracteristicas de una entidad que le confieren la aptitud pare
setisiacer las necesidades reales. explicitas 0 mplicitas.Propiedades organolépticas
(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido)
Digestivas- son las que se experimentan
después de haber ingerido el alimento.
pesadez, plenitud, placer.
- Necesidades nutrcionales especificas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
Calidad nutricional [Dep alimentacion
Aplitud de los alimentos para satisfacer - Consumo simuiténeo de otros alimentos.
las necesidades del organismo en - Existencia de elementos que pueden modificar el
temninos de energia y nutrentes porcentae o la actividad de algunos de los nutrientes
= Contaminacién
[Faeresatenerenctenig >> - Un adecuado tratamiento térmico.
Calidad Higiénica
Gonformided ul producto recpecio a unos ~ Buenas condiciones de almacenamiento
‘especificaciones 0 normas cuyo objetivo es
combat ol raude y garantzar la eotubided do - Estabilidad del producto
las productos.
- Tiempo que se mantiene sin
alteraciones.
Gallded deiserslcle, - Adecuacién para su uso (manzanas para
sidra, harina para panificacién....)
- NovedadAtributos de calidad de los alimentos (seguin M.J.A. Schréder)Probiéticos:
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen
activos en el Intestino y ejercen importantes efectos fisioldgicos. Ingeridos en
cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunolégico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos
en las heces y adherirse a la mucosa intestinal
Prebiéticos:
Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulacién del crecimiento y/ actividad de unalo varias cepas de
bacterias en el colon, mejorando la salud
Flavonoides:
Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales,
como antioxidantes, anticancerosas, caraiotGnicas, antitrombdticas,
disminucion del colesterol, antimicrobianas