UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA N 02

BUSQUEDA DE INFORMACION CIENTIFICA PARA INFORMES DE

PRACTICA E INVESTIGACION
DOCENTE

ESTUDIANTE:

ANGEL QUISPE TALLA

DIANA SILVIA HERRERA GASPAR

FECHA DE EJECUCION: 13 de mayo del 2016

FECHA DE ENTREGA: 31 de mayo del 2016
HUARAZ- PERU
2016

DEDICATORIA
Dedico a Dios por permitirme
llegar hasta esta instancia de mi
formacin profesional y

a mi

docente del curso al Ing. Quispe

Talla ngel No por brindarnos
una enseanza de calidad acorde
con

las

nuevas

tendencias

requeridas en la vida profesional.

AGRADECIMIENTO
El presente trabajo va dirigido con una
expresin de gratitud al Ing. Quispe Talla
ngel No por su apasionada dedicacin
para brindarnos ptimos conocimientos .y
a mis padres por brindarme la educacin
que llevo y por su infinito amor y cario.

INDICE
Introduccin

pag.7

Objetivos

pag.8

Materiales y mtodos

pag.9

Marco terico

pag.12

Resultados discusiones

pag.18

Discusiones

pag.19

Conclusiones

pag.20

Bibliografa

pg. 21

Cuestionarios

pg. 22

Anexos

pag.31

RESUMEN
El objetivo principal del presente trabajo es comprobar la utilidad de la operacin
unitaria de mezcla para elaborar un producto instantneo como es el mix de gelatina.
Para la elaboracin de este mix se utiliz insumos naturales y diferentes a las gelatinas
comerciales como azcar, gel, extracto de fresa, colorante de fresa, fresa deshidratada y
cido fumarico .Una vez obtenido los insumos y formulada la cantidad a utilizar; el
procedimiento para obtener este producto es muy sencillo y fcil de hacer ya que solo
debemos hacer una adecuada mezcla para as obtener un producto de calidad y
beneficiosa para la salud.

I.- INTRODUCCION
En estos ltimos aos la industria ha crecido a pasos agigantados; logrando de este
modo facilitar la vida de las personas ya que en la actualidad se observan que en su
mayora las diferentes industrias elaboran productos instantneos como las gelatinas,
flan, cremas volteadas que se usan como postres y son elaborados con diferentes
insumos, que pasan por operaciones unitarias principalmente mezclado homogneo.
En el presente trabajo se puso en prctica esta operacin unitaria (mezclado
homogneo), al elaborar un mix de gelatina con insumos naturales; afirmando de este
modo que no existe una formulacin exacta para dicha operacin, ya que hasta el
momento no se ha desarrollado ninguna ecuacin aplicable que verifique la velocidad
con que se realice la mezcla para elaborar un determinado producto.
Ampliar

II.-OBJETIVOS
Comprobar la utilidad de la operacin unitaria de mezcla.
Elaborar productos de preparacin instantnea de fcil elaboracin con atributos
naturales.
Evaluar la calidad de los insumos en la formulacin de los mix.

FALTA EL MARCO TEORICO QUE SIRVE PARA LA DISCUSION DE SUS

RESULTADOS !!!

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES.
Material de laboratorio.

Balanza de precisin.
Mezcladora de polvos.
Selladora de bolsas.
Esptula de grado alimentario.

Insumos

3.2.

Fresas deshidratadas
Azcar
Gelatina ( Gel 230 240 Grados Boom)
cido Fumarico
Saborizante (extracto) Fresa o Pia en polvo
Colorante fresa o pia
cido ctrico
Bolsa gruesa de polietileno de alta densidad

Mtodos

Mediante el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos que se debe realizar el
deshidratado de fresa.
CADA FIGURA VA NUMERADA Y CON TITULO !!
RECEPCON

SELECCIN

LAVADO

TROZADO

IMMERSION EN JARABE

ESCURRIDO
DESHIDRATADO
Jarabe (1:2) de 35brix y 65% agua.
La inmersin delos trozos de fresa en el jarabe fue de 30 minutos

Mediante el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos que se debe realizar
para la elaboracin del mix de gelatina sabor fresa.

20

Formulaciones bsicas:
Para Gelatinas para 1 Kg de Gelatina (4 bolsas de 268 gramos) por cada estudiante:

Azcar: 880 gramos azcar blanca en bolsa.

Gelatina (Gel 230 240 Grados Boom): 100 gramos.
cido Fumarico: 8gramos.
Saborizante (extracto) fresa en polvo: 3 gramos
Colorante fresa (carmn): 1,5 gramos.
Fresa deshidratada : 67 gramos
Bolsa gruesa de polietileno de alta densidad: 4 bolsas.

IV.-MARCO TEORICO
VA ANTES DE MATERIALES Y METODOS
Y CADA PARRAFO VA CON SU FUENTE
DEBE REVSARA COMO SE CITA EN CHICAGO QUE ES EL ESTILO DE
REDACACION QUE PIDO

4.1.

Operaciones unitarias
Segn (Flores 1996) estas operaciones son pasos, estudios o unidades que son
independientes del material que se procesa u otras caractersticas del sistema en
particular. Se ha restringido a aquellos estudios donde los cambios son
esencialmente fsicos y afectan a la materia sin afectar sus propiedades qumicas.
Algunos ejemplos que plantea a cerca de PROCESOS unitarios: obtencin de
vinos: tinto, blanco, obtencin de licores: Brandy, ron. Obtencin de alcoholes:
alcohol al 95%. Clarificacin de jugos, especialmente de manzana y uva.
Tambin se plantean ejemplos de OPERACIONES unitarias: transferencia de calor
para pasteurizacin de leche o de jugos. Flujo como agua. Jugos de frutas, pulpas y
almidones. Destilaciones de rones y vodkas. Sedimentacin como parte del proceso
de clarificar jugos. Agitaciones, operaciones, centrifugado.
De igual manera aqu se clasifican a las operaciones unitarias en dos partes:
Con base de transferencia de masa, donde se encuentran procesos como
destilacin, extraccin liquido-liquido, extraccin slido-liquido
Con base en la transferencia de calor.
Sin embargo existe otro tipo de clasificacin de estas operaciones las cuales se
distinguen de la siguiente manera (Albert Ibarz 2005):
Dentro de las operaciones unitarias pueden distinguirse diferentes tipos
dependiendo de la naturaleza de la transformacin llevada a cabo, asi cabe
distinguir etapas fsicas, qumicas y bioqumicas.
a) Etapas fsicas: molienda, tamizado, mezcla, fluidizacin, sedimentacin,
flotacin, filtracin, rectificacin, absorcin, extraccin, intercambio de
calor, evaporacin, secado, etc.
b) Etapas qumicas: refinado, pelado qumico.
c) Etapas bioqumicas: fermentacin, esterilizacin, pasteurizacin, pelado
enzimtico.
Por tanto el conjunto de etapas fsicas y bioqumicas que tiene lugar en los
procesos de transformacin de los productos agrcolas constituyen las denominadas.
Operaciones Unitarias de las industrias alimentarias.

4.2. Las operaciones unitarias se clasifican segn el esquema:

Operaciones unitarias de transferencia de matera
Operaciones unitarias de trasmisin de calor
Operaciones unitarias de transporte de cantidad de movimiento.

Todas las operaciones unitarias que se engloban en estos aparatos se encuentran en

procesos fsicos, pero se pueden considerar ciertas operaciones que incluyen
tambin reacciones qumicas.
4.2.1. Operaciones unitarias de transporte de calidad de movimiento
Se estudian los procesos en que se pone en contacto dos fases, cuya
velocidad es distinta. Las diferentes operaciones incluidas en este apartado
se dividen en tres grandes grupos:
a) Circulacin interna de fluidos
b) Circulacin externa de fluidos
c) Movimiento de slidos en el seno de fluidos
4.2.2. Operaciones unitarias de transferencia de materia
Estas operaciones estn controladas por la difusin de un componente en el
seno de una mezcla. Las operaciones incluidas en este grupo son:
a)
b)
c)
d)
e)
4.2.3.

Destilacin
Absorcin
Extraccin
Adsorcin
Intercambio inico
Operaciones unitarias de transmisin de calor
Controladas por la gradiente de temperatura. Dependen del mecanismo con
que se transfiere el calor, distinguindose transmisin de calor por
conduccin, conveccin y radiacin.

4.2.4.

Operaciones unitarias de transferencia simultnea de materia- calor

En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentracin y de
temperatura.

a)
b)
c)
4.2.5.

Humidificacin y deshumidificacin
Deshidratacin
Cristalizacin
Operaciones unitarias complementarias
Existen una serie de operaciones que no se incluyen en esta clasificacin, por
no basarse en ninguno de los fenmenos de transporte citados anteriormente.

Se incluyen la trituracin, molienda, tamizado y mezclado de slidos y pastas,

etc.
4.3. Fresa deshidratada
Contienen gran cantidad de sales minerales, as como vitaminas varias, es diurtica
y alcalinizante, es de fcil digestin, remineralizante e hipo-tensora, es sumamente
nutritiva y aumenta las defensas orgnicas. Destaca su aporte de fibra, que mejora
el trnsito intestinal, contienen vitamina E. Contiene un cido que neutraliza los
efectos cancergenos del humo del tabaco. (Frutos Secos s.f.)
Tabla nutricional
CADA CUADRO VA NUIMERADO Y CON SU TITULO !!
Comestible:
Energa:

100 %
347,00

Kcal.
Carbohidratos:
81 g.
de
los
cuales 69 g.
azcares
Protenas:
Grasas
Saturadas
monoinsaturadas
poliinsaturadas
Colesterol
Fibra
Sodio

0,5 g.
1,1 g.
0 g.
0,02 g.
0,07 g.
0 g.
5,4 g.
0

Fuente: (Frutos Secos s.f.)

4.3.1. Propiedades
Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E
Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia
Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo
tabaco
La fresa tiene contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se
refiere, los tres antioxidantes por excelencia. Fruta para ayudar al cuerpo
a eliminar el exceso de cido rico. Las fresas ayudan en el tratamiento
de la tensin alta y han sido utilizadas en medicina natural para limpiar y
purificar el aparato digestivo. (Frutos Secos s.f.)
4.4. COCHINILLA, CARMN, COLORANTE NATURAL N 4 o E-120

Muchos seran los sorprendidos al saber que cuando comen yogur, gelatinas,
bebidas lcteas, golosinas, snack e incluso productos crnicos como mortadelas,
salchichas, etc. en realidad incorporan a travs de la ingesta el extracto de un
insecto (Cochinilla o Dactilopius Coccus) utilizado como Colorante Natural para
tintar en tonos rojizos-rosceos aquellos alimentos que por puro Marketing deben
presentar tonalidades similares a las de la fruta o la carne que contienen.
No es que el E-120 sea perjudicial, de hecho en muchas culturas los insectos
forman parte natural de la dieta, y aunque este colorante puede ocasionar ciertas
reacciones alrgicas e incluso anafilaxia, el hecho radica en que todo el mundo
debera saber lo que consume y tener la informacin adecuada sobre los aditivos
utilizados.
(Comer sin miedo 2013).
4.5. LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES
Tradicionalmente se utiliza el trmino Bloom para referirse a la fuerza de gel. Es la
medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro de 12.7 mm de dimetro en la
superficie de un gel de gelatina elaborado enfriando una solucin de 6.67% a 10C
(50 F) durante 17 horas. El Bloom est relacionado con la elasticidad mecnica del
gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina. Generalmente, el
Bloom oscila entre 50 y 300. Algunas veces nos referimos al Bloom como:
La fuerza de gel aumenta con la concentracin y el tiempo de maduracin del gel.
Disminuye con la temperatura.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones.
Estas ofrecen ventajas tales como:
Puntos ms altos de fusin y solidez
Solidez rpida
Aplicacin de pequeas cantidades
Color ms claro
Olor y sabor neutral
Estas ventajas tambin son influenciadas en diversas medidas por factores que se
derivan del manejo prctico de la gelatina. Estos incluyen, por ejemplo:
La concentracin de la solucin de gelatina
Temperatura
Tiempo y temperatura de gelificacin

 Pretratamiento trmico y la duracin del tratamiento

pH de la solucin
La salinidad
La temperatura de fusin de la gelatina es de unos 35 C y por eso la gelatina se
derrite en la boca, a temperatura corprea. Es una gran propiedad para nuestro
paladar e ingesta.
La gelatina debe enfriarse lentamente para formar un retculo resistente, y no
bruscamente. (Young 2011)
4.6. cido fumarico
Empleado como acidulante, regulador de pH, conservante, quelante y enmascarante,
en bebidas lquidas.
4.6.1. Beneficios y caractersticas
En jugos de frutas, el cido Fumrico es utilizado combinado con el cido
ctrico para reducir la proporcin de persevantes como sorbatos,
propionatos y benzoatos debido a la sinergia mostrada por el cido

Fumrico con estos aditivos.

Es utilizado tambin como regulador de pH gracias a su fuerza cida,

haciendo posible reducir el contenido total de cido en el jugo.

Es utilizado en concentrados de fruta para preservar de hongos y otros
4.6.2.

microorganismos. (Andercol 2015)

Propiedades

DEBE TENER TITULO Y NUMERADO !!

Pureza

cido

Agente

Tamao

(%)

Malico (%)

Tensoactivo

partcula

de Humedad (%)

promedio*, um
cido

99,5

0.1

Fumarico
CWS
Fuente: (Andercol 2015)

0.3

25-55

0.5

V.- RESULTADOS Y DISCUSION

Para la deshidratacin de la fresa se utiliz un jarabe en proporcin de 1:2
(materia-jarabe) con una concentracin de 35 BRIX y 65% de agua.
Cuadro de balance de materia (fresa):
Operaciones

Entra

Sale

Continua

Rto.

Recepcin
Limpieza y lavado
Cortado
Deshidratado

11.300
11.300
10.05
10.05

0
1.25
0
8.51

11.300
10.05
10.05
1.54

proceso %
100
88.94
100
15.32

Clculos para cantidades de azcar y agua (fresa):

Azcar
20.1 x 0.35=7.035 Kg

Agua
20.1 x 0.65=13.065 lt

Por Rendimiento
total %
100
88.94
88.94
13.62

 Clculos para cantidades de insumos

para la elaboracin del MIX de

gelatina para un alumno

INSUMO

Cantidad usada Precio

(g)
(S/.)

Azcar
Fresa deshidratada
Colorante de fresa
cido fumarico
Gel
Extracto de fresa
TOTAL

880
67
1.5
8
100
3
1059.5

2.64
4.91
0.594
2.40
21
1.35
32.894

VI.- DISCUCIONES
El MIX de gelatina a diferencia de los dems es un producto de calidad alimentaria y
saludable, ya que para su elaboracin se utiliz insumos naturales tales como: el
colorante de fresa que fue extrado de la cochinilla, adems de esto el extracto de fresa
brinda un olor fuerte agradable a diferencia de las dems gelatinas que no tienen ese
olor caracterstico por lo que ha pasado por un proceso de atomizacin.
Incluyendo a estas caractersticas trozos de fresas deshidratadas que le dan un sabor
especial por su naturalidad.
Para obtener todos estos beneficios del MIX de gelatina se debe poner nfasis en la
operacin unitaria del mezclado ya que debe ser de un color uniforme y homogneo.

VII.-CONCLUSION:
La operacin unitaria del mezclado es til e importante ya que de esto depende
la calidad final del producto
Se logr el objetivo de elaborar productos instantneos de fcil elaboracin con
productos naturales, ya que en nuestra prctica se obtuvo el MIX de gelatina con
los atributos requeridos.
En la evaluacin de la calidad de todos los insumos que se us se observ la
buena calidad y naturalidad que tena cada uno de ellos.

VIII.-BIBLIOGRAFIA

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa- Cnovas. Operaciones unitarias en

la ingenieria de Alimentos. Madrid - Espaa: Edicones Mundi- Prensa,
2005.
Andercol.
01
de
05
de
2015.
http://www.andercol.com.co/index.php/2015-07-22-15-57-22/acidofumarico (ltimo acceso: 15 de 5 de 2016).
Benavides, Hugo Fano y Marisela. Los cultivos andinos
Perspectiva. Lima: Talleres de la Unidad de Comunicacin, 1992.
Comer
sin
miedo.
13
de
05
de
http://www.comersinmiedo.com/2013/05/width640-height360srchttpwww.html (ltimo acceso: 15 de 05 de 2016).

en

2013.

Flores, Martha Orozco. Operaciones unitarias. Mexico: Editorial Limusa

S.A de C.V grupo noriega editores, 1996.
Frutos Secos. s.f. http://frutossecospecino.es/Frutos-secos/Frutadeshidratada-Propiedades (ltimo acceso: 15 de 05 de 2016).
Productos
agroindustriales.
12
de
04
de
2009.
http://procesosii.blogcindario.com/2009/04/00002-maquinaria-yequipos-en-las-operaciones-de-mezclado.html (ltimo acceso: 15 de
05 de 2016).

 Modernist Cuisine Volumn IV El arte y ciencia de la cocina. En

Modernist Cuisine Volumn IV El arte y ciencia de la cocin, de
Myhrvold Young, pag: 132-140. Editorial Taschen, 2011.

IX.- CUESTIONARIO
1.- Indique cuales son las propiedades de los insumos usados en la prctica.
Propiedades de la fresa deshidratada
Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E
Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia
Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo
Tabaco.
La fresa tiene contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se
refiere, los tres antioxidantes por excelencia. Fruta para ayudar al cuerpo
a eliminar el exceso de cido rico. Las fresas ayudan en el tratamiento
de la tensin alta y han sido utilizadas en medicina natural para limpiar y
purificar el aparato digestivo. (Frutos Secos s.f.).
Propiedades del colorante de cochinilla
El carmn es insoluble en agua y en alcohol; y soluble en medios alcalinos.

Es un polvo impalpable de color rojo o morado

Tiene mejor resistencia al calor y a la oxidacin qumica, comparado con
los colorantes sintticos;

 Buena estabilidad frente a la luz. Es un producto muy estable. No se han

detectado variaciones en su contenido de cido crnico en productos
almacenados durante 4 aos.
Su principal propiedad radica en su enorme poder colorante, que supera
indiscutiblemente al de cualquier otro.
El carmn no es txico. Es completamente inofensivo. Puede ser ingerido
por el organismo humano o estar en contacto prolongado con la piel, sin
producir el menor efecto txico. Por esta importantsima propiedad, este
colorante natural est incluido en la mayora de las farmacopeas oficiales
para el teido de los preparados galnicos como tambin admitido en las
legislaciones de todos los pases del mundo, para ser utilizado en los
productos alimenticios y cosmticos que lo requieran.
En lo que respecta a su inocuidad, el carmn no ha podido an ser
desplazado por los colorantes sintticos, a pesar de los gigantescos
adelantos de la qumica moderna. El carmn es utilizado como pigmento o
como colorante. Cuando se emplea como pigmento (lquido) su mtodo de
coloracin es directamente proporcional a su pureza. En cambio, cuando se
le emplea como colorante (slido) su mtodo de coloracin es por
dispersin (distribucin del color a lo largo de todo el material a ser
coloreado) y la fuerza de coloracin no es proporcional a su pureza.
Propiedades del gel
Puntos ms altos de fusin y solidez
Solidez rpida
Aplicacin de pequeas cantidades
Color ms claro
Olor y sabor neutral
Propiedades del cido fumarico
insumo

Pureza

cido

Agente

Tamao de Humedad

(%)

Malico (%)

Tensoactivo

partcula

(%)

promedio*,
um
cido
Fumrico
CWS

99,5

0.1

0.3

25-55

0.5

Un experimento ha demostrado que el extracto de fresa aplicado sobre un cultivo de

clulas de la piel acta como protector frente a la radiacin ultravioleta, adems de
aumentar su viabilidad y reducir el dao en el ADN. El estudio, desarrollado por
investigadores italianos y espaoles, abre la puerta a la creacin de cremas
fotoprotectoras de fresa.
2.- Mencione los equipos de mezclado usados en la agroindustria.
Mezcladora para lquidos de viscosidad pequea o moderada:
Es el ms utilizado, consiste en un depsito estacionario que contiene un agitador
de hlice, de paletas. La velocidad de flujo creada en un recipiente por una
mezcladora tiene 3 componentes:
1.

Componente radial: acta en direccin perpendicular al eje de la mezcladora.

2.

Componente longitudinal: acta paralelo al eje.

3.

Componente rotacional: acta en direccin tangencial al crculo de rotacin

del eje.

Agitadores de paleta: consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio. Con
frecuencia se utilizan contrapalas para reducir la formacin de molinos y
vrtices. Los agitadores de paletas ms corrientes son los de 2 o 4 hojas.
Tambin se utilizan agitadores de paletas con forma de reja para lquidos algo
ms viscosos, agitadores de ancla, con palas diseadas para limpiar las paredes
del tanque y agitadores de mltiples palas rotando unas en sentido opuesto a las
otras.
Agitadores de turbina: estn constituidos por un componente impulsor con ms
de 4 hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. El eje
suele estar montado en el centro del tanque de agitacin. Las hojas de estos
agitadores pueden ser: rectas, que producen fuertes corrientes radiales o
rotatorias, por lo que se utilizan contrapalas para evitar los remolinos. Tiene
resaltes con el fin de aumentar el flujo longitudinal y pueden ir montadas en un
disco plano, muy utilizado para dispersar gases en lquidos. Estas mezcladoras
desarrollan fuertes turbulencias cerca del elemento impulsor por lo que se
emplea para la premezcla de emulsiones.

Agitadores de hlice: se tratan de elementos impulsores de hojas cortas,

girando a gran velocidad. Producen corrientes longitudinales y rotatorias muy
intensas. Son efectivos en tanques grandes. Para evitar los remolinos se monta
descentrada respecto al centro del depsito y el eje formando ngulo con la
vertical. En depsitos grandes se puede montar a travs de las paredes laterales
en plano horizontal, nunca centrado. Se utilizan para lquidos inmiscibles,

preparacin de soluciones muy concentradas, jarabes, salmueras, emulsiones.

Otro tipo de mezcladoras: por ejemplo mezcla de un chorro de lquido
nebulizado o atomizado con un chorro de polvo uniforme, para dispersar en
lquidos productos pulverizados. O tambin el bombeo a travs de tuberas

consigue cierto mezclado al crear flujos turbulentos.

Depsitos de mezcla: el ms usado es el depsito cilndrico vertical de fondo
cncavo que evita espacios muertos en las esquinas. En los recipientes altos se
necesita al menos un elemento impulsor por cada dimetro de altura del
depsito.

Mezcladoras para lquidos muy viscosos y pastas:

Mezcladoras de artesa: constan de un recipiente o depsito cilndrico en el
interior del cual hay un elemento mezclador que gira. Tambin se llaman
mezcladoras de planetarios por la trayectoria descrita por las palas que en su
movimiento de traslacin recorre todo el recipiente.
Artesa estacionaria: los elementos de mezcla se mueven a lo largo de una
trayectoria circular, llegando a todo el recipiente que es estacionario. La
distancia entre los elementos y las paredes del depsito sea muy pequea.
Artesa giratoria: el tanque de mezcla se monta sobre un eje que gira. Los
elementos mezcladores tambin giran en posicin fija, cerca de la pared del
tanque. Varan segn el fin al que se destine. Los ms frecuentes los de placa
sencilla y los de forma de tridente con hojas dobladas para inducir un
movimiento vertical. Los tanques se retiran desviando o elevando los elementos

mezcladores o bajando el soporte del tanque.

Mezcladora de cubeta horizontal: la ms utilizada. Est compuesta de 2
brazos pesados de forma especial que giran sobre un eje horizontal en sentido
contrario, uno contra otro dentro de una cubeta. Las sustancias a mezclar son
arrastradas hacia el fondo, amasada y cizallada contra las paredes del recipiente
y entre los brazos u hojas de la mezcladora. La forma de las hojas puede ser en

forma de Z (la ms corriente) o sigma Z. El recipiente puede ser abierto o

cerrado y dotado de una camisa de refrigeracin para el control de temperatura y
son basculables para facilitar su descarga.
Mezcladora dinmica continua: consiste en forzar el producto a travs de
orificios de placas perforadas por medio de un transportador de tornillo sencillo
o doble. El transportador gira en el interior de una cobertura cilndrica muy poco
separado de las paredes del recipiente que a veces tiene dientes estacionarios que
interactan con los tornillos. Los productos resultan as amasados y cizallados
entre los tornillos y las paredes, sometidos a una accin mecnica adicional al
ser forzados a pasar a travs de los orificios de la placa perforada que cierra al
sistema. Estos aparatos se emplean en la fabricacin de mantequilla y margarina
y en el proceso de extrusin de productos de pastelera y panadera.
Mezcladora esttica continua: prescinde de la necesidad de tanques de mezcla
lo que supone un ahorro de espacio. Reduce el volumen de producto retenido lo
que facilita la limpieza in situ. Simplifica los problemas de higienizacin
asociados a los recipientes voluminosos. Utilizan el movimiento de los propios
productos a mezclar cuando fluyen a lo largo de una tubera sobre elementos
mezcladores estacionarios de contorno especial situados en el interior de la
carcasa tubular. La mezcla se produce por una combinacin de la divisin del
flujo, cambios en la direccin del mismo y movimientos helicoidales
introducidos por los elementos mezcladores que pueden tener forma geomtrica
variada. Operan con lquidos miscibles, inmiscibles y sistemas gas /liquido.
Admiten materiales de viscosidad elevada. Cualquier fluido que pueda ser
bombeado a travs de una tubera puede mezclarse de este modo (Productos
agroindustriales 2009).
3.- Cual es el empaque ms adecuado para los mix.
Las bolsas gruesas de polietileno de alta densidad por las siguientes caractersticas
que posee:
1. Excelente resistencia trmica y qumica.
2. Muy buena resistencia al impacto.
3. Es slido, incoloro, translcido, casi opaco.

4. Muy buena procesabilidad, es decir, se puede procesar por los mtodos de

conformados empleados para los termoplsticos, como inyeccin y extrusin.
5. Es flexible, an a bajas temperaturas.
6. Es tenaz.
7. Es ms rgido que el polietileno de baja densidad.
8. Presenta dificultades para imprimir, pintar o pegar sobre l.
9. Es muy ligero.
10. Su densidad se encuentra en el entorno de 0.940 - 0.970 g/cm3.
11. No es atacado por los cidos, resistente al agua a 100 C y a la mayora de los
disolventes ordinarios.
12. Es mucho mejor el Reciclaje Mecnico y Trmico.

4.- Trabajo para experimentar en casa prepare la gelatina elaborada por usted e
indique la diferencia con los otros productos de marca desde su apreciacin
organolptica hasta su tiempo de preparacin.
Gelatina elaborada en la FIIA

Gelatina comerciales

Color: rojo claro

Color: rojo oscuro

Olor: fresa natural

Olor: colorante de fresa artificial

Sabor: fresa natural

Sabor: colorante de fresa artificial

Cantidad de azcar: poco

Cantidad de azcar: mucho

Consistencia: normal

Consistencia: compacta

Flexibilidad: mucho

Flexibilidad: casi nada

Ventajas: ms beneficiosa para la salud Ventajas: slo es ms econmico.

sobre todo para las personas diabticas Desventajas: no tener ningn beneficio
y hospitalizadas.

para la salud.

Desventajas: econmicamente costoso.

5.- Cuanto de insumos usara usted para obtener:

1 TM 1000 Kg

 1.5 TM de Gelatina sabor fresa>

Azcar

880 gr
1500 Kg 1320000 gr
Kg

Gelatina

100 gr
1500 Kg 150000 gr
Kg

cido fumarico

16 gr
1500 Kg 2 4000 gr
Kg

Saborizante

3 gr
1500 Kg 4500 gr
Kg

Colorante

1.5 gr
1500 Kg 2250 gr
Kg

cido ctrico

8 gr
1500 Kg 12000 gr
Kg

Fresa deshidratada

75 gr
1500 Kg 112500 gr
Kg

Bolsa de polietileno

4 bolsas
1500 Kg 6000 bolsas
Kg

2.5 TM de Flanes.
Azcar

880 gr
2500 Kg 2200000 gr
Kg

Agar para flan

22 gr
2500 Kg 55000 gr
Kg

Vainilla en polvo

2 gr
2500 Kg 5000 gr
Kg

Colorante huevo

1.0 gr
2500 Kg 2500 gr
Kg

Bolsa de polietileno

4 bolsas
2500 Kg 10000 bolsas
Kg

680 gr
1800 Kg 1224000 gr
Kg

1.8 TM de Refrescos sabor pia.

Azcar

cido fumarico

120 gr
1800 Kg 216000 gr
Kg

Saborizante

210 gr
1800 Kg 378000 gr
Kg

Colorante

50 gr
1800 Kg 90000 gr
Kg

cido ctrico

10 gr
1800 Kg 18000 gr
Kg

Bolsa de polietileno

4 bolsas
1800 Kg 7200 bolsas
Kg

2.2 TM de Crema volteada.

Azcar

967.67 gr
2200 Kg 2128874 gr
Kg

Vainilla en polvo

193 gr
2200 Kg 424600 gr
Kg

Agar o carragenato

220 gr
2200 Kg 484000 gr
Kg

Maizena

60 gr
2200 Kg 132000 gr
Kg

Colorante huevo

1.5 gr
2200 Kg 3300 gr
Kg

Sal

7 gr
2200 Kg 15400 gr
Kg

Bolsa de polietileno

4 bolsas
2200 Kg 8800 bolsas
Kg

6.- Las formulaciones indicadas en la prctica exprselas en porcentaje.

Azcar: 83.1%
(Gel 230 240 Grados Boom): 9.4%
cido Fumarico: 0.8%
Saborizante (extracto) fresa en polvo: 0.3%
Colorante fresa (carmn): 0.1%
Fresa deshidratada : 6.3%

7.- Cual es el costo unitario de cada producto obtenido en la prctica.

El Kwatt de luz en Huaraz esta 0.4121 soles.

La potencia del deshidratador es de 2000 watt/hora
La potencia de la selladora es de 715 watt/hora
La jornal de trabajo consta de 8 horas y su costo es de 30 soles.
La hora de trabajo es de 3.75 soles.
INSUMO

cantidades

Precio
(S/.)

Azcar
Fresa

20.24 kg
1.541 kg

60.72
112.93

deshidratada
Colorante de fresa 34.5 gr

13.662

cido fumarico
Gel
Extracto de fresa
Deshidratadora
Selladora
Mano de obra

184 gr
2.5 kg
69 gr
1 por 30 horas
1 por 8 horas
1 persona por

55.2
483
8.05
24.73
2.35
154

37 horas y 3
personas por 7
Agua
I.G.V
TOTAL

horas

19%

5
174.731
1094.374

El costo unitario del producto obtenido que cubran los gastos hechos para la compra
de materiales fue:
Costo unitarios=

Precio
n de paquetes producidos

Costo unitarios=

1094.374
=s /.11 .9
92

Sin embargo si se quiere una ganancia de 25% entonces el costo sera el

siguiente:
Precio de venta=11.9 1.25=s /.14 .9

X.- ANEXOS
SELECIONADO Y LIMPIEADO

CORTADO DE LAS APICES

CORTADO EN LMINAS

HIGIENIZADO

JARABEO