El arte de la cocina francesa

Julia Child
Louisette Bertholle
Simone Beck
Ilustraciones de Sidonie Coryn
Barcelona, 2013

NDICE

(Este libro cuenta con ms de 500 recetas y un centenar de

ilustraciones, por lo que me limito a seleccionar algunos detalles)

PRLOGO A ESTA EDICIN. BON APPTIT!

Julia Child colore, civiliz y envileci an ms los banquetes de Rockwell

demostrando que una receta resuelta con xito proporciona felicidad,
invitando a cocinar a sus paisanos con la confianza suficiente para bucear
en sus masas, poniendo en marcha sofritos y empleando para ello su grito
de guerra: Puedes cocinar si te lo propones. Los invit a la gula para que,
cuando estuvieran ante una golosina extraordinaria, masticaran como
caimanes y an ms de lo que se tolera habitualmente, para terminar
preguntndose: cundo volver a sentir este sabor en la boca? Ms, todo
entero y hasta la ltima miga, porque algo as no sacia nunca, perdicin!

Julia Child est hoy bajo tierra, pero el aura gastronmica autntica que la
rodeaba contina viva en nuestro corazn y en nuestra mente. Esperemos
que nuestros hijos hereden algo de ella.

DAVID DE JORGE E. Y MARTN BERASATEGUI

Cocineros

INTRODUCCIN A LA EDICIN DEL 40 ANIVERSARIO

Ningn conocido, norteamericano o francs, pareca sentir el menor inters

por la cuisine franaise. Mis conocidas estadounidenses tenan sus femmes
de mnage, que les llevaban la casa, les hacan la compra y cocinaban para
ellas, y a m me consideraban un bicho raro porque, adems de cocinar e ir
al mercado qu divertido era aquello!-, serva la mesa cuando tenamos
invitados. Un da, una amiga de la embajada me present a Simone Beck
Fischbacher, una francesa alta, rubia y llena de vitalidad a la que llamaban
Simca. Le apasionaba la cocina, se haba criado en una casa en la que se
coma muy bien y haba asistido a clases del renombrado chef Henri
Pellaprat, de Cordon Bleu. Enseguida simpatizamos y, al cabo de poco, me
introdujo en Le Cercle des Gourmettes, un club gastronmico femenino
francs en el que las seoras se reunan los martes alternos para cocinar y
comer en las cocinas de la compaa elctrica.

Las socias de Les Gourmettes tenan en general entre sesenta y setenta

aos y acudan a la reunin solo para comer. Pero Simca, Louisette Bertholle
(amiga de esta y tambin socia del club) y yo nos juntbamos con la idea de
llegar a la sede los martes a las nueve para poder trabajar as con el chef.
Le ayudbamos en la preparacin de platos elaboradsimos, como faisn
relleno, ostras escalfadas con salsas de vino clsicas y unos postres de
bellsima factura. Para m fue una oportunidad maravillosa conseguir que,
como extranjera, me aceptaran en un ambiente tan genuinamente francs,
poder ver como se preparaban los platos ms elegantes de la cuisine
bourgoise y participar en la tarea. Aquellos aos en Pars, en un entorno
como aquel me proporcionaron una gran experiencia y solera.

JULIA CHILD

PRLOGO A LA EDICIN DE 1983

La primera edicin de El arte de la cocina francesa fue concebida y
redactada a finales de la dcada de 1950, y desde entonces se han
producido muchos cambios, en especial en cuanto a utensilios de cocina. Tal
vez el ms importante haya sido la aparicin del robot de cocina, que ha
facilitado enormemente unas tareas largas y laboriosas, como la de picar
championes y cebollas, cortar patatas, hacer mayonesa, preparar la masa
para los pasteles, trabajar distintas masas con levadura y hacer purs y
mousses. Hemos rehecho un gran nmero de recetas para poder elaborarlas
con el robot, aunque si hubiramos contado con l al principio, muchos de
los platos se hubieran creado precisamente gracias al citado aparato.

SIMONE BECK Y JULIA CHILD

Bramafam y Santa Brbara
Febrero de 1983

PRLOGO
He aqu un libro para la persona que no cuenta con servicio domstico y que
cocina en nuestro pas, alguien con su propios quebraderos de cabeza sobre
el presupuesto del hogar, los michelines, los compromisos del da a da, las
comidas de los cros, el sndrome de ir de un lado para otro y al tiempo
mantener el calor del hogar o cualquier otra cosa que pueda poner trabas al
placer de preparar algo delicioso para comer.

SIMONE BECK, LOUISETTE BERTHOLLE Y JULIA CHILD

Julio de 1961

AGRADECIMINETOS

UTENSILIOS DE COCINA
DEFINICIONES
INGREDIENTES
MEDIDAS
TEMPERATURAS
CORTE: Picar, cortar en lonchas o rodajas, en dados, y triturar
VINOS

CAPTULO UNO: SOPAS

DOS SOPAS DE PESCADO MEDITERRNEAS

La forma de preparar una autntica sopa de pescado mediterrnea siempre
ha sido motivo de animada discusin muy dogmtica, por cierto- entre los
expertos franceses; por otra parte, quien no viva a orillas del Mediterrneo
no conseguir el pescado de roca, rubios, salmonetes, araas, congrios,
galanes y doradas que se consideran imprescindibles. Puede prepararse, sin
embargo, una excelente sopa de pescado solo con material congelado y
jugo de almejas de lata, pues siempre suelen tenerse a mano los sabores
bsicos del tomate, la cebolla, el puerro, el ajo, las hierbas aromticas y el
aceite de oliva.

CAPTULO DOS: SALSAS

Salsas blancas
Salsas oscuras
Salsas de tomate
La familia de las holandesas

SAUCE HOLLANDAISE
[Salsa holandesa: salsa de yema de huevo con mantequilla aromatizada con
zumo de limn]

La salsa holandesa se prepara con yemas de huevo tibias y zumo de limn,

mezcla a la que se incorpora poco a poco mantequilla para convertirla en
una salsa amarilla, cremosa y espesa. Probablemente es la ms famosa de
todas las salsas, y a menudo la ms temida, pues el huevo puede cuajarse y

estropearla. Es muy fcil de preparar y con la batidora elctrica

prcticamente no hay margen de error.

De todas formas, consideramos que es muy importante aprender a

prepararla a mano, puesto que todo buen cocinero conoce los caprichos de
las yemas de huevo en ciertas condiciones. La receta que presentamos aqu
se hace en unos 5 minutos, casi tan rpido como la batidora. Es uno de los
muchos mtodos utilizados para las holandesas, que persiguen todas el
mismo resultado: hacer que las yemas de huevo absorban la mantequilla y
la mantengan en una suspensin cremosa.

La familia de las mayonesas

Salsas vinagretas
Salsas calientes con mantequilla
Mantequillas aromatizadas
Otras salsas
Caldos y spics

CAPTULO TRES: HUEVOS

Huevos escalfados
Huevos al plato
Huevos en cocotte

HUEVOS EN COCOTTE
[Oeufs en cocotte]

Raciones individuales de 1-2 huevos hechos al horno en recipientes de

porcelana, prex o cermica. Es preciso colocar los recipientes al bao
mara, pues de lo contrario el calor intenso del horno endurece la parte
exterior del huevo antes de que se haya cocido su interior.

Huevos revueltos
Tortillas

CAPTULO CUATRO: ENTRANTES Y PLATOS PARA EL ALMUERZO

Pasta brisa

PTE BRISE
[Pasta brisa]

Una buena pasta brisa francesa tiene que ser tierna y crujiente, y debe
tener sabor a mantequilla. La mejor, como la pte brise fine, se prepara
con las proporciones segn el peso: 5 partes de harina por 4 partes de
mantequilla. Con la harina de trigo candeal corriente de Estados Unidos, se
obtiene un pasta ligeramente quebradiza si solo se utiliza mantequilla. En
cambio, con una mezcla de 3 partes de mantequilla y 1 parte de margarina
vegetal puede conseguirse una pasta tierna con un excelente sabor a
mantequilla. A diferencia de los mtodos utilizados en Amrica para esta
pasta, en Francia hace falta un fraisage al final, que consiste en empujar
levemente la bola de masa con la base de la mano para asegurar una
perfecta mezcla entre la grasa y la mantequilla.

Quiches, tartas y gratinados

Souffls
Bocaditos, oquis y quenelles

Creps

Para picar

CAPTULO CINCO: PESCADO

FILETES DE PESCADO AL VINO BLANCO

Los famosos platos franceses que llevan filetes de lenguado suelen basarse
en el pescado escaldado en vino blanco acompaado de una suculenta salsa
cremosa hecha con el lquido con el que se han escaldado. A pesar de que
en Amrica reciben el nombre de lenguado muchos pescados planos, en
general los filetes se hacen con platija, pues el autntico lenguado no es un
pez que se encuentre en las aguas de nuestros mares. Nos llega el lenguado
europeo de importacin, pero no es corriente encontrarlo en el mercado. El
lenguado es un pescado al que se le quita la piel con facilidad, se corta en
filetes y tiene una carne compacta y delicada que lo convierte en ideal para
escaldar.

Filetes de pescado al vino blanco

Dos recetas de Provenza

Dos clebres platos de bogavante
Mejillones
Otras recetas

CAPTULO SEIS: AVES

Pollo asado
Pollo asado a la cazuela
Pollo salteado
Fricas de pollo

FRICASSE DE POULET LANCIENNE

[Fricas de pollo a la antigua con salsa suprema aromatizada al vino,
cebolla y championes]

En este plato tradicional de comida de domingo, fcil de preparar, el pollo

troceado se pasa por mantequilla caliente, se espolvorea con harina y
condimentos, y se pone a fuego lento con vino y un fondo claro. La salsa se
hace con una reduccin del lquido de la coccin, a la que se le aaden
crema de leche y yemas de huevo. Se sirven como guarnicin cebollas
glaseadas y championes. Puede acompaarse tambin con arroz al vapor o
risotto, o bien con fideos a la mantequilla. Si se prefieren otras verduras,
tambin combina con guisantes con mantequilla o puntas de esprragos.

Pollo a la parrilla
Pechugas de pollo
Pato
Oca

CAPTULO SIETE: CARNES

Buey

BUEY

Boeuf
...
Hay que aprender sobre las piezas del buey avanzando paso a paso, o pieza
a pieza. Podemos empezar observando detenidamente distintos solomillos
cada vez que vayamos al mercado.
La carne es de un color rojo cereza, tiene pequeas vetas de grasa, est
rodeada por una grasa blanca y firme? Si es as, se trata de un solomillo de
primera A o extra. Pero, de qu parte es el corte del solomillo? Cuando uno
considera que domina esta pieza clave que es el solomillo, puede pasar a la
pierna y familiarizarse con la tapa y el cuarto trasero, por ejemplo, y ms
adelante pasar a otras piezas. Hay que formular preguntas. El carnicero
estar ms dispuesto a servirnos bien si demostramos inters por la carne
que vende.

Lechal y cordero
Ternera
Cerdo
Pierna de cerdo
Cassoulet
Hgado de ternera

Mollejas y sesos
Riones de ternera y de cordero

CAPTULO OCHO: VERDURAS Y HORTALIZAS

Acelgas, espinacas, judas verdes y guisantes
Zanahorias, cebollas y nabos
Lechuga, apio, endivias y puerros
Col roja y chucrut
Pepinos
Berenjenas
Tomates
Championes

CHAMPIONES CULTIVADOS
Champignons de couche, champignons de Pars

Los championes cultivados, frescos, son un elemento esencial de la cuisine

franaise, y no solo se utilizan como plato o guarnicin, sino que tambin
constituyen un ingrediente importante que da sabor a un sinfn de
preparaciones, salsas y rellenos. Nunca hay que someter el champin a
una coccin prolongada, pues perderan gran parte de sus sabor y textura.
As pues, si hay que incorporarlos a una salsa, se cocinan aparte y se
aaden a ella para que se hagan un momento a fuego lento, mezclando su
sabor con el de la salsa.

Castaas
Patatas
Arroz

CAPTULO NUEVE: PLATOS FROS

Verduras fras
Ensaladas mixtas
spics
Mousses en moldes
Pats y terrinas

PT EN CROTE
[Pat envuelto con pasta brisa]

Para la receta del pt en crote hemos escogido un pato deshuesado,

relleno, recompuesto, rodeado de masa decorada y hecho al horno. Puede
aplicarse el mismo mtodo a cualquiera de las mezclas del pat descritas
anteriormente, aunque no estn cubiertas de piel de pato. Se colocar
simplemente la mezcla en una masa ovalada y se cerrar con otra por
encima. Dicho de otra forma, todos los pts en crote siguen las mismas
lneas generales parta su preparacin y horneo.

Otros platos fros

CAPTULO DIEZ: POSTRES Y PASTELES

Tcnicas e informacin fundamentales
Cremas y rellenos
Cremas, mousses y moldes
Souffls dulces
Postres de fruta
Tartas

TARTE AUX FRAISES

[Tarta de fresas naturales: fra]

Las tartas con fruta natural son fciles de preparar, vistosas y refrescantes.
Consisten en una base par tarta completamente horneada con una capa de
crme patissire (crema pastelera) aromatizada con licor. La fruta fresca se
dispone por encima de la crema y se corona con albaricoque o grosella
glaseados. Al final de la receta se incluyen otras sugerencias.

Creps
Clafoutis
Babas y savarins
Soletillas
Pasteles