TPICOS DE MICROBILOGA APLICADA

EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Parte I

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

CONTENIDO
Parte I

I.

Caractersticas claves de las bacterias asociadas a los alimentos. Ranking de patgenos

II.

Contaminacin cruzada
Parte II

III. Biofilms bacterianos en plantas de alimentos. Caractersticas, Quorum sensing. Mtodos de

deteccin. Mtodos para eliminarlos.
IV. Biofouling
Parte III

V.

Mtodos de Validacin y de Saneamiento en Planta: Placas control, Bioluminiscencia, HEGED

VI. Determinacin de reducciones de log microbiano en la potabilizacin de aguas

VII. Prebiticos y Probiticos.
IX. Mtodos analticos de actualidad. PCR (Reaccin en Cadena de la polimerasa).

INTRODUCCIN

AGUA
TIERRA Y POLVO
PROCESAMIENTO
MANIPULACIN
OBJETOS
PERSONALES
TRABAJO

MANIPULADOR
OPERARIO

DE

CARACTERSTICAS CLAVES DE LAS BACTERIAS

I. NO SE VEN A SIMPLE VISTA

CARACTERSTICAS CLAVES DE LAS BACTERIAS

II. RPIDA REPRODUCCIN

CARACTERSTICAS CLAVES DE LAS BACTERIAS

III. FORMAN ESPORAS
Es un cuerpo refringente oval formado dentro de la clula
Clula reproductora producida por ciertos hongos, plantas
(musgos, helechos) y algunas bacterias.
Ciertas bacterias producen esporas como una manera de
defenderse. Las esporas bacterianas tienen paredes gruesas.

CARACTERSTICAS CLAVES DE LAS BACTERIAS

IV. PRODUCEN TOXINAS

CARACTERSTICAS CLAVES DE LAS BACTERIAS

V. FORMAN BIOPELCULAS (BIOFILMS)

RANKING DE PATGENOS

RANKING DE PATGENOS

RANKING DE PATGENOS

RANKING DE PATGENOS

Ranking de patgenos

MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Salmonella, Campylobacter, Listeria, Toxoplasma y norovirus.

95% de enfermedades y hospitalizaciones

anuales y casi 98% de muertes
de la carga en solo 10 combinaciones
de patgeno-alimento

CONTAMINACIN CRUZADA

CONTAMINACIN CRUZADA

Es la transferencia de sustancias peligrosas

de un alimento al otro por medio de

vehculos como las manos, superficies de
contacto

de

equipo

contaminado,

utensilios, o directamente de un alimento

crudo o listo para consumir.

Se refiere a la transferencia, directa o indirecta,

de bacterias / virus de un producto
contaminado a uno no contaminado.

CONTAMINACIN CRUZADA
Aunque la mayora de los brotes resultan de crecimiento
extensivo a temperaturas de almacenamiento abusivas,
cocinar insuficiente, etc., muchos de ellos tambin estn
asociados con la contaminacin bacteriana cruzada
Roberts, 1990

Diversos autores han sealado que la contaminacin cruzada

de patgenos bacterianos y virales en los hogares y en los
establecimientos de servicios de alimentos podran muy bien
ser el principal contribuyente factor a enfermedades
transmitidas por alimentos espordicos y epidmicos
Beumer & Kusumaningrum, 2003; Bloomfield, 2003; Chen, Jackson, Chea, & Schaffner, 2001

CONTAMINACIN CRUZADA

La inherente dificultad para preguntar a la

fuente de la contaminacin de la brotes

Informacin en los informes

Terminologa NO estandarizada
Fragmentacin de la informacin

Ocurrencia

CONTAMINACIN CRUZADA
Prcticas inadecuadas de almacenamiento

Contacto con los manipuladores de alimentos

Alimentos o ingredientes contaminados

CONTAMINACIN CRUZADA

Ocurrencia

Contacto con superficies contaminadas

(equipo, utensilios, paos de limpieza)

Uso de congelados o hielo contaminado

Contaminacin por los consumidores

CONTAMINACIN CRUZADA
Prcticas inadecuadas de almacenamiento

Fuentes

Malas condiciones higinicas

Incumplimiento de FIFO
Almacenamiento cercano a productos txicos (Ej. Detergentes)
Almacenamiento en estantes de menos de 15 cm del piso

Presencia de plagas e insectos

Presencia de fugas de tuberas cercanas

CONTAMINACIN CRUZADA
Contacto con los manipuladores de alimentos
Lavado de manos inadecuado

Fuente

Uas largas
Ropa de trabajo sucia
Comer, beber o fumar

CONTAMINACIN CRUZADA

Fuente

Contacto con los manipuladores de alimentos

Uso inapropiado de coberturas para el cabello

Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar enfermos
Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos
Cortaduras, raspaduras y quemaduras

CONTAMINACIN CRUZADA
Alimentos o ingredientes contaminados

Fuente

Bacterias presentes de forma natural en productos animales crudos

Tierra en frutas, vegetales y especias
Salmonella enteriditis en huevos crudos
E. coli 0157:H7 en carnes molidas

Escombroide / histamina en pescado

CONTAMINACIN CRUZADA
Contacto con superficies contaminadas

Fuente

Equipo lavado o desinfectado de manera inadecuada:

Cuchillos
Tablas de Picar
Mquina de hielo
Molinos Rebanadoras
Superficies en contacto con alimentos deben ser suaves, fcil de limpiar, fcil
de desmantelar y montar. Equipados con puntas redondeadas y curvas

CONTAMINACIN CRUZADA
Contacto con superficies contaminadas

Fuente

Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso:

Cucharas

Pinzas

Cucharones

Paletas

Los paos deben guardarse en la

solucin desinfectante cuando no estn
en uso.

Los paos NO deben guardarse sobre

superficies de equipo o reas de
preparacin de alimentos

El equipo y utensilios deben guardarse en una zona

limpia y segura y protegidas de contaminacin.

CONTAMINACIN CRUZADA
Uso de congelados y/o hielo contaminado

Fuente

Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos

listos para consumir (ej. vegetales).
Mariscos crudos no separados de mariscos listos
para consumir en las hieleras o refrigeradores de
supermercados.
El hielo que se utiliza para enfriar alimentos
durante su almacenamiento no debe utilizarse
posteriormente para consumo humano.

CONTAMINACIN CRUZADA

Fuente

Contaminacin por los consumidores

En lugares con auto servicio, lneas de servicio o zonas con
alimentos expuestos, deben colocarse barreras
protectoras contra el consumidor (ej. estornudos).

Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o

servirse segundas porciones.
Definir polticas para el uso de vasos personales que
puedan llenarse varias veces en servicios para llevar.
Establecer medidas para proteger los condimentos y
salsas de uso colectivo

CONTAMINACIN CRUZADA

Situacin

Aire Alimento (AF)

Superficie Alimento Fluido (SFF)

Superficie Alimento
Por contacto (SFC)

CONTAMINACIN CRUZADA
Aire Alimento (AF)
La transferencia ocurre a travs de partculas
de polvo o por medio de aerosoles
Los niveles de contaminacin alcanzados en el producto
pueden ser similares a otras como las transferencias
por contacto Superficie-a los alimentos por (SFC)

Baja viabilidad en el aire, sugieren bajo impacto en la ETAs

CONTAMINACIN CRUZADA
Pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria:

de Jess, Olsen, Bryce, y Whiting, 2004; Haysom y Sharp, 2005; Hudson y Mott, 1993; Lunde'n, Autio, y Korkeala, 2002; Mart'n ez-Gonzales et al., 2003; Ollinger-Snyder y Mateo, 1996).

CONTAMINACIN CRUZADA
Pueden ocurrir en una amplia variedad de formas y situaciones:

de Jess, Olsen, Bryce, y Whiting, 2004; Haysom y Sharp, 2005; Hudson y Mott, 1993; Lunde'n, Autio, y Korkeala, 2002; Mart'n ez-Gonzales et al., 2003; Ollinger-Snyder y Mateo, 1996).

CONTAMINACIN CRUZADA
Esquema del proceso de transferencia bacteriana por el contacto entre
superficies. Factores que gobiernan la transferencia
Factores
intrnsicos

Factores
ambientales

EPS
Biofilm
Cluster
Estructuras extracel.

Caractersticas de fijacin

Presin
Humedad
Aspereza
Tiempo de contacto

CONTAMINACIN CRUZADA
Las bacterias en ambientes acuosos y
condiciones adecuadas tienden a formar biofilm
sobre las superficies (tuberas, tanques, etc.)
(Characklis y Marshall, 1990).

La limpieza estndar y los procedimientos de

saneamiento utilizado en la industria
alimentaria no son totalmente eficaces en la
eliminacin del biofilm.
(Bremer, Fillery, y McQuillan, 2006; Chavant, Gaillard-Martinie, y He'braud, 2004; Joseph,
Karunasagar, y Karunasagar, 2001; Leriche, Chassaing, y Carpentier, 1999).

CONTAMINACIN CRUZADA
Los estudios sobre la transferencia de bacterias se pueden clasificar en dos grupos:

I. Basado en el grado de control experimental

Proporcionan un alto grado de control.
Normalmente realizado en un laboratorio
Proporcionan informacin detallada sobre los procesos
y los factores especficos de dicha transferencia

Presin

Temperatura

Tiempo de
contacto

Zona de
contacto

Nivel de
humedad

Formacin
del Personal

CONTAMINACIN CRUZADA
Los estudios sobre la transferencia de bacterias se pueden clasificar en dos grupos:

II. Basado en la cuantificacin de los eventos relacionados

con la frecuencia de la transferencia bacteriana.

Se centran en la cuantificacin de la frecuencia de los

eventos de transferencia.
Tasas de transferencia

Identificacin de las rutas de contaminacin en entornos

reales (fbricas, servicios, cocinas domsticas).

CONTAMINACIN CRUZADA

II. Basado en la cuantificacin de los eventos relacionados

transferencia bacteriana.
Examinaron las tasas de transferencia obtenido
de las moscas para Campylobacter y E. coli
durante la manipulacin en las cocinas.
De Jesu's et al. (2004) y Luber, Brynestad, Topsch, Scherer y Bartelt (2006)

Modelos experimentales para identificar la

naturaleza aleatoria asociada con bacterias que
se transfieren durante la manipulacin de los
alimentos por diferentes trabajadores.
Chen et al. (2001) y Montville, Chen y Schaffner (2001)

con la frecuencia de la

CONTAMINACIN CRUZADA

II. Basado en la cuantificacin de los eventos relacionados

con la frecuencia de la

transferencia bacteriana.
Frecuencia total de ocurrencia

Evaluaron los sucesos de contaminacin

cruzada que se produjeron durante la
preparacin domstica de pollo y
contaminado naturalmente.

Gorman, Bloomfield, y Adley (2002)

Revel la capacidad de estos patgenos de extenderse

desde alimentos crudos a las manos y en las superficies de
contacto con alimentos en las cocinas. Por otra parte, los
resultados son tiles para identificar la mayora de los
patgenos abundantes, vas de contaminacin y embalses.

Salmonella spp.,
Campylobacter spp.,
E. coli
Staphylococcus aureus

16.6%
18%
9.2%
19.7%

CONTAMINACIN CRUZADA

II. Basado en la cuantificacin de los eventos relacionados

con la frecuencia de la

transferencia bacteriana.
Desarrollaron 5 escenarios experimentales diferentes,
que simulaban diversas rutas de transferencia que
ocurren en las cocinas domsticas cuando lavan los
platos sucios y durante la preparacin de alimentos
Mattick et al. (2003)

Demostr la capacidad de E. coli y Salmonella spp. A

ser transferida a travs de las esponjas y platos para
contaminar los alimentos en cocinas domsticas

CONTAMINACIN CRUZADA
TR =

CFU recipiente
CFU donador

x 100

MODELOS

% de clulas transferidas de la superficie donante a la superficie destinatario

La transferencia se lleva a cabo?

Qu proporcin se transfiere?

CONTAMINACIN CRUZADA

Las bacterias basales son propensas

a crecer en aquellas reas donde
haya calor, por eso es conveniente
mantenerlas en lugares frescos

A travs del olfato pueden

contraerse alergias

Ya sea por ingesta de alimentos

contaminados o por comer sobre un
plato contaminado por la esponja,
puede contraerse diarreas u otras
enfermedades

La brisa puede dispersar las

bacterias dentro de la cocina o
impregnarse en cualquier objeto o
persona que se encuentre en el rea

La exposicin a las bacterias dentro de la

cocina y en la esponja pueden generar
infecciones oculares p.e. en el lavado de platos.

Los restos de comida son

alimentos para bacterias y
portadoras de las mismas

CONTAMINACIN CRUZADA

Tipo de esponja

CONTAMINACIN CRUZADA
CONSIDERACIONES
Las esponjas se usan para eliminar restos de alimentos que se adhieren a su
superficie
Lugar donde se acumulan ms microbios: EL FREGADERO
El hecho de permanecer hmedas, pueden servir de reservorio y vehculo de
enfermedades transmitidas por alimentos

Las esponjas contaminadas con patgenos como Salmonella, Campylobacter o

Staphylococcus aureus son capaces de transferirlos a superficies de acero
inoxidable
Estudios indican que bacterias como E. coli pueden sobrevivir en ellos durante
horas o das

CONTAMINACIN CRUZADA
CONSIDERACIONES
Un estropajo que se ha usado durante ms de dos o tres das puede
albergar cientos de bacterias
Si se utiliza para limpiar una superficie, lo que se est haciendo es
extender los patgenos a otras zonas
Una esponja de cocina maloliente es un signo seguro de que contiene
bacterias.
Un estudio realizado en 2014 por expertos del Departamento de
Microbiologa y Patologa de NYU Langone (Nueva York, EE.UU), segn
el cual "donde hay olor, hay grmenes

CONTAMINACIN CRUZADA
CONSIDERACIONES
En un estudio realizado por la NSF International, una organizacin de
salud y seguridad pblica independiente, se comprob que los
estropajos de cocina son uno de los lugares de una casa que ms
grmenes alberga. Segn sus datos, el 75% de las esponjas evaluadas
dio positivo para las bacterias coliformes y el 18% tena grmenes
estafilococos

En un estudio realizado por expertos en virologa de la Universidad de

Londres (Reino Unido), lo aseguraba: "El 21% de los trapos de cocina
visiblemente limpios en realidad contiene altos niveles de
contaminacin"

CONTAMINACIN CRUZADA
Recomendaciones
Desinfectar la esponja de forma peridica.

USDA asegura que si se calienta al microondas durante un

minuto, se puede eliminar ms del 99% de bacterias o
mohos que puedan estar presentes
Sumergirlo de 10 a 30 segundos en una solucin de cloro
con agua, segn el estudio estadounidense; de esta
manera se matan los microbios que crecen en la esponja
La limpieza diaria ayuda a reducir el riesgo de
intoxicacin por alimentos, debe considerarse tambin la
sustitucin con regularidad.

CONTAMINACIN CRUZADA
Es importante lavar la esponja bien despus, por ejemplo,
de limpiar jugos de carne cruda.
Puede lavarse en la lavadora.
Es importante conservarlos en seco despus de utilizarlos.
Si se deja en una encimera, tardan ms en secarse y, por
tanto, las bacterias se multiplican de manera ms rpida.

Tambin es recomendable no dejarla en una zona cerrada,

como un cubo y debajo del fregadero

CONTAMINACIN CRUZADA
Los trapos de cocina deben limpiarse y desinfectarse de
forma regular con agua caliente.
Utilizar distintos trapos para hacer tareas diferentes
Si no se quiere lavarlos con frecuencia, lo conveniente es
usar toallas de papel desechables de cocina; con esta
opcin es menos probable que se propaguen las bacterias
de nuevo.
Puede emplearse un sistema de rotacin de dos
estropajos: tener uno limpio, seco y listo para usar,
mientras se utiliza el otro