UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Integrantes

ALVA ARDILES Marymar Antonella.

FIESTAS MARISCAL Marco Sthepano.
MENDOZA ESQUIVEL Christian Alexander.

Asignatura

Materia prima de origen vegetal y animal.

Docente

Dra. PAUCAR MENACHO Luz Mara.

Tema

Capacidad de retencin de agua en carnes (CRA)

2016
Nuevo Chimbote - Per

I.

INTRODUCCIN

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro que mide la

habilidad del msculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas
de tensin. Este parmetro est directamente relacionado con la
jugosidad, as cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es
calificado con una alta puntuacin en el anlisis sensorial. (Hus, 1998)
Hay que destacar tambin que la habilidad del msculo para retener
agua tiene una importante influencia sobre la textura. (Fennema, 1990,
pg. 636). Este aspecto es especialmente importante a la hora de
evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el
tiempo de almacenamiento, las protenas del msculo sufren procesos
de desnaturalizacin y degradacin que conllevan a un ablandamiento
de la textura.
El procesado de los productos crnicos y de la pesca provoca tambin
variaciones de este parmetro. En este sentido, procesos como el
salado, ahumado o marinado implican un aumento de los valores de
CRA, debido al efecto que tiene la adicin de sal y a la reduccin en el
contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos. (Hamm,
1986)
Los tratamientos trmicos y la congelacin tambin tienen un efecto
importante sobre la CRA, ya que provocan la desnaturalizacin y
agregacin de las protenas, as como la ruptura de clulas musculares.
En el caso de la congelacin, la formacin de hielo provoca la rotura del
tejido muscular y una redistribucin del agua. Estas modificaciones
producen el descenso en la CRA que se manifiesta, despus de la
descongelacin, por la formacin de exudado, lo que provoca una
prdida de peso considerable y textura reseca.
Existe un gran nmero de mtodos para determinar la CRA en carne y
pescado. La mayora de los mtodos utilizados se basan en la aplicacin
de una fuerza que favorece la salida de agua del msculo. En ese
sentido se han desarrollado diferentes procedimientos analticos, como
son los mtodos basados en la prdida de peso por goteo,
centrifugacin, prensado, etc.
El objetivo de la prctica realizada fue determinar los parmetros fsicos
y qumicos de la retencin de agua en carnes. Adems, se busc
comprender los indicadores organolpticos y fisicoqumicos de la calidad
de carne fresca y explicar la importancia de estas determinaciones para
definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboracin de
productos crnicos.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua,
msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne
proveniente del msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua
(aunque diferentes cortes podran contener ms o menos cantidad de
agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una combinacin
de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en
forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne,
la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las carnes se
encuentra tanto entre los msculos, como tambin dentro de los
msculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a
la jugosidad de las carnes.
El contenido de agua de las carnes y aves

Nombre del producto

Pollo parrillero, entero
Carne blanca del pollo, con
pellejo
Carne oscura del pollo, con
pellejo
Carne molida de res, 85 %
magra
Carne molida de res, 75 %
magra
Carne de res, centro de cuarto
trasero
Carne de res, del pecho, entera

El por ciento de
agua
Crudo
Cocido
66%
60%
69%
61%
66%

59%

64%

60%

56%

55%

73%

65%

71%

56%

El
contenido
de agua o
humedad,
que ocurre
de forma
natural en
carnes y
aves
podra
sorprender
a
los

consumidores (vea la tabla).

La carne de res ms magra contiene ms agua
Las personas comentan que la carne de res de hoy en da contiene ms
agua y no tiene el mismo sabor que en el pasado. Una razn para esto
es que los animales de hoy da son criados para ser ms magros. La
carne proveniente de estos animales, es ms magra por naturaleza y por
ende tiene un mayor contenido de agua. La grasa en la carne contribuye
al sabor, por lo que los cortes ms magros tendrn diferente sabor a los
cortes ms grasosos. (USDA, 2007)
Cuadro N 01. Contenido de agua en carnes y aves.

Fuente: USDA (United States Department of Agriculture)

III.

MATERIALES Y MTODOS
1. MATERIALES
Para la elaboracin de la presente prctica utilizaremos los
siguientes materiales.
Carnes:

kg. Carne de Res.

kg. Carne de Pollo.
kg Carne de Cerdo.
kg Carne de Carnero.
kg Carne de Pato.
kg Carne de Pavo.

Balanza analtica. - Este instrumento nos sirvi para poder obtener

el peso exacto de cada una de las materias primas a analizar.
Cuchillos. Con este instrumento vamos a realizar el corte
correspondiente a cada una de las materias primas a analizar.
Placa Petri. - Instrumento que vamos a utilizar como recipiente para
colocar los diferentes tipos de muestra de las carnes.
Papel filtro. Nos sirvi para poder extraer el agua de cada
muestra de materia prima.
2. MTODOS
Para poder determinar la humedad de cada tipo de carne hemos
utilizado dos mtodos de los muchos que hay: Mtodo de presin
en papel filtro y Mtodo de congelacin.
a) Mtodo de presin. - Este procedimiento fue desarrollado
inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen
diferentes modificaciones para adaptar esta metodologa a

diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este

procedimiento son su bajo coste, ya que no precisa
equipamiento especfico para poder llevarse a cabo, rapidez,
versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
Esta tcnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos,
como carnes trituradas o msculos ntegros, productos con o sin
agua aadida, y tambin en carnes y pescados que han sido
sometidos a tratamientos trmicos. (Hamm, 1986)

IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

Fennema, O. (1990). Comparative water holding properties of various

muscle food. A critical review relating to definitions, methods of
measurements, governing factors, comparative data and mechanistic
matters. Muscle Foods 1.
Hamm, R. (1986). Functional properties of the myofibrillar system and their
measurements". New York : Ed. Academic Press.
Hus, H. (1998). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.
Dinamarca: FAO Documento Tecnico de Pesca.
USDA. (2007). Inocuidad Alimentaria. United States Department of
Agriculture.

IX.

ANEXOS