Carnilac Octubre-Noviembre 2016 PDF

2 [ CONTENIDO ]
Octubre - Noviembre 2016 | Volumen 6, No. 5

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
TECNOLOGA
TECNOLOGA
EFECTO ANTIOXIDANTE DE LOS

EXTRACTOS DEL RESIDUO DE CAF EN
CARNE CRUDA Y COCIDA
PERSPECTIVAS SOBRE EL POTENCIAL

PROBITICO DE BAL EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES
TECNOLOGA
TECNOLOGA
IMPACTO POTENCIAL DE LA RESISTENCIA

A LOS DESINFECTANTES DE AMONIO
CUATERNARIO SOBRE LA PERSISTENCIA DE
LISTERIA MONOCYTOGENES
PROCESO DE FERMENTACIN Y
CARACTERIZACIN DE LA ENZIMA RENINA
PARA LA COAGULACIN DE LA LECHE
12
44
CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2016
28
56
4 [ CONTENIDO ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduo Torres

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Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Editorial
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Abamex Ingeniera, S.A. de C.V.
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64
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PRENSA
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Objetivo y Contenido
La funcin principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad,
etc.) ofrecen a las Industrias Crnica y Lctea, y a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con ambos sectores, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en las reas. Adicionalmente se incluye
informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
CARNILAC INDUSTRIAL es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa,
C.P. 09089, Mxico, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramrez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso
Exclusivo en trmite, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Ttulo No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas
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De Mxico, Tel. 5524 2383. Este nmero se termin de imprimir el 17 de Octubre de 2016.
El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproduccin
total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin de Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V.
6 [ EDITORIAL ]
CARNILAC INDUSTRIAL,
LA EVOLUCIN DE
INDUSTRIA CRNICA
E INDUSTRIA LCTEA
La historia del desarrollo de la humanidad no
sera la misma sin el aprovechamiento de los
distintos alimentos que nos provee el reino animal. Desde la leche de vaca hasta la protena
crnica en sus distintas variedades, los animales
han impulsado la evolucin de las sociedades a
partir de que se descubri la caza.
En lnea con esta idea, Alfa Editores Tcnicos
presenta a partir de este nmero la fusin de
sus revistas Industria Crnica e Industria
Lctea en una misma solucin comunicativa:
CARNILAC INDUSTRIAL.
CARNILAC INDUSTRIAL es el medio ideal para
exponer las novedades, noticias e innovaciones tecnolgicas de las industrias de la carne y
los lcteos; as como los productos y servicios
que los proveedores de ambos sectores ponen
al alcance de los procesadores. Artculos tcnicos de utilidad, reseas de eventos, lanzamientos, tendencias de consumo y otras herramientas informativas valiosas para las industrias de
las carnes y los lcteos, es lo que usted encontrar en CARNILAC INDUSTRIAL.
En 2004, CARNILAC INDUSTRIAL existi como
la evolucin de nuestra entonces revista Lcteos y Crnicos Mexicanos, que siguiendo las
directrices de ambos mercados en crecimiento
se dividi en las revistas Industria Crnica e Industria Lctea entre 2011 y 2012. En lnea con
las mismas tendencias, y sobre todo atendiendo las necesidades e inquietudes de los industriales del sector crnico y el sector lcteo, este
2016 retomamos CARNILAC INDUSTRIAL, con
un formato innovador en su presentacin im-
presa, mientras que la versin digital se podr

consultar gratuitamente al tiempo que los sitios
web de Industria Crnica e Industria Lctea
permanecen vigentes para la difusin de noticias especficas de cada segmento.
En esta primera edicin de CARNILAC INDUSTRIAL, exponemos un valioso artculo sobre el
efecto antioxidante de los extractos del residuo
de caf en carne cruda y cocida, un anlisis de
las perspectivas sobre el potencial probitico
de bacterias cido lcticas (BAL) en alimentos y
bebidas fermentadas tradicionales, un trabajo
en torno al impacto potencial de la resistencia
a los desinfectantes de amonio cuaternario sobre la persistencia de Listeria monocytogenes, y
el detalle de un proceso de fermentacin y caracterizacin de la enzima renina para la coagulacin de la leche.
Adems, complementamos este nmero con
notas breves de los negocios crnico y lcteo,
y un prctico calendario de eventos tanto nacionales como internacionales.
Bienvenid@s a CARNILAC INDUSTRIAL de
octubre y noviembre del 2016. El equipo
de Alfa Editores Tcnicos, que por ms de
37 aos ha sido la casa editorial lder para las
industrias de alimentos y bebidas en Mxico, agradece su lectura y le invita a conocer
nuestros nuevos micro-sitios y proyectos de
comunicacin para las industrias de alimentos,
bebidas y envases: www.alfa-editores.com.mx.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
Directora General
La USDA corrobora calidad

de rastros mexicanos
Durante una gira de trabajo por el Agroparque Integradora SuKarne Lucero, ubicado en Tlahualilo (Durango), donde se encuentra la planta de engorda
ms grande de Amrica Latina, directivos de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y el subsecretario
adjunto para la Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Amrica (USDA, por sus siglas en ingls), Alfred Almanza,
visitaron la planta Tipo Inspeccin Federal (TIF) 645,
dedicada a la produccin de crnicos y que cumple con los ms altos estndares de calidad a travs
de su Sistema Integrado de Produccin de Carne
(SIPC), que garantiza inocuidad, seguridad y sabor.
Durante el recorrido se tuvo la oportunidad de
conocer cmo opera la planta y las garantas de
sanidad e inocuidad que ofrece a los consumidores. Asimismo, se constataron los servicios de inspeccin que realizan los mdicos autorizados por
el SENASICA y los procesos de engorda, sacrificio y
procesamiento de crnicos de bovino.
Alfred Almanza destac los avances de los servicios
de inspeccin sanitaria de la carne en Mxico, los
cuales cumplen con las normas y criterios internacionales ms estrictos. Reconoci que el Agroparque Integradora SuKarne Lucero es la mejor infraestructura que exporta carne a los Estados Unidos,
por encima de empresas de otros pases incluidas
las asiticas, y visit tambin el rastro TIF 158 ubicado en Atitalaquia, Hidalgo, el cual cuenta con una
posicin relevante en el segmento de carnes fras
y quesos que se comercializan en diferentes pases
de Amrica y Europa.
{10}
NOVEDADES
Jalisco innova con nueva

raza de bovino: Simmangus
En el marco de la presentacin del II Congreso Simmental Simbrah de las Amricas, que se realizar del
10 al 15 de octubre como parte de la Expo Ganadera
Jalisco 2016 (6 de octubre al 2 de noviembre), la Secretara de Desarrollo Rural (Seder) de ese estado inform
que los ganaderos locales son lderes en la produccin
gentica bovina a nivel nacional y que captarn la
atencin del mundo con la presentacin por primera vez de la raza Simmangus (resultado de la cruza de
Simmental y Angus), lo que representa una muestra de
los avances genticos del pas y de la entidad.
La formacin de esta nueva variedad bovina represent trabajar en cuatro generaciones de ejemplares,
hasta que se estabilizaron las caractersticas genticas
utilizadas.
Agreg que Jalisco destaca por su crianza de todas las

razas bovinas de consumo alimentario: Angus, Charolais, Charbray, Simmental, Brangus y Simmangus; esta
ltima es nica en su tipo a nivel mundial y su inventario se concentra en Jalisco y Sonora, para su composicin el Simmental aporta la calidad materna, con facilidad para la ordea, y la raza Angus otorga calidad a la
carne, al tiempo que las cras son ms pesadas. Mxico
es el nico pas que tiene registrada esta raza como tal.
Cabe sealar que Jalisco es el segundo estado con

ms inventario de ganado bovino, slo superado
por Veracruz, mientras que en valor de produccin
la entidad tapata es lder con 13,732324,000 pesos
de acuerdo con cifras del 2015. La produccin estatal
carne bovina en dicho ao fue de 203,644 toneladas,
lo que represent el sacrificio de 796,000 cabezas; los
principales municipios productores de carne son Lagos de Moreno, Tepatitln de Moreno y Ameca.
Destacan importancia de la produccin lctea y crnica de la Ciudad de Mxico

Con 3,400 millones de litros al ao, la produccin de leche de vaca es la principal actividad pecuaria en la Ciudad de
Mxico, lo que representa 50.4% del valor total de la entidad en ese ramo, seal la Secretara de Desarrollo Rural y
Equidad para las Comunidades (Sederec).
En un comunicado, la dependencia destac la importancia que tiene para la zona rural de la ciudad y la alimentacin de los capitalinos, la generacin de leche, carne, miel y huevo, por lo cual se apoya a los productores del
campo local.
Detall que despus de la leche de vaca, la carne de cerdo es el producto pecuario de mayor venta, ya que representa 28.6% del valor total y al ao alcanza las 1,719 toneladas, lo que econmicamente representa 69 millones de
pesos. Mientras que la carne de bovino ocupa el tercer puesto con 11% del total y 544 toneladas anuales.
La dependencia refiri que aunque durante todo el ao hay produccin de esos alimentos, la carne de porcino tiene un alza en los meses de julio y diciembre, la de bovino en mayo y la de leche en noviembre. Asimismo, seal que la delegacin lder
en produccin pecuaria es Xochimilco, con 37.9%; seguida de Tlalpan, con 33.8%;
mientras que Milpa Alta tiene 12%, Tlhuac 11% y Magdalena Contreras 2.5%.
{11}
El consumo de yogurt
ayuda a combatir el
sobrepeso y la obesidad
Consumir un yogurt descremado al da
acompaado con fruta disminuye el riesgo
de tener sobrepeso y obesidad, asegur Carmen Sayon-Orea, investigadora de la Universidad de Navarra (Espaa).
NOVEDADES
En el marco del segundo

Simposio de Yogurt en Mxico Iniciativa para una
dieta correcta: efectos del
yogurt en la salud, la especialista coment que la
prevalencia del sndrome
metablico aument como
consecuencia del sedentarismo, por lo que existen
mayores casos de obesidad.
Por lo anterior, indic que el
yogurt es un tipo de leche
fermentada cuya composicin nutrimental es muy
parecida a la leche que le
dio origen, por lo que ofrece
diferentes beneficios a la salud, que en gran medida se
deben a las bacterias producidas durante el proceso de
fermentacin.
dos a tres mil personas con estos padecimientos, de

edades que oscilaban entre los 18 y 35 aos, fueron
sometidos al consumo habitual de yogurt. Los resultados mostraron un menor riesgo de presentar
componentes que conforman el sndrome metablico; adems, los participantes tenan menor ganancia de peso y se redujo la circunferencia de su
cintura durante el seguimiento de los estudios.
Adems, este alimento contiene probiticos que ayudan a mantener en buenas

condiciones la pared intestinal, resalt Sayon-Orea en
una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa (Conacyt).
En relacin con el sndrome metablico, obesidad
y sobrepeso, la especialista
refiri que estudios realizaOctubre - Noviembre 2016 | CARNILAC INDUSTRIAL
{12}
EFECTO ANTIOXIDANTE
DE LOS EXTRACTOS DEL
RESIDUO DE CAF EN
CARNE CRUDA Y COCIDA
TECNOLOGA
[ Ji-Hee Kim 1, Dong Uk Ahn 1,

Jong Bang Eun 2 y Sun Hee Moon 1 ]
Palabras clave :
Extracto de residuo
de caf (ECR);
antioxidante;
sistema de carne.
RESUMEN
El residuo del caf molido obtenido despus del proceso de extraccin (caf usado) todava contiene varios componentes
funcionales con alta capacidad antioxidante
y beneficios a la salud, pero no se han hecho intentos para usarlos como una fuente
para producir ingredientes alimentarios con
valor agregado. Este estudio evala la actividad antioxidante de los extractos de etanol
o agua caliente de los residuos de caf despus de su extraccin. Un experimento de
extraccin se llev a cabo usando mtodos
convencionales slido-lquido, incluyendo
etanol y agua como el medio de extraccin
a diferentes temperaturas y proporciones
lquido/slido. La actividad antioxidante de
los extractos fue evaluada para el compuesto fenlico total (TPC), 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), y sustancias reactivas al cido
Abreviaturas
Las siguientes abreviaturas se usaron en este texto:

HEE Extraccin con Etanol y Calor
CEE Extraccin con Etanol a temperatura ambiente
WE Extraccin con Agua Caliente
2-tiobarbitrico (TBARS) usando una emulsin de aceite y sistemas de carne cruda/

cocida. La actividad de captacin del radical
DPPH de los extractos de etanol con calor
(HEE) y sin calor (CEE) fue mayor en los extractos con agua caliente (WE). El valor ms
alto de DPPH de HEE y CEE a 1000 ppm fue
de 91.22% y 90.21%, respectivamente. La
emulsin de aceite y los sistemas de carne
cruda/cocida, tanto los extractos de agua
como de etanol, tuvieron efectos antioxidantes similares a los del control positivo
(BHA), pero los extractos de HEE y CEE mostraron actividades antioxidantes ms fuertes que el extracto de WE. Estos resultados
indicaron que los extractos de etanol del
residuo de caf tienen una fuerte actividad
antioxidante y el potencial para ser usados
como un antioxidante natural en la carne.
[ 1 Departamento de Ciencia Animal, Universidad del Estado de Iowa, Ames, IA 50010, USA.
2
Departamento de Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Universidad Nacional de Chonnam,

Gwangju 500-757, Corea. ]
{13}
TECNOLOGA
Octubre - Noviembre 2016 | CARNILAC INDUSTRIAL
14 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
La oxidacin lipdica es reconocida como
una causa principal del deterioro de la calidad de los productos crnicos debido a que
produce compuestos voltiles que pueden
inducir un mal sabor y cambiar el color de la
carne [1]. Los antioxidantes sintticos como
el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), terc-butilhidroquinona (TBHQ) y el galato de propilo (PG) son
comnmente usados en productos crnicos
para prevenir cambios oxidativos [2]. Sin
embargo, se ha reportado que los antioxidantes sintticos tienen efectos carcinognicos [2], y por ello los consumidores estn
preocupados por los alimentos que los contienen. Actualmente, el consumo de alimentos funcionales o antioxidantes de fuentes
naturales se ha vuelto una tendencia, y se
han hecho varios intentos para desarrollar
antioxidantes de fuentes naturales.
Los antioxidantes naturales de origen vegetal
son seguros y pueden reemplazar a los sintticos. Hierbas, gayuba, girasol y muchos otros
extractos herbales han sido ampliamente

usados en alimentos para mejorar su sabor y
calidad, y extender su vida de anaquel [3-7].
El caf es muy conocido como una fuente
rica de antioxidantes que puede reducir el
estrs oxidativo en humanos. Recientemente,
el consumo de caf alrededor del mundo ha
aumentado significativamente debido a sus
efectos positivos a la salud. Miles de toneladas de residuos despus de la preparacin del
caf de grano en restaurantes, cafeteras, y a
nivel consumidor son producidos anualmente en E.U., pero todos ellos son desechados.
Sin embargo, cantidades significativas de antioxidantes pueden permanecer en estos residuos. Por lo tanto, si son recuperados apropiadamente, podran ser una gran oportunidad
para usarse como antioxidantes naturales [8].
En un estudio reciente, los extractos de los
residuos del caf preparado exhibieron actividades anti-inflamatorias, anti-tumorales
y anti-alergnicas debido a la presencia de
compuestos fenlicos como el cido clorognico, la cafena, el cido cafeico, trigonelina y
el cido protocatquico [6, 9-11]. El cido clorognico es uno de los compuestos fenlicos
ms abundante en el extracto del residuo de
caf (ECR), y se ha reportado que tiene muchas funciones benficas, incluyendo hepatoprotectoras, hipoglicmicas, antibacterianas,
antivirales, anti-inflamatorias y anti-carcinognicas en humanos.
Se han aplicado varias tcnicas de extraccin
para recuperar los compuestos antioxidantes
de fuentes naturales y orgnicas. Los solventes como el metanol, etanol, acetona, acetato
de etilo, y sus combinaciones, han sido usados
para extraer los fenlicos o residuos del caf, a
menudo con diferentes proporciones de agua
[11-18]. Entre estos mtodos de extraccin,
los tratamientos con agua caliente y etanol
fueron seguros y las tcnicas de extraccin
ms comnmente usadas. En otros estudios,
el residuo del caf tostado fue extrado con
16 [ TECNOLOGA ]
metanol, etanol, y n-hexano, respectivamente, en una incubadora con agitacin a 25 C

[6]. Los resultados indicaron que los extractos
acuosos de los residuos del caf tostado mostraron las mejores propiedades antioxidantes
como el cido clorognico, cafena y trigonelina, etc., que pueden ser principalmente
atribuidas a los compuestos polifenlicos y
no-polifenlicos en el extracto [6]. Xu et al.
[9] mencionan que la extraccin de agua subcrtica (SWE) es una tecnologa efectiva para
la recuperacin de componentes bioactivos
del caf molido. Reportaron que la cantidad
de fenlicos totales extrados bajo condiciones de extraccin ptima fue de 88.34 mg de
equivalente de cido glico (GAE)/g SWE, y
la actividad antioxidante fue 38.28 mmol de
equivalentes de Trolox (TEs)/100g SWE. Zuorro et al. [12] reportaron que la extraccin de
caf con etanol acuoso bajo condiciones suaves de temperatura tambin produca altas
cantidades de compuestos fenlicos (21.56
mg GAE/g caf). La combinacin de microondas y etanol ayud en la eficiencia de la extraccin de los compuestos fenlicos (399 mg
GAE/g de extracto, materia seca) del caf, y
del extracto (20 g/mL) exhibieron una alta
actividad antioxidante in vitro [20]. Mussatto
et al. [13] usaron varias condiciones, incluyendo la concentracin de metanol, proporcin
solvente/slido, y tiempo de extraccin para
extraer los compuestos antioxidantes de los
posos de caf. Encontraron la mxima canti-
dad de compuestos fenlicos (18 mg GAE/g)

en el extracto del poso de caf cuando se
us metanol al 50% en una proporcin de
23 mL/g por poso de caf molido. Zhang et
al. [21] demostraron que la extraccin asistida por microondas con etanol al 50% a 60 C,
mostr mayores valores de cido clorognico
que otros mtodos de extraccin, y el rendimiento de este cido rpidamente lleg a
6.14% dentro de los 5 min. As, los extractos
ricos en fenoles pueden ser obtenidos del
caf molido usando un proceso de extraccin
simple y ambientalmente amigable. Muchos
otros mtodos y condiciones para una extraccin eficiente de compuestos antioxidantes
del caf pueden estar disponibles, los mtodos de extraccin deben ser seguros, baratos
y eficientes.
El objetivo de este estudio fue (1) investigar
los potenciales antioxidantes del extracto
de los residuos de caf, y (2) evaluar el efecto antioxidante del extracto de los residuos
de caf en una emulsin de aceite y sistemas
de carne cruda/cocida.
MATERIALES Y MTODOS
Extraccin de los
residuos del caf
Los residuos despus de la extraccin del caf
molido se obtuvieron de una cafetera local y
[ TECNOLOGA ] 17
sodio al 10%. Despus de 5 min de tiempo

de reaccin, 200 mL del reactivo Folin-Ciocalteu al 50% se adicion a la mezcla. Despus de 30 min, se midi la absorbancia a
750 nm. Las pruebas se realizaron por triplicado y se presentaron como mg de equivalente de cido glico por peso de la muestra
de extraccin (mg GAE/ g ECR).
Actividad de captacin
de radical DPPH
se usaron como materia prima para extraer los
compuestos antioxidantes. La extraccin de
los residuos de caf se realiz usando etanol o
agua. Para la extraccin con etanol, el residuo
de caf (70 g) fue mezclado con 700 mL de
etanol y se calent (80 C) o mantuvo a temperatura ambiente por 1 h, y despus fue filtrado
por medio de un papel filtro Whatman No. 1.
El residuo fue re-extrado usando las mismas
condiciones y los filtrados se combinaron. Para
la extraccin con agua caliente (WE), el residuo de caf (70 g) fue extrado con 700 mL de
agua destilada en bao mara a 80 C y bajo las
mismas condiciones.
La capacidad de captacin del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) fue determinada

como lo describieron Goffman et al. [23]. Una
solucin stock etanlica (0.4 mL) de cada
muestra a diferente concentracin fue aadida a 1.6 mL de solucin DPPH (80 mg DPPH/L
El extracto acuoso fue directamente congelado, pero el extracto de etanol fue congelado
despus de remover el etanol en el extracto
usando un evaporador giratorio (BUCH Rotavapor R-200, Postfach, Schwiez) bajo un
sistema de vaco. Tanto los extractos acuosos como de etanol fueron liofilizados en un
liofilizador (Labconco Corp., Kansas City, MO,
USA) y almacenado hasta su uso.
Determinacin de los compuestos

fenlicos totales en el extracto
El contenido fenlico total en ECR se determin usando el reactivo Folin-Ciocalteu
como lo describi Singleton et al. [22] con algunas modificaciones. Una solucin etanlica stock de 200 L (1 mg/mL) fue mezclada
con 4 mL de una solucin de bicarbonato de
18 [ TECNOLOGA ]
en 100% de etanol). Despus de 30 min a

temperatura ambiente, la absorbancia fue
medida a 515 nm. La actividad de captacin
del radical fue calculada como se muestra a
continuacin:
% de Actividad de Captacin de Radical DPPH =
(1 absorbancia de la muestra)
absorbancia del blanco
x 100
Actividad antioxidante de ECR

La oxidacin lipdica fue medida usando los
mtodos de las sustancias reactivas al cido
2-tiobarbitrico (TBARS). El efecto antioxidante de ECR en emulsin de aceite se determin usando un mtodo modificado de
Ahn et al. [24]. Una emulsin aceite en agua
que contena 1 g de aceite de maz (HyVee
Inc., Amex, IA, USA) y 100 L de Tween 20 en
100 mL de buffer de Tris-maleato (pH 6.8) fue
preparada homogeneizndola usando un
Brinkaman Polytron (Tipo PT 10/35; Brinkman
Instrument Inc., Westbury, NY, USA) durante 4
min en un bao de hielo a alta velocidad. Las
muestras para el ensayo de oxidacin lipdica
se prepararon mezclando 8 mL de emulsin
de aceite, 0.5 mL de cido ascrbico al 0.2% y
0.5 mL de 200 ppm de Fe+3 (FeCl3), y 1 mL de
muestras ECR (500 o 1000 ppm) en un tubo
de ensayo de 50 mL. Despus del mezclado,
la muestra fue incubada a 37 C por 72 h. Un
mL de la mezcla fue retirado para determinar
el valor de las sustancias reactivas al cido
2-tiobarbitrico (TBARS) a diferentes tiempos
de incubacin. Un mililitro de la emulsin
de aceite fue mezclado con 2 mL de una solucin de cido tiobarbitrico/cido tricloroactico (20 mM TBA/ 15% TCA, w/v) en un
tubo de ensayo desechable (13 x 100 mm), y
se aadieron a 50 L de butilhidroxianisol al
10% en etanol al 90%. Despus del mezclado,
la preparacin fue incubada en un bao mara a 90 C durante 15 min para desarrollar el
color rosa. Despus, las muestras fueron enfriadas durante 10 min en agua fra, mezcladas y centrifugadas a 3000/g durante 15 min
a 5 C. Se tom 1 mL del sobrenadante para

medir la absorbancia de TBARS a 532 nm contra un blanco preparado con 1 mL de etanol y
2 mL de solucin TBA/TCA. Las cantidades de
TBARS se expresaron como mg de malondialdehdo (MDA) por L de emulsin.
El efecto antioxidante de ECR en la carne
cruda se determin siguiendo el mtodo de
Ahn et al. [25]. Cinco gramos de carne cruda
molida se aadieron con 15 mL de agua destilada, 50 L de BHA y 1 mL de extractos de
ECR (1000 ppm) y se homogeneizaron usando un Brinkaman Polytron durante 10-15 s
a alta velocidad. El homogenizado fue incubado en bao mara a 37 C durante 12 h. Un
mililitro del homogenizado de carne cruda
fue tomado a 0, 1, 3, 6, y 12 h de incubacin
y se determinaron las TBARS.
Para el efecto antioxidante del ECR en la carne cocida, a los muslos se les retir la piel o
la grasa visible y se picaron dos veces usando una placa de 3 mm, se les aadi ECR, y
despus se mezclaron por 1 min en un tazn
mezclador. Las hamburguesas de pollo molido (aproximadamente 50 g) se prepararon,
empacaron al alto vaco individualmente en
bolsas permeables al oxgeno (nylon permeable al oxgeno/bolsas de polietileno;
Koch, Kansas City, MO, USA) y despus se
cocieron en bao mara a 90 C (Isotemp, Fisher Scientific Inc., Pittsburg, PA, USA) hasta
que la temperatura interna de las hamburguesas lleg a 75 C. Despus de drenar el
jugo de la carne, las hamburguesas cocidas
se re-empacaron en bolsas permeables al
oxgeno y se almacenaron en cuarto fro a 4
C. La oxidacin lipdica de las hamburguesas de pollo cocidas se determin a 0, 1, 3, y
5 das de almacenamiento usando el mtodo
TBARS como se describi anteriormente. Las
cantidades de TBARS se expresaron como miligramos de malondialdehdo (MDA) por kilogramo de homogenizado de carne o carne.
[ TECNOLOGA ] 19
Anlisis estadstico
Todos los resultados se presentaron como
medias desviacin estndar (SD) y el error
estndar de las medias (SEM). El anlisis
estadstico se realiz usando un SPSS para
Windows (versin 20, SPSS Inc., Chicago, IL,
USA). Todos los experimentos se replicaron
tres veces (n=3). Los valores de las medias se
compararon usando el anlisis de varianza
de una va (ANOVA) seguido por la prueba
de rangos mltiples de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Valores del compuesto
fenlico total de ECR
Los compuestos fenlicos, uno de los grupos de mayor presencia de fitoqumicos, son
de considerable importancia fisiolgica y
morfolgica en plantas y tienen fuertes propiedades antioxidantes. Para evaluar el potencial de la capacidad antioxidante de los
extractos del residuo de caf, fue razonable
determinar el contenido de fenlicos totales
en etanol (HEE o CEE) y en los extractos en
agua caliente (WE).
Los valores de los componentes fenlicos totales de la muestra ECR fueron 41.97, 35.51, y
28.10 mg/mL para HEE, CEE y WE, respectivamente. Cuando el residuo de caf se extrajo
usando etanol con calor (HEE), la cantidad
de compuestos fenlicos fue mayor que en
los otros dos mtodos (extraccin con etanol a temperatura ambiente y extraccin
con agua caliente) (Tabla 1). Las cantidades
de compuestos fenlicos encontrados en el
ECR fueron tan altas como las de los dems
en comparacin [12, 13, 26]; algunas diferencias en los compuestos fenlicos podran ser
atribuidos al proceso de extraccin del caf,
el tostado y la variedad de productos de caf
utilizados. Mussatto et al. [13] reportaron que
el uso de metanol como solvente orgnico
di mejores resultados de extraccin que

con el uso de slo agua destilada. Esto puede
deberse a la baja solubilidad de los compuestos fenlicos en agua polar que en el solvente
orgnico [13]. Otros investigadores tambin
reportaron que el etanol y metanol tienen
mejor capacidad de extraccin para los compuestos fenlicos de la yerba mate negra, extracto de la cscara de ctricos y mashua que
el agua destilada [13, 27-29]. La alta capacidad de extraccin del etanol est relacionada
con la estructura qumica de los compuestos
fenlicos que contienen grupos hidroxilo,
benzoico y cetonas en su estructura [30, 31].
Este resultado indic que el residuo del caf
destilado todava contiene una cantidad
significativa de compuestos fenlicos y que
puede ser usado como fuente de antioxidantes fenlicos.
Actividad de captacin
de radical DPPH
Algunos mtodos son ms efectivos y especficos que otros en evaluar la actividad
antioxidante de las muestras. As, es fuertemente aconsejable usar ms de un mtodo
para determinar el potencial antioxidante
de una muestra apropiadamente e interpretar mejor los resultados [32]. Este estudio
us DPPH y los mtodos TBARS para determinar la actividad antioxidante de ECR en
los sistemas modelo al igual que en carne.
El extracto acuoso (WE) mostr una alta actividad de captacin del radical DPPH a una alta
concentracin (1000 ppm). En menores con-
Muestra
Conc. (ppm)
HEE
WE
TPC (mg GAE actividad/g ECR)

41.97a 2.49
CEE
Tabla 1. Valores de los

compuestos fenlicos
totales de las muestras
de extracto del residuo
de caf (ECR).
1000
35.51b 2.93
28.10c 0.76
Medias con diferentes letras en una columna son significativamente diferentes entre los mtodos de extraccin (p < 0.05);
HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente.
a-c
1
20 [ TECNOLOGA ]
Conc. (ppm)
Muestra
SEM2
250
500
1000
HEE1
38.16ax 1.33
72.15ay 1.37
90.39az 0.14
7.66
CEE
37.10ax 1.28
69.39ay 0.67
89.05az 0.74
7.58
WE
12.03 2.76
28.86 1.52
55.42 0.75
6.34
SEM
4.28
7.00
5.74
bx
bx
by
Medias con diferentes letras minsculas en una columna son significativamente diferentes entre los mtodos de extraccin (p < 0.05); x-z Medias con diferentes letras maysculas en una fila son
significativamente diferentes entre las concentraciones de las muestras (p < 0.05); 1HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente;
2
SEM: error estndar de la media.
a,b
Tabla 2. Actividad
de captacin de
radical DPPH del
ECR con diferentes
concentraciones.
Tabla 3. Efecto
antioxidante del extracto el
residuo de caf sobre los
valores de las sustancias
reactivas al cido
2-tiobarbitrico (TBARS)
(mg de malondialdehdo
(MDA)/L de emulsin de
aceite) del sistema modelo
de emulsin de aceite.
Muestra
Con. (ppm)
Control1
BHA
HEE
CEE
WE
SEM
centraciones, sin embargo, la actividad antioxidante no fue significativamente diferente (p <

0.05). El ECR preparado con etanol tuvo una
mayor actividad de captacin del radical DPPH
que con agua. La actividad de captacin del radical DPPH de HEE y CEE no fueron significativamente diferentes (p < 0.05) a niveles de 250 a
1000 ppm (Tabla 2). El valor DPPH de HEE y CEE
oscilaron de 38.16 a 90.39% y 37.10 a 89.05%
a una concentracin de 250 a 1000 ppm. Sin
embargo, WE de ECR mostr relativamente
una baja actividad de captacin del radical de
12.03, 28.86 y 55.42% a un nivel de 250, 500 y
1000 ppm, respectivamente (Tabla 2).
yores actividades de captacin del radical DPPH

que WE, con el extracto de etanol con calor mostr el ms alto nivel de actividad de captacin
de radicales libres. Estos resultados implicaron
que el etanol y particularmente el etanol caliente extrajo cantidades mayores de compuestos
con alta actividad antioxidante. Tambin, los resultados de Krings et al. [33] mostraron que los
extractos etanlicos de algunos tostados son
una fuente econmica de antioxidante natural
en los subproductos. Illy et al. [34] reportaron
que los extractos de caf fueron ms activos
que los extractos de cocoa o t negro en retrasar
la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad.
Estos resultados indicaron que todos los ECR tienen una considerable capacidad de captacin
del radical DPPH. El HEE y CEE exhibieron ma-
Actividad antioxidante de ECR en

el sistema de emulsin de aceite
La Tabla 3 ilustra la actividad antioxidante de
Tiempo de incubacin (h)

0
24
30
48
SEM2
72
0.066av
0.094aw
0.182ax
0.292ay
0.309ay
0.365az
0.027
50
0.031
0.034
0.038
0.047
0.056
0.081
0.005
cz
bv
cwv
cw
cx
cy
cz
500
0.025
0.040
0.051
0.052
0.056
0.082
0.004
1000
0.027bv
0.039cw
0.048cy
0.049cy
0.049cy
0.078cz
0.003
cz
bv
cw
cx
cx
cy
500
0.026
0.040
0.031
0.048
0.061
0.089
0.005
1000
0.027bv
0.042cw
0.050cx
0.050cx
0.061cy
0.086cz
0.004
500
0.034
0.075
0.145
0.222
0.284
bz
0.326
0.025
1000
0.033bv
0.096aw
0.112bw
0.214bx
0.277by
0.331bz
0.026
0.003
0.005
0.012
0.020
0.024
0.026
bx
bu
cx
bv
cx
abw
cy
bx
cy
by
Medias con diferentes letras en una columna son significantemente diferentes entre los mtodos de extraccin y concentracin (p < 0.05); u-z: Medias con diferentes letras en una fila son
significativamente diferentes entre los tiempos de incubacin (p < 0.05); 1Control: sin muestra de extraccin; BHA: Solucin BHA con 50 ppm; HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a
temperatura ambiente; WE: extracto con agua caliente; 2SEM: error estndar de la media.
a-c
[ TECNOLOGA ] 21
ECR sobre los valores TBARS del sistema de

emulsin de aceite durante 72 h a 37 C. La
estabilidad de la emulsin de aceite es una
de las partes ms importantes de este experimento. Las mezclas de tensoactivos, por ejemplo tween-20, pueden ser ms efectivas en la
emulsificacin y estabilizacin de la emulsin
de aceite. Durante el tiempo de incubacin,
no hay cambios visibles o fsicos en las muestras de emulsin de aceite. A 0 h, se encontr
que los valores TBARS fueron los mismos para
todos los tratamientos y aument significativamente con el aumento del tiempo de incubacin. Los valores TBARS del control (muestra
sin extracto) aument rpidamente de 0.066
a 0.365 mg MDA/L de la emulsin de aceite.
Sin embargo, todos los ECR exhibieron valores
significativamente menores de TBARS que el
control. Los valores TBARS del extracto WE aumentaron de 0.033 a 0.331 mg MDA/L (1000
ppm) durante las 72 h de tiempo de incubacin, pero fue todava significativamente menor que el control (p < 0.05). El HEE y CEE mostraron actividad antioxidante similar a BHA (50
ppm). Concentraciones mayores de los extractos de HEE y CEE, sin embargo, no mejoraron
la actividad antioxidante significativamente
entre 500 y 1000 ppm. Despus de una incubacin de 72 h, HEE y CEE de 500 a 1000 ppm
mostraron 75.6% - 78.6% valores menores de
TBARS que el control. HEE y CEE a 500 ppm
fue tan efectivo como 500 ppm de BHA, indicando que pueden ser buenos antioxidantes
para emulsin de aceite. Estos resultados demostraron que HEE y CEE tienen una potente
actividad antioxidante en emulsin de aceite.
preparacin del caf. Por otra parte, los extractos acuosos exhibieron mayores actividades
antioxidantes que los extractos de solventes en
estudios previos [6, 13]. Las diferencias entre la
materia prima, incluyendo las condiciones de
tostado, composicin del grano, condiciones
de cultivo, y mtodos de preparacin pudieron
tener un efecto sobre la cantidad de fenlicos
remanentes en los residuos de caf [6, 15].
Actividad antioxidante de ECR

en los sistemas crnicos
Mtodo TBARS de homogeneizados
de carne cruda
La Tabla 4 muestra la actividad antioxidante

de ECR en homogeneizados de carne cruda.
Franco et al. [35] reportaron que el etanol fue

mejor que cualquier otro solvente en extraer
los compuestos antioxidantes de materiales
vegetales. Nuestros resultados tambin mostraron que el agua tuvo un menor poder de extraccin que el etanol debido a que la mayora
de los compuestos antioxidantes solubles en
agua ya fueron extrados durante el proceso de
22 [ TECNOLOGA ]
Muestra
Con. (ppm)
Control1
Tiempo de incubacin (horas)
SEM2
12
0.190ax
0.363ay
0.454az
0.436az
0.469az
0.027
BHA
50
0.150b
0.191e
0.193e
0.191d
0.192e
0.006
HEE
500
ay
0.202
cz
0.267
0.261
cz
0.267
cdy
0.227
0.007
100
ayx
0.202
dz
0.228
0.237
dzy
0.219
dex
0.196
0.004
500
0.202ay
0.313bz
0.304cz
0.351bz
0.298bz
0.014
1000
0.202
0.272
0.256
0.258
dey
0.215
0.008
500
0.202ax
0.309by
0.377bz
0.363bz
0.284by
0.017
1000
0.202
0.273
0.291
0.286
0.249
0.009
0.008
0.010
0.016
0.01
0.018
CEE
WE
SEM
ay
ax
cz
cz
dz
dz
dz
cz
cz
cz
cy
Medias con diferentes letras en una columna son significantemente diferentes entre los mtodos de extraccin y concentracin (p < 0.05); x-z: Medias con diferentes letras en una fila son
significativamente diferentes entre los tiempos de incubacin (p < 0.05); 1Control: sin muestra de extraccin; BHA: Solucin BHA de 50 ppm; HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a
temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente; 2SEM: error estndar de la media.
a-e
Tabla 4. Valores
TBARS (mg MDA/kg de
homogenados de carne
cruda) de homogenados
de carne con diferentes
muestras de ECR durante
almacenamiento a 37 C.
Los valores TBARS del control (sin extractos)

aumentaron significativamente (p < 0.05) durante las primeras 3 h de incubacin y despus
permaneci igual. El homogenizado de carne
con BHA no mostr ningn cambio en TBARS
durante la incubacin. Los TBARS de HEE y CEE
aumentaron significativamente durante 1 h de
incubacin y despus permanecieron igual o
disminuyeron despus de 12 h de incubacin.
El TBARS de WE disminuy durante las 3 h de
incubacin y posteriormente disminuy despus de 12 h. Los valores TBARS de BHA fueron
los ms bajos entre los tratamientos, indicando que 50 ppm de BHA tuvieron antioxidantes
ms fuertes que 500 y 1000 ppm de los tratamientos HEE, CEE o WE. Sin embargo, todos los
otros tratamientos tambin mostraron efectos
antioxidantes significativos (p < 0.05) durante
la incubacin. Para todos los ECR (HEE, CEE y
WE) de 1000 ppm mostraron efectos antioxidantes ms fuertes que 500 ppm. Wong et al.
[36] demostraron que la adicin de vitamina E
a 25-100 g/g o extracto herbal a 30 g/g en
homogenizado de carne de res cocida mostr
una inhibicin dependiente de la concentracin de la peroxidacin lipdica. Estos resultados sugirieron que el ECR puede ser efectivo
en retrasar la oxidacin lipdica en carne cruda.
Entre los extractos de etanol y de agua, los primeros mostraron fuertes efectos antioxidantes a la misma concentracin debido a que los
solventes orgnicos son ms eficientes en extraer los compuestos orgnicos del residuo de
caf. Entre los extractos de temperatura alta
(calor) o temperatura ambiente, el extracto de
temperatura alta mostr un efecto antioxidante ms fuerte que el extracto a temperatura
ambiente. Muchos documentos han indicado
que el residuo de caf todava contiene cantidades significativas de compuestos fenlicos
[6, 8, 11-13]. La carne con valores de TBARS
>2.0 puede producir un sabor desagradable
que los consumidores comunes pueden reconocer [3]. Los valores TBARS del homogenizado de carne con ECR son <1.0 mg/kg, lo cual
est dentro del nivel aceptable.
Sistema modelo de carne cocida

usando el mtodo de TBARS
El efecto antioxidante de ECR y del BHA en la
carne cocida (hamburguesas de carne molida
de res) se muestra en la Tabla 5. Al da 0, el valor
TBARS del control fue significativamente mayor
que en el de los otros tratamientos. El TBARS de
la carne cocida rpidamente aument durante
el almacenamiento, especialmente en el con-
[ TECNOLOGA ] 23
trol. La carne cocida aadida con 140 ppm de

BHA casi detuvo la oxidacin lipdica durante
el periodo de 5 das de almacenamiento. Los
tratamientos de ECR mostraron efectos antioxidante variados dependiendo de los mtodos
de extraccin usados: el extracto HEE mostr
el efecto ms fuerte y el extracto WE mostr el
efecto antioxidante ms dbil entre los ECRs.
Todos los tratamientos del ECR mantuvieron niveles bajos de valores TBARS despus de 1 da
de almacenamiento, pero los valores TBARS aumentaron significativamente despus de 3 das
de almacenamiento. El efecto antioxidante de
140 ppm de BHA fue significativamente mayor
que cualquiera de los valores ECR.
Es difcil explicar por qu ECR no exhibi tal
actividad antioxidante como la mostrada en la
emulsin de aceite o en los sistemas homogenizados de carne cruda. Sin embargo, parece que
el poder oxidativo de la carne cocida es mucho
ms fuerte que la capacidad antioxidante del
ECR, y la oxidacin no pudo ser detenida nicamente con ECR. Mc Carthy et al. [37] y Ahn et
al. [38] reportaron que los extractos de fuentes naturales mostraron efectos antioxidantes
fuertes en sistemas modelo de aceite vegetal,
grasa o protena [39]. Los ingredientes alimentarios como las catequinas del t (0.25%), romero (0.10%) y salvia (0.05%) fueron efectivas en
reducir la oxidacin lipdica en hamburguesas
fabricadas de carne de puerco previamente
congelada [37]. Lee et al. [40] mostraron que la
hoja de mostaza posee una actividad antioxidante en alimentos debido a su alto contenido
de compuestos fenlicos. Tambin, los extractos de clavo y semilla de uva tuvieron fuertes
efectos antioxidantes en los valores TBARS en
filetes de carpa plateada [41]. El resultado de
ECR en los sistemas de carne cocida fue apenas
diferente de otros sistemas (emulsin de aceite
u homogenizado de carne cruda). Sin embargo,
el ECR no tiene un potencial antioxidante lo suficientemente fuerte para prevenir la oxidacin
lipdica de la carne cruda, este todava mostr
Muestra
Con. (ppm)
Control1
Tiempo de almacenamiento (das)
SEM2
0.105ax
0.393ay
0.807az
0.790az
0.063
BHA
140
0.022cy
0.026dy
0.040dz
0.039dz
0.001
HEE
1000
0.025
cx
0.076
cy
0.197
cz
0.263
0.020
CEE
1000
0.031
by
0.121
bz
0.380
bz
0.396
0.034
WE
1000
0.029bw
0.128bx
0.396by
0.494bz
0.023
0.005
0.023
0.048
0.048
SEM
cw
bx
Medias con diferentes letras en una columna son significantemente diferentes entre los mtodos de extraccin
(p < 0.05); w-z: Medias con diferentes letras en una fila son significativamente diferentes entre los tiempos de incubacin
(p < 0.05); 1Control: sin muestra de extraccin; BHA: Solucin BHA con 140 ppm; HEE: extraccin con etanol y calor; CEE:
extraccin con etanol a temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente; 2SEM: error estndar de la media.
a-d
una actividad antioxidante mayor que el control. Estos resultados indicaron que la actividad
de estos antioxidantes retras la oxidacin lipdica en las hamburguesas de carne cruda durante el almacenamiento.
Tabla 5. Valores
TBARS (mg MDA/kg de
hamburguesas de carne
cocida) de hamburguesas
de pollo cocidas con
diferentes muestras
de ECR durante el
almacenamiento a 4 C.
CONCLUSIONES
Este estudio indic que los extractos de etanol
y agua del residuo de caf mostraron actividad
antioxidante significativa y capacidad de captacin del radical DPPH. Entre los tres mtodos diferentes de extraccin, HEE fue el mejor mtodo
para extraer los compuestos antioxidantes de
los residuos de caf. HEE fue efectivo en prevenir la oxidacin lipdica en emulsin de aceite y
en sistemas de carne cruda, pero no fue lo suficientemente fuerte para prevenir los cambios
oxidativos en carne cocida empacada en bolsas
permeables al oxgeno por ms de 3 das. Esto
sugiri que los residuos del caf despus de su
extraccin tienen el potencial para ser usados
como una fuente de antioxidantes naturales.
Fuente: Antioxidants 2016
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{28}
TECNOLOGA
PERSPECTIVAS SOBRE EL
POTENCIAL PROBITICO
DE BAL EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS FERMENTADAS
TRADICIONALES
Palabras clave :
Antimicrobianos;
probiticos;
bacteria
cido-lctica;
alimentos
fermentados.
[ Mduduzi Paul Mokoena *,

Taurai Mutanda y Ademola O. Olaniran ]
RESUMEN
Diversos alimentos y bebidas fermentados
tradicionales africanos, producidos usando diferentes tipos de fermentacin, han
sido usados desde la antigedad debido
a sus numerosos valores nutricionales. Los
aislados de bacteria cido-lctica (BAL) de
estos productos han emergido como una
fuente importante de antimicrobianos y
teraputicos, y son aceptados como probiticos. Los probiticos se definen como
suplementos alimentarios microbianos
vivos que afectan benficamente al husped mejorando el balance microbiano
intestinal. Actualmente, los probiticos
populares se derivan de productos lcteos

fermentados. Sin embargo, con el crecimiento del nmero de consumidores con
intolerancia a la lactosa que son afectados
por el colesterol dietario de los productos
lcteos, hay un creciente inters global en
los probiticos de otras fuentes alimentarias. El objetivo de esta revisin es proporcionar una visin general de los desarrollos
recientes en las aplicaciones de probiticos BAL a nivel global, y especficamente
enfatizar la idoneidad de los alimentos y
bebidas fermentados africanos como una
fuente viable de nuevos probiticos.
[ * Disciplina de Microbiologa, Escuela de Ciencias de la Vida, Colegio de Agricultura, Ingeniera y Ciencia,

Universidad de KwaZulu-Natal (Campues Westville), Durban, Sudfrica. ]
30 [ TECNOLOGA ]
La fermentacin tradicional es una forma

de procesamiento de alimento alcanzada
usando microorganismos, especialmente
bacterias cido-lcticas (BAL) y levaduras.
Aunque es una tecnologa de conservacin
de alimentos antigua, todava es parte de
la norma cultural normalmente practicada
a nivel local y del hogar entre las comunidades indgenas en frica y la mayor parte
de los pases en desarrollo (1-3). A diferencia de su contraparte sin fermentar, los alimentos fermentados son preferidos por los
consumidores debido a sus caractersticas
de gusto, textura y color (4). Los alimentos
y bebidas fermentados tradicionales en
pases en desarrollo constituyen uno de los
componentes principales de la dieta, con algunos de ellos siendo usados como comidas
ligeras o refrigerios.
Los aislados de BAL de varios alimentos fermentados producen cidos orgnicos y una
alta diversidad de agentes antimicrobianos,
que son responsables para el mantenimiento de la calidad y palatabilidad de los alimentos fermentados. A nivel local, las BAL
son usadas en las comunidades africanas
para producir una variedad de alimentos
fermentados que incluyen papillas a base de
cereales, bebidas, frutas y vegetales (incluyendo races y tubrculos), leches y carnes
(4, 5). De los varios tipos de fermentaciones
usados para obtener alimentos y bebidas,
las fermentaciones alcohlicas cido-lcticas son las ms populares. Otros tipos son
la fermentacin alcalina y la fermentacin
amino-cida (5).
El rol de las BAL en el mejoramiento de la
vida de anaquel y la calidad nutricional de
los alimentos y bebidas fermentadas, controlar la diarrea, al igual que las propiedades antimicrobianas han sido establecidas
(6-9). Sin embargo, a pesar del aumento en
el inters en probiticos BAL, hay escasez
de documentos con respecto a los nuevos

y emergentes usos de BAL como probiticos, especialmente en el continente africano. Adicionalmente, una regulacin estricta
por cuerpos internacionales ha generado
productos probiticos limitados pasando la
etapa de pruebas clnicas. Las comunidades
rurales son conocidas por ser consumidoras
de alimentos fermentados cargados de microflora probitica, de las cuales se derivan
los beneficios a la salud. Este documento revisa diferentes alimentos y bebidas fermentados tradicionales tpicos en frica que son
fuentes potenciales de nuevos probiticos, y
explora el progreso global en el aislamiento
de candidatos probiticos BAL. Las aplicaciones de BAL como agentes antidiabticos,
agentes reductores de colesterol, agentes
moduladores de sistema inmunolgico, y
como vehculos de liberacin de frmacos
al igual que sus nuevas aplicaciones en el
bienestar mental y emocional de humanos
se discutieron a detalle.
FERMENTACIN DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS POR BAL
Los alimentos fermentados han sido parte
de la dieta humana desde los albores de
la civilizacin humana, y han sido usados
como un medio de mejora de la vida de
anaquel, seguridad, digestibilidad y valor
nutricional por ms de 6,000 aos (10-16).
La fermentacin cido-lctica de los alimentos es un proceso por el cual los microorganismos y sus enzimas son usados
para convertir los azcares fermentables
en el sustrato del alimento en cido lctico principalmente y otros productos limitados. La fermentacin es ampliamente
usada para la conservacin de alimentos
en hogares y en las industrias alimentarias
para desarrollar una variedad de productos alimentarios (13). Esta tecnologa de
[ TECNOLOGA ] 31
preservacin de alimentos es barata; por

ello, es de importancia econmica en pases en desarrollo (4). Los microorganismos
responsables para la fermentacin pueden
ser la microflora autctona presente en los
sustratos, o pueden ser aadidos como cultivos iniciadores despus de la coccin o
preparacin del alimento o bebida.
La fermentacin de los alimentos tradicionales es llevada a cabo principalmente por
BAL, que ha ganado el estatus de generalmente considerado como seguro (GRAS).
La fermentacin mejora las propiedades
organolpticas de los alimentos y su aceptabilidad general. Los productos alimentarios
fermentados populares en frica incluyen
leches fermentadas, papillas agrias, y bebidas alcohlicas y no alcohlicas (17). Los cereales son globalmente un alimento bsico
y pueden ser procesados por medio de la
fermentacin para adquirir modificaciones
deseables de gusto, sabor, acidez y digestibilidad alimentaria (4). Existe una vasta diversidad de alimentos y bebidas fermentadas tradicionales africanas distribuidas por
todo el continente.
Adicionalmente a los varios productos vegetales fermentados, las carnes y pescados fermentados forman parte de la dieta africana y
tambin de la dieta de otras partes del mundo (18-21), aunque estas todava no son comunes. Sin embargo, las carnes fermentadas
pueden ser proveedoras adecuadas de bacterias probiticas si son apropiadamente aplicadas. Los productos crnicos fermentados
son definidos como carne que es inoculada
con un cultivo iniciador microbiano durante
el procesamiento bajo condiciones controladas para dar caractersticas deseables. La
fermentacin de la carne tambin puede ser
alcanzada permitindole que se fermente
espontneamente por microflora natural de
la flora de la carne. Una revisin reciente (22)
32 [ TECNOLOGA ]
discute la aplicacin de tecnologas nuevas

y cultivos microbianos en el desarrollo de
carnes fermentadas funcionales. Zakpaa et
al. (19) establecieron que la composicin de
la microflora de la carne fermentada ghanesa consiste de especies BAL, Streptococcus
spp., Staphylococcus spp., y Micrococcus spp.
De estas, Streptococcus spp. y Staphylococcus
spp son caracterizadas como patognicas, y
las especies BAL y Streptococcus spp., como
probiticos. Estos resultados sugieren que
el uso de un cultivo iniciador probitico robusto puede ser til en el mejoramiento de la
calidad de carnes fermentadas, ya que puede
inhibir el crecimiento potencial del organismo patognico. La fermentacin es uno de
los mtodos ms importantes en la preserva-
cin de pescado en muchas partes del mundo y particularmente en las regiones costeras
de los pases africanos (21). Los procesos de
fermentacin aplicados son generalmente
autctonos y adaptables a la cultura de la
gente. Sin embargo, la falta de estandarizacin de los mtodos de proceso y los niveles
de higiene comprometen la seguridad y calidad de los productos pesqueros fermentados
en frica. As, ms investigadores necesitan
estar dedicados para encontrar soluciones a
estos temas.
Los alimentos fermentados son producidos
usando tcnicas de manufactura, materias primas y microorganismos diferentes,
dependiendo de las materias primas dis-
[ TECNOLOGA ] 33
ponibles y las prcticas locales. Sin embargo, los cuatro procesos de fermentacin
principales son la fermentacin alcohlica, cido-lctica, cido-actica y alcalina.
Mientras que la mayora de estas fermentaciones son llevadas a cabo por una bacteria,
en la fermentacin alcohlica las levaduras
son los organismos predominantes usados
para la produccin de bebidas que contienen etanol, como los vinos y las cervezas,
donde las BAL juega un rol limitado (4).
Las BAL son crticas en la produccin de la
mayora de los alimentos y bebidas fermentados, pero hay una escasez de conocimiento
sobre los beneficios especficos a la salud que
los alimentos le confieren a los consumidores
y las caractersticas de la cepas de bacterias
usadas para su produccin. Adems, los documentos de microbios probiticos de diferentes alimentos fermentados de frica que
han encontrado aplicaciones en las industrias alimentaria y farmacutica son escasos.
DIVERSIDAD DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS FERMENTADAS
TRADICIONALES AFRICANAS Y
LOS MICROBIOS ASOCIADOS
Ogi, iru y gari son alimentos fermentados
nigerianos que han sido comercializados; el
resto todava est siendo producido a nivel
local. Ogi es un producto fermentado de maz
o sorgo o de granos de mijo. Iru es un producto fermentado del garrofin africano y Gari es
un producto de yuca fermentada, producido
pelando las races frescas, pasndolas por
una rejilla para hacerlas pur y ponindolas
en sacos de fermentacin (23). Los organismos principales usados para la fermentacin
en estos productos son BAL y levaduras.
Borde y Shamita son importantes bebidas
fermentadas tradicionales etopes, produci-
das por una fermentacin durante la noche

de ciertos cereales predominantemente por
BAL (24). BAL asociado con la fermentacin
de Borde y Shamita tiene propiedades antimicrobianas contra varios patgenos transmitidos por alimentos; los productos inhibitorios son extracelulares y difusibles. Togwa
es una bebida fermentada de Tanzania que
puede ser preparada con yuca, maz, sorgo,
y mijo o sus combinaciones. Las levaduras y
BAL son los microorganismos predominantes encontrados en togwa (25).
Amasi o leche agria, umqombothi o cerveza de sorgo, y amahewu, una masa de maz
fermentada no alcohlica, son alimentos y
bebidas sudafricanos. Amasi es producida
usando una BAL especfica como el Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus spp.
Amahewu es producido con cultivo iniciador BAL, mientras que umqombothi es producido del maz y sorgo va fermentacin
de levadura salvaje, y las BAL de los adjuntos de sorgo malteados que desempean
un rol limitado (7). Las bebidas fermentadas
como aquellas obtenidas de frutas de marula usando levadura y BAL son populares en
partes de las provincias de Limpopo y Mpumalanga en Sudfrica.
La papilla agria es maz o sorgo, que es fermentado usando principalmente BAL para
mejorar y desarrollar palatabilidad, sabor
y nutricin (26). Chibuku es una cerveza de
sorgo tradicional zimbabuo producida comercialmente por fermentacin de levadura
de sorgo (9), mientras que mabisi, munkoyo, y
chibwantu son alimentos y bebidas tradicionales zimbabuos producidas mediante fermentaciones de levadura y cido lctica (27).
La produccin de estos alimentos fermentados tradicionales depende de la disponibilidad desde la infraestructura hasta el almacenamiento y transporte del producto. El
34 [ TECNOLOGA ]
aislamiento y filtracin de los microorganismos de fuentes naturales han sido los medios
ms efectivos para obtener cepas genticamente estables y robustas para los productos
alimentarios importantes industrialmente (28,
29). Sin embargo, la diversidad microbiana de
los diferentes alimentos fermentados de las diferentes localidades en frica todava necesita
ser caracterizada usando ms herramientas
confiables como la secuenciacin de prxima
generacin y otras tcnicas moleculares. Esto
permitir la seleccin de ms microorganismos probiticos robustos con caractersticas
deseables para ser usados como cultivos iniciadores y asegurar la seguridad de los alimentos y bebidas y productos farmacuticos.
ROL E IMPORTANCIA DE BAL EN

LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
TRADICIONALES
Tabla 1. Una revisin
de algunas de las
aplicaciones de las cepas
de BAL elegidas.
Rol general de BAL

La fermentacin puede ser la forma ms sim-
ple y econmica de mejorar el valor nutricional, propiedades sensoriales y cualidades

funcionales del cereal disponibles a nivel de
comunidad local (15, 30). La fermentacin
cido-lctica de los cereales ha sido usada
como una estrategia para disminuir el contenido de anti-nutrientes, como fitatos y
taninos, y para mejorar la biodisponibilidad
de los micronutrientes (31). Muchas bacterias asociadas con alimentos fermentados
producen molculas bioactivas antimicrobianas, como el perxido de hidrgeno,
cidos orgnicos, y bacteriocinas, que los
hacen bioconservadores efectivos (12, 32) y
producen nutracuticos que crean alimentos funcionales con una biodisponibilidad
aumentada de nutrientes (33, 34). La Tabla 1
presenta una revisin de algunas de las varias aplicaciones de aislados de BAL.
BAL como probiticos

Las BAL comprenden un componente significativo de la flora intestinal humana y tiene
varios roles benficos en el tracto gastroin-
Cepa(s) BAL
Aplicaciones
Referencias publicadas
Lactobacillus rhamnosus
Reduccin de riesgo de caries dental
(63, 123)
L. casei
Mitigacin de diabetes tipo II y obesidad
(67, 124)
Bifidobacterium longum SPM 1207; Lactobacillus spp.
Disminucin de colesterol y lipoprotenas de baja densidad
(77, 80, 83)
Lactobacillus spp.
Inhibicin de Listeria monocytogenes & Clostridium spp.
(20, 90)
Lactobacillus reuteri; L. plantarum
Agentes anti-fngicos
(3, 20, 92)
L. casei, L. plantarum
Vehculo de liberacin de frmacos
(93, 97, 98, 101)
L. acidophilus, L. salivarius, L. rhmnosus, L. brevis, L. casei
Modulacin de sistema inmunolgico y salud mental
(39, 42, 53, 115)
Lactobacillus spp.
Reduccin de micotoxinas en productos de maz fermentados
(7)
[ TECNOLOGA ] 35
testinal. As, un mejor entendimiento de las

poblaciones de microflora intestinal contribuir al desarrollo de nuevas estrategias
para la prevencin y/o tratamiento de varias
enfermedades (35). Los probiticos son suplementos alimentarios de microbios vivos
que afectan benficamente al husped mejorando el balance de microflora intestinal
(36-38). Las BALs probiticas pertenecen al
gnero Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, y Leuconostoc (39, 40). Los probiticos son consumidos en forma de yogurt, leches fermentadas,
y otros alimentos fermentados (37, 41). Estos productos que contienen microorganis-
mos vivos han sido tradicionalmente usados

para restaurar la salud intestinal (42). As, la
bacteria conocida como probitica debido
a su impacto positivo en la salud humana
y el bienestar han sido aadidos han varios
alimentos por las ltimas dcadas (42, 43).
La bacteria probitica del gnero Lactobacillus est inherentemente presente en los
alimentos fermentados y muchas enfermedades causadas por patgenos que invaden
el tracto gastrointestinal pueden ser prevenidas manteniendo la flora intestinal apropiada consumiendo probiticos o alimentos
fermentados. Los probiticos tienen un gran
potencial para mejorar la nutricin, calmar
36 [ TECNOLOGA ]
trastornos intestinales, mejorar el sistema

inmunolgico, optimizar la ecologa intestinal, y promover la salud en general debido
a su capacidad de competir con patgenos
por los sitios de adhesin, antagonizar patgenos o modular la respuesta inmunolgica
del husped (33, 43, 44).
Las especies Bifidobacterium son estrictamente anaerbicas, habitan en el intestino
grueso, y ms de 30 especies han sido identificadas. Estos microbios son aadidos en
frmulas lcteas para bebs y productos lcteos como el yogurt y su crecimiento en el
intestino grueso es estimulado por prebiticos de la dieta. Ayudan en el metabolismo
de la lactosa, la generacin de iones lactantes del cido lctico y sntesis de vitaminas
(40,45). Generalmente, la bacteria probitica no coloniza el tracto intestinal humano
permanentemente, pero algunas cepas son
capaces de colonizar transitoriamente y modular la microbiota autctona (42). Las BALs
son organismos altamente benficos para
los humanos y su uso debe ser promovido
para la buena salud.
Las cepas microbianas probiticas candidatas deben satisfacer el criterio de seguridad,
produccin o manufactura, administracin
y aplicacin, y sobrevivencia y colonizacin
en el husped (46). Los experimentos in vitro
son usados para investigar si la cepa microbiana elegida cumple estos criterios y permite la filtracin de microorganismos para
su potencial como cepa probitica (46). Los
probiticos potenciales son sujetos posteriormente a experimentos in vivo para validar
su eficacia. Con respecto a esto, se ha demostrado experimentalmente que alimentando
polluelos con cultivo probitico basado en
BAL despus de que fueran enfrentados con
Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurim redujeron significativamente su recuperacin de Salmonella (47). Similarmente, se
ha demostrado que el pez alimentado con

dietas suplementadas con probiticos presentaron mayores ndices de crecimiento y
rendimiento de alimentacin que aquellos
alimentados con la dieta control (48).
Los aislados de probiticos BAL de muestras de alimentos fermentados exhiben
excelentes actividades antimicrobianas
contra las bacterias y hongos patognicos
(3). La bacteria con tan notables propiedades probiticas puede ser usada como una
fuente potencial de probiticos para uso en
preparaciones farmacuticas, y como alimentos funcionales para mejora de la salud
pblica. Los pases en desarrollo en Asia y
frica tienen una diversidad rica en alimentos y bebidas fermentados que pueden ser
explotados para aislarse de tales probiticos nuevos.
El rol de BAL en la modulacin de

sistema inmune y salud mental
La mayora de los alimentos probiticos
contienen BAL que pertenece al gnero
[ TECNOLOGA ] 37
Lactobacillus pero no es exclusivo (39). Algunas cepas de probiticos son capaces

de estimular y regular varios aspectos de
la naturaleza y adquieren respuesta inmunolgica, aunque las diferencias en la capacidad de las cepas Bifidobacterium y Lactobacillus para influir en el funcionamiento
del sistema inmunolgico se han reportado
(33). Las interacciones de estos probiticos
y sus capacidades metablicas nicas son
crticas para su capacidad de colonizar el
tracto gastrointestinal y modulacin del
sistema inmunolgico.
Ms de 100 especies de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus
rhamnous, Lactobacillus brevis, y Lactobacillus casei han sido caracterizados e identificados. Estn implicados en la mejora de la
inmunidad innata y adquirida al igual que
como causa de inhibicin de los mediadores
pro-inflamatorios (49). Los microorganismos
probiticos protectores previenen que los
patgenos se adhieran al intestino compitiendo por los sustratos y lugares de adhe-
sin, la produccin simultnea de molculas

antibacteriales, y la produccin simultnea
de anticuerpos especficos y moco. As, una
colonizacin inicial del intestino con bacterias probiticas es crtico para el desarrollo
de la barrera protectora del intestino.
Varios estudios han indicado que las BAL
juegan un rol positivo en la modulacin del
sistema inmunolgico del husped y monitoreo de las actividades antimicrobianas
contra los patgenos transmitidos por alimentos y en prevenir y tratar la diarrea (11,
28, 33, 34, 50, 51). El conocimiento actual del
rol de la bacteria probitica en los sistemas
humano y animal es preliminarmente parcial
debido a la complejidad del ecosistema gastrointestinal y el aumento de la variedad de
cepas consideradas como probiticas (52).
Sin embargo, estos mecanismos pueden ser
multifactoriales y cada cepa probitica puede tener funciones especficas afectando al
husped. La bacteria probitica especfica
es conocida por modular las respuestas inmunolgicas sistmicas y locales, aunque
los mecanismos de modulacin inmunolgica todava no estn completamente dilucidados. Sin embargo, hay un conocimiento
de que los componentes bacterianos son reconocidos por el sistema inmunolgico por
medio de sus interacciones con receptores
especficos, resultando en la modulacin de
las respuestas inmunolgicas (42).
Otro estudio (53) sugiere que hay una conexin entre los microbios que habitan el
intestino humano y muchos aspectos de la
fisiologa, incluyendo la salud cerebral. Los
autores puntualizan que la fermentacin
altera los compuestos dietarios en los alimentos y mantienen que los qumicos enriquecidos con la fermentacin (lactoferrina,
pptidos bioactivos) y los nuevos fitoqumicos recin formados como flavonoides
nicos pueden actuar hasta la microflora
38 [ TECNOLOGA ]
intestinal humana. Por lo tanto sugieren

que el consumo de alimentos fermentados
tiene un potencial que afecta positivamente
la salud humana y el bienestar mental estimulando las acciones de la microflora intestinal, va produccin de qumicos bioactivos
y neuropptidos que se manifiestan por
medio del aumento en el comportamiento
antioxidante y antiinflamatorio, y la reduccin de la permeabilidad intestinal. Otros
estudios establecen que la agmatina y otras
poliaminas asociadas con carnes, pescados
y ciertas bebidas fermentadas, tienen beneficios relacionados con la salud cerebral
(54, 55). Todos estos estudios enfatizan los
grandes pasos que ya se han hecho en el rol

de los alimentos y bebidas probiticas en la
fisiologa humana.
BAL COMO FUENTE DE AGENTES

ANTIMICROBIANOS
Bacteriocinas de BAL
Las bacteriocinas son un grupo heterogneo de potentes pptidos antimicrobianos
principalmente activos contra organismos
estrechamente relacionados, en su mayora
bacterias gram-positivo (84). Se sintetizan
ribosomalmente durante la fase principal
[ TECNOLOGA ] 39
de crecimiento (85). Las bacteriocinas son

pequeas molculas catinicas de aproximadamente 30-60 aminocidos, formando
hlices anfiflicas y estable a 100 C por 10
min. As, varan en espectro de actividad,
modo de accin, peso molecular (MW), origen gentico y propiedades bioqumicas
(86). Se clasifican en tres grupos: lantibiticos, no lantibiticos de baja MW, y lantibiticos de mayor MW (87). Las cepas de BAL
que producen bacteriocinas se protegen de
sus propias toxinas por la expresin de una
protena de inmunidad especfica que es codificada en el opern bacteriocina (88).
En alimentos fermentados, las BALs monitorean varias actividades antimicrobianas,
incluyendo la produccin de bacteriocinas.
Consecuentemente, varias bacteriocinas
con potencial para aplicaciones industriales
han sido purificadas y caracterizadas. Los
cultivos productores de bacteriocinas han
sido aplicados para inhibir Listeria monocytogenes y Clostridium en varias carnes fermentadas, productos empacados al alto vaco,
y en alimentos de base vegetal (20, 84). Las
bacteriocinas pueden ser vitales cuando la
cadena fra es interrumpida durante la transportacin de alimentos sensibles al calor.
Los qumicos artificiales son actualmente
ampliamente usados para limitar a los organismos de deterioro de alimentos, pero su
potencial en el riesgo de la salud ha llevado
a los investigadores a considerar seriamente
el posible uso de bacteriocinas o su efecto
sinrgico con qumicos, compuestos fenlicos, y protenas antimicrobianas (86, 89).
La propagacin de la resistencia antibitica y
la demanda por productos alimentarios con
menos conservadores qumicos necesita la
bsqueda de nuevas alternativas para evitar
el abuso de antibiticos teraputicos (87). Las
BALs aisladas de vegetales fermentados caseros producen sustancias antibacteriales contra
patgenos bacterianos comunes gram-positivo y gram negativo, transmitidos por alimentos. Este amplio espectro de inhibicin sugiere
que las cepas de BAL tienen potencial para ser
utilizadas como conservadores naturales en
varios productos alimentarios.
Las bacteriocinas son principalmente bactericidas, siendo algunas bacteriostticas hacindolas tiles en los sectores alimentario
y farmacutico. Su sitio de accin est en la
membrana citoplsmica de la bacteria y en
las vesculas activas de la membrana para interrumpir la fuerza motriz de los protones (84,
86). Sin embargo, su desventaja podra yacer
en el hecho de que inhiben principalmente
organismos que estn estrechamente relacionados, lo que implica que pueden inhibir
otros cultivos iniciadores deseables, y puede
que no estn activos contra los patgenos
gram-negativo y organismos que deterioran
los alimentos. Se ha encontrado que las bacteriocinas son efectivas contra bacterias toxignicas y patognicas. La adicin de agentes
quelantes ha sido efectiva en fijar bacterias
gram-negativo susceptibles a las bacteriocinas (86). Un estudio reciente ha establecido
que el uso de Lactobacillus spp. heterofermentativo en la produccin de productos tipo queso tipo holands reduce las poblaciones de
microorganismos tecnolgicamente dainos
que afectan negativamente la calidad, seguridad, y vida de anaquel del producto final (90).
Agentes anti-fngicos y otros

agentes antimicrobianos de BAL
A medida que aumenta el nmero de especies microbianas resistente a los antibiticos, los hongos y levaduras no son la
excepcin, y tanto los patgenos fngicos
humanos como el moho del deterioro en alimentos y en piensos se vuelven resistentes.
Curiosamente, las levaduras y hongos se estn volviendo resistentes tambin a conservadores como el sorbato y benzoato al igual
40 [ TECNOLOGA ]
que a los detergentes qumicos (91). Las BAL

producen varios compuestos antimicrobianos como el cido lctico, cido propinico,
y diacetil, generando reducciones de pH
que inhiben muchos microorganismos, incluyendo los hongos (91).
Adicionalmente a otras funciones, el Lactobacillus reuteri produce reuterina, que
tiene una actividad de amplio espectro
contra protozoos, hongos y tanto bacterias gram-positivo como gram-negativo y
reuterociclina, la cual es un antibitico de
amplio espectro, cargado negativamente,
hidrofbico que est restringido slo para
trabajar contra bacterias gram-positivo
(92). Los cidos orgnicos, bacteriocinas
y pptidos anti-fngicos producidos por
microorganismos tambin son aislados del
pasto ensilado. L. plantarum aislado del
pasto ensilado, exhiben actividad anti-fngica produciendo cidos orgnicos, otros
metabolitos de masa molecular y dipptidos cclicos (20).
BAL como vehculo de

liberacin de frmacos
Debido a sus propiedades como estatus
GRAS, perfil adyuvante, adhesin a la mucosa y baja inmunogenicidad intrnseca, las
BALs se han adjudicado tener un potencial
como acarreador para inmunizacin oral,
donde la funcin adyuvante de las diferentes especies de Lactobacillus fue explorada. En uno de tales estudios (93), L. casei y
L. plantarum mostraron consistentemente
fuerte capacidad adyuvante en diferentes
sistemas de modelos experimentales. Estos
resultados demostraron as, que la generacin de vectores vivos basados en Lactobacillus como vacunas en lugar de vacunas derivadas de patgenos vivos, es factible (93).
Esto representa un dato preliminarmente
inmunolgico de cepas de BAL recombinantes expresando antgenos de patgenos.
Los vectores de vacunas de bacterias vivas

pueden ser aplicados para la liberacin de
antgenos (94). Sin embargo, el aumento en
la estabilidad y costos de produccin bajos
debe ser buscado en adicin a las mltiples
ventajas asociadas con el uso de bacterias
como vectores de vacunas para poder cosechar los mximos beneficios. Hay un inters
creciente con respecto al uso de pptidos
de BAL en los productos para cuidado personal y mdicos, pero todava se carece de
datos clnicos para sostener su eficacia.
La administracin dirigida de frmacos hacia
el colon usando probiticos, solos o en combinacin con prebiticos, asegura un tratamiento directo en el sitio de la enfermedad
llevando a una menor dosificacin y menores
efectos laterales sistmicos (95). Al igual que
el hbitat de los probiticos, el colon est
mejor ubicado como portal para la entrada
de frmacos dentro del sistema circulatorio
(96). Aunque se ha sugerido que los polmeros mucoadhesivos como las lectinas y fibrina
[ TECNOLOGA ] 41
pueden ser usados para mejorar la liberacin

del frmaco por medio de diferentes rutas
como la gastrointestinal, nasal, ocular, bucal,
vaginal y rectal, las BALs son los candidatos
ms ideales para la liberacin de frmacos,
especialmente en las rutas gastrointestinales
y nasales (97). Adicionalmente, las BALs tienen potencial como un enfoque alternativo
para el tratamiento del asma humano (98).
La vacuna nasal usando vectores de bacterias vivas, donde los patgenos respiratorios
atenuados son aplicados, es ms efectiva
que los microbios no colonizados como BAL.
Sin embargo, en contraste con las vacunas
administradas sistmicamente, las bacterias
vivas recombinadas generalmente inducen
fuertes respuestas inmunolgicas a las mucosas en el tracto respiratorio y en lugares
de la mucosa distal. Aunque muchas aplicaciones de BAL como sede de la fbrica y
vehculo de liberacin necesitan de mayor
investigacin (99, 100), el ya establecido
perfil de seguridad y eficiencia de este sis-
tema significa un futuro prometedor de la

bacteria GRAS como vectores de expresin
que pueden revolucionar el campo de la expresin proteica recombinada.
Las dos ventajas principales de usar probiticos como un enfoque alternativo para el
manejo del cuidado de la salud son su mecanismo de accin inherente diverso y ser organismos vivos. Los retos actuales con este
sistema son la identificacin de cepas probiticas, caracterizacin, monitoreo y conocimiento de su mecanismo de accin para
una enfermedad en particular. Varios enfoques incluyendo microencapsulacin y uso
de material compatible han sido estudiados
con el fin de evitar estos desafos (101).
Factores principales que impactan

en el uso de BAL como probiticos
Los probiticos son bacterias vivas y no patognicas que tienen efectos benficos en la
salud de su husped (33, 102). El inters principal en BAL es impulsado por el hecho de
42 [ TECNOLOGA ]
que en el consumo, estos microorganismos

son benficos para el husped impulsando
la buena microflora del tracto gastrointestinal (GIT), y ya que los probiticos estn normalmente asociados con BAL, hace sentido
usar alimentos fermentados tradicionales
como fuente principal de probiticos (102,
103). Las bacterias probiticas comnmente
se comercializan como alimentos fermentados y productos lcteos que son portadores
populares de probiticos (33, 104). Los alimentos fermentados son muy apropiados
para promover la imagen positiva de salud
de las bacterias probiticas debido a que los
cereales fermentados y los productos lcteos ya tienen una imagen positiva de salud;
los consumidores estn familiarizados con
el hecho de que los alimentos fermentados
contienen microorganismos; y los probiticos usados como cultivos iniciadores combinan las imgenes positivas de fermentacin
y de cultivos probiticos (104).
Los productos alimentarios probiticos se
venden convencionalmente en forma de
leche fermentada debido a que la leche ha
sido aceptada como un producto nutritivo
y saludable, y como una fuente importante
de calcio, protenas, fsforo y rivoflavinas
(39). Sin embargo, con un aumento de una
conciencia ms saludable de los consumidores en los pases en desarrollo, hay una
demanda para los productos alimentarios
fermentados probiticos no lcteos debido
a que algunos consumidores son afectados
negativamente por la lactosa y el contenido
de colesterol asociado con los productos
lcteos fermentados (39, 105-107). El contenido de grasa, la viabilidad sustentable y el
nmero de bacterias probiticas son algunos de los factores que actualmente afectan el uso de BAL como probiticos. Varios
factores que son considerados en el criterio
para la seleccin del probitico BAL candidato es brevemente descrito a continuacin.
Bilis y baja tolerancia al pH

Las BAL con alta tolerancia a pH bajo y sales
de bilis demostraron la capacidad de sobrevivir en el estmago e intestino y competir
exitosamente con otras bacterias en este
ambiente y colonizar el GIT del husped.
Este potencial probitico de seis cepas de
BAL fue evaluado con respecto a la tolerancia a la acidez y a las sales biliares. Las seis
cepas fueron resistentes a un pH de 3.0 y pH
de 4.0 despus de 24 h de incubacin mostrando ndices de viabilidad de 109 CFUml-1
y 1012 CFUml-1, respectivamente. Adems,
las seis cepas tambin demostraron una
alta resistencia a la concentracin de sales
biliares de 0.3% (w/v), dando una viabilidad
celular de 105-108 CFUml-1 despus de 24 h
de tratamiento (38). Las BALs con alta produccin de exopolisacridos como las cepas
de Streptococcus thermophilus exhiben una
mayor tolerancia a las sales biliares que Lactobacillus delbrueckii, cepa subespecie bulgaricus (108).
Poblaciones de cultivos iniciadores

Los probiticos son microorganismos vivos
que proporcionan beneficios a los humanos cuando son consumidos en cantidades
adecuadas. Para tener efecto de estos beneficios, los alimentos fermentados deben
contener microorganismos probiticos en
poblaciones arriba de 106 CFUml-1 o g durante su vida de anaquel. En consecuencia,
el consumo de ms de 100 g por da de un
bio-yogurt comercial tpico que contiene
ms de 106 CFUml-1 es necesario para satisfacer el nmero adecuado de clulas viables
(109). Se alcanza una alta poblacin de probiticos en los productos lcteos fermentados comerciales aadindolos durante o
despus del proceso de fermentacin separadamente del cultivo iniciador. Para los
alimentos fermentados tradicionales, esto
implica que deben ser producidos asegurando las poblaciones de probiticos de no
[ TECNOLOGA ] 43
menos de 106 CFUmL-1, de otra forma puede

que no proporcionen el beneficio mximo al
consumismo (110).
Actividad antimicrobiana
y seguridad
Una cepa tpica probitica debe exhibir
efectos antimicrobianos produciendo algunos de los varios compuestos como cidos
orgnicos, cidos grasos, perxido de hidrgeno, y diacetil (112). Los probiticos deben
mejorar la seguridad del husped inactivando los patgenos pero no deben demostrar
ninguna actividad patognica o txica en el
mismo. Adicionalmente, los probiticos candidatos no deben tener genes de resistencia
antibitica transferible y prevenir la produccin de aminas biognicas de las protenas
dietarias (3, 113).
OBSERVACIONES FINALES
El valor de los alimentos fermentados no debe
ser exagerado, ya que siempre han jugado un
rol vital en la dieta y nutricin. Los beneficios
asociados con alimentos fermentados, como
el aumento en la vida de anaquel, palatabilidad y valor nutricional, sugieren la importancia de estos alimentos. Los efectos probiticos de varios alimentos fermentados y sus
cultivos microbianos asociados parecen prometedores y garantizan una mayor investigacin. Los productos de fermentacin de las
BAL probiticas de alimentos tradicionales
pueden ser una fuente alternativa disponible
de agentes antimicrobianos, incorporndose
en la lucha contra los microorganismos emergentes resistentes a los antibiticos. La fermentacin de los alimentos es un mtodo de
conservacin al presentar un obstculo contra bacterias patognicas, y puede mitigar la
diarrea en comunidades con calidad inferior
de agua potable. Los alimentos tradicionales,
producidos apropiadamente, son seguros y
aceptables y califican como una fuente de

probiticos con nuevas aplicaciones.
Mientras los mecanismos de accin de los
probiticos BAL y sus productos, incluyendo
las bacteriocinas, garanticen una mayor experimentacin (in vitro e in vivo), y pruebas
clnicas controladas para explotar el valor
mximo son importantes, los desarrollos
actuales sugieren que el consumo de alimentos y bebidas fermentadas deben ser
promovidos en todas las comunidades, especialmente en pases en desarrollo donde
los productos lcteos probiticos pueden
llegar a un alto precio. La bacteria probitica
tiene un potencial en la solucin de enfermedades del estilo de vida actuales y nuevas. Recientemente y en forma sorpresiva se
encontr que BALs provenientes de alimentos fermentados juegan un rol positivo en la
salud mental. La mayor parte de los cultivos
microbianos probiticos en la literatura y
actualmente disponibles en el mercado son
de fuera de frica, a pesar de que este continente tiene una rica diversidad de tales alimentos fermentados que necesita ser explotada como una fuente de probiticos. As, la
bsqueda por nuevas bacterias probiticas
de alimentos y bebidas fermentadas africanas y de otras partes del mundo, debe ser
intensificada. Por ltimo, la metagenmica
puede desempear un papel crucial en este
proceso proporcionando conocimientos sobre los genes, la estructura y la funcin de
los productos procedentes de microorganismos probiticos.
Tomado de Food & Nutrition Research
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{44}
TECNOLOGA
IMPACTO POTENCIAL DE
LA RESISTENCIA A LOS
DESINFECTANTES DE
AMONIO CUATERNARIO
SOBRE LA PERSISTENCIA DE
LISTERIA MONOCYTOGENES
Palabras clave :
Listeria monocytogenes;
procesamiento
de alimentos;
persistencia bacteriana;
desinfectantes de
amonio cuaternario;
resistencia.
[ Joaqun V. Martnez-Surez 1*,

Sagrario Ortiz 1 y Victoria Lpez-Alonso 2 ]
La persistencia de ciertas cepas de Listeria

monocytogenes, incluso despus de que el
entorno del procesamiento de alimentos
ha sido limpiado y desinfectado, sugiere
que esto puede estar relacionado a un fenmeno que reduce la concentracin de
los desinfectantes a niveles subinhibitorios. Esto incluye (i) la existencia de nichos
ambientales o reservorios que son difciles
para que los desinfectantes lleguen, (ii) microorganismos que forman biopelculas y
crean microambientes en las que concen-
traciones adecuadas de desinfectantes no

pueden ser alcanzadas, y (iii) la adquisicin
de mecanismos de resistencia en L. monocytogenes, incluyendo aquellos que llevan
a una reduccin en la concentracin intracelular de los desinfectantes. Los nicos datos disponibles con respecto a la resistencia
de L. monocytogenes hacia los desinfectantes aplicados a los entornos de produccin
de alimentos se refieren a la resistencia genotpica a los compuestos de amonio cuaternario (QACs). Aunque hay varias bombas
[ 1 Departamento de Tecnologa de Alimentos, Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, Madrid, Espaa,
2
Unidad de Biologa Computacional, Unidad Funcional de Investigacin de Enfermedades Crnicas,

Instituto de Salud Carlos III, Madrid, Espaa ]
Abreviaturas
BAC, cloruro de benzalconio; MIC, concentracin mnima inhibitoria; QACs, compuestos de amonio cuaternario.
{45}
TECNOLOGA
de salida bien caracterizadas que confieren

resistencia a los QACs, hay una fuerza de
bajo nivel que no genera resistencia de los
QACs a las concentraciones aplicadas en la
industria alimentaria. Sin embargo, la dilucin en el ambiente y la biodegradacin
generan gradientes de concentracin en
QAC. Como un resultado, los microorganismos son frecuentemente expuestos a
concentraciones subinhibitorias de QACs.
Por lo tanto, la resistencia de bajo nivel a
los QACs en L. monocytogenes puede con-
tribuir a su adaptacin y persistencia en su

ambiente. De hecho, en ciertos casos, se ha
establecido previamente la relacin entre
la resistencia de bajo nivel y la persistencia
al ambiente de L. monocytogenes en diferentes cadenas de produccin alimentaria
Las cepas resistentes podran tener ventajas de supervivencia en esos ambientes en
relacin con las cepas sensibles, tales como
la capacidad de formar biopelculas en la
presencia de concentraciones aumentadas
de biocidas.
46 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
La Listeria monocytogenes es un patgeno
transmitido por alimentos gram-negativo
que puede causar listeriosis, una enfermedad relativamente poco comn con una
tasa de fatalidad de 20-30% (Silk et al., 2012;
CDC, 2014; de Noordhout et al., 2014; EFSA
y ECDC, 2014). La mayora de los casos de
listeriosis humana son causados por alimentos procesados contaminados (McLauchlin
et al., 2004; Lianou y Sofos, 2007). Aunque
la fuente original de contaminacin puede
ser la materia prima alimentaria usada en
las plantas de procesamiento, las cepas de
L. monocytogenes presentes en los productos alimentarios finales son normalmente
diferentes de las cepas en la materia prima
(Tompkin, 2002; Thvenot et al., 2006). Adicionalmente, cuando los brotes de listeriosis se han investigado, la contaminacin
normalmente es trazada al ambiente y al
equipo de procesamiento (Orsi et al., 2008;
Nakari et al., 2014). Esto sugiere que la con-
taminacin ocurre principalmente durante

el procesamiento de alimentos y se debe
principalmente al ambiente de la planta de
fabricacin (Malley et al., 2015; Garner y Kathariou, 2016).
PERSISTENCIA AMBIENTAL
La caracterizacin molecular de los aislados
de L. monocytogenes del ambiente de procesamiento de alimentos regularmente muestra la presencia de un nmero reducido de
subtipos moleculares y la persistencia a largo plazo de cepas especficas que pueden
contaminar los alimentos y causar listeriosis
transmitida por alimentos (Ortiz et al., 2010;
Ferreira et al., 2011; Morganti et al., 2015). La
deteccin de aislados altamente similares de
diferentes reas dentro de establecimientos
sencillos y su persistencia ambiental, es un
tema de preocupacin para el manejo higinico de los establecimientos alimentarios
(Cramer, 2006; Ferreria et al., 2014).
[ TECNOLOGA ] 47
Carpentier y Cerf (2011) evaluaron que la

persistencia de L. monocytogenes es principalmente un proceso aleatorio dado que
no hay cepas con propiedades nicas que
lleven a la persistencia pero hay sitios de
refugio en las premisas y equipo de la industria alimentaria donde L. monocytogenes
puede persistir. Las cepas persistentes de
L. monocytogenes han sido ocasionalmente
aisladas en los entornos de procesamiento
de alimentos despus de la limpieza y desinfeccin (Lundn et al., 2003b; Soumet et
al., 2005; Thvenot et al., 2006; Bzi et al.,
2010; Ortiz et al., 2016). Como se demostr
por los descubrimientos de los estudios revisados aqu, la persistencia de ciertas cepas
de L. monocytogenes despus de la limpieza
y desinfeccin no es un proceso aleatorio en
su totalidad, sino ms bien un evento relacionado con las diferentes situaciones que
resultan en concentraciones subinhibitorias
de los desinfectantes a diferentes escalas.
Esto incluye: (i) condiciones ambientales
locales que pueden llevar a la formacin
de nichos o reservorios que son difciles de
alcanzar por parte de los desinfectantes; (ii)
microorganismos que forman biopelculas
y crean microambientes en los que no pueden alcanzarse concentraciones adecuadas
de desinfectantes; y (iii) la adquisicin de
mecanismos de resistencia en L. monocytogenes, incluyendo aquellas que llevan a una
reduccin en la concentracin intracelular
de los desinfectantes.
sobrevivir y multiplicarse rpidamente (Cramer, 2006; Carpentier y Cerf, 2011).

La falla en la limpieza y desinfeccin efectiva
en el ambiente de la planta de procesamiento puede contribuir a la formacin de biopelcula en ciertos nichos, llevando a la persistencia bacteriana (Gandhi y Chikindas, 2007;
Renier et al., 2011). Las clulas embebidas
en la matriz de la biopelcula mostraron una
resistencia aumentada en los tratamientos
con biocidas (Bridier et al., 2011). Sin embargo, la resistencia a los desinfectantes en
clulas inmviles (biopelculas) y en clulas
planctnicas (flotacin libre) es claramente un fenmeno diferente (Fatemi y Frank,
1999; Norwood y Gilmour, 2000; Stopforth et al., 2002; Kastbjerg y Gram, 2009). La
resistencia de las biopelculas a los desinfectantes se considera como una forma de
resistencia fenotpica ya que la resistencia
bacteriana es principalmente inducida por
una adaptacin fisiolgica al modo de vida
Hay numerosos factores en las plantas de

procesamiento de alimentos, tales como
limpieza insuficiente antes de la desinfeccin, desinfeccin de superficies hmedas,
y falla de dosis que puede llevar a concentraciones subinhibidoras de desinfectantes,
y de esta forma, reducir su eficiencia. Esta
reduccin puede ser especficamente significativa en ciertos nichos o reservorios en
los que el agua o la materia orgnica puede
48 [ TECNOLOGA ]
de la biopelcula y se puede perder o reducir marcadamente cuando las clulas de la

biopelcula revierten el estado planctnico
(Pan et al., 2006; Bridier et al., 2011). En contraste, en el caso de las clulas planctnicas,
una cepa bacteriana es definida como un ser
resistente a un biocida si no es inhibida por
una concentracin especfica que normalmente inhibe la mayora de las otras cepas
(Bridier et al., 2011); esto es, la resistencia celular planctnica depende de los atributos
celulares intrnsecos como la variabilidad
intra-especies (es decir, cepa) en el MIC de
un desinfectante dado (Kastbjerg y Gram,
2012).
RESISTENCIA A
DESINFECTANTES
Los nicos datos disponibles con respecto
a la resistencia de L. monocytogenes a los
desinfectantes aplicados a los ambientes
de produccin de alimentos se refieren a la
resistencia genotpica de los QACs (Hegstad
et al., 2010; Gerba, 2015). BAC es tpicamente usado en estudios de evaluacin in vitro
de la actividad de QACs. Se han encontrado MICs de BAC aumentados en cepas de

L. monocytogenes de diferentes cadenas de
produccin de alimentos en diferentes pases (Tabla 1). La resistencia de BAC en L. monocytogenes es una resistencia de bajo nivel.
Esto significa que las cepas resistentes slo
tienen un aumento de dos a ocho veces en
el MIC comparado con el resto de las cepas
(Tabla 1). Esta resistencia no lleva a una resistencia QAC en concentraciones que son
normalmente usadas en la industria alimentaria (normalmente 200 1000 mg/L) (SCENIHR, 2009; Ferreira et al., 2014; Tezel y Pavlostathis, 2015). Por lo tanto, los QACs son
considerados como un medio efectivo de
eliminacin de cepas resistentes de L. monocytogenes (Kastbjerg y Gram, 2009, 2012).
Algunos de estos estudios se han conducido con un gran nmero de cepas, y reportan
una frecuencia variable de cepas resistentes
debido a la diversidad del criterio de seleccin para las cepas estudiadas. Por ejemplo,
el estudio de Ortiz et al. (2016) reporta una
frecuencia muy alta de aislados resistentes
[ TECNOLOGA ] 49
porque slo las muestras de superficies desinfectadas se incluyeron (Tabla 1). En algunos casos, la seleccin de los aislados de L.
monocytogenes resistentes a QACs han sido
asociados con el uso repetido de esta clase
No. de aislados
ensayados
de desinfectantes (Heir et al., 2004; Ortiz et

al., 2014a, 2016).
En los entornos del procesamiento de alimentos, L. monocytogenes se expone a diferentes
MIC (mg/L) de BAC

No. de aislados
resistentes (%) Aislados resistentes Aislados susceptibles
Tabla 1. Reportes de
resistencia a BAC en
clulas de plancton de
Listeria monocytogenes.
Susceptibilidad del medio de prueba
Origen principal de
cepas
Referencia
132
12 (9%)
16.0
2.0-8.0
Agar de Mueller Hinton (MHA) con sangre
Aves (Francia)
Lemaitre et al., 1998
200
20 (10%)
4.0-7.0
2.0
Caldo de soya trptico (TSB)
Pescado (Noruega)
Asse et al., 2000
97
7 (7%)
8.0
4.0
MHA
Alimentos y otros
(Francia)
Mereghetti et al., 2000
19
5 (26%)
5.0
1.25
TSB
Carne, aves
(EU y Canad)
Romanova et al., 2002
112
17 (15%)
4.0-8.0
2.0-3.0
TSB
Carne (Noruega)
Heir et al., 2004
254
108 (42%)
> 7.5
7.5
MHA
Pescado (Francia)
Soumet et al., 2005
114
9 (8%)
16.0-32.0
4.0
MHA con sangre
123
57 (46%)
> 10.0
10.0
MHA con sangre
Aves (pavo) (EU)
Mulapudi et al., 2008
138
19 (14%)
> 10.0
10.0
MHA con sangre
Diferentes alimentos
(EU)
Ratani et al., 2012
91
15(16%)
28.0
14.0
MHA con sangre
Alimentos y otros
(Austria)
Mller et al., 2013
29
3 (10%)
10.0
2.5
MHA
Puerco (Espaa)
Ortiz et al., 2014a
71
19 (27%)
16.0
<16.0
MHA con sangre
Alimentos al menudeo
(China)
Xu et al., 2014
59
13 (22%)
12.0
10.0
Caldo de infusin de cerebro-corazn (BHI)
(China)
Jiang et al., 2015
142
25 (18%)
10.0
<10.0
MHA con sangre
(Suiza)
Ebner et al., 2015
20
3 (15%)
10.0
<10.0
MHA con sangre
(China)
Zhang et al., 2015
14a
11 (79%)
10.0
2.5
MHA
Puerco (Espaa)
Ortiz et al., 2016
Aarestrup, et al., 2007
(Dinamarca)
Todas de superficies desinfectadas.
50 [ TECNOLOGA ]
desinfectantes y sanitizantes, y algunas veces

a concentraciones subinhibitorias. Esto es particularmente verdad para los desinfectantes
que no son totalmente biodegradables que
pueden persistir en aguas residuales por largos periodos. Por ejemplo, los QACs son biodegradables slo bajo condiciones aerbicas,
resultando en fluctuaciones continuas de gradientes de concentracin (Tezel y Pavlostathis,
2015). Como resultado, los microorganismos
son frecuentemente expuestos a concentraciones subinhibitorias de QACs. La exposicin
repetida a concentraciones subinhibitorias de
QACs y la persistencia ambiental prolongada
de ciertas cepas puede facilitar el desarrollo de
la resistencia con el tiempo (Ortiz et al., 2014a).
Concentraciones subinhibitorias de antimicrobianos pueden causar cambios genticos
en la bacteria por medio de diferentes vas,
incluyendo un incremento en los radicales
libres dentro de la clula o el estrs oxidativo

(Liu et al., 2016). Esto puede desencadenar la
respuesta de ayuda (SOS) que puede promover ya sea la expresin de los genes involucrados en la transferencia gentica horizontal o la
mutagnesis por medio de la induccin de las
polimerasas de ADN propensas al error (Shapiro, 2015).
Las cepas de L. monocytogenes con resistencia
genotpica a QACs pueden tener mutaciones
que llevan a una reduccin en la permeabilidad celular (Mereghetti et al., 2000; To et al.,
2002). Por ejemplo, las cepas resistentes pueden tener modificaciones en los cidos grasos y fosfolpidos de la membrana (Fox et al.,
2011), que pueden llevar a una superficie celular ms aninica e hidrofbica. Esto lo hace
difcil para que los QACs pasen a travs de la
membrana y entren a la clula (To et al., 2002).
[ TECNOLOGA ] 51
monocytogenes a BAC (Elhanafi et al.,

2010). Adems, los plsmidos con genes
que confieren resistencia a BAC pueden
ser transferidos entre diferentes especies
patognicas y no patognicas de Listeria en la presencia de QACs. Este proceso tambin lleva a la co-seleccin de
resistencia contra metales pesados (Katharios-Lanwermeyer et al., 2012). En varios estudios de filtracin de cepas resistentes, se han encontrado el gen qacH y el
determinante bcrABC (Mller et al., 2013).
En un estudio, por ejemplo, la resistencia a
BAC ha sido asociada con el gen qacH en
la mayora de las cepas evaluadas (80%),
y una minora de las cepas (12%) ha sido
asociada con el determinante bcrABC (Ebner et al., 2015). Sin embargo, en otros estudios, slo el gen qacH ha sido detectado
(Ortiz et al., 2014b, 2016), mientras que en
otros se ha reportado una predominancia
clara del determinante bcrABC (Dutta et
al., 2013).
En otros casos, la resistencia a los QACs en L.

monocytogenes puede deberse a la adquisicin de bombas especficas de descarga de
QAC por medio de elementos recombinantes
y elementos genticos mviles. Se han identificado diferentes marcadores genticos que
confieren a L. monocytogenes una resistencia
de bajo nivel a los QACs, incluyendo el determinante de resistencia bcrABC (Elhanafi et al.,
2010) y el gen qacH de transposn Tn6188
(Mller et al., 2013), al igual que varios determinantes qac originalmente identificados
en estafilococos (Xu et al., 2014). Todos estos
componentes genticos codificados del sistema de descarga en el pequeo grupo familiar de protenas resistentes multi-frmaco
(SMR) (Blair et al., 2015).
Adicionalmente, los plsmidos tambin
estn asociados con la resistencia de L.
Por otra parte, en algunos estudios, los determinantes mencionados anteriormente

no son detectados en ciertas cepas resistentes (Ortiz et al., 2014b, 2016; Ebner et al.,
2015). En estos casos, la resistencia puede
deberse a la sobreexpresin de las bombas
de descarga endgenas debido a las mutaciones en los elementos reguladores. Esto
puede ocurrir debido a la exposicin a los
QACs o al estrs inducido por estos compuestos (Tezel y Pavlostathis, 2015). Estas
bombas estn normalmente codificadas
cromosmicamente y afectan un amplio espectro de compuestos antimicrobianos (Buffet-Bataillon et al., 2012; Ortiz et al., 2016).
En ciertas cepas de L. monocytogenes que
son resistentes a BAC, la resistencia a QAC
ha sido asociada con la sobreexpresin de
las bombas de descarga en el grupo MFS
(importante facilitador superfamilia) (Blair
et al., 2015), como MdrL (Listeria resistente
52 [ TECNOLOGA ]
a multi-frmacos) y Lde (Listeria de descarga de frmaco) (Romanova et al., 2006; Rakic-Martinez et al., 2011). Recientemente,
la sobreexpresin de una nueva bomba de
descarga de L. monocytogenes (codificada
por emrE) ha sido implicada en la resistencia
a QACs (Kovacevic et al., 2015).
El problema de definir
y detectar resistencia
Por varias razones, los datos sobre la resistencia bacteriana a las biocidas es normalmente difcil de interpretar y comparar
(Buffet-Bataillon et al., 2012). Una razn potencial para la dificultad en interpretar los
datos sobre la resistencia bacteriana a las
biocidas es la ausencia de criterios claros
para definir un microorganismo como resistente a los desinfectantes. Un concepto
ecolgico de resistencia a biocidas ha sido
propuesto basado en la susceptibilidad natural de una especie dada (Morrissey et al.,
2014). De acuerdo con este criterio, un aislado es definido como resistente cuando no
es inhibido por una concentracin que podra inhibir la mayora de las cepas de esas
especies en particular. El aislado resistente
es normalmente fenotpicamente diferente
del tipo salvaje porque este ha adquirido un
mecanismo de resistencia a travs de mutacin o transferencia gentica horizontal
(EFSA, 2008; SCENIHR, 2009; Buffen-Bataillon et al., 2012; Morrissey et al., 2014). Esto
ocurre comnmente a las cepas de L. monocytogenes que son resistentes a BAC (Mereghetti et al., 2000; Elhanafi et al., 2010; Mller
et al., 2013).
Otra razn para la dificultad en la comparacin de resultados en la resistencia bacteriana es la falta de pruebas estandarizadas
para examinar la susceptibilidad in vitro a
los desinfectantes (Buffet-Bataillon et al.,
2012). La susceptibilidad a los desinfectantes es a menudo determinada por medio
de tcnicas MIC (normalmente empleando

mtodos de dilucin de agar o dilucin en
caldo) (Tabla 1). Sin embargo, en algunos
casos, los MICs obtenidos por medio de diferentes mtodos pueden producir diferentes resultados, siendo la razn de por qu es
necesaria una estandarizacin. La influencia
del medio de cultivo es especialmente importante a considerar cuando se detecta
resistencia de bajo nivel (Tabla 1). Por lo
tanto, recomendamos el uso de protocolos
clnicos estandarizados que estn diseados para evaluar la actividad inhibitoria de
los antibiticos (EUCAST, 2000; CLSI, 2009).
Consecuentemente, se pueden medir los
cambios en el MIC del desinfectante de varias cepas evaluadas y las cepas resistentes
pueden ser detectadas (Ortiz et al., 2014a).
En contraste, las pruebas estandarizadas
actuales para la evaluacin y comparacin
de desinfectantes comerciales miden la actividad bactericida de los productos usando
una cepa especfica de referencia (Consejo Europeo para la Estandarizacin, 2010;
Buffet-Bataillon et al., 2012); las diferentes
pruebas usan clulas planctnicas (prueba de suspensin) o clulas unidas a acero
inoxidable (prueba de carrera).
A pesar de los bajos valores MIC, las cepas
de L. monocytogenes con resistencia de bajo
nivel a QACs tiene bombas de descarga que
pueden reducir la concentracin intracelular de los biocidas a niveles subinhibitorios,
de tal forma que la bacteria pueda sobrevivir ms tiempo de lo predicho de las MIC
para ese organismo (Piddock, 2006). Para
Staphylococcus aureus resistente a quinolona, por ejemplo, los MICs permitidos por
mutaciones en la codificacin del gen, la
topoisomerasa objetivo es muy baja para
permitir que sobreviva, y se ha propuesto
que la descarga aumente las concentraciones intracelulares de los frmacos (Piddock,
2006). Adicionalmente, los microorganis-
[ TECNOLOGA ] 53
mos en el ambiente pueden ser expuestos a

concentraciones enormemente variables de
QACs. Por ejemplo, en las aguas residuales
domsticas la concentracin promedio de
QACs es de aproximadamente 0.5 mg/L, y en
los afluentes de la planta de tratamiento de
aguas residuales la concentracin disminuye a 0.05 mg/L (Tezel y Pavlostathis, 2015).
Como resultado, la resistencia de bajo nivel
a los QACs puede contribuir a la persistencia
de L. monocytogenes en el ambiente.
Est la persistencia
ligada a la resistencia?
En numerosos estudios se ha investigado la
hiptesis de que la persistencia de ciertos
subtipos de L. monocytogenes est ligada a
la resistencia a los desinfectantes (revisado
por Ferreira et al., 2014). Sin embargo, slo
en algunos casos se ha demostrado una asociacin entre la resistencia de bajo nivel a los
QACs y la persistencia del patgeno en diferentes entornos de procesamiento de alimentos (Aase et al., 2000; Lundn et al., 2003a; Fox
et al., 2011; Ortiz et al., 2014a, 2016).
La susceptibilidad de 200 cepas de L. monocytogenes a BAC ha sido investigado en una

planta de produccin pesquera en Noruega.
En este estudio, 10% de las cepas eran cepas
resistentes, y todas estas fueron previamente identificadas como cepas persistentes
(Aase et al., 2000; Tabla 1). La relacin entre
la persistencia y la resistencia a dos QACs
tambin ha sido analizada en cuatro cepas
de aves de corral originarias de Finlandia.
En una de las cepas persistentes, los valores MIC fueron mayores (2.5 5.0 mg/L) que
las MICs del resto de las cepas (0.63 1.25
mg/L) (Lundn et al., 2003a). Adicionalmente, los MICs de un diferente QAC, cloruro de
bencetonio, han sido analizados en 11 cepas
de L. monocytogenes de la industria quesera en Irlanda. Dos de las cepas persistentes
tienen valores MIC de 1.5-4.0 mg/L, comparado con un MIC de 0.5 mg/L para el resto
de las cepas (Fox et al., 2011). En una planta de procesamiento de puerco ibrico en
Espaa, 29 diferentes subtipos de L. monocytogenes han sido identificados durante 3
aos, y la resistencia a BAC ha sido asociada
54 [ TECNOLOGA ]
con la presencia de tres subtipos de serotipo molecular 1/2a (Ortiz et al., 2014a). Subsecuentemente, en una planta similar, cinco
subtipos moleculares diferentes han sido
detectados en las muestras ambientales de
superficies limpias y desinfectadas (Ortiz et
al., 2016). En estos ocho subtipos persistentes, una resistencia de bajo nivel a QACs ha
sido confirmada. En ambos de estos estudios, los valores MIC de BAC son 10-20 mg/L
en las cepas resistentes y 1.25-2.5 mg/L en
las cepas sensibles (Tabla 1). Para mejorar
el control de L. monocytogenes en entornos
de procesamiento de alimentos, se necesita
investigacin adicional para evaluar los atributos especficos a cepas resistentes y persistentes de este patgeno.
Ventajas de las cepas resistentes

para persistir en el ambiente
Las cepas de L. monocytogenes que han
adquirido mecanismos de resistencia a
QACs pueden tener ventajas especficas
sobre las cepas sensibles con respecto a
persistir en los ambientes de procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la influencia
de los QACs residuales puede variar en
cepas sensibles y cepas resistentes, como
una concentracin ptima (inhibitoria)
para el primero y puede ser subptima
(subinhibitoria) para el segundo. Esto ha
sido confirmado por Ortiz et al., (2014b)
en cepas de L. monocytogenes resistentes
a BAC. Cuando se ha estudiado la formacin de biopelcula en presencia de BAC,
slo tres concentraciones de BAC (1.25, 2.5
y 5 mg/ L) han sido identificadas por mostrar diferentes efectos sobre la formacin
de biopelcula por el grupo de cepas de L.
monocytogenes incluidas en el estudio. Se
observ que ciertas cepas resistentes son
capaces de formar biopelculas a 5 mg/L,
una concentracin de BAC que es inhibitoria para la mayora de las cepas (Ortiz et al.,
2014b). Sin embargo, la formacin de bio-
pelcula en presencia de concentraciones

aumentadas de BAC puede diferir entre
cepas resistentes con MICs similares pero
diferentes determinantes genticos de resistencia de BAC. Por ejemplo, la produccin de biopelcula en la presencia de BAC
difiere entre las cepas de L. monocytogenes
persistentes que pertenecen a la secuencia
tipo ST121 que tiene transposn Tn6188
con el gen qacH, y prfA mutados que pertenecen a la secuencia tipo ST31 que tambin son persistentes y resistentes (Ortiz et
al., 2016). La Figura 1 muestra el porcentaje de biopelcula formada en la presencia
de BAC en relacin con la biopelcula formada sin BAC por las dos cepas resistentes
representativas ST31 y ST121. As, la cepa
ST121 es capaz de formar biopelculas en
la presencia de concentraciones mayores de BAC (5 mg/L) que el MIC de la cepa
sensible (1.25-2.5 mg/L) (Ortiz et al., 2016;
Figura 1). Estos resultados pueden ayudar
a explicar la persistencia de las cepas resistentes ST121 (Ortiz et al., 2014b, 2016;
Schmitz-Esser et al., 2015).
Adicionalmente, estudios han mostrado
que las cepas de L. monocytogenes que son
resistentes a QACs pueden formar biopelculas ms rpido que las cepas sensibles,
las cuales aumentan la probabilidad de
su supervivencia (Nakamura et al., 2013).
La expresin de ciertos genes asociados
con la respuesta de estrs o su regulacin
tambin puede llevar a una mayor formacin de biopelculas por cepas resistentes
(van der Veen y Abee, 2010). Por lo tanto, la
exposicin de L. monocytogenes a concentraciones subinhibitorias de QACs y la consiguiente seleccin de microorganismos
resistentes puede aumentar la capacidad
de esta bacteria para formar biopelculas y
sobrevivir a futuros tratamientos con altas
concentraciones de los mismos compuestos (Tezel y Pavlostathis, 2015).
[ TECNOLOGA ] 55
120
**
0 mg L-1
100
1.25 mg L-1
2.5 mg L-1
Biofilm (%)
80
5 mg L-1
60
*
*
40
20
0
ST31
CONCLUSIONES
En aos recientes, la evaluacin de la relacin entre la resistencia a los desinfectantes y la persistencia, ha permitido a los
investigadores identificar los subtipos de
L. monocytogenes persistentes que son
resistentes a los desinfectantes. La resistencia de bajo nivel a los QACs que han
sido detectados en estos subtipos no es
una adaptacin fenotpica, sino ms bien
una resistencia genotpica estable que es
relativamente frecuente en ciertos entornos y tiene implicaciones importantes.
Por ejemplo, la formacin de biopelculas
por cepas resistentes en la presencia de
concentraciones de biocidas que son inhibitorias para las cepas sensibles pueden
indudablemente tener un efecto sobre su
supervivencia ambiental. Por lo tanto, es
necesario un mejor entendimiento de las
caractersticas ecolgicas y genticas de
la resistencia de las cepas a los QACs, al
igual que la estandarizacin y consenso
de las tcnicas usadas para detectar las
cepas resistentes.
Figura 1. Efecto de
BAC en la formacin de
biopelcula por cepas de
Listeria monocytogenes
representativas de la
secuencia tipo (ST) y
ST121. Los resultados
estn representados
como los porcentajes
promedio de tres
mediciones de biopelcula
formada con la adicin de
concentraciones de BAC
de 1.25 mg/L, 2.5 mg/L,
5 mg/L, comparados con
el control sin la adicin
de BAC (0 mg/ L,100%).
Los porcentajes reducidos
(*) o aumentados (**)
de biopelcula difieren
significativamente de los
controles sin BAC (p <
0.05, prueba t de Student),
adaptada de Ortiz (2015).
ST121
Fuente: Frontiers in Microbiology, 2016

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TECNOLOGA
{56}
PROCESO DE
FERMENTACIN Y
CARACTERIZACIN
DE LA ENZIMA
RENINA PARA LA
COAGULACIN DE
LA LECHE
[ N. Valarmathi 1*, P. Periyakaruppiah 2 y M. Kannan 3 ]
RESUMEN
Palabras clave :
Microbios; renina;
actividad coagulante
de la leche; actividad
proteoltica; SDS-PAGE;
anlisis FTIR;
(B. subtilis) mutado
con UV.
Los microorganismos seleccionados se investigaron para la produccin de la enzima coagulante

de la leche (MCE). Las bacterias elegidas (Bacillus
subtilis, Apergillus niger y Aspergillus flavus) fueron
caracterizadas para pruebas bioqumicas e identificacin. Se investigaron la produccin de enzimas
y su actividad de coagulacin en la leche y la actividad proteoltica de la renina. Se determinaron
los contenidos de protena de la enzima por anlisis SDS-PAGE y FTIR. Los resultados de la actividad
de coagulacin de la leche aumentaron, Aspergillus
niger y Aspergillus flavus ms que Bacillus subtilis. Bacillus subtilis fue mutado usando luz ultravioleta. Se
compar la produccin del producto por B. subtilis
tipo salvaje y B. subtilis (mutado con UV).
[ 1 Departamento de Biotecnologa, Colegio Kamaraj de Ingeniera y Tecnologa, Virudhunagar 626 001, India;
Departamento de Botnica, Colegio Yadava (Autnoma), Madurai 625 014, India;
Departamento de Microbiologa, Colegio VHNSN (Autnomo), Virudhunagar 626 001, India ]
2
{57}
INTRODUCCIN
MATERIALES Y MTODOS
Aislamiento y filtracin del hongo
Un gramo de muestra de tierra se diluy en
serie hasta una dilucin de 10-7. La muestra
fue sembrada en un medio de agar dextrosa papa (PDA). El medio fue suplementado
con 1% de leche descremada estril en el
momento del sembrado. Las placas se incubaron por tres das a temperatura ambiente.
Aislamiento y filtracin
de la bacteria
Un mL de muestra de leche se diluy serialmente hasta una dilucin de 10-7. La muestra
Identificacin para las enzimas

coagulantes de leche
El hongo aislado fue transferido al medio de
Gastrock et al., (1938) en el que la cerveza fue
reemplazada por 0.5 g de extracto de levadura por 100 mL de medio, y se incub por 3
das a 30 C. Los hongos se cultivaron a 30 C
por 5 das. El crecimiento se extrajo con 50
mL de solucin salina, y de esta forma, se determin la actividad de coagulacin de la leche. En la identificacin bacteriana, 100 mL
de leche fresca (pH alrededor de 6.5) se aadieron en matraces Erlenmeyer de 500 mL,
que fueron posteriormente esterilizados por
autoclave a 15 psi por 20 min. Los matraces
fueron enfriados aproximadamente a 30 C,
y se inocularon con una suspensin salina
de aislados bacterianos madurados por 24
h. Los organismos fueron incubados por 72
h bajo condiciones de sumersin y de superficie. En el cultivo sumergido, los matraces inoculados se mantuvieron a 30 C en un
agitador rotatorio (cerca de 200 rpm). En el
cultivo de superficie, los matraces a 30 C no
fueron perturbados durante el periodo de
crecimiento. La mayora de los organismos
fueron formadores peliculares en los cultivos de superficie, y de esta forma, se asumi
que la mayora de las clulas fueron retenidas en la superficie del medio.
TECNOLOGA
La coagulacin de la leche es la etapa bsica en la elaboracin del queso. Las enzimas

coagulantes de la leche son los agentes activos primarios en la fabricacin de queso;
una pequea cantidad de renina es capaz
de coagular una gran cantidad de leche. La
unidad Soxhlet, que todava es usada en la
elaboracin tradicional de queso, representa un mtodo convencional para determinar
la actividad de coagulacin total de la leche
de una preparacin de renina. La fuerza
de coagulacin en las unidades Soxhlet se
refiere al volumen de la leche bronca que
puede ser coagulada por una unidad de volumen de la enzima en 40 min a 35 C. En
la actualidad, los coagulantes microbianos
de origen fngico, que han sido usados en
la elaboracin de quesos comerciales desde
los 1960s, son de gran importancia. Ms de
100 fuentes fngicas fueron reportadas por
Foltmann (1959) que reflejan el alto inters
cientfico en los coagulantes alternativos
para la produccin de queso. El salvado de
trigo fue usado frecuentemente como ingrediente principal de crecimiento del medio (Boopathy, 1994).
fue sembrada en un medio de agar nutritivo

que contena leche descremada. Las diluciones apropiadas del material de prueba se
sembraron e incubaron a 37 C por 48 h.
Medio de crecimiento para

la fermentacin sumergida
Para estudiar el efecto del pH, la fuente de
carbono y la fuente de nitrgeno, se llevaron a cabo los experimentos en matraces Erlenmeyer (250 mL) que contenan 30 mL de
medio de cultivo sinttico esterilizado que
fueron inoculados con los microorganismos
elegidos. El medio de cultivo consisti de una
58 [ TECNOLOGA ]
fuente de carbono, una fuente de nitrgeno,

y una solucin mineral que se esteriliz separadamente. El medio de produccin consisti en 1% (w/v) de fuente de carbono y 0.5%
(v/w) de fuente de nitrgeno. La glucosa,
fructosa y lactosa se evaluaron como fuente
de carbono, mientras la triptona, casena y leche en polvo descremada fueron evaluados
como fuente de nitrgeno. El medio de fermentacin contena trazas de slidos de maz
(20 g/L), NaCl (5 g/L), MgSO4.7H2O (5g/L),
KH2PO4 (2g/L), CaCO3 (3g/L). Se incub el agitador rotatorio por 7 das. Una metodologa
similar se us para la bacteria y se incub en
el agitador rotatorio por 4 das.
Mtodo de mejora
de la cepa bacteriana
Bacillus subtilis fue mutado usando luz ultravioleta. Se compara la produccin del producto por B. subtilis tipo salvaje y B. subtilis
(mutado con UV).
Mutagnesis por radiacin UV

4 mL de suspensin celular (108 clulas/mL)
de la cepa iniciadora contenida en un Petridis
fue puesta bajo una lmpara ultravioleta (30W,

Central electronic, USA) con una distancia de
30 cm e irradiado por diferentes intervalos de
tiempo entre 20 y 180 s. La clula fue agitada
durante la irradiacin. Las clulas tratadas fueron diluidas en una solucin salina fisiolgica
estril y 1 mL de suspensin celular fue extendida en un medio de aislamiento de una sola
colonia (su composicin es igual a un medio
sesgado), para calcular el ndice de letalidad.
Las placas fueron incubadas en la obscuridad a
37 C por 2 das y los mutantes fueron aislados.
Ensayo para la actividad

de coagulacin de la leche
La actividad de coagulacin de la leche
fue determinada de acuerdo al mtodo de
Arima et al. (1963) el cual est basado en la
evaluacin visual de la apariencia de los primeros matraces coagulados, expresado en
trminos de unidades Soxhlet (SU). La actividad de coagulacin fue calculada usando
la siguiente frmula:
SU =
2400 x 5 x D x 0.5
T
[ TECNOLOGA ] 59
Donde,
T = tiempo de coagulacin
D = dilucin del material de prueba
Evaluacin de la
actividad proteoltica
cin sumergida. Se estudi el efecto del pH,

fuente de carbono y fuente de nitrgeno.
Los experimentos se llevaron a cabo en matraces Erlenmeyer (250 mL) que contenan
30 mL de medio de cultivo estril e inoculado con microorganismos aislados (Figura 1).
Figura 1. Fermentacin
sumergida y actividad de
coagulacin de la leche.
La actividad de la proteasa fue determinada

de acuerdo con Samal et al.,(1990). La absorbancia fue medida a 420 nm.
Purificacin de la enzima
coagulante de leche
La enzima que tiene la actividad ms alta
de coagulacin de la leche fue elegida para
estudios de purificacin posteriores usando
el mtodo modificado de Otani et al.,(1959).
El sobrenadante fue tratado con sulfato de
amonio (40% de saturacin). La enzima precipitada se recolect centrifugando a 3000
rpm por 20 minutos en una centrifugadora
refrigerada y disuelta en una cantidad mnima de agua destilada.
Electroforesis en gel de
poliacrilamida con SDS
La electroforesis en gel de poliacrilamida
con SDS (SDS-PAGE) fue hecha usando el
mtodo de Laemmli (1970).
Espectroscopia infrarroja por

transformada de Fourier (FT-IR)
El FTIR principalmente se us para determinar el rango de absorcin proteica de las
enzimas. As, el Bacillus subtilis (mutado) y
el Bacillus subtilis producido por enzimas se
sujetaron a FTIR (espectro RXI Perkin Elmer).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las colonias fngicas (Aspergillus flavus y Aspergillus niger) fueron aisladas de las muestras de suelo. Bacillus subtilis, Bacillus subtilis
(mutado con UV), Aspergilus niger y Aspergillus flavus fueron cultivados bajo fermenta-
La actividad de coagulacin de la leche es

inversamente proporcional a la actividad
proteoltica. La actividad de coagulacin de
la leche aumenta y tambin disminuye la
actividad proteoltica. En este estudio B. subtilis mutado aument la actividad de coagulacin de la leche y disminuy la actividad
proteoltica que con el B. subtilis, A. niger y A.
flavus (Tabla 1).
En este estudio se encontr que el pH fue el
factor predominante que afecta la produccin de la enzima coagulante de la leche. El
valor del pH ptimo inicial para la actividad
mxima de la enzima es 4.0. Ninguna actividad de coagulacin de la leche fue detecta-
Tabla 1. Actividad de
coagulacin de la leche.
Microorganismo
Actividad de coagulacin de la
leche (SU/mL)
Actividad proteoltica
420 nm
Bacillus subtilis (mutado por UV)
1.2250.050*
0.110.03*
Bacillus subtilis (control)
1.1100.040*
0.420.04*
Aspergillus niger
0.9050.005*
0.390.06*
Aspergillus flavus
1.0600.003*
0.320.02*
* Valores de error estndar de las muestras (P=0.05) (n=5)
60 [ TECNOLOGA ]
L1
L2
97 kDa
84 kDa
78 kDa
45 kDa
36 kDa
28 kDa
19 kDa
M-Marcador
L1 Bacillus Sp. (control)
L2 Bacillus Sp. (mutado por UV)
ble a pH 3.0, bajo condiciones de cultivo similar. Para determinar la fuente ms favorable
de carbono para la produccin de la enzima,
se usaron ya sea glucosa o lactosa en forma
individual como nica fuente de carbono en
la produccin de renina en funcin del metabolismo de los microorganismos objeto
de este estudio y se us glucosa para la fermentacin del B. subtilis (mutado). (Silveria et
Figura 2. Patrn
SDS-PAGE de enzima
purificada parcialmente
de microorganismos.
Figura 3. Espectro
FTIR de la enzima de
coagulacin de la leche
de Bacillus sp y Bacillus
sp (mutado con UV).
1.30
1.2
al., 2005). Similarmente la actividad mxima

en el presente estudio se observ cuando la
glucosa se us como fuente exclusiva de carbono. La fuente de nitrgeno influye sobre
la enzima de coagulacin de la leche por B.
subtilis (mutado). Entre las fuentes de nitrgeno evaluadas con casena y leche en polvo
descremada, la casena influye en el aumento
de los niveles de enzimas.
Por otra parte, la actividad de coagulacin
de la leche fue la ms baja cuando la leche
en polvo descremada fue la nica fuente de
nitrgeno orgnica (Siliveria et al., 2005),
mostrando que la casena jug un rol importante en la produccin de renina bajo la
fermentacin sumergida. La electroforesis
en gel de poliacrilamida se bas en los descubrimientos de la enzima producida por
las muestras de B. subtilis y B. subtilis (mutado por UV). B. subtilis y B. subtilis (mutado)
mostrando la mxima actividad de coagulacin de leche. El extracto enzimtico crudo
y purificado se precipit obteniendo una
fraccin de 40%.
La espectroscopia FTIR trabaja irradiando
por radiacin infrarroja una muestra y viendo cules longitudes de onda de la radiacin en la regin infrarroja del espectro son
0.60
Banda de Amida I
1633.85
0.55
1.1
0.50
1.0
0.45
0.9
Banda de Amida I
1633.66
0.40
0.8
0.7
0.35
Banda de Amida II
1406.50
0.6
Banda de Amida II
1407.26
0.30
0.5
0.20
0.3
1.19
1800.0 1750
1459.18
1429.58
0.25
0.4
1700
1650
1600
1550
1500
1450
1400
1350
1300
0.15
0.13
1800.0 1750
1700
1650
1600
1550
1500
1450
1400
1350
1300
[ TECNOLOGA ] 61
absorbidas por Bacillus control y por Bacillus

mutados por UV. Las bandas caractersticas
encontradas en el espectro infrarrojo de las
protenas y polipptidos que incluyen Amida I y Amida II. La absorcin asociada con las
bandas de Amida I tiende a vibraciones de
tensin del enlace C=O de la amida, absorcin asociada con las bandas de Amida II llevan principalmente a las vibraciones de flexin del enlace NH (Figura 3). (Byler y Susi,
1986; Surewicz y Mantsch, 1988).
CONCLUSIN
La produccin de la enzima de coagulacin
de la leche por A. niger, A. flavus, B. subtilis,
y B. subtilis (mutado por UV) ha sido estudiada en fermentacin sumergida y el perfil
ptimo de cultivo fue reportado. Las cepas
microbianas mencionadas podran ser una
fuente valiosa de una enzima que tiene alta
actividad de coagulacin a un ndice de protelisis terciaria y una resistencia disminuida a un tratamiento termal. Bacillus subtilis,
Bacillus subtilis (mutado por UV). Aspergillus
niger, Aspergillus flavus tienen la capacidad
de producir una enzima de coagulacin de
la leche en fermentacin sumergida en contraposicin al cultivo en estado slido.
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Examination of the secondary structure
of proteins by deconvolved FTIR spectra.
Biopolymers 25, no. 3: 469-487
{63}
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INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx
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29

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Octubre - Noviembre 2016 | Volumen 6, No. 5

EFECTO ANTIOXIDANTE DE LOS

PERSPECTIVAS SOBRE EL POTENCIAL

IMPACTO POTENCIAL DE LA RESISTENCIA

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2016

Ing. Alejandro Garduo Torres

Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

Abamex Ingeniera, S.A. de C.V.

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

Lic. Mara Teresa Baales Yerena

Cristina Garduo Torres

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presa, mientras que la versin digital se podr

La USDA corrobora calidad

Jalisco innova con nueva

Agreg que Jalisco destaca por su crianza de todas las

Cabe sealar que Jalisco es el segundo estado con

Destacan importancia de la produccin lctea y crnica de la Ciudad de Mxico

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En el marco del segundo

dos a tres mil personas con estos padecimientos, de

Adems, este alimento contiene probiticos que ayudan a mantener en buenas

[ Ji-Hee Kim 1, Dong Uk Ahn 1,

Las siguientes abreviaturas se usaron en este texto:

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2-tiobarbitrico (TBARS) usando una emulsin de aceite y sistemas de carne cruda/

Departamento de Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Universidad Nacional de Chonnam,

extractos herbales han sido ampliamente

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metanol, etanol, y n-hexano, respectivamente, en una incubadora con agitacin a 25 C

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dad de compuestos fenlicos (18 mg GAE/g)

sodio al 10%. Despus de 5 min de tiempo

La capacidad de captacin del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) fue determinada

Determinacin de los compuestos

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en 100% de etanol). Despus de 30 min a

Actividad antioxidante de ECR

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a 5 C. Se tom 1 mL del sobrenadante para

di mejores resultados de extraccin que

TPC (mg GAE actividad/g ECR)

Tabla 1. Valores de los

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centraciones, sin embargo, la actividad antioxidante no fue significativamente diferente (p <

yores actividades de captacin del radical DPPH

Actividad antioxidante de ECR en

Tiempo de incubacin (h)

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ECR sobre los valores TBARS del sistema de

Actividad antioxidante de ECR

La Tabla 4 muestra la actividad antioxidante

Franco et al. [35] reportaron que el etanol fue

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Tiempo de incubacin (horas)

Los valores TBARS del control (sin extractos)

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Sistema modelo de carne cocida