La lcuma fundamenta su elevado potencial comercial en su sabor suigeneris, capaz de proyectarlo como un insumo estrella en diversos usos de

la industria alimenticia. Fruta tropical originaria de Per, que posee un alto

valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y
minerales.

Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta

gastronoma internacional, siendo uno de los productos peruanos que
registra mayor volumen de exportaciones. Su presentacin como harina de
lcuma es una de las ms usadas en la elaboracin de productos como
bebidas, pasteles, galletas, budn y tortas.

Nombre comn: lcuma

Nombre cientfico: Pouteria obovata
Familia: Sapotaceas
Origen: Valles interandinos del Per
Usos: Pulpa
Color: Anaranjado palido
Apariencia: Polvo fino
Partida Descripcin
1106302000 De Lcuma (lucuma Obovata)
1. Produccin
Nacional: Las regiones con mayor produccin de lcuma y sus derivados
en el Per son Lima que rene el 68% de la produccin y en menor
produccin Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. El Per se ha
convertido en el principal productor de lcuma a nivel mundial con una
participacin del 88%, conteniendo a ms de 40 variedades de lcuma. No
obstante, la produccin viene creciendo progresivamente, lo que se observa
en los diez ltimos aos (de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque
con mayor dinmica en los ltimos cinco aos (17% promedio anual). La
lcuma crece en suelos que permiten que la produccin de una variedad
imaginable de plantas nutritivas y alimentarias.
Internacional: Los principales ofertantes mundiales de lcuma y sus
derivados son Chile, Ecuador y Colombia, ya que como se sabe la lcuma
puede crecer en diversos climas del mundo y es por ello que estos pases
cumplen con las condiciones necesarias para que se de su cultivo.
2. Mercados destino
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lcuma y sus derivados con
envos por valor de 168.461 dlares durante el ano 2008. Seguido de
Inglaterra alcanzando 13.873 dlares, Pases Bajos (10.275 dlares), Chile

(5.971 dlares) y Francia (5.160 dlares). Otros pases, como Espaa,

Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japn, Costa Rica, Colombia, Suiza,
Timor del Este, Canad, Ecuador e Irlanda, tambin importan esta fruta y
sus derivados, aunque en menor medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoci que la lcuma no es un
novel food y abri sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio
hizo un mes despus Espaa y Alemania. Se espera que durante el resto del
ao los dems pases de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a
esta deliciosa fruta y sus derivados.

3. Principales exportadores nacionales

Las principales empresas exportadoras de lcuma y sus derivados son
Texfibra alcanzando $61.463 dlares, La lcuma se enva al extranjero
principalmente sin cocer o cocida sin azcar o procesada en diversos tipos
de harina, y en muy menor porcentaje como ingrediente de flanes con sabor
a lcuma.
4. Necesidades para el desarrollo competitivo de la lcuma en nuestro
pas:
Se debe incrementar la oferta exportable mediante la seleccin y
estandarizacin del producto para la agroindustria.
Fomentar la asociacin a largo plazo entre los productores lcuma y
empresas locales con potencial para exportar como Alicorp, Nestl,
Molitalia, Nabisco y Gloria.
Apoyar la fomentacin de cadenas productivas, agregando a las
asociaciones de pequeos productores de lcuma a exitosas empresas
industriales de alimentos.
Creacin de empresas agroindustriales con estndares de calidad que se
dediquen a desarrollar la lcuma en zonas con grandes potenciales.
Destacar el origen peruano ancestral y l sabor r natural de la lcuma
para contribuir en su reconocimiento en el mercado exterior
Gerenciar el consumo industrial de la pulpa y harina de lcuma en la
preparacin de helados en el pas y en el extranjero.
Reenfocar la oferta de la lcuma hacia productores industriales de
concentrados en jugos, helados, yogures y postres con gran crecimiento en
pases como Estados Unidos, Canad, Mxico, Alemania Reino, Inglaterra,
Francia, Espaa, Italia, Japn y otros.
Conocer las partidas arancelarias especficas para los derivados de la
lcuma para mejorar calidad de informacin.

5 .Procesos productivos y comercializacin de los derivados.

La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de

lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su seleccin, lavado
(limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y
extraccin de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su
proceso final.
Harina de lcuma: Para obtener la harina se realiza un proceso de
deshidratado para despus ser molido. Una vez que se tiene la harina, sta
es envasada y almacenada para su distribucin. La harina de lcuma puede
ser almacenada por aos sin perder sus caractersticas originales.
Cadena productiva de la lcuma: abastecimiento local
Las industrias heladeras y panificadoras son las principales demandantes de
harina de lcuma, figurando la empresa Nestl como el mayor consumidor
local, siendo abastecido por la Asociacin de Productores de Lcuma y
productores de la costa y sierra. Las empresas heladeras artesanales e
industriales utilizan pulpa y harina respectivamente.
Pulpa de lcuma: Una vez trozada la lcuma, se realiza el pulpeado y
refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18 Brix, luego es
estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se
realiza el prensado donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez
realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras
de congelamiento por el sistema de tnel por aire forzado, logrando una
temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartn
corrugado para su posterior embarque. La vida til es de 24 meses en
almacenamiento a temperaturas de -18
Cadena productiva de la lcuma: abastecimiento local
La lcuma fresca llega de las diferentes zonas de produccin siendo
distribuida principalmente a los mercados mayoristas, minoristas y
supermercados. La empresa Gloria utiliza fruta fresca para la produccin de
yogurt.
Valor nutricional de 100 gr. De pulpa fresca y harina de lcuma:

6. Exportacin de los derivados de la lcuma

La lcuma es principalmente exportada a pases como Chile, Estados
Unidos, Francia, Canad, Alemania, Pases Bajos y Australia.
El ao en el que mayor volumen se exporto el 2003 donde las exportaciones
de harina de lcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un
precio de US$ 3.68 por kilo; el principal destino de estas exportaciones
fueron Estados Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones del
ao 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil, con un precio de
US$ 6.49 superando al precio del 2003. Esto originado por la mayor
demanda y diversificacin de exportaciones a nuevos pases como Australia.

Cabe explicar que la cada registrada en el ao 2004 se debi a una fuerte

reduccin de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%)
principales consumidores de harina de lcuma. A pesar que la demanda de
Chile se recuper en el ao 2005, no sucedi lo mismo en Estados Unidos
donde sigui cayendo 99%.
El ao pasado (2006) se ha mostrado una dinmica exportadora interesante
debido a que las esta se ha incrementaron en 65% (considerando lcuma y
derivados) superando el crecimiento promedio de las exportaciones
agrcolas no tradicionales (20.1%) y sumando los US$ 123 mil.
Segn presentaciones, del total exportado, el 64.6% correspondi a pulpa
de lcuma, 17.4% a harina de lcuma y 12.2% a lcuma fresca. El restante
5.6% correspondi a envos de lcuma en dulce, congelada y otras
presentaciones. Claramente, los envos de lcuma no se concentran en la
fruta en s sino en derivados que ofrezcan la ventaja de mayor durabilidad y
almacenamiento, es decir en las siguientes presentaciones:
Pulpa de lcuma. Sus envos representaron el 65% del valor total exportado,
Los principales destinos de dicho producto fueron EE.UU., Chile y Lbano
(US$ 2.90 por Kg. frente a los US$ 3.99 por Kg. de 2005).
Harina de lcuma. Es uno de los productos que se exporta con mayor
regularidad, habiendo representado en 2006 el 17.4% del valor total de
envos de lcuma y derivados. Los principales destinos fueron EE.UU., Reino
Unido y Canad.
Lcuma Fresca. Las exportaciones del rubro fueron las ms dinmicas
respecto a 2003 El principal destino de exportacin fue Francia (99.3% del
total).
8. Oportunidad de la harina de lcuma en el mercado de harina de frutas.
Este producto es elaborada a partir de Lcuma de Seda obtenida en los
suelos de los socios de Prolucuma., ya que este tipo de lcuma facilita su
proceso de molido en comparacin con otras frutas cuya consistencia
implica periodos ms largos de tratado para su posterior molido.
La fruta es cosechada madura y enviada a la planta procesadora donde es
seleccionada, desinfectada, pelada y luego deshidratada por el sistema de
tnel de aire caliente forzado. Donde todas las labores de cosecha, postcosecha y procesado son realizadas bajo estricto control de calidad e
higiene.
La harina de lcuma puede resistir aproximadamente 12 meses, en
condiciones adecuadas de almacenamiento.

7. Tendencias del consumo industrial de lcuma

Las tendencias que se dan en demanda de alimentos, tiene un impacto
directo sobre la demanda de frutas procesadas debido a la preferencia del
consumidor hacia los alimentos confiables y saludables con alto contenido

de vitaminas y oxidantes naturales, en consecuencia al creciente inters por

los productos orgnicos, alimentos tnicos, fruto silvestres y exticos.
Actualmente la relacin entre los proveedores de ingredientes y los
productores industriales es favorable debido a que no solo buscan comprar
insumos de sus proveedores sino tambin intercambiar conocimientos y
experiencias para mejorar el tiempo de las entregas. Para grandes
volmenes de pedidos, las frutas de consumo industrial son importadas
directamente por sus mismos productores, en cambio para menores
volmenes los productores industriales emplean importadores, agentes
especializados o procesadores. Los principales usos de las frutas son para la
industria de bebidas, conservas, panificadora y lctea.
Entre los principales motivos por los que los consumidores compran frutas
procesadas es que muchos de estos han manifestado su preocupacin por la
salud y despertado la conciencia de los cuidados del medio ambiente.
Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca la mejora de
la calidad e higiene del procesamiento para poder adquirir buenos insumos
de frutas para la preparacin de helados, postres, jugos o para el
reprocesamiento y reexportacin.
Al igual que en todo el mundo en Norteamrica, los gustos del consumidor
se ha dirigido hacia una alimentacin ms sana y balanceada. Las pulpas de
frutas de consumo industrial son importadas por los mismos productores o
mediante brker, donde existe y gran inters por las pulpas de frutas
provenientes de los pases en desarrollo.