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TIPOS DE SECADO.
Noviembre. 2016.
INTODUCCION
Los mtodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos
especficos de cada producto. Por esta razn el proceso tiene lugar de muchas formas y se
utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratacin se conduce segn dos
mtodos bsicos: proceso adiabtico y no adiabtico.
Mientras que el secado al sol se practica todava para algunas frutas tales como
ciruelas, uvas y dtiles, el proceso de deshidratacin atmosfrica se utiliza para manzanas,
ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales como tnel, cinta y lecho
fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El secado por atomizacin es
aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y el proceso de deshidratacin a
vaco es til para frutas de baja humedad y alto contenido de azcar.
TIPOS DE SECADO
1. SECADO SOLAR
El mtodo simple de secado utilizando directamente el sol presenta muchos
problemas, tales como lluvia o tiempo nublado, contaminacin por polvo, por insectos o
por pjaros, y la posibilidad de deterioro por desarrollo de microorganismos y de reacciones
qumicas y enzimticas, debido a los largos tiempos de secado. Por esta razn se han
desarrollados otros mtodos de secado que permiten utilizar la radiacin solar como fuente
de energa en mejores condiciones.
Las ventajas, citadas antes, de la energa solar han hecho que este tipo de secaderos
despierten de nuevo inters, siendo muchos los estudios que se estn realizando para
mejorar su eficiencia.
La energa solar se utiliza para secar indirectamente granos, frutas, tales como uvas,
ciruelas, dtiles e higos, y forrajes, por ejemplo alfalfa. Los secaderos solares difieren en el
modo de calentamiento o en la forma en que se utiliza el calor procedente de la radiacin
solar. La parte funcional ms importante de un secadero solar es el espacio de secado,
donde tiene lugar el proceso. En los secaderos solares que reciben directamente la
radiacin, el material a secar absorbe directamente la energa, en este caso, el espacio de
secado tiene una cubierta transparente. En los secaderos por conveccin, el medio de
secado es aire precalentado por la energa
solar en calor. En los sistemas directos de transmisin de calor, el fluido de trabajo del
colector solar es el propio aire de secado. En el caso de sistemas indirectos, el fluido de
trabajo es un lquido (por ejemplo, agua) y se utiliza un intercambiador de calor lquido-aire
para precalentar el aire de secado.
Los secaderos solares se clasifican en tres grupos principales, segn el tipo de energa
utilizada para el secado y el equipo empleado:
Secadero solar natural.
Secadero solar semiartificial.
Secadero solar asistido.
1.1. Secaderos solares naturales
1.1.1. Secaderos solares directos
Son el tipo ms sencillo de secadero solar. Generalmente se utilizan para el secado de
productos agrcolas, tales como frutas, forrajes y hortalizas. En lneas generales constan de
una superficie de secado cubierta por un material transparente, que protege al producto de
la lluvia y de la polucin. El material a secar se extiende en una capa fina sobre un fondo
perforado y es expuesto directamente a la radiacin solar.
El tnel tiene una cubierta transparente, la primera seccin sirve como colector solar
para precalentamiento del aire, la superficie del fondo de esta zona est pintada de negro.
La siguiente seccin del tnel es el espacio de secado, el material a secar se extiende sobre
el fondo y recibe directamente la radiacin del sol.
El tiempo diario de secado puede ser ampliado a aquellas horas en que no hay sol.
Los gases calientes pueden ser: aire calentado por medio de vapor de agua, gases de
combustin y vapor recalentado. Los factores que afectan a la velocidad y al tiempo total de
secado son fundamentalmente cuatro: las propiedades fsicas del producto, especialmente el
tamao de partcula y la geometra; su organizacin geomtrica con respecto al aire;
propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad) y las caractersticas de
diseo del secadero (en paralelo, contracorriente, lecho agitado, neumtico, etc.). La
eleccin de un mtodo de secado para un producto viene determinada por los atributos de
calidad deseados, materia prima y por razones econmicas.
Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento menor en los
primeros, los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para bajas capacidades de
produccin y para el tratamiento de productos que exigen una manipulacin especial. En
general son aparatos sencillos y de fcil manejo. Son los ms utilizados en las industrias
agroalimentarias.
Son secaderos continuos con circulacin de aire a travs del material, que se traslada
sobre un transportador de cinta perforada. Esta cinta suele ser de malla metlica o de lmina
de acero perforada. El producto hmedo se carga de forma mecanizada, en un extremo de la
cinta, en capas de 10 a 15 cm de espesor. La cinta transportadora, de unos 20 m. de longitud
y 0.5 a 2 m de anchura, se desplaza a una velocidad que viene fijada por el tiempo de
secado (figura 4).
Normalmente el equipo est constituido por secciones en las que la corriente de aire
de secado cambia de sentido. Generalmente estas secciones estn construidas como
mdulos independientes, con su propio sistema de impulsin y calefaccin, de forma que
pueden establecerse en cada una de estas secciones unas condiciones de secado diferentes.
En las proximidades del extremo de descarga, el aire suele circular en sentido descendente,
con el fin de evitar el arrastre de partculas finas del producto seco.
La construccin del secadero como dos mdulos separados (figura 5), posibilita la mezcla
uniforme del producto parcialmente seco al final del primer mdulo, y su recarga en capas
de mayor profundidad antes de entrar en el segundo mdulo, que tiene menor velocidad de
traslacin. Esto facilita la obtencin de productos de mayor calidad y constituye un ahorro
de superficie de cinta en la ltima seccin.
Cuando son necesarios tiempos de secado muy largos, se puede conseguir reducir
las dimensiones totales del equipo montando en su interior dos o tres cintas superpuestas
(figura 6).
Los alimentos que pueden secarse por medio de lecho fluidizado deben tener las
siguientes caractersticas:
El tamao medio de partcula debe estar comprendido entre 10 mm y 20 rnm. Las
partculas muy finas tienden a agruparse.
La distribucin de tamao de las partculas debe ser razonablemente reducido. Un rango
amplio de tamaos de partcula hace prcticamente imposible la seleccin de la velocidad
del gas. Un lecho fluidizado vibratorio puede resolver este problema cuando es imposible
disponer de un tamao uniforme de producto.
La forma de las partculas debe ser regular.
Una agrupacin de partculas puede desintegrarse con facilidad en la fluidizacin.
Es posible secar productos que tengan las propiedades antes citadas utilizando un
lecho fluidizado vibratorio poco profundo, que normalmente es un lecho rectangular que
vibra con una frecuencia de 5-25 Hz con amplitud media de pocos milmetros (figura 08).
El vector de vibracin se aplica con un ngulo (0-45) con respecto a la vertical y el
material es fcilmente transportado a travs del secadero como consecuencia del efecto
combinado de la fluidizacin y de la vibracin.
Las velocidades del aire requeridas para obtener un buen movimiento de los slidos
a travs del lecho fluidizado vibratorio puede ser el 20% de la velocidad mnima del gas de
fluidizacin para el producto. Por lo tanto la cantidad de aire para fluidizacin y secado se
puede elegir con cierta libertad entre un amplio rango, sin afectar al transporte ni al tiempo
de residencia del producto, que se controla principalmente por ajuste de la amplitud y
direccin de la vibracin. Cuando se ha elegido una cantidad de aire relativamente baja, las
partculas ms grandes sern slo parcialmente fluidizadas, sin embargo, el arrastre de las
partculas pequeas se reduce y se puede conseguir un buen control del tiempo de
residencia de las partculas pequeas.
El secado por fluidizacin es ideal para productos en los que se deba eliminar la
humedad superficial solamente, si bien cuando el secado corresponde a la etapa de
velocidad decreciente" puede ser mejor aplicar otros tipos de secaderos (rotatorio por
ejemplo), donde es ms sencillo conseguir tiempos de secado ms largos. Se utiliza para el
secado comercial de guisantes, judas y vegetales en cubos, y tambin para secado de
grnulos de patatas, cebolla en copos y zumos de frutas en polvo. Con frecuencia se utiliza
como secadero secundario para acabar el proceso de secado iniciado con otros tipos de
secaderos.
Los secaderos de lecho fluidizado vibratorio son muy utilizados para leche, suero,
cacao, caf, hojas de t. etc., se utiliza principalmente como secadero final para
instantaneizacin despus de un secado por atomizacin. En la
figura 9 se indica el
En esta figura, (1) es la entrada de aire caliente. (2) la alimentacin del producto a
secar. (3) cmara de secado, (4) ciclones principales (5) transportador vibratorio (6) vlvula
rotatoria (7) conducto de retomo de finos, (8) retorno de finos, (9) lecho fluidizado de
secado final (10) lecho de enfriamiento (11) equipo de lecitinacin y (12) salida del
producto seco. La leche entera en polvo y otros productos en polvo que contengan grasa,
son difciles de reconstituir en agua fra si estn aglomerados, tales polvos se cubren por
una capa fina de grasa Ubre que los hace hidrfobos. Cubiertos por agentes humectantes
como la lecitina se hacen humectables y solubles en agua fra. La lecitina usualmente se
aplica en cantidad del 0,2% (de polvo) en solucin de 30% de aceite de mantequilla. Se
pulveriza sobre el chorro de polvo concentrado entre dos lechos fluidizados, como en la
figura, o directamente en la capa fluidizada.
estar fundido, y el proceso de granulacin por lecho fluido implica secado, enfriamiento,
reaccin, mezcla, aglomeracin, granulacin y recubrimiento. La parte ms caracterstica
y esencial del proceso es la formacin de nuevas partculas y su crecimiento en el lecho
fluido (figura 10).
El polvo a tratar se carga en la primera seccin del recinto (1) para ser sometido a
mezcla en lecho fluidizado en la cmara de turbulencia (2) generada por el aspirador
centrfugo (8), dnde se produce la granulacin por inyeccin del lquido aglomerante por
medio de una boquilla hidroneumtica de cabeza mltiple (7), alimentada por una bomba
de caudal variable (6). En esta fase, las partculas, progresivamente humidificadas por el
lquido nebulizado, se aglomeran hasta formar un grnulo de dimensiones variables, en
funcin de las caractersticas qumico-fsicas del polvo de origen, del lquido aglomerante y
del tiempo de proceso. La desecacin final del producto hasta el punto deseado, se produce
por medio del aire caliente generado por una batera de calentamiento (5) previa filtracin
del aire ambiente (4); el aire utilizado se somete a filtracin (3).
Una vez se ha formado el lecho fluido con el polvo a ser granulado, se atomiza el
lquido sobre la capa fluidizada y comienza la aglomeracin y granulacin. Las partculas
permanecen unidas en estado hmedo por puentes de lquido y en estado seco por puentes
slidos producidos por endurecimiento y cristalizacin de las sustancias disueltas. El polvo
arrastrado por el gas se recoge en el filtro de mangas situado por encima del lecho Huido y
se recircula hasta la capa fluidizada. Cuando la granulacin es completa se aumenta la
temperatura del lecho fluido, con lo cual se secan finalmente los grnulos. El proceso puede
ser discontinuo, tal como se ha descrito, o continuo.
Gaithersburg, MD 20878
USA
microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca calor; en
cambio, la energa infrarroja es simplemente absorbida y convertida en calor. El
calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos, se
producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y provocan
cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la generacin de
calor. En sntesis, podemos decir:
Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor, la
transferencia de humedad
la
habilidad
del
material
para
almacenar
energa
electromagnticos
Los campos
electromagnticos
responsables
del calentamiento
se describen por
= ()
(I)
= (0 ) + 0
(II)
( ) = 0
(III)
H 0
(IV)
Donde:
- E y H son los vectores del campo elctrico y magntico, respectivamente
es la permisividad compleja dada por:
= + j eff
Donde
(V)
Donde:
:densidad del alimento
cp: calor especfico del alimento
T: temperatura t: tiempo
k: conductividad trmica del alimento
Q: calor generado por el microondas
x: coordenada de posicin en el alimento
El primer miembro de la ecuacin representa la acumulacin de calor en el
producto. En ste, figura como uno de los factores, la velocidad de aumento de la
temperatura y los restantes se refieren a propiedades del alimento: densidad y calor
especfico. En el segundo miembro, el primer trmino es el de difusin del calor por
mecanismo
conductivo
y el segundo
trmino
microondas. Este ltimo trmino se relaciona con el campo elctrico por medio de la
siguiente ecuacin:
(VI)
= 2 +
100
(VII)
= 2 + 0
=0
> 100
100
(VIII)
(IX)
> 100
(X)
Donde:
M: contenido de humedad (en base hmeda)
: calor latente de vaporizacin del agua.
Algunas aplicaciones de las microondas:
Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no
provoca cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja con
tiempos y potencias
de microondas
adecuados.
El tratamiento
industrial
por
a un tratamiento
convencional
puede
Los hornos
convencionales para lograr una coccin interna buena provocan cambios de color en la
superficie; esto se debe a que la conductividad trmica del bizcocho va disminuyendo a
medida que se va secando, entonces el tiempo para cocer las partes internas del producto
son excesivamente grandes. Para solucionar esto, a la salida de los tneles de horneo se
instalan unos calentadores por microondas que completan la coccin sin provocar cambios
de color apreciables en la superficie. La utilizacin de las microondas con alimentos de
elevado contenido de humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la escasa
profundidad de penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto refrigerante
que ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento, que puede ocasionar la
supervivencia de los microorganismos en esta zona.
que requieren tiempos de secado cortos y una produccin significativa. Es decir aquellos
alimentos a los cules debe eliminarse una baja cantidad de agua. Asimismo, se
puede utilizar el secado con microondas en aquellos productos que tienen riesgo de
formacin de costra en su superficie. Por otra parte, el costo del secado combinado puede
reducirse cuando se usa el secado por microondas junto con otro mtodo de menor costo.
8.1. ANTECEDENTES
Al fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos para obtener
sabores y texturas nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin
implica cambios qumicos y fsicos en los alimentos que incluyen gelatinizacin de
almidones, desnaruralizaci6n de protenas, vaporizacin de agua y formacin de con
corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, la penetracin de aceite en
el alimento, las interacciones aceite-alimento y la degradacin del aceite afectan la textura y
la calidad final del producto.
Figura 13. Tira de papa a la francesa durante el proceso de fredo. El alimento expulsa
burbujas de vapor de agua.
8.2.1.2. Ebullicin superficial. En esta etapa, la vaporizacin del agua comienza desde la
superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de conveccin natural a
conveccin forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.
8.2. 1.3. Velocidad decreciente. En esta etapa del proceso de fredo, sale ms humedad del
alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin.
En la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como
gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de corteza superficial
sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina
disminuyendo en la superficie.
8.2.1.4. Punto final de burbujas. Esta etapa se observa si el fredo se contina por un
periodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan
ms burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso de
fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.
Existen varios factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos: algunos
de los principales son los siguientes:
8.4.1. Calidad y composicin del aceite. La absorcin de grasa y el deterioro del aceite
aumentan con el tiempo de fredo. Los agentes con actividad superficial que se forman por
oxidacin reducen la tensin superficial del aceite de los materiales no miscibles y afectan
la transferencia de calor en la interfase aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en
mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.
8.4.2. Temperatura y duracin del freido. Por lo general, se ha observado que al aumentar
la temperatura de fredo disminuye la absorcin de aceite. Sin embargo, en muchos casos,
aumentar la temperatura de fredo no siempre resulta benfico, ya que en el intervalo de
160 a 200C el tiempo de fredo es independiente de la temperatura de fredo. Una relacin
de superficie a masa ms grande aumenta la absorcin de aceite. Las asperezas de la
superficie que aumentan el rea supcrficialtal11bin incrementan la captacin de aceite.
8.4.7. Fuerza del gel y corteza. En los alimentos estructurados, la fuerza del gel es
importante para regular la absorcin de aceite. sta se reduce con una mayor fuerza del gel,
quiz por la creacin de una barrera y un obstculo para el movimiento de agua a la
superficie por evaporacin. La corteza se forma durante el proceso de fredo por inmersin
en aceite y su desarrollo afecta la transferencia de calor y la absorcin de aceite. La
absorcin de aceite durante el fredo por inmersin se localiza en la corteza. El grosor de la
corteza es mayor cuando la fuerza del gel es baja en comparacin con el caso cuando la
fuerza del gel es alta. Cuando la corteza est bien formada y muy seca, otros factores como
la porosidad, la tortuosidad y la permeabilidad desempean una funcin importante en la
absorcin de aceite.
8.4.8. Porosidad. La porosidad inicial del producto se halla relacionada directamente con el
nivel de absorcin de aceite en los alimentos fritos por inmersin en aceite. Aunque la
porosidad aumenta con el tiempo de fredo, la absorcin de aceite es importante slo
durante las etapas iniciales del fredo. La porosidad del producto puede controlarse
cambiando la formulacin del producto, como la adicin de ingredientes naturales que
forman una pelcula alrededor de la superficie del producto.
y se evapora instantneamente. Es por ello que el producto sufre una expansin y las
cadenas proteicas as como las de almidn son modificadas, aumentando la superficie y
hacindose ms atacable por los enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible.
Tecnologa simple
Ausencia de efluentes
Sopas instantneas
Rebozadores y coberturas
Sustitutos de carne
Sustitutos lcteos
Aditivos de panificacin
Almidones modificados
Productos de confitera
Pastas (fideos)
Bebidas en polvo
Ingredientes de sopas
Galletitas
Industria textil
Fundiciones metalrgicas
Figura 15.