Practica N

ELABORACION DE PANETON
I.

Objetivo
Dar a conocer a los estudiantes las tcnicas y mtodos d elaboracin de
productos de panificacin de masa dulce, as como conocer los cambios que
producen.

II.

Marco Terico
Los productos denominados Panten son productos de panificacin de masa
dulce que por sus propias caractersticas de la elaboracin y composicin o
ingredientes requieren ser elaborados mediante el mtodo de Esponja-Masa en
cual consiste en que parte de la harina se mezcla con agua y levadura, dejndola
fermentar, formndose de esta manera la Esponja. La cantidad remanente de
ingredientes se aaden a la esponja y son nuevamente mezclados hasta producir
la masa final.
La relacin de Esponja-masa puede ser 60/40, 70/30 y 80/20. La ventaja de este
mtodo es que produce una masa con alta estabilidad, de ms fcil manejo
produciendo un producto de buenas caractersticas.

III.

Materiales, Equipos e Insumos

a)

Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cmara de fermentacin
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
- Termmetro

b)

Insumos
b.1. Para la esponja
Harina especial

3 Kg

Azcar

750 g

Mantequilla sin sal

500 g

Levadura fresca

150 g

Agua

1.5 lt

Mejorador

30 g

b.2. Para la masa

Harina especial

2 Kg

Azcar

850 g

Sal

50 g

Yema de huevo

800 g

Mejorador

20 g

Leche en polvo

100 g

Antimoho

15 g

Agua

0.7 Lt

Lecitina

35 g

Pasas

1.5 Kg

Frutas confitadas

1.5 Kg

Emulsificante

200 g

Gluten

200 g

Mantequilla sin sal

500 g

Esencia de panten

0.012 Lt

Esencia de naranja

0.008 Lt

Esencia de mantequilla

0.008 Lt

Esencia de chirimoya

0.008 Lt

Adems
Pirotines

14 unidades

Bolsas

14 unidades

Sellador o amarres de bolsa 14 unidades

IV.

Procedimiento
a)

Preparacin de la Esponja
1.

2.
b)

Se mezcla los ingredientes secos ms el agua, dejando para los

ltimos minutos la mantequilla. Luego se amasa por
aproximadamente 10 minutos, hasta que se mezcle bien u la harina
absorba toda el agua.
Se seca la esponja de la amasadora y se le deja reposar por 2 horas
a temperatura ambiente y fuera de corrientes de aire.

Preparacin de la Masa

1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.

V.

Coloque la esponja en la amasadora y mezcle con la solucin de

agua, huevos, azcar, sal y colorante. Amasar por 3 minutos.
Agregue todos los ingredientes secos incluidos la levadura fresca;
amase 10 minutos ms. Cuando la masa est a punto de tomar liga
incorpore la margarina y la esencia de Panetn. Amasar hasta que
ligue la masa.
Aada las frutas y las pasas previamente hidratadas en 10 gr de ron o
coac u 10 gr de agua para 10 Kg de pasas (para mejor aroma y
sabor).
Deje reposar 15 minutos, pese trozos de masa de 1 Kg, bolee y deje
reposar 20 minutos.
Vuelva a bolear y deposite en los Pirotines respectivos.
Fermenta hasta que llegue a la altura del pirotn.
Ingrese al horno suave (150C-170C) y hornee por una hora
aproximadamente.

Resultados
-

Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.

Calcular el rendimiento en pan segn la siguiente expresin.

a)

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)

b)

R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina

100 Humedad de Pan

VI.

Determinar los rendimientos tericos y prcticos.

Conclusiones
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.....

VII.

Cuestionario
1. Cmo se evita la retrogradacin de los almidones durante la conservacin
de panetones?
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2. Cmo actan las alfa-amilasas en la conservacin de los panetones?
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3. Cul es el motivo de envejecimiento de la corteza?
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VIII.

Bibliografa consultada

Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
Peso de la pieza:
Observaciones:

Puntos
Obtenidos
Mximo

10
5
5
5
10
5
10
10
10
10
20
100

Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor