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GUA DE PRCTICA CLNICA

gpc

S ERVICIOS DE A LIMENTACIN .
Seguridad Alimentaria para el paciente
hospitalizado

Evidencias y Recomendaciones
Catlogo Maestro de Guas de Prctica Clnica: IMSSIMSS-694694-13

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Avenida Paseo de la Reforma 450, piso 13,


Colonia Jurez, Delegacin Cuauhtmoc, C. P. 06600, Mxico D. F.
www.cenetec.salud.gob.mx
Publicado por CENETEC
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Editor General
Centro Nacional de Excelencia Tecnolgica en Salud
Esta gua de prctica clnica fue elaborada con la participacin de las instituciones que conforman el Sistema Nacional de Salud, bajo la
coordinacin del Centro Nacional de Excelencia Tecnolgica en Salud. Los autores han hecho un esfuerzo por asegurarse de que la
informacin aqu contenida sea completa y actual; por lo que asumen la responsabilidad editorial por el contenido de esta gua,
declaran que no tienen conflicto de intereses y en caso de haberlo lo han manifestado puntualmente, de tal manera que no se afecte
su participacin y la confiabilidad de las evidencias y recomendaciones.
Las recomendaciones son de carcter general, por lo que no definen un curso nico de conducta en un procedimiento o
tratamiento. Las recomendaciones aqu establecidas, al ser aplicadas en la prctica, podran tener variaciones justificadas con
fundamento en el juicio clnico de quien las emplea como referencia, as como en las necesidades especficas y preferencias de cada
paciente en particular, los recursos disponibles al momento de la atencin y la normatividad establecida por cada Institucin o rea de
prctica.
En cumplimiento de los artculos 28 y 29 de la Ley General de Salud; 50 del Reglamento Interior de la Comisin Interinstitucional del
Cuadro Bsico y Catlogo de Insumos del Sector Salud y Primero del Acuerdo por el que se establece que las dependencias y entidades
de la Administracin Pblica Federal que presten servicios de salud aplicarn, para el primer nivel de atencin mdica, el cuadro bsico
y, en el segundo y tercer nivel, el catlogo de insumos, las recomendaciones contenidas en las GPC con relacin a la prescripcin de
frmacos y biotecnolgicos debern aplicarse con apego a los cuadros bsicos de cada Institucin.
Este documento puede reproducirse libremente sin autorizacin escrita, con fines de enseanza y actividades no lucrativas, dentro del
Sistema Nacional de Salud. Queda prohibido todo acto por virtud del cual el Usuario pueda explotar o servirse comercialmente,
directa o indirectamente, en su totalidad o parcialmente, o beneficiarse, directa o indirectamente, con lucro, de cualquiera de los
contenidos, imgenes, formas, ndices y dems expresiones formales que formen parte del mismo, incluyendo la modificacin o
insercin de textos o logotipos.
Deber ser citado como: Gua de Prctica Clnica Servicios de Alimentacin
Alimentacin. Seguridad Alimentaria
Alimentaria para el paciente
hospitalizado.. Mxico: Secretara de Salud,
hospitalizado
Salud , 2013
Esta gua puede ser descargada de internet en: http://www.cenetec.salud.gob.mx/interior/catalogoMaestroGPC.html

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

CIE- Z64.2: Problemas relacionados con la solicitud o aceptacin de


intervenciones fsicas, nutricionales y qumicas, conociendo su riesgo y
peligro
Coordinadores, Autores y Validadores
Coordinadores:

Dra. Judith Gutirrez Aguilar

Especialidad
Nutriologa Clnica (Mdica)
Pediatra Mdica

Institucin

Instituto Mexicano del Seguro Social

Cargo/Unidad
Cargo/Unidad
Jefa de rea
Divisin de Excelencia Clnica

Autores :

LN Yolanda Jimnez Chvez

Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin

LN Elena Martnez Meza

Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin
Especialista en Nutricin y
Diettica

Mta LN Paulina Zrate Mrquez

Maestra en Investigacin
Clnica

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Delegacin Regional Estado de Mxico


Oriente

Hospital General Regional 200, Tecmac

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Delegacin Sur del Distrito Federal

Hospital General de Zona 32

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Delegacin Norte del Distrito Federal

UMAE Hospital Especialidades CMN la Raza

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Monterrey, Nuevo Len

Hospital de Cardiologa No. 34

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Delegacin Norte del Distrito Federal

UMAE Hospital Especialidades CMN la Raza

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Yucatn

HGR 1 Ignacio Garca Tllez

Licenciada en Nutricin

LN Vernica Castillo Adame

Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin

LN Carmen Galvn Rodrguez

Nutrilogo Clnico
Especializado
(Trasplante de rgano)
Licenciada en Nutricin

LN Beatriz Gaspar Hernndez

Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin

Dra. Judith Gutirrez Aguilar

Nutriologa Clnica (Mdica)


Pediatra Mdica

Instituto Mexicano del Seguro Social

Jefa de rea
Divisin de Excelencia Clnica

Validacin interna:

LN Nayelli Snchez Hernndez

Especialista en Nutricin y
Diettica
Licenciada en Nutricin

LG Edgar Snchez Esquivel

Licenciado en Gastronoma

Instituto Mexicano del Seguro Social

Nutriloga

Delegacin Norte del Distrito Federal

UMAE Hospital Especialidades, CMN la Raza

Privada

Licenciado en Gastronoma

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

ndice
1. CLASIFICACIN................................
CLASIFICACIN................................................................
................................................................................................
.......................................................................................
....................................................... 5
2. PREGUNTAS A RESPONDER
RESPO NDER ................................................................
................................................................................................
...................................................................
................................... 6
3. ASPECTOS GENERALES
GENERALE S ................................................................
................................................................................................
..........................................................................
.......................................... 7
3.1 JUSTIFICACIN ...................................................................................................................................7
3.2 OBJETIVO...........................................................................................................................................8
3.3 DEFINICIN .......................................................................................................................................8
4. EVIDENCIAS Y RECOMENDACIONES
RECO MENDACIONES ................................................................
....................................................................................
.................................................... 9
4.1 PUNTOS DE CONTROL QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN EL HOSPITAL ................................................................................................................ 10
4.2 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN PROCESOS DE SELECCIN, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS............................................................................................................................................ 15
4.3 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL A CONSIDERAR EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN HOSPITALARIA EN
RELACIN A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS........................................................................................... 16
4.4 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL A CONSIDERAR EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN HOSPITALARIA EN
RELACIN A DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS ............................................................................................... 18
4.5 MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE QUE EL PERSONAL OPERATIVO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEBE CUMPLIR PARA LOGRAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ....................................................................... 20
5. ANEXOS ................................................................
................................................................................................
................................................................................................
.................................................................
................................. 24
5.1 PROTOCOLO DE BSQUEDA ............................................................................................................. 24
5.1.1 Primera Etapa .................................................................................................................... 24
5.1.2 Segunda Etapa .................................................................................................................... 25
5.2 ESCALAS DE GRADACIN ................................................................................................................. 26
5.3 ESCALAS DE CLASIFICACIN CLNICA ................................................................................................ 27
6. GLOSARIO ................................................................
................................................................................................
..............................................................................................
.............................................................. 42
7. BIBLIOGRAFA ................................................................
................................................................................................
.......................................................................................
....................................................... 43
8. AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTO S ................................................................
................................................................................................
.............................................................................
............................................. 45
9. COMIT ACADMICO ................................................................
................................................................................................
...........................................................................
........................................... 46
10. DIRECTORIO SECTORIAL
SECTO RIAL Y DEL CENTRO DESARROLLADOR
DESARROLLADOR .........................................
......................................... 47
11. COMIT NACIONAL DE GUAS DE PRCTICA CLNICA ..................................................
.................................................. 48

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

1. Clasificacin
Catlogo Maestro: IMSSIMSS- 694694- 13
Profesionales de la
Licenciadas en Nutricin, Especialistas en Nutricin y Diettica, Nutrilogo Clnico Especializado, Licenciado en Gatronoma
salud
CIE-10: Z64.2
Clasificacin de la Problemas relacionados con la solicitud o aceptacin de intervenciones fsicas, nutricionales y qumicas, conociendo su riesgo y
peligro
enfermedad
Categora de GPC
Usuarios potenciales
Tipo de organizacin
desarrolladora
Poblacin blanco
Fuente de
financiamiento /
Patrocinador
Intervenciones y
actividades
consideradas
Impacto esperado en
salud
Metodologa

Nivel de atencin: segundo y tercer nivel


Licenciadas en nutricin, Nutricionistas dietistas, Mdicos, Chefs, Cocineros, Jefe de produccin del servicio de alimentos, Manejador
de alimentos
Organizacin gubernamental. Instituto Mexicano del Seguro Social.
Servicios de alimentacin hospitalaria
Instituto Mexicano del Seguro Social
Identificacin y control de los Puntos Crticos relacionados con seguridad alimentaria
Incremento de la seguridad alimentaria en hospitales
Adopcin o elaboracin de la Gua de Prctica Clnica: de las preguntas a responder y conversin a preguntas clnicas estructuradas,
bsqueda y revisin sistemtica de la literatura: recuperacin de guas internacionales o meta anlisis, o ensayos clnicos aleatorizados
y/o estudios de cohorte publicados que den respuesta a las preguntas planteadas, de los cuales se seleccionaran las fuentes con
mayor puntaje obtenido, en la evaluacin de su metodologa, las de mayor nivel en cuanto a gradacin de evidencias y
recomendaciones de acuerdo con la escala.

Mtodo de integracin Mtodos empleados para colectar y seleccionar evidencia


Protocolo sistematizado de bsqueda: Algoritmo de bsqueda reproducible en bases de datos electrnicas, en centros elaboradores
o compiladores de guas, de revisiones sistemticas, meta anlisis, en sitios Web especializados. Bsqueda manual de la literatura.
Nmero de fuentes documentales utilizadas: <nmero total de fuentes utilizadas>
Guas seleccionadas: 0
Revisiones sistemticas: 0
Ensayos controlados aleatorizados: 3
Reporte de casos: 10
Otras fuentes seleccionadas: 17

Validacin por pares clnicos


Mtodo de validacin: Validacin del protocolo de bsqueda: Instituto Mexicano del Seguro Social
Validacin de la gua: Instituto Mexicano del Seguro Social
Conflicto de inters Todos los miembros del grupo de trabajo han declarado la ausencia de conflictos de inters
Registro
IMSS-694-13
Fecha de publicacin: 12/Diciembre/2013. Esta gua ser actualizada cuando exista evidencia que as lo determine o de manera
Actualizacin
programada, a los 3 a 5 aos posteriores a la publicacin.
Para mayor informacin sobre los aspectos metodolgicos empleados en la construccin de esta gua se puede contactar al CENETEC a travs del
portal: http://cenetec.salud.gob.mx/

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

2. Preguntas a Responder

1. Cules son los puntos crticos de control a cumplir, en los servicios de alimentacin, para
mantener la seguridad alimentaria en el hospital?
2. Cmo se evalan los puntos crticos de control en los servicios de alimentacin hospitalaria
en relacin a los procesos de seleccin, recepcin y almacenamiento de alimentos?
3. Cmo se evalan los puntos crticos de control en los servicios de alimentacin hospitalaria
en relacin a preparacin de alimentos?
4. Cmo se evalan los puntos crticos de control en los servicios de alimentacin hospitalaria
en relacin a distribucin de alimentos?
5. Cules son las medidas de seguridad e higiene que el personal operativo de los servicios de
alimentacin debe cumplir para lograr la seguridad alimentaria?

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

3. Aspectos Generales

3.1 Justificacin
La alimentacin hospitalaria tiene caractersticas muy especiales debido a que se relaciona con el
aporte de nutrimentos especficos en personas en situaciones fisiopatolgicas y en un estado
anmico alterado por su situacin y pronstico de salud.
En la actualidad se sigue planteando la hospitalizacin como una de las causas de desnutricin, en
muchas ocasiones como elemento secundario o coadyuvante del deterioro de salud. Tal situacin
ocasiona graves trastornos inmunitarios y respuestas inadecuadas que dificultan los procesos de
reparacin y de rehabilitacin ante enfermedades mdicas o episodios quirrgicos. Los indicadores
de mortalidad, morbilidad y ocupacin hospitalaria son mucho ms deficientes en situaciones de
poco control en el consumo y calidad de alimentos (Diez- Garca W, 2012).
Por otro lado es importante que los administradores de salud, como norma indiscutible, garanticen y
faciliten la educacin continua del personal a cargo en la materia, con la actualizacin y control de
las buenas prcticas que garanticen la seguridad alimentaria, de ah la importancia de contar con un
servicio de nutricin organizado que cumpla con los estndares y que garanticen un servicio de
calidad a travs de:
a) Legislaciones a nivel nacional que rijan la implementacin de normas y procedimientos en
los servicios de alimentacin hospitalaria.
b) Polticas y planes hospitalarios estratgicos tendientes a fortalecer el servicio de
alimentacin de nuestros hospitales.
c) Servicios de alimentacin dirigidos por profesionales capacitados en nutricin humana y en
gerencia de recursos humanos.
Solo as se lograra otorgar la calidad del servicio y se proporcionar la seguridad en la atencin de los
pacientes (Diez- Garca W, 2012).

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

3.2 Objetivo
La Gua de Prctica Clnica Servicios de Alimentacin: Seguridad alimentaria para el paciente
hospitalizado forma parte de las guas que integrarn el Catlogo Maestro de Guas de Prctica
Clnica, el cual se instrumentar a travs del Programa de Accin Especfico: Desarrollo de Guas de
Prctica Clnica, de acuerdo con las estrategias y lneas de accin que considera el Programa
Nacional de Salud 2007-2012.
La finalidad de este catlogo es establecer un referente nacional para orientar la toma de decisiones
clnicas basadas en recomendaciones sustentadas en la mejor evidencia disponible.
Esta gua pone a disposicin del personal de segundo y tercer nivel de atencin las recomendaciones
basadas en la mejor evidencia disponible con la intencin de estandarizar las acciones nacionales
sobre:

Seguridad alimentaria en los servicios de alimentacin hospitalaria


El control de los puntos crticos en la seleccin, recepcin y almacenamiento de alimentos
en los hospitales
El control de los puntos crticos en la preparacin de alimentos en los hospitales
El control de los puntos crticos en la distribucin de alimentos en los hospitales

Lo anterior favorecer la mejora en la efectividad, seguridad y calidad de la atencin nutriolgica,


contribuyendo de esta manera al bienestar de las personas y de las comunidades, que constituye el
objetivo central y la razn de ser de los servicios de salud.

3.3 Definicin

Sistema de punto de control crtico (HACCP)


HACCP) es el sistema que identifica, evala y controla los
peligros que son significativos en relacin con la inocuidad de los alimentos (FAO, 2003).
Punto crtico de control (PCC) es la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable (FAO, 2003).
Anlisis de peligros son los proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con relacin a la inocuidad de
los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP (FAO, 2003).

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

4. Evidencias y Recomendaciones
Las recomendaciones sealadas en esta gua son producto del anlisis de las fuentes de informacin
obtenidas mediante el modelo de revisin sistemtica de la literatura. La presentacin de las
Evidencias y Recomendaciones expresadas corresponde a la informacin disponible y organizada
segn criterios relacionados con las caractersticas cuantitativas, cualitativas, de diseo y tipo de
resultados de los estudios que las originaron.
Las evidencias y recomendaciones provenientes de las GPC utilizadas como documento base se
gradaron de acuerdo a la escala original utilizada por cada una. En caso de evidencias y/o
recomendaciones desarrolladas a partir de otro tipo de estudios, los autores utilizaron la escala:
Shekelle
Smbolos empleados en las tablas de Evidencias y Recomendaciones de esta gua:
Evidencia

Recomendacin

Punto de buena
prctica
En la columna correspondiente al nivel de evidencia y recomendacin, el nmero y/o letra
representan la calidad de la evidencia y/o fuerza de la recomendacin, especificando debajo la
escala de gradacin empleada; las siglas que identifican el nombre del primer autor y el ao de
publicacin se refiere a la cita bibliogrfica de donde se obtuvo la informacin, como se observa en
el ejemplo siguiente:
Evidencia / Recomendacin

Nivel / Grado

Ia
La valoracin del riesgo para el desarrollo de UPP a
Shekelle
travs de la escala de BRADEN tiene una capacidad
predictiva superior al juicio clnico del personal de salud Matheson, 2007

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

4.1 Puntos de control que deben cumplirse en los


servicios de alimentacin para la seguridad
alimentaria en el hospital

E
R
R

Evidencia / Recomendacin
Nivel / Grado
El proceso de atencin nutricional hospitalaria requiere de un
III
anlisis y evaluacin de la produccin de los alimentos con el
Shekelle
objetivo de otorgar un servicio eficaz y eficiente otorgando Diez- Garca W,
una seguridad alimentaria al paciente.
2012
Es indispensable establecer y vigilar indicadores de evaluacin
en:
C
Shekelle
Gestin y control del presupuesto
Diez-Garca
W,
Control de costos por comida y por total de alimentos
2012
producidos
Control estadstico de dietas producidas
Es necesario el anlisis de los indicadores para la planeacin y
C
otorgar una calidad adecuada del servicio de alimentacin de
Shekelle
manera constante y sostenida.
Diez-Garca W,
2012
Debe existir evidencia documentada de cada uno de las
acciones en la produccin de alimentos en:
Manuales de buenas prcticas de cada unos
de los procesos (recepcin de materia prima,
C
preparacin
higinica,
conservacin,
Shekelle
transporte, degustacin de producto final).
Diez-Garca
W,
Formularios de preparaciones previas, coccin
2012
y aderezo final
Manuales de cocina diettica
Manuales de preparacin de mezclas de
apoyo nutricio oral y enteral
Coordinacin y mediacin con los usuarios y otros
departamentos del hospital:
En la implantacin de metas.
C
Evaluacin formal de satisfaccin de usuarios.
Shekelle
Implementaciones de acciones o planes de
Diez-Garca W,
mejora en la produccin.
2012
Coordinacin y participacin de otros
sectores o departamentos.

10

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

E
R

Se recomienda:
Utilizacin de cedulas de evaluacin y estudios de
C
sombra para verificacin del cumplimiento correcto
Shekelle
de los procesos.
Diez-Garca W,
Realizacin de auditoras internas por otros servicios. 2012
La evidencia sugiere que existen factores comunes en la
operacin y organizacin que modifican la calidad de los
servicios de alimentacin:
Falta de responsabilidades claramente definidas.
III
Deficiencia de programas educativos y de
Shekelle
capacitacin.
Beck A, 2001
Falta de cooperacin de los dems servicios.
Falta de participacin de la direccin de hospitales.
Acciones de capacitacin y programas de educacin al
C
personal:
Shekelle
Evaluacin de competencias del personal por Diez-Garca W,
2012
categoras.
Instrumentos de evaluacin del personal.
Programa de capacitacin peridica.
Punto de Buena
Se recomiendan que las acciones de educacin y capacitacin
Prctica
sean realizadas en cada una de las categoras existentes y de
acuerdo a sus competencias..
III
Para evaluar de manera integral un servicio de alimentacin
Shekelle
hospitalario es importante considerar la construccin y Naithani S, 2009
utilizacin de instrumentos validados que evalen la
satisfaccin del usuario y que adems contemple las barreras
para acceder a la alimentacin.
C
El instrumento de satisfaccin del usuario deber ser
Shekelle
confiable, corto y de fcil aplicacin.
Naithani S, 2009

11

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

R
R

Para evaluar la calidad del servicio de alimentacin se


consideran los siguientes indicadores:
Condiciones relacionadas con el hambre del paciente.
Barreras fsicas y de organizacin que impiden el
acceso al alimento.
C
Dificultad y posibilidad con la eleccin de alimentos.
Shekelle
Satisfaccin de la calidad de los alimentos medida a Naithani S, 2009
travs de sabor, aspecto, olor, tamao de la porcin y
temperatura.
Es importante evaluar y analizar los resultados de cada uno de
C
los indicadores, con el objetivo de elaboracin de planes de
Shekelle
accin documentadas y retroalimentacin de los procesos en Naithani S, 2009
la produccin de alimentos.
Considerar que tienen un impacto directo o indirecto en la
calidad y seguridad en el proceso de produccin de alimentos
y que mantienen la relacin entre legislacin y prctica:
Responsabilidades de las categoras de personal
existentes necesarias para la atencin del proceso de
C
atencin nutricional.
Shekelle
Proceso de produccin de alimentos de Beck A, 2001
hospitalizacin.
Costos implicados en la atencin nutricional.
Evaluacin y tratamiento nutricional.
Son elementos importantes a considerar, indicadores de
infraestructura de cada una de las actividades en la
produccin de alimentos para evaluar de forma integral la
calidad otorgada:
Instrumento de planificacin con objetivos y metas.
Gestin del presupuesto
C
Control de la diversidad y control de calidad de mens
Shekelle
Control en la produccin de alimentos (evitando Diez-Garca W,
2012
riesgo de contaminacin)
Manuales de procesos
Capacitacin y evaluacin del personal

12

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

La contaminacin de alimentos por microorganismos puede


III
estar presente en varios puntos del proceso de produccin: en
Shekelle
la conservacin, en la tcnica de preparacin o en el manejo Angelillo IF, 2001
inseguro por contaminacin cruzada de las superficies, equipo,
o en personas que porten el microorganismo.

III
La higiene de los alimentos en el hospital requiere de una
Shekelle
especial atencin, las medidas preventivas y de seguridad
debern ser rigurosas para minimizar riesgos de enfermedades Buccheri C, 2007
transmitidas por los alimentos.

C
Es necesario un estricto monitoreo sistemtico de los riesgos
Shekelle
potenciales de contaminacin por alimentos, con el objetivo Buccheri C, 2007
de otorgar una atencin hospitalaria segura.

Se recomienda la adopcin de un mtodo que promueva la


seguridad alimentaria a lo largo del proceso y que todos los
C
negocios de alimentos se adhieran a los anlisis de riesgos y
Shekelle
sistema de puntos de control crtico (HACCP).
Buccheri C, 2007

Las acciones educativas en manipuladores de alimentos debe


C
ser capacitacin continua para adquirir una formacin en
Shekelle
seguridad alimentaria.
Buccheri C, 2007

El sistema HACCP adaptado, puede utilizarse en los procesos


III
clnicos en conceptos de higiene en el anlisis de riesgos y
Shekelle
control de la seguridad para coadyuvar a la prevencin de Hubner NO, 2011
infecciones.

La adaptacin de HACCP para entornos clnicos contempla:


C
La evaluacin de anlisis de riesgos, identificacin de puntos
Shekelle
crticos de control, establecimiento de lmites crticos, la Hubner NO, 2011
descripcin de la accin correctiva, vigilancia, documentacin.

Debido al alto riesgo de pacientes inmunodeprimidos o con


III
predisposicin es importante el control permanente de la
Shekelle
seguridad del agua como lo recomienda la OMS basada en el Dyck A, 2007
concepto HACCP.

Las medidas ms importantes para garantizar la calidad


microbiolgica del agua de uso clnico incluye: Toma de
C
muestras, dependiendo del riesgo del paciente. Existen 3
Shekelle
categoras diferentes: riesgo 1 (riesgo alto de infeccin), Dyck A, 2007
riesgo 2 (riesgo de infeccin moderada) y 3 (riesgo de no
infeccin).

13

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Las inadecuadas condiciones de produccin, almacenamiento


y manipulacin de las frmulas en polvo son un riesgo para la
salud de los lactantes. Los microorganismos que pueden estar
presentes en las frmulas se han clasificado en:
Categora A microorganismos con pruebas claras de
causalidad Enterobacter sakazakii y Salmonella
IV
entrica.
Shekelle
Categora B de causalidad plausible pero no FAO-WHO, 2006
demostrada an, se encuentran Klebsiella OPS, 2013
pneumoniae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli y
Acinetobacter spp., entre otros.
Categora C de causalidad menos plausible o no
demostrada, Basillus cereus, Clostridium difficile y
Listeria monocytogenes, entre otros.

La aplicacin del sistema de HACCP en sus principios bsicos


III
se debe cumplir durante la preparacin de frmulas infantiles
Shekelle
en los hospitales, evitando la presencia de microorganismos Vargas-Leguas H,
patgenos en la nutricin del lactante.
2009

Adaptar los sistemas de control de alimentos validados de


C
organismos internacionales, involucrando a los diferentes
Shekelle
servicios de un hospital lo que permite el cumplimiento por el Vargas-Leguas H,
personal.
2009

IV
La preparacin, manipulacin, almacenamiento y distribucin
Shekelle
de los alimentos se controlan para garantizar la seguridad y Consejo
de
debern cumplir con las leyes, reglamentaciones y prcticas Salubridad General,
vigentes y aceptadas.
2012

E
E

IV
Las prcticas adecuadas de preparacin y almacenamiento de
Shekelle
de
alimentos disminuyen el riesgo de contaminacin y Consejo
putrefaccin.
Salubridad general,
2012
IV
Los alimentos debern ser preparados y almacenados de un
Shekelle
modo tal que reduzca el riesgo de contaminacin o Consejo
de
putrefaccin.
Salubridad General,
2012

14

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

4.2

Puntos crticos de control en procesos de seleccin,


recepcin y almacenamiento de alimentos
Evidencia / Recomendacin

Nivel / Grado

Existen certificaciones para lograr la higiene y calidad en la


IV
preparacin de alimentos.
Shekelle
Existe la necesidad de un reconocimiento que avale la adopcin
CODEX
de las mejores prcticas y una distincin de empresa en el buen
ALIMENTARIUS,
manejo de los procesos en los servicios de alimentacin de
1993
hospitales.

Organizaciones mundialmente reconocidas OMS, FAO, CODEX


IV
Alimentarius respaldan la necesidad de tener un control eficaz
Shekelle
de la higiene en los procesos involucrados desde la seleccin,
CODEX
hasta la obtencin del producto final que ha de recibir el
ALIMENTARIUS,
consumidor que le genere una satisfaccin y seguridad
1993
alimentaria.

El HACCP (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control) es


un sistema con enfoque estructurado y sistemtico que
identifica y evala los peligros en el proceso de produccin de
alimentos.
IV
El HACCP se basa en la existencia de sistemas de gestin de
Shekelle
calidad como Buenas Prcticas de Higiene (BPH).
FAO, 2003
Se consideran para su aplicacin 7 principios bsicos del
HACCP y 12 pasos para llevarlo a cabo.
(Ver Anexo 5. Tabla 1, 2, 3)

Existen tambin programas que dan un sello de distincin. El


programa Distintivo M contribuye al mejoramiento en las
buenas prcticas laborales de la micro, pequea y mediana
empresa del ramo turstico, mediante la capacitacin de sus
empleados.
La capacitacin para la obtencin de Distintivo M se realiza a
IV
travs del programa MODERNIZA que es un sistema de gestin
Shekelle
para el mejoramiento de la calidad y permite incrementar la SECTUR, 2004
rentabilidad y productividad satisfaciendo las expectativas del DISTINTIVO M,
2013
cliente, comprende los mdulos:
1. Calidad Humana.
2. Satisfaccin del Cliente.
3. Gerenciamiento de la Rutina. Procesos.
4. Gerenciamiento de Mejoras. Proyectos.
(Ver Anexo 5. Tabla 4)
15

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Aplicar anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP)


para evaluar los peligros en el proceso de produccin de
IV
alimentos, lo cual asegura la calidad con Buenas Prcticas de
Shekelle
Higiene (BPH).
FAO, 2003
Hay que utilizar los 7 principios bsicos del HACCP y 12 pasos.

4.3 Puntos crticos de control a considerar en los


servicios de alimentacin hospitalaria en relacin a
la preparacin de alimentos

Evidencia / Recomendacin

E
R

Nivel / Grado

Las actividades de manipulacin de alimentos en la preparacin


IV
y servicio se consideran procesos crticos que pueden
Shekelle
representar un riesgo para la salud.
SECTUR distintivo
H, 2002
En el manejo de alimentos es necesario apegarse a guas de
buenas prcticas. La manipulacin de alimentos en la
preparacin y servicio son procesos crticos.

Aplicar listas de verificacin en:


1. Recepcin de alimentos
2. Almacenamiento
3. Manejo de productos qumicos
4. Refrigeracin
5. Congelacin
6. rea de cocina
7. Preparacin de alimentos
8. rea de servicio
9. Agua y hielo
10. Servicio sanitario para empleados
11. Manejo de la basura
12. Control de plagas
13. Personal

16

Nivel D
Shekelle
SECTUR distintivo
H, 2002

D
Shekelle
SECTUR NMX-F605-NORMEX2004

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Recepcin de alimentos:
Deben existir bsculas limpias y libres de xido en la superficie
en contacto con los alimentos.
Verificar las caractersticas de envases de alimentos y
D
fechas de caducidad.
Shekelle
Ajuste de termmetros para medicin adecuada de SECTUR NMX-Ftemperatura de alimentos fros. (Refrigerados mximo 605-NORMEX2004
a 4C o inferior / congelados a -18C o inferior).
Se planea la recepcin de alimentos de acuerdo a
caractersticas organolpticas.
Realizar la desinfeccin de bsculas antes y despus de pesar
los alimentos.
Evitar colocar recipientes en el piso.
En alimentos congelados evitar signos de descongelacin.
Verificar que no exista en envases de alimentos abolladuras,
rupturas o seal de materia extraa.
Comprobar el funcionamiento de los termmetros, estn
limpios y desinfectar antes de su uso.

R
R

Almacenamiento de alimentos:
D
Aplicar procedimiento PEPS (primeras entradas-primeras
Shekelle
salidas) a envases de alimentos identificados y fechas de
FAO, 2002
caducidad.

Manejo de productos qumicos:


D
El almacenamiento de productos de limpieza, debe ser en un
Shekelle
lugar debidamente delimitado, identificado y separado de
FAO, 2002
cualquier rea de manejo o almacenamiento de alimentos.

Preparacin de alimentos:
Seguir la tcnica adecuada de lavado de manos. (Ver Anexo 5.
Tabla 7)

Punto de Buena
Prctica

D
Shekelle
FAO, 2002
Apegarse a las recomendaciones emitidas durante la
D
preparacin de alimentos. (Ver Anexo 5. Tabla 6)
Shekelle
California
Garantizar que los alimentos cocinados alcancen la temperatura
Department
of
interna adecuada requerida para reducir la posibilidad de una
Education, 2008
enfermedad transmitida por los alimentos. (Ver Anexo 5. Tabla
5)

17

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

4.4 Puntos crticos de control a considerar en los


servicios de alimentacin hospitalaria en relacin a
distribucin de alimentos

Evidencia / Recomendacin

Nivel / Grado

El control de la temperatura es uno de los puntos de


control crticos para evitar la proliferacin bacteriana
durante la distribucin de los alimentos.
Los alimentos calientes son seguros cuando se
III
mantienen a una temperatura mayor o igual a 65C
Shekelle
por un mximo de 12 horas, a 60C por 6 horas, o
Monteiro TH, 2011
menor de 60C por 3 horas. Es necesario conservar la
temperatura mediante tapas trmicas u otra forma de
distribucin similar.
Los alimentos fros son adecuados cuando se
mantienen a mximo 10C por hasta 4 horas o entre
10 y 21C hasta por 2 horas.

Los alimentos ya cocinados que no se consumen


rpidamente, deben enfriarse de inmediato a 4 C,
antes de ser recalentados y consumidos
posteriormente. De este modo se evita que el alimento
IV
pase mucho tiempo en la zona de riesgo (entre los 5
Shekelle
C y los 55 C) que es cuando la mayora de las FAO, 2009
bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella spp., Shighella
spp.) y de intoxicacin (Staphilococcus aureus y
Clostridium spp.) se multiplican rpidamente en los
sustratos alimenticios.

Mantener los alimentos calientes a una temperatura


C
mayor o igual a 65C por un mximo de 12 horas, a
Shekelle
60C por 6 horas, o menor de 60C por 3 horas.
Conservar los alimentos fros a mximo 10C por hasta Monteiro TH, 2011
4 horas o entre 10 y 21C hasta por 2 horas.

Conservar la temperatura mediante tapas trmicas u


otra forma de distribucin similar.

18

C
Shekelle
Martnez G, 2005

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Medir la temperatura de los alimentos en diferentes


momentos, tales como:
Entrega de alimentos del rea de
produccin al rea de ensamble de dietas
C
Al iniciar el ensamble de dietas
Shekelle
Monteiro TH, 2011
Al trmino del ensamble de dietas
Al llegar al rea de hospitalizacin
Inicio de distribucin de dietas

Enfriar de inmediato a 4 C los alimentos que no se


consumen rpidamente despus de ser haber sido
D
preparados, antes de ser recalentados y consumidos
Shekelle
posteriormente.
FAO, 2009

IV
Shekelle
La higiene del manipulador de alimentos es uno de los
Ministerio
de Salud de la
puntos de control crticos para evitar la proliferacin
Provincia
de
Buenos Aires,
bacteriana durante la distribucin de los alimentos.
2011

D
Las manos no tendrn contacto con los alimentos
Shekelle
listos para ser consumidos.
Ministerio
de Salud de la
Lavar y desinfectar las manos antes, despus y cada
Provincia
de
Buenos Aires,
vez que se cambie de actividad.
2011

D
Monitorizar el adecuado estado de salud, la higiene
Shekelle
personal, la correcta vestimenta y hbitos higinicos Ministerio de Salud de la
de los manipuladores de alimentos.
Provincia de Buenos Aires,
2011
IV
La higiene de las unidades de transporte de alimentos
Shekelle
es uno de los puntos de control crticos para evitar la
proliferacin bacteriana durante la distribucin de los Ministerio de Salud de la
Provincia de Buenos Aires,
alimentos.
2011

19

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Entre los desinfectantes que se utilizan en hospitales


estn los alcoholes, compuestos de cloro y cloro,
formaldehdo, glutaraldehdo, perxido de hidrgeno,
IV
yodforos, compuestos fenlicos, y compuestos de
Shekelle
amonio cuaternario. De los desinfectantes autorizados
CDC, 2008
se deben utilizar las concentraciones especficas de
acuerdo a los microorganismos encontrados. (Ver
Anexo 5. Tabla 8 y 9)

D
Lavar y desinfectar unidades de transporte de
Shekelle
alimentos, as como sus accesorios para evitar o reducir CODEX ALIMENTARIUS,
el riesgo de contaminacin de alimentos.
2001

Las preparaciones de los desinfectantes deben de


apegarse a las recomendaciones existentes.
(Ver Anexo 5. Tabla 9)

D
Shekelle
CDC, 2008

4.5 M edidas de seguridad e higiene que el personal operativo


de los servicios de alimentacin debe cumplir para lograr
la seguridad alimentaria

Evidencia / Recomendacin

Nivel / Grado

El lavado de manos con agua y jabn despus de ir al


bao evita presencia de parsitos intestinales, los
III
parsitos ms frecuentes son: Giardia lamblia (11%),
Shekelle
Ascaris lumbricoides (6.5%), Entamoeba histolytica Dagnew M, 2012
(6%), Strongyloides stercolaris (0.5%), especies de
Taenia (0.5%) y Schistosoma mansoni 1 (0.5%).

Todos los manipuladores de alimentos debern lavarse


las manos utilizando la tcnica aceptada (Ver Anexo 5.
C
Tabla 6), es muy importante hacerlo posterior al
Shekelle
contacto con cualquier parte del cuerpo y despus de ir Dagnew M, 2012
al bao.

20

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Todos los manipuladores de alimentos deben lavarse


las manos utilizando la tcnica adecuada despus de
utilizar instrumentos u objetos no relacionados con la
elaboracin de alimentos (celulares, lentes).

Punto de Buena Prctica

El S. aureus est presente en mucosa nasal. El cubre


bocas mascarilla es un recurso que garantiza la
IV
seguridad del personal de salud y del paciente, en
Shekelle
cuanto al contagio de microorganismos que se Leyva G, 2009
encuentran en nariz y boca.

El uso, cambio y eliminacin correctos en tiempo y


lugar del cubrebocas debe ser prctica cotidiana del
D
personal relacionado con la preparacin y supervisin
Shekelle
de los servicios de alimentacin.
Leyva G, 2009
(Ver Anexo 5 Tabla 10)
Es de carcter obligatorio realizar exmenes de salud
de forma peridica, al menos una vez al ao ya que se
consideran a los manipuladores de alimentos fuentes
potenciales de infeccin cuando no se apegan a las
buenas prcticas de higiene alimentaria.

Se ha encontrado cultivos positivos a Estafilococos


coagulasa-negativos 41,7%, Staphylococcus aureus
16,5% aislados de las uas. En heces se encontraron:
Klebsiella 5,5%, Escherichia coli 3,1%, Serratia
1,58%, Citrobacter 0,8%, y Enterobacter 0,8%,
Shigella
3,1% Ascaris lumbricoides (18.11%),
Strongyloides stercoralis (5,5%), entre otros.

III
Shekelle
Andargie G, 2008
III
Shekelle
Flrez A, 2007
IV
Shekelle
FAO, 2009

C
Un medio eficaz para prevenir la transmisin de
Shekelle
patgenos por parte del personal que manipula Andargie G, 2008
alimentos a travs de stos a los consumidores, es la
C
adhesin estricta a una buena higiene personal y las
Shekelle
prcticas de manipulacin higinica de alimentos. Se Flrez A, 2007
recomienda que la educacin y la capacitacin en
D
buenas prcticas de higiene deban proporcionarse a
Shekelle
todo el personal que manipule de alimentos.
FAO, 2009

21

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Debe darse capacitacin en buenas prcticas de


Higiene Alimentaria a todo personal de nuevo ingreso
involucrado con el servicio de alimentacin y practicar
examen de salud.

Punto de Buena Prctica

Los buenos hbitos higinicos de los operarios que


IV
trabajan con alimentos repercuten significativamente
Shekelle
en la inocuidad de los productos alimenticios y
FAO, 2009
aumentan el prestigio de la empresa.

El uso de uniformes, delantales, gorros, guantes,


manos limpias, cabello cubierto, uso de cubre bocas,
trabajo sin joyas -- anillos, relojes o collares-- debe ser
una prctica obligatoria. Asimismo, la higiene personal
D
cotidiana, lavarse las manos con jabn desinfectante y
Shekelle
secrselas cada vez que se usan los sanitarios durante
FAO, 2009
la jornada de trabajo debe ser una prctica de rigor que
cada operario debe cumplir. Debe tener una actitud de
pulcritud y nitidez en las actividades que se lleven a
cabo en los ambientes de trabajo.
El cubrepelo para ambos sexos debe ser de color claro,
sin adornos, de superficie lisa, que cubra la totalidad
del cabello, limpio.

Punto de Buena Prctica

Los manipuladores de alimentos deben informar a su


supervisor en caso de presentar sntomas de infeccin:
IV
vmitos, diarrea, calambres abdominales, nuseas y
Shekelle
She kelle
fiebre; tomar todas las medidas razonables para Departamento de salud
manejar superficies en contacto con alimentos y los del Gobierno del sur de
alimentos y el equipo de una manera que no Australia, 2008
comprometa la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

Usar ropa de color claro, de aspecto pulcro, sin adornos


IV
excesivos, tener un nivel de limpieza adecuado para el
Shekelle
manejo de los alimentos y usar un delantal limpio, el Departamento de salud
cual se quitar al ir al bao, en un descanso o fuera de del Gobierno del sur de
funciones de manipulacin de alimentos.
Australia, 2008

22

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Vestimenta de color claro, de aspecto pulcro, de


material de acuerdo a zona geogrfica, sin adornos.
Zapato de color claro, cerrado, antiderrapante, de
aspecto pulcro.
Mandil de color claro, de aspecto pulcro.

Punto de Buena Prctica

IV
Cubrir las heridas o llagas con un vendaje pequeo, si
Shekelle
es en las manos cubrir con guantes u otra cubierta a Departamento de salud
prueba de agua para evitar filtraciones a la comida.
del Gobierno del sur de
Australia, 2008

IV
Shekelle
No comer mientras manipula alimentos o sobre Departamento de salud
superficies en contacto con alimentos.
del Gobierno del sur de
Australia, 2008

IV
Los objetos personales que no sean necesarios para la
Shekelle
manipulacin de alimentos deben ser almacenados en Departamento de salud
del Gobierno del sur de
reas asignadas para el personal.
Australia, 2008

23

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

5. Anexos
5.1 Protocolo de Bsqueda
La bsqueda sistemtica de informacin se enfoc a documentos obtenidos acerca de la temtica
Servicios de Alimentacin: Seguridad Alimentaria en el Paciente Hospitalizado. La bsqueda se
realiz en PubMed y en el listado de sitios Web para la bsqueda de Guas de Prctica Clnica.
Criterios de inclusin:
Documentos escritos en ingls y espaol.
Documentos publicados en los ltimos 10 aos.
Documentos enfocados a Servicios de alimentacin hospitalaria en relacin a la seguridad
alimentaria del paciente hospitalizado.
Criterios de exclusin:
Documentos escritos en otro idioma que no sea espaol o ingls.

Estrategia de bsqueda
5.1.1
5.1.1 Primera Etapa
Esta primera etapa consisti en buscar documentos relacionados al tema Servicios de
Alimentacin: Seguridad Alimentaria en el Paciente Hospitalizado en PubMed. Las bsquedas
se limitaron a humanos, documentos publicados durante los ltimos 5 aos, en idioma ingls o
espaol, del tipo de documento de Guas de Prctica Clnica y se utilizaron trminos validados del
MeSh. Se utilizaron los trminos: food service, hospital. Esta etapa de la estrategia de bsqueda dio
22 resultados, de los cuales se utilizaron 3 documentos en la elaboracin de la gua.
Bsqueda
Resultado
("food service, hospital"[MeSH Terms] OR ("food"[All Fields] AND "service"[All
Fields] AND "hospital"[All Fields]) OR "hospital food service"[All Fields] OR
("food"[All Fields] AND "services"[All Fields] AND "hospital"[All Fields])) AND
22
((Guideline[ptyp] OR Meta-Analysis[ptyp] OR systematic[sb] OR Clinical Trial[ptyp])
AND "loattrfree full text"[sb] AND "2008/07/07"[PDat] : "2013/07/05"[PDat]
AND "humans"[MeSH Terms])

24

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Se argumenta extender la bsqueda a 10 aos por ser escasa, encontrando 39 artculos de los cuales
se utilizaron 3.
Bsqueda
Resultado
("food service, hospital"[MeSH Terms] OR ("food"[All Fields] AND "service"[All
Fields] AND "hospital"[All Fields]) OR "hospital food service"[All Fields] OR
("food"[All Fields] AND "services"[All Fields] AND "hospital"[All Fields])) AND
39
((Guideline[ptyp] OR Meta-Analysis[ptyp] OR systematic[sb] OR Clinical
Trial[ptyp]) AND "loattrfree full text"[sb] AND "2003/07/09"[PDat] :
"2013/07/05"[PDat] AND "humans"[MeSH Terms])

5.1.
5.1.2 Segunda Etapa
En esta etapa se realiz la bsqueda en sitios Web en los que se buscaron Guas de Prctica Clnica
con el trmino hospital food service, sin encontrar guas relacionadas al tema en los sitios que se
indican a continuacin.
Sitios Web
http://www.tripdatabase.com/search?cat
egoryid=&criteria=hospital+food+service
http://www.fisterra.com/guias-clinicas/
http://www.nice.org.uk/
http://www.sign.ac.uk/guidelines/publis
hed/index.html
Total
En los siguientes sitios Web no se obtuvieron resultados: http://www.fisterra.com/buscador/,
http://www.guideline.gov/search/results.aspx?113=644%2c&term=food+service+hospital,

25

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

5.2 Escalas de Gradacin


La Escala Modificada de Shekelle y Colaboradores

Clasifica la evidencia en niveles (categoras) e indica el origen de las recomendaciones


emitidas por medio del grado de fuerza. Para establecer la categora de la evidencia utiliza nmeros
romanos de I a IV y las letras a y b (minsculas). En la fuerza de recomendacin letras maysculas
de la A a la D.
Categora de la evidencia

Fuerza de la recomendacin

Ia. Evidencia para meta-anlisis de los estudios A. Directamente basada en evidencia categora I.
clnicos aleatorios.
Ib. Evidencia de por lo menos un estudio clnico
controlado aleatorio.
IIa. Evidencia de por lo menos un estudio B. Directamente basada en evidencia categora II
controlado sin aleatoridad.
o recomendaciones extrapoladas de evidencia I.
IIb
IIb. Al menos otro tipo de estudio
cuasiexperimental o estudios de cohorte.
III. Evidencia de un estudio descriptivo no
experimental, tal como estudios comparativos,
estudios de correlacin, casos y controles y
revisiones clnicas.

C. Directamente basada en evidencia


categora III o en recomendaciones extrapoladas
de evidencias categoras I o II.

IV. Evidencia de comit de expertos, reportes D. Directamente basadas en evidencia categora


opiniones o experiencia clnica de autoridades en IV o de recomendaciones extrapoladas de
la materia o ambas.
evidencias categoras II, III.
Modificado de: Shekelle P, Wolf S, Eccles M, Grimshaw J. Clinical guidelines. Developing guidelines.
BMJ 1999; 3:18:593-59.

26

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

5.3 Escalas de Clasificacin Clnica

TABLA 1.

SIETE PRINCIPIOS BSICOS DEL ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(HACCP)

Principio 1
Realizar un anlisis de peligros.
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompaan en cada fase del sistema
del proceso. Describir las posibles medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Un punto crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. Se puede representar con un rbol de decisiones puede facilitar la determinacin de un
PCC.
Principio 3
Establecer lmites crticos. Cada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado un
lmite crtico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parmetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase
est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique
una desviacin respecto a un lmite crtico establecido.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Estos procedimientos comprenden auditoras del plan de HACCP con el fin de examinar las
desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para
validar la totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicacin.
FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de
Sanidad y Consumo de Espaa, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), Espaa, Grupo Editorial
Direccin de Informacin de la FAO 2002

27

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

TABLA 2
ELABORACIN DE UN PLAN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
HACCP)
Doce pasos para llevar a cabo el sistema HACCP
1. Para desarrollar el sistema HACCP, se debe integrar un equipo de personas de diversas disciplinas
y con ciertas caractersticas (jefe de grupo, especialistas en el ramo, personas que intervengan en el
proceso, un secretario, etc.)
2. Hacer la descripcin del producto o proceso completa y detallada que involucre las necesidades
del cliente o usuario.
3. Identificar el uso al que ha de destinarse el producto, para quien se destinar, como se usar, etc.
4. Elaborar el diagrama de flujo del producto. Considerar las partes importantes a tratar del producto
as como el especialista en el ramo.
5. Confirmar el diagrama de flujo in situ de esta manera se confirma que no falten puntos en el
diagrama de flujo, tiempos, materias primas etc.
6. Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). Identificar los peligros que pudieran
presentarse directa o indirectamente, en los alimentos se involucran los peligros de contaminacin
biolgica, qumica y fsica. Si identifica peligro, identifique medidas de control pertinentes.
7. Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2). El equipo deber determinar si
puede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de control. Si el
peligro puede controlarse adecuadamente y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces
esta fase es un PCC para dicho peligro. Puede utilizarse un rbol de decisiones para determinar los
PCC. Los principales factores para establecer un PCC son el buen juicio del equipo de APPCC, su
experiencia y su conocimiento del proceso.
8. Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3). Establecer las limitantes del proceso en
cada punto crtico.
9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). Es una forma de controlar la aplicacin
del sistema y controlar las variables en revisin.
10. Establecer medidas correctivas (Principio 5). Despus de realizar el punto anterior, y en caso de
deteccin de fallos tomar medidas para corregir errores.
11. Verificar el plan de HACCP (Principio 6). Es una forma de observar que se est cumpliendo lo
programado. Tambin permite ver si los puntos crticos de control son idneos. Para comprobarlo
pueden usarse pruebas.
12. Mantener registros (Principio 7). Es una forma de dejar evidencia escrita de que se ha llevado
correctamente el anlisis. Es muy importante mantener registros de las buenas prcticas de higiene.
FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de
Sanidad y Consumo de Espaa, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), Espaa, Grupo Editorial
Direccin de Informacin de la FAO 2002

28

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

TABLA 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Gestin y Control de
Procedimientos

Recepcin de Alimentos

Preparacin de Alimentos

Distribucin de alimentos

Consumo hospitalario

Conocer los
requerimientos del
paciente y la
consistencia de
alimentos requerida

Unidades de trasporte
con sistemas
trmicos
Con adherencia a
programa de higiene
y desinfeccin

Aplicar encuestas
de opinin

Programar lavado
rutinario y profundo de
reas y equipo

Apegarse a los
Manuales de
mens de cocina,
de diettica y de
apoyo nutricio

Monitoreo de
temperaturas

Evaluacin de
satisfaccin del
usuario

Usar adecuadamente
las soluciones
antispticas

Adherirse a normas
establecidas de
higiene del personal
y condiciones de
salud

Programa de
capacitacin y
educacin a
personal operativo

Identificar las
caractersticas
organolpticas de
los alimentos

Clasificar y usar
tablas de picar y
utensIlios De
acuerdo al rea

Retroalimentacin
en comits con
otros
departamentos

Aplicar
Procedimientos de
primeras entradas
y primeras salidas

Control de higiene
adecuada de los
alimentos y
temperaturas

Controlar
refrigeracin y
congelacin de
alimentos

Calendarizacin
en el control de
plagas

Manual de
procedimientos
con anexos para
cada rea

Control estadstico
de produccin de
dietas y costos

Calendarizacin de
estudios
bacteriolgicos de
alimentos, equipo y
personal

29

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 1. CALIDAD HUMANA
LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
E1 CALIDAD HUMANA
PREGUNTA
0
1
2
3
1. La empresa ha adoptado el lenguaje bsico de
Moderniza, de manera que se facilite la tarea
administrativa, la canalizacin de los recursos y el
potencial humano hacia los objetivos
2. La responsabilidad de la implementacin del sistema
de gestin Moderniza se ha dividido entre las personas
clave, creando una estructura para la transformacin.
3. La empresa tiene identificadas las diferentes reas y
cuenta con un organigrama actualizado aprobado por la
direccin.
4. La empresa realiza esfuerzos de implementacin de 5s
tanto en reas pblicas como en reas no visibles al
cliente.
5. Existen estndares de orden y limpieza, as como una
lista de verificacin que ayuden a conservar los esfuerzos
de 5s en cada una de las reas.
6. Las personas de la empresa reciben de manera regular
capacitacin que les ayude a su desarrollo humano y
aplican evaluaciones para validar los conocimientos.
7. Existe un programa de capacitacin para todos
contemplando aspectos tcnicos y humanos.
8. La empresa cuenta con la descripcin de cada uno de
los puestos, que contemple objetivos, metas y
autonoma.
9. La empresa cuenta con un sistema de gestin y lo
tiene documentado de manera ordenada (Carpeta de
trabajo)
Peso: 20 puntos SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la calificacin CALIFICACION E1:
del elemento

DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible


http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)

30

COMENTARIO

en

URL:

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 2. SATISFACCIN DEL CLIENTE
E2 SATISFACCION DEL CLIENTE
COMENTARIO
PREGUNTA
0
1
2
3
4
1. La empresa analiza su mercado, ha identificado
quines son sus clientes y cules son sus necesidades.
2. Se ha definido la postura de atencin y la imagen
personal que debe mantener el personal de contacto
con el cliente.
3. Se ha capacitado al personal de contacto con el
cliente en el tema de postura de atencin y se ha
aplicado una evaluacin para validar el conocimiento del
colaborador.
4. Se mide la satisfaccin del cliente y se toman
acciones basadas en los resultados obtenidos; adems se
establecen acciones de mejora con apoyo de un 3W.
5. Se tiene un sistema de atencin de quejas,
reclamaciones y sugerencias de los clientes y stas se
consideran para el rediseo del servicio.
6. Se han identificado los medios adecuados para
promover el servicio y un mensaje atractivo para el
cliente. Se mide o cuantifica el impacto de la publicidad.
7. Se ha definido el precio del servicio con base a una
tcnica financiera o de mercado.
8. Se han diseado elementos promocionales que
apoyen la comercializacin de los servicios.
9. Se tienen bases de datos de los clientes y se realizan
actividades de pre venta o postventa de seguimiento.
Peso: 20 puntos SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la calificacin CALIFICACION E1:
del elemento
DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)

31

en

URL:

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 3. GERENCIA DE RUTINA
E3 GERENCIA DE RUTINA
PREGUNTA
0 1 2 3 4 COMENTARIO
1. La empresa tiene identificados sus procesos
principales por medio de un diagrama o
cualquier elemento que permita su clara
comprensin.
3. Se ha capacitado a cada UGB en sus rutinas
y procesos, as como en la identificacin de los
clientes internos, externos y proveedores.
3. Se ha capacitado al personal de contacto con
el cliente en el tema de postura de atencin y
se ha aplicado una evaluacin para validar el
conocimiento del colaborador.
4. La empresa ha identificado sus principales
desperdicios y han tomado acciones para
reducirlos.
5. Los procesos del negocio estn
estandarizados con la participacin de los
involucrados en los procesos y son utilizados
de manera regular.
6. Los estndares de trabajo se actualizan
peridicamente con las sugerencias del
personal, las quejas del cliente o los esfuerzos
de mejora de la empresa.
7. Existen indicadores de desempeo y
registros de las actividades que permitan a
cada miembro conocer cul es el desempeo de
su trabajo.
8. Se utilizan medios visuales y disponibles
para todos en los cuales se presentan las metas
y resultados de cada rea, favoreciendo la
comunicacin interna
9. La empresa realiza auditorias peridicas para
verificar que los estndares sean respetados.
Peso: 20 puntos SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la CALIFICACION E1:
calificacin del elemento
DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible en URL:
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)

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TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 4. GERENCIAMIENTO DE MEJORA
E4 GERENCIAMIENTO DE MEJORA
PREGUNTA
1. Se tiene un sistema de informacin conteniendo los
indicadores importantes del negocio que es actualizado
regularmente.
2. La empresa realiza anlisis financieros peridicos y
cuenta con los controles necesarios para la toma de
decisiones.
3. La empresa tiene identificada la estructura financiera y
se establecen acciones a corto, mediano y largo plazo.
4. La empresa ha definido su poltica bsica (Misin,
Visin y Valores) y la ha difundido a toda la organizacin.
5. La empresa realiza al menos anualmente un anlisis de
fuerzas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA).
6. La empresa promueve sistemticamente los valores
definidos en su poltica bsica en toda la organizacin.
7. La empresa establece peridicamente directrices,
considerando la poltica bsica y el anlisis FODA y las
despliega a toda la organizacin.
8. La empresa ha capacitado a los colaboradores en el
tema de PDCA y Rendicin de cuentas. El personal
conoce su rol o participacin en las directrices de la
empresa.
9. Se realizan reuniones de rendicin de cuentas que
sirven como fechas fatales para la terminacin de
proyectos y para reconocer a las personas cumplidas
Peso: 20 puntos
SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la calificacin CALIFICACIN E1:
del elemento
DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible en URL:
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)

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TABLA 5. TEMPERATURA INTERNA DE LOS ALIMENTOS COCINADOS


Tipo de alimento
Temperatura interna mnima
Tiempo
Frutas y verduras
57C
15 segundos
Granos (arroz, frijoles, pasta,
57C
15 segundos
papa)
Alimentos procesados
57C
15 segundos
comercializados listos para
consumirse (nuggets de pollo,
palitos de queso)
Asados (buey, ternera cordero)
63C
4 minutos
Filetes (buey, ternera, cordero)
63C
15 segundos
Carne molida (todas menos
68C
15 segundos
aves de corral)
Huevo
68C
15 segundos
Jamn
68C
15 segundos
Aves de corral (completas o
74C
15 segundos
molidas)
Alimentos recalentados
74C
15 segundos
Disponible en URL: California Department of Education 2008. Temperature controls of potentially
hazardous food. http://www.cde.ca.gov/ls/nu/sf/mbnsdsfsp012008.asp (Consultado el 20 de
junio de 2013).

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TABLA 6. RECOMENDACIONES DURANTE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS


El personal debe lavarse las manos antes de manipular alimentos y despus de cualquier situacin
que implique contaminacin.
Para su aplicacin el servicio debe contar con:
1. Lavabo.
2. Agua corriente con sensor
3. Jabn lquido antibacteriano en contenedor
4. Toallas desechables o secadora de aire.
5. Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal que evite
contaminacin.
El agua potable debe tener un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o y realizar un
anlisis microbiolgico por lo menos una vez al mes.
Los contenedores de basura deben estar limpios, con bolsa de plstico, en buen estado y contar con
tapa para controlar la presencia de plagas
El personal debe tener:
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos y despus de cualquier situacin que
implique contaminacin.
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeos con agua
potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua potable y
desinfectan.
La descongelacin de alimentos, debe ser por medio de: refrigeracin, horno de microondas,
siguiendo de inmediato la coccin del alimento; y los alimentos descongelados, no se vuelven a
congelar
El uso de guantes, exige el lavado de manos antes de colocrselos y se cambian despus de cada
interrupcin recordando que son desechables.
Se recomienda que el hielo para consumo humano solicitado este elaborado con agua purificada
y/o potable y su depsito este limpio as como los utensilios que sean exclusivos para el mismo.
Los depsitos de basura se deben lavar y desinfectar al final de la jornada
El personal no debe utilizar joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) no fumar, comer, mascar o
beber, usar celular en el rea de preparacin de alimentos
FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de
Espaa, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (APPCC), Espaa, Grupo Editorial Direccin de Informacin de la FAO 2002.

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TABLA 7. TCNICA ADECUADA DE LAVADO DE MANOS


Lavado de manos OMS
1.- Mjese las manos con agua.
2.-Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabn suficiente para cubrir toda la superficie de
la mano.
3.-Frotes las palmas de las manos entre s.
4.-Frotese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos
y viceversa.
5.-Frtese las palmas de las manos entre s, con los dedos entrelazados.
6.-Frteso el dorso de los dedos con la palma de la mano opuesta, agarrndose los dedos.
7.-Frtese con un movimiento de rotacin el pulgar izquierdo, atrapndolo con la palma de la mano
derecha y viceversa.
8.-Frtese la punta de la mano derecha, contra la palma de la mano izquierda haciendo un
movimiento de rotacin y viceversa.
9.-Enjuaguese las manos con agua.
10.-Squese con una toalla desechable.
11.-Srvase de la toalla para cerrar el grifo.
12.-Sus manos son seguras.
Dagnew M, Tiruneh M, Moges F, Tekeste Z. Survey of nasal carriage of Staphylococcus aureus and
intestinal parasites among food handler. BMC Public Health, 2012; 12: 837.

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TABLA 8. TIPOS DE DESINFECTANTE, TIPO DE ACCION Y USO


Actividad bactericida del etanol: Pseudomonas aeruginosa muere en 10 segundos
por todas las concentraciones de etanol entre 30% y 100% (v/v), y Serratia
marcescens, E, coli y Salmonella typhi en 10 segundos por todas las
concentraciones de etanol de 40% a 100%. Los organismos de Staphylococcus
aureus y Streptococcus pyogenes gram-positivas son ligeramente ms
resistentes, muriendo en 10 segundos por las concentraciones de alcohol etlico
de 60% a 95%. El alcohol isoproplico (isopropanol) es ligeramente ms
bactericida que el alcohol etlico para E. coli y S. aureus. Alcohol etlico, a
concentraciones de 60% -80%, es un agente virucida potente inactivacin de
todos los virus lipoflicos (por ejemplo, herpes, vaccinia y el virus de la influenza)
y muchos virus hidrfilos (por ejemplo, adenovirus, enterovirus, rinovirus, y
rotavirus, pero no virus de hepatitis A (VHA) 58 o virus de la polio). El alcohol
isoproplico no es activo frente a los enterovirus lipofbicos, pero es
completamente activo contra los virus lipoflicos. Los estudios tambin han
demostrado la capacidad de etanol e alcohol isoproplico para inactivar el virus de
la hepatitis B (VHB) y el virus del herpes y alcohol etlico para inactivar el virus
de la inmunodeficiencia humana (VIH), rotavirus, virus ECHO, y astrovirus
Cloro
La actividad microbicida de cloro se atribuye en gran parte al cido hipocloroso
no disociado (HOCl). La disociacin de HOCl a la forma menos microbicida
(hipoclorito de iones OCl ) depende del pH. La eficacia desinfectante de cloro
disminuye con un aumento en el pH que es paralelo a la conversin de no
disociado HOCl a OCl . Compuestos alternativos que liberan cloro incluyen el
dixido de cloro, dicloroisocianurato de sodio y la cloramina-T. La ventaja de
estos compuestos sobre los hipocloritos es que retienen cloro por ms tiempo y
as ejercen un efecto bactericida ms prolongado. Se necesitan concentraciones
de 1000 ppm de cloro para matar a M. tuberculosis. Una concentracin de 100
ppm matar 99,9% de las esporas de B. atrophaeus en 5 y destruye agentes
micticos en menos de 1 hora. El cloro acidificado y la leja regular (5.000 ppm
de cloro) pueden inactivar 106 esporas de Clostridium difficile en menos de 10
minutos. Se ha demostrado la eficacia de hipoclorito de sodio diluido y otros
desinfectantes para inactivar el VIH. El cloro (500 ppm) mostr una inhibicin
de Candida despus de 30 segundos de exposicin. La concentracin de 100
ppm de cloro libre mat 106-107 S. aureus, Salmonella choleraesuis y P.
aeruginosa en menos de 10 minutos.
Formaldehdo El formaldehdo inactiva a los microorganismos mediante la alquilacin de los
grupos amino y sulfhidrilo de las protenas y los tomos de nitrgeno del anillo de
las bases purnicas. El formaldehdo al 4% acta como agente tuberculocida,
inactivando 104 M. tuberculosis en 2 minutos, y formaldehido al 2,5% inactiva
aproximadamente 107 Salmonella typhi en 10 minutos en la presencia de
materia orgnica.
Glutaraldehdo La actividad biocida de glutaraldehdo resulta de su alquilacin de grupos
sulfhidrilo, hidroxilo, carboxilo y amino de los microorganismos, lo que altera la
sntesis de ARN, ADN y protenas. Concentraciones mayores al 2% de soluciones
acuosas de glutaraldehdo, tamponado de pH 7.5 hasta 8.5 con bicarbonato de
sodio inactiva eficazmente las bacterias vegetativas en menos de 2 minutos; M.
tuberculosis, hongos, y virus en menos de 10 minutos y esporas de Bacillus y
Etanol

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Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

especies de Clostridium en 3 horas. Las esporas de C. difficile se inactivan ms


rpidamente por glutaraldehdo al 2% que las esporas de otras especies de
Clostridium y Bacillus. Los microorganismos con resistencia sustancial a
glutaraldehdo son algunas micobacterias (M. chelonae, Mycobacterium aviumintracellulare, M. xenopi), bacterias mesoflicas, Tricospora, Ascosporas fngicas
(por ejemplo, Microascus cinereus, Cheatomium globosum) y Cryptosporidium.
Perxido de
El perxido de hidrgeno funciona mediante la produccin de radicales libres
hidrgeno
hidroxilo que pueden atacar a los lpidos de membrana, el ADN y otros
componentes celulares esenciales. Catalasa, producida por organismos aerobios y
anaerobios facultativos que poseen los sistemas de citocromo, puede proteger a
las clulas del perxido de hidrgeno. Una concentracin de perxido de
hidrgeno al 0.5% demuestra una actividad bactericida y virucida en 1 minuto y
micobactericida y fungicida en 5 minutos. Organismos con alta actividad catalasa
celular (por ejemplo, S. aureus, S. marcescens y Proteus mirabilis) requieren 3060 minutos de exposicin a perxido de hidrgeno al 0.6% para una reduccin
de 108 en el recuento de clulas, mientras que los organismos con actividad de
catalasa inferior (por ejemplo, E. coli, especies de Streptococcus y Pseudomonas)
requiere slo 15 minutos de exposicin. Concentraciones de perxido de
hidrgeno entre 6 y 25% pueden ser utilizadas como esterilizantes qumicos.
Yodforos
El yodo puede penetrar en la pared celular de los microorganismos rpidamente,
y los efectos letales resultan de la interrupcin de la estructura y sntesis de
protenas de cido nuclico. Los yodforos son bactericidas, micobactericida y
virucida, pero pueden requerir tiempos de contacto prolongados para matar
ciertos hongos y esporas bacterianas. Tres marcas de solucin de povidona
yodada han mostrado inactivar en segundos o minutos a S. aureus y M. chelonae
a una dilucin 1:100. La actividad virucida de 75-150 ppm de yodo disponible se
demostr contra siete virus.
Compuestos
En altas concentraciones, el fenol acta como un veneno protoplasmtico bruto,
fenlicos
penetrando y alterando la pared celular y la precipitacin de las protenas
celulares. Las bajas concentraciones de derivados de fenol y derivados de fenol de
alto peso molecular causan muerte celular por inactivacin de sistemas
enzimticos y por fugas de metabolitos esenciales de la pared celular. Los fenoles
son bactericidas, fungicidas, virucidas, y tuberculocidas. Fenol al 5% es letal para
virus coxsackie B4, virus ECHO 11, y el virus de la polio 1. Una dilucin de 0,5%
de un fenlico (2,8% orto-fenilfenol y 2,7% orto-bencil-para-clorofenol)
inactiva VIH y una solucin al 2% de un fenlico (15% orto-fenilfenol y 6,3% de
para-terc-amil-fenol) acta como fungicida.
Amoniaco
La accin bactericida de los compuestos cuaternarios de amoniaco se atribuye a
la inactivacin de las enzimas productoras de energa, la desnaturalizacin de las
protenas esenciales de la clula, y la ruptura de la membrana celular. Los
compuestos cuaternarios de amoniaco como desinfectantes hospitalarios suelen
ser fungicidas, bactericidas y virucidas contra virus lipfilos (envuelto), no son
esporicidas y generalmente no tuberculocida o virucida contra virus hidrfilos
(sin cubierta). Compuestos cuaternarios de amonio eliminan o inactivan de
manera eficaz (> 95%) algunos contaminantes (S. aureus, Entercoccus
resistente a la vancomicina, P. aeruginosa) con 5 segundos de aplicacin.
CDC. Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare Facilities, 2008.
Disponible en URL: http://www.cdc.gov/hicpac/pdf/guidelines/Disinfection_Nov_2008.pdf
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Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

TABLA 9. CONCENTRACIONES RECOMENDADAS DE LOS DESINFECTANTES


Alcohol
Utilizar concentraciones entre 60% -90% en soluciones de agua. Evitar
utilizar concentraciones menores al 50%, ya que su actividad bactericida cae
bruscamente cuando se diluye por debajo de la concentracin al 50%.
Compuestos de Utilizar concentraciones de 1000ppm en caso de estar contacto con M.
cloro
Tuberculosis. Utilizar concentraciones de 100ppm en caso de S. aureus,
Salmonella choleraesuis y P. aeruginosa.
Formaldehido
Utilizar formaldehdo al 4% como agente tuberculocida. Utilizar formaldehido
al 2.5% para la inactivacin de Salmonella typhi.
Glutaraldehido
Utilizar concentraciones mayores al 2% de soluciones acuosas de
glutaraldehdo, tamponado de pH 7.5 hasta 8.5 con bicarbonato de sodio para
inactivar las bacterias vegetativas en menos de 2 minutos; M. tuberculosis,
hongos, y virus en menos de 10 minutos y esporas de Bacillus y especies de
Clostridium en 3 horas. Utilizar concentraciones de glutaraldehdo al 2% para
inactivar las esporas de C. difficile.
Perxido de
Utilizar perxido de hidrgeno al 0.5% para actividad bactericida y virucida en
hidrgeno
1 minuto y micobactericida y fungicida en 5 minutos. Utilizar perxido de
hidrgeno al 0.6% durante 30-60 minutos para organismos con alta actividad
catalasa celular (por ejemplo, S. aureus, S. marcescens y Proteus mirabilis), y
la misma concentracin durante 15 minutos para organismos con actividad de
catalasa inferior (por ejemplo, E. coli, especies de Streptococcus y
Pseudomonas).
Yodforos
Utilizar povidona yodada para inactivar en segundos o minutos a S. aureus y
M. chelonae a una dilucin 1:100. Utilizar yodo en una concentracin de 75150 ppm para promover la actividad virucida.
Fenlicos
Utilizar fenol al 5% para inactivar virus coxsackie B4, virus ECHO 11, y el
virus de la polio 1. Utilizar una dilucin de 0,5% de un fenlico (2,8% ortofenilfenol y 2,7% orto-bencil-para-clorofenol) para inactivar VIH y una
solucin al 2% de un fenlico (15% orto-fenilfenol y 6,3% de para-terc-amilfenol) para actividad fungicida.
Amoniaco
Utilizar compuestos cuaternarios de amonio durante 5 segundos para
inactivar S. aureus, Entercoccus resistente a la vancomicina, P. aeruginosa.
CDC. Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare Facilities, 2008.
Disponible en URL: http://www.cdc.gov/hicpac/pdf/guidelines/Disinfection_Nov_2008.pdf

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TABLA 10.
10. USO ADECUADO DE CUBREBOCAS
Uso del cubreboca
1.-Lave sus manos.
2.- Saque de la bolsa el cubrebocas tomndolo de las ligas.
3.-Colqueselo cuidadosamente, cubriendo la boca y la nariz; ajstelo bien para reducir el mnimo
espacio entre la cara y el cubrebocas.
4.- Mientras lo traiga puesto, evite tocarlo. Si lo toca, lvese las manos o aselas con un gel
limpiador a base de alcohol.
5.- Cada vez que el cubre bocas se humedezca, cmbielo.
6.-No lo comparta, es de uso personal.
7.-No lo reutilice.
8.-Cmbielo cuando est roto o desgastado.
9.-Trelo despus de visitar un enfermo en el hospital.
Forma de desecharlo:
1.-Una vez utilizado, destruya y tire el cubre bocas inmediatamente al bote de basura o bolsa de
plstico, amrrela y trela al bote de basura.
2.-Lvese las manos inmediatamente con agua y jabn, aplicando la tcnica correcta.
3.-En un hospital, depostelo en los contenedores destinados para ello.
4.-Por ningn motivo deje el cubre bocas sobre la mesa, bur, escritorio ni otra superficie, para
evitar la contaminacin.
Leyva G. El cubre bocas mascarilla un recurso para garantizar la seguridad del personal de salud y
del paciente. Revista Enfermera Universitaria ENEO-UNAM, 2009: 37-40.

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5.5 Diagramas de Flujo

41

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6. Glosario
Anlisis de peligros:
peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes con relacin a la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
BHP: Buenas Prcticas de Higiene.
Buenas prcticas:
prcticas: Proceso o una metodologa que representa la forma ms efectiva de conseguir un
objetivo especfico.
Certificacin:
ertificacin Documento que comprueba que una persona u organizacin cumple con los
estndares mnimos para desempear una labor en un rea determinada.
Certificar: 1. tr. Asegurar, afirmar, dar por cierto algo. U. t. c. prnl. tr. Der. Hacer constar por escrito
una realidad de hecho por quien tenga fe pblica o atribucin para ello.
CODEX ALIMENTARIUS: rgano de la FAO/OMS encargado de la elaboracin de un cdigo
alimentario, punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario
internacional.
Desinfectante:
Desinfectante Agente qumico (en ocasiones un agente fsico) que destruye patgenos causantes
de enfermedades u otros microorganismos dainos, pero pueden no matar a las esporas bacterianas.
Se refiere a sustancias que se aplican a los objetos inertes.
Distintivo M: Reconocimiento que la Secretara de Turismo otorga a todas las Empresas Tursticas
que han logrado implementar exitosamente el Programa de Calidad Moderniza y que avala la
adopcin de las mejores prcticas y una distincin de empresa turstica modelo.
Distribucin de alimentos:
alimentos Entrega de alimentos a pacientes hospitalizados por parte del
manipulador de alimentos.
FAO:
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
HACCP: Sistema de HACCP: Sistema que identifica, evala y controla los peligros que son
significativos en relacin con la inocuidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos:
alimentos aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo
con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
almacenamiento, transporte, distribucin, suministro y servicio.
OMS:
OMS Organizacin Mundial de la Salud.
Proceso:
Proceso Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento, expendio o suministro al pblico de alimentos.
Proliferacin bacteriana:
bacteriana Desarrollo y multiplicacin de bacterias.
Unidades de transporte de alimentos:
alimentos Carros para transporte y distribucin de alimentos a los
pacientes hospitalizados.

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Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

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mites_servicios/manualmanipuladoresdealimentosops-oms.pdf. (Consultado el 18 de junio de
2013).
28. SECTUR. DISTINTIVO H Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos 2002.
Disponible en URL: www.sectur.gob.mx (Consultado el 18 de junio de 2013).
29. SECTUR. NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos. LISTA DE VERIFICACIN. Manejo higinico de
los alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. Disponible en URL:
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/15111/listadeverificacion.pdf.
(Consultado el 18 de junio de 2013).
30. Vargas-Leguas H, Rodrguez V, Lorite R, Prez C, Redecillas S, Campins M. Gua para la elaboracin
de frmulas infantiles en polvo en el medio hospitalario. Sistema de anlisis de peligros y puntos de
control crtico. An Pediatr 2009; 70(6): 586-593.

44

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

8. Agradecimientos
Se agradece a las autoridades de los Hospitales del Instituto Mexicano del Seguro Social las
gestiones realizadas para que el personal adscrito al centro o grupo de trabajo que desarroll y valid
la presente gua asistiera a los eventos de capacitacin en Medicina Basada en la Evidencia y temas
afines, coordinados por la Divisin de Excelencia Clnica, IMSS y en general al trabajo de los autores.
Instituto Mexicano de Seguro Social / IMSS
Srita. Luz Mara Manzanares Cruz

Secretaria
Divisin de Excelencia Clnica. Coordinacin de UMAE

Sr. Carlos Hernndez Bautista

Mensajero
Divisin de Excelencia Clnica. Coordinacin de UMAE

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Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

9. Comit Acadmico
Instituto Mexicano
Clnica,, Coordinacin de Unidades
Mexicano del Seguro Social, Divisin de Excelencia Clnica
Mdicas de Alta Especialidad / CUMAE
Jaime Antonio Zaldvar Cervera Coordinador de Unidades Mdicas de Alta Especialidad
Dr. Arturo Viniegra Osorio Jefe de Divisin
Dra. Laura del Pilar Torres Arreola Jefa de rea de Desarrollo de Guas de Prctica Clnica
Dra. Adriana Abigail Valenzuela Flores Jefa del rea de Implantacin y Evaluacin de Guas de
Prctica Clnica
Dra. Mara del Roco Rbago Rodrguez Jefa de rea de Innovacin de Procesos
Dra. Rita Delia Daz Ramos Jefa de rea de Proyectos y Programas Clnicos
Dra. Judith Gutirrez Aguilar Jefa de rea
Dr. Antonio Barrera Cruz Coordinador de Programas Mdicos
Dra. Virginia Rosario Corts Casimiro Coordinadora de Programas Mdicos
Dra. Aid Mara Sandoval Mex Coordinadora de Programas Mdicos
Dra. Yuribia Karina Milln Gmez Coordinadora de Programas Mdicos
Dra. Mara Antonia Basavilvazo Rodrguez Coordinadora de Programas Mdicos
Dr. Juan Humberto Medina Chvez Coordinador de Programas Mdicos
Dr. Ricardo Jara Espino Coordinador de Programas Mdicos
Lic. Ana Belem Lpez Morales Coordinadora de Programas de Enfermera
Lic. Hctor Dorantes Delgado Coordinador de Programas
Lic. Abraham Ruiz Lpez Analista Coordinador
Lic. Ismael Lozada Camacho Analista Coordinador

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Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

10. Directorio Sectorial y del Centro Desarrollador


Directorio sectorial
Secretara de Salud
Dra. Mercedes Juan
Secretaria de Salud
Instituto Mexicano del Seguro
Social
Dr. Jos Antonio Gonzlez Anaya
Director General
Instituto de Seguridad y Servicios
Sociales de los Trabajadores del Estado
Lic. Sebastin Lerdo de Tejada Covarrubias
Director General
Sistema Nacional para el Desarrollo
Integral de la Familia
Lic. Laura Vargas Carrillo
Titular del Organismo SNDIF

Directorio institucional.
Instituto Mexicano del Seguro Social
Dr. Javier Dvila Torres
Director de Prestaciones Mdicas
Dr. Jos de Jess Gonzlez Izquierdo
Titular de la Unidad de Atencin Mdica
Dr. Jaime Antonio Zaldvar Cervera
Coordinador de Unidades Mdicas de Alta Especialidad
Dra. Leticia Aguilar Snchez
Coordinadora de reas Mdicas
Dr. Arturo Viniegra Osorio
Divisin de Excelencia Clnica

Petrleos Mexicanos
Dr. Emilio Ricardo Lozoya Austn
Director General
Secretara de Marina Armada de Mxico
Almte. Vidal Francisco Sobern Sanz
Secretario de Marina
Secretara de la Defensa Nacional
Gral. Salvador Cienfuegos Zepeda
Secretario de la Defensa Nacional
Consejo de Salubridad General
Dr. Leobardo Ruz Prez
Secretario del Consejo de Salubridad General

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Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

11. Comit Nacional de


de Guas de Prctica Clnica
Dr. Luis Rubn Durn Fontes

Presidente

Subsecretario de Integracin y Desarrollo del Sector Salud


Dr. Pablo Antonio Kuri Morales

Titular

Subsecretario de Prevencin y Promocin de la Salud


Dr. Guillermo Miguel Ruz-Palacios y Santos

Titular

Titular de la Comisin Coordinadora de Institutos Nacionales de Salud y Hospitales de Alta Especialidad


Dr. Gabriel Jaime OShea Cuevas

Titular

Comisionado Nacional
Nacional de Proteccin Social en Salud
Dr. Alfonso Petersen Farah

Titular

Secretario Tcnico del Consejo Nacional de Salud


Dr. Leobardo Carlos Ruz Prez

Titular

Secretario del Consejo de Salubridad General


General de Brigada M. C. ngel Sergio Olivares Morales

Titular

Director General de Sanidad Militar de la Secretara de la Defensa Nacional


Contraalmirante SSN, M.C. Pediatra Rafael Ortega Snchez

Titular

Director General Adjunto de Sanidad Naval de la Secretara de Marina Armada de Mxico


Dr. Javier Dvila Torres

Titular

Director de Prestaciones Mdicas del Instituto Mexicano del Seguro Social


Dr. Jos Rafael Castillo Arriaga

Titular

Director Mdico del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado
Dr. Rodolfo Rojas Rub

Titular

Subdirector de Servicios de Salud de Petrleos Mexicanos


Lic. Mariela Amalia Padilla Hernndez

Titular

Directora General de Integracin del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia
Dr. Ricardo Camacho Sanciprian

Titular

Director General de Rehabilitacin del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia
Dr. Jos Meljem Moctezuma

Titular

Comisionado Nacional de Arbitraje Mdico


Dr. Jos Ignacio Santos Preciado

Titular

Director General de
de Calidad y Educacin en Salud
Dra. Laura Elena Gloria Hernndez

Titular

Directora General de Evaluacin del Desempeo


Lic. Juan Carlos Reyes Oropeza

Titular

Director General de Informacin en Salud


M. en A. Mara Luisa Gonzlez Rtiz
Directora General del Centro Nacional de Excelencia Tecnolgica en Salud

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Titular y Suplente del Presidente del CNGPC

Servicios de Alimentacin. Seguridad alimentaria para el paciente hospitalizado

Dr. Agustn Lara Esqueda

Titular 20132013- 2014

Secretario de Salud y Bienestar Social y Presidente Ejecutivo de los Servicios de Salud en el Estado de Colima
Dr. Juan Lorenzo Ortegn Pacheco

Titular 20132013- 2014

Secretario de Salud y Director General de los Servicios Estatales de Salud en Quintana Roo
Dr. Ernesto Echeverra Aispuro

Titular 20132013- 2014

Secretario de Salud y Director General de los Servicios


Servicios de Salud de Salud de Sinaloa
Dr. Enrique Ruelas Barajas

Titular

Presidente de la Academia Nacional de Medicina


Dr. Alejandro Reyes Fuentes

Titular

Presidente de la Academia Mexicana de Ciruga


Dr. Eduardo Gonzlez Pier

Asesor Permanente

Presidente Ejecutivo de la Fundacin Mexicana para la Salud, A.C.


M. en C. Vctor Manuel Garca Acosta

Asesor Permanente

Presidente de la Asociacin Mexicana de Facultades y Escuelas de Medicina, A.C.


Dr. Francisco Pascual Navarro Reynoso

Asesor Permanente
Permanente

Presidente de la Asociacin Mexicana de Hospitales, A.C.


Ing. Ernesto Dieck Assad

Asesor Permanente

Presidente de la Asociacin Nacional de Hospitales Privados, A.C.


Dr. Sigfrido Rangel Frausto

Asesor Permanente

Presidente de la Sociedad Mexicana


Mexicana de Calidad de Atencin a la Salud
M. en C. Mercedes Macas Parra

Invitada

Presidente de la Academia Mexicana de Pediatra


Dr. Esteban Hernndez San Romn
Director de Evaluacin de Tecnologas en Salud, CENETEC

49

Secretario Tcnico