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gpc
S ERVICIOS DE A LIMENTACIN .
Seguridad Alimentaria para el paciente
hospitalizado
Evidencias y Recomendaciones
Catlogo Maestro de Guas de Prctica Clnica: IMSSIMSS-694694-13
Especialidad
Nutriologa Clnica (Mdica)
Pediatra Mdica
Institucin
Cargo/Unidad
Cargo/Unidad
Jefa de rea
Divisin de Excelencia Clnica
Autores :
Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin
Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin
Especialista en Nutricin y
Diettica
Maestra en Investigacin
Clnica
Nutriloga
Nutriloga
Nutriloga
Nutriloga
Nutriloga
Nutriloga
Yucatn
Licenciada en Nutricin
Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin
Nutrilogo Clnico
Especializado
(Trasplante de rgano)
Licenciada en Nutricin
Nutrilogo Clnico
Especializado
Licenciada en Nutricin
Jefa de rea
Divisin de Excelencia Clnica
Validacin interna:
Especialista en Nutricin y
Diettica
Licenciada en Nutricin
Licenciado en Gastronoma
Nutriloga
Privada
Licenciado en Gastronoma
ndice
1. CLASIFICACIN................................
CLASIFICACIN................................................................
................................................................................................
.......................................................................................
....................................................... 5
2. PREGUNTAS A RESPONDER
RESPO NDER ................................................................
................................................................................................
...................................................................
................................... 6
3. ASPECTOS GENERALES
GENERALE S ................................................................
................................................................................................
..........................................................................
.......................................... 7
3.1 JUSTIFICACIN ...................................................................................................................................7
3.2 OBJETIVO...........................................................................................................................................8
3.3 DEFINICIN .......................................................................................................................................8
4. EVIDENCIAS Y RECOMENDACIONES
RECO MENDACIONES ................................................................
....................................................................................
.................................................... 9
4.1 PUNTOS DE CONTROL QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN EL HOSPITAL ................................................................................................................ 10
4.2 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN PROCESOS DE SELECCIN, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS............................................................................................................................................ 15
4.3 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL A CONSIDERAR EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN HOSPITALARIA EN
RELACIN A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS........................................................................................... 16
4.4 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL A CONSIDERAR EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN HOSPITALARIA EN
RELACIN A DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS ............................................................................................... 18
4.5 MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE QUE EL PERSONAL OPERATIVO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
DEBE CUMPLIR PARA LOGRAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ....................................................................... 20
5. ANEXOS ................................................................
................................................................................................
................................................................................................
.................................................................
................................. 24
5.1 PROTOCOLO DE BSQUEDA ............................................................................................................. 24
5.1.1 Primera Etapa .................................................................................................................... 24
5.1.2 Segunda Etapa .................................................................................................................... 25
5.2 ESCALAS DE GRADACIN ................................................................................................................. 26
5.3 ESCALAS DE CLASIFICACIN CLNICA ................................................................................................ 27
6. GLOSARIO ................................................................
................................................................................................
..............................................................................................
.............................................................. 42
7. BIBLIOGRAFA ................................................................
................................................................................................
.......................................................................................
....................................................... 43
8. AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTO S ................................................................
................................................................................................
.............................................................................
............................................. 45
9. COMIT ACADMICO ................................................................
................................................................................................
...........................................................................
........................................... 46
10. DIRECTORIO SECTORIAL
SECTO RIAL Y DEL CENTRO DESARROLLADOR
DESARROLLADOR .........................................
......................................... 47
11. COMIT NACIONAL DE GUAS DE PRCTICA CLNICA ..................................................
.................................................. 48
1. Clasificacin
Catlogo Maestro: IMSSIMSS- 694694- 13
Profesionales de la
Licenciadas en Nutricin, Especialistas en Nutricin y Diettica, Nutrilogo Clnico Especializado, Licenciado en Gatronoma
salud
CIE-10: Z64.2
Clasificacin de la Problemas relacionados con la solicitud o aceptacin de intervenciones fsicas, nutricionales y qumicas, conociendo su riesgo y
peligro
enfermedad
Categora de GPC
Usuarios potenciales
Tipo de organizacin
desarrolladora
Poblacin blanco
Fuente de
financiamiento /
Patrocinador
Intervenciones y
actividades
consideradas
Impacto esperado en
salud
Metodologa
2. Preguntas a Responder
1. Cules son los puntos crticos de control a cumplir, en los servicios de alimentacin, para
mantener la seguridad alimentaria en el hospital?
2. Cmo se evalan los puntos crticos de control en los servicios de alimentacin hospitalaria
en relacin a los procesos de seleccin, recepcin y almacenamiento de alimentos?
3. Cmo se evalan los puntos crticos de control en los servicios de alimentacin hospitalaria
en relacin a preparacin de alimentos?
4. Cmo se evalan los puntos crticos de control en los servicios de alimentacin hospitalaria
en relacin a distribucin de alimentos?
5. Cules son las medidas de seguridad e higiene que el personal operativo de los servicios de
alimentacin debe cumplir para lograr la seguridad alimentaria?
3. Aspectos Generales
3.1 Justificacin
La alimentacin hospitalaria tiene caractersticas muy especiales debido a que se relaciona con el
aporte de nutrimentos especficos en personas en situaciones fisiopatolgicas y en un estado
anmico alterado por su situacin y pronstico de salud.
En la actualidad se sigue planteando la hospitalizacin como una de las causas de desnutricin, en
muchas ocasiones como elemento secundario o coadyuvante del deterioro de salud. Tal situacin
ocasiona graves trastornos inmunitarios y respuestas inadecuadas que dificultan los procesos de
reparacin y de rehabilitacin ante enfermedades mdicas o episodios quirrgicos. Los indicadores
de mortalidad, morbilidad y ocupacin hospitalaria son mucho ms deficientes en situaciones de
poco control en el consumo y calidad de alimentos (Diez- Garca W, 2012).
Por otro lado es importante que los administradores de salud, como norma indiscutible, garanticen y
faciliten la educacin continua del personal a cargo en la materia, con la actualizacin y control de
las buenas prcticas que garanticen la seguridad alimentaria, de ah la importancia de contar con un
servicio de nutricin organizado que cumpla con los estndares y que garanticen un servicio de
calidad a travs de:
a) Legislaciones a nivel nacional que rijan la implementacin de normas y procedimientos en
los servicios de alimentacin hospitalaria.
b) Polticas y planes hospitalarios estratgicos tendientes a fortalecer el servicio de
alimentacin de nuestros hospitales.
c) Servicios de alimentacin dirigidos por profesionales capacitados en nutricin humana y en
gerencia de recursos humanos.
Solo as se lograra otorgar la calidad del servicio y se proporcionar la seguridad en la atencin de los
pacientes (Diez- Garca W, 2012).
3.2 Objetivo
La Gua de Prctica Clnica Servicios de Alimentacin: Seguridad alimentaria para el paciente
hospitalizado forma parte de las guas que integrarn el Catlogo Maestro de Guas de Prctica
Clnica, el cual se instrumentar a travs del Programa de Accin Especfico: Desarrollo de Guas de
Prctica Clnica, de acuerdo con las estrategias y lneas de accin que considera el Programa
Nacional de Salud 2007-2012.
La finalidad de este catlogo es establecer un referente nacional para orientar la toma de decisiones
clnicas basadas en recomendaciones sustentadas en la mejor evidencia disponible.
Esta gua pone a disposicin del personal de segundo y tercer nivel de atencin las recomendaciones
basadas en la mejor evidencia disponible con la intencin de estandarizar las acciones nacionales
sobre:
3.3 Definicin
4. Evidencias y Recomendaciones
Las recomendaciones sealadas en esta gua son producto del anlisis de las fuentes de informacin
obtenidas mediante el modelo de revisin sistemtica de la literatura. La presentacin de las
Evidencias y Recomendaciones expresadas corresponde a la informacin disponible y organizada
segn criterios relacionados con las caractersticas cuantitativas, cualitativas, de diseo y tipo de
resultados de los estudios que las originaron.
Las evidencias y recomendaciones provenientes de las GPC utilizadas como documento base se
gradaron de acuerdo a la escala original utilizada por cada una. En caso de evidencias y/o
recomendaciones desarrolladas a partir de otro tipo de estudios, los autores utilizaron la escala:
Shekelle
Smbolos empleados en las tablas de Evidencias y Recomendaciones de esta gua:
Evidencia
Recomendacin
Punto de buena
prctica
En la columna correspondiente al nivel de evidencia y recomendacin, el nmero y/o letra
representan la calidad de la evidencia y/o fuerza de la recomendacin, especificando debajo la
escala de gradacin empleada; las siglas que identifican el nombre del primer autor y el ao de
publicacin se refiere a la cita bibliogrfica de donde se obtuvo la informacin, como se observa en
el ejemplo siguiente:
Evidencia / Recomendacin
Nivel / Grado
Ia
La valoracin del riesgo para el desarrollo de UPP a
Shekelle
travs de la escala de BRADEN tiene una capacidad
predictiva superior al juicio clnico del personal de salud Matheson, 2007
E
R
R
Evidencia / Recomendacin
Nivel / Grado
El proceso de atencin nutricional hospitalaria requiere de un
III
anlisis y evaluacin de la produccin de los alimentos con el
Shekelle
objetivo de otorgar un servicio eficaz y eficiente otorgando Diez- Garca W,
una seguridad alimentaria al paciente.
2012
Es indispensable establecer y vigilar indicadores de evaluacin
en:
C
Shekelle
Gestin y control del presupuesto
Diez-Garca
W,
Control de costos por comida y por total de alimentos
2012
producidos
Control estadstico de dietas producidas
Es necesario el anlisis de los indicadores para la planeacin y
C
otorgar una calidad adecuada del servicio de alimentacin de
Shekelle
manera constante y sostenida.
Diez-Garca W,
2012
Debe existir evidencia documentada de cada uno de las
acciones en la produccin de alimentos en:
Manuales de buenas prcticas de cada unos
de los procesos (recepcin de materia prima,
C
preparacin
higinica,
conservacin,
Shekelle
transporte, degustacin de producto final).
Diez-Garca
W,
Formularios de preparaciones previas, coccin
2012
y aderezo final
Manuales de cocina diettica
Manuales de preparacin de mezclas de
apoyo nutricio oral y enteral
Coordinacin y mediacin con los usuarios y otros
departamentos del hospital:
En la implantacin de metas.
C
Evaluacin formal de satisfaccin de usuarios.
Shekelle
Implementaciones de acciones o planes de
Diez-Garca W,
mejora en la produccin.
2012
Coordinacin y participacin de otros
sectores o departamentos.
10
E
R
Se recomienda:
Utilizacin de cedulas de evaluacin y estudios de
C
sombra para verificacin del cumplimiento correcto
Shekelle
de los procesos.
Diez-Garca W,
Realizacin de auditoras internas por otros servicios. 2012
La evidencia sugiere que existen factores comunes en la
operacin y organizacin que modifican la calidad de los
servicios de alimentacin:
Falta de responsabilidades claramente definidas.
III
Deficiencia de programas educativos y de
Shekelle
capacitacin.
Beck A, 2001
Falta de cooperacin de los dems servicios.
Falta de participacin de la direccin de hospitales.
Acciones de capacitacin y programas de educacin al
C
personal:
Shekelle
Evaluacin de competencias del personal por Diez-Garca W,
2012
categoras.
Instrumentos de evaluacin del personal.
Programa de capacitacin peridica.
Punto de Buena
Se recomiendan que las acciones de educacin y capacitacin
Prctica
sean realizadas en cada una de las categoras existentes y de
acuerdo a sus competencias..
III
Para evaluar de manera integral un servicio de alimentacin
Shekelle
hospitalario es importante considerar la construccin y Naithani S, 2009
utilizacin de instrumentos validados que evalen la
satisfaccin del usuario y que adems contemple las barreras
para acceder a la alimentacin.
C
El instrumento de satisfaccin del usuario deber ser
Shekelle
confiable, corto y de fcil aplicacin.
Naithani S, 2009
11
R
R
12
III
La higiene de los alimentos en el hospital requiere de una
Shekelle
especial atencin, las medidas preventivas y de seguridad
debern ser rigurosas para minimizar riesgos de enfermedades Buccheri C, 2007
transmitidas por los alimentos.
C
Es necesario un estricto monitoreo sistemtico de los riesgos
Shekelle
potenciales de contaminacin por alimentos, con el objetivo Buccheri C, 2007
de otorgar una atencin hospitalaria segura.
13
IV
La preparacin, manipulacin, almacenamiento y distribucin
Shekelle
de los alimentos se controlan para garantizar la seguridad y Consejo
de
debern cumplir con las leyes, reglamentaciones y prcticas Salubridad General,
vigentes y aceptadas.
2012
E
E
IV
Las prcticas adecuadas de preparacin y almacenamiento de
Shekelle
de
alimentos disminuyen el riesgo de contaminacin y Consejo
putrefaccin.
Salubridad general,
2012
IV
Los alimentos debern ser preparados y almacenados de un
Shekelle
modo tal que reduzca el riesgo de contaminacin o Consejo
de
putrefaccin.
Salubridad General,
2012
14
4.2
Nivel / Grado
Evidencia / Recomendacin
E
R
Nivel / Grado
16
Nivel D
Shekelle
SECTUR distintivo
H, 2002
D
Shekelle
SECTUR NMX-F605-NORMEX2004
Recepcin de alimentos:
Deben existir bsculas limpias y libres de xido en la superficie
en contacto con los alimentos.
Verificar las caractersticas de envases de alimentos y
D
fechas de caducidad.
Shekelle
Ajuste de termmetros para medicin adecuada de SECTUR NMX-Ftemperatura de alimentos fros. (Refrigerados mximo 605-NORMEX2004
a 4C o inferior / congelados a -18C o inferior).
Se planea la recepcin de alimentos de acuerdo a
caractersticas organolpticas.
Realizar la desinfeccin de bsculas antes y despus de pesar
los alimentos.
Evitar colocar recipientes en el piso.
En alimentos congelados evitar signos de descongelacin.
Verificar que no exista en envases de alimentos abolladuras,
rupturas o seal de materia extraa.
Comprobar el funcionamiento de los termmetros, estn
limpios y desinfectar antes de su uso.
R
R
Almacenamiento de alimentos:
D
Aplicar procedimiento PEPS (primeras entradas-primeras
Shekelle
salidas) a envases de alimentos identificados y fechas de
FAO, 2002
caducidad.
Preparacin de alimentos:
Seguir la tcnica adecuada de lavado de manos. (Ver Anexo 5.
Tabla 7)
Punto de Buena
Prctica
D
Shekelle
FAO, 2002
Apegarse a las recomendaciones emitidas durante la
D
preparacin de alimentos. (Ver Anexo 5. Tabla 6)
Shekelle
California
Garantizar que los alimentos cocinados alcancen la temperatura
Department
of
interna adecuada requerida para reducir la posibilidad de una
Education, 2008
enfermedad transmitida por los alimentos. (Ver Anexo 5. Tabla
5)
17
Evidencia / Recomendacin
Nivel / Grado
18
C
Shekelle
Martnez G, 2005
IV
Shekelle
La higiene del manipulador de alimentos es uno de los
Ministerio
de Salud de la
puntos de control crticos para evitar la proliferacin
Provincia
de
Buenos Aires,
bacteriana durante la distribucin de los alimentos.
2011
D
Las manos no tendrn contacto con los alimentos
Shekelle
listos para ser consumidos.
Ministerio
de Salud de la
Lavar y desinfectar las manos antes, despus y cada
Provincia
de
Buenos Aires,
vez que se cambie de actividad.
2011
D
Monitorizar el adecuado estado de salud, la higiene
Shekelle
personal, la correcta vestimenta y hbitos higinicos Ministerio de Salud de la
de los manipuladores de alimentos.
Provincia de Buenos Aires,
2011
IV
La higiene de las unidades de transporte de alimentos
Shekelle
es uno de los puntos de control crticos para evitar la
proliferacin bacteriana durante la distribucin de los Ministerio de Salud de la
Provincia de Buenos Aires,
alimentos.
2011
19
D
Lavar y desinfectar unidades de transporte de
Shekelle
alimentos, as como sus accesorios para evitar o reducir CODEX ALIMENTARIUS,
el riesgo de contaminacin de alimentos.
2001
D
Shekelle
CDC, 2008
Evidencia / Recomendacin
Nivel / Grado
20
III
Shekelle
Andargie G, 2008
III
Shekelle
Flrez A, 2007
IV
Shekelle
FAO, 2009
C
Un medio eficaz para prevenir la transmisin de
Shekelle
patgenos por parte del personal que manipula Andargie G, 2008
alimentos a travs de stos a los consumidores, es la
C
adhesin estricta a una buena higiene personal y las
Shekelle
prcticas de manipulacin higinica de alimentos. Se Flrez A, 2007
recomienda que la educacin y la capacitacin en
D
buenas prcticas de higiene deban proporcionarse a
Shekelle
todo el personal que manipule de alimentos.
FAO, 2009
21
22
IV
Cubrir las heridas o llagas con un vendaje pequeo, si
Shekelle
es en las manos cubrir con guantes u otra cubierta a Departamento de salud
prueba de agua para evitar filtraciones a la comida.
del Gobierno del sur de
Australia, 2008
IV
Shekelle
No comer mientras manipula alimentos o sobre Departamento de salud
superficies en contacto con alimentos.
del Gobierno del sur de
Australia, 2008
IV
Los objetos personales que no sean necesarios para la
Shekelle
manipulacin de alimentos deben ser almacenados en Departamento de salud
del Gobierno del sur de
reas asignadas para el personal.
Australia, 2008
23
5. Anexos
5.1 Protocolo de Bsqueda
La bsqueda sistemtica de informacin se enfoc a documentos obtenidos acerca de la temtica
Servicios de Alimentacin: Seguridad Alimentaria en el Paciente Hospitalizado. La bsqueda se
realiz en PubMed y en el listado de sitios Web para la bsqueda de Guas de Prctica Clnica.
Criterios de inclusin:
Documentos escritos en ingls y espaol.
Documentos publicados en los ltimos 10 aos.
Documentos enfocados a Servicios de alimentacin hospitalaria en relacin a la seguridad
alimentaria del paciente hospitalizado.
Criterios de exclusin:
Documentos escritos en otro idioma que no sea espaol o ingls.
Estrategia de bsqueda
5.1.1
5.1.1 Primera Etapa
Esta primera etapa consisti en buscar documentos relacionados al tema Servicios de
Alimentacin: Seguridad Alimentaria en el Paciente Hospitalizado en PubMed. Las bsquedas
se limitaron a humanos, documentos publicados durante los ltimos 5 aos, en idioma ingls o
espaol, del tipo de documento de Guas de Prctica Clnica y se utilizaron trminos validados del
MeSh. Se utilizaron los trminos: food service, hospital. Esta etapa de la estrategia de bsqueda dio
22 resultados, de los cuales se utilizaron 3 documentos en la elaboracin de la gua.
Bsqueda
Resultado
("food service, hospital"[MeSH Terms] OR ("food"[All Fields] AND "service"[All
Fields] AND "hospital"[All Fields]) OR "hospital food service"[All Fields] OR
("food"[All Fields] AND "services"[All Fields] AND "hospital"[All Fields])) AND
22
((Guideline[ptyp] OR Meta-Analysis[ptyp] OR systematic[sb] OR Clinical Trial[ptyp])
AND "loattrfree full text"[sb] AND "2008/07/07"[PDat] : "2013/07/05"[PDat]
AND "humans"[MeSH Terms])
24
Se argumenta extender la bsqueda a 10 aos por ser escasa, encontrando 39 artculos de los cuales
se utilizaron 3.
Bsqueda
Resultado
("food service, hospital"[MeSH Terms] OR ("food"[All Fields] AND "service"[All
Fields] AND "hospital"[All Fields]) OR "hospital food service"[All Fields] OR
("food"[All Fields] AND "services"[All Fields] AND "hospital"[All Fields])) AND
39
((Guideline[ptyp] OR Meta-Analysis[ptyp] OR systematic[sb] OR Clinical
Trial[ptyp]) AND "loattrfree full text"[sb] AND "2003/07/09"[PDat] :
"2013/07/05"[PDat] AND "humans"[MeSH Terms])
5.1.
5.1.2 Segunda Etapa
En esta etapa se realiz la bsqueda en sitios Web en los que se buscaron Guas de Prctica Clnica
con el trmino hospital food service, sin encontrar guas relacionadas al tema en los sitios que se
indican a continuacin.
Sitios Web
http://www.tripdatabase.com/search?cat
egoryid=&criteria=hospital+food+service
http://www.fisterra.com/guias-clinicas/
http://www.nice.org.uk/
http://www.sign.ac.uk/guidelines/publis
hed/index.html
Total
En los siguientes sitios Web no se obtuvieron resultados: http://www.fisterra.com/buscador/,
http://www.guideline.gov/search/results.aspx?113=644%2c&term=food+service+hospital,
25
Fuerza de la recomendacin
Ia. Evidencia para meta-anlisis de los estudios A. Directamente basada en evidencia categora I.
clnicos aleatorios.
Ib. Evidencia de por lo menos un estudio clnico
controlado aleatorio.
IIa. Evidencia de por lo menos un estudio B. Directamente basada en evidencia categora II
controlado sin aleatoridad.
o recomendaciones extrapoladas de evidencia I.
IIb
IIb. Al menos otro tipo de estudio
cuasiexperimental o estudios de cohorte.
III. Evidencia de un estudio descriptivo no
experimental, tal como estudios comparativos,
estudios de correlacin, casos y controles y
revisiones clnicas.
26
TABLA 1.
(HACCP)
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros.
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompaan en cada fase del sistema
del proceso. Describir las posibles medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Un punto crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. Se puede representar con un rbol de decisiones puede facilitar la determinacin de un
PCC.
Principio 3
Establecer lmites crticos. Cada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado un
lmite crtico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parmetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase
est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique
una desviacin respecto a un lmite crtico establecido.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Estos procedimientos comprenden auditoras del plan de HACCP con el fin de examinar las
desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para
validar la totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicacin.
FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de
Sanidad y Consumo de Espaa, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), Espaa, Grupo Editorial
Direccin de Informacin de la FAO 2002
27
TABLA 2
ELABORACIN DE UN PLAN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
HACCP)
Doce pasos para llevar a cabo el sistema HACCP
1. Para desarrollar el sistema HACCP, se debe integrar un equipo de personas de diversas disciplinas
y con ciertas caractersticas (jefe de grupo, especialistas en el ramo, personas que intervengan en el
proceso, un secretario, etc.)
2. Hacer la descripcin del producto o proceso completa y detallada que involucre las necesidades
del cliente o usuario.
3. Identificar el uso al que ha de destinarse el producto, para quien se destinar, como se usar, etc.
4. Elaborar el diagrama de flujo del producto. Considerar las partes importantes a tratar del producto
as como el especialista en el ramo.
5. Confirmar el diagrama de flujo in situ de esta manera se confirma que no falten puntos en el
diagrama de flujo, tiempos, materias primas etc.
6. Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). Identificar los peligros que pudieran
presentarse directa o indirectamente, en los alimentos se involucran los peligros de contaminacin
biolgica, qumica y fsica. Si identifica peligro, identifique medidas de control pertinentes.
7. Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2). El equipo deber determinar si
puede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de control. Si el
peligro puede controlarse adecuadamente y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces
esta fase es un PCC para dicho peligro. Puede utilizarse un rbol de decisiones para determinar los
PCC. Los principales factores para establecer un PCC son el buen juicio del equipo de APPCC, su
experiencia y su conocimiento del proceso.
8. Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3). Establecer las limitantes del proceso en
cada punto crtico.
9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). Es una forma de controlar la aplicacin
del sistema y controlar las variables en revisin.
10. Establecer medidas correctivas (Principio 5). Despus de realizar el punto anterior, y en caso de
deteccin de fallos tomar medidas para corregir errores.
11. Verificar el plan de HACCP (Principio 6). Es una forma de observar que se est cumpliendo lo
programado. Tambin permite ver si los puntos crticos de control son idneos. Para comprobarlo
pueden usarse pruebas.
12. Mantener registros (Principio 7). Es una forma de dejar evidencia escrita de que se ha llevado
correctamente el anlisis. Es muy importante mantener registros de las buenas prcticas de higiene.
FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de
Sanidad y Consumo de Espaa, Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC), Espaa, Grupo Editorial
Direccin de Informacin de la FAO 2002
28
Gestin y Control de
Procedimientos
Recepcin de Alimentos
Preparacin de Alimentos
Distribucin de alimentos
Consumo hospitalario
Conocer los
requerimientos del
paciente y la
consistencia de
alimentos requerida
Unidades de trasporte
con sistemas
trmicos
Con adherencia a
programa de higiene
y desinfeccin
Aplicar encuestas
de opinin
Programar lavado
rutinario y profundo de
reas y equipo
Apegarse a los
Manuales de
mens de cocina,
de diettica y de
apoyo nutricio
Monitoreo de
temperaturas
Evaluacin de
satisfaccin del
usuario
Usar adecuadamente
las soluciones
antispticas
Adherirse a normas
establecidas de
higiene del personal
y condiciones de
salud
Programa de
capacitacin y
educacin a
personal operativo
Identificar las
caractersticas
organolpticas de
los alimentos
Clasificar y usar
tablas de picar y
utensIlios De
acuerdo al rea
Retroalimentacin
en comits con
otros
departamentos
Aplicar
Procedimientos de
primeras entradas
y primeras salidas
Control de higiene
adecuada de los
alimentos y
temperaturas
Controlar
refrigeracin y
congelacin de
alimentos
Calendarizacin
en el control de
plagas
Manual de
procedimientos
con anexos para
cada rea
Control estadstico
de produccin de
dietas y costos
Calendarizacin de
estudios
bacteriolgicos de
alimentos, equipo y
personal
29
TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 1. CALIDAD HUMANA
LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
E1 CALIDAD HUMANA
PREGUNTA
0
1
2
3
1. La empresa ha adoptado el lenguaje bsico de
Moderniza, de manera que se facilite la tarea
administrativa, la canalizacin de los recursos y el
potencial humano hacia los objetivos
2. La responsabilidad de la implementacin del sistema
de gestin Moderniza se ha dividido entre las personas
clave, creando una estructura para la transformacin.
3. La empresa tiene identificadas las diferentes reas y
cuenta con un organigrama actualizado aprobado por la
direccin.
4. La empresa realiza esfuerzos de implementacin de 5s
tanto en reas pblicas como en reas no visibles al
cliente.
5. Existen estndares de orden y limpieza, as como una
lista de verificacin que ayuden a conservar los esfuerzos
de 5s en cada una de las reas.
6. Las personas de la empresa reciben de manera regular
capacitacin que les ayude a su desarrollo humano y
aplican evaluaciones para validar los conocimientos.
7. Existe un programa de capacitacin para todos
contemplando aspectos tcnicos y humanos.
8. La empresa cuenta con la descripcin de cada uno de
los puestos, que contemple objetivos, metas y
autonoma.
9. La empresa cuenta con un sistema de gestin y lo
tiene documentado de manera ordenada (Carpeta de
trabajo)
Peso: 20 puntos SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la calificacin CALIFICACION E1:
del elemento
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COMENTARIO
en
URL:
TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 2. SATISFACCIN DEL CLIENTE
E2 SATISFACCION DEL CLIENTE
COMENTARIO
PREGUNTA
0
1
2
3
4
1. La empresa analiza su mercado, ha identificado
quines son sus clientes y cules son sus necesidades.
2. Se ha definido la postura de atencin y la imagen
personal que debe mantener el personal de contacto
con el cliente.
3. Se ha capacitado al personal de contacto con el
cliente en el tema de postura de atencin y se ha
aplicado una evaluacin para validar el conocimiento del
colaborador.
4. Se mide la satisfaccin del cliente y se toman
acciones basadas en los resultados obtenidos; adems se
establecen acciones de mejora con apoyo de un 3W.
5. Se tiene un sistema de atencin de quejas,
reclamaciones y sugerencias de los clientes y stas se
consideran para el rediseo del servicio.
6. Se han identificado los medios adecuados para
promover el servicio y un mensaje atractivo para el
cliente. Se mide o cuantifica el impacto de la publicidad.
7. Se ha definido el precio del servicio con base a una
tcnica financiera o de mercado.
8. Se han diseado elementos promocionales que
apoyen la comercializacin de los servicios.
9. Se tienen bases de datos de los clientes y se realizan
actividades de pre venta o postventa de seguimiento.
Peso: 20 puntos SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la calificacin CALIFICACION E1:
del elemento
DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)
31
en
URL:
TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 3. GERENCIA DE RUTINA
E3 GERENCIA DE RUTINA
PREGUNTA
0 1 2 3 4 COMENTARIO
1. La empresa tiene identificados sus procesos
principales por medio de un diagrama o
cualquier elemento que permita su clara
comprensin.
3. Se ha capacitado a cada UGB en sus rutinas
y procesos, as como en la identificacin de los
clientes internos, externos y proveedores.
3. Se ha capacitado al personal de contacto con
el cliente en el tema de postura de atencin y
se ha aplicado una evaluacin para validar el
conocimiento del colaborador.
4. La empresa ha identificado sus principales
desperdicios y han tomado acciones para
reducirlos.
5. Los procesos del negocio estn
estandarizados con la participacin de los
involucrados en los procesos y son utilizados
de manera regular.
6. Los estndares de trabajo se actualizan
peridicamente con las sugerencias del
personal, las quejas del cliente o los esfuerzos
de mejora de la empresa.
7. Existen indicadores de desempeo y
registros de las actividades que permitan a
cada miembro conocer cul es el desempeo de
su trabajo.
8. Se utilizan medios visuales y disponibles
para todos en los cuales se presentan las metas
y resultados de cada rea, favoreciendo la
comunicacin interna
9. La empresa realiza auditorias peridicas para
verificar que los estndares sean respetados.
Peso: 20 puntos SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la CALIFICACION E1:
calificacin del elemento
DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible en URL:
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)
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TABLA 4.
4. LISTAS DE VERIFICACIN PARA EVALUAR DISTINTIVO M
LISTA 4. GERENCIAMIENTO DE MEJORA
E4 GERENCIAMIENTO DE MEJORA
PREGUNTA
1. Se tiene un sistema de informacin conteniendo los
indicadores importantes del negocio que es actualizado
regularmente.
2. La empresa realiza anlisis financieros peridicos y
cuenta con los controles necesarios para la toma de
decisiones.
3. La empresa tiene identificada la estructura financiera y
se establecen acciones a corto, mediano y largo plazo.
4. La empresa ha definido su poltica bsica (Misin,
Visin y Valores) y la ha difundido a toda la organizacin.
5. La empresa realiza al menos anualmente un anlisis de
fuerzas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA).
6. La empresa promueve sistemticamente los valores
definidos en su poltica bsica en toda la organizacin.
7. La empresa establece peridicamente directrices,
considerando la poltica bsica y el anlisis FODA y las
despliega a toda la organizacin.
8. La empresa ha capacitado a los colaboradores en el
tema de PDCA y Rendicin de cuentas. El personal
conoce su rol o participacin en las directrices de la
empresa.
9. Se realizan reuniones de rendicin de cuentas que
sirven como fechas fatales para la terminacin de
proyectos y para reconocer a las personas cumplidas
Peso: 20 puntos
SUMA:
La suma se multiplica por .555 para sacar la calificacin CALIFICACIN E1:
del elemento
DISTINTIVO M, Programa Moderniza, SECTOUR, Gobierno Federal. Disponible en URL:
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_DistintivoM. (Consultado el 19 de junio de 2013)
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TABLA 10.
10. USO ADECUADO DE CUBREBOCAS
Uso del cubreboca
1.-Lave sus manos.
2.- Saque de la bolsa el cubrebocas tomndolo de las ligas.
3.-Colqueselo cuidadosamente, cubriendo la boca y la nariz; ajstelo bien para reducir el mnimo
espacio entre la cara y el cubrebocas.
4.- Mientras lo traiga puesto, evite tocarlo. Si lo toca, lvese las manos o aselas con un gel
limpiador a base de alcohol.
5.- Cada vez que el cubre bocas se humedezca, cmbielo.
6.-No lo comparta, es de uso personal.
7.-No lo reutilice.
8.-Cmbielo cuando est roto o desgastado.
9.-Trelo despus de visitar un enfermo en el hospital.
Forma de desecharlo:
1.-Una vez utilizado, destruya y tire el cubre bocas inmediatamente al bote de basura o bolsa de
plstico, amrrela y trela al bote de basura.
2.-Lvese las manos inmediatamente con agua y jabn, aplicando la tcnica correcta.
3.-En un hospital, depostelo en los contenedores destinados para ello.
4.-Por ningn motivo deje el cubre bocas sobre la mesa, bur, escritorio ni otra superficie, para
evitar la contaminacin.
Leyva G. El cubre bocas mascarilla un recurso para garantizar la seguridad del personal de salud y
del paciente. Revista Enfermera Universitaria ENEO-UNAM, 2009: 37-40.
40
41
6. Glosario
Anlisis de peligros:
peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes con relacin a la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
BHP: Buenas Prcticas de Higiene.
Buenas prcticas:
prcticas: Proceso o una metodologa que representa la forma ms efectiva de conseguir un
objetivo especfico.
Certificacin:
ertificacin Documento que comprueba que una persona u organizacin cumple con los
estndares mnimos para desempear una labor en un rea determinada.
Certificar: 1. tr. Asegurar, afirmar, dar por cierto algo. U. t. c. prnl. tr. Der. Hacer constar por escrito
una realidad de hecho por quien tenga fe pblica o atribucin para ello.
CODEX ALIMENTARIUS: rgano de la FAO/OMS encargado de la elaboracin de un cdigo
alimentario, punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario
internacional.
Desinfectante:
Desinfectante Agente qumico (en ocasiones un agente fsico) que destruye patgenos causantes
de enfermedades u otros microorganismos dainos, pero pueden no matar a las esporas bacterianas.
Se refiere a sustancias que se aplican a los objetos inertes.
Distintivo M: Reconocimiento que la Secretara de Turismo otorga a todas las Empresas Tursticas
que han logrado implementar exitosamente el Programa de Calidad Moderniza y que avala la
adopcin de las mejores prcticas y una distincin de empresa turstica modelo.
Distribucin de alimentos:
alimentos Entrega de alimentos a pacientes hospitalizados por parte del
manipulador de alimentos.
FAO:
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
HACCP: Sistema de HACCP: Sistema que identifica, evala y controla los peligros que son
significativos en relacin con la inocuidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos:
alimentos aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo
con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
almacenamiento, transporte, distribucin, suministro y servicio.
OMS:
OMS Organizacin Mundial de la Salud.
Proceso:
Proceso Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento, expendio o suministro al pblico de alimentos.
Proliferacin bacteriana:
bacteriana Desarrollo y multiplicacin de bacterias.
Unidades de transporte de alimentos:
alimentos Carros para transporte y distribucin de alimentos a los
pacientes hospitalizados.
42
7. Bibliografa
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among food-handlers in Gondar Town, Northwest Ethiopia. J Health Popul Nutr, 2008; 26(4):451455.
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undernutrition report and guidelines from the Council of Europe. Clin Nutr, 2001; 20(5):455-460.
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(Consultado el 18 de junio de 2013)
7. Codex Alimentarius. Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados
utilizados en los servicios de comidas para colectividades 1993. Disponible en URL:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/25/CXP_039s.pdf. (Consultado el 19 de
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la
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Y
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URL:
www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s00.HTM (Consultado el 18 junio 2013).
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http://www.montevideo.gub.uy/tramites/sites/montevideo.gub.uy.tramites/files/formulario_tra
mites_servicios/manualmanipuladoresdealimentosops-oms.pdf. (Consultado el 18 de junio de
2013).
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Disponible en URL: www.sectur.gob.mx (Consultado el 18 de junio de 2013).
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los alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. Disponible en URL:
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/15111/listadeverificacion.pdf.
(Consultado el 18 de junio de 2013).
30. Vargas-Leguas H, Rodrguez V, Lorite R, Prez C, Redecillas S, Campins M. Gua para la elaboracin
de frmulas infantiles en polvo en el medio hospitalario. Sistema de anlisis de peligros y puntos de
control crtico. An Pediatr 2009; 70(6): 586-593.
44
8. Agradecimientos
Se agradece a las autoridades de los Hospitales del Instituto Mexicano del Seguro Social las
gestiones realizadas para que el personal adscrito al centro o grupo de trabajo que desarroll y valid
la presente gua asistiera a los eventos de capacitacin en Medicina Basada en la Evidencia y temas
afines, coordinados por la Divisin de Excelencia Clnica, IMSS y en general al trabajo de los autores.
Instituto Mexicano de Seguro Social / IMSS
Srita. Luz Mara Manzanares Cruz
Secretaria
Divisin de Excelencia Clnica. Coordinacin de UMAE
Mensajero
Divisin de Excelencia Clnica. Coordinacin de UMAE
45
9. Comit Acadmico
Instituto Mexicano
Clnica,, Coordinacin de Unidades
Mexicano del Seguro Social, Divisin de Excelencia Clnica
Mdicas de Alta Especialidad / CUMAE
Jaime Antonio Zaldvar Cervera Coordinador de Unidades Mdicas de Alta Especialidad
Dr. Arturo Viniegra Osorio Jefe de Divisin
Dra. Laura del Pilar Torres Arreola Jefa de rea de Desarrollo de Guas de Prctica Clnica
Dra. Adriana Abigail Valenzuela Flores Jefa del rea de Implantacin y Evaluacin de Guas de
Prctica Clnica
Dra. Mara del Roco Rbago Rodrguez Jefa de rea de Innovacin de Procesos
Dra. Rita Delia Daz Ramos Jefa de rea de Proyectos y Programas Clnicos
Dra. Judith Gutirrez Aguilar Jefa de rea
Dr. Antonio Barrera Cruz Coordinador de Programas Mdicos
Dra. Virginia Rosario Corts Casimiro Coordinadora de Programas Mdicos
Dra. Aid Mara Sandoval Mex Coordinadora de Programas Mdicos
Dra. Yuribia Karina Milln Gmez Coordinadora de Programas Mdicos
Dra. Mara Antonia Basavilvazo Rodrguez Coordinadora de Programas Mdicos
Dr. Juan Humberto Medina Chvez Coordinador de Programas Mdicos
Dr. Ricardo Jara Espino Coordinador de Programas Mdicos
Lic. Ana Belem Lpez Morales Coordinadora de Programas de Enfermera
Lic. Hctor Dorantes Delgado Coordinador de Programas
Lic. Abraham Ruiz Lpez Analista Coordinador
Lic. Ismael Lozada Camacho Analista Coordinador
46
Directorio institucional.
Instituto Mexicano del Seguro Social
Dr. Javier Dvila Torres
Director de Prestaciones Mdicas
Dr. Jos de Jess Gonzlez Izquierdo
Titular de la Unidad de Atencin Mdica
Dr. Jaime Antonio Zaldvar Cervera
Coordinador de Unidades Mdicas de Alta Especialidad
Dra. Leticia Aguilar Snchez
Coordinadora de reas Mdicas
Dr. Arturo Viniegra Osorio
Divisin de Excelencia Clnica
Petrleos Mexicanos
Dr. Emilio Ricardo Lozoya Austn
Director General
Secretara de Marina Armada de Mxico
Almte. Vidal Francisco Sobern Sanz
Secretario de Marina
Secretara de la Defensa Nacional
Gral. Salvador Cienfuegos Zepeda
Secretario de la Defensa Nacional
Consejo de Salubridad General
Dr. Leobardo Ruz Prez
Secretario del Consejo de Salubridad General
47
Presidente
Titular
Titular
Titular
Comisionado Nacional
Nacional de Proteccin Social en Salud
Dr. Alfonso Petersen Farah
Titular
Titular
Titular
Titular
Titular
Titular
Director Mdico del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado
Dr. Rodolfo Rojas Rub
Titular
Titular
Directora General de Integracin del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia
Dr. Ricardo Camacho Sanciprian
Titular
Director General de Rehabilitacin del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia
Dr. Jos Meljem Moctezuma
Titular
Titular
Director General de
de Calidad y Educacin en Salud
Dra. Laura Elena Gloria Hernndez
Titular
Titular
48
Secretario de Salud y Bienestar Social y Presidente Ejecutivo de los Servicios de Salud en el Estado de Colima
Dr. Juan Lorenzo Ortegn Pacheco
Secretario de Salud y Director General de los Servicios Estatales de Salud en Quintana Roo
Dr. Ernesto Echeverra Aispuro
Titular
Titular
Asesor Permanente
Asesor Permanente
Asesor Permanente
Permanente
Asesor Permanente
Asesor Permanente
Invitada
49
Secretario Tcnico