UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARING

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: Operaes Unitrias para a Indstria de Alimentos II
PROFESSORA: Dra. Miriam Carla B. Ambrosio Ugri
5 SECAGEM
5.1 Introduo
O processo de secagem uma tcnica de conservao que objetiva diminuir o
contedo de umidade de um alimento a um nvel em que o crescimento microbiolgico
inibido ou onde a velocidade de uma reao qumica adversa minimizada.
A secagem requer a remoo de gua de um alimento slido ou de uma soluo
alimentcia por vaporizao e, portanto, requer uma energia trmica, que fornecida pelo
vapor ou por ar quente. Assim, podem-se observar dois fenmenos ocorrendo
simultaneamente quando um slido submetido secagem:
transferncia de energia (calor) do ambiente para evaporar a umidade superficial.
Esta transferncia depende de condies externas de temperatura, umidade do ar,
fluxo e direo de ar, rea de exposio do slido (forma fsica) e presso.
transferncia de massa (umidade), do interior para a superfcie do material e sua
subseqente evaporao devido ao primeiro processo. O movimento interno da
umidade no material slido funo da natureza fsica do slido, sua temperatura e
contedo de umidade.
Apesar dos termos secagem e desidratao serem utilizados como sinnimos, eles
no so. Por exemplo, um alimento considerado desidratado quando seu contedo de
umidade no passa de 2,5% de gua, enquanto que um alimento seco pode conter mais do
que 2,5% de gua.
A secagem usada devido necessidade de proporcionar as melhores propriedades
fsicas, tornar o material fcil de manusear ou ter seu peso reduzido e, portanto, ter a
reduo do custo de transporte. Alternativamente, a secagem pode ser considerada somente
como uma operao de processamento, sendo classificada em duas categorias:
1 onde a secagem a principal etapa do processo, por exemplo, na secagem por spray
do leite. Ento um slido produzido a partir de um lquido com a capacidade de ser
reconstitudo como um lquido pela adio de gua;
2 a secagem pode ser um estgio do processo global removendo pequenas quantidades de
gua. Ela pode suceder outras etapas como filtrao ou cristalizao e pode preceder etapas
de mistura ou reduo de tamanho.
No processo de secagem, importante conhecer os mecanismos relacionados ao
movimento da gua dentro e fora do alimento. Este movimento pode ser devido s foras
capilares, difuso da gua devido aos gradientes de concentrao, difuso na superfcie,
difuso do vapor de gua nos poros cheios de ar ou escoamento devido aos gradientes de
presso ou vaporizao e condensao da gua.
No caso onde a gua removida de um alimento slido, o ideal ser capaz de
reproduzir a estrutura original, aparncia e sabor depois da reconstituio. No entanto, as
desvantagens da secagem incluem a mudana na aparncia dos alimentos e as dificuldades

em recuperar as propriedades originais na reidratao. A remoo de gua dos tecidos de

frutas e vegetais pode danificar a estrutura do alimento; a taxa de secagem e a temperatura
na qual o alimento exposto so importantes na determinao da qualidade do produto
seco. Igualmente, a estrutura do tecido pode influenciar no mecanismo de remoo da gua
e, portanto, influenciar na taxa de secagem. Em qualquer caso, a maior desvantagem da
secagem o custo operacional associado aplicao da energia trmica necessria.
Os slidos a serem secos podem apresentar diversas formas: gros, flocos, cristais,
pellets, outros (Figura 1).

(a)

(b)

(c)

(d)
Figura 1 Tipos de slidos a serem secos: (a) flakes; (b) gros; (c) pellets; (d) cristais
O secador um equipamento de contato gs-slido e o leito de slidos pode estar
em 4 condies distintas:
A - Esttico: leito denso de slidos, onde uma partcula repousa sobre as outras. No h
movimento relativo entre as partculas slidas.

Figura 2 - Secador de Bandejas

B - Cintico: leito ligeiramente expandido, com as partculas fluindo uma sobre as outras. O
escoamento para baixo devido a gravidade, mas pode ser ascendente pela elevao ou
agitao mecnica no interior de um vaso.

Figura 3 - Leito mvel de slidos num secador rotatrio

C - Fluidizado: condio expandida em que as partculas slidas esto suportadas por foras
de arraste originadas pela passagem de uma corrente gasosa entre os interstcios que as
separam, com uma velocidade crtica. As fases slida e gasosa esto misturadas e
comportam-se, em conjunto, como um lquido em ebulio.

Figura 4 - Leito Fluidizado

D -Diludo: expanso completa em que as partculas slidas esto to separadas que no
exercem, praticamente, qualquer influncia umas sobre as outras. A fase slida est
dispersa de tal forma no gs que a densidade da suspenso essencialmente a da fase
gasosa.

Figura 5 - Slidos numa condio diluda, junto ao topo de um spray dryer

O contato entre o gs e o leito de partculas pode se dar atravs de:

Escoamento Paralelo: a direo do escoamento do gs paralela superfcie da fase

slida. O contato ocorre primordialmente na interface das fases, havendo a
possibilidade de uma certa penetrao do gs nos vazios do slido junto superfcie. O
leito de slidos est, normalmente, numa situao esttica;

Figura 6 Escoamento Paralelo

-

Escoamento Perpendicular: a direo do fluxo do gs normal interface das fases. O

gs incide sobre o leito de slidos. Neste caso, normalmente, o slido est esttico.

Figura 7 Escoamento Perpendicular

-

Circulao Permanente: o gs penetra e circula nos interstcios do slido, movendo-se

mais ou menos livre em torno das partculas individuais. Isto pode ocorrer com o
slido em situao esttica, cintica, fluidizada ou diluda.

Figura 8 Circulao Permanente

5.2 Aplicao da Psicrometria na Secagem
Em qualquer processo de secagem, admitindo um suprimento adequado de calor, a
temperatura e a velocidade de vaporizao do lquido dependero da concentrao de vapor
na atmosfera ambiente. Na maioria das operaes de secagem, a gua o lquido evaporado
e o ar usado normalmente como o gs de purga.
Exemplo 1 Ar, originalmente a 14C e 70% de saturao, aquecido a 48C e ento
passado sobre duas bandejas, em um secador de bandejas. Na passagem sobre cada bandeja,
o ar ganha de volta sua umidade inicial mas reaquecido novamente a 48C por
aquecedores entre as bandejas. Assumindo que o material de cada bandeja atinge a
temperatura de bulbo mido e que a perda de calor desprezvel, determine a temperatura
do material em cada bandeja.

5.3 Contedo de Umidade:

Os dados de equilbrio so fornecidos como a relao entre a umidade relativa do
gs (UR) e a quantidade de lquido no slido. Quando um slido mido colocado em
contato com o ar, que tem uma umidade menor que a umidade do slido, o slido tende a
perder umidade e secar at atingir o equilbrio com o ar.
O contedo de umidade de um produto a proporo direta entre a massa de gua
presente no material e a massa de matria seca. O contedo de umidade a quantidade de
gua, que pode ser removida do material sem alterao da estrutura molecular do slido, e
pode ser expressa de duas maneiras:
Contedo de Umidade (Xbs) em Base Seca: quantidade de gua presente no slido
por unidade de massa de slido seco, ou seja, ggua / gslido seco; e expresso por:
mT mss m gua
=
m ss
ms s
sendo: mT massa total do slido mido determinada em diferentes tempos
mgua massa de gua contida na amostra
mss massa do slido seco
X bs =

(1)

Contedo de Umidade (U) em Base mida: exprime a umidade do slido como a

percentagem do peso do slido mido.
U (%) =

X
100
1+ X

ou

U (%) = 100.

mgua
mgua + mss

(2)

O uso da umidade em base seca recomendado, pois a percentagem da modificao

da umidade constante em todos os nveis de umidade. Os termos base seca e base mida
tm as seguintes utilizaes comuns:
U (%): designaes comerciais, armazenamento, etc;
Xbs: em trabalhos de pesquisa, equaes de secagem.
A Figura 9 mostra uma relao entre base seca e mida.

Figura 9 - Relao entre a base mida e a base seca.

A mudana de base, de base seca para base mida e vice-versa, pode ser feita da
seguinte maneira:
U (%)
a) Passar de BU para BS: X bs (%) =
(3)
*100
100 U (%)
b) Passar de BS para BU:

U (%) =

X bs (%)
* 100
100 + X bs (%)

(4)

Exemplo 2: 50 kg de alimentos tem um contedo de umidade de 0,333 (base seca). Quanto

de gua est presente? Qual o contedo de umidade em base mida?
0,333
U(%) =
* 100 = 25%
1 + 0,333
m gua presente = 0,25 * 50 = 12,5kg H 2O
5.4 Atividade de gua (aw):
A atividade de gua, tambm conhecida como isoterma de soro, a curva de
equilbrio composta pelas umidades de equilbrio do material correspondentes s umidades
relativas para uma dada temperatura.
A umidade relativa, j definida na psicrometria, a atividade de gua.
O uso mais importante da atividade de gua tem sido para garantir a estabilidade de
alimentos e controlar o crescimento de microrganismos deterioradores e causadores de
intoxicao e infeco alimentar.

O contedo de umidade dos alimentos sempre expresso em termos de atividade de

gua. A atividade de gua (aw) definida como a presso parcial do vapor de gua (Pw)
acima da superfcie do alimento dividida pela presso de vapor do componente puro para a
gua ( Pw' ) na mesma temperatura da amostra, ento:

aw =

Pw
Pw'

(5)

Considere uma soluo aquosa mantida numa temperatura constante. A lei de

Raoult diz que a presso parcial acima da superfcie lquida o produto da frao molar da
gua e da presso de vapor do componente puro para a gua, que
Pw = x w Pw'

(6)

Quando a fase lquida a gua pura, e xw = 1, ento Pw = Pw' e a presso parcial

igual presso de vapor. Igualmente, quando o contedo de gua zero (xw = 0) pode no
existir presso parcial da gua na fase vapor. Contudo, a lei de Raoult aplica-se a sistemas
ideais e a gua no um material ideal. Portanto necessrio introduzir um coeficiente de
atividade tanto que:
Pw = x w Pw'

(7)

Portanto, os coeficientes de atividade so funes complexas da temperatura e do

contedo de umidade e no podem ser prontamente determinadas. Substituindo na
definio de atividade de gua:
aw =

e, portanto

x w Pw'
Pw'

(8)

aw = xw

(9)

aw = xw

(10)

que para um sistema ideal se reduz a:

A lei de Raoult geralmente considera somente valores de xw relativamente altos.

Ento para um sistema ideal e para altos contedos de umidade, a atividade de gua
efetivamente nada mais do que uma frao molar de gua na fase lquida dentro do
alimento. importante lembrar que xw definido em relao somente aos constituintes
solveis dentro de um alimento e ignora os componentes insolveis.
Sabe-se que a utilizao da eq. (9) para encontrar a aw difcil. Portanto, se o
alimento est em contato, e em equilbrio trmico, com o ar vizinho ento a atividade de
gua igual frao da umidade relativa, ou seja:

aw =

UR %
100

(11)

A atividade da gua importante para todo o tipo de processamento e conservao.

Se analisarmos somente em termos de contedo de umidade de equilbrio fica difcil a
percepo da validade desta propriedade para o controle de qualidade de materiais
biolgicos. No entanto, se utilizarmos a definio da atividade de gua, percebemos que a
presso de vapor de gua representa a disponibilidade de gua para o crescimento de
microorganismos, alm de outras reaes que alteram o produto (Figura 10).

Fonte: LABUZA (1968)

Figura 10 - Velocidade relativa de reaes em funo da atividade de gua.
Portanto, o conhecimento destas curvas de soro indispensvel para determinar o
teor de gua final necessrio para estabilizar um produto.
A capacidade dos microrganismos crescerem diminuda com a diminuio da
atividade de gua. Em geral, uma bactria requer uma grande atividade de gua ou
contedo de umidade para seu crescimento quanto os fungos. No entanto, existe uma faixa
de atividade de gua para o crescimento de todos os microrganismos e esta faixa ampla na
temperatura tima de crescimento de uma dada bactria, levedura ou bolor. A Tabela 1
apresenta a faixa de atividade de gua para alguns alimentos.

Tabela 1: Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao.

Faixa de Microorganismos capazes
aw
de se desenvolver
1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus,
Shigella,
Klebsiella,
Bacillus,
Clostridium perfringers e
algumas leveduras.
0,95
Salmonella,
V.
0,91
parahaemolyticus,
C.
Botulinum,
Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus,
alguns fungos, Rhodotorula,
Pichia.
0,91 0,87 Muitas leveduras (Candida,
Torulopsis,
Hansenula),
Micrococus.
0,87 0,80 A maioria dos fungos,
Staphylococcus aureus, a
maioria das Saccharomyces
spp., Debaryomyces.

Alimentos com aw na faixa indicada

Alimentos muito perecveis (frutas frescas,
vegetais, carnes,
peixe), lingias,
salsichas e pes cozidos, alimentos
contendo at 40% de sacarose e 7% de sal.
Alguns
queijos
(cheddar,
suo,
provolone), carnes curadas (presunto),
concentrado de frutas, alimentos contendo
at 55% de sacarose ou 12% de sal.

Embutidos fermentados (salames), bolos

confeitados,
queijos
desidratados,
margarina, alimentos contendo at 65% de
sacarose ou 15% de sal.
Concentrados de frutas, leite condensado,
xaropes de chocolate e frutas, farinha,
arroz, granulados contendo 15 a 17% de
umidade, bolos de frutas, presuntos
caseiros, foundies e confeitos aucarados.
Gelias, marmeladas, marzip, glac de
frutas e marshmallow.
Flocos de aveia contendo 10% de umidade,
cremes
para
recheio,
gelias,
marshmallow, melao, caldo de cana de
acar, algumas frutas secas e castanhas.
Frutas secas contendo de 15 a 20% de
umidade: algumas balas, caramelos e mel.

0,80 0,75 A maioria das bactrias

halfilas.
0,75 0,65 Fungos
xeroflicos
(Aspergillus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus.
0,65 0,60 Leveduras
osmoflicas
(Saccharomyces
rouxii),
poucos fungos (Aspergillus
echinulatus,
Monascus,
Monascus bisporus).
0,50
Sem
proliferao Macarro e massa similares, contendo 12%
microbiana.
de umidade, temperos com 10% de
umidade.
0,40
Sem
proliferao Ovo em p com 5% de umidade.
microbiana.
0,30
Sem
proliferao Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.
microbiana.
0,20
Sem
proliferao Leite em p (2 3% umidade), vegetais
microbiana.
desidratados (5% umidade), flocos de
milho (5% umidade), sopas desidratadas.

5.5 Isotermas de Soro e Equilbrio

importante entender que existem limites de quantidade de gua que pode ser
removida de um material alimentcio sob certas condies.
O contedo de umidade de equilbrio (Xeq) o contedo de umidade limite a que um
material pode ser seco em condies determinadas de temperatura e umidade do ar.
Se o contedo de umidade de equilbrio medido em diferentes umidades do ar e
temperaturas, em outras palavras como uma funo da atividade de gua, gerada uma
isoterma de soro, que tem a forma de uma curva senoidal (Figura 11); a histerese
produzida pela diferena na adsoro e na desoro da gua.

Figura 11 Isoterma de Soro.

A Figura 12, que representa um grfico de UR% versus contedo de umidade do
alimento, uma maneira diferente de apresentar a mesma informao. A diferena do
contedo de umidade inicial do material e do contedo de umidade de equilbrio, representa
a fora motriz para a secagem.

Figura 12 Relao entre o contedo de umidade do slido e a umidade da vizinhana.

A Figura 12 reala um ponto importante que, para uma dada condio do ar na
vizinhana e umidade relativa, no possvel secar um material abaixo do contedo de
umidade de equilbrio (Xeq). Como a umidade relativa diminui com a temperatura, existe
um decrscimo correspondente no contedo de umidade de equilbrio e uma mudana no
ponto final terico de qualquer operao de secagem.
A Figura 12 mostra outros termos que devem ser definidos:
Umidade no-Ligada ou Livre: num material higroscpico, a umidade que est em
excesso face ao teor de umidade em equilbrio correspondente umidade de
saturao. A gua livre est presente de maneira abundante no slido e perdida
facilmente;
Umidade Ligada: a gua de constituio, que faz parte da estrutura do material,
ligada a protenas, acares e adsorvida na superfcie de partculas coloidais. Esta
gua exerce uma presso de vapor menor que a da gua livre na mesma
temperatura, em outras palavras ela tem uma atividade de gua menor do que 1.
Exemplo: gua mantida nos pequenos capilares.
As guas livres envolvem a energia para sua evaporao ao nvel de calor latente de
vaporizao, ao passo que as guas ligadas necessitam maior nvel de energia para a sua
evaporao. Conseqentemente, os materiais hidrofbicos apresentam guas livres.

5.6 Princpios da Secagem

A secagem tem a finalidade de eliminar um lquido voltil contido num corpo no
voltil, atravs de evaporao. Portanto, a secagem de nosso interesse caracterizada pela
evaporao da gua do material biolgico.

Durante a secagem necessrio um fornecimento de calor para evaporar a umidade

do material e tambm deve haver um sorvedor de umidade para remover o vapor gua,
formado a partir da superfcie do material a ser seco.
Este processo, de fornecimento de calor da fonte quente para o material mido que
promover a evaporao da gua do material e em seguida a transferncia de massa
arrastar o vapor formado.
5.6.1 Perfil de Temperatura em Slidos
A variao de temperatura nos secadores depende:
da natureza e contedo de lquido na alimentao
da temperatura do meio de aquecimento
do tempo de secagem
da temperatura permitida para o slido seco

O padro de variao de temperatura similar em todos os tipos de secadores.

Secador Batelada: com meio aquecido a temperatura constante

a temperatura do slido aumenta rapidamente desde o incio (T0) at a
temperatura de vaporizao (TV);

No final da secagem, a temperatura do slido aumenta rapidamente at um
valor final (Ts)

O tempo de secagem pode variar de alguns minutos a algumas horas

Figura 13 Secador Batelada

Secador Contnuo Contracorrente

Em regime permanente, a temperatura em qualquer ponto no secador
contnuo constante, mas a temperatura varia com o comprimento do
secador

Cada partcula passa por um ciclo similar ao da Figura14, desde a entrada
at a sada do secador.

Figura 14 Secador Contnuo Contracorrente

5.6.2 Curvas de Secagem
Quando um slido seco experimentalmente, os dados obtidos relacionam o
contedo de umidade ao tempo. Estes dados so plotados como contedo de umidade (base
seca) X versus tempo, conforme Figura 15.a. Esta curva representa o caso geral, quando o
slido inicialmente perde umidade por evaporao da superfcie saturada, depois por
evaporao de uma superfcie saturada cuja rea diminui gradualmente e, finalmente, pela
evaporao da gua no seu interior.
Apesar da Figura 15.a indicar que a velocidade de secagem modifica-se com o
tempo e com o teor de umidade, esta variao pode ser mais bem ilustrada pela derivao,
grfica ou numrica, da curva de seguida pelo grfico de dX
versus X (Figura 15.b), ou
dt
de dX
versus t (Figura 15.c). Estas curvas de velocidade mostram que o processo de
dt
secagem no um processo uniforme e contnuo, com um nico mecanismo de controle ao
longo do seu desenrolar. A Figura 15.c tem a vantagem de mostrar a durao de cada
perodo de secagem.
O segmento AB representa o perodo de aquecimento, na prtica ele muito curto e
pode ser desprezvel.

Figura 15 Perodos de secagem

O segmento BC em cada curva representa o perodo de taxa de secagem constante.

e se torna
Na Figura 15.a aparece como uma reta de coeficiente angular constante dX
dt
um segmento retilneo horizontal nas curvas de taxa das Figuras 15.b.e 15.c. Neste perodo,
a taxa de secagem constante com a diminuio do contedo de umidade. Durante este
perodo, a secagem ocorre a partir da superfcie saturada e as molculas de vapor de gua
difundem atravs de um filme fino estagnado de ar prximo superfcie do material antes
de ser transportado para a corrente de gs. Como o vapor de gua que sai gua superficial
livre, as taxas de secagem para diferentes materiais so notavelmente similares sob
condies operacionais similares (temperatura, velocidade e umidade do ar). Portanto, a
taxa de secagem no funo do material que est secando, mas das caractersticas de
transferncia de massa na corrente de ar circunvizinha.
A parte curva do segmento CD da Figura 15.a o perodo de taxa de secagem
decrescente e, conforme as Figuras 15.b e 15.c, caracterizada por uma velocidade que se
modifica continuamente no decorrer de todo o resto do ciclo de secagem. O ponto E (Figura
15.b) representa o ponto em que toda a superfcie exposta fica inteiramente insaturada e
marca o incio da etapa do ciclo de secagem em que o movimento interno da umidade
controla a velocidade. O ponto C, onde o perodo a taxa constante termina e a velocidade de
secagem comea a diminuir, correspondente ao contedo de umidade crtico (Xc). O
segmento CE da Figura 15.b definido como o primeiro perodo de taxa decrescente,
enquanto que o segmento DE o segundo perodo de taxa decrescente. Agora, a
evaporao depende da difuso do vapor atravs do material e, portanto, aumenta
lentamente. As foras controladoras da difuso de vapor determinam a taxa de secagem e
so muito independentes das condies do ar na superfcie. Conseqentemente, a natureza e
a estrutura do material que est sendo seco influenciam a taxa de secagem.
A anlise dos estgios de secagem muito mais complexa assim dois possveis
mecanismos podem ocorrer para realizar o transporte de gua para a superfcie. O primeiro
mecanismo prope que foras capilares podem controlar o movimento da gua nos poros
dentro de um slido granular. No entanto, mais provvel que a difuso do vapor de gua
atravs da estrutura porosa do slido governe a taxa de secagem. A transferncia de massa
atravs da fase slida muito lenta, particularmente em baixos contedos de umidade, e
difcil predizer.
5.6.3 Tempo de Secagem
possvel estimar o tempo de secagem (t) se o contedo de umidade de equilbrio
(Xeq) e o contedo de umidade crtico (Xc) so conhecidos. Por definio, a taxa de
secagem (R) dada por:
R=

m ss dX
A dt

(12)

sendo: mss massa de slido seco

A rea sobre a qual ocorre a secagem
dX
- taxa de mudana do contedo de umidade em base seca
dt
O sinal negativo indica uma diminuio do contedo de umidade. Separando as
variveis na eq. (12):

t=

m 1 dX
A X2 R

(13)

sendo que X1 e X2 so os contedos de umidade inicial e final, respectivamente. No perodo

de taxa de secagem constante, onde X1 > Xc e X2 > Xc, a eq. (12) pode ser resolvida por:
t=

m
(X 1 X 2 )
ARc

(14)

sendo que Rc a taxa de secagem no perodo de taxa constante.

Para o perodo de taxa decrescente, a eq. (13) deve ser resolvida graficamente. Em
outras palavras, a rea sob a curva da Figura 15 deve ser avaliada a partir de dados
experimentais. No entanto, se existe uma relao conhecida entre R e X pode-se obter uma
soluo analtica para o tempo de secagem.

Figura 16 Integrao grfica para encontrar o tempo de secagem

razovel assumir uma relao linear como a curva de secagem simplificada
mostrada na Figura 17 e, portanto:
R=aX+b
sendo a e b as constantes.

(15)

Figura 17 Curva de secagem

Substituindo a eq (15) na eq (13) tem-se:
X

m 1 dX
t=
A X 2 aX + b

(16)

sendo que X1 e X2 so muito menores que Xc e integrando d:

t=

m aX 1 + b
ln

A aX 2 + b

(17)

Deve-se considerar que as taxa de secagem em X1 e X2 so:

R1 = aX 1 + b

R2 = aX 2 + b

(18)

no qual o gradiente a pode ser obtido como:

a=

R1 R2
X1 X 2

(19)

Substituindo a eq (19) na eq (17), o tempo de secagem torna-se:

t=

m ( X 1 X 2 ) R1
ln
A (R1 R2 ) R2

(20)

Como o perodo de taxa decrescente pode ser representado por uma linha reta de Xc
at Xe, sendo que X1 < Xc e X2 < Xc, ento a taxa de secagem em qualquer contedo de
umidade (X) :

R = a( X X c )

(21)

e, consequentemente, o gradiente torna-se

Rc
Xc Xe

(22)

Rc ( X X e )
Xc Xe

(23)

a=
substituindo eq (22) na eq (21):

R=

e combinando com a eq (20) resulta em:

t=

m
( X c X e ) ln X 1 X e
ARc
X2 Xe

(24)

A taxa de secagem no perodo de taxa de secagem decrescente pode ser determinada

se a taxa de secagem no perodo de taxa constante (Rc) conhecida.
5.6.4 Determinao da quantidade de calor trocada utilizando o mtodo do Coeficiente de
Transferncia de Calor
Considerando no perodo de taxa de secagem constante:
- a superfcie do slido est completamente mida
- a taxa de evaporao de umidade independente do tipo de slido
Durante o perodo de taxa de secagem constante, o slido est to mido que o gs
atua como se o slido no existisse. A gua evaporada da superfcie fornecida pela parte
interna do slido.
A secagem de um material ocorre pela transferncia de massa do vapor de gua a
partir da superfcie saturada do slido, atravs de um filme lquido, para a fase gasosa
vizinha. O movimento da umidade dentro do slido suficiente para manter a superfcie
saturada. A taxa de secagem controlada pela transferncia de calor para a evaporao da
superfcie, que fornece o calor latente de vaporizao do lquido. No estado estacionrio, a
taxa de transferncia de massa mantida pela taxa de transferncia de calor.
Considere a Figura 18:

Figura 18 Mecanismos de transferncia de calor e massa

Assumindo a transferncia de energia somente por conveco:
q = h (T Tbu ) A

(25)

sendo: q quantidade de calor (W ouJ/s)

h coeficiente de transferncia de calor (W/m2K)
A rea exposta secagem (m2)
T temperatura do gs (C)
Tbu temperatura de bulbo mido (C)
Para o fluxo de vapor de gua, a partir da superfcie:
N A = k y ( y bu y )

(26)

sendo: ky coeficiente de transferncia de massa

ybu frao molar de gua no gs, na superfcie do slido
y frao molar de gua no gs
A quantidade de calor perdido pela superfcie para a evaporao :
q = M A N A bu A

(27)

sendo: NA quantidade de gua evaporada ou taxa de evaporao da gua (kgmolgua/s.m2)

MA massa molar da gua
A superfcie de evaporao (m2)
bu calor latente de vaporizao temperatura de bulbo mido do gs
Igualando os dois calores, eq. (26) e (27):
h (T Tbu ) A = M A N A bu A

Substituindo NA pela equao 26:

(28)

q = h (T Tbu ) A = M A k y ( y bu y ) bu A

(29)

Definindo a taxa de secagem no perodo constante (Rc):

Rc =

h (T Tbu )
q
=
= M A k y ( y bu y )
bu A
bu

(30)

Desta forma, pode-se concluir que a temperatura do slido no perodo de taxa de

secagem constante a temperatura de bulbo mido do gs de secagem.
Para a utilizao da eq. (30), o valor do coeficiente de transferncia de calor (h)
deve ser conhecido.
Considerando:
A ar escoando paralelo superfcie de secagem, dentro das seguintes faixas de
velocidade, temperatura e velocidade mssica:
45 < T < 150C
0,61 < v< 7,6 m/s
2450 < G < 29300 kg/h.m2, sendo G a velocidade mssica ( G = v )
Assim:
h = 0,0204 G 0,8 (W / m 2 K )

(31)

B ar escoando perpendicular superfcie de secagem, dentro das seguintes faixas de

velocidade e velocidade mssica:
0,9 < v< 4,6 m/s
3900 < G < 19500 kg/h.m2, sendo G a velocidade mssica ( G = v )
Assim:
h = 1,17 G 0,37 (W / m 2 K )

(32)

5.7 Escolha do Tipo do Secador

1 Escolha inicial dos secadores: escolhem-se os secadores mais apropriados para

manipular o material mido e o produto seco e que levaro a um produto com as
propriedades fsicas desejveis.
2 Ensaios de secagem: determinaro as condies operacionais timas e as caractersticas
do produto.
3 Avaliar os custos de capital, operacional e de manuteno
4 Ter a poluio controlada e o consumo de energia minimizado
Os secadores batelada tm uma taxa de produo de slidos secos menor que 150 a
200 kg/h; enquanto que os secadores contnuos tm uma taxa de produo de slidos secos
maiores que 1 a 2 t/h.
Os fatores a serem considerados na escolha preliminar dos secadores so:
1 Propriedades do material manipulado:
- caractersticas do material mido e seco

- ao corrosiva e abrasiva
- toxicidade
- inflamabilidade
- dimenso da partcula
2 Caractersticas da secagem do material:
- tipo de umidade (livre, ligada ou ambas)
- teor inicial e final (mximo) de umidade
- temperatura de secagem admissvel
- tempos de secagem provveis (funo do tipo de secador)
3 Escoamento afluente e efluente do material no secador:
- quantidade a ser manuseada por hora
- operao contnua ou descontnua
- processos anteriores secagem
- processos posteriores secagem
4 Qualidade do produto:
- contaminao
- uniformidade do teor final de umidade
- decomposio do produto
- secagem em excesso
- temperatura do produto
5 Problemas de recuperao:
- recuperao da poeira (arrastada pelo gs)
- recuperao de solvente
6 Facilidades disponveis no local proposto para a instalao:
- espao
- temperatura, umidade e limpeza do ar
- combustveis disponveis
- potncia eltrica disponvel
- rudo, vibrao, poeira ou perdas trmicas admissveis
- fonte da alimentao a ser seca
- sadas do gs do processo
5.8 Tipos de Secadores
A - Secador de Bandejas:
o tipo de secador mais simples, como na Figura 19. Formado essencialmente por
uma cmara onde o material a ser seco colocado em bandejas ou tabuleiros. uma
unidade de operao batelada, usada para operaes em pequena escala. O secador pode ter
espao para 10, 20 ou mais bandejas. As bandejas podem ter o fundo inteirio, com o ar
circulando entre o topo de uma e o fundo da que fica em cima, ou podem ter o fundo telado,
com a circulao do ar controlada de modo que o escoamento se faa atravs das bandejas e
dos slidos nelas contidos.

Figura 19 Secador com 20 bandejas, tpico. Esta unidade tem as bandejas com 30 por
40in, separadas por 4in. O aquecimento , normalmente, feito pela troca trmica com o
vapor de gua, embora se use tambm, com freqncia, secadores aquecidos a gs ou
corrente eltrica.

B Secador de Leito de Jorro (Figura 20):

Utilizado para secar partculas
grandes, como gros.
Trabalha em regime batelada e,
por isso, muito utilizado em escala de
laboratrio
Os slidos localizados na regio
central so arrastados com a corrente
gasosa e formam uma fonte (jorro) na
superfcie do leito. Eles caem na regio
anular, forando os slidos que esto
abaixo dos mesmos a entrarem na regio
de jorro. Isto provoca o movimento
contnuo dos slidos e uma boa taxa de
transferncia de calor e de massa.

Figura 20 Secador de Leito de Jorro

C Secador Rotativo:
Os slidos so derrubados, numa corrente contnua, na regio do eixo do tambor
rotativo, enquanto que o ar aquecido injetado atravs da cascata de slidos.
O secador inclinado, de modo que os slidos avanam gradualmente desde o bocal
de alimentao at o bocal de sada. Os agentes de secagem podem ser gases de combusto,
vapor superaquecido ou ar aquecido eletricamente. Em alguns secadores, existem tubos
aquecidos a vapor de gua, que correm longitudinalmente ao longo do tambor, para manter

a temperatura do ar e atuar como superfcies de secagem. As Figuras de 21 a 25 apresentam

detalhes deste tipo de secador.

Figura 21 Secador de Leito Rotativo. (a) apenas 1 dimetro, (b) dois dimetros.

Figura 22 - Interior do Secador Rotativo

mostrando as aletas

Figura 23 - Secador Rotativo em escala

de laboratrio

Figura 24 - Secador com 8 in de dimetro

e descarga central de slidos

Figura 25 - Vista interna do equipamento

com 8 in de dimetro

D Secador de Leito Fluidizado:

Pode trabalhar em regime batelada ou contnuo. O tempo de residncia, num
secador contnuo tpico, de 30 min ou mais. A circulao do leito e a agitao uniforme
impedem a existncia de regies estagnadas.
As Figuras de 26 a 28 apresentam alguns tipos de secador de leito fluidizado, alm
de um prato distribuidor.

Figura 26 - Secador de Leito Fluidizado de Laboratrio

Figura 27 - Prato distribuidor de ar

Figura 28 - Secador de Leito Fluidizado

Industrial

E Spray Dryer:
Os spray dryers (Figuras 29 e 30) utilizam carga bombevel (soluo, suspenso
fina, emulses etc.) e produzem como produto um material pulvurulento ou na forma de
pequenas contas, com taxas variando desde uma unidade piloto at unidades industriais
com produo de 25 ton/h de slidos. Os spray dryers so relativamente grandes e podem
ser pouco eficientes na utilizao da energia.
Uma vantagem a curta exposio do produto aos gases quentes, ao mesmo tempo
em que a evaporao do lquido das gotculas mantm a temperatura do produto baixa, at
em presena de gases muito quentes.
Aplicaes: caf, leite, detergentes, corantes, polmeros, pesticidas, suspenses
cermicas etc.

Figura 29 Spray Dryer

Figura 30 - Spray dryer industrial

O disco atomizador rotativo (Figura 31) usado para pulverizar lquidos que no
so to homogneos para passar atravs de um bocal. Produzem gotculas de dimenso
uniforme.
O bico atomizador (Figura 32) utilizado quando a secagem tem uma baixa taxa de
produo e se deseja uma partcula de pequena dimenso. Alm disso, o bico atomizador
usado em secadores pilotos e farmacuticos (volume de cmara pequeno).

Figura 31 - Disco atomizador rotativo

Vrotao: 6000 a 20000rpm

Figura 32 - Bico Atomizador a 2 fluidos

F Secador Flash:
No secador flash pneumtico (Figuras 33 e 34), os slidos so injetados numa
corrente gasosa aquecida; enquanto que um ciclone separa os slidos secos da corrente de
gs.
O processo de secagem instantneo e, por isso, til para secar parcialmente uma
pasta ou massa mida usando um tempo de contato muito curto, alguns segundos.

Figura 33 Secador Flash Pneumtico

Figura 34 Secador Flash Pneumtico Agitado

Exemplo 3 100 kg de um alimento em p contm 28% de umidade em base mida. Ele
seco a 16% (base mida) de umidade numa taxa constante de 0,006 kg/m2s. O contedo de
umidade crtico de 15% (base mida). Calcular o tempo de secagem se a superfcie de
secagem de 0,03m2/kgmassa seca.
Exemplo 4 Um secador de bandejas, com rea de 4 m2, foi utilizado para desidratar
cebola. A partir dos dados de secagem, construa as curvas de secagem e de taxa de secagem
e determine o contedo de umidade crtico (Xcr).

tsecagem (s)
0
5
50
100
150
200
250
300
405
495
615
975
2055
3595

massa(g)
500
492,5
425
350
275
200
125
107,5
93
84,7
76,3
62,1
53,1
52,5

Exemplo 5 Um alimento slido foi seco de 40% para 10% de contedo de umidade em 2
horas num secador batelada em condies constantes do ar. A taxa de secagem permaneceu
constante at um contedo de umidade de 15%. Se o contedo de umidade de equilbrio
2%, calcular o tempo total necessrio para secar de um contedo de umidade de 40% para
4%. Todos os contedos de umidade foram dados em base seca.
Exemplo 6 - Os dados experimentais apresentados abaixo foram obtidos durante um teste
de secagem de areia em um secador de bandeja com vapor superaquecido. A partir dos
dados de secagem construa a curva da taxa de secagem e determine o contedo de umidade
crtico (Xcr).
Dados: areia com granulometria de 80 - 100 mesh
espessura do leito 1 in
rea da bandeja 2,35 ft2
presso de vapor 50 psia
massa da areia seca 27, 125 lb

tsecagem (h)
0
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
2,75
3,00
3,25
3,50
3,75
4,00
4,25
4,50
4,75
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50

X (lb/lb)
4,57
4,29
4,05
3,84
3,60
3,37
3,12
2,91
2,68
2,47
2,24
2,02
1,79
1,56
1,39
1,18
0,95
0,78
0,60
0,48
0,36
0,26
0,14
0,07
0,02
0,00

Bibliografia:

Foust, A. S., Wenzel, L.A., Clump, C.W., Maus, L., Andersen, L.B. Princpios das
Operaes Unitrias, 2a Edio, Rio de Janeiro: LTC Editora, 1982.
Geankoplis, C. J. Transport Processes and Separation Process Principles, 4th Edition, New
Jersey: Prentice Hall, 2003
McCabe, W.L., Smith, J.C, Harriott, P. Unit Operations of Chemical Engineering, 6th
Edition, New York: McGraw Hill Companies, 2001
Park, K.J.; Antonio, G.C.; Oliveira, R.A.; Park, K.J.B. Conceitos de Processo e
Equipamentos de Secagem. Campinas, 2007, 127 p.. Disponvel em:
<http://www.feagri.unicamp.br/ctea/projpesq.html>
Perrys Handbook of Chemical Engineering
Smith, P.G. Introduction to Food Process Engineering, 1st Edition, New York: Plenum
Publishers, 2003