Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC)

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (APPCC) EN MATADEROS DE AVES

Manuel Rodrguez Rebollo1
Recientemente, se ha recordado por la Unin Europea, que el control de la

higiene general del matadero de aves, se desarrolle, de acuerdo con los
principios del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico), de tal
manera que
- El explotador del establecimiento, el propietario o su representante
proceda a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere a
las condiciones de produccin en su establecimiento.
- El veterinario oficial del matadero proceda a anlisis regulares de los
resultados de los controles, efectuados por el operador del
establecimiento, en cuanto a las condiciones de higiene general de la
produccin.
1. APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

El propsito primario del APPCC consiste en la prevencin de los problemas
que puedan causar una amenaza para la salud pblica. Las cuestiones de salud
estn relacionadas con los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.
Los asuntos legales, econmicos, operacionales o estticos, aunque
necesarios para los propsitos comerciales o legales, no estn relacionados con
la salud pblica y no se deben incorporar en un programa APPCC de mataderos
de aves.
Del Cuerpo Nacional Veterinario.
Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) en mataderos de aves
No se especifican en las disposiciones comunitarias los mdulos del

muestreo bacteriolgico de canales de aves y del control de limpieza, en la
misma forma que se hacen para bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos.
M. Rodrguez-Rebollo
a) Equipos
La fase inicial para desarrollar y ejecutar un plan APPCC en un matadero de
aves reside en formar un equipo de individuos que tengan conocimientos
especficos sobre los productos y procesos (mantenimiento, refrigeracin,
ingeniera, sanidad, laboratorio, produccin y manejo).
Despus de la seleccin del equipo APPCC, la primera prioridad se basa en
asegurar que todos sus miembros, responsables del diseo, realizacin y
operacin del programa, estn entrenados en los principios del APPCC.
Los mataderos de aves en Espaa, en un total de 147 establecimientos en
2002, se estima tienen una media nacional de produccin de 1,250 aves/hora,
con notables variaciones en los rendimientos, en forma que resulta complejo
establecer la composicin del equipo APPCC, en vista de los reducidos capitales
de instalacin y normal falta de personal; pero, a efectos prcticos, el equipo
encargado pudiera consistir en el personal siguiente:
-
Director tcnico del Matadero: Jefe del equipo de APPCC.

Director de Produccin.
Jefe de Limpieza.
Se ha anotado la figura de Jefe de Limpieza, porque en el programa de

control sanitario de matadero de aves, la FAO y OMS destacan que resulta
conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona,
cuyas obligaciones preferiblemente estn separadas de las operaciones de la
produccin, y que asuma la responsabilidad de la limpieza de la fbrica.
A fin e cuentas lo importante en el equipo APPCC resulta en asignar
exactamente las misiones de control a cumplir en el matadero de aves al
personal disponible realmente.
b) Principios generales
Cada Programa, aunque est diseado para un determinado matadero de
aves, debe estar basado en los principios de APPCC, que se han relacionado en
la Figura 1 y que son a la vez sealados en el artculo 1 de la Decisin
2001/471, de 8 de junio.
c) Etapas y procedimientos de aplicacin

En la Figura 2, se relacionan las Etapas de Aplicacin del Sistema.
2. Prerrequisitos
Son prerrequisitos las acciones que deben realizarse con el fin de respaldar
el Sistema APPCC y se aplican antes de que se proceda a desarrollarlo. tales
como:
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) (Personal, Plantas y Prcticas de
Manejo de Alimentos),
Programas de Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin
(LDDD).
3. Puntos Crticos de Control (PCC)

En Figura 3 aparece rbol de Decisiones para averiguar los Puntos Crticos.
Se deben recordar las preguntas para calificar un Punto Crtico de Control:
1. Existe algn peligro en esta etapa del proceso?;
2. Existen medidas preventivas para el peligro identificado?;
3. Est la presente fase o etapa especficamente diseada para eliminar o
reducir la probabilidad de presentacin de un riesgo o peligro hasta un
nivel aceptable?;
4. Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar
niveles inaceptables?:
5. Una etapa o fase posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel
aceptable?
Las respuestas de las preguntas definen el PCC. Se reproduce en la Figura 4
el rbol de Decisin para Determinar los Puntos Crticos (PCC), a fin de facilitar
la determinacin de cada uno de ellos.
4
M. Rodrguez-Rebollo
4. Cuadro de Gestin
En el Cuadro 1 siguiente se describe el Cuadro de Gestin.
5. Innovaciones
El matadero de aves ha sufrido continuamente transformaciones
tecnolgicas, buscando el cumplimiento de los requisitos sanitarios. En el
momento presente se puede afirmar que el matadero industrial moderno es
una hermosa sntesis entre la mquina y la biologa.
Se requiere un flujo de trabajo adecuado para asegurar buenos niveles de
higiene, con separacin fsica de los procesos, como sealan las zonas de la
Figura 3.
Las zonas son las siguientes:
-
I. Recepcin,
II. Aturdimiento y sangra,
III. Escaldado y desplumado,
IV. Evisceracin, y
V. Enfriamiento.
En la recepcin se ha impuesto la recogida mecanizada de los pollos. Los

broilers se trasladan con la utilizacin de transportadores a un procedimiento de
carga continuo en unidades de recogida
Anlogamente se automatiza
instrumentos adecuados.
el
aturdimiento
sangra,
mediante
El escaldado y el desplumado se confinan a locales separados de las otras

operaciones de la planta, a causa de los altos niveles de ruido (normalmente
unos 100 decibelios) y la presencia de aire caliente, cargado de humedad..
Se requiere que las zonas de escaldado y desplumado estn separadas de la
zona de evisceracin para prevenir contaminaciones.
Se debe prestar cuidado para evitar el amontonamiento de aves en la cinta
transportadora de transferencia de canales, antes del reenganchado, a fin de
reducir el aumento del calor en la zona y consecuentemente la rebaja de los
ndices microbiolgicos. En mataderos modernos la transferencia entre cadenas
se hace automticamente, en lugar del empleo de cinta transportadora.
M. Rodrguez-Rebollo
Se ha desarrollado una metodologa en mataderos de aves que utiliza

ordenadores para controlar el flujo del producto.
En el matadero, las aves y canales se clasifican en categoras, segn el
tamao y peso, utilizando clulas de carga y la informacin se transmite a un
ordenador centralizado.
El ordenador, que ha sido programado automticamente, encauza las
canales a un envase de aves enteras o a las operaciones de despiece.
El producto envasado, como partes nicas, envases combinados, envases a
granel y contenedores, pueden automticamente ser transferidos a
almacenamiento o a la distribucin.
Sistemas modulares, que reemplazan las operaciones manuales, se utilizan
ahora en los mataderos de aves, tales como el corte de la cloaca o la retirada
del buche y pulmones. Todos estos mdulos han reducido las proporciones de
contaminacin de las canales y despojos.
Cuadro 1. Mataderos de aves. Cuadro de gestin

FASE
1. Recepcin.
(inspeccin ante
mortem)
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Recepcin de aves no
Certificado sanitario en
aptas para el sacrificio. el que se especifica por
el veterinario oficial que
Sacrificio de animales
las aves de corral
con manifestaciones de transportadas de la
ornitosis y salmonellosis.
explotacin al
matadero han sido
Descargas inapropiadas objeto de una
de las jaulas.
inspeccin antes del
sacrificio en la
Aves muertas durante el explotacin y que se
transporte.
han considerado sanos.
PCC LIMITE CRITICO

2
Aves que han ingerido

Certificado de sanidad
aditivos y medicamentos, animal.
sin haber transcurrido los
plazos de espera.
Identificacin de la
partida.
Aves con sntomas de
una enfermedad
Rechazo de aves muy
transmisible al hombre o sucias.
a los animales o si
presentan un
Evitar el sacrificio de
comportamiento
aves enfermas en la
individual o colectivo que misma lnea.
permita temer la
aparicin de dicha
Control de calidad de
enfermedad.
los proveedores (CCP)
2. Enganche.
Alteraciones del
comportamiento general
o sntomas de una
enfermedad que pueda
motivar que sus carnes
sean inadecuadas para
el consumo humano
Contaminacin
Formacin del personal
microbiana por el uso de sobre el sistema de
ganchos sucios.
desinfeccin correcta
de los ganchos.
Contaminacin
microbiana por contacto sobre la importancia
con vestimenta exterior
del lavado de la
(delantales) y guantes
vestimenta exterior
(delantales) y guantes.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Cumplimiento al 100%
Comprobacin de la
Con defectos de
identificacin de las
identificacin,
Las aves no han de
manadas de aves.
posponer el sacrificio y
presentar niveles de
comunicacin a la
residuos que rebasen
Examen del Plan de Viaje.
autoridad competente
los lmites mximos
de la Comunidad
autorizados ni indicios
Comprobacin del precinto
Autnoma sobre la
de sustancias o
del vehculo de transporte de necesidad de que un
productos prohibidos
aves y taln o certificado.
veterinario oficial de
(por ejemplo,
explotacin visite la
sulfonamidas en
granja de procedencia
msculo, LMR, 100 g/ Exmenes de las aves vivas
de las aves.
kg; bencilpenicilina, 50; para averiguar restos de
flubendazol, 200
implantes o inyecciones, etc. Exmenes
(msculo).
y posibilidad de emplear
complementarios
mtodos de criba rpidos
necesarios para
(kits), en casos de sospecha. establecer
diagnsticos.
VIGILANCIA/FRECUENCIA
Inspeccin diaria de la
contaminacin posible.
REGISTROS
Registros de los
certificados de los
veterinarios oficiales
responsables de la
granja.
Registros de los
certificados de
limpieza y
desinfeccin.
Registros del
matadero con los
datos de los
granjeros que envan
animales para el
sacrificio.
Aplazamiento de
sacrificio, cuando no
se hayan respetado los
plazos de espera, tras
la ingestin de aditivos
y medicamentos.
Registro del
veterinario oficial del
matadero sobre los
resultados de la
inspeccin sanitaria
antes del sacrificio.
Lavados de jaulas
sucias.
Control de
proveedores de
aves.
Lavado de ganchos y
Registro de limpieza y
completa desinfeccin desinfeccin
del equipo de
suspensin.
FASE
3. Aturdimiento y
sangra.
4. Escaldado
PELIGROS
MEDIDAS
PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVAS
Contaminacin de
cuchillos o maquinaria de en la electronarcosis y
corte.
limpieza del material
Equipo de sangrado y
recipientes de recogida
de sangre de difcil
limpieza.
Inadvertencia del tiempo
de sangra
(generalmente 60
segundos) que han de
transcurrir antes de que
las aves entren en el
escaldado, a fin de
disminuir la posterior
contaminacin del
tanque.
Fugas de heces por las
Renovacin continua
aves
del agua del tanque
de escaldado.
Salidas de sangre por
herida de degollacin.
Discurso del flujo de
agua en direccin
Contaminacin con
contraria al
agua sucia.
movimiento de las
aves, de modo que el
ave escaldada sea
empujada hacia aquel
lado del tanque,
donde penetra agua
caliente limpia.
Vaciado del tanque
de escaldado a
intervalos y por lo
menos una vez cada
jornada de trabajo.
Utilizacin de agentes
de escaldado si han
sido aprobados por el
organismo oficial
competente.
Vigilancia diaria sobre el
estado de limpieza
Temperatura del agua, Comprobacin de la

52-58C durante 2,5-3
temperatura del agua y la
minutos.
cuanta de su renovacin
con una frecuencia de cada
Flujo mnimo, 1 l. de
hora.
agua /ave.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Limpieza de elementos
de trabajo.
Los recipientes y los
tneles de sangre
debern estar
terminados con
material impermeable
y superficies lisas y
facilitar la limpieza
completa.
REGISTROS
Ajustes de termostatos
para las temperaturas
adecuadas.
Registros de
temperaturas del
agua y tiempos de
actuacin sobre las
aves.
Registros para
asegurar que los
cortes y medidas de
limpieza y
desinfeccin son
adecuados.
FASE
PELIGROS
5. Desplumado
Difusin de
microorganismos de las
canales contaminadas.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Limpieza de las
mquinas
desplumadoras,
particularmente de los
dedos de goma.
PCC LIMITE CRITICO
Comprobaciones visuales e
inspecciones cada hora.
Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF).
Reposicin de los
dedos de goma
gastados.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Empleo de equipos
mecnicos de
desplumado, en lugar
de instrumentos
manuales, si bien se
han de limpiar y
desinfectar
REGISTROS
Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF).
Registros del
encargado de
limpieza del
matadero.
Registros del director
de produccin.
Registros de limpieza
y
desinfecciones,para
ajustar el equipo y
conservar limpia la
zona.
Evitar la excesiva
acumulacin de
plumas
6. Lavado
Presencia de materia
orgnica en las canales.
7. Eliminacin de
cabeza y patas.
Transferencia,
8. Reenganche.
Contaminacin
microbiana por el equipo
de corte
Suciedad de las cintas
transportadoras y
Ganchos de
transferencia.
9. Retirada de
obispillo (glndulas
uropgeas)
Amontonamiento de
aves en la cinta de
transferencia con
aumento de la
contaminacin
microbiana.
Contaminacin interna
de las superficies de la
mquina cortadora o de
los cuchillos, a falta de
mquina cortadora.
Contaminacin cruzada
va manos, equipo,
utensilios y paos de
limpieza.
Ducha de las aves

desplumadas
Eliminacin de restos
de materia orgnica y
de otro tipo
Lavado y desinfeccin
del equipo de corte de
cabeza y patas.
Limpieza a presin de
la cinta y desinfeccin
o bien de los sistemas
de transferencia, sin
cinta
Las canales sern

examinadas para descubrir
evidencias de materia fecal
u otra suciedad.
Vigilancia visual diaria
Vigilancia diaria
Limpieza y
desinfeccin con
pulverizaciones de
agua de alta presin
con cloro.
Cumplimiento 100%
Vigilancia diaria
Limpieza y
desinfeccin del
equipo de corte
Limpieza efectiva.
Limpiar la mquina
despus de cada
corte con una
pulverizacin a alta
presin con cloro.
Registros del
encargado de
limpieza del
matadero.
Anotaciones del
encargado de
limpieza del
matadero.
FASE
10. Eliminacin de
cloaca y apertura
canal.
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Desajustes de la mquina Limpieza de aparatos
de cortado que los
de corte de cloaca y
intestinos cercanos a la
apertura.
cloaca sean cortados.
PCC LIMITE CRITICO
Cumplimiento 100%
Vigilancia diaria
Cumplimiento 100%
Observacin de canales.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Limpieza y
desinfeccin
REGISTROS
Registros del
encargado de la
limpieza del
matadero.
Cortes demasiado largos

de apertura que hacen
tomar al aves demasiada
humedad.
11. Evisceracin
Contaminacin
microbiana interna de las
superficies del equipo
Contaminacin de las
Introduccin de
canales.
sistemas mecnicos
para la evisceracin,
en lugar de manuales
Limpieza y
desinfeccin de los
equipos
12. Inspeccin post

mortem
Aceptacin de una
canal de ave, cuya
carne no es apta para
el consumo humano.
Contaminacin cruzada
al practicar incisiones y
palpaciones en la
inspeccin post mortem.
13. Recogida de
despojos.
Contaminacin
microbiana por uso de
cuchillos sucios.
Formacin adecuada
de inspectores
veterinarios
Reduccin de las
incisiones y
palpaciones a las
mnimas
manipulaciones.
Ejecucin de otras
incisiones sobre la
canal y vsceras pero
fuera de la lnea de
sacrificio.
en el sistema de
esterilizacin de
cuchillos.
Cumplimiento 100%
Seleccin del operario

por su habilidad en la
evisceracin, empleo
de tcnicas correctas y
rapidez de la
operacin.
Registros de
operarios
Decomiso de canales
especializados,
contaminadas por heces
posicionados
despus de la
evisceracin
mecnica, para
Ajuste de las mquinas retirar las vsceras
para la evisceracin
falladas por la
mecnica
mquina y colocar
adecuadamente las
vsceras para la
inspeccin siguiente.
Inspeccin visual para la
Retencin y
Registros del
deteccin de las canales no eliminacin de canales veterinario sobre los
aptas.
no aptas.
resultados de la
inspeccin.
Muestreo de canales al 100%. Retencin de canales
para ser
Registros de los
inspeccionadas
ayudantes de
nuevamente por el
inspeccin.
Inspector y se eliminan,
cuando sea necesario,
si se siguen
presentando
anormalidades
Vigilancia de los operarios de Evitar las rupturas de
la zona del matadero.
vescula biliar, saco
pericrdico y
revestimiento de
mollejas.
Anotaciones de Jefe
de produccin.
FASE
14. Aspiracin de
pulmones.
15. Eliminacin de
buche y trquea.
PELIGROS
MEDIDAS
PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVAS
Contaminacin
del lavado de
vestimenta exterior
Contaminacin
Limpieza y
microbiana por operarios, desinfeccin de
contaminacin cruzada
extractores de
de productos crudos va
pulmones.
manos, equipo,
superficies de equipo y
paos de limpieza
sobre la importancia
de limpieza de
vestimenta exterior
Roturas de buches y
Empleo adecuado de
contaminacin siguientes la sonda extractora
a lo largo de la cadena. para evitar roturas de
buches y salidas de
contenido.
Los alimentos del
buche deben retirarse
por medios que
permitan evitar toda
contaminacin; por
ejemplo, por succin.
16. Corte de cuellos.
17. Lavado final

interno y externo
18. Enfriamiento.
Contaminacin del
Formacin de personal
instrumental y maquinaria sobre el sistema de
de corte sucios.
esterilizacin de
cuchillos.
Contaminacin
del lavado de
vestimenta exterior
Contaminacin de las
Prontitud en los
canales
lavados.
Contaminacin de las
canales.
Alteraciones de las
Realizacin de varios
lavados
Vaciados completos,
limpiezas y
desinfeccin de
tanques al final de la
Cumplimiento al 100%.
El nivel aceptable ha
de ser menor de 100 E.
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Vigilancia en cada
operacin de los operarios
de la lnea de evisceracin,
sobre todo si se hace
manualmente la succin.
Nuevas limpiezas y
desinfeccin
Registros del Jefe de

Produccin.
Observacin de la
contaminacin y utilizacin
de un marcador fluorescente
para la deteccin de la
salida del contenido del
buche y parte superior
gastrointestinal.
Limpieza y
desinfeccin.
Registro de los
resultados con la
utilizacin de un
marcador
fluorescente.
Se controlarn
adecuadamente los colgajos
de piel de cuello y, si es
posible, se eliminarn
tambin restos que
eventualmente hayan
quedado de grandes vasos
sanguneos, de la trquea o
de tejido conjuntivo.
Asegurar mediante
observacin que la superficie
de la canal y la cavidad
corporal son lavadas o
duchadas completamente
Se determinar el consumo
de agua, temperatura a
entrada y salida de tanques,
consumo de agua durante
Limpieza y
desinfeccin
Registros del Jefe de

produccin, antes de
proceder al lavado.
Lavado y desinfeccin
del equipo de un da
para otro.
Registros del
encargado de
limpieza del
matadero.
Limpieza y
desinfeccin de
equipos.
Registros de controles
efectuados por el
productor para
presentarlos a
FASE
PELIGROS
MEDIDAS
PCC LIMITE CRITICO
PREVENTIVAS
carnes por un
jornada de trabajo y al
coli por ml de agua de
almacenamiento no
menos una vez al da,
lavado; el valor
adecuado o un aumento en el enfriamiento
inaceptable es 1,000 E.
de la contaminacin
hmedo.
coli por ml de agua de
microbiana.
lavado.
Control de las
Peligro de
condiciones del
Ausencia de
contaminaciones
empleo del agua y su
salmonellas en 25 g.
cruzadas.
temperatura
de msculos
pectorales.
Limpieza y
desinfeccin de todos
La Unin Europea no
los elementos del
ha publicado los
equipo de trabajo.
ndices microbiolgicos
en aves, que sern
Instruccin del personal
evaluados mediante
sobre mantenimiento
mtodos
de las temperaturas en
microbiolgicos
cmaras de
cientficos
refrigeracin y
reconocidos.
cmaras de
congelacin.
ka inmersin, nmero de
canales correspondientes a
cada una de las categoras
de peso, en el enfriamiento
hmedo.
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
peticin del
veterinario oficial.
Registros de limpieza.
Registros del control
de la humedad
adquirida por las
aves.
GUA DE PRCTICAS DE HIGIENE SOBRE MATADEROS DE AVES

a) Definicin
La industrializacin de la carne de ave es un sistema complejo de fases, con
el fin de convertir el animal vivo en un producto listo para consumo, bien como
ave completa o despiezada en sus partes componentes.
Cada fase de la industrializacin est proyectada para realizar un cometido
particular en una manera eficiente y sanitaria.
Este examen de APPCC se circunscribe exclusivamente en nuestro caso a la
obtencin del ave completa hasta su enfriamiento, as que comprende la
primera industrializacin del ave hasta el enfriamiento, sin tratarse
especficamente la segunda industrializacin, desde el enfriamiento a la
distribucin.
La misin del matadero es producir carne sana, libre de microorganismos, y
residuos, entre otros mltiples peligros, apta para cocinar.
b) Zonacin del matadero de aves
La planta del matadero necesita un flujo de trabajo adecuado para asegurar
buenos niveles de higiene.
El flujo de trabajo adecuado requiere una separacin fsica de los procesos o
zonacin. Las diversas zonas se diferencian tanto en los cambios tecnolgicos
del producto, como en las clases de residuos generados y riesgos higinicos
originados en las diversas fases del proceso.
Resulta importante cada da limpiar y desinfectar el equipo hasta alcanzar
niveles menores de 15 microorganismos /cm 2, en las zonas de produccin e
industrializacin.
c) Sistema APPCC
El origen de los agentes patgenos, causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias, se asienta en el animal vivo, no en el proceso de su
14
M. Rodrguez-Rebollo
sacrificio, pero ste ltimo influye notablemente en el grado de contaminacin

de las carnes.
15
FASE 1. Recepcin (inspeccin ante mortem)

La contaminacin de las aves vivas puede transmitirse a las canales de aves.
Se aconseja retirar a las aves el pienso 10 horas antes del sacrificio para que los
intestinos no se rompan durante la industrializacin. La retirada del pienso de ms de
14 horas, antes de la industrializacin, produce un incremento de rotura de intestinos y
vescula biliar y una mayor incidencia de canales contaminadas.
Las camadas de aves, se introducen en jaulas en las granjas o en contenedores
modernos y se transportan al matadero, donde se sacrifican el mismo da de llegada.
Las jaulas de transporte contaminadas pueden constituir una fuente importante de
salmonellas en las canales de pollos.
Las aves en su traslado al matadero han de contar con lo siguiente:
-
Plan de viaje, ajustado a la legislacin.

Vehculo limpio y desinfectado.
Justificado con un precinto en el vehculo y un certificado o taln de limpieza.
Inspeccin antes del sacrificio en la explotacin de origen (en el caso de que la
produccin de la explotacin no supere 20,000 pollos, la inspeccin antes del
sacrificio se har en el matadero).
Jaulas sucias y equipo de recogida contaminado dan por resultado piel, patas y
plumas sucias, especialmente si se causa excesivo excitacin al trasladar las aves.
Peligros
-
Recepcin de aves no aptas para el sacrificio.

Sacrificio de animales con manifestaciones de ornitosis y salmonellosis .
Transporte en jaulas sucias.
Descargas inapropiadas de las jaulas.
Aves muertas durante el transporte
Aves que han ingerido aditivos y medicamentos, sin haber transcurrido los
plazos de espera.
Aves con sntomas de una enfermedad transmisible al hombre o a los animales
o sin presentar un comportamiento individual o colectivo que permita temer la
aparicin de dicha enfermedad.
Alteraciones del comportamiento general o sntomas de una enfermedad que
pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano.
Medidas preventivas
-
16
Certificado sanitario, en el que se especifica por el veterinario oficial que las

aves de corral transportadas de la granja al matadero han sido objeto de una
inspeccin antes del sacrificio en la explotacin y que se les ha considerado
sanas.
Certificado de sanidad animal.
M. Rodrguez-Rebollo
Identificacin de la partida.
Rechazo de aves muy sucias.
Evitar el sacrificio de aves enfermas en la misma lnea.
Lmite crtico
Las aves no han de presentar niveles de residuos que rebasen los lmites mximos
autorizados ni indicios de sustancias o productos prohibidos (por ejemplo,
sulfonamidas en msculo, LMR, 100 g/ kg; bencilpenicilina, 50; flubendazol, 200
(msculo).
Vigilancia y frecuencia
-
En cada partida verificar la identificacin de las manadas de aves.

Examen del Plan de Viaje.
Comprobacin del precinto del vehculo de transporte de aves y taln o
certificado.
Exmenes de las aves vivas para averiguar restos de implantes o inyecciones,
etc. y posibilidad de emplear mtodos de criba rpidos (kits), en casos de
sospecha.
Medidas correctoras
-
Con defectos de identificacin, posponer el sacrificio y comunicacin a la

autoridad competente de la Comunidad Autnoma sobre la necesidad de que
un veterinario oficial visite la granja de procedencia de los animales.
Exmenes complementarios necesarios para establecer diagnsticos.
Aplazamiento del sacrificio, cuando no se hayan respetado los plazos de espera
tras la ingestin de aditivos y medicamentos.
Lavados de jaulas sucias.
Control de proveedores de aves.
Registros
-
Registros de los certificados de los veterinarios oficiales responsables de la

granja.
Registros de los certificados de limpieza y desinfeccin.
Registros del matadero con los datos de los granjeros que envan animales para
el sacrificio.
Registro el veterinario oficial del matadero sobre los resultados de la inspeccin
sanitaria antes del sacrificio.
FASE 2. Enganche
Al sacarlas de las jaulas, las aves vivas se cuelgan por las patas en los ganchos de
la cadena del matadero.
17
Las transferencias de microbios comienzan cuando las aves se cuelgan por las
patas en los ganchos (enganche).
El nmero de microbios en la zona de enganche vara, dependiendo de la relativa
limpieza de las aves, jaulas, y equipo de recogida en vivo. La litera hmeda en los
gallineros, especialmente con sectores aglomerados, da por resultado plumas y patas
sucias.
Durante la suspensin de las aves se produce el correspondiente aleteo que da
lugar a polvo y aspersin de pequeas gotas.
Las manos del personal que cuelgan las aves pueden representar otro potencial
para las infecciones alimenticias, puesto que patgenos se pueden trasladar de ave a
ave.
Finalmente, el polvo en el aire de la zona de enganche, patas polvorientas y sucias
y rieles sucios de suspensin pueden contribuir a la contaminacin cruzada.
Peligros
-
Contaminacin microbiana por el uso de ganchos sucios.

Contaminacin microbiana por contacto con vestimenta exterior (delantales) y
guantes.
Medidas preventivas
-
Formacin del personal sobre el sistema de desinfeccin correcta de los

ganchos.
Formacin del personal sobre la importancia del lavado de vestimenta exterior
Lmite crtico
Inspeccin diaria de las contaminaciones posible.
Medidas correctoras
Lavado de ganchos y completa desinfeccin del equipo de suspensin.
Registros
Registros de limpieza del material.
FASE 3. Aturdimiento. Sangra
18
M. Rodrguez-Rebollo
Las aves se aturden por electronarcosis, se sacrifican por corte de las cartidas y
se dejan desangrar.
Se emplea para el aturdimiento un bao de agua, donde se introducen las aves,
para establecer contacto elctrico.
El sacrificio puede ser manual o mecnico.
Dos tipos de equipos de matanza se emplean. Consisten en una barra de gua
estriadas con rodillos que mantienen la cabeza rgida y extiende los cuellos para hacer
los cortes. Un tipo de mquina utiliza un a lmina circular girando a alta velocidad que
corta las venas yugulares y las arterias cartidas sin contactar las vrtebras del cuello.
Otro tipo utiliza similares rodillos pero que tiene tres o cuatro hojas que realizan el
corte.
Se requiere que la sangra de las aves sea completa para asegurar que respiran,
cuando entren en el tanque del escaldado. Se previene la entrada de agua en los sacos
areos y pulmones que causan la contaminacin del producto.
En el rea de sangra, el contacto de ave con ave se debe mantener al mnimo,
reduciendo los aleteos y otros movimientos mediante un adecuado aturdimiento.
Peligros
-
Contaminacin de cuchillos o maquinaria empleada en el sacrificio.

Equipo de sangrado y recipientes destinados a recoger la sangre de difcil
limpieza.
Inadvertencia del tiempo de sangra (generalmente 60 segundos), que ha de
transcurrir antes de que las aves entren en el escaldado, a fin de disminuir la
posterior contaminacin del tanque.
Medidas preventivas
Formacin del personal en la electronarcosis y limpieza y desinfeccin del material.
Lmite crtico
Cumplimiento del 100%.
Vigilancia diaria sobre el estado de limpieza y desinfeccin del equipo.
Medidas correctoras
-
Limpieza de elementos de trabajo.

Los recipientes y los tneles de sangre debern estar terminados con material
impermeable y superficie lisa, para facilitar la limpieza completa.
Registros
19
Registros del encargado de la zona de sangra para asegurar que los cortes y
medidas de limpieza y desinfeccin son adecuados.
FASE 4. Escaldado
Las canales se escaldan para facilitar el desplumado. Entre los mtodos autorizados
de escaldado estn:
-
inmersin,
aspersin de agua caliente,
tratamiento con vapor, y
aspersin de agua caliente simultnea al desplumado.
El escaldado por inmersin supone la difusin de grmenes patgenos de un ave a

otra.
En el agua de escaldado se libera tierra, polvo y materiales fecales, procedentes de
patas, plumas, piel, tractos intestinal y respiratorio de las aves.
El agua de escaldado mantenida a 52C contiene de grmenes totales alrededor de
106 /ml y de 104/ml de enterobacterias.
Los recuentos de aerobios de la piel de broiler inmediatamente despus del
escaldado son normalmente < 16,000 /cm 2.
Despus del aumento inicial del nmero de bacterias al comienzo de la operacin
de escaldado, el recuento por ml de agua de escaldado se mantiene relativamente
constante durante todo el da.
La combinacin del escaldado por aspersin y desplumado, escaldado con vapor y
agua caliente y escaldado discontinuo con vapor a presin subatmosfrica parecen
reducir ms eficazmente los recuentos bacterianos que el escaldado por inmersin.
Escaldados a 52C durante 3 minutos no eliminan la epidermis de la piel;
escaldados a 58C durante 2,5 minutos eliminan la epidermis.
Los condensados, si se permite que se acumulen en el techo de la instalacin,
pueden gotear sobre el producto y llegar a ser otra fuente de contaminacin.
Peligros
-
Fugas de heces por las aves.

Salidas de sangre por herida de degollacin.
Contaminacin con agua sucia.
Medidas preventivas
-
20
Renovacin contina del agua del tanque de escaldado.
M. Rodrguez-Rebollo
Discurso del flujo del agua en direccin contraria al movimiento de las aves, de
modo que el ave escaldada sea empujada hacia aquel lado del tanque, donde
penetra el agua caliente limpia.
Vaciado de los tanques a intervalos y por lo menos una vez cada jornada de
trabajo.
Utilizacin de agentes de escaldado, si han sido aprobados por el organismo
oficial competente.
Lmite crtico
-
Temperaturas del agua: 52-58C durante 2,5-3 minutos.

Flujo mnimo: 1 litro de agua/ave.
Comprobacin de la temperatura del agua y la cuanta de su renovacin, con una
frecuencia de cada hora.
Medidas correctoras
Ajustes de termostatos para las temperaturas adecuadas.
Registros
Registros de las temperaturas del agua y tiempos de actuacin sobre las aves.
21
FASE 5. Desplumado
El desplumado difunde microorganismos de unas pocas canales contaminadas a
muchas otras canales.
Esta operacin se realiza con elementos mecnicos denominados desplumadoras o
con instrumentos manuales.
Las desplumadoras mecnicas son difciles de limpiar y desinfectar y por lo tanto
representan una importante fuente de contaminacin.
Los dedos de goma de las desplumadoras se contaminan con grmenes y estn
sujetos al desgaste y a la rotura.
Los microorganismos pueden fcilmente penetrar por debajo de la superficie de
dichos dedos de goma.
Adecuada limpieza antes de la desinfeccin, reponiendo los dedos de goma
desgastados y evitando la excesiva acumulacin de plumas son medidas necesarias.
Ducha de las aves desplumadas.
Las mquinas desplumadoras debern estar concebidas de manera que eviten al
mximo la dispersin de las plumas.
El personal de las desplumadoras ha de lavarse las manos frecuentemente para
minimizar la contaminacin del ave.
El desplumado va seguido muchas veces por el tratamiento en horno de
chamuscadores de gas que tiene por objeto eliminar pelos y plumn, a la vez que
disminuye la tasa de grmenes presentes en la superficie de la piel.
Peligros
Difusin de los microorganismos de las canales contaminadas.
Medidas preventivas
-
Limpieza de las mquinas desplumadoras, particularmente de los dedos de

goma, pues muchas bacterias se adhieren firmemente a las superficies o
penetran en los folculos de las plumas.
Reposicin de los dedos de goma gastados.
Limitar la excesiva acumulacin de plumas.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
22
M. Rodrguez-Rebollo
Comprobaciones visuales e inspecciones cada hora.
23
Medidas correctoras
Empleo de equipos mecnicos de desplumado, en lugar de instrumentos manuales,
si bien se han de limpiar y desinfectar.
Registros
Registros de limpieza y desinfecciones para ajustar el equipo y conservar limpia la
zona.
FASE 6. Lavado
El lavado por aspersin de las canales, despus del desplumado, elimina la materia
orgnica.
Se recomienda la aspersin de agua con suficiente cloro (por ejemplo 30 g/ml),
si est permitido oficialmente.
Peligros
Persistencia de materia orgnica en las canales.
Medidas preventivas
Eliminacin de restos de materia orgnica y de otro tipo.
Lmite crtico
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Las canales son examinadas para descubrir evidencias de material fecal u otra
suciedad.
Medidas correctoras
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Registros
Registros del encargado de limpieza del matadero.
FASE 7. Eliminacin de cabeza y patas. Transferencia

Se produce contaminacin con las mquinas o cuchillos que eliminan las patas y
cabezas.
24
M. Rodrguez-Rebollo
Los cuellos de las aves pasan a travs de un mecanismo para contener la cabeza
mientras que el cuerpo es arrastrado hacia delante por el transportador areo, a fin de
separar la cabeza y cuerpo en la base del crneo, para su corte.
El cortador de corvejones (barra longitudinal o circular) secciona las patas por la
articulacin y permite que la canal caiga sobre una cinta transportadora hacia la zona
de evisceracin.
Para prevenir la colonizacin microbiana del equipo deben aplicarse medidas
eficaces de limpieza y desinfeccin.
Se aconseja, despus de la eliminacin de la cabeza y patas, un lavado bactericida.
Peligros
Contaminacin microbiana por el equipo de corte.
Medidas preventivas
Lavado y desinfeccin de equipo de corte de cabeza y patas.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia visual diaria.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin del equipo de corte.
Registros
Registros del director de produccin.
FASE 8. Reenganche
Los pollos, decapitados y amputados, caen sobre una cinta transportadora, que los
transfiere a la cadena de evisceracin, donde se procede a enganchar nuevamente o
se descuelgan y suspenden automticamente sin necesidad de cinta transportadora.
Las cabezas y las patas son dirigidas hacia el local de desecho.
En la zona de transferencia del ave, la principal localizacin para los incrementos
microbianos resulta ser la cinta transportadora que conduce al reenganche, puesto que
la temperatura en esta fase es ideal para el crecimiento microbiano.
25
Una pulverizacin de cloro a alta presin sobre la cinta transportadora ayuda a

desnaturalizar la materia orgnica presente en la cinta transportadora y reducir los
niveles microbianos.
Peligros
-
Suciedad de las cintas transportadoras.

Amontonamiento de aves en la cinta de transferencia, con aumento de la
contaminacin microbiana.
Medidas preventivas
Limpieza a presin de la cinta y desinfeccin.
Lmite crtico
Vigilancia diaria.
Medidas correctoras
Limpieza efectiva.
Registros
FASE 9. Retirada de obispillos (glndulas uropigias)

Una mquina posiciona el ave, produciendo un corte en la base de la cola hacia
fuera, con un cuchillo de hoja corta.
El ajuste adecuado de la mquina resulta necesario para evitar que se retiren
tejidos cercanos a la glndula sebcea.
Todas las partes exteriores de esta maquinaria de retirada de la glndula uropigia
son rociadas, despus de la extraccin en cada ave, con una pulverizacin de agua a
alta presin, que contiene cloro.
Peligros
-
Contaminacin interna de las superficies de la mquina cortadora o de los

cuchillos, a falta de mquina cortadora.
Contaminacin cruzada va manos, equipo, utensilios, superficies y paos de
limpieza.
Medidas preventivas
26
M. Rodrguez-Rebollo
Limpieza y desinfeccin, con pulverizaciones de agua a alta presin con cloro.

Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia cada hora.
Medidas correctoras
Lavar la mquina despus de cada corte con una pulverizacin a alta presin con
cloro.
Registros
Anotaciones del encargado de limpieza del matadero.
FASE 10. Eliminacin cloaca. Apertura canal

La apertura manual de la cavidad abdominal y la evisceracin manual producen
considerable contaminacin, en especial si accidentalmente se cortan los intestinos.
La extraccin al vaco del contenido de la cloaca e intestino eliminan la
contaminacin fecal de las canales.
La evisceracin mecnica requiere un adecuado mantenimiento del equipo y una
limpieza continua de la maquinaria para evitar que se incremente la poblacin
microbiana de las canales y pase posterior a otras canales.
Las bacterias pueden transferirse de unas canales a otras a travs de las manos o
vestimenta exterior (delantales) y guantes de los operarios.
Peligros
-
Desajustes de la mquina de cortado que los intestinos cercanos a la cloaca

sean cortados.
Cortes demasiado largos de apertura que hacen tomar a las aves demasiada
humedad.
Contaminacin microbiana interna de las superficies del equipo.
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin de aparatos mecnicos.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
27
Vigilancia diaria.
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin.
Registros
Registros del encargado de la limpieza del matadero.
28
M. Rodrguez-Rebollo
FASE 11. Evisceracin

La evisceracin suele originar una posterior contaminacin de las canales,
principalmente con microorganismos intestinales.
Posibles fuentes de contaminacin en la zona de evisceracin incluyen:
(1) cintas transportadoras;
(2) contacto ave con ave;
(3) patas;
(4) polvo de rales;
(5) perchas y
(6) aire contaminado de la zona.
En la zona de evisceracin, los cuchillos, tijeras y guantes generalmente tienen los
ms altos recuentos microbianos antes de comenzar, indicando la necesidad crtica de
limpieza y desinfeccin frecuente.
En la evisceracin mecnica, cada ave se posiciona adecuadamente y luego un
mecanismo tipo cuchara o dedo entra en la cavidad corporal y retira las vsceras.
Un ajuste cuidadoso se hace necesario para reducir la prdida de grasa abdominal
y evitar el dao al hgado.
Tambin los pulmones y el buche pueden retirarse en esta fase, si bien la
extraccin de pulmones y buche se describen en las Fases 14 y 15 siguientes.
Las superficies de contacto de la mquina deben lavarse y mantenerse limpias en
todo tiempo para prevenir contaminacin cruzada.
Peligros
Contaminacin de las canales.
Medidas preventivas
-
Introduccin de sistemas mecanizados para la evisceracin.

Limpieza y desinfeccin de los equipos.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
-
Observacin de las canales para descubrir signos de contaminacin.

Decomiso de las canales contaminadas con heces.
Medidas correctoras
29
Seleccin del operario por su habilidad en la evisceracin, empleo de tcnicas

correctas y rapidez de la operacin.
- Comprobacin del ajuste de las mquinas usadas para la evisceracin
mecnica.
Registros
-
Registros de los operarios especializados, posicionados despus de los

evisceradores mecnicos, para retirar las vsceras falladas por la mquina y colocar
adecuadamente las vsceras para la inspeccin siguiente.
FASE 12. Inspeccin post mortem

Las aves se sometern a la inspeccin post mortem, inmediatamente despus del
sacrificio.
Esta inspeccin comprende examen visual y en caso necesario, palpacin e incisin
de:
1) La superficie de la canal, incluida cabeza y patas, cuando estn destinadas al
consumo humano,
2) Las vsceras, y
3) La cavidad de la canal.
Se tomarn tomas de muestras para la investigacin de residuos, si existen
sospechas fundadas.
Peligros
-
Aceptacin de una canal de un animal, cuya carne no es apta para el

consumo humano.
Contaminacin cruzada al practicar incisiones y palpaciones en la inspeccin
post mortem.
Medidas preventivas
-
Formacin adecuada de inspectores veterinarios.

Reduccin de las incisiones y palpaciones a las mnimas manipulaciones
exigidas reglamentariamente.
Ejecucin de otras incisiones sobre la canal y vsceras, pero fuera de la lnea de
sacrificio.
Lmite crtico
-
30
Inspeccin visual diaria para la deteccin de las canales no aptas.

Muestreo de las canales al 100%.
M. Rodrguez-Rebollo
Medidas correctoras
-
Retencin y eliminacin de canales no aptas.

Retencin de las canales para ser inspeccionadas nuevamente por el Inspector
Jefe y se eliminan, cuando sea necesario, si se siguen presentando
anormalidades.
31
Registros
-
Registro del veterinario oficial sobre los resultados de la inspeccin sanitaria

post mortem.
Registros de los ayudantes de inspeccin sobre las aves defectuosas, que
deben, a juicio del inspector, industrializarse en lnea aparte por leve
contaminacin fecal, o bien recuperarse como canales aptas para el consumo.
FASE 13. Recogida de despojos

Durante esta fase, las vsceras comestibles (corazones, hgado, mollejas) se
extraen de las canales, se enfran y se transportan a la zona de preparacin de
vsceras y envasado, en la que se limpian y clasifican y seguidamente se envasan a
granel o se introducen en bolsas.
Especial cuidado se ha de tener para no romper el saco que rodea la vescula biliar.
El equipo utilizado para transportar, enfriar, procesar o envasar las vsceras
comestibles pueden constituir una importante fuente de contaminacin, si no se
controla correctamente.
Luego, el corazn e hgado se trasladan por corriente de agua al refrigerador de
despojos.
La molleja puede tambin ser industrializada automticamente por mquinas que
consisten en una combinacin de cortadoras, lavadoras y peladoras.
Bolsas pequeas conteniendo las vsceras comestibles pueden insertarse en la
cavidad de las canales preparadas.
Peligros
-
Contaminacin microbiana por uso de cuchillos y tijeras sucios.

guantes.
Medidas preventivas
-
Formacin del personal en el sistema de esterilizacin de cuchillos.

Formacin del personal sobre la importancia de lavado de vestimenta exterior
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia de los operarios de la zona del matadero.
32
M. Rodrguez-Rebollo
Medidas correctoras
Evitar las rupturas de vescula biliar, saco pericrdico y revestimiento de mollejas.
Registros
Anotaciones de encargados de zona del matadero.
FASE 14. Aspiracin de pulmones

Los pulmones son retirados por un grupo de tubos de vaco, que se insertan
mecnicamente en la cavidad corporal de varias aves a la vez.
Este equipo no debe retirar los riones y grasa corporal.
Si los pulmones se retiran con mquinas manuales al vaco, operarios con pistolas
de pulmones se requieren en cada lnea de evisceracin.
Peligros
Contaminacin microbiana por operarios, contaminacin cruzada de productos
crudos va manos, equipo, superficies del equipo y paos de limpieza.
Medidas preventivas
-
Limpieza y desinfeccin de extractores de pulmones.

Formacin del personal sobre la importancia de limpieza de vestimenta exterior
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Vigilancia en cada operacin por los operarios de la zona de evisceracin, sobre
todo si se hace manualmente la succin.
Medidas correctoras
Registros
Registros de zona del matadero.
FASE 15. Eliminacin de buche y trquea

Las retiradas de buche y trquea se pueden realizar en una sola operacin.
33
Una barra cilndrica con serraduras en el extremo se inserta en la cavidad corporal

y con un movimiento de rotacin de alta velocidad los buches y trqueas se retiran,
cuando la sonda sale de la cavidad corporal.
Los buches y trqueas son eliminados algunas ocasiones durante la fase de
evisceracin.
Peligros
Roturas de buches y contaminacin microbiana siguiente en las diferentes fases a
lo largo de la cadena.
Medidas preventivas
-
Empleo adecuado de la sonda extractora para evitar roturas y salidas del

contenido del buche y zona intestinal superior.
Los alimentos del buche deben retirarse por medios que permitan evitar toda
contaminacin, por ejemplo, por succin.
Formacin del personal.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Observacin de la contaminacin y utilizacin de un marcador fluorescente para la
deteccin de la salida del contenido de buche y parte superior gastrointestinal.
Medidas correctoras
Registros
Registros de los resultados con la utilizacin de un marcador fluorescente.
FASE 16. Corte de cuellos

El cuello se recoge de la canal mediante una hoja cortante barra estacionaria con
muesca, o tijeras de funcionamiento neumtico, a nivel de la abertura del pecho.
Para obtener los cuellos de forma ptima pueden utilizarse muchos instrumentos
de funcionamiento automtico:
-
34
seccionadora de la piel del cuello;

cortadora del cuello , seguido con un aparato pelador de cuello;
recortador de los colgajos de la piel a diversa altura (por razones higinicas
conviene cortar en la iniciacin del pecho).
M. Rodrguez-Rebollo
Peligros
-
Contaminacin del instrumental y maquinaria de corte sucios.

guantes.
35
Medidas preventivas
-
Formacin del personal sobre el sistema de esterilizacin de cuchillos.

Formacin del personal sobre la importancia del lavado de vestimenta exterior
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Se controlarn adecuadamente los colgajos de piel de cuello y, si es posible, se
eliminarn tambin restos que eventualmente hayan quedado de grandes vasos
sanguneos de la trquea o de tejido conjuntivo.
Medidas correctoras
Registros
Registros de los operarios de zona, para anotar defectos antes de proceder al
lavado.
FASE 17. Lavado final interno y externo

Para prevenir un incremento de enterobacterias y salmonellas se considera ms
eficaz realizar varias veces lavados por aspersin durante el eviscerado que un simple
lavado despus de la evisceracin.
Las canales de las aves son lavadas o duchadas normalmente tras la evisceracin y
la inspeccin post mortem, a fin de reducir la contaminacin que tiene lugar durante el
proceso.
Como los microorganismos se adhieren ms firmemente a la piel con el paso del
tiempo, se efectuar el lavado tan pronto como sea posible y abarcar tanto la cavidad
corporal como la superficie externa de la canal.
Se utiliza al menos 1,5 l de agua por canal, con pesos de hasta 2,5 kg.
Los equipos mecnicos de lavado tambin han sido identificados como fuentes de
problemas potenciales de contaminacin.
Cuando al final de un da de trabajo no se limpia y desinfecta el equipo utilizado,
quedar grasa, sangre y carne residuales que facilitan el crecimiento de los microbios.
Se considera un nivel aceptable de lavado 100 E. coli/ml de agua de lavado.
36
M. Rodrguez-Rebollo
El doble lavado reduce los recuentos bacterianos en un 50%. En USA se requiere

contaminacin fecal cero.
Se aconseja despus del lavado final, un lavado y aclarado bactericida.
Peligros
Medidas preventivas
-
Prontitud en los lavados.

Realizacin de varios lavados.
Lmite crtico
Cumplimiento 100%.
Asegurar, mediante observacin, que la superficie de la canal y la cavidad corporal
son lavadas o duchadas completamente.
Medidas correctoras
Lavado y desinfeccin del equipo de un da para otro.
Registros
FASE 18. Enfriamiento

Las canales pueden enfriarse por:
-
inmersin en tanques que contienen hielo o agua fra,

aspersin de agua fra o
circulacin de aire fro.
En Europa normalmente se utiliza el enfriamiento hmedo en el caso de las aves

que van a ser congeladas y el enfriamiento con aire, cuando las aves no se destinan a
la congelacin.
a) Enfriamiento seco
En nuestro pas la preparacin de canales refrigeradas y vsceras se realiza por
refrigeracin con aire. Las canales son colgadas de las patas en un sistema despus de
la evisceracin y lavado final, se pasan a una habitacin refrigerada por aire hasta
alcanzar una temperatura inferior a +4C.
37
b) Enfriamiento hmedo
Se utiliza como enfriamiento previo a la congelacin.
Las canales se sometern a un lavado por aspersin y la inmersin ser inmediata.
El mtodo de enfriamiento utilizado ms comnmente, por agitacin del hielo
(inmersin en el refrigerador por rotacin) es un proceso de dos mdulos,
(preenfriamiento y enfriamiento final) o ms mdulos.
Las condiciones legales son las siguientes:
-
El lavado por aspersin ser para canales que no superen 2,5 kg, 15 litros.
El contenido del tanque es agua o agua y hielo y se renovar continuamente.
El flujo de agua avanzar a contracorriente.
Las temperaturas sern entre 16-4C, a la entrada y salida de las canales.
El caudal mnimo de consumo de agua ser de 2,5 litros y 1 litro por canal, si se
emplean varios tanques, en ambos casos para canales con peso igual o
menores de 2,5 kg.
c) Contaminaciones
Las canales se contaminan cuando se deslizan por las mesas y toboganes y
contactan con los laterales y fondos de los tanques de refrigeracin durante el
enfriamiento y cuando se vuelven a colgar de los ganchos metlicos.
La transferencia de microbios contina cuando las canales ya enfriadas contactan y
se deslizan por las mesas para ser pesadas antes del envasado y despus descienden
por toboganes para ser introducidas en las cajas de transportes.
El estado higinico de las cintas transportadoras y otros equipos (particularmente
cuchillos, mesas, tubos y bsculas), que entran en contacto con los pollos refrigerados,
constituye a menudo un importante factor que influencia el porcentaje de
contaminacin.
Las vsceras comestibles tambin comienzan a contaminarse, a travs de las
superficies de los toboganes, mesas, cuchillos y tijeras.
Finalmente, el equipo de enfriamiento utilizado es tambin un vehculo de
contaminacin cruzada.
Si el enfriamiento se hace por aire, los aerobios en placa oscilan por g de cuello de
34,000 a 1,300,000 bacterias.
La piel de cuello puede contener de 32,000 a 115,000 bacterias aerobias por g de
piel de cuello despus del enfriamiento por inmersin.
d) Lnea de escurrido
Despus de la refrigeracin hmeda, las canales gotean sobre una cinta y son
reenganchados sobre una lnea de escurrido al rea de tipificacin y envasado, salvo
que vayan a ser congeladas, para las que no se emplea el escurrido.
38
M. Rodrguez-Rebollo
e) Congelacin
La congelacin de las canales se realiza por exposicin a una corriente de aire
forzado en tneles o cmaras, inmersin de productos envasados en salmueras fras o
propilenglicol, exposicin al aire esttico fro, exposicin a gases licuados o
solidificados (nitrgeno y dixido de carbono), contacto con placas fras, etc.
f) Almacenamiento
El almacenamiento puede realizarse en almacn de productos refrigerados y
almacn de productos congelados, segn las canales elaboradas por el matadero
(canales refrigeradas y canales congeladas).
g) Temperaturas:
- temperatura interna +4C para canales refrigeradas;
- temperatura interna - 12C para canales congeladas.
El agua de enjuagado de la canal, despus del enfriamiento, presenta 7,500
bacterias /ml de agua.
Peligros
-

Alteraciones de las carnes por un almacenamiento no adecuado o un aumento de
la contaminacin microbiana.
Peligro de contaminaciones cruzadas.
Medidas preventivas
-
Vaciados completos, limpiezas y desinfeccin de tanques al final de la jornada

de trabajo y al menos una vez al da.
Control de las condiciones del empleo del agua y su temperatura.
Limpieza y desinfeccin de todos los elementos del equipo de trabajo.
Instruccin del personal sobre mantenimiento de las temperaturas en cmaras
de refrigeracin, y cmaras de congelacin.
Lmite crtico
-
Cumplimiento 100%.
El nivel aceptable ha de ser menor de 100 E. coli por ml de agua de lavado; el
valor inaceptable es 1,000 E. coli por ml de agua de lavado.
Ausencia de salmonellas en 25 g de msculos pectorales.
La Unin Europea no ha publicado los ndices microbiolgicos en aves, que
sern evaluados mediante mtodos microbiolgicos cientficos reconocidos.
Se determinar el consumo de agua, temperatura a entrada y salida de tanques,
consumo de agua durante la inmersin, nmero de canales correspondientes a cada
una de las categoras de peso.
39
Medidas correctoras
Limpieza y desinfeccin de equipos.
Registros
-
40
Registros de controles efectuados por el productor para presentarlos a peticin del

veterinario oficial.
Registros de limpieza.
Registros de control de la humedad adquirida por las aves.
M. Rodrguez-Rebollo
Figura 1. Principios de APPCC
Sistema APPCC: Principios generales

Principio 1: Establecimiento del sistema APPCC
Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Principio 3: Establecer los Lmites Crticos para los PCC
Principio 4: Vigilancia de los Lmites Crticos
Principio 5: Correccin de las desviaciones de los Lmites Crticos.
Principio 6: Procedimientos de verificacin
Principio 7: Verificacin
41
Figura 2. Etapas de aplicacin del sistema
SACRIFICIO DE AVES
ZONAS
FASES
1. RECEPCIN
I
2. ENGANCHE
II
3. ATURDIMIENTO Y SANGRA
4. ESCALDADO
III
5. DESPLUMADO
6. LAVADO
7. CORTES DE CABEZA Y PATAS.
8. REENGANCHE
9. RETIRADA OBISPILLO.
10 .ELIMINACIN CLOACA. APERTURA CANAL.
11. EVISCERACIN
IV
12. INSPECCIN POST MORTEM.

13. RECOGIDA DE DESPOJOS
14. ASPIRACIN DE PULMONES
15. ELIMINACIN DE BUCHE Y TRAQUEA

16. CORTE DE CUELLOS.
17 . LAVADO FINAL INTERNO Y EXTERNO
18. ENFRIAMIENTO
Separacin fsica facultativa

Separacin fsica
42
M. Rodrguez-Rebollo
Figura 3.
ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR LOS PUNTOS

CRITICOS (PCC).
P1. EXISTE ALGN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO?
SI
NO
STOP *
NO ES UN
PCC
P2. EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL RIESGO IDENTIFICADO?

NO
MODIFICAR LA FASE O
ETAPA DE DEL PROCESO
O EL PRODUCTO
SI
ES NECESARIO PARA LA
SEGURIDAD DEL
PRODUCTO UN CONTROL
DE ESTA FASE DEL
PROCESO?
NO
SI
NO ES UN PCCC
STOP*
P3. EST LA PRESENTE FASE O ETAPA ESPECFICAMENTE DISEADA PARA

ELIMINAR O REDUCIR LA PROBABILIDAD DE PRESENTACIN DE UN RIESGO O
PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?
SI
NO
P4 PUEDE LA CONTAMINACIN APARECER O INCREMENTARSE HASTA

ALCANZAR NIVELES INACEPTABLES?
SI
NO
NO ES UN PCC
STOP*
P5. UNA ETAPA O FASE POSTERIOR ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO A

UN NIVEL ACEPTABLE?
SI
NO ES UN PCC
STOP*
NO
PCC
* PARAR Y CONTINUAR CON EL SIGUIENTE PELIGRO DE LA ETAPA O LA

SIGUIENTE ETAPA DEL PROCESO.
43

Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC)

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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (APPCC) EN MATADEROS DE AVES

Recientemente, se ha recordado por la Unin Europea, que el control de la

1. APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

Del Cuerpo Nacional Veterinario.

Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) en mataderos de aves

No se especifican en las disposiciones comunitarias los mdulos del

Director tcnico del Matadero: Jefe del equipo de APPCC.

Se ha anotado la figura de Jefe de Limpieza, porque en el programa de

Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) en mataderos de aves

c) Etapas y procedimientos de aplicacin

3. Puntos Crticos de Control (PCC)

Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) en mataderos de aves

En la recepcin se ha impuesto la recogida mecanizada de los pollos. Los

El escaldado y el desplumado se confinan a locales separados de las otras

Se ha desarrollado una metodologa en mataderos de aves que utiliza

Cuadro 1. Mataderos de aves. Cuadro de gestin

PCC LIMITE CRITICO

Aves que han ingerido

Temperatura del agua, Comprobacin de la

PCC LIMITE CRITICO

Ducha de las aves

Las canales sern

PCC LIMITE CRITICO

Cortes demasiado largos

12. Inspeccin post

Seleccin del operario

16. Corte de cuellos.

17. Lavado final

Registros del Jefe de

Registros del Jefe de

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GUA DE PRCTICAS DE HIGIENE SOBRE MATADEROS DE AVES

sacrificio, pero ste ltimo influye notablemente en el grado de contaminacin

Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) en mataderos de aves

FASE 1. Recepcin (inspeccin ante mortem)

Plan de viaje, ajustado a la legislacin.

Recepcin de aves no aptas para el sacrificio.

Certificado sanitario, en el que se especifica por el veterinario oficial que las

En cada partida verificar la identificacin de las manadas de aves.

Con defectos de identificacin, posponer el sacrificio y comunicacin a la

Registros de los certificados de los veterinarios oficiales responsables de la

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Contaminacin microbiana por el uso de ganchos sucios.

Formacin del personal sobre el sistema de desinfeccin correcta de los

FASE 3. Aturdimiento. Sangra

Contaminacin de cuchillos o maquinaria empleada en el sacrificio.

Limpieza de elementos de trabajo.

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El escaldado por inmersin supone la difusin de grmenes patgenos de un ave a

Fugas de heces por las aves.

Renovacin contina del agua del tanque de escaldado.

Temperaturas del agua: 52-58C durante 2,5-3 minutos.

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Limpieza de las mquinas desplumadoras, particularmente de los dedos de

Comprobaciones visuales e inspecciones cada hora.

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FASE 7. Eliminacin de cabeza y patas. Transferencia

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Una pulverizacin de cloro a alta presin sobre la cinta transportadora ayuda a

Suciedad de las cintas transportadoras.

FASE 9. Retirada de obispillos (glndulas uropigias)

Contaminacin interna de las superficies de la mquina cortadora o de los

Limpieza y desinfeccin, con pulverizaciones de agua a alta presin con cloro.