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una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o
poco ms hasta cincuenta centmetros. Su forma, aunque
en la mayora de los casos es alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran nmero
de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son relativamente
pocas.
1 Principales legumbres
Semillas de soja.
COMPOSICIN
Alfalfa (Medicago)
2.1 Protenas
Legumbres en un mercado.
2.6
Precauciones
ya que el proceso de digestin se realiza en su prctica to- bin a que la persona deja de consumir alimentos de oritalidad en condiciones normales en individuos sanos, con gen animal por lo tanto no consumen colesterol.
la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada
en los sntomas que se presentan en el intestino grueso, 2.6 Precauciones
con formacin de gases y dilatacin. Estos se deben a la
Latirismo: El consumo continuado de harina de
fermentacin de los azcares no digeribles (hidratos de
almorta, as como de diversas variedades de lupn,
carbono complejos y bra), que en personas con trastores responsable de la acumulacin de neurotoxinas
nos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto conen el sistema nervioso que provoca latirismo, una
tenido de protenas en las legumbres.
enfermedad que ocasiona una parlisis grave. EsLos carbohidratos determinan el comportamiento de la
ta dolencia, que se present en Espaa en los aos
legumbre en la coccin: la absorcin de agua durante el
cuarenta,[1] est latente en zonas pobres de la India.
proceso, la textura de la legumbre cocinada (ms o menos
Fabismo: Es una enfermedad tpica de la cuenca
suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticimediterrnea y asociada a las legumbres que produdad de las paredes celulares por la pectina contenida en
ce un tipo de anemia hemoltica. Est producida por
ellas, etc.
la ingestin de habas (generalmente verdes), o por el
polen de sus ores, y tiene su origen en la deciencia hereditaria de una enzima que interviene en el
2.3 Fibra diettica
metabolismo de los glcidos.
Las legumbres son una fuente rica de bra diettica ya
que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa,
forman parte de la estructura de la pared celular de los
vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25%
de bra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreimiento,
diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que
elevadas dosis de bra alimenticia reducen el nivel de colesterol.
2.4
Micronutrientes
2.5
Lpidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda
a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que
este efecto se debe a la presencia de saponina y de deter- Granos verdes y legumbres de algunas especies constituminados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo yen la base de numerosos platos de cocina. Durante las
que pueden obstaculizar la absorcin de colesterol, tam- operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los
Enlatadas.
txicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan pergamino, que es el tejido intercalado
en el parnquima del fruto y su funcin es provocar la
dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La
eliminacin del pergamino se ha conseguido por seleccin a lo largo de los siglos o milenios en las especies con
variedades de vaina comestible.
Lo ms incmodo y menos popular de estos alimentos
es su larga preparacin, condicionada por un remojo de
varias horas previo a una coccin prolongada. Sin estos
preparativos culinarios no se podra disponer de fculas
y protenas en condiciones de ser incorporadas al organismo a travs del aparato digestivo. Las recomendaciones
en el consumo de legumbres son:
1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo
ms pura posible sin aadirle sal ni bicarbonato que
ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una
pequea cantidad de bicarbonato de sosa no tiene
manifestacin organolptica alguna y al debilitar las
bras de celulosa de la cubierta de las legumbres las
hace menos indigestas y adems aumenta la permeabilidad al agua.
2. La coccin no necesariamente debe hacerse en ollas
a presin o con cerrado hermtico, aunque suelen ser
buenas para acortar el tiempo de coccin y conservar
las propiedades nutritivas.
3. Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar
que las pieles se endurezcan.
5
humanos, que era un indicativo de una recoleccin preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura.
Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y
guisantes de hace ocho mil aos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticacin que
alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo.
Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo
en casi mil aos al maz.
En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judo, lo que
reeja que stas han estado presentes en la alimentacin
mediterrnea desde tiempos memorables.[2] En el Libro
de Gnesis, por ejemplo, se narra la historia de Esa,
quien vendi sus derechos de primogenitura por un guisado de lentejas.[3] Tambin es en la Biblia en la que se
registra la primera dieta vegana de los seres humanos. En
el Libro de Daniel, Captulo 1, se relata cmo el rey de
Babilonia, Nabucodonosor II, orden que se criasen en
su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos
el que sera el profeta Daniel, y que se les diese una racin
diaria de la comida del rey. En el relato, Daniel pidi al
prncipe permiso de no contaminarse con la comida pagana. Al nal del perodo presentaban mejor aspecto que
los que seguan la alimentacin del rey.
La juda, cultivada en toda Amrica desde tiempos remotos, se trajo de Amrica a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible slo
a la mesa de los ricos.[cita requerida]
Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilizacin egipcia y con la incorporacin despus de las alubias
blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterrneos
en la dieta mediterrnea.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dej constancia escrita: en los libros
de Shen Nung, que datan del ao 2800 antes de Cristo,
se describen los cinco cultivos principales y sagrados de
China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido protenico
(requesn, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentacin bsica en cereales.
Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon
mtodos para extraer su aceite.
6 Sociologa de su consumo
A las leguminosas secas se les ha llamado la carne del
pobre, designacin que tiene inters desde varios puntos
de vista:
6.1
10 ENLACES EXTERNOS
El problema de la atulencia
La generacin de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y
el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas
humanas no pueden transformarlos en azcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados
y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las
bacterias residentes realizan la funcin que deberan haber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de
carbono que son las principales responsables de la produccin de gas son los oligosacridos, el dixido de carbono y el hidrgeno.[5]
Consumo mundial
8 Vase tambin
Morfognesis de los ndulos radiculares en leguminosas
9 Referencias
[1] http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/
almortas.htm
[2] Pilar Garca Lorda, Josep M. Snchez (2005), La Alimentacin y la nutricin a travs de la historia, Editorial
Glosa, S.L., pag 148
[3] Gnesis 25:34
[4] Proverbios 15:17
[5] Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Crculo de
Lectores, Barcelona, 2007, pgs. 512-513.
10 Enlaces externos
11
11.1
Legumbre Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre?oldid=95897255 Colaboradores: Pabloes, Jmabel (US), Sanbec, Rosarino, Dodo, Patxi Aguado, Sms, Cookie, Tano4595, Jarl, Robotito, Mandramas, Elsenyor, Taragui, Sonett72~eswiki, Rembiapo pohyiete (bot),
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Ks-M9, Astato 960, Cabezon123, Krassnine y Annimos: 146
11.2
Imgenes
11.3