LIPDIOS

Os lipdios definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras

classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional
comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade
em gua. A maioria dos lipdios derivada ou possui na sua estrutura cidos graxos.
Na rea alimentcia, os lipdios so usados em leos de cozinha, margarinas, manteigas,
maioneses, cremes e tantos outros produtos, sendo que para estas aplicaes, trs
processos so fundamentais: a hidrogenao, o fracionamento e a interesterificao.

ADITIVOS & INGREDIENTES

LIPDIOS:
HIDROGENAO,
INTERESTERIFICAO
E FRACIONAMENTO

41

LIPDIOS

Hidrogenao
A hidrogenao de gorduras uma
reao qumica que consiste na adio
de hidrognio nas ligaes duplas dos
grupos acil insaturados. Esta reao
de grande importncia para a indstria, porque permite a converso de
leo lquido em gorduras plsticas para
a produo de margarinas, gorduras
e outros produtos semi-slidos. Para
certos leos, o processo tambm resulta na diminuio da suscetibilidade
deteriorao oxidativa. Na reao de
hidrogenao, o hidrognio gasoso,
o leo lquido e o catalisador slido
participam de um processo de agitao
em um recipiente fechado. Embora
a maioria dos processos industriais
utilize catalisadores de nquel slidos,
o interesse em compostos organometlicos, como catalisadores homogneos,
tem crescido muito.
A hidrogenao cataltica pode ser
representada pelo esquema abaixo,
no qual as espcies que reagem so o
substrato olefnico (S), o catalisador
de metal (M) e o H2.

a hidrogenao de gorduras no totalmente completada e as gorduras so

somente parcialmente hidrogenadas.
Diante destas condies, a hidrogenao pode ser seletiva ou noseletiva. A seletividade significa que
o hidrognio adicionado primeiro
aos cidos graxos mais insaturados; a
seletividade pode ser ampliada, aumentando a temperatura de hidrogenao,
ou diminuda, aumentando a presso
e agitao. A Tabela 1 mostra o efeito
da seletividade nas propriedades do
leo de soja.
O leo seletivamente hidrogenado
mais resistente oxidao devido
hidrogenao preferencial do cido
linolnico. A influncia das condies
de seletividade nos cidos graxos de
leo de algodo e de amendoim hidrogenados demonstrada pelos dados

apresentados na Tabela 2. Quanto

maior a seletividade, menor ser o nvel
de cidos graxos poliinsaturados e mais
alto o nvel de monoinsaturados.
Outro fator importante na hidrogenao a formao de ismeros
posicionais e geomtricos. A formao
de ismeros trans rpida e extensa. A
isomerizao pode ser entendida pelo
carter reversvel da quimissoro.
Quando a ligao oleoflica reage, so
formadas duas ligaes carbono-metal
(C-M) como fase intermediria (representada por um asterisco na Figura 1).
O intermedirio pode reagir com um
tomo de hidrognio adsorvido para
gerar um composto meio-hidrogenado, que continua unido por apenas
uma ligao. Uma reao adicional
com hidrognio resulta na formao do
composto saturado. Existe tambm a

TABELA 1 - DIFERENAS NA HIDROGENAO SELETIVA

E NO-SELETIVA DO LEO DE SOJA
Caractersticas
Perodo de induo /

Seletiva

No-Seletiva

240

31

70

30

ndice de estabilidade oxidativa

AOM(1) (hr)
Micro penetrao

(mais plstico)
Capilaridade mp (C)

39

55

ADITIVOS & INGREDIENTES

Condies:

42

Os intermedirios 1, 2 e 3 so
espcies organometlicas. Se a reao
envolve catlise heterognea, as olefinas e o hidrognio so ligados ao metal
atravs de adsoro qumica, tambm
chamada de quimissoro. Se ocorrer a
catlise homognea, os intermedirios
so complexos organometlicos. Os
intermedirios so instveis e transitrios e no podem, normalmente,
ser isolados. Na catlise heterognea,
a superfcie do metal faz a funo de
catalisador e a preparao do catalisador de extrema importncia. Quando
o hidrognio adicionado nas ligaes
duplas de uma gordura natural, que
consiste em muitos componentes
glicerdicos e diferentes componentes
de cidos graxos insaturados, o resultado depender de muitos fatores, se a
reao no for concluda. Geralmente,

- Temperatura (C)

- Presso (psi)

- Catalisador de Ni (%)

177

121

50

0,05

0,05

Fonte: W.O. Lundberg, Auto-oxidao e Antioxidante, 1961, John Wiley & Sons.
(1): Active Oxygen Method

TABELA 2 - COMPOSIO DOS CIDOS GRAXOS DO LEO DE ALGODO

E DE AMENDOIM HIDROGENADOS SOB DIFERENTES CONDIES
DE SELETIVIDADE, COM NDICE DE IODO de 65

leo
Condies

de hidrogenao
Algodo
Moderadamente

seletivo

Saturado (%)

cidos Graxos
Oleico (%) Linolico (%)

31,5

64,5

4,0

Amendoim

Moderadamente
Seletivo

27,5

72,5

Algodo

No-seletivo

36,0

56,0

8,0

Amendoim

No-seletivo

30,0

67,0

3,0

Algodo
Amendoim

Muito no-seletivo

39,5

48,5

12,0

Muito no-seletivo

33,0

61,0

6,0

LIPDIOS

no envolve nenhuma mudana na insaturao, mas resulta em um ponto

de fuso consideravelmente mais alto.
A hidrogenao de linoleato produz
primeiro alguns dienos conjugados,
seguido pela formao de ismeros
posicionais e geomtricos de cido
olico e, finalmente, estearato.

Linoleato


Dienos conjugados

iso Oleato

Estearato

A hidrogenao de linoleato mais
complexa e dependente muito das condies da reao. As reaes podem ser
resumidas como segue:

em uma gordura para margarina parcialmente hidrogenada mostrada

nas Figuras 2 e 3. Em uma gordura
parcialmente hidrogenada, a anlise
dos componentes dos cidos graxos
atravs de cromatografia gs-lquido
(GLC) difcil, devido presena de
muitos ismeros de cidos graxos. A
hidrogenao de oleato pode ser representada da seguinte forma:

Oleato

Iso Oleato

Estearato

A mudana de oleato para iso oleato

Durante a hidrogenao, so
formados ismeros slidos de cidos
olicos pela hidrogenao parcial de
grupos cidos poliinsaturados ou
por isomerizao do cido olico.
Isso tem um importante efeito na
consistncia de leos parcialmente
hidrogenados. Por exemplo, o azeite
de oliva tem ndice de iodo de 80 e
lquido a temperatura ambiente,
enquanto que o leo de soja hidroge-

ADITIVOS & INGREDIENTES

possibilidade da olefina meio-hidrogenada se unir novamente superfcie

do catalisador, a um carbono de cada
lado da ligao existente, com perda
simultnea de hidrognio. Da dessoro destas espcies pode resultar um
ismero posicional ou geomtrico. A
proporo de cidos trans alta, por
ser a configurao mais estvel.
A migrao de duplas ligaes
ocorre em ambas as direes e mais
extensivamente na direo oposta ao
grupo ster. Isto ocorre no apenas
com os ismeros trans que so formados, mas tambm com os ismeros cis.
A composio dos ismeros posicionais

43

LIPDIOS

nado, com o mesmo ndice de iodo,

apresenta-se como uma gordura de
consistncia igual a banha.
Os catalisadores de nquel so
contaminados por enxofre e compostos fosforosos, cidos graxos
livres e sabes residuais. Os leos so
refinados e, s vezes, branqueados
antes da hidrogenao. Os compostos sulfurosos no so facilmente
removidos do leo. Os leos que
contm combinaes de enxofre
so os leos de colza, de canola e
de peixe. Os leos de colza com alto
teor de cido ercico so muito difceis de ser hidrogenados, a menos
que sejam desodorizados. Mesmo o
leo de canola-00, com baixo teor
de cido ercico e glicosinolatos,
contm rastros de enxofre na forma
de isotiocianato.
Quando os catalisadores so
contaminados por enxofre, a reao
de hidrogenao ocorre mais lentamente e aumenta a formao de
ismeros trans.
Na hidrogenao no-seletiva dos
leos extrados das mais diversas
sementes, os cidos graxos poliinsaturados so rapidamente reduzidos e
os nveis de ismeros trans atingem
altos valores. A Figura 4 mostra as
mudanas que ocorrem na composio dos cidos graxos durante a
hidrogenao do leo de canola.
A interesterificao e o fracionamento so processos industriais
oferecendo tima alternativa para o
problema das gorduras trans geradas
pela hidrogenao parcial.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Interesterificao

44

Trata-se da substituio de cidos

graxos esterificados ao glicerol pela
reao qumica entre um triacilglicerol e um cido graxo ou entre dois
triacilgliceris. Com a formao do
novo triglicerdeo, novas propriedades organolpticas, fsicas e qumicas so adquiridas.

possvel mudar a posio dos

radicais de cidos graxos nos glicerdeos de uma gordura pelo processo
conhecido como interesterificao,
randomizao ou troca de steres.
Isso possvel porque, na presena
de certos catalisadores, os radicais
dos cidos graxos podem se mover
entre posies hidroxila, o que resulta em uma distribuio dos cidos
graxos de forma essencialmente
randmica, de acordo com o padro
de reao seguinte:

RCOOR2 + R1 COOR3


RCOOR3 + R1 COOR2

Este processo usado na indstria para modificar o comportamento de cristalizao e as propriedades

fsicas das gorduras. Tambm pode
ser usado como mtodo alternativo hidrogenao, para produzir

gorduras slidas para margarinas e

gorduras com baixo teor de cidos
graxos trans. Uma vantagem adicional que os cidos graxos poliinsaturados que so destrudos durante
a hidrogenao no so afetados.
Vrios tipos de interesterificao
so possveis. Uma gordura pode ser
randomizada efetuando a reao em
temperaturas acima de seu ponto
de fuso; diversas matrias-primas
podem ser interesterificadas juntas,
resultando em um novo produto, ou
uma gordura pode ser interesterificada a uma temperatura abaixo do
seu ponto de fuso, de forma que s a
frao lquida reaja (isto conhecido
como interesterificao dirigida).
O efeito da randomizao pode ser
demonstrado com o caso de uma
mistura de quantidades iguais de
dois glicerdeos simples, como a triolena e a tristearina (veja Figura 5).

A hidrogenao de gorduras uma reao qumica

que consiste na adio de hidrognio nas ligaes duplas
dos grupos acil insaturados.

Aps a randomizao, seis possveis

triglicerdeos so encontrados em
quantidades calculveis. Quando a
mistura dos dois glicerdeos outra
em quantidades iguais, os resultados
podem ser derivados de um grfico
como o apresentado na Figura 6. O
grfico indica que os nveis mximos
de glicerdeos intermedirios A2B e
AB2, so formados nas fraes mola-

res de um 1/3 A ou 1/3 B.

O nmero terico de glicerdeos
formados pela interesterificao de
misturas que contm cidos graxos
diferentes mostrado na Tabela 3.
A tabela tambm mostra a frmula
para calcular o nmero total de
glicerdeos formados. Por exemplo,
para n = 4, o nmero de glicerdeos formado 20, e para n = 6, o

TABELA 3 - COMPOSIO TERICA DE TRIACILGLICEROL APS

INTERSERTERIFICAO PARA n CIDOS GRAXOS (A, B, C, D)
COM FRAES MOLARES a, b, c, d
Tipo
Monocido (AAA, BBB)
Dicido (AAB, AAC)
Tricido (ABC, BCD)
Total

Nmero
n
n (n 1)
1/6 n (n 1) (n 2)
n3/6 + n2/2 + n/3

Quantidade
a3, b3, c3
3a2b, 3ab2, 3a2c
6abc, 6acd

nmero 56. Assim, o processo de

interesterificao resulta em um
leo de maior complexidade.
Na interesterificao dirigida,
um dos componentes da reao
removido da mistura de reao. Isto
pode ser alcanado selecionando
uma temperatura de reao qual
os glicerdeos tri-saturados ficam
insolveis e precipitam-se. O equilbrio ento interrompido e mais
tri-saturados so formados, que podem ento ser precipitados. Devido
a baixa temperatura empregada, a
reao se torna at 10 a 20 vezes
mais lenta do que no processo randomizado. Outro procedimento de
interesterificao dirigida envolve
a destilao contnua de cidos graxos de baixo peso molecular, como
os que esto presentes no leo de
coco, com alto contedo de cidos
graxos livres.
O mecanismo de reao de interesterificao que usa metxido
de sdio como catalisador, um
processo de dois estgios. Primeiro, o catalisador combina com o
glicerdeo em um dos pontos de
localizao da carbonila (veja Figura
7). Ento, o anion do catalisador e o
grupo alcoxo do ster so trocados.
O catalisador muda, mas permanece
ativo. No trmino da reao, permanece uma quantidade de steres
metlicos de cidos graxos equivalente a quantidade de catalisador
metxido de sdio usada. A reao
de randomizao continua at que
o equilbrio seja alcanado. A reao
finaliza com a destruio do catalisador pela adio de gua ou cido
orgnico, que convertem os steres
metlicos de cidos graxos em cido
graxo livre. A reao tanto intramolecular como intermolecular. O
rearranjo intramolecular ocorre a
uma taxa mais rpida do que a randomizao geral.
A interesterificao pode ocorrer
sem o uso de catalisador, a altas temperaturas (300C ou mais). Porm,
este processo lento e vrias outras
reaes ocorrem, como a polimerizao e a isomerizao. Normalmente,
o processo efetuado a temperaturas de aproximadamente 100C ou
abaixo disso. Vrios catalisadores po-

ADITIVOS & INGREDIENTES

LIPDIOS

45

ADITIVOS & INGREDIENTES

LIPDIOS

46

dem ser usados como, por exemplo,

alquilatos metlicos (ex.: CH3O-Na+)
ou alquilatos de liga metlica (ex.:
Na-K). Estes catalisadores so extremamente suscetveis destruio
por gua e por cidos graxos livres,
bem como so afetados por perxidos, dixido de carbono e oxignio.
Um catalisador til e conveniente
a combinao de hidrxido de sdio
ou de potssio e glicerol (veja Figura
8). O primeiro passo a formao
de glicerato de sdio, o qual reage
com um triacilglicerol para formar o
catalisador ativo e um monoacilglicerol, como subproduto. O primeiro
passo ocorre a 60C, sob vcuo, para
neutralizar os cidos graxos livres e
remover a gua. O segundo passo
e a interesterificao, ocorrem a
130C. A presena de glicerol resulta
na formao de alguns glicerdeos
parciais.
A taxa de reao para a randomizao de leo de palma mostrada
na Figura 9. A taxa de reao, medida pela determinao do contedo
slido de gordura, aumenta com a
temperatura. H evidncia de um
perodo de induo a temperaturas
inferiores.
A interesterificao por randomizao pode resultar tanto em
um aumento ou uma diminuio
do ponto de fuso e do contedo
de gordura slida, dependendo da
composio da gordura original ou
da mistura da gordura. Quando a
manteiga de cacau interesterificada suas propriedades de fuso nicas
so completamente alteradas (veja
Figura 10).
A interesterificao de banha
extensivamente usada. A banha
produz cristais grossos porque tende
a cristalizar-se na forma . O cido
palmtico fica situado, principalmente, na posio sn-2 dos glicerdeos
disaturados (S2U). Quando a banha
randomizada, o nvel de cido palmtico na posio sn-2 cai de 64% para
24%. O resultado uma gordura de
textura lisa que cristaliza na forma
. A banha randomizada apresenta
uma maior gama de plasticidade e
produz uma melhor gordura.
O leo de palma apresenta o
fenmeno do ps-endurecimento

LIPDIOS

PONTO DE FUSO DE ALGUNS CIDOS GRAXOS

tomos de C/
Nome Comum
ligaes duplas

Ponto de fuso
(C)

12:0

cido lurico

44

14:0

cido mirstico

58

16:0

cido palmtico

63

18:0

cido esterico

71

20:0

cido araqudico

77

16:1

cido palmitoleico

-0,5

18:1

cido oleco

16

18:2

cido linolico

-5

18:3

cido linolnico

-11

20:4

cido araquidnico

-49

Insaturado

Saturado

NDICE DE IODO
o nmero de gramas de halognio, expresso em iodo, absorvidos por 100 gramas
da gordura. O ndice de iodo a medida da insaturao de uma gordura, pois cada
dupla ligao de um cido graxo pode incorporar dois tomos de halognio. Por essa
razo, quanto maior a insaturao de um cido graxo, maior ser a sua capacidade de
absoro de iodo, e conseqentemente, maior ser o ndice.

Fracionamento
As gorduras podem ser separadas em fraes com caractersticas
fsicas diferentes, atravs de cristalizao fracionria, por solvente ou
por fuso fracionada. O primeiro
processo fornece fraes extremamente bem definidas, mas usado
somente para produo de gorduras
de alto valor; o processo de fracionamento por fuso fracionada
muito mais simples e econmico.
Esse tipo de fracionamento por
fuso fracionada ou fracionamento
a seco aplicado em grande escala,
principalmente com leo de palma,
mas tambm com outras gorduras,

ADITIVOS & INGREDIENTES

Ponto de fuso
Cerca de 90% dos lipdios que ingerimos correspondem a lipdios simples, na forma
de gorduras e leos; somente os 10% restantes so constitudos por lipdios compostos.
Os lipdios de consumo tm baixo P.F., ponto de fuso, (em ingls MP, de Melting Point),
os leos so lquidos temperatura ambiente e o ponto de fuso das gorduras oscila
entre 30C e 42C. O ponto de fuso depende, fundamentalmente, de:
a) tamanho da cadeia do cido graxo: os saturados de cadeia curta (at 8 tomos
de carbono) tem consistncia lquida, enquanto aqueles com mais de 8 carbonos tem
consistncia slida;
b) grau de saturao dos cidos graxos. O ponto de fuso dos cidos graxos de
cadeia longa varia com o grau de saturao dessa cadeia: os saturados so slidos
temperatura ambiente, a existncia de duplas ligaes abaixa o ponto de fuso com
tendncia a consistncia lquida, por exemplo, o ponto de fuso do cido esterico
de 70C, mas basta a introduo de uma dupla ligao, molcula do olico, para que o
ponto de fuso abaixe para 14C;
c) isomeria a presena de duplas ligaes na cadeia carbnica possibilita a existncia de ismero cis e trans. O aumento da quantidade de ismero trans tende a um
aumento do ponto de fuso. A figura abaixo mostra a molcula do cido linolico
natural ativo cis-cis. Os cidos linolicos inativos (cis-trans, trans-trans), no naturais,
alm de ponto de fuso mais elevado tm propriedades biolgicas diferentes dos ismeros cis-cis; no servem para satisfazer s necessidades de cidos graxos essenciais
e, inclusive, tem-lhes sido atribudos propriedades antimetablicas.

ou de ps-cristalizao. Esta uma

desvantagem em vrias aplicaes.
A interesterificao elimina este
problema.
Na formulao de margarinas
e gorduras, uma gordura em fase
slida freqentemente combinada
com leo lquido inalterado. Uma
gordura em fase slida til para a
formulao de margarinas soft uma
mistura interesterificada de estearina de palma e leo de palmiste.
A interesterificao usada para
produzir gorduras trans livres para
fabricao de margarinas e gorduras,
ao contrrio do mtodo tradicional
de transformao de leos em gorduras que envolve hidrogenao e
resulta em altos nveis de trans.
A interesterificao tambm
pode ser efetuada usando a enzima
lipase como catalisador.
O intercmbio de steres de gorduras com alto excesso de glicerol,
a alta temperatura, sob vcuo, e na
presena de um catalisador, resulta
em uma mistura equilibrada de
mono-. di -, e triglicerdeos. Aps
remoo do excesso de glicerol, a
mistura chamada de monoglicerdeo tcnico e contm aproximadamente 40% de l-monoglicerdeo.
Os monoglicerdeos tcnicos so
usados como agente emulsificante
em alimentos. A destilao molecular rende produtos com bem mais de
90% de 1-monoglicerdeo; os monoglicerdeos destilados tambm so
amplamente usados em alimentos.

47

LIPDIOS

inclusive sebo de boi, banha e gordura de leite.

Existem vrias razes para o
emprego da cristalizao fracionria:
- Para remover pequenas quantidades de componentes com alto
ponto de fuso que podem resultar
em turbidez do leo. Esta pode
ser uma frao de triacilglicerol

ou um composto de no-triacilglicerol. O primeiro caso acontece

quando o leo de soja levemente
hidrogenado para ser convertido em um leo mais estvel. Os
triglicerdeos slidos resultantes
devem ser removidos para render
um leo claro. O segundo caso
acontece quando ocorre a cristalizao de ceras em leos, tais como

TABELA 4 - PRINCIPAIS TRIAGLICERIS (TAGs) DO LEO DE PALMA E

OS SEUS PONTOS DE FUSO

ADITIVOS & INGREDIENTES

Nmero de

Carbono
TAG

48

Ponto de fuso (C)

%

*PPP

48

56,7 66,2

*PPS

50

59,9 62,9

*PSP

50

0,5

68,8 -

POP

50

26

30,5 35,3

*PPO

50

35,4 40,4

PLP

50

18,6 NA

POO

52

19

14,2 19,2

POS

52

33,2 38,2

PLO

52

NA NA

OOO

54

-11,8 5,1

* est provavelmente na frao estearina

NA = No disponvel

o leo de girassol. Este tipo de

fracionamento conhecido como
winterizao.
- Para separar uma gordura ou
leo em duas ou mais fraes com diferentes pontos de fuso. No fracionamento simples, a seco, obtm-se
uma frao dura (estearina) e uma
frao lquida (olena). Esta , sem
dvida, a aplicao mais comum do
fracionamento.
- Para produzir fraes bem
definidas com propriedades fsicas
especficas que podem ser usadas em
gorduras especiais ou gorduras para
confeitaria. Isto freqentemente
conseguido atravs de fracionamento por solvente.
O processo de fracionamento
envolve a cristalizao controlada e
limitada de uma gordura derretida.
Pelo controle cuidadoso da taxa de
resfriamento e da intensidade de
agitao, possvel produzir uma
borra de cristais relativamente
grandes que podem ser separados
do leo lquido restante atravs
de filtrao. A principal aplicao
do fracionamento est no leo de
palma; milhes de toneladas de leo
de palma so fracionados, todos os
anos, em estearina de palma e olena
de palma.
O leo de palma no comum
entre os leos vegetais. Tem alto nvel de cido palmtico; contm uma
quantidade significativa de glicerdeos
simples tri-saturados, a tripalmitina,
e um alto nvel de glicerdeos SUS.
Os principais glicerdeos presentes
no leo de palma esto listados na
Tabela 4, juntamente com os seus respectivos pontos de fuso. Quando uma
gordura lquida esfriada, forma-se
um slido cristalino; sua composio
e rendimento so determinados pela
temperatura final do leo. Na Tabela
4 fica bvio que os glicerdeos com
maior probabilidade de cristalizao
so o PPP, PPS e PSP. Teoricamente,
impossvel separar nitidamente estes
glicerdeos do resto dos glicerdeos.
Existem duas razes para isto: (1) a
formao de solues slidas e (2) o
problema de arrastamento.
A formao de solues slidas

LIPDIOS

pode ser explicada pelo diagrama de

fase da Figura 11, que relaciona dois
triglicerdeos, A e B, que formam uma
soluo slida. Em outras palavras,

eles cristalizam juntos em cristais

misturados. Na temperatura T1 a fase
slida tem a composio indicada por
c e a composio da fase lquida a.

Criada para dar mais sabor, melhorar

a consistncia e prolongar o prazo de
validade de alguns alimentos, a gordura
trans o mais novo inimigo da nossa sade, principalmente das crianas que no
resistem a pipoca de microondas, salgadinhos de pacotes, donuts, biscoitos, bolachas, sorvetes e itens de fast foods, como
batata frita, nuggets e tortinhas doces.
A gordura trans um tipo especfico
de gordura formada pelo processo de
hidrogenao, o qual usado para transformar leos lquidos em gorduras mais
plsticas para fabricao de margarinas
e gorduras em geral.
Pesquisas recentes mostram que esse
tipo de gordura provoca efeitos mais
prejudiciais ao nosso organismo do o
que o prprio colesterol e as gorduras
animais saturadas. Dentre os males que
esse tipo de gordura pode causar esto
as doenas cardiovasculares, uma vez que
o seu consumo contribui para aumentar
os nveis de LDL colesterol (colesterol
ruim), e diminuir os nveis de HDL colesterol (colesterol bom). Os estudos
mostram tambm que a gordura trans
causa um aumento dos hormnios prinflamatrios do corpo (prostaglandina
E2) e inibio dos tipos anti-inflamatrios
(prostaglandinas E1 e E3). Isto faz com
que o organismo fique mais vulnervel
a condies inflamatrias. Alm disso, a
presena de gorduras trans na membrana
celular enfraquece sua estrutura e sua
funo protetora, permitindo que microrganismos patognicos e substncias
qumicas txicas penetrem na clula com
mais facilidade, enfraquecendo o sistema
imunolgico.
A Organizao Mundial da Sade OMS - estabelece que a ingesto diria
mxima de gordura trans no deve ser
superior a 1% das calorias dirias ingeridas. Em uma dieta de 2.000 calorias, por
exemplo, isso equivale a 2,2g de gordura
trans. No Brasil, o consumo mdio desse tipo de gordura chega a 3% do total
calrico dirio (6,6g de gordura trans), o
equivalente a uma poro grande de batata frita de fast food ou quatro biscoitos
recheados de chocolate.

ADITIVOS & INGREDIENTES

OS MALEFCIOS
DAS GORDURAS
TRANS

49

LIPDIOS

TABELA 5 - COMPOSIO E PONTO DE FUSO (SMP)

DO LEO DE PALMA E SUAS FRAES

Produto

cido graxo (Wt %)

16:0
18:0
18:1

18:2

leo de Palma
Olena de Palma
Estearina de Palma

44,1
40,9
56,8

10,6
11,6
7,2

4,4
4,2
4,9

39,0
41,5
29,0

SMP (C)
36,7
21,5
51,4

TABELA 6 - COMPOSIO DO LEO DE PALMA E OLENA DE PALMA

Triglicerdeos
SSS
(principalmente PPP)
SUS
(principalmente POP)
SUU
(principalmente POO)
UUU
Valor de iodo

leo de Palma
8

Olena de Palma
0,5

50

48

37

44

5
51-53

7
57-58

ADITIVOS & INGREDIENTES

Nota: A abreviao S utilizada para um resduo de cido graxo saturado com 16 a 24 tomos de carbono e a abreviao
U para um resduo de cido graxo insaturado com pelo menos 18 tomos de carbono. Assim, por exemplo, um triglicerdeo
puro contendo resduos de 3 cidos graxos saturados anotado como SSS (ou S3) e um triglicerdeo com cidos graxos
saturados nas posies 1 e 3 e um cido graxo insaturado na posio 2 ser denominado SUS. S2U se refere a uma combinao
de SSU e SUS, e SU2 a uma combinao de SUU e USU.

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A frao da fase slida igual a ab/ac.

Como a temperatura de cristalizao
difere de T1, a composio das fases
slidas e lquidas tambm diferente. As solues slidas so formadas
quando dois ou mais solutos tem

pontos de fuso no muito diferentes.

Se o soluto e as molculas de solvente
tiverem pontos de fuso muito diferentes, nenhuma soluo slida se
formar e a solubilidade depender
somente do soluto. Isto conhecido

como solubilidade ideal. Uma plotagem da solubilidade de tripalmitina

em 2-leo-dipalmitina apresentada
na Figura12. Em todas as temperaturas, a solubilidade atual mais alta do
que a solubilidade ideal e a fase slida
resultante que cristaliza composta
no somente por tripalmitina, mas
por uma soluo slida de tripalmitina e 2-leo-dipalmitina.
O arrastamento resulta do processo mecnico da fase lquida no
bolo cristalino obtido pela filtrao.
A composio da torta resultante da
filtrao altamente dependente do
grau de presso aplicado no processo
de filtrao.
A composio do leo de palma e
suas principais fraes apresentada
na Tabela 5. Os triglicerdios do leo
de palma e oleina de palma esto
listados na Tabela 6.
Dependendo do processo utilizado, a estearina pode ser obtida em
rendimentos de 20% a 40%, com
ndice de iodo que variam de 29 a 47.
Isto importante, porque a olena
considerada como sendo um commodity mais valioso. A olena de palma
extensamente usada como leo
lquido em climas tropicais. Porm,
em climas moderados, cristaliza em
baixas temperaturas, da mesma maneira que o azeite de oliva e o leo
de amendoim. A estearina de palma
encontra cada vez mais aplicaes c
omo gordura slida no hidrogenada
e como um componente da interesterificao para a produo de margarinas sem gorduras trans.
Como mostra a Figura 13, o fracionamento de leo de palma pode
ser efetuado de vrios modos e render
assim uma variedade de produtos. Neste processo de mltiplos estgios,
obtido uma meia-frao de palma que
pode ser re-fracionada e render uma
gordura com propriedades similares
a da manteiga de cacau. O leo de
palma tambm pode ser duplamente
fracionado para render uma super
olena com ndice de iodo de 65.
No fracionamento de gordura de
leite, quando se combina o fracionamento de mltiplos estgios e misturas, possvel produzir gorduras de
leite modificadas com propriedades
funcionais aprimoradas.