Agroindustria Operacoes Unitarias

Escola Estadual de
Educao Profissional - EEEP

Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
Curso Tcnico em Agroindstria
Operaes Unitrias
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro
Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar
Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola
Maria da Conceio vila de Misquita Vins
Coordenadora da Educao Profissional SEDUC
Thereza Maria de Castro Paes Barreto
Escola Estadual de Educao Profissional EEEP
Disciplina:
Operaes Unitrias
Responsvel: Auriclia de Souza Morais

Msc. em Tecnologia de Alimentos UFC
AGROINDSTRIA Operaes Unitrias
INDICE
CAPITULO 1- Introduo, Histrico e Generalidades
03
Tecnologia da gua
03
Secagem e Equipamentos de Secagem
05
Sedimentao
15
CAPITULO 2- Evaporao e Equipamentos de Evaporao
17
Princpios do Processamento Trmico
18
Sistemas e Processamentos Trmicos
20
CAPITULO 3 - Irradiao
28
Filtrao e Equipamentos de Filtrao
33
Centrifugao e Centrfugas
36
Triturao e Moagem
41
CAPITULO 4 Refrigerao
45
Congelamento
49
Liofilizao
50
Referencias Bibliogrficas
53
Unidade I (15h/a)
Capitulo 1
1.1 Introduo, Histrico e Generalidades.
Operao unitria uma etapa bsica de um processo. No processamento
de leite, por exemplo, homogenizao, pasteurizao, resfriamento, e
empacotamento so as operaes unitrias que esto interligadas a fim de criar
o processo como um todo. Um processo tem vrias operaes unitrias
presentes para que possa se obter produto desejado.
Historicamente, as diferentes indstrias qumicas eram consideradas
diferentes processos industriais e com princpios diferentes. Em 1923 William H.
Walker, Warren K. Lewis and William H. McAdams escreveram o livro Os
Princpios da Engenharia Qumica (The Principles of Chemical Engineering)e
explicaram as indstrias qumicas possuiam processos regidos pelas mesmas
leis da fsica. Eles reuniram todos estes processos similares nas chamadas de
operaes unitrias. Cada operao unitria segue as mesmas leis da fsica e
deve ser utilizada em todas as indstrias qumicas. Assim, as operaes unitrias
reunidas formam os princpios da Engenharia Qumica.
As tcnicas de projeto de operaes unitrias so baseadas em princpios
tericos ou empricos de transferncia de massa, transferncia de calor,
transferncia de quantidade de movimento, termodinmica, biotecnologia e
cintica qumica. Desta forma, os processos podem ser estudados de forma
simples e unificada. Cada Operao Unitria sempre a mesma operao,
independente da natureza qumica dos componentes envolvidos. Por Exemplo:
Transferncia de calor a mesma operao em um processo petroqumico ou
em uma indstria de alimentos.
Sendo assim, podemos definir operaes unitarias, como as etapas
individuais que constitituem todos os processos que transformam uma matriaprima em produto final.
1.2 Tecnologia da gua.
1. ESTRUTURA E COMPOSIO
A gua formada por um tomo de oxignio e dois tomos de hidrognio. Os
hidrognios esto unidos ao oxignio por meio de uma ligao covalente. O
oxignio possui seis eltrons em seu nvel mais externo e o hidrognio possui um.
Quando cada hidrognio compartilha seu nico eltron com um do oxignio,
cumpre-se a regra do octeto de Lewis. O hidrognio possuir dois eltrons
como o hlio, o gs nobre mais prximo e o oxignio oito, sendo seis prprios e
dois compartilhados (um de cada hidrognio).
2.PROPRIEDADES FSICAS E QUMICAS

A gua, em seu estado natural mais comum, um lquido transparente, sem
sabor e sem cheiro, mas que assume a cor azul-esverdeada em lugares profundos.
Possui uma densidade mxima de 1 g/cm 3 a 4C e seu calor especfico de uma
caloria por grama e por grau. No estado slido, sua densidade diminui at 0,92
g/cm3, mas so conhecidos gelos formados sob presso que so mais pesados que
a gua liquida. Suas temperaturas de fuso e ebulio presso de uma atmosfera
so de 0 e 100C, respectivamente, muito superiores s temperaturas de fuso e
ebulio de outros compostos parecidos com a gua. Ela um composto estvel
que no se decompe em seus elementos at 1.300. Reage com os metais
alcalinos (Li, Na, K, Rb e Cs) formando uma base e desprendendo hidrognio: Na +
H2O
NaOH + H2. Reage com alguns xidos metlicos para formar hidrxidos,
como por exemplo: CaO + H2O Ca(OH)2, e com os no-metlicos para formar
cidos, SO2 + H2O H2SO3.
Composto
H2O
H2S
H2Se
H2Te
Massa
Temperatura Temperatura
molecular de fuso
de ebulio
18
100
34
- 82,9
- 60,1
81
- 64
- 42
129,6
- 54
- 1,8
A tabela mostra que tanto a temperatura de fuso como a de ebulio de distintos

compostos parecidos com a gua diminuem com a reduo da massa molecular.
Para a gua, cuja massa molecular menor, essas temperaturas so muito
superiores. O fenmeno atribudo grande polaridade da gua, que chega
formao de ligaes de hidrognio.
3. A GUA COMO SOLVENTE
A gua dissolve muitos corpos slidos, lquidos e gasosos, especialmente
cidos e slidos inicos. Alguns compostos de carbono tambm se dissolvem na
gua, como o lcool, o acar ou a ureia, mas a maioria dos outros compostos
insolvel em gua, como o caso do benzeno, das graxas, do petrleo ou da
borracha.
3.1.gua: solvente de substncias inicas
Por ser polar, a gua aproxima-se dos ons que formam um composto inico
(slido) pelo polo de sinal contrrio carga do on, conseguindo assim anular sua
carga e desprend-lo do resto do slido. Uma vez separado do slido, o on
rodeado pela gua, evitando que ele regresse ao slido. Um exemplo claro a
ao da gua sobre o NaCl (cloreto de sdio).

4.CONTAMINAO DA GUA
O homem usa a gua para satisfazer necessidades domsticas,
agrcolas e industriais, como meio de transporte e destino de resduos.
Em quantidades pequenas, os resduos so decompostos pela ao dos
microorganismos. A quantidade excessiva deles provoca uma degradao
das bacias fluviais e das costas, impossibilitando a vida nessas guas.
4.1.A Contaminao
Pode vir do campo em sua dupla vertente: a pecuria e a agricultura. A
grande concentrao humana nas cidades tambm responsvel por uma parte
importante da contaminao. Ali surgem as cloacas, verdadeiros rios de esgoto que
arrastam resduos slidos. A principal e mais perigosa fonte de contaminao so as
indstrias, que despejam seus resduos nas guas.
4.2.Tratamento da gua
A gua destinada ao consumo humano deve passar por um processo de
potabilizao. Para tal, submetida a uma complexa e dispendiosa srie de
manipulaes para garantir a ausncia de partculas slidas (filtrao), inclusive em
suspenso (adio de substncias floculantes e decantao), evitar os maus cheiros
e sabores (filtros de carvo) e eliminar os microorganismos (clorao) antes de
chegar aos lares.
1.3 Secagem e Equipamentos de Secagem.
A desidratao ou secagem de um alimento (slido ou lquido) a operao
de remoo de gua, ou de qualquer outro lquido na forma de vapor, para uma
fase gasosa insaturada atravs de um mecanismo de vaporizao trmica, numa
temperatura inferior de ebulio.
A secagem um processo combinado de transferncia de calor e massa, em
que uma boa parte da gua eliminada reduzindo, consequentemente, a sua
reaes de origem qumica e fsica.
Os microrganismos no podem desenvolver-se nos alimentos secos. A
secagem tambm reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais
fceis de serem transportados e armazenados. As indstrias escaldam os
legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanas causadas
pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de gua ou
coloc-los em gua fervendo. As indstrias muitas vezes tratam mas, pras e
pssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanas
qumicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser
secos ao sol, em fornos, em mquinas especiais chamadas desidratadoras e em
cmaras pulverizadoras.
Secagem ao Sol. o mtodo mais antigo de secar alimentos. Os alimentos

so colocados em bandejas e expostos ao sol. Aps vrios dias j se evaporou
uma quantidade de umidade suficiente para que se possa consider-los livres dos
perigos do armazenamento. As indstrias secam ao sol muitas frutas, alguns
vegetais e alguns peixes. As donas-de-casa tambm usam esse mtodo para
secar frutas.
Os secadores solares so equipamentos destinados a principalmente secagem de

gros. Podem ser do tipo direto ou indireto.
Secador Solar Direto - o produto fica exposto radiao solar.
Princpio bsico: - Plataforma de secagem.
Secador Solar Indireto - o produto fica dentro de uma cmera de passagem de ar
aquecido.
Princpio bsico:
- Coletor Solar de passagem de ar quente.
- Cmera de passagem de ar quente.
Secagem no Forno. Esse mtodo usa o calor de um forno ou estufa para
evaporar a umidade dos alimentos. O forno ou estufa fica na parte inferior de uma
construo. O alimento colocado em prateleiras e o calor sob atravs das
aberturas entre as parteleiras. O processo pode levar vrios dias. Durante esse
perodo, os operrios viram e mudam o alimento de lugar vrias vezes para
certificar-se de que est completamente seco.
Desidratadoras. Essas mquinas levam menos tempo para secar

determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem. Algumas
desidratadoras usam um vcuo parcial para fazer a gua evaporar a uma
temperatura baixa. Devido temperatura mais baixa, ocorrem menos
transformaes qumicas causadas pelo calor.
Cmaras Pulverizadoras. Servem para desidratar ovos, leite e sucos de

frutas e de hortalias. Pelo mtodo de secagem por pulverizao, o alimento lquido
pulverizado atravs de pulverizadores para dentro de cmaras de secagem
especialmente desenhadas. As partculas de alimentos se depositam em forma de
p no fundo das cmaras. A secagem por jatos de ar quente usada principalmente
para as hortalias. Os desidratadores foram o ar quente para cima dos alimentos
colocados em bandejas dentro de cmaras especiais. O ar aquecido, ao passar
sobre os alimentos, absorve e leva consigo a umidade.
1.OUTROS EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAO

Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo
ditado pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja
dar ao produto processado, pelo fator econmico e pelas condies de operaes.
Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de
carga e descarga (contnuo ou descontnuo); presso utilizada (atmosfrica ou
vcuo); mtodos de aquecimento (direto ou indereto); ou ainda de acordo com o
sistema utilizado para fornecimento de calor (conveo, conduo, radiao, ou
dieltrico).
2. TIPOS DE DESIDRATORES OU SECADORES
2.1.SECADORES DE BANDEJA
Basicamente consiste de uma cmara com isolamento trmico, com sistemas de
aquecimento e ventilao do ar circulante sobre as bandejas e atravs das
bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de
ventiladores e o sistema permite uma circulao de ar para conservao do calor. A
eficincia trmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da
temperatura utilizada e da umidade do ar de sada. utilizado para a secagem de
frutas, legumes e hortalias em pequena escala.
2.2.SECADORES DE ESTEIRA
Estes secadores possibilitam o transporte contnuo do alimento em processo por
meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contnua so normalmente
construdos de forma modular de modo que, cada seo apresenta o seu ventilador
e aquecimento prprio. Essas sees so unidas em srie formando um tnel
atravs do qual esteira se movimenta. Os legumes, frutas e hortalias neste tipo de
secador, so submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estgio, que
pode chegar at 130C e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5
metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem
prejudicar as qualidades dos alimentos, devido o efeito de resfriamento na
evaporao da gua.
2.3.SECADORES PNEUMTICOS FLASH DRYER
Os secadores pneumticos "Flas Dryer", so adequados especialmente a slidos
unidos, resultante de processos de filtragem, decantao e centrifugao, onde se
deseja principalmente a remoo da umidade para obteno de ps secos. O
esquema mostra um sistema Frash Dryer.
1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto co gerao de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5Condutor de ar aquecido, 6-Moinho desintegrador, 7-Rosca de alimentao, 8-Tanque de produto, 10Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separao e recuperao, 14-Filtro, 16-Vlvula
rotativa, 17-Desintegrador secundrio, 18-Transportador pneumtico tubular, 19-Ciclone filtrante, 20Ventilador, 21-Exausto dos gases.
No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado, introduzido em um sistema de

transporte por tubulaes onde o prprio ar de secagem, a medida que transporta o
material, vai evaporando a gua nela contida. sendo aps a secagem, recuperada
em
um
ciclone.
A velocidade do ar na sada do sistema da ordem de 10 a 30 metros/segundo. O
tempo de reteno do alimento que esta sendo seco, mesmo para sistemas de
grande percurso, da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade volumtrico da
evaporao do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h. m 3. O diaframa abaixo ilustra um
sistema Flash Dryer.
2.4. SECAGEM POR "SPRAY DRYER" - ATOMIZAO

Este processo tem por princpio a atomizao ou pulverizao do alimento a ser
desidratado em diminutas partculas. Este tipo de desidratador, muito utilizado na
indstria de alimento para secagem de produtos na forma lquida ou pastosa.
10
(1)-Ar Quente; (2)-Entrada de Ar; (3)-Bomba de Alimentao; (4)-Introduo de Ar para resfriamento

do Produto; (5)-Produto Seco Frio; (6)-Leito Fluidizado; (7)-Produto Final Seco; (8)-Bico de
Atomizao-Spray; (9)-Cmra de Produto Atomizado (nvoa); (10)-Ciclone de Recuperao; (11)Filtro de Ar Invertido; (12)-Sada de Ar; (13)-Produto recuperado; (14)-Leito Fluidizado de
Aglomerao.
A caracterstica neste tipo de sistema, o tempo extremamente curto, variando de 3

a 12 segundos e, a temperatura do produto durante o processo de secagem
relativamente
baixo.
As partculas formadas apresentam dimetro da ordem de 10 a 200 microns,
resultando desta forma uma maior superfcie de exposio por umidade de volume
do alimento que esta sendo secado e, assim a ocorrncia de uma secagem rpida.
As figuras abaixo ilustra os modelos de vlvula atomizadora.
11
Dispositivo Atomizador: trs so os tipos bsicos de atomizadores, bicos sob

presso, centrfugos, e atomizador duplo. No atomizador sob presso, o alimento
bombardeado para o bico atomizador a uma presso da ordem de 100 a 600
kgj/cm2. O bico atomizador do tipo centrfugo, basicamente um disco que gira na
extremidade de um eixo esparramando o alimento na cmara de secagem. O
sistema atomizador duplo, a presso necessria para pulverizar o alimento,
geralmente menor do que usada para o sistema de bico de presso. Dos trs
sistemas, o
mais utilizado
o
centrfugo
e
bico
sob-presso.
Processo de Instantaneizao Aglomerao: para determinados produtos
desidratado, os ps provenientes da cmara de secagem e dos ciclones de
recuperao, antes de ser embalados podem sofrer um reprocessamento logo aps
a sua secagem, isto para melhorar as suas caractersticas de dispersibilidade
tornando
o
produto
com
caractersticas
instantneas.
Para se obter estas caractersticas, incorporado logo aps a cmara de secagem,
um sistema de aglomerao de partculas. O sistema mostrado na figura a seguir.
Sistema de Aglomerao
12
do Produto Seco
Esq. de Secagem de Produto na cmara
Neste sistema, opera-se com baixa temperatura do ar de sada do secador. Como a

temperatura de sada baixa, os produtos apresenta granalumetria intermediria;
sai da cmara de secagem com um teor de umidade mais elevado do que o produto
final desejado. Na aglomerao, a asperso atomizada aumentada, e a
probabilidade da formao de aglomerado de partculas menor que nos secadores
convencionais. Este processo normalmente utilizado para produtos desidratados
derivados
de
leite;
de
cacau;
caf
e
farinhas.
2.5. SECADORES DE ALIMENTOS LQUIDOS
Estes secadores so utilizados para alimentos lquidos sensvel ao calor; utiliza
portanto no processo ar com baixa velocidade e temperatura em torno de 30C.
O alimento introduzido no topo da torre de secagem e pulverizado na forma de
pequenas gotas que realizam uma trajetria no sentido descendente, e recebe o ar
de
secagem.
Este tipo de sistema evita uma desidratao muito rpida do alimento lquido na
forma de gotas, eliminando assim, a sua exposio a altas temperaturas com perdas
dos seus componentes componentes volteis. O produto seco separado do ar por
um ciclone de separao. As partculas mais finas, retornam a torre de secagem
para um novo tratamento trmico.
O produto seco separado do ar por um ciclone de separao. As partculas mais

finas retornam a torre de secagem para um novo tratamento trmico. .
2.6. SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

O sistema de leito fluidizado consiste na secagem do alimento, fazendo a circulao
de ar quente atravs de um leito de slidos, de modo que estes permanecem
suspensos no ar. Esse tipo de secador apresenta aplicao limitada, principalmente
13
devido a adequao do sistema de alimentao para fluidizao dos alimentos e,

ocorre geralmente a velocidades muito alta. Este sistema de secagem, tem sido
utilizado para secagem de batata em grnulos ou flocos, cebola em flocos, farinhas,
cenouras, cacau, etc.
Secagem por Leito Fluidizado
Os procedimentos de eliminao da umidade dos diversos alimentos no so fceis.

Para tanto, deve-se controlar rigorosamente os princpios fsicos-qumicos sobre a
ao da gua nos alimentos. Durante o processo de secagem, um dos problemas
que pode ocorrer o escurecimento do produto devido a ao das enzimas.
A escolha adequada do equipamento de desidratao fundamental, para a
obteno de um produto final adequado e de boas caractersticas e conservao do
mesmo.
1.4 Sedimentao.
A sedimentao permite a separao de um slido presente em um fluido ou
de dois fluidos imiscveis pela ao da fora da gravidade.
14
A velocidade depende:
Tamanho das partculas ou gotas dos fluidos;
Diferena de densidade;
Viscosidade
Essa operao costuma requerer muito tempo,principalmente se a diferena
de densidade entre as fases no muito grande. Para acelerar se usam foras
adicionais como o uso de centrfugas.
A sedimentao utilizada para limpeza de matrias-primas, separao de

slidos em efluentes e para eliminao de p ou de partculas finas do ar.
15
Unidade II (15h/a)
Capitulo 2
2.1 Evaporao e Equipamentos de Evaporao.
A evaporao a operao unitria que tem por objetivo a concentrao de
uma soluo, pela retirada de solvente, fazendo a soluo entrar em ebulio.
Evaporadores so equipamentos de ampla utilizao nas indstrias qumica e
de alimentos. A principal vantagem do emprego de evaporadores nessas industriais
est na reduo do consumo de vapor, sendo o nmero timo de efeitos aquele que
permita realizar a evaporao proposta, com um custo total mnimo.
Basicamente um evaporador consiste de um trocador de calor para aquecer a
soluo ebulio e um separador do vapor formado pela fase lquida em ebulio.
O produto de um evaporador geralmente a soluo concentrada. A figura abaixo
mostra um esquema de um evaporador.
1. UTILIZAO DA EVAPORAO NA INDSTRIA DE ALIMENTO

A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio,
aumentando a concentrao dos slidos totais para reduzir a aw, contribuindo para a
conservao.
Na indstria de alimentos e sucos, evaporao se refere operao que
consiste em remover a gua existente nos alimentos in natura (todo alimento contm
gua natural em sua composio).
Para a evaporao, usa-se transferncia de calor para ferver o alimento, e
obter um produto aquoso de concentrao mais elevada. Este processo utilizado
16
para retirada da gua dos alimentos mais variados como: Fabricao de leite
condensado. Sucos de frutas concentrados (laranja, abacaxi, uva, etc.). Extrato e
Catchup de tomate. Polpas de frutas (banana, morango, manga, etc.). Doces em
massas (goiabada, marmelada, batata doce, etc.).
O evaporador tem a funo principal de fornecer calor para evaporar a gua
do alimento (troca trmica), atravs da ebulio. Para que o alimento no perca a
sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operao de fervura realizada sob
vcuo no interior do evaporador isto , o alimento entra em ebulio a baixa
temperatura. Alguns fatores so importantes na evaporao da gua do alimento e
que, deve ser observado: Viscosidade do Produto Alimentcio Quanto mais
concentrado o produto mais viscoso ele fica, at um ponto em que a troca trmica
no mais possvel.
2. EFEITOS NAS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS

Ajustar os equipamentos de modo que as temperaturas de ebulio se
mantenham baixas e os tempos de permanncia do produto nas zonas de
aquecimento sejam curtas. Emprego de evaporadores que operam a presses
reduzidas e permitem grande desenvolvimento superficial. Perda de aroma: a
maioria dos compostos responsveis pelo aroma e, em alguns casos, pelo sabor dos
alimentos mais voltil do que a gua. Em alguns casos, essa perda pode ser
benfica, ao se eliminarem volteis desagradveis (cacau, leite). Mudanas de cor:
os alimentos evaporados geralmente apresentam cor mais intensa: aumento da
concentrao dos slidos e a diminuio da aw favorecem algumas reaes
qumicas (escurecimento no-enzimtico).
3.EVAPORADORES UTILIZADOS NA INDSTRIA DE ALIMENTO
Evaporadores de tubo longo - So formados por uma cmera vertical
provida de trocadores de calor de tubos verticais com 2,5 a 5,0 cm de dimetro e 3 a
15 m de altura. Esse tipo de evaporador pode ser de pelcula ascendente ou
descendente, dependendo da disposio da entrada de lquido no trocador de calor.
Evaporadores de circulao forada - Possuem bombas centrfugas (para
lquidos menos viscosos), bombas de deslocamento positivo (para lquidos de maior
viscosidade) ou diversos dispositivos (como uma hlice impulsora nos evaporadores
de cristalizao) que distribuem o lquido no interior do trocador de calor e
aumentam a velocidade de fluxo ao longo das superfcies de aquecimento.
2.2 Princpios do Processamento Trmico.
Os tratamentos trmicos antigamente eram tratados sem base sem nenhuma
base cientifica, resultando em casos de deteriorao e intoxicao.
Na indstria alimentar o processamento trmico aplicado de vrias maneiras
e com objetivos diversos. No entanto, a funo para o qual empregue com maior
frequncia e onde a sua importncia maior, na eliminao dos microrganismos
17
perigosos para a sade humana e dos que provocam a deteriorao dos alimentos.
Tem tambm um papel importante na inativao de enzimas e na reduo de
reaes de deteriorao como rancificao e enegrecimento dos alimentos.
As questes mais importantes relacionadas com os tipos de processamentos
utilizados na produo de alimentos so segurana e a qualidade alimentar. Apesar
de estas duas questes serem confundidas e misturadas frequentemente, elas tm
aspectos muito distintos uma da outra. A segurana alimentar est associada
inocuidade com que o alimento deve ser colocado no mercado, no havendo nesse
ponto espao para discusso ou negociao. J a qualidade uma garantia a mais
que pode ser introduzida em maior ou menor grau, dependendo do preo a que o
fabricante esteja disposto a colocar o produto no mercado. No caso do
processamento trmico, estas duas questes esto em permanente conflito, pois se
a segurana alimentar pode ser amplamente alcanada, no caso da qualidade, o
produto pode sofrer alteraes desagraveis como a gelatinizao do amido e a
desnaturao das protenas, tendo como consequncia a perda de vitaminas e
minerais, e afetando negativamente as caractersticas organolpticas do alimento,
como a cor, o aroma e a textura.
O processamento trmico dos alimentos envolve trs perodos distintos: o
aquecimento, o tempo de exposio e o resfriamento. Embora todos eles tenham
uma importncia fundamental no tipo de reaes que iro acontecer dentro do
alimento, a intensidade do calor durante o perodo do tempo de exposio o que
mais influncia e que mais caracteriza o tipo de processamento utilizado. No casos
do aquecimento e resfriamento, eles devero ser os mais rpidos possveis para que
os danos nos alimentos sejam mnimos. Deste modo, o processamento trmico pode
ser considerado como a arte de selecionar a melhor combinao de tempo /
temperatura a ser aplicada a cada alimento.
PROCESSOS TRMICOS NOS ALIMENTOS

De modo a compreender os processos de conservao baseados na
utilizao de altas temperaturas (processamento trmico ou tratamentos trmicos),
necessrio por um lado conhecer qual o efeito ou efeitos das altas temperaturas
sobre os microrganismos e, por outro lado compreender os mecanismos bsicos de
transferncia de calor do meio de aquecimento (gua ou vapor de gua) para os
alimentos processados e no interior do prprio alimento, produzindo desta forma
produtos alimentcios seguros sade do consumidor.
(1)- Subprocessamento Trmico
Esse tipo de deteriorao devido a um tratamento trmico inadequado; ou
se forneceu um aquecimento baixo ou o tempo de aquecimento foi insuficiente para
a esterilizao do alimento
2)- Resfriamento Inadequado
a deteriorao dos alimentos embalados hermeticamente, devido ao
processamento inadequado de resfriamento aps aquecimento, geralmente feito
com gua corrente. Isto ocorre devido a temperatura inadequada da gua de
resfriamento; tratamento qumico (clorao) da gua tambm insuficiente; tempo de
exposio da embalagem no resfriamento insuficiente, so fatores que podem
proporcionar a deteriorao do alimento embalado.
18
3)- Deteriorao Pr-Processamento

Ocorre tambm devido a falhas durante o processamento do alimento,
propiciando o desenvolvimento de microrganismos no alimento durante a sua
preparao e antes da esterilizao. Experincias demonstram que durante um
intervalo de aproximadamente 2 horas entre a preparao e o cozimento do
alimento, a contagem bacteriana aumenta em torno de 50%.
No processamento trmico h ainda que contar com fatores associados natureza
de cada alimento, como o caso da atividade da gua (Aw), o pH e a sua
composio e consistncia. Para alimentos com um Aw elevado a resistncia ao
calor dos microrganismos no significativa, mas para alimentos ricos em acar,
gorduras ou com matrias-primas oleosas torna-se mais difcil elimin-los, pelo que
o processamento ter de ser mais intenso. No caso do pH, a sua influncia
decisiva para os microrganismos, pois para alimentos cidos, com um pH inferior a
4,5, a maioria no consegue desenvolve-se, bastando assim, um processamento
trmico mais suave. A composio e a consistncia dos alimentos so fatores que
influenciam a transferncia de calor no interior do alimento. Para alimentos lquidos o
problema no se coloca, pois o calor rapidamente transferido equitativamente por
todo o produto. J em alimentos slidos, normalmente enlatados, a resistncia
passagem do calor maior, pelo que a utilizao de um calor intenso durante um
curto perodo de tempo s iria queimar o produto junto s paredes da embalagem,
assim, para que o calor chegue com a mesma intensidade ao seu interior ter de ser
aplicada uma temperatura mais reduzida e durante mais tempo.
2.3 Sistemas e Processamentos Trmicos.

Tipos de Tratamentos para Conservao de Alimentos
Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos
alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Os tipos
de tratamento existentes so:
Conservao pelo calor;
Conservao pelo frio;
Conservao pelo controle da umidade;
Conservao pela adio de um soluto;
Conservao por defumao;
Conservao por fermentao;
Conservao pela adio de aditivos;
Conservao pelo uso da irradiao.
19
1- Conservao pelo Calor:

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que
permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a
inativao de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por
Calor so:
1.1 - Pasteurizao:
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza
temperaturas inferiores a 100 C tem como principal objetivo prolongar a vida de
prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns
meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este mtodo tem como princpio, a
inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos sensveis a temperaturas
mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo
modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas organolpticas do
alimento submetido a esse tratamento.
Como a temperatura no passa dos 100C, este aquecimento pode ser
produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc.
Tambm se utiliza a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais
elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos
responsveis pelas alteraes no alimento no so muito termoresistentes ou
quando se deseja destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentao).
A pasteurizao pode ser feita de maneira rpida - temperatura alta, tempo curto
(HTST - "high temperature, short time"), usando-se temperaturas superiores a 70C
por alguns segundos - ou de maneira lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT "low temperature, long time"), com temperaturas entre 58C e 70C por alguns
minutos.
Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurizao so:
Trocador de calor de placas;

Trocador de calor tubular;
Tanque de pasteurizao.
A pasteurizao fundamental no processamento de:
Alimento infantil base de ma e banana

Leite
Catchup
Cerveja
Cogumelo em conserva
Molho de pimenta
Suco de laranja
Suco de Laranja Concentrado
Vinagre de ma
20
Geleia de pimento
1.2 - Esterilizao:
A esterilizao pelo calor o tratamento no qual o alimento aquecido a uma
temperatura relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes
para a destruio de microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar
o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por
diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruio dos
microrganismos causadores de doenas e deterioradores, mantendo-o livre de
germes nocivos sade do consumidor.
A esterilizao a principal operao no processamento de hortalias em
conserva ou frutas em calda, sobretudo para alimentos pouco cidos, quando um
tratamento a temperaturas inferiores a 100C no suficiente para a destruio de
esporos de microrganismos do tipo Clostridium botulinum e outros termfilos
prejudiciais. Emprega-se ento uma temperatura em torno de 121C, conseguindo a
eliminao de praticamente toda a populao microbiana, seja na forma latente ou
vegetativa.
O meio mais empregado para o aquecimento o vapor saturado, que transfere
calor ao produto em virtude do elevado coeficiente de transferncia trmica e alto
calor latente de condensao. Assim, so mais eficientes que os processos de
esterilizao a seco, por proporcionar uma maior troca trmica.
A esterilizao pode ser feita em autoclaves contnuas ou em batelada,
dependendo do tamanho da indstria e da variedade e quantidade de produtos a
serem fabricados.
Os aparelhos utilizados devem ser resistentes presso que muitas vezes
enorme, chegando a atingir toneladas de fora que so exercidas contra a tampa da
autoclave.
As autoclaves podem ser dos seguintes tipos: fixas ou rotativas, verticais ou
horizontais, contnuas ou descontnuas. As mais empregadas so as fixas e
descontnuas, do tipo vertical ou horizontal. As autoclaves descontnuas, fixas,
verticais ou horizontais, exigem trabalho durante a operao e utilizao de grande
massa de gua e vapor de gua.
Podem receber materiais de tamanhos diferentes; as do tipo vertical ocupam
menos espao, porm, para movimentos de carga e descarga, as autoclaves do tipo
horizontal so mais fceis de serem manejadas.
A esterilizao fundamental para a conservao de :
Milho em Conserva
Seleta de legumes
21
1.3 - Tindalizao:
Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o
acondicionamento das matrias primas alimentcias, a serem submetidas ao
tratamento, em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico.
Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam
de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na
forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do
resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a
operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a
obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do
produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos
trmicos.
1.4 - Apertizao:
A apertizao a aplicao do processo trmico a um alimento
convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao
calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para
atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do
produto j elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e
relativamente isentos de ar.
2 - Conservao pelo Frio:
Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente so utilizadas
para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como para
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos .
Refrigerao
A exemplo do resfriamento, esta operao consiste no abaixamento da

temperatura do produto, para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica,
bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos
nos alimentos. A refrigerao normalmente utilizada como operao suplementar a
alguma
outra
forma
de
conservao.
A temperatura de refrigerao normalmente entre 5 e 10 C, e vai variar em
funo do produto e do tempo de prateleira desejado
Congelamento
O principal objetivo do congelamento a conservao do produto em

condies de oferecer uma qualidade desejvel para o consumo. Esta conservao
ocorre pela transformao da gua presente no alimento para o estado slido. O
congelamento utilizado para:
- Retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica;
- Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
22
Um congelamento bem feito no provoca grandes variaes dos elementos

nutritivos de um alimento. No caso de vegetais, a velocidade do congelamento um
fator muito importante a ser considerado, quanto mais rpido for o congelamento
menores os danos causados no alimento.
Para levar o produto temperatura desejada so empregados os chamados
congeladores, onde os mais amplamente utilizados so classificados em:
- Circulao forada de ar: baseado no princpio de transferncia de calor por
conveco. Utiliza ar a alta velocidade (3 a 8 m/s) e baixa temperatura (-30 a -45C)
e so construdos nas mais diferentes formas;
- Placas: o sistema baseado na transferncia de calor por conduo entre o
produto e a superfcie de duas placas metlicas entre as quais disposto o produto.
No interior destas placas circulado refrigerante a baixa temperatura, usualmente a
-35C;
- Criognico: este mtodo envolve a exposio do produto a uma atmosfera abaixo
de -60C, para o que utilizado nitrognio lquido ou dixido de carbono. As
temperaturas de evaporao so de -195C e -78C presso atmosfrica,
respectivamente;
- Imerso: neste mtodo ocorre a imerso direta dentro do meio refrigerante ou a
pulverizao do lquido sobre o produto.
O congelamento uma etapa includa no processamento de:
Batatas Pr-fritas Congeladas

Ervilha congelada
Suco Concentrado de Laranja
Polpa de morango congelada
3 - Conservao pelo Controle da Umidade:
Secagem natural
Desidratao ou secagem artificial
4 - Conservao pela Adio de Solutos:
Adio de sal
Adio de acar
A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter

quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como
presso osmtica. A preservao de frutas pela adio de acar, transformando-se
em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada
concentrao de acar. Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de
umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambm
bastante eficaz na preservao de carnes e peixes.
23
5 - Conservao por Defumao:

Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios,
produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a
fermentao e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaa
provocam a perda da gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. A
perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras
fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade de microrganismos.
Essa capa protetora pode ser devido desidratao que se processa na superfcie
do produto, principalmente na defumao a quente, coagulao protica que
ocorre durante a defumao e ao depsito das substncias antimicrobianas que
existem na fumaa, que se condensam e ficam depositadas na superfcie do
produto.
6 - Conservao por Fermentao:
um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos
selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas
propriedades nutricionais.
6.1 - Fermentao alcolica:
A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre
as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas
(aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se acares
solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro
monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a
presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais
utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada
na elaborao de vinhos, na produo de cervejas so utilizadas as espcies S.
carlsbergensis e S. uvarum.
6.2 - Fermentao actica:
Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela
oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter.
Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas
delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que
indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre.
6.3 - Fermentao lctica:
A fermentao lctica largamente utilizada na preservao dos alimentos.
Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de
origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao
lctica. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada
com objetivo de aumentar a concentrao de microrganismos fermentadores, para
reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e
deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos
24
selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de

microrganismos conhecida como "cultura starter".
7 - Conservao pela Utilizao de Aditivos:
Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas
essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma vez que, a ingesto
excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar
perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor.
8 - Conservao pelo Uso da Irradiao:
O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente
o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica,
condies de sanidade e longo perodo de armazenamento.
O uso comercial da radiao ionizante na preservao de alimentos
relativamente recente, embora os primeiros estudos e ideias de aplicabilidade do
mtodo, remotam do incio do sculo passado.
Equipamentos Especiais de Processamento Trmico
Secadores e Fornos
Caminho/Bandeja para
Processamento de Lotes
Secadores Tipo Torre
Os secadores tipo torre da

Aeroglide so usados para
produtos de fluxo livre com
Secadores tipo Caminho/bandeja e
relativamente baixo contedo
configuraes simples ou mltiplas de
bandejas podem ser utilizados para secar de umidade como gros,
produtos de panificao, frutas, vegetais, sementes e Pelotas de
sementes de pssaros, raes de animais alimentos.
domsticos, qumicos, produtos
farmacuticos e pigmentos.
O resfriador de contrafluxo patenteado pela

Aeroglide Verticool pode ser utilizado
para resfriar produtos granulados,
pelotizados ou extrudados como raes para
animais domsticos e alimentos aquticos.
Foges e Resfriadores Giratrios
Alvejadores
Secador de Equilbrio Ps-Cozimento
Aquecimento e resfriamento eficiente de

Os alvejadores da Aeroglide
frutas enlatadas, tomates, alimentos com proporcionam tempos de
Resfriadores Verticais
Os sistemas ps cozimento da Aeroglide so

projetados para obter equilbrio de umidade
25

alto cido, molhos e sucos.
reteno acurados e alta

qualidade de produto na
fritura de batatas e na
produo de castanhas.
do produto, condicionamento e secagem

final de produtos cozidos e crackers.
Tratamento UHT
Drum-Dry
equipamento de secagem com larga aplicao na

indstria alimentcia e qumica, e ideal para desidratar purs, produtos pastosos e pegajosos,
lquidos e suspenses viscosas.
Pasteurizador para Sorvetes e Picol
Pasteurizador
26
Autoclave
2 Bimestre
Unidade III (15h/a)
Capitulo 3
1.1 Irradiao.
O uso da irradiao, um processo fsico, na conservao de alimentos, de
origem relativamente recente, um processo rpido que no deixa resduos e no
eleva a temperatura interna do produto.
A irradiao uma tcnica eficiente na conservao dos alimentos, pois reduz as
perdas naturais causadas por processos fisiolgicos (brotamento, maturao e
envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas,
sem causar qualquer prejuzo ao alimento, tornando-os tambm mais seguros ao
consumidor.
Cebolas irradiadas h seis

meses (direita) e cebolas
no irradiadas (esquerda)
Existe uma ampla gama de alimentos que podem ser tratados com radiaes
ionizantes com a finalidade de conservao. Os efeitos causados nos alimentos
dependem do tipo de alimento que est sendo tratado e da dose de irradiao que
est sendo aplicada. A seguir, citamos os efeitos nos alimentos quando submetidos
s radiaes ionizantes.
Inibio de brotamentos;
Retardo na maturao;
27
Reduo da carga microbiana;

Eliminao de microorganismos patognicos;
Esterilizao;
Desinfeco de gros, cereais, frutas e especiarias.
As pessoas se perguntam se a irradiao torna o alimento radioativo. A

resposta NO. Segundo o INTERNATIONAL CONSULTIVE GROUP ON FOOD
IRRADIATION (1999), mesmo que os alimentos fossem expostos a doses de
radiao muito elevada, o nvel mximo de radioatividade seria 200.000 vezes
menor do que o nvel de radioatividade naturalmente presente no alimento.
O uso comercial da radiao gama limitado pelo alto custo e tamanho do
equipamento necessrio ao tratamento. Alm de existir certa resistncia do
consumidor ao uso de alimentos irradiados (CHITARRA e CHITARRA, 1990).
Para termos uma ideia concreta do quanto a radiao ionizante pode
prolongar o tempo de vida til dos alimentos, segue uma tabela apresentando alguns
resultados. Os dados foram produzidos no LABORATRIO DE IRRADIAO DE
ALIMENTOS E RADIOENTOMOLOGIA - CENA/USP.
Produto
Vida til sem irradiao
Vida til com irradiao
Alho
4 meses
10 meses
Arroz
1 ano
3 anos
Banana
15 dias
45 dias
Batata
1 ms
6 meses
Cebola
2 meses
6 meses
Farinha
6 meses
2 anos
Legumes e Verduras
5 dias
18 dias
Papaia
7 dias
21 dias
Manga
7 dias
21 dias
Milho
1 ano
3 anos
Frango refrigerado
7 dias
30 dias
Fil de pescada refrigerado
5 dias
30 dias
Morango
3 dias
21 dias
Trigo
FONTE: LIARE - CENA/USP
1 ano
3 anos
COMO FUNCIONA A IRRADIAO DE ALIMENTOS

Irradiao de alimentos um processo bsico de tratamento comparvel
pasteurizao trmica, ao congelamento ou enlatamento. Este processo envolve
a exposio do alimento, embalado ou no, a um dos trs tipos de energia ionizante:
28
raios gama, raios X ou feixe de eltrons. Isto feito em uma sala ou cmara especial
de processamento por um tempo determinado. A fonte mais comum de raios gama,
para processamento de alimentos, o radioistopo 60Co. O alimento tratado por
raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalao conhecida como irradiador,
(ver figura abaixo).
OS BENEFCIOS
A irradiao no um "milagre" tcnico capaz de resolver muito dos
problemas de preservao de alimentos. Ela no transforma alimento deteriorado
em alimento de alta qualidade. Alm disto, esse tratamento no adequado
para certos tipos de alimentos, assim como outra tcnica de preservao pode
no ser adequada para alguns tipos de alimentos.
A irradiao de alimentos pode resolver problemas especficos importantes e
complementares outras tecnologias. Ela representa uma grande promessa no
controle de doenas originrias de alimentos, tais como a salmonelose, que um
problema mundial. A irradiao de alimentos tambm efetiva na desinfestao,
particularmente em climas quentes, em que os insetos consomem uma grande
porcentagem da safra colhida.
A irradiao de alimentos tambm pode aumentar o tempo de prateleira
estocagem
de muitos alimentos a custos competitivos, ao mesmo tempo em que E
squema de um irradiador industrial. Consiste de uma sala com paredes de concreto, com dois metros de espessura, que
fornece
umadealternativa
uso de
fumigantes
substncias
qumicas,
muita
das
contm a Fonte
Irradiao ( Co).ao
Um sistema
de esteiras
transporta e
automaticamente
o produto
para dentro
do ambiente
de irradiao
e aps
a irradiao o remove de l. Em casos de ser necessrio alguma manuteno na sala de irradiao, a
quais
deixam
resduos.
60
fonte recolhida ao fundo de uma piscina, cuja gua absorve a energia da radiao, protegendo assim os operadores.
Em muitos casos, alimentos irradiados em sua temperatura de

armazenamento ideal e em embalagens a vcuo duraro mais e mantero por mais
tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se comparados com aqueles
termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados.
A SEGURANA DOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Observe que o nvel de dose utilizado na irradiao de alimentos no mximo 10
kGy cujo valor muito menor aos outros processos, como o aquecimento e o uso do
forno de micro-ondas.
A irradiao pode induzir a formao de algumas substncias, chamadas de
produtos radiolticos, na constituio dos alimentos. Estas substncias no so
radioativas e no so exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas so
substncias encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o
processo de aquecimento (glicose, cido frmico, dixido de carbono).
29
Pesquisas sobre essas substncias no encontraram associao entre a sua

presena e efeitos nocivos aos seres humanos.
Em relao aos nutrientes, a irradiao promove poucas mudanas. Outros
processos de conservao, como o aquecimento, podem causar redues muito
maiores dos nutrientes. As vitaminas por exemplo, so muito sensveis a qualquer
tipo de processamento. No caso da irradiao, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina)
das mais sensveis, mas mesmo assim as perdas so mnimas. A vitamina C
(cido ascrbico), sob efeito da irradiao, convertida em cido dehidroascrbico,
que
outra
forma
ativa
da
vitamina
C.
[Revista NutriWeb, www.epub.org.br/nutriweb/n0202/irradiados.htm].
A irradiao de alimentos tem sido objeto de pesquisas intensas por mais de
quarenta anos. Organizaes internacionais tais como a FAO e a WHO revisaram
estas pesquisas e concluram que a irradiao de alimentos segura e benfica.
Similarmente, o valor nutricional de alimentos irradiados foi comparado com o de
alimentos tratados por outros mtodos, com resultados favorveis.
Em 1983, a Comisso do Codex Alimentarius, um grupo das Naes Unidas
que desenvolve normas internacionais para alimentos, concluiu que alimentos
irradiados abaixo de 10 kGy no apresentam risco toxicolgico. Atualmente,
nveis de tratamento dentro desta faixa, esto sendo mundialmente realizados.
Veja na tabela abaixo a reduo de bactrias, leveduras e fungos promovida pela

aplicao de 10 kGy em vrias especiarias.
Especiarias e Nvel
de dose (kGy)
Pimenta da
Jamaica
0
10
Organo grego
0
10
Pimenta preta
0
10
Alho em p
0
10
Nmero de Microorganismos
Bactrias
Leveduras
Fungos
2,28x106
<10
<10
<10
0
0
1,21x106
<10
4x104
<10
9x103
<10
3,2x107
60
0
0
0
0
4,14x105
700
<10
<10
7,8x10s
REGULAMENTOS SOBRE IRRADIAO DE ALIMENTOS

30
Alimentos irradiados j foram aprovados em dezenas de pases ao redor do

mundo (ver o quadro na prxima pgina). Alimentos so normalmente aprovados
para irradiao em bases individuais. Por exemplo, nos EUA uma aprovao para se
irradiar um alimento concedida pela Administrao de Alimentos e Drogas (FDA),
depois do exame de uma petio especfica para aquele alimento. Uma petio
pode ser submetida por um indivduo, uma empresa privada, uma instituio
educacional ou qualquer outra entidade. Outros pases tm procedimentos similares.
Alimentos irradiados oferecidos para consumo em mercearias devem ser rotulados
como smbolo internacional denominado"Radura", mostrado abaixo.
Smbolo Internacional para indicar que o
produto foi irradiado
O smbolo internacional da irradiao de
alimentos foi estabelecido para indicar produtos
alimentcios tratados por irradiao
O smbolo deve ser acompanhado pelas palavras "tratado por irradiao" ou
"tratado com radiao". Esta rotulagem exigida por lei, para informar aos
consumidores que eles esto comprando um alimento que foi processado. Este
aviso necessrio porque a radiao no deixa nenhum vestgio indicando que o
alimento foi processado. Ningum pode detectar se um alimento foi irradiado seja
pela aparncia, cheiro ou toque. Isto contrasta com outras tcnicas de
processamento, tais como cozinhar, enlatar ou congelar, processos em que se
percebe o tratamento. Os alimentos irradiados servidos em estabelecimentos tais
como restaurantes no necessitam de nenhum rtulo ou declarao no cardpio,
pois o alimento oferecido, obviamente tero sido processados. A rotulagem,
tambm, no se faz necessria no caso de ingredientes irradiados que entra em um
composto alimentar em pequena proporo. Como exemplo disso pode-se citar um
ingrediente seco ou tempero que foi processado por irradiao, e depois adicionado
em pequena proporo em um produto alimentcio.
ALIMENTOS IRRADIADOS NO BRASIL
No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos existe desde 1985 (Portaria
DINAL no. 9 do Ministrio da Sade, 08/03/1985). Apenas duas empresas realizam
esse servio e esto localizadas no estado de So Paulo.
Em Piraciba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA), da
Universidade de So Paulo, vem realizando pesquisas na rea e presta servio para
as indstrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, tambm da USP, alm de realizar
pesquisas na rea, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os
benefcios e vantagens da irradiao de alimentos.
Leia tambm http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm para conhecer a
Resoluo
RDC
n
21,
de
26
de
janeiro
de
2001
entre outros assunto encontra-se nesse site um conjunto de definies que constitui
um verdadeiro resumo da temtica dos Alimentos Irradiados:
31
RESUMO GERAL
(Extrado da Resoluo - RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001)
Irradiao de alimentos:
Processo fsico de tratamento que consiste em submeter o alimento, j embalado
ou a granel, a doses controladas de radiao ionizante, com finalidades sanitria,
fitossanitria e ou tecnolgica.
Alimento irradiado
todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de
irradiao com radiao ionizante.
Radiao ionizante
Qualquer radiao que ioniza tomos de materiais a ela submetidos. Para efeito
deste Regulamento Tcnico sero consideradas radiaes ionizantes apenas
aquelas de energia inferior ao limiar das reaes nucleares que poderiam induzir
radioatividade no alimento irradiado.
Dose absorvida
Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa.
Irradiadores
Equipamentos utilizados para irradiar alimentos.
Designao
A denominao dos alimentos tratados por irradiao a designao do
alimento convencional de acordo com a legislao especfica.
1.2 Filtrao e Equipamentos de Filtrao.

A filtrao separa slidos de lquidos, fazendo passar o fluido que contm as
partculas em suspenso atravs de um meio poroso. Utilizada para clarificar
lquidos (cerveja, vinho, leos, etc).
O tamanho de poro do meio de filtrao deve ser suficientemente pequeno
para reter em seu interior ou em sua superfcie as partculas slidas, mas
suficientemente grande para permitir a passagem do
lquido atravs dele. O produto pretendido pode ser o filtrado, a torta ou ambos.
Na filtrao em superfcie, os slidos suspensos ficam retidos na superfcie do
meio filtrante.
32
Na filtrao em profundidade, os slidos penetram no interior do meio filtrante,

podendo obstruir os poros, sendo necessrio trocar o filtro.
O princpio da filtrao industrial e o do o mesmo do equipamento de
laboratrio, apenas muda a quantidade de material a ser filtrado.
Bomba de
Vcuo
Coloca-se o
filtro de papel
O aparelho de filtrao de laboratrio mais comum denominado filtro de

Bchner. O lquido colocado por cima e flui por ao da gravidade e no seu
percurso encontra um tecido poroso (um filtro de papel). Como a resistncia
passagem pelo meio poroso aumenta no decorrer do tempo, usa-se um vaso
Erlenmeyer conectado a uma bomba de vcuo.
MEIOS DE FILTRAO
O meio para filtrao industrial deve:
Retirar o slido a ser filtrado da alimentao e gerar um filtrado claro.
Permitir que a torta com filtro seja removida de forma fcil e limpa.
Ser forte o suficiente para no rasgar e ser quimicamente resistente s solues
usadas.
Para que a taxa da filtrao no fique muito lenta os poros devem ficar livres e no
ser obstrudos.
33
AUXILIARES DE FILTRAO
Certos compostos podem ser usados para ajudar a filtrao, como a terra de
diatomceas que formada principalmente de slica. Tambm so empregados a
celulose de madeira e outros slidos porosos inertes.
EQUIPAMENTOS DE FILTRAO
Filtros de Presso
Filtro prensa ou de presso de placa vertical

Aplicao: suco de maa e sidra
Filtros de disco a vcuo
Recuperao de precipitados de
caldo de cana durante a
extrao, refino de leos,
clarificao de cerveja, suco de
frutas, vinagre.
Filtro de vcuo giratrio
34
Aplicao da indstria: filtragem para a droga a granel, tais como a penicilina na

indstria farmacutica. A filtragem para soro hidrxido de metal, gua, resduos de
carvo, minrio de cobre. A filtragem de protena de milho
Filtro de leito fixo
O tipo de filtro mais simples. Usa-se no tratamento de gua potvel, quando
se tem grandes volumes de lquido e pequenas quantidades de slidos.
A camada de fundo composta de cascalho grosso que descansa em uma
placa perfurada ou com ranhuras. Acima do cascalho colocada areia fina que atua
realmente como filtro.
3.3 Centrifugao e Centrfugas.

um mtodo no qual se pode separar slidos de lquidos ou lquidos
imiscveis mediante a aplicao de um movimento rotatrio, com uma fora de maior
intensidade que a da gravidade, provocando a sedimentao do slido ou das
partculas de maior densidade.
A centrifugao uma tcnica fundamental usada em diversos ramos da
Qumica, Biologia e Bioqumica para a separao de amostras. Em geral, estas so
introduzidas em tubos de diferentes tamanhos, que so dispostos num rotor de
centrfuga. As centrfugas esto normalmente adaptadas para a utilizao de
35
diferentes tipos e tamanhos de rotores, conforme a velocidade e aplicao

desejadas. Enquanto que microcentrfugas de bancada podem centrifugar tubos
entre os 200 L e os 2 mL de volume, centrfugas de grande porte podem usar tubos
de volume muito varivel, tipicamente at 1 L.
Centrifuga de Bancada
A operao de centrifugao realizada em aparelhos denominados

centrifugas.Existem atualmente vrios modelos de centrifugas desde as manuais at
as mais sofisticadas.
A centrifugao aplica-se em diversos processos industriais, tais como na
separao da nata do leite, na clarificao de lacas ou na concentrao do ltex.
Laboratorialmente usa-se para a determinao do peso e do volume de partculas
coloidais, para acelerar filtraes, para a determinao de pesos moleculares e
ainda na separao de istopos.
Aplicaes
Separao de lquidos imiscveis;
Separao de slidos de lquidos
Separao de diferentes fases

Uma das aplicaes mais frequentes da centrifugao na separao de
diferentes fases de uma amostra, em especial uma fase slida de uma aquosa.
Partculas insolveis numa amostra sedimentam no fundo do tubo de centrfuga,
restando o chamado sobrenadante (fase lquida) por cima do sedimento. O
sobrenadante ento aspirado ou decantado e o sedimento retirado do tubo.
Esta tcnica usada, por exemplo, na separao de membranas celulares
(insolveis em gua) e citoplasma (solvente celular aquoso) aps ruptura de clulas.
Tambm usada para a separao dos elementos figurados do sangue e o plasma
sanguneo, em que as clulas (eritrcitos, leuccitos, plaquetas) so depositados no
tubo, podendo o plasma ser separado e analisado.
As centrfugas so classificadas em trs grupos:
Separao de lquidos imiscveis;
Clarificao de lquidos para remoo de pequenas quantidades de slidos
(centrfugas clarificadoras);
Remoo de slidos (remoo de lodos).
36
SELEO DE CENTRFUGA UTILIZADA NO PROCESSO

Aps ser definido o processo as caractersticas do produto final, devemos definir o
tipo especfico de centrfuga a ser utilizada para obter as caractersticas desejadas.
De um modo geral, as centrfugas podem ser divididas em centrfugas de filtrao e
centrfugas de sedimentao. O quadro a seguir destaca os diferentes tipos de
centrifugas e suas caractersticas.
Quadro-1 Tipos de Centrfugas
Centrfuga de Tambor
Centrfuga de tambor de cmaras mltiplas utilizada somente para a clarificao
de lquidos, como por exemplo leo isento de gua. O tambor dotada de 2 a 8
elementos cilndricos interno, o que resulta na diviso do tambor em uma srie de
cmaras anelares unidas consecutivamente. O produto a ser clarificado entra no
tambor pelo centro, escoando consecutivamente por cada cmara anelar a partir da
cmara mais interna. Em cada cmara, conforme o dimetro vai aumentando a
acelerao centrfuga, fazendo o produto escoar por zonas centrfugas cada vez
maiores,
ate
o
final
do
processo.
37
Centrfuga de Prato ou Disco

Neste tipo de centrfuga, o processo de separao realizado num conjunto de
pratos ou discos, que consiste em um grande nmero de peas cnicas colocadas
uma sobre a outra. Com este tipo de arranjo, a cmara de separao fica
subdividida em vrios recintos individuais de acordo com a quantidade de discos,
pelos quais o produto escoa em camadas finas e obtm-se assim, percursos
mnimos
de
sedimentao
para
as
partculas.
Estas centrfugas operam a velocidade de 3.000 a 20.000 vezes a gravidade, e
proporciona um sistema de clarificao contnua que atende produtos com um
contedo de slidos de 1 a 2%. projetada para separao slido/lquido, ou duas
fases lquidas em base contnua. As figuras a seguir ilustra um esquema deste tipo
de centrfuga.
Esquema de Centrfuga de Disco ou Prato
Centrfuga Horizontal Decantadora

Este tipo de centrfuga consistem em dois elementos concntricos horizontais,
contidos em uma carcaa estacionria. Sendo o cesto o elemento geratrio exterior,
afila-se de forma que os slidos descarreguem em um raio menor.
O produto alimentado no interior do eixo transportado por bombeamento ou por
gravidade. A fora centrfuga impede a suspenso atravs de canais para o interior
do cesto giratrio, onde os slidos decantam atravs da cmara de licor formada
sobre a parede. Este tipo de centrfuga, quando utilizada como classificadora, efetua
cortes afiados dos slidos em suspenso e pode ser usada para processar materiais
com tamanho entre 1 - 50 microns. Veja o esquema desta centrfuga a seguir:
38
Centrfuga Horizontal Decantadora
Centrfuga Tubular
A centrfuga tubular consiste em um tubo slido fechado em ambas as extremidade
e que, normalmente alimentada com dois lquidos de densidades diferentes, por
uma entrada no fundo. A fase mais pesada se concentra contra a parede do cilindro,
enquanto a fase mais leve flutua sobre ela. As duas fases so separadas por meio
de uma placa defletora que as descarrega em dois fluxos distintos. Veja figura a
seguir.
39
1.3 Triturao e Moagem.

A moagem uma operao unitria de reduo de tamanho, em que o
tamanho mdio dos alimentos slidos reduzido pela aplicao de foras de
impacto, compresso e abraso.
A moagem uma operao unitria frequentemente utilizada com gros, para
reduzi-los a farinha ou p.
Em cereais, implica na eliminao do pericarpo, das cascas da semente, da
epiderme nuclear e da camada do aleuroma. Geralmente se elimina o grmen por
ser relativamente rico em leo, o qual provoca o rano do cereal, diminuindo a sua
qualidade.
A triturao ou moagem pode ser considerada muito ineficaz do ponto de vista
energtico. Somente uma pequena parte da energia empregada realmente para a
ruptura ou fragmentao do slido. A maior parte se dirige para a deformao desse
slido e a criao de novas linhas de sensibilidade que pode produzir a ruptura
sucessiva dos fragmentos. O resto da energia se dissipa em forma de calor.
As vantagens da reduo de tamanho no processamento so:
Aumento da relao superfcie /volume, aumentando, com isso, a eficincia

de operaes posteriores, como extrao, aquecimento, resfriamento,
desidratao, etc.
Uniformidade do tamanho das partculas do produto, auxiliando na
homogeneizao de produtos em p ou na solubilizao dos mesmos
(exemplo: sopas desidratadas, preparados para bolos, achocolatados, etc.).
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
MOINHOS DE DISCO Geralmente usado para moagem de granulao fina, so
pequenos e de difcil regulagem. So os mais comuns no Brasil.
40
MOINHO DE ROLOS Mais utilizado na moagem de cereais em uso caseiro,

fornece um produto de textura mais uniforme. Dois ou mais cilindros pesados giram
em direes contrrias, a velocidades iguais ou diferentes. Partculas na
alimentao so submetidas a foras de compresso. A distncia entre os rolos, que
giram em sentidos opostos, regulvel e deve ser ajustada s condies da matria
prima, da torrefao e do prprio sistema de extrao. mais utilizado nos Estados
Unidos.
Exemplo de um moinho de rolo.
MOINHO DE FACAS E DE MARTELOS Produzem um material mais fino que o

moinho de rolos. Para moagem de cereais destinado extrao de p solvel, o
moinho de rolos o mais indicado, sendo tambm utilizados os moinhos de facas e
martelos e os de disco. Normalmente os moinhos de facas e martelos apresentam
melhores resultados do que os de disco para este fim. Um rotor de alta velocidade
gira no interior de uma capa cilndrica. No exterior do rotor acoplada uma srie de
martelos nos pontos de articulao. O material se rompe pelo impacto dos martelos
e se pulveriza ao passar por uma esteira na abertura entre os martelos e a capa.
Moinho de martelos.
TRITURADORES DE MANDBULAS: A alimentao passa entre duas mandbulas

pesadas. O material vai passando lentamente por um espao cada vez menor,
triturando-se ao deslocar-se.
41
Trituradores de Mandbula.
MOINHOS DE BOLAS: Uma capa cilndrica, que gira em um eixo horizontal,

carregada com bolas de ao ou porcelana. A reduo de tamanho feita pela ao
do impacto e da frico das bolar ao girar o moinho.
Moinho de bolas.
Este processo importante para a fabricao de:
Caf solvel
Cereais Matinais - Flocos de milho
Espinafre desidratado em p
Mostarda
Pur de Batata em Flocos
o Moagem I
o Moagem II
Sopa instantnea de ervilha
42
Em alguns casos, a moagem no tem como objetivo a reduo do tamanho de

partculas. A moagem de cana para fabricao de aguardente, por exemplo, tem a
finalidade de extrair o caldo da cana.
Unidade IV (15h/a)
Capitulo 4
4.1. Refrigerao.
A refrigerao um mtodo de conservao que utiliza temperaturas acima
do ponto de congelao. Na indstria alimentar estas temperaturas so prximas
dos 0C.
A estas temperaturas, a atividade enzimtica dos alimentos e a taxa de
crescimento dos microrganismos encontram-se diminudas. Os termfilos deixam de
se multiplicar temperatura de refrigerao; os psicrfilos e os mesfilos tolerantes
apresentam crescimento, ainda que mais lento que temperatura ambiente.
Na indstria alimentcia, a refrigerao uma das aplicaes mais delicadas e
complexas, como a comida requer tratamento em diferentes temperaturas, de
acordo com a fase de transformao. Refrigerao diminui a proliferao das
bactrias nos alimentos: a tcnica utilizada na prtica baseada na ao
extremamente rpida e intensa do efeito do frio, o que permite que as propriedades
organolpticas desse alimento para ser preservado intacto, alargando assim a
conservao a tempo.
Os sistemas concebidos e instalados tanto para aplicaes industriais e
varejo so baseados no padro procedimentos e tcnicas. O sistema de refrigerao
apenas parte de uma instalao mais complexa que permite ao evaporador para
definir o nvel ideal de troca de calor e, consequentemente, o ideal de
armazenamento de alimentos.
As principais unidades refrigerao utilizadas para a conservao dos
alimentos so:
- Salas frias
- Salas de congelamento
- Armrios
- Expositores
O tempo de armazenamento dos alimentos aumentado por armazen-los a
baixas temperaturas. Os principais alimentos que necessitam conservao em baixa
temperatura so: carne, peixe, frutas e legumes. Alguns alimentos, como carne,
peixe e po, e tambm pode ser armazenada por congelamento (temperaturas entre
-20
C
e
-30
C),
sem
sofrer
variaes
substanciais.
Em alguns casos, a refrigerao pode tambm representar uma das fases do
processo
de
produo
alimentar.
Os principais alimentos que incluem refrigerao em seu processo de
43
produo so: queijos, bebidas (cerveja, vinho e sucos congelados), po e

caf instantneo.
INFLUNCIA DA REFRIGERAO SOBRE OS MICRORGANISMOS

PATOGNICOS
Os microrganismos susceptveis de provocar toxinfeces alimentares tm
uma atividade limitada s temperaturas de refrigerao. A maior parte destas
bactrias so mesfilas, necessitando de temperaturas superiores a 7 C, pelo que a
refrigerao um bom meio para prevenir as toxinfeces alimentares.
Algumas espcies patognicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria
monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de
refrigerao.
A refrigerao pode ser realizada atravs dos seguintes mtodos:
Por agentes naturais
Por gelo artificial
Por gua refrigerada
Por processo mecnico
Por processo termo-eltrico
Natural: A refrigerao a ferramenta mais antiga de conservao de alimentos a
intensidade do metabolismo cai. Ela pode ser perigosa se mal utilizada. Dentro
desse princpio, os locais de sombra, as noites frias, ambientes protegidos de raios
solares, a gua com baixa temperatura, o gelo dos lagos,rios e mares, ou qualquer
cuidado visando conservao do produto, so agentes naturais de refrigerao; a
utilizao, pois, desses agentes constitui a base da frigo-conservao natural de
alimentos.
Gelo Artificial:O gelo artificial utilizado na refrigerao e pr-refrigerao de
carnes, pescado e frutas; seu emprego tambm e utilizado no transporte que
transportam alimentos. O gelo feito sob as seguintes formas:
Britado
Em escamas
Seco
Com substncias qumicas ou antibiticos
44
gua refrigerada: A gua refrigerada, por gelo artificial ou por processo mecnico,
empregada na refrigerao e pr-refrigerao de determinados alimentos.
Mecnico: A refrigerao mecnica tem por finalidade produzir, transmitir e manter
em uma substancia ou espao confinado (geladeira, cmara frigorfica, vitrine de
exposio), temperaturas menor do que a da atmosfera circulante. As tcnicas para
produo mecnica de frio tm grande expanso e emprego nos processos de
refrigerao e de congelao, na conservao de alimentos.
Termo-eltrico: Ainda est na rea de experimentao.
Representao Esquemtica de uma Unidade de Refrigerao.
Por todo o circuito (compressor, evaporador, condensador) da figura, circula o gs freon 12 que o
responsvel pela "produo" de frio.
SISTEMA DE REFRIGERAO
Um dos maiores objetivos do sistema de refrigerao de absorver o calor do
alimento, do espao que o envolve. Onde temos os seguintes componentes
obrigatrios: Evaporador, compressor e o condensador.
45
Evaporador onde retorna ao estado gasoso e agora esta mudana de fase

ocorre a baixa presso. no evaporador que o gs freon recebe calor dos alimentos
colocados no interior da geladeira, retirando calor da parte interna, ento, podemos
perceber que a "produo de frio" ocorre no evaporador.
Compressor: responsvel pela elevao da presso at 10 atmosferas e
sua temperatura est aproximadamente a 41 C;
Condensador: faz com que o gs passe para o estado lquido ainda em alta
presso e ento o lquido passa para o tubo capilar;
Tubo capilar: ao sair dele ter sua presso e temperatura diminudas
alcanando valores prximos de 1,6 atmosferas e - 19 C, nesta situao passa para
o evaporador;
Como ele encontra-se na parte superior da geladeira,
prximo a ele o ar se resfria tornando-se mais denso e
desce para as outras partes da geladeira fazendo que
o ar mais quente e menos denso suba criando assim
as correntes de conveco resfriando toda a parte
interna.
Com o exposto voc pode achar que ento, toda a
parte interna da geladeira ficaria congelada; no pois
na parte interna da geladeira colocada um dispositivo
denominado "termostato", que encarrega-se de manter
a temperatura interior constante, isto , tendo que
estiver na geladeira ser resfriado at entrar em
equilbrio trmico com a temperatura pr estabelecida e
registrada no termostato.
GASES REFRIGERANTES
Os gases refrigerantes podem ser classificados em trs categorias, de acordo
com a maneira de absorver ou dissipar calor. H os que resfriam pela absoro do
calor latente de vaporizao, como o R12, o R22, a amnia, o bixido de carbono, o
cloreto de metil, o anidrido sulfuroso, etc. Aqueles que resfriam absorvendo o calor
sensvel, tais como, o ar e a salmoura (mistura de gua e sal); e aqueles que
produzem, pela absoro, a remoo do calor latente, como a amnia aquosa usada
em geladeira que no trabalham pelo sistema de compresso.
46
4.2. Congelamento
O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigerao, portanto
inibindo o crescimento microbiano e retardando o processo metablico. Quanto
menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica, ate
um determinado ponto, onde ocorrer uma paralisao total. Este fato alcanado
pelo uso de temperaturas extremas e um pouco de ser avaliado porque,quando
um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo a -20C ou
temperaturas inferiores existiro zonas com alta concentrao de solutos no
congelados.
A congelao bastante utilizada porque as caractersticas dos produtos
como aroma,cor, sabor, textura e valor nutritivo, so relativamente bem mantidas por
perodo longos. No entanto, o congelamento um mtodo caro, uma vez que exige
a continuidade da cadeia do frio,isto , o alimento precisa ser mantido a baixa
temperatura desde a produo at o consumo.
A escolha da temperatura utilizada no armazenamento depende do aspecto
econmico e das caractersticas de cada produto. Na prtica utilizam-se
temperaturas que variam de -10C a -40C. As geladeiras domesticas ao redor de
-10C e os freezers conservam abaixo de -18C. Os produtos mais apropriados para
o congelamento so carnes, pescado, milho, morango e hortalias em geral.
TIPOS DE CONGELAO
Lenta
Rpida
Lenta: O processo demorado de 3 a 12h

A temperatura vai diminudo gradativamente at chegar ao valor desejado.
Grandes cristais de gelo so formados no interior das clulas.
Esses cristais afetam fisicamente as clulas, causando reaes indesejveis.
Rpida: O processo ocorre em um espao de tempo muito menor, forma-se o gelo
amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais. H produo de
pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das clulas.
Portanto, de extrema importncia que as carnes submetidas ao
congelamento rpido tenha a sua temperatura mantida em -18oC desde a indstria
at o momento de descongelamento para o preparo. Para que isso ocorra, o
transporte, da indstria at os pontos de revenda, dever ser feito em caminhes
com carrocerias frigorificas. E nos pontos de venda necessrio a existncias de
cmaras frigorificas e gndolas frigorificadas. Caso contrrio, se por alguns instantes
a temperatura da carne aumentar, ser dado incio ao processo de
descongelamento. Isso poder viabilizar o desenvolvimento de agentes
microbiolgicos indesejveis que podem comprometer a qualidade do produto e a
sade do consumidor.
47
Outro problema que pode ocorrer a tentativa de proceder a um novo

congelamento do produto, que nesse caso ser do tipo lento, pois as temperaturas
empregadas sero entorno de -20oC. Como consequncia sero formados grandes
cristais de gelos no interior das peas de carne. Assim, os benefcios do
congelamento industrial so perdidos.
O descongelamento da carne transportada da indstria at ao consumidor
pode ocorrer nas seguintes situaes: (a) o emprego de veculos no apropriados
para o transporte, (b) o desligamento dos frezeres nos estabelecimentos comercias
durante o perodo noturno com o objetivo de economizar energia eltrica, (c) a falta
de energia eltrica e (d) a demora do consumidor em transportar o produto do ponto
de venda at a sua residncia.
4.3. Liofilizao.
Nesse processo, a gua removida dos alimentos enquanto ainda esto
congelados. O alimento congelado resfriado at cerca de -30C. Em seguida,
colocado em bandejas em uma cmara de vcuo e o calor aplicado lentamente.
Por esse mtodo a gua congelada contida no alimento evapora sem passar pelo
estado lquido. O alimento no submetido a temperaturas elevadas at que a
maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h,
dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partculas e do sistema de
secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse mtodo so geralmente
envoltos em um gs inerte como o nitrognio. Devem ser acondicionados em
recipientes prova de umidade. A liofilizao geralmente produz alimentos secos de
melhor qualidade, mas um mtodo de secagem mais caro que os outros.
Etapas da Liofilizao:
- (Pr) Congelao (< 0C)
- Secagem Primria (eliminada 90% da gua produto com 15% de umidade)
- Secagem Secundria (eliminada 10% da gua gua ligada produto desidratado
at 2% de umidade)
Ciclo de Liofilizao:
Secagem primria
Sublimao do gelo controlando a presso de vcuo e o aumento da temperatura
(calor latente de sublimao 2840 kJ/kg)
Secagem secundria
Eliminao da gua ligada por evaporao a vcuo
Aumento da temperatura (20-60C)
Perigo de colapso
At um contedo de gua de 2%
Final controlado pela temperatura no produto ou pelo peso
48
METODOS DE LIOFILIZAO
A Liofilizao utilizada na:

- Indstria Farmacutica
- Indstria Alimentar
e ainda para:
- Estabilizao de Culturas Microbianas
- Conservao de Animais para Exposio
- Restaurao de Livros
- etc.
Vantagens:
- Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p e de dissolver,
fceis de (re)hidratar;
- Reduzidas alteraes nos nutrientes, cor, aroma e gosto (alimentos) e mnima
perda de atividade em materiais sensveis ao calor (microrganismos);
- Produtos liofilizados tm melhor qualidade que os mesmos produtos desidratados
por outros mtodos;
Processo no poluidor, gua residual baixa (1 a 3%), fcil de armazenar e de
transportar.
Desvantagens:
49
- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros mtodos de secagem), difcil
de atingir a temperatura de liofilizao (-60 C), bombas de vcuo muito potentes;
- Custo energtico muito caro (2-3 vezes mais que em outros mtodos de secagem)
- Processo muito demorado (mais de 24 horas)
- Produtos com facilidade de hidratar e frgeis pelo que devem ser cuidadosamente
embalados e armazenados.
Quando utilizar a liofilizao?
- Produtos instveis;
- Sensvel ao calor;
- Quando a rpida e completa re-hidratao requerida;
- Produtos de elevado valor;
- Minimizao do peso;
- No aconselhvel o armazenamento em refrigerao ou congelao;
Referncias Bibliogrficas
50
BARTHOLOMAI, A. Fbricas de alimentos processos, equipamentos, custos.

Zaragoza: Acribia, 1991.
CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos produtos agropecurios alimentos. So
Paulo: Nobel, 1984.
DOSSAT, R. J. Princpios de Refrigerao. So Paulo: Hemus, [19--].
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1985.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de indstria dos alimentos.
So Paulo: Varela, 1996.
PEREDA, J. A. O.; RODRGUEZ, M. I. C.; LVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.;
MINGUILLN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S. Tecnologia de
alimentos. So Paulo: Artmed, v.1, 2005.
51
Hino Nacional
Hino do Estado do Cear
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas

De um povo herico o brado retumbante,
E o sol da liberdade, em raios flgidos,
Brilhou no cu da ptria nesse instante.
Poesia de Thomaz Lopes

Msica de Alberto Nepomuceno
Terra do sol, do amor, terra da luz!
Soa o clarim que tua glria conta!
Terra, o teu nome a fama aos cus remonta
Em claro que seduz!
Nome que brilha esplndido luzeiro
Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro!
Se o penhor dessa igualdade

Conseguimos conquistar com brao forte,
Em teu seio, liberdade,
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido
De amor e de esperana terra desce,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido,
A imagem do Cruzeiro resplandece.
Gigante pela prpria natureza,
s belo, s forte, impvido colosso,
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada,Brasil!
Deitado eternamente em bero esplndido,
Ao som do mar e luz do cu profundo,
Fulguras, Brasil, floro da Amrica,
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Do que a terra, mais garrida,
Teus risonhos, lindos campos tm mais flores;
"Nossos bosques tm mais vida",
"Nossa vida" no teu seio "mais amores."
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Brasil, de amor eterno seja smbolo
O lbaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flmula
- "Paz no futuro e glria no passado."
Mas, se ergues da justia a clava forte,
Vers que um filho teu no foge luta,
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!

Chuvas de prata rolem das estrelas...
E despertando, deslumbrada, ao v-las
Ressoa a voz dos ninhos...
H de florar nas rosas e nos cravos
Rubros o sangue ardente dos escravos.
Seja teu verbo a voz do corao,
Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplido.
Peito que deu alvio a quem sofria
E foi o sol iluminando o dia!
Tua jangada afoita enfune o pano!
Vento feliz conduza a vela ousada!
Que importa que no seu barco seja um nada
Na vastido do oceano,
Se proa vo heris e marinheiros
E vo no peito coraes guerreiros?
Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas!
Porque esse cho que embebe a gua dos rios
H de florar em meses, nos estios
E bosques, pelas guas!
Selvas e rios, serras e florestas
Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendo natal
Sobre as revoltas guas dos teus mares!
E desfraldado diga aos cus e aos mares
A vitria imortal!
Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hstias brancas!

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Secagem e Equipamentos de Secagem

CAPITULO 2- Evaporao e Equipamentos de Evaporao

Princpios do Processamento Trmico

Sistemas e Processamentos Trmicos

Filtrao e Equipamentos de Filtrao

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2.PROPRIEDADES FSICAS E QUMICAS

A tabela mostra que tanto a temperatura de fuso como a de ebulio de distintos

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ao da gua sobre o NaCl (cloreto de sdio).

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Secagem ao Sol. o mtodo mais antigo de secar alimentos. Os alimentos

Os secadores solares so equipamentos destinados a principalmente secagem de

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Desidratadoras. Essas mquinas levam menos tempo para secar

Cmaras Pulverizadoras. Servem para desidratar ovos, leite e sucos de

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1.OUTROS EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAO

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No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado, introduzido em um sistema de

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2.4. SECAGEM POR "SPRAY DRYER" - ATOMIZAO

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(1)-Ar Quente; (2)-Entrada de Ar; (3)-Bomba de Alimentao; (4)-Introduo de Ar para resfriamento

A caracterstica neste tipo de sistema, o tempo extremamente curto, variando de 3

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Dispositivo Atomizador: trs so os tipos bsicos de atomizadores, bicos sob

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Esq. de Secagem de Produto na cmara

Neste sistema, opera-se com baixa temperatura do ar de sada do secador. Como a

O produto seco separado do ar por um ciclone de separao. As partculas mais

2.6. SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

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