PRCTICA DE LABORATORIO 1

1.

Diagrama de Flujo de la Pulpa de fresa

Resultados
Como este es un proceso en el cual no se incorporaron aditivos o ingredientes adicionales solo se
identific el porcentaje de rendimiento de la fresa, el cual se emple la siguiente formula:

%R=

Peso final
x 100
Peso Inicial

Donde el peso inicial fue de 15.2 kg; una vez se termin el proceso se obtuvieron dos baldes uno
con un peso de 5.35 kg y el segundo balde con un peso de 4.5 kg para un total de 9.85 kg.

R=

9.85 kg
x 100=
15.2kg

64.80%

Una vez obtenido el porcentaje de rendimiento se procedi con la prueba fsico qumica de
refractometria el cual marco 6 Brix.

Anlisis de Resultados
1.

Pulpa de Fresa
a. Teniendo en cuenta la caracterizacin hecha por el centro agropecuario la granja
y los datos encontrados en la resolucin 3929, la pulpa obtenida cumple con los
estndares descritos en dicha resolucin, como lo muestra las imgenes en
cuanto a color caracterstico, y otros a nivel sensorial como aroma y sabor; a
excepcin de la prueba de pH que se encuentra por debajo del nivel mnimo
requerido por la resolucin, pero aun as pudiendo ser utilizada en futuros
procesos como por ejemplo un nctar.

1. Cul es la ventaja que presentan las pulpas de las frutas congeladas

sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas?

2. Cul es la vida til de la pulpa conservada con preservantes y

almacenada a temperatura ambiente, sin exposicin a la luz directa?
3. Cul es la cantidad mxima permitida para el uso de preservantes en
la conservacin de pulpas de frutas, segn la normativa peruana?
4. Cmo actan cada uno de los preservantes utilizados en la
conservacin de pulpas , bajo qu condiciones?

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y

NCTAR DE FRUTAS

FRUTA

SELECCIN -CLASIFICACIN
Agua
Desinfectante

Impuresas

LAVADO - DESINFECTADO

EXTRACCION JUGO

PRECOCCIN
PULPEADO REFINADO

FILTRADO

Cscara, semilla y fibra

PULPA

CONSERVACIN

Dilucin
Pulpa: Agua
Azcar
Regulacin de los Brix
Acido ctrico
Regulacin del pH

Brix=13
pH 3.8 o menor
CMC 0.07% o keltrol 0.05%
Sorbato de K 0.04%

Conservador
Estabilizador

Mnimo 85C

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO
NCTAR

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN

Practica de laboratporio 2
Bibliografia:

VELAZQUES. P, Elaboracin de Nctares, UNSCH-2007.

VELAZQUES. P, Elaboracin de Nctar. 2007

http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/ http://www.natursan.net/mango-ideal-enverano-por-sus-importantes-beneficios/

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES

Fruta: 10 Kg.
Agua: 20 Kg.

FRUTAS

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

Fruta de rechazo

Agua de lavado

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

REFINADO D E LA PULPA
Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio

3 horas

Fibra y semillas
85 C X 10 minutos

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

95 C x 10 minutos

90 kg de pulpa

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Preguntas:1
VENTAJAS DE LA PULPA EMPACADA
-Los consumidores de estos productos adems de economizar tiempo y energa dan la posibiliad
al consumidor de comprobar la calidad del contenido debido a la transparncia de la bolsa;mientrsa
que euin compra una fruta fresca apaarentemente buena (debida a su presentacin exterior) a
veces descubre problemas en la pulpa como lo son colores, sabores y olores desagrdables, la
pulpa muy verde o pasmada, parsitos, etc. Es decir, el cliente estar seguro de los que compra
con una pulpa empacada.
Otra de las ventajas es el ahorro de dinero, ya que la furta ha pasado por una serie de manos o
intemediarios antes de que esta llegue al consumidor final, elevando as su precio. En cambio, la

empacadora de pulpa, compra directamente la fruta a los productores y en grandes cantidades

compitiendo as con precios menores.
-Como la economa en nuestras casas es importante, si solo necesita la pulpa, para que comprar
semillas y cscaras cuando esto solo contribuir a hacer ms basura y a traer los insectos, con la
pulpa empacada no solo es ms econmica, rendidora, sino que el higiene en su cocina se
conservar ya que usted puede dispoiner facilmente de la bolsa.
-Los empaques donde se contiene la pulpa vienen debidamente marcados con su volumn o peso
del producto, lo que facilita su manipulacin, trasn porte, distribucin,almacenamiento y consumo.
-Fasicilita el consumo; por venir contrmarcado con la medida exacta de las porcionones,
dosificando el contenido, as usted tiene la certeza de obteneer siempre un jugo con la
consistencia ideal (espeso o liviano) sin exponerse a las variaciones propias del clculo
improvisado debido a que se desconoce el peso dela fruta como la calidad d ela misma y la falta
de informacin al agregar ya sea el agua o la lehe.
-Con las pulpas congeladas usted podr poseer las frutas deseadas por un mayor tiempo sin el
riesgo de deterioro, a la vez que podr disfrutar de su fruta predilecta todo el ao, sin limitarse a
las cosechas ni temporadas.

ENTAJAS
- La principal ventaja es que nuestros productos estn elaborados con fruta real, no con
qumicos ni con sustitutos o reconstituidos. Por lo tanto conservan la mayor parte de las
caractersticas de la fruta real, con sus ventajas y desventajas inherentes. Al consumir nuestro
producto est consumiendo un producto altamente natural.
- Una ventaja importante al comprar productos Interfoods, es que la direccin de la compaa
esta 100% comprometida en generar, desarrollar y crear productos naturales, benficos para la
salud, que minimicen su impacto al medio ambiente y que formen parte de una armona de
vida. Aunque el proyecto de Interfoods es a largo plazo, y al da de hoy no se han logrado los
objetivos propuestos, si se ha avanzado y caminado en el sentido propuesto, con productos al
da de hoy naturales, cuyo nica problemtica es el contenido de conservadores dada su
naturaleza, pero que en corto tiempo podrn ser comercializados sin absolutamente ningn
conservador.
- La practicidad en el manejo de nuestros productos constituye una de las ventajas ms
importantes. Su diseo y desarrollo tienen como objeto el hacer la vida prctica del ama de
casa o de la persona que prepara en el restaurant o bar. La pulpa est lista para usarse, tiene
una vida de anaquel de un ao y su sistema de aplicacin en bolsa pouch con spout es muy
prctico ya que permite usar nicamente lo necesario, meterla al refrigerador si no se uso toda
la pulpa, volverla a usar de acuerdo a las necesidades. Asimismo, la pulpa la tenemos siempre
disponible, todo el ao, a pesar que en el caso de productos como el tamarindo solamente se
tiene una cosecha al ao.
- La diversidad de uso. Nuestras pulpas de frutas estn diseadas no solo para ser usadas en
un solo producto, sino para ser utilizadas en una diversidad de funciones, como lo es la
preparacin de bebidas, como agua fresca, te caliente, atole, la preparacin de Cocktailses,
como lo son las margaritas de tamarindo, guava coladas o martinis de zarzamora, en la cocina
para elaborar salsas de chile, salsa BBQ y en la aplicacin de diferentes platillos gourmet, en
repostera para hacer pasteles, como relleno de panes o galletas, en la confitera para hacer
dulces, en el caso del tamarindo, dulces con chile o pasta de tamarindo con chamoy para
manzanas, y en fin, cada da aprendemos de nuevas formas en la que nuestros clientes utilizan
estas pulpas de frutas.
- Sabor. Nuestras pulpas de frutas estn diseadas y desarrolladas de tal forma que
desarrollan y mantienen un sabor natural sensacional, tan sabroso que es muy comn tambin
que la pulpa la consuman sola, directo de la bolsa o cuando mucho aplicndola en alguna
galleta o pan. Es un producto delicioso

- Menor impacto ecolgico. El empaque que utilizamos tiene un alto grado de reciclabilidad,
adems de que despus de ser utilizado no utiliza espacio ya que se hace rollo. Aunque no es
la solucin perfecta a la problemtica ambiental en la que vivimos, si ayuda y mejora el impacto
ambiental comparado con el que generan cualquier otra bebida embotellada, o concentrado
para hacer bebidas. No nicamente por el tipo de empaque, sino tambin porque el consumir
nuestro producto, comparado con el equivalente en refresco o jugo, que se podra preparar, el
consumo de materia plstica y de papel para tal producto es mucho menor en el caso de
nuestras pulpas. Aunque es una mejora, esto no nos deja satisfechos, razn por la cual
seguiremos buscando mejores formas de minimizar el impacto ambiental que tienen los
productos alimenticios vendidos de mayoreo y menudeo.
- Innovacin. Nuestra empresa est comprometida a innovar continuamente, en tipos de
productos, en el impacto de los mismos en la salud de nuestros consumidores, en el impacto
ambiental de nuestros mtodos de empaque y transporte y en general en todo aquello que
pueda repercutir de manera positiva o negativa en el desarrollo de la vida en nuestro planeta.
DESVENTAJAS
- La principal desventaja que enfrentamos es la etapa de crecimiento en la que nos
encontramos. Tenemos muchas ideas de cmo mejorar, de cmo hacer mejor las cosas, pero
no podemos aplicarlas todas al mismo tiempo. Tenemos que primero madurar lo que ya
tenemos para poder seguir mejorando y creciendo en beneficio de nuestros clientes, nuestros
consumidores y nosotros mismos.
- Al da de hoy no hemos logrado eliminar los conservadores de nuestros productos, dada la
alta naturalidad de los mismos y con objeto de proteger la salud de nuestros consumidores. Aun
cuando el porcentaje de conservadores esta por abajo de los mximos permitidos y se
encuentra en niveles muy bajos, no estamos contentos y estamos actualmente trabajando duro
para poder garantizar los mismos tiempos de vida de anaquel, con la seguridad de inocuidad en
nuestros productos, pero sin el uso de conservadores. Estaremos informando pronto sobre
avances en este sentido

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
(mermelada, nectar, jugos concentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por prudricin y mala seleccion de las frutas.
6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan
en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
Pregunta2
Pregunta3
Podrn aadirse azcares con menos del 2 % de humedad: sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa
y fructosa a todos los productos definidos en el captulo 3. b) Podrn aadirse jarabes: sacarosa
lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de
caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, slo a jugos de fruta a partir de
concentrados, a jugos concentrados de frutas, a purs concentrados de fruta, a nctares de
frutas y a las bebidas de fruta. Adicionalmente slo a los nctares de fruta y a las bebidas de
fruta podrn aadirse miel y/o azcares derivados de frutas. NOTA: La adicin de los

ingredientes que se indican en los apartados 4.1.2 a) y 4.1.2 b) se aplicar slo a los productos
destinados a la venta al consumidor. c) Podr aadirse jugo de limn o jugo de lima, o ambos, al
jugo de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin a
jugos y purs que no han sido adicionados de azucares. d) Podr aadirse jugo de limn o jugo
de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro a nctares y bebidas de
fruta. e) En el caso de los jugos de fruta, se prohbe la adicin de azcares o jarabes y
acidulantes a la vez.