1.5.

Marco Terico
1.5.1. Tutupali Chico.
La Comunidad de Tutupali chico es un casero rural que est compuesto
por nueve barrios, es una de las ms grandes de la parroquia Tarqui, con una
poblacin de 1230 habitantes; y a dems es una de las comunidades que tiene varias
alturas desde 2750 hasta 3818m sobre el nivel del mar, su temperatura oscila entre
150C hasta 40C; se encuentra limitada:
Norte: Tutupali Grande
Sur: Victoria del Portete
Este: Cotapamba y Atuloma
Oeste: Tutupali. Grande (GAD Parroquial Tarqui Azuay 2011).
1.5.2.- Principales organizaciones.
Las principales organizaciones estn compuesta de:

Junta de agua potable

Organizacin de la juventud
Organizacin central
Directorio Comunitario
Proyectos productivos
Sindicatura. (GAD Parroquial Tarqui Azuay 2011).
1.5.3.- Poblacin.
Segn los datos del auto censo comunitario Tarqui 2010 en la comunidad
de Tutupali Chico existen:
Hombres: 544
Mujeres:

686

Total generado: 1230 habitantes.

Nmero que representa el 12% de la poblacin total de la parroquia
Tarqui. (GAD Parroquial Tarqui Azuay 2011).

1.5.4. Servicios.

La comunidad cuenta con servicios de luz, internet, telefona, agua potable

y transporte pblico, adems una va asfaltada en buen estado. (GAD Parroquial
Tarqui Azuay 2011).
1.5.5. Localizacin
Sector, barrio, comunidad: TUTUPALI CHICO
Parroquia: TARQUI
Cantn: CUENCA
Provincia: Azuay
Ao: 2016 (GAD Parroquial Tarqui Azuay 2011).

Ilustracin 1Ubicacin de la comunidad de Tutupali Chico

Fuente: GAD Parroquial Tarqui Azuay

Ilustracin 2 Ubicacin de Tutupali Chico en el mapa poltico de Tarqui

Fuente: GAD Parroquial Tarqui Azuay 2011.

1.5.2. Seguridad Alimentaria.

1.5.2.1. Definicin de seguridad alimentaria.

Es toda persona que tiene acceso fsico a los alimentos inocuos para
satisfacer sus necesidades alimentarias tambien implica

la disponibilidad de

alimentos adecuados y la capacidad para adquirirlos para as asegurar que los

alimentos sean seguros para el consumo humano.(Armendriz,2013).
1.5.2.2. Control de la calidad en los alimentos y bebidas antes del servicio.
Debe seguirse los siguientes pasos para una mejor calidad en los alimentos
y bebidas antes del servicio.
1.5.2.2.1. Control de calidad sanitario utilizando los sentidos
Es importante saber que todo alimento tiene ciertas cualidades que
estimulan nuestros rganos y sentidos, para poder detectar y reconocer sabores e
ingredientes que resultan familiares dentro de un plato, con esto tambin
diferenciamos un plato fresco o uno descompuesto as logrando evitar hasta una
intoxicacin poder estar atento a las seales que nos brindan los alimentos, as como
el color y la textura de las superficie de los alimentos. (Armendriz, 2013)
1.5.2.2.2. Hbitos correctos en la manipulacin de alimentos.
Debemos tomar en cuenta siempre que un gua sanitaria pobre,
descuidada, y desinteresada, no solo le puede causar enfermedades a los clientes,
sino que tambin prdidas econmicas y hasta demandas legales, para esto hay que
tener como regla fundamental la higiene de todas las instalaciones y equipos, y as
como las buenas prcticas higinicas sanitarias de manipulacin de los alimentos.
(Armendriz, 2013)
Para esto existen procesos de prevencin para evitar la proliferacin de
bacterias, en las cuales provocan la descomposicin de los alimentos.

Mantener una higiene personal adecuada siempre.

Respetar estos 4 pasos bsicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar,

Cocinar, y Enfriar.
Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada.
Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparacin y

almacenamiento.
Realizar una adecuada limpieza y sanitacin de materias primas, instalaciones, y
equipos. (Armendriz, 2013)

1.5.2.2.3. Bacterias un posible sistema de alarma.

Las bacterias estn en todas partes, como en el aire, en el agua, en el piso,
en nuestra comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos. Estas suelen ser las
responsables directas de la descomposicin de los alimentos, por eso es importante
conversar brevemente sobre ellas. (Armendriz, 2013)
En las cuales existen 4 tipos de bacterias:

Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen dao.

Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan o benefician.
Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposicin, y
putrefaccin de los alimentos. (Armendriz, 2013)
En la aparicin de estas bacterias nos dan una alarma para que estemos
alerta, en la cual nos dice que se manifiesta a travs de amargura ajena al sabor
propio de los alimentos, malos olores, superficies pegajosas y al marchitamiento de
los alimentos y para esto utilizaremos el sentido comn como el olor y el gusto,
estaremos a salvo de estas bacterias. (Sanz, 2011)
En el estudio de estas dos bacterias es importante por la descomposicin
de alimentos es costosa y tambin significa que no se est respetando los procesos
sanitarios de manipulacin y almacenamiento de los mismos. (Sanz, 2011)

Bacterias Patgenas: Estas si causan enfermedades, estas no dejan rastros de olor,

sabor o color, la manera de defendernos de estas enfermedades es manejar bien los
sanitarios efectivos cuando manipulamos los alimentos en la cual se debe tener la
desinfeccin en las materias primas en el almacenamiento en la cual rige la limpieza,
separar, cocinar y enfriar.

1.5.3. Procedimientos de higiene y seguridad en el local.

1.5.3.1. Aplicar procedimientos de higiene y seguridad en el lugar de
trabajo.

Se debe mantener el establecimiento limpio e higinicamente esto nos

ayudara a prevenir la contaminacin de los alimentos e incluso impedir que plagas
sobrevivan y se multipliquen en su establecimiento. (Armendriz, 2013)
1.5.3.2. Limpieza.
Se refiere a la eliminacin de suciedad gruesa de las superficies del rea de
trabajo.
1.5.3.2.1. Sanitacin.
En esta se refiere a la reduccin del nmero de microorganismos hasta
llegar a niveles de seguros para esto llevamos un orden especifico en la cual se lava
las superficies, luego enjuagarlas y finalmente sanitizarlas.
Para esto tenemos que limpiar y sanitizar cuando:

Cada vez que las superficies entren en contacto con alimentos son utilizadas tales

como tablas, cuchillos, utensilios, etc.

Tambin al interrumpir una tarea.
Cuando al momento de la produccin, al trabajar se cambia de alimento.
Lo ms frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo
menos cada 25 minutos. (Armendriz, 2013)
1.5.3.2.2. Asegurar la efectividad del proceso de sanitizacin.
Llevar siempre los siguientes pasos para una buena sanitizacin.

Siempre controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.

Se debe utilizar la cantidad correcta de satirizante.
Monitoreando el tiempo correcto de exposicin de las superficies con el sanitizante.
1.5.3.2.3. Proceso correcto de limpieza y sanitacin.
Siempre para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrn
contacto con alimentos y bebidas debemos tomar en cuenta las siguientes
consideraciones:

Limpiar la superficie con agua, jabn y detergente.

Siempre enjuagar manteniendo su establecimiento limpio e higinico, le ayudar a
prevenir la contaminacin de los alimentos.

No olvidar nunca Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto

entre en accin.
Enjuagar la superficie rociada.
Secar al aire.
Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro. Capacidad de produccin
de la cocina y disponibilidad de productos. (Armendriz, 2013)
1.5.3.2.4. Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso.
Las personas que operan alimentos y bebidas deben comprender que
limpiar y sanitizar es parte del proceso antes de utilizar cualquier utensilio, maquina
o equipo, porque de esta manera estamos garantizando que las operaciones que
estamos realizando va tener condiciones ideales de sanidad. Tambin en el caso de
mesones de limpieza es importante mantenerlos sanitizados antes y despus de cada
uso, la mayor parte de mquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y
mantenimiento para esto es recomendable leer el manual de usuarios de equipos,
siempre en cuando nuestros proveedores nos capaciten sobre estos procedimientos.
(Armendriz, 2013)
1.5.3.2.5. Soluciones de cloro.
Para realizar estas soluciones de cloro con agua para satinizar equipos,
instalaciones, y alimentos de origen vegetal, es una alternativa segura y efectiva en el
costo siempre en cuando se utilicen las medidas adecuadas tienen el efecto eficaz
para eliminar microorganismos indeseables en la industria de alimentos y bebidas.
(Armendriz, 2013)
Para la concentracin del principio activo est dada por porcentaje, y es
recomendable para la preparacin de las soluciones desinfectantes estn en PPM
(partculas por milln) por esto es importante saber transformar los porcentajes a
ppm. (Armendriz, 2013)

1.5.3.2.6. Para desinfectar agua potable.

Se utiliza 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se asegura si

la cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado
queda como 1 ppm. (Armendriz, 2013)

1.5.3.2.7. Para desinfectar frutas, verduras y vegetales.

Para esto es de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente para
verduras como frutas

Sanda comprada en un Supermercado 5ppm. Ministerio de Turismo del Ecuador /

2012 20
Sanda comprada en la Calle 20 ppm.
Pia 5 ppm.
Mandarinas y naranjas se desinfectan, tambin las manos y unas para pelarlas.
Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra.
Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra. (Armendriz, 2013)
Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.
Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.
Pollo: 50 ppm.
Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo
general lo ptimo es 60ppm
Para desinfectar tablas de picar: 20ppm
Para desinfectar cuartos fros, gavetas de plstico, congeladoras,
refrigeradoras: 100 a 200 ppm. (Armendriz, 2013)

1.5.3.2.7. Tipos de agentes limpiadores.

Los tipos de agentes limpiadores son agentes limpiadores y son
compuestos qumicos que eliminan: suciedad, manchas de xido, y concentraciones
de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante
leer las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes
limpiadores se dividen en 4 categoras:

Detergentes.- Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la superficie

Los detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos, paredes,
techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven para eliminar ceras,

suciedad seca y aeja, y grasa pegada

Solventes.- Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante. Sirven

para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como hornos, cocinas, etc.
limpiadores cidos.- Se utilizan para eliminar depsitos minerales. Por ejemplo, las

incrustaciones de calcio en mquinas que trabajan con agua potable.

limpiadores abrasivos. Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad
pegada y difcil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas de
horno, y tambin para tratar pisos con superficies porosas.
Es recomendable utilizar guantes, mascarillas y gafas protectoras cuando
utilizamos agentes limpiadores de uso industrial. Pueden producir irritacin de los
ojos, vas respiratorias y hasta quemaduras de la piel. (Armendriz, 2013)
1.5.3.2.8. Seguir las instrucciones del fabricante al pie de la letra.

Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, podemos

sufrir una intoxicacin qumica, o daar superficies.

Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el fabricante.
(Armendriz, 2013)
1.5.3.2.9. Control de Plagas.
Las plagas comunes que siempre se encontraran en el medio son las ratas,
ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfermedades y
contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o indicio de este
tipo de plagas que se encuentren en una planta de produccin de alimentos y bebidas.
(Armendriz, 2013)
Para la cual tomamos 4 maneras para evitarlas:

Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones

Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las

instalaciones.
Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plsticas en todas las puertas de

ingreso o salida a las instalaciones.

Instalar puertas de auto cerrado o cortinas de aire anti insectos.

Debemos revisar la mercadera que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de

pestes. (Armendriz, 2013)

Debemos eliminar sus puntos de concentracin y de reproduccin.
Revisar y eliminar espacios entre y detrs de equipos, counters, y otros muebles.
Ningn alimento ser almacenado directamente sobre el piso.
Debemos tambin, eliminar cualquier foco de infeccin que pueda proveer de

alimento a cualquier plaga. (Armendriz, 2013)

Quitar el alimento a las plagas
Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.
Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas, en ambientes
exteriores procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plstico, ya que este

material es fcil de manipular para los roedores y animales grandes.

Limpiar de inmediato cuando se ha regado algn alimento, lquido.
Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higinicos.

(Armendriz, 2013)
Exterminar las plagas
Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.
Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista ms
proliferacin de las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes
descritos. (Armendriz, 2013)
1.5.4. Procedimientos De Higiene Y Manipulacin Alimentaria.
1.5.4.1. La contaminacin.
La contaminacin es cualquier cosa que se suponga una amenaza para la
sanidad de los alimentos La higiene de los alimentos est orientada a la prevencin,
eliminacin o la reduccin al mnimo la contaminacin. Esto va a ayudar de
inmediato, cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. (Calvo,
2016)

1.5.4.2. Tipos de contaminacin.

Existen 3 tipos de contaminacin:
1.5.4.3. Fsica.
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no
alimenticio llamado cuerpo extrao, que ha llegado a los alimentos procedentes de la

maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes, como tornillo,

trozo de envoltura plstica. (Calvo, 2016)
1.5.4.4. Qumica.
La contaminacin qumica consiste en que sustancias que pueden provocar
alteraciones fisiolgicas cuando son ingeridas o hasta la muerte. Cualquier tipo de
veneno, solvente, producto de limpieza, y dems toxinas representan un riesgo
inminente el momento que han tenido contacto con los alimentos antes, durante, y
despus de su preparacin. Ej.: Cloro al 5% en una superficie rociada con el qumico
q no fue retirado adecuadamente. (Calvo, 2016)
1.5.4.5. Biolgica.
Este tipo de contaminacin consiste en que algn microorganismo vivo
tuvo contacto con los alimentos. La mayora de enfermedades que transmiten los
alimentos son causadas por microorganismos como virus, hongos, bacterias y
parsitos. La contaminacin biolgica es originada por estos seres vivos presentes en
los alimentos que puede invadir o infectar al ser humano desde su intestino y causar
enfermedad cuando es ingerido con el alimento como Consumo de alimentos
contaminados con elicobacter. (Calvo, 2016)
1.5.4.6. Contaminacin Cruzada.
La contaminacin cruzada es la transferencia de substancias peligrosas
tales como microorganismos, desde un alimento hacia otro, o desde una superficie
(batera de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia un alimento. (Calvo, 2016)
Existen 2 tipos:
1.5.4.7. La contaminacin cruzada directa: Se da cuando un alimento
limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. (Calvo, 2016)
1.5.4.8. La contaminacin cruzada indirecta.
Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un

alimento

limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento
contaminado. (Calvo, 2016)
1.5.4.9. Casos frecuentes.

Casos frecuentes que se dan.

Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recin preparados.
Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, manejar
diferentes alimentos sin lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin
previa sanitizacin de la superficie. Color de tablas y sus usos:

Blanca: Lcteos y derivados

Amarilla: Aves
Roja: Carnes rojas
Azul: Mariscos y pescado
Verde: vegetales
Marrn: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos
Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la
refrigeradora, permitiendo a que jugos y lquidos de los ingredientes en los niveles
superiores caigan sobre esta y la contaminen.

Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina o limpin. (Calvo,

2016)
1.5.5.0. Recomendaciones Generales Bsicas.
Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga

presente las siguientes recomendaciones para evitar la contaminacin de los mismos

para evitar a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya que

como no tendrn una coccin adicional, cualquier bacteria puede sobrevivir y

reproducirse en estos.
Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos, ya que podemos servir
como medio de locomocin o transporte para estos microorganismos patgenos,
recogindolos en alguna superficie contaminada, y llevndolos hacia una

superficie que estaba limpia.

Usar pinzas, guantes de ltex y cubiertos apropiados al servir, ya que el contacto
de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio. (Calvo,
2016)

1.5.5. Procedimientos De Higiene Personal

1.5.5.1. Higiene personal.
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las
causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos, somos los humanos los
que nos encargamos de distribuir/repartir estas bacterias en los alimentos por el mal
manejo sanitario de los mismos. (Armendriz, 2013)
Requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario, y calzado
1.5.5.2. Mantener la Higiene Personal.

Baarse a diario.
Lavarse el cabello a diario. (Armendriz, 2013)
1.5.5.3. Usar la vestimenta de trabajo apropiada.

Gorro y malla para el cabello limpios.

Ropa limpia y planchada.
Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad. d. Retirarse joyas
tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc. (Armendriz, 2013)
1.5.5.4. Seguir prcticas higinicas de las manos.

Lavarse las manos cada vez que sea necesario.

Mantener la higiene de las manos.
Uso correcto de los guantes. (Armendriz, 2013)
1.5.5.5. Higiene personal.

No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infeccin contagiosa.

Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si estn afeitados al ras.
Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y
cada que lo amerite durante el desarrollo de nuestras actividades. (Armendriz, 2013)
1.5.5.6. Esto incluye.

Antes de: Iniciar el Trabajo, Ponerse guantes (Armendriz, 2013)

1.5.5.7. Despus de.

Manejar alimentos crudos

Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.

Comer, beber o fumar

Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.
Taparse con las manos los estornudos, lavrselas de inmediato.
Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los

ojos, el cabello, y los brazos.

Mantener las uas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de

brillo.
No fumar ni masticar chicle durante el turno.
Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda segn

amerite.
No sentarse sobre los mesones.
No utilizar telfonos celulares. (Armendriz, 2013)
1.5.5.8. Procedimiento Para Lavarse Las Manos.
Mojarse las manos con agua constante, masajendolas entre s para
remover desechos slidos. Esto debe ser en agua caliente 38C como mnimo.

Aplicar suficiente jabn lquido para manos para generar buena espuma.
Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta

donde estn descubiertos.

Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos.
Quitar la espuma y todos los residuos de jabn de manos, muecas y antebrazos
Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una

toalla porque las manos se volveran a contaminar.

Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos
para evitar tener contacto directo con la llave evitando contaminacin. (Armendriz,
2013)
1.5.5.9. Uso de guantes.

Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las
manos del operario. Que sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a
tener otro contacto con el calor de coccin que pudiera eliminar bacterias. Esto
provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en el alimento listo
para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de ltex, las pinzas, cucharetas, y
dems utensilios. Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos

a utilizar guantes:
Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par de guantes
nunca ser substituto para un buen lavado de manos.

Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien despus de
que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para as poder cambiarnos de
guantes para manipular otro alimento. Recuerde que los guantes solo son de 1 uso, ya

que el propsito de los mismos es evitar la contaminacin cruzada.

Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presenten desgaste,
se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto con un gnero o superficie
contaminada. (Sanz, 2010).
1.5.6. Procedimientos De Almacenamiento De Alimentos.
1.5.6.1. Compra, recepcin, y almacenamiento de alimentos
Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a
utilizar verificando caractersticas de los envases y de los alimentos. Se debe
rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas, paquetes inflados o
golpeados. Tambin cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los
alimentos o en las cajas; quemaduras por congelacin, y obviamente los alimentos
que ya hayan pasado su fecha de caducidad. (Sanz, 2010)

1.5.6.2. Pautas generales para el almacenamiento de alimentos.

Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a
tiempo, resultan afectadas tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los
procedimientos de almacenamiento de alimentos, puede causar en ellos un deterioro
prematuro, con resultados potencialmente graves. Recomendaciones:

Ponga etiquetas en todos los alimentos

Haga rotacin de los productos almacenados para asegurarse de que se usen primero
los productos ms antiguos (primero que entra, primero que sale) Revise la
programacin de sus compras y stock de tal manera que se agoten y roten con la
frecuencia adecuada los productos almacenados Deseche los alimentos que hayan
sobrepasado la fecha de caducidad del fabricante. Transferir con cuidado alimentos
de un recipiente a otro. Asegrese de que el nuevo recipiente est limpio y sanitizado

antes de introducir los alimentos.

Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de temperaturas
de peligro (5C a 57C), y mantenerlos en refrigeracin entre 0C y 4C

Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las reas de almacenamiento
constantemente para as evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del

rango de temperaturas de peligro

Almacene todos los alimentos e insumos lo ms rpido posible desde que llegan a su

establecimiento, ubicndolos en las reas especficas para cada producto.

Mantenga las reas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo. (Sanz, 2010)
1.5.6.3. Almacenamiento en refrigeracin.
El almacenamiento en refrigeracin sirve para mantener alimentos
potencialmente peligrosos a menos de 5C, hasta los 0C. En este rango de
temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace ms lento, lo cual prolonga
la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:

Programar la temperatura de los refrigeradores, de esta manera el refrigerador se

mantendr constantemente a la temperatura adecuada (mximo 5C).

Monitorear con frecuencia la temperatura interna de alimentos al azar con la ayuda
de un termmetro. Esto ayudar a detectar fallas y subidas de temperatura

inesperadas.
No llene en exceso los refrigeradores ya que esto impedir la libre y efectiva
circulacin de aire fro dentro del refrigerador. Esto causara que el refrigerador tenga
que trabajar ms para mantener el fro, sin mucho xito por la obstruccin a la

circulacin de aire fro.

Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador. Esto puede causar que suba la
temperatura interna del refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona de

temperaturas de peligro.
Mantener las puertas de los refrigeradores siempre bien cerradas, haciendo el
mantenimiento adecuado a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar fugas
de fro. Cuando tengamos que abrir el refrigerador debemos ser rpidos y sacar lo

que buscamos en el menor tiempo posible para evitar que la temperatura suba.
Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos, y empacados, sea con papel
plstico transparente, o en recipientes adecuados; ya que si estn descubiertos, puede
producirse contaminacin cruzada. (Sanz, 2010)

1.5.6.4. Correcto orden de almacenamiento.

NIVEL 1: Aqu se ubicarn alimentos que no van a tener cocciones adicionales y que

ya listos para consumir.

NIVEL 2: Cortes de carne de res y cerdo. Pescados enteros
NIVEL 3: Carnes molidas de res, cerdo o pescado.
NIVEL 4: Aves enteras y molidas. Este orden se basa en las temperaturas internas de
coccin mnimas requeridas, as mismo tomando en cuenta criterios de
contaminacin cruzada por posibles goteos residuales. (Sanz, 2010)
1.5.6.5. Almacenamiento en congelacin.
La congelacin no destruye todas las bacterias, pero si retarda
considerablemente su desarrollo. He aqu algunas pautas importantes a seguir:

Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18C y -25C.
Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar

fallas y fluctuaciones bruscas en la temperatura a tiempo.

Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante
almacenarlos de inmediato en el congelador del establecimiento para evitar

descongelacin prematura.
Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre

debemos etiquetarlo con su nombre, fecha de produccin, y fecha de vencimiento.

Nunca ingresar al congelador alimentos que estn tibios o calientes. Esto provocara

que la temperatura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.

Nunca sobrecargar un congelador, para as no interrumpir la libre circulacin de aire

fro.
Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha dificulta
la eficiencia del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que

ocupaban el equipo en otro congelador.

Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de fro, y
fluctuaciones en su temperatura ideal. (Sanz, 2010)

1.5.6.6. Almacenamiento de secos no perecibles.

El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:

Rango de temperaturas entre los 10C y los 21C, con una humedad relativa entre el
50% y 60%. Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorar los insumos

rpidamente.
Asegurarse de que las reas de almacenamiento de secos estn bien ventiladas, esto

va a ayudar a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.

Los alimentos deben estar ubicados a 15 centmetros de distancia tanto del piso como
de las paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de

una inundacin leve. Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.

Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la deteccin, y
erradicacin inmediata de plagas. (Sanz, 2010)

1.5.6.7. Recordar siempre.

Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender
a detectar olores y coloraciones extraas que nos sirven de alarma, evidenciando su

deterioro.
La iluminacin adecuada y suficiente en las distintas reas de almacenamiento nos va
a ayudar a revisar los alimentos, encontrarlos rpidamente, y a fijarnos en anomalas

tanto de coloracin y en la limpieza del lugar.

Siempre antes de almacenar los alimentos en sus reas respectivas debemos lavar y
desinfectar sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos
de tierra y follaje excesivo. (Sanz, 2010)

1.5.7. Caractersticas Para Recibir o Rechazar Un Alimento

1.5.7.1. Alimentos saludables ante descompuestos.
Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador
de la empresa de servicios de alimentos y bebidas entrene sus sentidos para poder
utilizarlos como herramienta de control de calidad. (Sanz, 2010)
1.5.7.2. Toma de decisiones, se puede o no utilizar este insumo.
Para tomar esta decisin nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus
rganos sensitivos. Ellos nos ayudarn y guiarn en esta decisin. Es muy importante

que el operario sea muy honesto y objetivo al momento de tomar estas decisiones.
(Sanz, 2010))
Debe siempre tomar en cuenta los posibles daos colaterales para l y la
empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el
estndar de frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, btalo. Es preferible
no correr riesgos. (Sanz, 2010)
Entre las propiedades organolpticas de los alimentos, tambin existen dos
indicadores clave. La fecha de elaboracin y la fecha de caducidad. Estas nos guiarn
de manera muy efectiva para tomar la decisin concerniente a su uso o no. (Sanz,
2010)
Como ya se haba mencionado anteriormente, si un producto que
compramos, no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte
automticamente en un producto de dudosa

procedencia, y/o de dudoso estado.

(Sanz, 2010)
En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que venga en
empaques al vaco es de suma importancia reconocer que cualquier perforacin,
protuberancia anormal, golpe o maltrato fsico evidente que tenga el insumo, tambin
puede convertir al producto en un producto impredecible ye inadecuado para ser
servido en un establecimiento honesto. (Sanz, 2010)
Si su proveedor le trae mercadera con estas caractersticas deficientes,
pues los insumos no se debern recibir, y se debe recomendar a los jefes de rea tanto
de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar de proveedor. (Sanz,
2010)
1.5.7.3. Rotacin de productos en cmaras fras y repisas.
Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los
inventarios de manera efectiva. Qu significa esto Significa utilizar todos los
productos mientras estn en buen estado, evitando que se caduquen. Para poder
hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observacin
nuestros pedidos para comprar nicamente lo que se va a utilizar, y evitar
sobredimensionar pedidos. Aparte de esto, tenemos 2 mtodos para controlar la
rotacin de nuestros productos, los podemos ubicar en la repisa tomando en cuenta

su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero que entra, primero
que sale. (Sanz, 2010)
Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigedad en su fecha
de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, as por ejemplo, si tengo un
Kilo de zanahorias en refrigeracin y se compr ms zanahorias, las zanahorias de
mayor antigedad en el refrigerador se quedarn encima o delante de las nuevas, para
as utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a perder. (Sanz, 2010)
El otro mtodo para rotar los inventarios es el UEPS ultimo que entra,
primero que sale, y se refiere a los productos que mientras ms tiempo estn en
nuestro inventario, estos irn subiendo de precio: esto por lo general se aplica por
ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos ms jvenes,
dando la oportunidad para que las botellas ms aejas sigan mejorando con el
tiempo, y subiendo su precio de venta. (Sanz, 2010)
1.5.7.4. Medir, registrar, y corregir temperaturas en almacenamiento.
Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las
temperaturas de almacenamiento en sus diferentes formas es un tema que requiere
constante monitoreo. Es indispensable que se diseen formatos para registrar las
temperaturas de cada una de las reas, pero en particular de las cmaras de
refrigeracin y de congelacin.
El momento que tabulamos la informacin, y la analicemos, nos
podremos dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura graves, y estaremos a
tiempo de evitar daos mayores. Para poder llevar a cabo esta operacin de manera
exitosa debemos tener un termmetro bien calibrado
Los termmetros deberan ser calibrados cuando:

Son nuevos
Sufren cadas o golpes bruscos
Han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido
Aqu detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termmetro.

1.5.7.5. Mtodo del punto de congelacin.

Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta
que la temperatura se estabilice e introducimos el termmetro. Un minuto despus,
proceder a ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro

exactamente en 0C. B) Mtodo del punto de ebullicin

Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno
hervor, ubicamos con cuidado de quemarnos, el termmetro dentro de la olla. Un
minuto despus, proceder a ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del
termmetro exactamente en 100C a nivel del mar o costa, y a 96C en la sierra.
(Sanz, 2010)
1.5.7.6. Mtodos adecuados para descongelar alimentos.
Existen 4 mtodos para descongelar alimentos:

En refrigeracin a 5C (41 F) o menos. Esta es la manera ms adecuada en el

aspecto sanitario. Tomar en cuenta que para obtener una descongelacin completa del
gnero, este tendr que haber pasado de congelacin a refrigeracin por lo menos 24

horas.
Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21 C
(70 F) o menor. Este mtodo es ms rpido que someter el gnero a refrigeracin,
pero el momento que vamos a someter a este proceso a un gnero, tenemos que
cerciorarnos que el alimento este totalmente sellado, ya que esto impedir que agua
ingrese y tenga contacto con el alimento. Adems tambin es importante recalcar que
nunca deber estar caliente el agua del chorro ya que esto pre cocinara nuestro

gnero, comprometiendo la textura del producto terminado.

En horno microondas, esto nicamente cuando se va a cocinar inmediatamente el
gnero. Recordar que la coccin en horno microondas acta sobre las molculas de

agua del gnero, provocando evaporacin y prdida de lquidos.

Y el ltimo mtodo de descongelacin es cuando descongelamos el gnero mientras
lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que se consiguen en el
supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la plancha caliente mientras estn
congeladas para que estas no pierdan la forma. Es decir que durante el proceso de
coccin de las hamburguesas estas se iran descongelando. (Sanz, 2010)
1.5.8. Tcnicas Culinarias

1.5.8.1. Resea histrica

La historia cuenta que hace 5000 aos atrs, en Egipto ya existan mtodos
de coccin en Italia Leonardo da vinci exploro la cocina que hasta ese momento solo
eran mesclas de elementos en forma de potajes, por eso se puede considerar unos de
los inventos de la Nouvelle Cuisine desde entonces el hombre se ha preocupado en
mejorar la coccin en los alimento.

1.5.8. 2. Conceptualizacin.
Tcnicas Culinarias modifica las texturas, color, el sabor y consistencia de
los alimentos todo esto por medio de un proceso de coccin. (Nabor, 2011)
1.5.8.3. Las tcnicas que se emplearan en la preparacin, enseanza y
capacitacin a los vendedores de tutupali chico
1.5.8.4. Sofrer.
Consiste en hacer frer en un sartn o un bowl a baja temperatura los
alimentos para que suelten sus jugos o sudar debido a la accin de calor. (Nabor,
2011)
1.5.8.5. Saltear.
Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad con movimientos
del producto rpido y gil se puede usar para cualquier tipo de alimento mientras su
corte sea pequeo o grande. (Nabor, 2011)
1.5.8.6. Sellar.
Consiste en cocer con poca grasa siempre a fuego vivo en un sartn sin
tapar dndole movimiento a la pieza para formar una costra y no perder sus jugos
internos, aplicando piezas pequeas o troceadas. (Nabor, 2011)

1.5.8.7. Coccin.

Proceso decoccin a punto de ebullicin en este proceso es utilizado para

hervir caldos aguas o salsas. (Nabor, 2011)
1.5.8.8. Fritura profunda.
Proceso de coccin donde el gnero que da sumergido a una temperatura
de 180C este tipo de coccin es de concentracin. (Nabor, 2011)
1.5.8.9 Blanquear
Proceso en que a partir de agua a punto de ebullicin se colocan los
alimentos en un tiempo determinado siempre en cuanto tenemos dar cuenta el tipo de
alimento y el corte que se realice. (Nabor, 2011)