Elena Espeitx

la alimentacin humana como objeto de estudio para la antropologa:

posibilidades y limitaciones

Universidad de Barcelona

Mabel Gracia
Universidad Rovira i Virgili
(Tarragona)

ANTRHOPOLOGICAL RESEARCH ON FOOD:

POSSIBLITIES AND LIMITATIONS

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Resumen

Abstract

Alimentarse es una necesidad primaria, pero los

alimentos no tienen una funcin exclusivamente fisiolgica o psquica, sino tambin cultural y
social. La complejidad del hecho alimentario ha
despertado el inters de numerosas disciplinas,
que lo abordan desde sus diferentes enfoques e
intereses. La antropologa, por su parte, ha
estudiado la alimentacin desde distintos enfoques tericos. Pero slo la articulacin de la
biologa, la ecologa y la cultura pueden dar
cuenta de los mltiples aspectos de la alimentacin humana y su evolucin y evitar determinismos biolgicos, econmicos o sociales. Por
esta razn, la interdisciplinariedad aparece
necesaria, aunque difcil, y por ahora se reduce
ms a una declaracin de intenciones que a una
realidad realmente fecunda.

Feeding is a primary necessity, but food has not

only a physiological or psychic function, but
also a social and cultural one. The complexity
of the alimentary act has awaked the interest of
a number of disciplines, that study it from different perspectives and interests. But only the
articulation of biology, ecology and culture
could explain the multifarious faces of the
human alimentation and its evolution, and it
also could avoid biological, economic or social
determinism. Because of this reason, interdisciplinarity appears to be necessary but difficult,
and today it seems to be more a proposal than
a fertile reality.

Palabras clave

Key words

Alimentacin, incorporacwn, consumo alimentario, interdisciplinariedad.

Food, incorporation, food consumption, interdisciplinarity.

La alimentacin humana como objeto de estudio para la antropologa:

posibilidades y limitaciones

Elena Espeitx

Universidad de Barcelona
Mabel Gracia

Universidad Rovira i Virgili

(Tarragona)

l. La alimentacin humana como objeto

de estudio

Alimentarse es una necesidad pnmana. Para

sobrevivir, el ser humano debe comer, pero no
slo para subsistir, sino tambin para mantener
un buen estado de salud y alcanzar un desarrollo fsico y mental ptimo. Pero los alimentos
no tienen una funcin exclusivamente fisiolgi. ca o psquica, sino tambin cultural y social. La
complejidad del hecho alimentario y su polivalencia ha hecho que numerosas disciplinas
hayan convertido la alimentacin humana en su
objeto de estudio, siendo abordada desde el
mbito mdico-sanitario, la biologa, la diettica, la bromatologa, la economa, la sociologa,
la antropologa o la historia. Cada una de las
disciplinas que se ocupa de la alimentacin
humana focaliza su atencin en los aspectos que
considera prioritarios segn sus intereses. Los
anlisis resultantes son, por tanto, parciales y se
refieren solamente a algunas de las numerosas
dimensiones de un fe~meno tan complejo.
Alimentarse constituye una necesidad bsica
para los individuos, tambin lo es para las sociedades. Cualquier grupo humano, para reproducirse, debe disponer de mecanismos que garanticen la consecucin de este objetivo. Por esta
razn, en todas las sociedades, son tan relevantes las actividades relacionadas con la produccin, la distribucin y el consumo de alimentos.
As, pues, el vnculo que los distintos grupos
humanos establecen con los alimentos, incluyendo los aspectos relativos al abastecimiento y
la circulacin de productos, las formas de manipulacin (seleccin de los alimentos, elaboracin, tcnicas culinarias), las costumbres, la ideologa y las representaciones simblicas o el
orden y las normas que acompaan este consumo, constituyen aspectos esenciales para el
estudio sociocultural de la alimentacin y, en
consecuencia, para la antropologa.
Su carcter central en la supervivencia fsica y
mental de los individuos y en la reproduccin
de las sociedades la convierte en una de las actividades humanas ms polivalente y expresiva a
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la vez: genera conflictos, permite la reciprocidad

y el intercambio, es bsica en el establecimiento
y mantenimiento de la sociabilidad, clasifica a
los individuos y a los grupos sociales, manifiesta las formas de entender el mundo e incorpora
un gran poder de evocacin simblica.
En efecto, la alimentacin constituye una va
privilegiada para acceder a las manifestaciones
del pensamiento simblico. La alimentacin
hace referencia a la intimidad corporal. Consumir un alimento implica que se introduzca en el
interior de nuestro ser. Un alimento es una
substancia que penetra en lo ms profundo del
cuerpo, se mezcla en nuestro interior y acaba
formando parte de nosotros mismos. De aqu la
importancia del "principio de incorporacin" y
del papel que se otorga a la alimentacin en la
constitucin misma del cuerpo.
Por esta razn, consideramos los alimentos con
una cierta prudencia, y los rodeamos de prescripciones, tabes y ritos en funcin de sus
posibles efectos sobre el organismo, pero tambin sobre nuestra personalidad. Porque, de
alguna manera, creemos que cuando incorporamos un alimento incorporamos tambin algunas de sus caractersticas materiales o simblicas, y stas pueden afectarnos, transformndonos, segn sea aquello que nos han evocado.
As, por ejemplo, es habitual encontrar en cualquier cultura una lista de alimentos, que por su
forma se consideran afrodisacos, cuya ingesta
influira, supuestamente, en nuestro comportamiento sexual. La creencia en la incorporacin
mgica es una constante que encontramos en
muchas culturas, incluida la sociedad occidental contempornea. Por ejemplo, en la publicidad alimentaria abundan los smbolos que
hacen referencia a los principios de contagio y
de incorporacin: los alimentos naturales por
excelencia, como la miel, nos ponen en comunin con la naturaleza, la ingestin de determinados productos nos purifica, como el agua
mineral, o nos renueva, como el bifidus activo
de los yogures. Pero lo que la publicidad refleja a travs de los argumentos utilizados en la
construccin de los mensajes comerciales es

toda una forma de pensar y de creer en los principios de contagio y de incorporacin. En efecto, estos principios aparecen como manifestaciones, entre otras, de todo el conjunto simblico de representaciones a travs de las cuales el
ser humano interpreta el mundo.
Esta necesidad de interpretar el mundo, de
buscar sentido y de poner en orden las cosas se
manifiesta muy bien a travs de la cultura alimentaria. Creamos categoras de alimento
-comestibles y no comestibles, saludables y no
saludables, convenientes y no convenientes,
ordinarios y festivos, buenos y malos o femeninos y masculinos- y, mediante estas clasificaciones, construimos las combinaciones y las
normas que rigen la relacin de las personas
con dichas categoras. Esto se traduce en un
proceso constante de pensar la alimentacin,
de racionalizarla. Como seala Fischler (1995),
si analizamos la relacin del ser humano con
los alimentos encontramos siempre nociones
de orden y de organizacin, de regulacin. Las
razones de ello son de carcter biolgico
(tenemos unos ritmos biolgicos y unas necesidades nutricionales que inciden -no determinan- sobre aquello que comemos y cuando lo
hacemos), cognitivo (mecanismos para procesar la informacin y para representrsela) y
tambin social (es la vida en sociedad la que
genera las reglas, arbitrarias, pero necesariamente obligatorias).
Este establecimiento de normas y de reglas se
traduce en el moralismo alimentario, es decir,
en la tendencia muy frecuente, por no decir
general, de hacer juicios morales en relacin a la
alimentacin. Dichos juicios se manifiestan en
las numerosas prescripciones y prohibiciones
en materia alimentaria desde el mbito de las
diferentes religiones, pero tambin en la fuerte
carga moralizadora de la ciencia y de la medicina -y de su difusin meditica- en relacin con
la alimentacin. Relacionado con el principio
de incorporacin aparece el concepto de contaminacin. La contaminacin puede hacer que el
acto de comer, necesario para la supervivencia,
se convierta en una fuente de peligros. Esto se

hace patente en la preocupacin que despiertan !

cuestiones tales como la del uso, tanto en la
produccin como en la elaboracin de alimentos, de aditivos qumicos (herbicidas, insecticidas, fungicidas). Problemas como el de las
"vacas locas" o la utilizacin indiscriminada de
hormonas de crecimiento en el caso de la ganadera intensiva provocan malestar y desconfianza en los consumidores. Por una parte, alimentarse es una necesidad ineludible y una
buena alimentacin es condicin necesaria para
el bienestar fsico; por otra, comer puede ser
una fuente de placer, sin embargo, y esto explica en parte nuestra relacin ambivalente con la
alimentacin, tambin puede encerrar riesgos.
Por otro lado, la produccin, la distribucin y
el consumo de alimentos se insertan en una
serie de complejos procesos ecolgicos, econmicos, polticos y sociales que debemos tener
en cuenta para comprender la dinmica y la
lgica de los comportamientos alimentarios. En
efecto, la produccin de alimentos est estrechamente vinculada con los procesos adaptativos de las diferentes sociedades, en funcin de
sus particulares condiciones de existencia,
variables, por otra parte, en el espacio y el tiempo. En este sentido, la evolucin tecnolgica
experimentada progresivamente en las sociedades industrializadas nos ilustra acerca de cmo !
se han ido transformando las relaciones entre
disponibilidad de alimentos y consumo, de
forma que cada vez menos las reas de produc- ',
cin de alimentos coinciden con las reas en
donde stos son consumidos.
En general, las prcticas alimentarias reflejan
un nivel esencial de interacciones y de transformaciones dentro de la compleja red de relaciones recprocas entre las sociedades humanas y
sus ambientes naturales. Estas relaciones del ser
humano con la naturaleza son indisociables de
las que establecen los individuos entre s, por lo
tanto, a travs de la produccin y la distribucin de alimentos se manifiestan mltiples
aspectos de la organizacin socioeconmica de
un determinado grupo humano.
Por esta razn, por la capacidad de transmitir
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AREAS 19

informacin de orden material y simblico

acerca de cada sociedad, el anlisis de la alimentacin, de todos los procesos que incluye y
de su compleja articulacin, constituye un
objeto de estudio especfico para la antropologa social.

(1) Ver una sntesis de sus respectivos

trabajos en Goody ( 1982).

11. Las principales lneas de investigacin

El inters por la alimentacin no es nuevo para

la antropologa. Esta atencin por la alimentacin se ha manifestado desde distintas orientaciones tericas, coincidiendo con las corrientes
ms importantes de la antropologa social, es
decir, en primer lugar con el funcionalismo,
despus con el estructuralismo y, ms recientemente, con el materialismo cultural (Gracia,
1996; 1998).
11.1. Las primeras aportaciones.
El funcionalismo

Ya sea desde un punto de vista biomdico,

arqueolgico-histrico o socio-cultural, la alimentacin humana constituye una preocupacin bsica para todas las sociedades y la complejidad y la cotidianeidad inherentes a ella nos
indican que, en cualquier caso, abordar la alimentacin como objeto de estudio supone analizar un hecho que, siendo fisiolgico, la necesidad de alimentarse, se define principalmente
en su proyeccin sociocultural. Los antroplogos no han sido insensibles a la extraordinaria
carga comunicativa que todas las sociedades
generan en torno al consumo de alimentos y,
aunque con una dedicacin oscilante y diversa
segn el momento, el lugar y las corrientes tericas, podemos remontarnos al siglo pasado
para hablar de los primeros autores que abordan el estudio cultural de la comida o, dicho de
una forma ms genrica, la cultura alimentaria.
Cuando las ciencias humanas abordan la alimentacin, a finales del siglo XIX, se interrogan sobre temas diferentes. Muchas de las preguntas que hoy nos formulamos para dar respuesta a la diversidad y la lgica que organizan
140

el consumo de alimentos se las hicieron ya

antroplogos como Frazer (1906 ), Crawley
(1902) y Smith (1889).' Nos comemos todo lo
que es comestible? Cul es la razn de las preferencias o las aversiones alimentarias? Por
qu ciertos alimentos estn prohibidos? A qu
se debe que en numerosas culturas hombres y
mujeres sigan conductas alimentarias diferentes
y, adems, no deban o no puedan hacer segn
qu prcticas, como es comer juntos? En la
transicin secular, el inters de los antroplogos se centra en los aspectos rituales y sobrenaturales del consumo de alimentos, tales como el
tab, el totemismo, el sacrificio o la comunin.
Se pone atencin en las prohibiciones y prescripciones y en todas las costumbres extraas e
inexplicables que tienen que ver con la alimentacin, buscando en la evolucin de estas instituciones sociales los argumentos racionales que
les permitieran explicar las supervivencias que
encontraban en la cultura de su poca (Goody,
1982).
El exclusivo nfasis religioso y mstico de estos
predecesores es ampliado por el funcionalismo
britnico. Los artfices del mtodo etnogrfico
y la prctica del terreno van a analizar el estrecho vnculo que existe entre la bsqueda, la
percepcin y el consumo de alimentos y otros
fenmenos de orden cultural, insistiendo, as,
en su funcin eminentemente social. Para los
antroplogos funcionalistas, la alimentacin es
un instrumento bsico en la socializacin de los
individuos y, en consecuencia, imprescindible
para perpetuar el sistema. Dentro de esta
corriente terica, el trabajo ms especficamente centrado en el estudio de la alimentacin es
el de la antroploga britnica Audrey Richards
(1939). Como parte de su estudio, la autora
hace un exhaustivo examen de todas las relaciones sociales vinculadas con el intercambio de
alimentos, interesndose en cmo las prcticas
alimentarias expresan y simbolizan dichas relaciones. Analizar el contexto social y psicolgico en el que se dan la produccin, la preparacin y el consumo de alimentos es, segn esta
antroploga, imprescindible para responder a

problemas de base nutricional. Richards plantea a la comunidad cientfica que, en cuanto

proceso biolgico, la nutricin es ms fundamental que la sexualidad y determina, posiblemente ms que otra funcin fisiolgica, la naturaleza de los grupos sociales y sus actividades.'
Para ella, la funcin alimentaria constituye un
todo en tanto que ha de servir para cubrir necesidades biolgicas a la vez que sociales y llama la
atencin a aquellos que, hasta entonces, haban
separado del consumo alimentario el componente biolgico y el social.
De todas formas, este primer paso por reconocer las mutuas influencias no ser reconsiderado hasta al cabo de unas dcadas por las ciencias humanas que, de momento, prefieren dar
autonoma a lo social (Fischler, 1995). Las primeras aproximaciones funcionalistas son criticadas por sus pretensiones de objetividad y por
los problemas de finalismo y ahistoricismo que
presentan, cuestiones que van a intentar resolver los antroplogos neofuncionalistas de la
dcada de los ochenta, quienes parecen ms
conscientes de los lmites y la validez de sus
propuestas. En el panorama actual predomina
una orientacin imprecisa de corte funcionalista que, a menudo, est sirviendo de base para la
colaboracin entre antroplogos y nutrilogos.
Este modo de investigar empieza a ser ms
comn en el mbito anglosajn, de forma que
los conocimientos de la ciencia nutricional son
utilizados para evaluar los resultados de cuestionarios y entrevistas sobre el consumo alimentario (Mennell et alii, 1992).
De forma paralela en el tiempo, la antropologa
norteamericana, en general menos interesada
por el estudio sociocultural de la alimentacin
y, en un primer momento, formando parte de
trabajos ms amplios de Cultura y Personalidad, pone su nfasis en el anlisis de las diferentes actitudes culturales hacia la comida y en
cmo stas repercuten en las relaciones sociales, sobre todo entre parientes y gneros. Marcados por las perspectivas psicosociolgicas,
los trabajos realizados antes de la II Guerra
Mundial se centran en el estudio del comporta-

miento alimentario y, en especial, en el desarrollo psicolgico-motivacional de los actores

sociales, producindose investigaciones sobre
ansiedad, abstinencia, atracones rituales o frustraciones alimentarias (Messer, 1984).
Es otra mujer, Margaret Mead (1971 ), quien
desde EEUU realiza el esfuerzo ms notable en
torno al estudio cultural de la alimentacin y de
la nutricin. Es la primera antroploga estadounidense que insiste en la necesidad de crear
un lenguaje comn y una metodologa adecuada que permita trabajar conjuntamente a cientficos biomdicos y sociales, impulsando, junto
con Wilson y Warner, diferentes proyectos y
estudios. Preocupados por los problemas sociales del momento, estos antroplogos empiezan
los estudios de base aplicada sobre las costumbres alimentarias en EEUU y colaboran en
programas de iniciativa gubernamental que
pretenden optimizar los recursos ante la previsin de penurias y racionamientos. El Comit
sobre Hbitos Alimenticios, que se puso en
marcha desde 1941 hasta 1943 bajo la direccin
de Margaret Mead, tuvo la tarea de explicar la
dinmica de los usos alimenticios en ciertas
comunidades norteamericanas. El objetivo era
aportar una base desde una perspectiva aplicada para incidir sobre la modificacin en la dieta
y dar una pauta a seguir en el racionamiento de
los alimentos.
A estas primeras dcadas corresponden, tambin, las investigaciones estatales sobre los
comportamientos alimentarios de los grupos
tnicos inmigrados y sus consecuencias nutricionales, los cuales se intentan corregir y
homogeneizar, no siempre con xito (Levenstein, 1988). De esta poca destaca la creacin de
los conceptos de "hbitos alimentarios" o
"modos de comer" como indicadores de estatus, de solidaridad y cambio en los sistemas
socioeconmicos. La gran expansin de la
investigacin centrada en la alimentacin y la
aparicin de la antropologa nutricional no se
produce, sin embargo, hasta la dcada de los
aos sesenta, junto con el desarrollo de las
perspectivas tericas fundamentales de la eco-

(2) Radcliffe-Brown (1948), estudiando los habitantes de las Islas Andaman, es uno de los primeros en sclalar
que la actividad ms importante, con
diferencia, consiste en la bsqueda de
comida y que es alrededor y en funcin de la comida que los sentimientos
sociales se invocan y se practican con

mayor asiduidad.

141

AREAS 19

loga humana, por un lado, y de la antropologa

simblica, por otro (Pelto, 1988).
1

11.2. El planteamiento estructuralista

El estructuralismo, que en el estudio sociocultural de la alimentacin tiene como referentes

principales a Lvi-Strauss, Douglas, Barthes y,
en segn qu aspectos, a Fischler y Bourdieu,
supone un giro importante respecto a la orientacin terica funcionalista. La mxima difundida por Lvi-Strauss "bueno para pensar,
entonces bueno para comer", nos introduce,
por una parte, en el postulado principal del
i
estructuralismo simblico y, por otra, en el
debate central generado en la antropologa de la
alimentacin que enfrenta al estructuralismo
con el materialismo cultural.
Con el estructuralismo de Lvi-Strauss (1992),
el nfasis se pone en el descubrimiento de la
estructura profunda del pensamiento humano
y en la bsqueda de los principios subyacentes

de las instituciones que puedan explicarla.

Influido por los avances de la lingstica estructural, Lvi-Strauss se aproxima, en diferentes
etapas, al estudio de la cocina. Como el lenguaje, afirma Lvi-Strauss, la cocina es una actividad universal presente en cualquier sociedad
humana y est configurada por un sistema de
trazos culinarios que contrastan y se relacionan
entre s. Para descubrir los principios subyacentes o leyes generales que determinan la recurrencia geogrfica e histrica de ciertos trazos
de este sistema hay que analizar las categorizaciones culinarias.
, Los gustemas o tecnemas son, del mismo modo
que los fonemas en la lengua, las unidades funcionales mnimas culinarias y adquieren significado por oposicin o contraste entre ellas. A
partir del anlisis de las unidades del gusto o
gustemas, Lvi-Strauss compara, mediante
oposiciones binarias y signos diferenciales, la
cocina francesa y la britnica, concluyendo que
la primera recurre a productos nacionales preparados de forma ms inspida y se rodea de
mayor cantidad de preparaciones de base exti1

142

ca, cuyos valores diferenciales estn ms marcados que en la cocina francesa. En una segunda
fase, el antroplogo francs examina la cocina
como una transformacin de la naturaleza. Partiendo de la doble oposicin cultura/naturaleza y elaborado/no elaborado, Lvi-Strauss
construye dos tringulos culinarios siguiendo,
de nuevo, el modelo lingstico triangular de
las vocales y consonantes. La estructura del primero reposa en las relaciones que se dan entre
lo crudo, lo cocido y lo podrido. As, lo cocido
resulta de una transformacin cultural de lo
crudo, mientras que lo podrido es una transformacin natural de lo crudo o de lo cocido. Por
su parte, la estructura del segundo tringulo, un
poco ms complicado, incluye los medios -aire
y agua- y los resultados -rustido, ahumado y
hervido- implicados en las operaciones culinarias, reposando, igual que el anterior, en la oposicin preeminente entre naturaleza y cultura.
La interpretacin de Lvi-Strauss sobre las
dimensiones culturales de la cocina ha dejado
muchos interrogantes por contestar y su interpretacin ha sido criticada desde diversas perspectivas. Una de las revisiones ms interesantes
es la de Goody (1982), para quien la formalizacin que conlleva la aplicacin de la lingstica
y los lmites que impone la constante bsqueda
de la naturaleza humana y de sus estructuras
profundas impiden a Lvi-Strauss dar cuenta
de las verdaderas causas que modelan y transforman la cultura alimentaria. Sin embargo,
sienta las bases para las sucesivas aproximaciones estructuralistas, las cuales se van a fijar ms
en la variabilidad de los comportamientos alimentarios y menos en la universalidad, retrocediendo as ante el concepto de naturaleza
humana.
Es el caso de la antroploga britnica Mary
Douglas, un exponente importante de esta
orientacin, en cuyos trabajos muestra la
influencia de la corriente estructuralista y funcionalista. Considerando esenciales los aspectos biolgicos del hecho alimentario, Douglas
(1973; 1979) pone el nfasis en el carcter
expresivo de la alimentacin. Coincide con

Barthes (1961) al plantear que los alimentos y,

en particular, las comidas constituyen un sistema de comunicacin, un protocolo de imgenes
y costumbres, que manifiesta la estructura
social y simboliza las relaciones sociales. Para la
autora, las comidas, definidas cuando se consumen alimentos en el marco de una situacin
estructurada, es decir, cuando se produce un
acontecimiento social organizado segn unas
reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la
sucesin de los actos que lo componen, estn
codificadas culturalmente, estructuradas, en
consecuencia, mediante un conjunto de signos
interrelacionados que pueden ser analizados en
trminos sintcticos y gramaticales. El trabajo
de Nicod (1974), dirigido por ella misma, insiste en el carcter estructural y sintctico de las
comidas, diferenciando entre los elementos
centrales y nucleares, por norma reacios a las
innovaciones (el rustido del domingo es un
ejemplo), y los perifricos, en donde se introducen los cambios ms significativos en tanto
que constituyen las partes menos estructuradas
del sistema alimentario (desayunos y meriendas
de los das laborables).
A diferencia de Lvi-Strauss, sin embargo, la
antroploga britnica sugiere que no observemos la comida slo como un cmulo de oposiciones binarias, sino situndola en el contexto diario, semanal o anual en el que se emplazan el resto de comidas. Identificando formalmente las frmulas repetitivas que se dan
durante los acontecimientos estructurados,
tales como ingredientes, cualidades de gusto,
temperatura u horarios, y analizando semnticamente sus combinaciones y contrastes, se
puede conocer el significado de cada uno de
ellos. As, en la cocina inglesa, un ejemplo de
correspondencia estructural es la que se establece entre la comida del medioda del domingo y la comida de la noche entre semana. En
estas dos comidas, el primer plato es el principal. Siempre est caliente, es de sabor acusado
y presenta una estructura de tres elementos:
una racin de patatas, una porcin central
(carne, pescado o huevos, acompaados con

una guarmClon vegetal) y todo ello aliado

con una salsa especial.
Para Douglas (1973), as como para Sahlins
(1976), es vlida la idea segn la cual las personas primero "piensan" los alimentos y, si son
clasificados por su mente y por su cdigo cultural, los ingieren. Las explicaciones que ambos
ofrecen sobre las aversiones registradas en
sociedades tan dispares como la israelita,
negndose a comer cerdo, o la inglesa, rechazando la carne de caballo, son de orden cultural. Las causas de las preferencias o las abominaciones alimentarias responden a la propia
lgica cultural, unas veces se trata de prescripciones religiosas, otras son smbolos o arbitrariedades circunstanciales y hay que explicarlas
atendiendo a estas razones. Si nosotros, como
apunta Douglas, clasificamos en un orden
jerrquico inferior a los perros y a los vagabundos que buscan alimentos en la basura es porque ambos estn haciendo lo mismo, ingerir
restos de comida; igualmente, si los norteamericanos, a diferencia de los chinos, consideran
una aberracin comer carne de perro es porque ,
para ellos este animal se ha convertido en una
mascota, tiene nombre propio y es uno ms de
la familia.
Las principales crticas hechas a los trabajos
estructuralistas se resumen en dos ideas: priorizan el anlisis de los elementos estructurales de
la cocina y de la comida y otorgan excesiva
autonoma a la explicacin cultural por encima
de fenmenos materiales de orden biolgico,
econmico o histrico. Poner atencin en el
pasado como aquello que configura el presente
es un planteamiento formulado por Bourdieu
(1988) en el mbito de la sociologa de la alimentacin francesa, una figura intersticial que
se sita entre los tericos estructuralistas y los
materialistas. La sociologa de la alimentacin
se ha centrado, principalmente, en el anlisis de
los consumos alimentarios y de los gustos.
Estos gustos o preferencias alimentarias se
abordan, sobre todo, desde la ptica de la transmisin y de la reproduccin, de manera que su
transformacin se explica, antes que por el
1

143

AREAS 19

cambio del contenido de los habitus, es decir,

del conjunto de prcticas y representaciones de
un grupo social determinado, por la movilidad
social de los individuos o por la variacin de la
composicin social. Para Bourdieu, la imitacin de los gustos alimentarios es una especie
de carrera social analizable en trminos dialcticos, cuya finalidad consiste en alcanzar la
diferencia y afirmar la distincin de las clases en
' vas de ascensin. Esto explicara, por ejemplo,
el distanciamiento de las clases medias respecto
de las obreras a travs del rechazo del gusto por
lo pesado, lo graso y su afn por la cocina ligera y el cuerpo esbelto. A esta diferencia en el
estilo alimentario se aade la dimensin de la
ostentacin: a travs del espectculo de las conductas alimentarias se expresa, tambin, prestigio social, reivindicacin estatutaria o pretensin de distincin.
Sin embargo, la relacin del movimiento jerrquico ascendente no es siempre unidireccional,
ni constante. Todos los consumos de las lites no
se convierten, de forma automtica, en deseos
para las otras clases sociales. Segn Fischler
(1995), las variaciones alimentarias protagonizadas por los individuos pueden producirse en
un sentido horizontal, entre iguales y, por
tanto, no responder nicamente a un orden
jerrquico, sino remitirse a la estructura en su
conjunto. La transformacin de los gustos,
segn este antroplogo, no puede entenderse
slo como una competicin interclasista, ya
que esto no explicara que el modelo de prestigio simblico sea tomado de una cultura
extranjera, por ejemplo de la norteamericana, o
que los imitadores puedan ser categoras biosociales, como los jvenes, y no nicamente las
clases o las fracciones de clase.
El trabajo de Fischler, quien junto con C. Grignon y Ch. Grignon constituyen el ncleo fran, cs de la sociologa de la alimentacin, muestra
tambin una clara influencia estructuralista,
aunque l mismo sea partcipe de sus crticas.
Tambin para Fischler comer es pensar. Segn
el autor, el omnvoro humano tiene una necesidad constante de pensar su alimentacin, de
144

razonarla o de racionalizarla y esta necesidad se

traduce en las nociones de orden, de organizacin, de coherencia y de regulacin que establece en su relacin con los alimentos. Si la alimentacin humana necesita, para Fischler, estar
estructurada, es al mismo tiempo estructurante: desde el punto de vista individual porque
socializa y encultura al ni'o; desde el punto de
vista colectivo porque simboliza y traduce en
sus reglas el xito de la cultura sobre la naturaleza. Adems, la alimentacin, como tambin
proponen Bourdieu y Elas, significa y concreta jerarquas sociales permitiendo eventualmente a los individuos desplazarse en ellas, al
menos de forma imaginaria. En su obra principal, El (h) omnvoro, Fischler hace una interpretacin de la transformacin del comportamiento alimentario tratando de explicar los
factores biolgicos y sociales que dan origen a
las paradojas que acompa'an al "comedor"
contemporneo.
11.3. Las interpretaciones materialistas

Las respuestas materialistas a la orientacin

estructuralista deben agruparse, principalmente, en torno a Goody (1982), Mennell (1985),
Mintz (1985) y Harris (1989). Para este ltimo,
en una posicin claramente antiestructuralista
y tambin unidireccional, la comida tiene que
satisfacer, en primer lugar, el estmago y, despus, la mente humana: "Si es bueno para
comer, entonces es bueno para pensar". Segn
Harris, las preferencias o aversiones alimentarias han de explicarse en trminos materialistas
(ecolgicos, econmicos o nutricionales), de
forma que los comportamientos que se optimizan son aquellos que se prestan a una relacin
de costes y beneficios prcticos ms favorable
que los comportamientos que se evitan. Al
margen del debate materialista-culturalista y
desde otras perspectivas, las propuestas de
Goody, Mennell y Mintz tienen en comn la
misma consideracin: el anlisis del contexto
alimentario. La contextualizacin se plantea
espacial y temporalmente y nos remite a la con-

sideracin de la delimitacin y reconstruccin

histrica. Este planteamiento contrasta con el
estructuralista porque no otorga autonoma a
las diferentes esferas del sistema alimentario,
tales como los ingredientes, las comidas o los
procesos culinarios. Goody (1982) seala que la
alimentacin y sus variaciones slo pueden
comprenderse en su interdependencia con el
sistema sociocultural. El estudio de las formas
de aprovisionamiento y transformacin de los
alimentos incluye las fases de produccin, distribucin, preparacin y consumo y, a su vez,
se han de relacionar con el orden socioeconmico para evitar que se dejen de lado factores
de tipo jerrquico o subestimar los constreimientos externos que se imponen en las actividades sociales. Para l es inconcebible hacer un
anlisis de la cocina sin vincularlo, necesariamente, con el reparto de poder y autoridad
dentro de la esfera econmica y, en consecuencia, con el sistema de estratificacin social y con
la divisin sexual del trabajo. Ambos aspectos
condicionan, en efecto, las prcticas alimentarias cotidianas.
Para analizar cualquier sistema alimentario hay
que considerar, pues, la dimensin temporal y
espacial, as como la dinmica seguida por los
grupos sociales y las personas en contextos
socioeconmicos y culturales especficos
(Mennell, 1985 ). Slo la contextualizacin permite explicar porqu muchas de las relaciones
del sistema alimentario sobrepasan, por ejemplo, las fronteras espaciales. En la alimentacin
contempornea, el espacio geogrfico de produccin coincide menos que nunca con el
espacio de transformacin, preparacin y consumo. Mintz (1985) nos muestra que el estudio
histrico y antropolgico del consumo del
azcar revela un mundo ms amplio que el
limitado al contexto de produccin. La generalizacin del consumo de azcar experimentada
durante las ltimas dcadas en las sociedades
industrializadas no puede explicarse, segn
Mintz, por el gusto innato que el ser humano
muestra hacia las substancias dulces, sino por
la interaccin que se genera a travs del tiempo

entre intereses econmicos, poderes polticos,

necesidades nutricionales y significados culturales. El autor plantea llevar a cabo una historia social del uso de nuevos alimentos en los
pases occidentales para as consolidar una
antropologa de la vida moderna, abierta al
estudio y la comprensin de culturas no solamente "primitivas" o "marginales".
111. La antropologa de la alimentacin
en Espaa

Los estudios sobre alimentacin y cultura

constituyen un campo de inters incipiente
dentro de la antropologa espaola cuyo origen
cabe situarlo en torno a la dcada de los aos
ochenta, coincidiendo con la mayor implantacin en el mbito acadmico de la antropologa
social y coincidiendo, tambin, con el auge que
esta subdisciplina experimenta en pases como
Francia, EEUU o Gran Bretaa.
Cabe sealar, de entrada, que son escasos los
trabajos que, sin embargo, han tratado el estudio sociocultural de la alimentacin en base a la
discusin de las orientaciones antes presentadas
y, en consecuencia, que han partido de las generalizaciones e hiptesis contenidas en el
embrionario ncleo terico desarrollado por
esta especializacin en el mbito internacional.
Tal como indican Mennell et alii (1992) sera ir i
demasiado lejos plantear la sucesin de paradigmas dentro de la antropologa de la alimentacin, y an menos en nuestro pas, ya que la
mayor parte de los trabajos sobre diferentes
aspectos alimentarios se han ido sucediendo sin
ninguna invalidacin decisiva de las aproximaciones, interrogantes o respuestas generadas
con anterioridad. Ms numerosos son los estudios que, vinculndose a mbitos de la gastronoma, el folklore y las tradiciones populares, la
literatura, la historia o la geoeconoma, han
abordado el estudio de algn aspecto del sistema alimentario o aquellos otros que, realizados .
desde la antropologa social, han analizado
facetas particulares de la produccin, transformacin, distribucin o consumo de alimentos. ,
1

145

AREAS 19

(3) En el Boletn de la seccin europea

de la Comisin Internacional de
Antropologa de la Alimentacin
(I.C.A.F.) correspondiente al volumen
1, n 1, 1998, l. Gonzlez Turmo da
cuenta detallada de los diferentes
equipos que estn trabajando en Espaa, por ms que sabemos que hay ms
personas en otros lugares del estado
compartiendo el mismo inters (Alicante, Len, Galicia). En relacin a
estos grupos, aqu slo vamos a nombrar al investigador o investigadores

principales de cada uno de ellos,

haciendo constar, sin embargo, que
algunos de stos cuentan, en general,
con numerosos colaboradores.

(4) La base de este equipo es, no obstante interdisciplinar, en tanto que

cuenta con la participacin activa de
especialistas de otras disciplinas y
reas de conocimiento: geografa,
arqueologa, filologa y literatura, restauracin o diseo artstico.

Es cierto que la mayor parte de estos trabajos

no se han planteado en base a presupuestos formulados desde este mbito de estudio, sino respondiendo a cuestiones formuladas en otros
campos de inters disciplinar, pero nos indican,
tambin, que estamos ante un hecho social total
que conviene analizar de una forma especfica e
, interdisciplinar.
As pues, aunque la antropologa de la alimentacin en Espaa est en una fase incipiente,
dedicando importantes esfuerzos a la delimitacin y definicin de su objeto de estudio y a la
construccin de un ncleo terico y metodolgico ms slido, todo parece indicar, sin embargo, que nos hallamos ante una subdisciplina
con fuerte proyeccin, tanto en el campo educativo como en el terreno aplicado. Algunas de
las razones que vienen contribuyendo al desarrollo de este campo de estudio han sido la
introduccin de diversas asignaturas en el
mbito universitario, la elaboracin de estudios
introductorios y especficos y la creacin de
grupos de investigacin y discusin. A estos
grupos, repartidos irregularmente en el mapa
acadmico espaol, les viene uniendo el inters
por el mismo objeto de estudio, su clara vocacin interdisciplinar y el apoyo de instituciones
pblicas y privadas de carcter autonmico,
estatal e internacional. Hay que apuntar que,
no obstante, responden a iniciativas particulares promovidas en cada rea por sus respectivos
investigadores principales, no disponiendo, de
momento, de ningn mecanismo de articulacin comn.'

En la Universidad de Barcelona est el Crup

d'Estudis Alimentaris (GEA), dirigido por J.
Contreras, A. Riera y M.A. Prez Samper.' En
Andaluca, los principales grupos de trabajo se
encuentran en Crdoba y Sevilla, aunque,
desde la Universidad de Granada, el profesor J.
Mataix, especialista en nutricin, viene promoviendo proyectos sobre el estado de salud de la
poblacin de diferentes regiones espaolas
contando con la colaboracin de antroplogos
andaluces. En la Universidad de Crdoba, por
su parte, est el Grupo de Investigacin de Cul1

146

tura Alimentaria, dirigido por A. Garrido

Aranda. Como en el caso anterior, el equipo
tiene una base interdisciplinar en la que priman
historiadores, fillogos y antroplogos. La
Universidad de Sevilla cuenta con un primer
grupo Sistemas Alimentarios e identidad cultural, dirigido, en primer lugar, por P. Romero de
Sols y actualmente por I. Gonzlez Turmo.
Cabe destacar, tambin en Sevilla, los proyectos
de trabajo dirigidos por la investigadora A.
Troncosa sobre el control de calidad de alimentos y bebidas, especialmente de vinos y vinagres, y el control de riesgo. En Zaragoza, el
grupo de investigacin y discusin Equipo de
Investigacin Multidisciplinar en Alimentacin
Hu mana (EIMAH) est dirigido por A. Milln
y cuenta con la colaboracin de antroplogos,
psiclogos e historiadores. Por ltimo, hay que
destacar los estudios realizados en los Museos
de Antropologa de las Islas Canarias sobre alimentacin tradicional canaria y, en particular,
sobre el gofio, y a los investigadores principales, F. Estvez Gonzlez y A. Garca Quesada.
Es demasiado pronto para evaluar cmo ha
influido la imparticin de los nuevos cursos
universitarios y la creacin de estos grupos en
la implantacin de la antropologa de la alimentacin en Espaa. En cualquier caso, los ejemplos que mejor indican la trayectoria de esta
subdisciplina son las publicaciones de base
compilatoria, terica y emprica que se han realizado y los trabajos inditos que, en estos
momentos, estn en fase de desarrollo.
A pesar de la diversidad temtica, estos trabajos participan de tres caractersticas comunes:
estn planteados desde una misma curiosidad
disciplinar; analizan, parcial o globalmente, los
factores y las variables que, en materia de alimentacin, marcan las tendencias de la sociedad contempornea; y muestran los aspectos
diferenciales de las prcticas materiales y simblicas de la alimentacin, sean stas de orden
tnico, de clase, de edad o gnero. Adems,
aunque a nivel metodolgico se han resuelto de
maneras diferentes, todos consideran, siguiendo las recomendaciones hechas por Mennell et

alii (1992), que el anlisis etnogrfico e histrico es una va necesaria para contrastar las generalizaciones obtenidas por los estudios de base
exclusivamente cuantitativa.
IV. lnterdisciplinariedad y antropologa de la
alimentacin

El hecho de que la antropologa de la alimentacin sea en Espaa un campo de estudio fructfero, no implica la ausencia de problemas de
fondo. Uno de ellos, ya sealado, es el conocimiento insuficiente de los trabajos que se estn
llevando a cabo, la nula articulacin entre los
proyectos de investigacin vigentes y la ausencia de propuestas conjuntas.
Otro problema a resolver son las incmodas
limitaciones que, en el terreno aplicado, imponen, con frecuencia, las diferentes disciplinas
cientficas, tanto las que afectan a las ciencias
sociales y humanas entre s, como a las establecidas con las ciencias biomdicas. En general, la
mayora de especialistas en el campo de la alimentacin humana asienten en la conveniencia
de articular la biologa, la ecologa y la cultura
para dar cuenta de los mltiples aspectos de la
alimentacin humana y su evolucin y evitar
determinismos biolgicos, genticos o sociales.
En efecto, despus de que las ciencias biomdicas y las sociales han caminado por senderos
paralelos, sin apenas establecer puntos de
encuentro, hoy empieza a reconocerse en nuestro pas la necesidad de entendimiento mutuo.
Este reconocimiento, sin embargo, se da ms en
el terreno de las palabras que en el aplicado.
Son escasos los equipos de base interdisciplinar
que en estos momentos estn trabajando, por
ejemplo, en la evaluacin del estado de salud de
las poblaciones, en la prevencin/correccin de
enfermedades o en el establecimiento de recomendaciones alimentarias, aun apuntndose
siempre que los factores de orden sociocultural
condicionan, determinan o invalidan el xito y
los fracasos de muchos planes de actuacin.
Con frecuencia, pues, en Espaa, la interdisciplinariedad en los estudios de alimentacin

humana no pasa de ser una declaracin de buenas voluntades. Entendemos que es difcil
remontar ciertas tradiciones, ciertas formas de
ver las cosas, ciertas metodologas de investigacin. Pero es hora ya de que la situacin en la
que estamos, bsicamente estacionaria, sea
superada por los diferentes grupos cientficos y
que, en lugar de estudiar la alimentacin o la
nutricin humana teniendo en cuenta exclusivamente la propia mirada, se incorpore, cuando as se requiera, las miradas que sobre el
mismo tema estn ofreciendo, de forma paralela, otras disciplinas.
Decamos antes que las ciencias biomdicas, en
su explicacin del hecho alimentario, incluyen
los aspectos socioculturales como una variable
dependiente ms que, a menudo, no exige ser
precisada; en nuestro pas, estas disciplinas no
acostumbran a plantearse estudios de los mecanismos mediante los cuales interactan las funciones biolgicas y las socioculturales.
El trato que se da a los aspectos socioculturales
desde la economa no es muy distinto. Sin
embargo, quizs como en el caso anterior, se
est empezando a percibir la necesidad de
ahondar en cuestiones como la del consumo
alimentario desde diferentes enfoques.
La conducta del consumidor con respecto a los
alimentos ha sido estudiada por la economa y '
las ciencias sociales y del comportamiento, es
decir, la psicologa, la sociologa y la antropologa. Todas ellas han intentado comprender
quines son y cmo actan los consumidores
de productos alimentarios.
Como observan algunos especialistas en marketing (Meulenberg, Steenkamp), el enfoque
econmico viene consistiendo en crear un
modelo de comportamiento del consumidor
sobre la base de supuestos previos y, en su contraste posterior, ofrecer una interpretacin de ,
dicho comportamiento que, sin dejar de ser
til, resulta demasiado limitada.
Esta limitacin del enfoque economicista se
debe, en parte, a la desconsideracin del efecto
que tienen sobre el comportamiento alimentario aspectos como la incidencia del principio de
147

AREAS 19

incorporacin o la intensa percepcin del riesgo, muy vinculados, a su vez, con la idea de
contaminacin. Otras consideraciones, tales
como la estrecha relacin que existe entre la alimentacin y el concepto de constitucin del
cuerpo o entre las creencias alimentarias y la
preocupacin por la salud, se convierten en elementos fundamentales a tener cuenta en el anlisis del comportamiento de los consumidores,
en tanto que hacen ms comprensible porqu el
consumo de alimentos tiene unas caractersticas
tan propias que lo diferencian de otras formas
de consumo.
La disciplina econmica propone y contrasta
modelos de toma de decisiones del consumidor
derivados de axiomas o proposiciones en ocasiones poco contrastados con la realidad, mientras que la antropologa acostumbra a formular
hiptesis relativas a aspectos concretos del comportamiento que han de ser probadas en un
contexto socioeconmico y cultural determinado. Por ejemplo, segn la clsica teora econmica sobre las caractersticas de los bienes, la
utilidad se deriva, bsicamente, de los atributos
del producto. Desde esta perspectiva se supone
que las caractersticas del producto pueden
medirse objetivamente, lo que no es aplicable a
otros criterios, como las preferencias o las
representaciones simblicas. Se produce, as, un
desajuste entre las evaluaciones cognitivas de los
consumidores, los factores socioculturales y las
propiedades fsicas objetivas de los productos
alimentarios, desajuste que, probablemente, se
reducira mediante un enfoque interdisciplinar.
El consumo aparece hoy, en nuestra sociedad,
como un fenmeno social central. A travs del
consumo se manifiestan las profundas transformaciones socioeconmicas y culturales que se
han ido dando a lo largo de estas ltimas dcadas, as como las relaciones desiguales de las
personas con respecto a los bienes y servicios
producidos.
El trmino de "consumidor", de amplio uso y
abuso, aparece como un instrumento insuficiente para analizar una realidad en constante
transformacin y cargada de significados. Son

{5) Esta definicin plantea, naturalmente, el problema de definir lo que es

la "estricta necesidad", cuestin que
no est en absoluto resuelta en el

marco de una sociedad de mercado.

148

"consumidores" todos aquellos que consumen

bienes y servicios de toda ndole, lo que equivale a decir, en nuestra sociedad, todo el
mundo. Es evidente que el concepto no se
refiere a un grupo homogneo de personas,
bien delimitado y con unas caractersticas precisas. En este sentido, no slo se hace indispensable destacar la variedad de "tipos" de consumidor, sino el hecho de que un mismo consumidor puede tener comportamientos muy diferenciados segn el contexto en el que se
encuentre. Esto se observa claramente en el
consumo alimentario. No existe una nica lgica rigiendo el consumo de alimentos, ni una
lgica especfica para cada "grupo" de consumidores -en caso de poderse establecer una
tipologa realmente precisa de consumidores-,
sino que en un mismo individuo coexisten lgicas diferentes y todas ellas tienen su manifestacin en el mercado.
As, influidos, en parte, por las aportaciones
hechas desde la antropologa cultural, los estudios de marketing sobre consumo que vienen
realizndose desde hace una par de dcadas han
empezado a incorporar en sus hiptesis de trabajo y en su metodologa y tcnicas de anlisis
elementos que permitan abordar de forma ms
concreta aquello que se ha definido, pluralmente, como "estilos de vida" y "consumidores", es
decir, entendidos, los primeros, como una amalgama de creencias, actitudes y gustos propios de
un grupo social resultado de un sistema devalores que debe ser conocido, ya que constituye la
base de los comportamientos cotidianos; y segmentados, los segundos, en base a variables
como la edad, el gnero, la actividad profesional, el nivel de ingresos o el grupo tnico.
As, pues, es posible definir el consumo de
diversas maneras, segn sea el aspecto de ste
que se pretenda enfatizar. Una posibilidad consiste en considerarlo como el medio para satisfacer una necesidad y conseguir, al mismo tiempo, un placer que va ms all de la resolucin de
dicha necesidad.' Pero si partimos de la idea de
consumo como medio para obtener un doble
objetivo -satisfaccin de una necesidad y

obtencin de placer- conviene no olvidar,

entonces, que el consumo es bsicamente un
proceso, mediante el cual se satisfacen las necesidades, pero tambin a travs del cual se construyen y transforman. Es un proceso portador
y generador de significados al tiempo que un
lenguaje mediante el cual se expresan valores y
comportamientos cambiantes. En consecuencia, otros aspectos centrales vinculables al anlisis de los consumidores son las diferentes formas que pueden adoptar la circulacin y la
adquisicin de las mercancas, as como los
canales de comercializacin de los alimentos,
puesto que constituyen una secuencia compleja, condicionada por factores econmicos, sin
duda, pero tambin por variables culturales y
emocionales.
El consumo alimentario, por las especificidades
que presenta, aparece como una va privilegiada
para el estudio del consumo en general. El
hecho de que los alimentos se conviertan en
mercancas producidas por la agroindustria, a
menudo desconectadas de los intereses de los
consumidores, de la agricultura y de la ganadera, no es banal; como tampoco lo es el cambio
que su pone pasar de constituir bsicamente
objetos de consumo de masas a ser objeto,
como en el caso de algunos alimentos especficos, de un tipo de consumo sumamente segmentado y especializado. Por otro lado, teniendo en cuenta la estrecha relacin que existe
entre alimentacin y salud, el consumo de alimentos genera tambin ms dudas e incertidumbres que otras formas de consumo, y esto
se refleja en la preocupacin por los efectos de
las aplicaciones de la ciencia y de la tecnologa
en los productos alimentarios.
Las transformaciones y las permanencias en los
modelos de consumo alimentario, los imaginarios que se asocian a los alimentos y los significados que adoptan, nos dicen mucho sobre la
sociedad en la que se realiza este consumo. Para
interpretar toda esta informacin, no se puede
partir, pues, del presupuesto economicista del
individuo racional, que slo busca, en la produccin y consumo de bienes, la utilidad y una

relacin costes/beneficios ptima. Los aspectos

simblicos condicionan tambin las dimensiones del intercambio.
As, pues, teora econmica y antropologa se
complementan en el estudio de la alimentacin
humana.
La colaboracin entre historiadores y antroplogos aparece, en principio, ms fluida. Los historiadores y los antroplogos estn acostumbrados a observar con una mirada, a menudo
comparativa y crtica, sus propios objetos de
estudio y tambin la metodologa empleada, as
como a plantearse qu papel juegan, en tanto
que cientficos, en el mbito sociocultural.' Aun
as, dicha colaboracin tambin puede presentar problemas. Los mtodos y las tcnicas de
estas disciplinas, a veces muy diferentes, pueden
suponer en determinados casos barreras difciles de franquear. En el caso del estudio de la alimentacin creemos, no obstante, que ambas
ciencias pueden y deben complementarse.
El programa de investigacin sobre "productos
de la tierra" en el que han participado miembros del GEA -Universitat de Barcelona,'
puede ilustrar el inters de la colaboracin
entre historiadores y antroplogos. Considerando el destacable papel que se hace jugar a la
historia en relacin con estos productos tradicionales' -en el marco de su proteccin jurdica
y con la intencin de objetivar la fuerte vinculacin de un producto a un lugar especfico- se
han integrado en el proyecto tres equipos de
historiadores, que han abordado la cuestin a
partir de mtodos y prcticas diferentes. El
equipo francs (asociado al CNRS) est especializado en la aproximacin histrica de la
notoriedad de los "productos de la tierra"; el
equipo de la Universidad de Gnova est especializado en la ecologa histrica y la historia
medioambiental de los productos; y el equipo
de la Universidad de Barcelona est especializado en la historia de la alimentacin, medieval y
moderna.
Por su parte, los antroplogos han analizado
estos productos en su contexto actual, considerando aspectos relevantes como las formas de

(6) Esta es una cuestin que probablemente no se plantean con tanta insistencia, por ejemplo, nutrilogos, especialistas en marketing o en tecnologa
alimentaria.

(7) "Les produits de terroir en Europe

du Sud. Caractrisation cthnologiquc,
sensorielle et socio-conomique. Stratgies de valorisation". Este programa
de investigacin sobre las producciones agrcolas y alimentarias locales,
"tradicionales", ha sido financiado

por la Comunidad Europea. En l han

participado investigadores de Francia,

Italia, Portugal y Espaa y ha tenido

un carcter interdisciplinar, puesto
que ha reunido a economistas, historiadores, antroplogos, veterinarios y
especialistas en anlisis sensorial.

(8) Uno de los principales objetivos de

este programa ha consistido en la elaboracin de una metodologa apropiada para caracterizar y valorar los
denominados "productos ttadiciona-

les". El eje de la reflexin ha girado

alrededor de las formas de proteger y
de reglamentar dichos productos
(mediante denominaciones de origen,
denominaciones geogrficas protegi-

das, etc.). Se ha tratado de analizar

estos signos de proteccin, de ver cu-

les son los criterios por los que deberan regirse, qu problemas y qu
carencias presentan y cules son sus
efectos -positivos y/o negativossobre los productores y los consumi-

dores. A partir de este anlisis, el objetivo final de la investigacin ha consistido en elaborar propuestas especficas
para valorizar dichas producciones.

149

AREAS 19

produccin (que incluye cuestiones tales como

la transmisin, recuperacin o prdida de los
saberes y tcnicas asociados a esta produccin),
las diferentes vas y estrategias de distribucin
y de comercializacin, las mltiples caras del
consumo (con las representaciones y valores
que incorporan) y teniendo en cuenta la interaccin y el papel de los diferentes agentes
implicados en la valoracin de estos productos.
Toda una serie de aspectos que se han observado sobre el terreno en relacin a estas producciones permiten entender el lugar que stas
ocupan en la comunidad, aquello que determina su singularidad y su fragilidad. De estos
aspectos podemos destacar, entre otros, las
modalidades de adaptacin de una produccin
domstica a una artesana, la importancia concedida a una determinada prctica tcnica, el estatus de una actividad de produccin o las formas
de gestin de lo vivo invisible (fermentos, levaduras ... ) que participan en los procesos de fermentacin y de curacin. Hemos visto a travs
de estas cuestiones que, a menudo, detrs de un
producto emerge todo el substrato rico y complejo de una cultura.
El estudio de estos productos nos ha llevado a
una reflexin ms amplia sobre otras cuestiones, como la de su relacin con el espacio y el
tiempo. Estas producciones se inscriben en un
lugar determinado y tienen una historia, condicin previa y necesaria de su existencia. El
espacio remite al contenido mismo de la vinculacin a un lugar y plantea la cuestin de la
definicin de conceptos que a menudo se utilizan de manera muy aproximativa, como el de
terruo, territorio o zona de produccin. En
este sentido, el espacio est estrechamente
unido a la nocin de delimitacin y, por tanto,
al concepto de frontera cultural.
El tiempo reviste diversas dimensiones. En primer lugar la de la pervivencia misma de estas
producciones. Esta es una cuestin que interesa tanto a historiadores como a antroplogos.
El tiempo est, en este caso, asociado a la
' memoria, a la memoria colectiva, transmitida y,
por consiguiente, selectiva. Estos productos
150

"de la tierra" tambin se relacionan de otra

forma con el tiempo, concretamente con la
nocin de duracin. Con frecuencia estn asociados a la conservacin, al consumo diferido.
La duracin de la elaboracin forma parte de
aquello que caracteriza e identifica al producto,
sobre todo por lo que respecta a los procesos de
maduracin y de curacin. El tiempo es un elemento fundamental del proceso de fabricacin.
Finalmente, el tiempo cclico, estacional, suele
ser un elemento constitutivo de estos productos, forma parte de la caracterizacin de su
especificidad.
Relacionado con el tiempo y con la memoria, el
concepto de tradicin se vincula estrechamente
con estas producciones. En este caso, la tradicin se asocia a los usos locales, a una codificacin de las prcticas, que evoluciona a medida
que la sociedad local introduce modificaciones.
El estudio de estas transformaciones, y sus
lmites, que permiten mantener el "ncleo
d_{ro" de su especificidad, es, en este caso, fundamental. Tambin desde este punto de vista se
requiere la colaboracin de historiadores y
antroplogos.
Por otro lado, "los productos de la tierra" ocupan a menudo un lugar particular, tanto en la
comunidad en la que han surgido como, de
manera ms general, en el conjunto de la sociedad. Constituyen el objeto de un amplio movimiento de patrimonializacin -es decir, de atribucin a estos productos de la condicin de
patrimonio- que moviliza un nmero creciente
de agentes. Para entender este proceso es preciso ver cmo dichos productos se han situado
histrica y actualmente en el conjunto de la
sociedad, cul ha sido y cul es su estatus y su
funcin social.
En este caso, resulta evidente la necesidad de
aunar el enfoque antropolgico con el histrico,
tanto desde el punto de vista del contexto socioeconmico en el que estas producciones se
insertan a lo largo del tiempo como desde el
punto de vista de la construccin de la notoriedad. En relacin con este objeto de estudio, la
perspectiva histrica y la antropolgica se com-

plementan, permitiendo entender mejor la complejidad de las relaciones entre productos alimentarios, contexto socioeconmico y cultura.
La interdisciplinariedad parece ser la va ms
efectiva para abordar la alimentacin humana
como objeto completo e integrado. Los factores ecolgicos, los factores psicolgicos, los
factores biolgicos y mdicos, los factores
socioculturales son aspectos que inciden y conforman los comportamientos alimentarios y
que son competencia de las ciencias que se ocupan del estudio de la alimentacin humana. La '
insistencia en aislar cada uno de estos elementos, en aras de las competencias e intereses disciplinares, dificultad, en cualquier caso, una
visin ms amplia del hecho alimentario.

151

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