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, I. Bohak 2 , A. Forster 1 , A. Gahr 1 , W. Back 2

Bohak 2 , A. Forster 1 , A. Gahr 1 , W. Back 2 1 Hopfenveredlung

1 Hopfenveredlung HVG Barth, Raiser GmbH & Co. KG, D- 93358 St. Johann / Hallertau 2 TU München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, Weihenstephan, Germany

α

Bierschädliche Mikroorganismen werden in ihrem Wachstum unterschiedlich stark beeinflusst, wenn verschiedene Hopfenbitterprodukte während des Brauprozesses zugegeben werden. Mikroorganismen der Gattungen und zeigen spezifische Empfindlichkeiten gegen diese Hopfenprodukte. Untersuchungen haben gezeigt, daß α-Säuren um den Faktor 3 bis 4 antimikrobiell wirksamer sind als iso-α−Säuren. Der Einfluss von β-Säuren, Tetrahydro-, Hexahydro- und Rho-iso-α- Säuren auf das Wachstum bierschädlicher Mikroorganismen ist bislang jedoch unbekannt. Ziel dieser Arbeit ist die systematische Untersuchung zum Einfluss von speziellen Hopfenprodukten auf die mikrobiologische Stabilität des Bieres.

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Iso-α-Säuren zeigen bei Konzentrationen von ca. 10 mg/l in Bier eine antimikrobielle Wirkung gegen bierschädliche Mikroorganismen. Der Einfluss von α-Säuren, β- Säuren, Tetrahydro-, Hexahydro- und Rho-iso-α-Säuren auf das Wachstum von bierverderbenden Mikroorganismen ist jedoch bislang unbekannt.

Ein Anwendungsbereich für β-Säuren außerhalb der Brauindustrie ist der Einsatz in der Zuckerindustrie zur Hemmung des Wachstums von gram-(+)-Mikroorganismen (3). Eine Dosage zu Bier ist jedoch aufgrund des saueren Charakters von Bier und der daraus resultierenden sehr geringen Löslichkeit nicht praktikabel.

Ziel dieser Arbeit ist die systematische Untersuchung des Einflusses spezieller Hopfenprodukte auf die mikrobiologische Stabilität des Bieres.

Die technologischen Versuche sind in der Forschungsbrauerei St. Johann in einem 200 l Maßstab durchgeführt (siehe auch Abb. 1 und 2) worden.

Ungehopfte, nicht stabilisierte Biere wurden mit Reinzuchthefe hergestellt (Tab. 1). Die Hefe durchlief mehrere Gärungen in ungehopfter Würze, damit ein hefebedingter Einfluss von Bitterstoffen auf die Mikroorganismen ausgeschlossen werden konnte. Die besten Ausbeuteresultate bei der Zugabe der Hopfenprodukte erzielte man bei einer Dosage derselben gegen den Bierstrom während der Filtration (Abb. 2). Die Konzentration des jeweiligen Hopfenproduktes in Bier ist mittels HPLC-DAD kontrolliert worden.

Tabelle 1. Spezifikationen von Bieren mit unterschiedlichen Hopfenprodukten

     

 

1

4.47

 

---

11

4.45

 

9.6

9

4.59

 

10.5

10

4.55

 

10.5

8

4.46

 

9.2

     

4.6

10

4.42

+

5.4

 

-3-

Am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I – Weihenstephan sind bierverderbende Bakterien der Gattungen und den Bieren zugeimpft worden. Die Auswahl 5 verschiedener Stämme von sollte mehr Aufschluss über die Hemmeffizienz der verschiedenen Hopfenbittersäuren auf diese hopfentoleranten Mikroorganismen geben. In der Versuchsanstellung sind des weiteren Stämme von und integriert (siehe Tab.

2).

Tabelle 2. Konzentrationen von dosierten Mikroorganismen im Bier

Colony forming units

 

 

L

2

1.2* E3

1.3* E5

 

L

940

1.8* E-1

1.8* E2

 

L

771

1.3* E3

1.3* E5

 

L

7

1.6* E5

1.6* E7

 

L

23

3.9* E2

3.9* E4

 

L

32

6.0* E-3

6.0* E2

L

43

4.3* E0

4.0* E3

 

P

91

1.5* E-1

1.5* E2

 

SaT

2.0* E-3

2.0* E2

Die durch das Wachstum der verschiedenen Mikroorganismen entstandene Trübung im Bier unterlag einer visuellen Kontrolle. Eine abschließende mikroskopische Kontrolle sicherte die Ergebnisse aus der vorangegangenen visuellen Prüfung ab.

Tetrahydroiso-, Hexahydroiso-, Rhoiso- und Iso-α-Säuren werden als Produkt in alkalischer Lösung eingesetzt. Hexahydroiso-α-Säuren sind als Produkt nur in einer Mischung aus Hexahydro- und Tetrahydroiso-α-Säure (1:1) erhältlich. Alphasäuren werden aufgrund besser Lösungseigenschaften in Bier in einer ethanolischen Lösung eingesetzt. Es gelang im Rahmen dieser Versuchsanstellung nicht, β-Säuren in Bieren bei pH-Werten von 4.4 bis 4.6 in Lösung zu bringen.

im Rahmen dieser Versuchsanstellung nicht, β -Säuren in Bieren bei pH-Werten von 4.4 bis 4.6 in
Sudhaus
Sudhaus

Abb.1: Sudhaus der Forschungs- brauerei St. Johann

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Filter Dosiereinheit
Filter
Dosiereinheit

Abb. 2: Filter-/Dosiervorrichtung der Forschungsbrauerei St. Johann

Abbildung 3 gibt einen Überblick zu den chemischen Strukturen der einzelnen Hopfenkomponenten. Die lichtstabilen Iso-α-Säuren (Tetrahydro-, Hexahydro- und Rho-iso-α-Säuren) weisen aufgrund unterschiedlicher Herstellungswege eine spezifische Molekülstruktur auf. Diese Unterschiede führen bekanntermaßen zu Auswirkungen auf den Bierschaum und das sensorische Bitterpotential in Bier.

α-Säuren Iso-α-Säuren Rho-iso-α-Säuren Tetrahydro-iso-α- Hexahydro-iso-α- Säuren Säuren
α-Säuren
Iso-α-Säuren
Rho-iso-α-Säuren
Tetrahydro-iso-α-
Hexahydro-iso-α-
Säuren
Säuren

Abb. 3. Struktur von Hopfenbitterkomponenten

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Die Keime, welche in diesen Untersuchungen eingesetzt wurden, sind Isolate aus Bieren und Teil der spezifischen Kultursammlung des Lehrstuhls für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan. Durch eine dauernde Weiterführung im Biermilieu kann die Bierspezifität der Stämme gewährleistet werden. Mikroorganismen der Gattungen und wurden den mit verschiedenen Hopfenprodukten hergestellten Testbieren in zwei unterschiedlichen Konzentrationen zugeimpft (Konzentration A und B; siehe Tabelle 2). Anschließend wurden die Biere bei 25–28 °C in Dunkelheit unter anaeroben Bedingungen über einen Zeitraum von 6 Wochen inkubiert.

Die Tabellen 3 und 4 zeigen die Zeit, die von den Mikroorganismen in den beiden Konzentrationen A und B benötigt werden, um eine sichtbare Trübung im Bier hervorzurufen. Aus Tabelle 4 sind die Ergebnisse der Testreihe, welche mit höheren Keimzahlen beimpft wurde abzulesen. Eine zusätzliche mikroskopische Endkontrolle wurde durchgeführt, damit mikrobiell bedingte Trübungen von chemisch-physikalischen oder produktbedingten Ausfällungen differenziert werden konnten.

Wie in Tabelle 3 und 4 dargestellt, weisen α-Säuren gefolgt von Hexahydro-, Tetrahydro-, Rho- und iso-α-Säuren die stärkste Hemmwirkung auf das Wachstum der eingesetzten bierschädlichen Mikroorganismen der Gattungen und auf. Rho- und iso-α-Säuren sind in der Wirksamkeit vergleichbar. Im Gegensatz zu den anderen Hopfenbitterstoffen wird durch α-Säuren der beste Hemmeffekt gegen die getesteten Stämme von und den meisten Stämmen von . Die Stämme von werden dagegen durch alle Hopfenprodukte sehr effektiv unterdrückt.

Stämme von (L 2, L 23, L 7, L 771) sind – mit Ausnahme von α-Säuren – sehr resistent gegen alle anderen eingesetzten Hopfenbitterprodukte.

Die hydrierten Iso-α-Säuren (Hexahydro- und Tetrahydro-iso-α-Säuren) sind effektiver als Iso-α-Säuren und ihre reduzierten Formen (Rho-iso-α-Säuren). Die unterschiedlichen chemischen Strukturen der Hopfenkomponenten (siehe auch Abb. 3) führen offensichtlich zu unterschiedlichen Effekten auf das Wachstum bierschädlicher Bakterien der Gattungen und

Bei den Bieren mit geringerer Mikroorganismenkonzentration (A) wird eine höhere durchschnittliche Hemmzeit festgestellt. Die Reihenfolge der Hemmeffizienz ist jedoch bei allen Hopfenbitterkomponenten in beiden Konzentrationen (A und B) ähnlich. Die mikrobiologische Stabilität des Bieres

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mit α-Säuren ist in beiden Konzentrationen A und B annähernd die gleiche, wohingegen die anderen Bitterkomponenten signifikante Unterschiede erkennen lassen.

Tabelle 3. Zeit bis zur sichtbaren Trübung in Bier mit Mikroorganismen der Konzentration A (in Wochen)

 

 

2

2

2

4

5

2

7

7

7

7

2

2

2

5

7

2

2

2

4

7

2

3

4

4

3

2

4

7

7

7

2

7

7

7

7

6

7

7

7

7

3

7

7

7

7

7 7 6 7 7 7 7 3 7 7 7 7 Hemmeffizienz Tabelle 4. Zeit

Hemmeffizienz

Tabelle 4. Zeit bis zur sichtbaren Trübung in Bier mit Mikroorganismen der Konzentration B (in Wochen)

 

 

2

2

2

2

2

2

2

2

4

6

2

2

2

2

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

7

7

2

7

7

4

7

3

7

7

6

7

2

7

7

7

7

-7-

Alphasäuren zeigen den besten antimikrobiellen Effekt gegen das Wachstum von Mikroorganismen der Gattungen und gefolgt von Hexahydro-, Tetrahydro-, Rho- und Iso-α-Säuren.

Besonders Mikroorganismenstämme von weisen – mit Ausnahme der α-Säuren – eine hohe Resistenz gegen alle anderen Hopfen- bitterkomponenten auf.

Die verschiedenen chemischen Strukturen der Hopfenkomponenten führen offensichtlich zu unterschiedlichen Effekten auf das Wachstum bier- schädlicher Mikroorganismen.

Konventionell ist es möglich, die mikrobiologische Stabilität/Qualität zu erhöhen, indem Hopfen bei Kochende oder in den Whirlpool dosiert wird, weil dadurch eine höhere α-Säurenkonzentration im Bier erreicht werden kann. Gleichzeitig werden dadurch der Bierschaum (2), die Geschmacksstabilität und das Hopfenaroma des Bieres erhöht (1).

Im allgemeinen ist eine Dosage von α−Säuren in ethanolischer Lösung zu Bier möglich. Wir arbeiten im Moment an Dosagevorschlägen für die Brauindustrie auf diesem Gebiet.

Bei der Verkostung der Testbiere nach 4-monatiger Lagerzeit (2 °C; dunkel) wurde das Bier mit Alphasäurenzusatz (9.6 ppm α-Säuren) gegenüber den restlichen Bieren präferiert. Es konnte in diesem Bier kein Alterungs- geschmack wahrgenommen werden. Das Bier wurde frisch und rein im Trunk, neutral im Geruch bewertet. Die Bittere war ausgeprägt–jedoch nicht nach- hängend.

1 Kaltner, D.; Forster, C.; Thum, B.; Back, W.: Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas während des Brauprozesses. Proceedings of the 27th EBC- Congress 1999, Cannes, S. 63-70.

2 Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei, Enke Verlag, Stuttgart, S. 319-320.

3 Pollach, G.; Hein, W.; Hollaus, F.: Use of hop products as bacteriostaticum in the sugar industry. Zuckerindustrie 121 (1996), Nr. 12, S. 919-926.