You are on page 1of 7

817(568&+81*(1=80(,1)/866921+23)(1

352'8.7(1$8)',(0,.52%,2/2*,6&+(67$%,/,7b7
'(6%,(5(6
'.DOWQHU , I. Bohak 2, A. Forster 1, A. Gahr 1, W. Back 2
1

Hopfenveredlung HVG Barth, Raiser GmbH & Co. KG, D- 93358


St. Johann / Hallertau
2
TU Mnchen, Lehrstuhl fr Technologie der Brauerei I,
Weihenstephan, Germany

=86$00(1)$6681*
'HVNULSWRUHQ0LNURELRORJLVFKH6WDELOLWlWUHGX]LHUWHLVR6lXUHQ+XPXORQ
/XSXORQ
Bierschdliche Mikroorganismen werden in ihrem Wachstum unterschiedlich stark
beeinflusst, wenn verschiedene Hopfenbitterprodukte whrend des Brauprozesses
zugegeben werden. Mikroorganismen der Gattungen /DFWREDFLOOXV und 3HGLRFRFFXV
zeigen spezifische Empfindlichkeiten gegen diese Hopfenprodukte. Untersuchungen
haben gezeigt, da -Suren um den Faktor 3 bis 4 antimikrobiell wirksamer sind als
iso-Suren. Der Einfluss von -Suren, Tetrahydro-, Hexahydro- und Rho-iso-Suren auf das Wachstum bierschdlicher Mikroorganismen ist bislang jedoch
unbekannt. Ziel dieser Arbeit ist die systematische Untersuchung zum Einfluss von
speziellen Hopfenprodukten auf die mikrobiologische Stabilitt des Bieres.

'HXWVFKH)DVVXQJGHV7H[WHV]XP3RVWHUEHLP(%&&RQJUHVV
%XGDSHVW

-2

(,1/(,781*

Iso--Suren zeigen bei Konzentrationen von ca. 10 mg/l in Bier eine antimikrobielle
Wirkung gegen bierschdliche Mikroorganismen. Der Einfluss von -Suren, Suren, Tetrahydro-, Hexahydro- und Rho-iso--Suren auf das Wachstum von
bierverderbenden Mikroorganismen ist jedoch bislang unbekannt.
Ein Anwendungsbereich fr -Suren auerhalb der Brauindustrie ist der Einsatz in
der Zuckerindustrie zur Hemmung des Wachstums von gram-(+)-Mikroorganismen
(3). Eine Dosage zu Bier ist jedoch aufgrund des saueren Charakters von Bier und der
daraus resultierenden sehr geringen Lslichkeit nicht praktikabel.
Ziel dieser Arbeit ist die systematische Untersuchung des Einflusses spezieller
Hopfenprodukte auf die mikrobiologische Stabilitt des Bieres.

0$7(5,$/81'0(7+2'(1
Die technologischen Versuche sind in der Forschungsbrauerei St. Johann in einem
200 l Mastab durchgefhrt (siehe auch Abb. 1 und 2) worden.
Ungehopfte, nicht stabilisierte Biere wurden mit Reinzuchthefe hergestellt (Tab. 1).
Die Hefe durchlief mehrere Grungen in ungehopfter Wrze, damit ein hefebedingter
Einfluss von Bitterstoffen auf die Mikroorganismen ausgeschlossen werden konnte.
Die besten Ausbeuteresultate bei der Zugabe der Hopfenprodukte erzielte man bei
einer Dosage derselben gegen den Bierstrom whrend der Filtration (Abb. 2). Die
Konzentration des jeweiligen Hopfenproduktes in Bier ist mittels HPLC-DAD
kontrolliert worden.
Tabelle 1. Spezifikationen von Bieren mit unterschiedlichen Hopfenprodukten

8QJHKRSIWHV%LHU
$OSKDVlXUHQ
,VRD6lXUHQ
7HWUDK\GURLVRD
6lXUHQ
5KRLVRD6lXUHQ
+H[DK\GUR
7HWUDK\GURLVR
D6lXUHQ

(%&%8
1
11
9

3+
4.47
4.45
4.59

*HKDOWDQ+RSIHQ
ELWWHUNRPSRQHQWHQ
>SSP@
--9.6
10.5

10

4.55

10.5

4.46

10

4.42

9.2
4.6
+ 5.4

-3-

Am Lehrstuhl fr Technologie der Brauerei I Weihenstephan sind bierverderbende


Bakterien der Gattungen /DFWREDFLOOXV und 3HGLRFRFFXV den Bieren zugeimpft
worden. Die Auswahl 5 verschiedener Stmme von / OLQGQHUL  sollte mehr
Aufschluss ber die Hemmeffizienz der verschiedenen Hopfenbittersuren auf diese
hopfentoleranten Mikroorganismen geben. In der Versuchsanstellung sind des
weiteren Stmme von /EUHYLV/EUHYLVLPLOLV und 3GDPQRVXV integriert (siehe Tab.
2).
Tabelle 2. Konzentrationen von dosierten Mikroorganismen im Bier
Colony forming units
0LNURRUJDQLVPHQ
VWlPPH
L2
/DFWREDFLOOXV
OLQGQHUL
L 940
/DFWREDFLOOXV
OLQGQHUL
L 771
/DFWREDFLOOXV
OLQGQHUL
L7
/DFWREDFLOOXV
OLQGQHUL
L 23
/DFWREDFLOOXV
OLQGQHUL
/DFWREDFLOOXVEUHYLV L 32
L 43
/DFWREDFLOOXV
EUHYLVLPLOLV
P 91
3HGLRFRFFXV
GDPQRVXV
SaT
3HGLRFRFFXV
GDPQRVXV

&)8SURPO%LHU

.RQ]HQWUDWLRQ$ .RQ]HQWUDWLRQ%
1.2* E3

1.3* E5

1.8* E-1

1.8* E2

1.3* E3

1.3* E5

1.6* E5

1.6* E7

3.9* E2

3.9* E4

6.0* E-3
4.3* E0

6.0* E2
4.0* E3

1.5* E-1

1.5* E2

2.0* E-3

2.0* E2

Die durch das Wachstum der verschiedenen Mikroorganismen entstandene Trbung


im Bier unterlag einer visuellen Kontrolle. Eine abschlieende mikroskopische
Kontrolle sicherte die Ergebnisse aus der vorangegangenen visuellen Prfung ab.
Tetrahydroiso-, Hexahydroiso-, Rhoiso- und Iso--Suren werden als Produkt in
alkalischer Lsung eingesetzt. Hexahydroiso--Suren sind als Produkt nur in einer
Mischung aus Hexahydro- und Tetrahydroiso--Sure (1:1) erhltlich. Alphasuren
werden aufgrund besser Lsungseigenschaften in Bier in einer ethanolischen Lsung
eingesetzt. Es gelang im Rahmen dieser Versuchsanstellung nicht, -Suren in Bieren
bei pH-Werten von 4.4 bis 4.6 in Lsung zu bringen.

-4-

Filter
Dosiereinheit

Sudhaus
Abb.1: Sudhaus der Forschungsbrauerei St. Johann

Abb. 2: Filter-/Dosiervorrichtung der


Forschungsbrauerei St. Johann

Abbildung 3 gibt einen berblick zu den chemischen Strukturen der einzelnen


Hopfenkomponenten. Die lichtstabilen Iso--Suren (Tetrahydro-, Hexahydro- und
Rho-iso--Suren) weisen aufgrund unterschiedlicher Herstellungswege eine
spezifische Moleklstruktur auf. Diese Unterschiede fhren bekanntermaen zu
Auswirkungen auf den Bierschaum und das sensorische Bitterpotential in Bier.

-Suren

Rho-iso--Suren

Iso--Suren

Tetrahydro-iso-Suren

Abb. 3. Struktur von Hopfenbitterkomponenten

Hexahydro-iso-Suren

-5,QNXEDWLRQVEHGLQJXQJHQ
Die Keime, welche in diesen Untersuchungen eingesetzt wurden, sind Isolate aus
Bieren und Teil der spezifischen Kultursammlung des Lehrstuhls fr Technologie der
Brauerei I in Weihenstephan. Durch eine dauernde Weiterfhrung im Biermilieu kann
die Bierspezifitt der Stmme gewhrleistet werden.
Mikroorganismen der Gattungen /DFWREDFLOOXV und 3HGLRFRFFXV wurden den mit
verschiedenen Hopfenprodukten hergestellten Testbieren in zwei unterschiedlichen
Konzentrationen zugeimpft (Konzentration A und B; siehe Tabelle 2). Anschlieend
wurden die Biere bei 2528 C in Dunkelheit unter anaeroben Bedingungen ber
einen Zeitraum von 6 Wochen inkubiert.
(5*(%1,66(

Die Tabellen 3 und 4 zeigen die Zeit, die von den Mikroorganismen in den
beiden Konzentrationen A und B bentigt werden, um eine sichtbare Trbung
im Bier hervorzurufen. Aus Tabelle 4 sind die Ergebnisse der Testreihe,
welche mit hheren Keimzahlen beimpft wurde abzulesen. Eine zustzliche
mikroskopische Endkontrolle wurde durchgefhrt, damit mikrobiell bedingte
Trbungen von chemisch-physikalischen oder produktbedingten Ausfllungen
differenziert werden konnten.

Wie in Tabelle 3 und 4 dargestellt, weisen -Suren gefolgt von Hexahydro-,


Tetrahydro-, Rho- und iso--Suren die strkste Hemmwirkung auf das
Wachstum der eingesetzten bierschdlichen Mikroorganismen der Gattungen
/DFWREDFLOOXV und 3HGLRFRFFXV auf. Rho- und iso--Suren sind in der
Wirksamkeit vergleichbar. Im Gegensatz zu den anderen Hopfenbitterstoffen
wird durch -Suren der beste Hemmeffekt gegen die getesteten Stmme von
/DFWREDFLOOXVEUHYLV/DFWREDFLOOXVEUHYLVLPLOLV und den meisten Stmmen von
/DFWREDFLOOXV OLQGQHUL. Die Stmme von 3HGLRFRFFXV GDPQRVXV werden
dagegen durch alle Hopfenprodukte sehr effektiv unterdrckt.

Stmme von /DFWREDFLOOXV OLQGQHUL (L 2, L 23, L 7, L 771) sind mit


Ausnahme von -Suren sehr resistent gegen alle anderen eingesetzten
Hopfenbitterprodukte.

Die hydrierten Iso--Suren (Hexahydro- und Tetrahydro-iso--Suren) sind


effektiver als Iso--Suren und ihre reduzierten Formen (Rho-iso--Suren).
Die unterschiedlichen chemischen Strukturen der Hopfenkomponenten (siehe
auch Abb. 3) fhren offensichtlich zu unterschiedlichen Effekten auf das
Wachstum bierschdlicher Bakterien der Gattungen /DFWREDFLOOXV und
3HGLRFRFFXV

Bei den Bieren mit geringerer Mikroorganismenkonzentration (A) wird eine


hhere durchschnittliche Hemmzeit festgestellt. Die Reihenfolge der
Hemmeffizienz ist jedoch bei allen Hopfenbitterkomponenten in beiden
Konzentrationen (A und B) hnlich. Die mikrobiologische Stabilitt des Bieres

-6mit -Suren ist in beiden Konzentrationen A und B annhernd die gleiche,


wohingegen die anderen Bitterkomponenten signifikante Unterschiede
erkennen lassen.
Tabelle 3. Zeit bis zur sichtbaren Trbung in Bier mit Mikroorganismen der
Konzentration A (in Wochen)

6WlPPH
/
/
/
/
/
/
/
3
6D7
:RFKHQ

8QJH
,VRD 5KRLVR 7HWUDK\GUR +H[DK\GUR $OSKD
WHWUDK\GUR 6lXUHQ
KRSIWHV 6lXUHQ D6lXUHQ
LVRD
%LHU
6lXUHQ
LVRD6lXUHQ
2
2
2
2
2
2
2
6
3


2
7
2
2
3
4
7
7
7


VFKOHFKW

2
7
2
2
4
7
7
7
7


4
7
5
4
4
7
7
7
7













5
7
7
7
3
7
7
7
7

JXW

Hemmeffizienz

Tabelle 4. Zeit bis zur sichtbaren Trbung in Bier mit Mikroorganismen der
Konzentration B (in Wochen)

6WlPPH
/
/
/
/
/
/
/
3
6D7
:RFKHQ

8QJH
,VRD 5KRLVR 7HWUDK\GUR +H[DK\GUR $OSKD
KRSIWHV 6lXUHQ D6lXUHQ
WHWUDK\GUR 6lXUHQ
LVRD
%LHU
6lXUHQ
LVRD6lXUHQ
2
2
2
2
2
2
2
3
2

VFKOHFKW

2
2
2
2
2
2
7
7
7


2
2
2
2
2
3
7
7
7


2
4
2
2
2
7
4
6
7


Hemmeffizienz












2
6
3
2
2
7
7
7
7

JXW

-7=86$00(1)$6681*

Alphasuren zeigen den besten antimikrobiellen Effekt gegen das Wachstum


von Mikroorganismen der Gattungen /DFWREDFLOOXV und 3HGLRFRFFXV gefolgt
von Hexahydro-, Tetrahydro-, Rho- und Iso--Suren.

Besonders Mikroorganismenstmme von /DFWREDFLOOXVOLQGQHUL weisen mit


Ausnahme der -Suren eine hohe Resistenz gegen alle anderen Hopfenbitterkomponenten auf.

Die verschiedenen chemischen Strukturen der Hopfenkomponenten fhren


offensichtlich zu unterschiedlichen Effekten auf das Wachstum bierschdlicher Mikroorganismen.

Konventionell ist es mglich, die mikrobiologische Stabilitt/Qualitt zu


erhhen, indem Hopfen bei Kochende oder in den Whirlpool dosiert wird, weil
dadurch eine hhere -Surenkonzentration im Bier erreicht werden kann.
Gleichzeitig werden dadurch der Bierschaum (2), die Geschmacksstabilitt
und das Hopfenaroma des Bieres erhht (1).

Im allgemeinen ist eine Dosage von Suren in ethanolischer Lsung zu Bier


mglich. Wir arbeiten im Moment an Dosagevorschlgen fr die Brauindustrie
auf diesem Gebiet.

Bei der Verkostung der Testbiere nach 4-monatiger Lagerzeit (2 C; dunkel)


wurde das Bier mit Alphasurenzusatz (9.6 ppm -Suren) gegenber den
restlichen Bieren prferiert. Es konnte in diesem Bier kein Alterungsgeschmack wahrgenommen werden. Das Bier wurde frisch und rein im Trunk,
neutral im Geruch bewertet. Die Bittere war ausgeprgtjedoch nicht nachhngend.

/,7(5$785
1

Kaltner, D.; Forster, C.; Thum, B.; Back, W.: Untersuchungen zur Ausbildung
des Hopfenaromas whrend des Brauprozesses. Proceedings of the 27th EBCCongress 1999, Cannes, S. 63-70.

Narzi, L.: Abri der Bierbrauerei, Enke Verlag, Stuttgart, S. 319-320.

Pollach, G.; Hein, W.; Hollaus, F.: Use of hop products as bacteriostaticum in
the sugar industry. Zuckerindustrie 121 (1996), Nr. 12, S. 919-926.