Revista chilena de nutricin

versin On-line ISSN 0717-7518

Rev.chil.nutr.v.30n.1Santiagoabr.2003
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182003000100001
Rev Chil Nutr Vol. 30, N1, Abril 2003

ALIMENTOSFUNCIONALESYSALUDABLES
FUNCTIONALANDHEALTHYFOODS
Hctor Araya L (1), Mariane Lutz R (2)
(1) Departamento de Nutricin. Facultad de Medicina, Universidad de Chile
(2) Departamento de Nutricin, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaso

ABSTRACT
Current nutrition is focused mainly on the prevention of chronic non
transmissible diseases, whose ethiology is influenced by the quality of diet
and lifestyles. Consumers are becoming increasingly aware of their selfcare and expect to reach or maintain their health and welfare through the
foods they eat. In response to this demand, there has been a steep
increase in the development of functional foods (FF) by the industry. These
foods do not only provide the classical nutrients, but also contain
numerous phytochemicals that contribute to the maintenance of optimal
health. The production of FF, also called healthy foods, has raised
enormously in several countries, while the regulation of their properties as
well as the health claims in their labeling have not reached the same grade
of development with respect to the appearence of new products in the
market. The international organisms have set the definitions of FF, a term
not recognized by the Chilean food regulations, and the standard for the
way health benefit claims can be made. Chile accepts a series of health
claims, but it is considered that there is an urgent need to establish an
agreement among consumers, legislators and industry representatives in
order to establish the necessary definitions and rules that may facilitate
the consumer's protection, mainly through an adequate access to
information.
Key words: functional foods; healthy foods; phytochemicals; health claims;
food regulations; consumer information.
Este trabajo fu recibido el 10 de Marzo de 2003 y aceptado para ser publicado el 4
de Abril de 2003.
INTRODUCCIN
En la actualidad la nutricin est experimentando un veloz cambio en ciertas reas
de inters. Las carencias nutricionales, cara biolgica de la pobreza, ya no
constituyen las prioridades de investigacin y por el contrario, el epicentro del
inters actual se ubica en la relacin entre la alimentacin y las enfermedades
crnicas no transmisibles y los efectos de la nutricin sobre las funciones
cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los
consumidores estn cada vez ms conscientes de su autocuidado y buscan en el

mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta

tendencia, el consumidor est recibiendo abundante informacin acerca de las
propiedades saludables de los alimentos, a travs de los diferentes medios y por
la estrategia de marketing de las empresas alimentarias, en especial de aquellos
alimentos que ejercen una accin beneficiosa sobre algunos procesos fisiolgicos
y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos, que promueven
la salud, han sido denominados genricamente alimentos funcionales (AF), y las
empresas que los producen presentan una rpida expansin mundial (1). Los AF
son alimentos con la caracterstica particular de que algunos de sus componentes
afectan funciones del organismo de manera especfica y positiva, promoviendo un
efecto fisiolgico o psicolgico ms all de su valor nutritivo tradicional. Su efecto
adicional puede ser su contribucin a la mantencin de la salud y bienestar o a la
disminucin del riesgo de enfermar (2).
La regulacin en relacin con los alimentos saludables est siendo constantemente
revisada y modificada, y constituye uno de los temas de mayor dinamismo en los
organismos regulatorios y en la industria alimentaria. El concepto de desarrollar
alimentos no slo para disminuir las deficiencias nutricionales, sino ms bien para
proteger la salud de la poblacin fue desarrollado a principios de los aos 80 en
Japn, a travs del Ministerio de Salud, preocupado por los elevados gastos en
salud de la poblacin japonesa con alta expectativa de vida. Es as como cre un
marco regulatorio que favoreca el desarrollo de estos alimentos, que en la
actualidad se conocen como FOSHU (Foods for Specified Health Use) (3).
Actualmente existe una variedad de definiciones del trmino alimentos funcionales,
generadas por diferentes organismos, que conviene analizar para establecer un
marco conceptual que permita estudiar los efectos del consumo de estos alimentos
en el contexto de la actual situacin epidemiolgica de la poblacin. El Consejo de
Nutricin y Alimentacin de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos los
define como alimentos modificados o que contengan un ingrediente que
demuestre una accin que incremente el bienestar del individuo o disminuya los
riesgos de enfermedades, ms all de la funcin tradicional de los nutrientes que
contiene (4). Por otra parte, ILSI (International Life Sciences Institute) los define
como alimentos que, por virtud de la presencia de componentes fisiolgicamente
activos, proveen beneficios para la salud, ms all de la accin clsica de los
nutrientes (5). Estas definiciones son genricas, lo que permite que cualquier
alimento puede cumplir con las condiciones de la definicin y de esta forma el
trmino funcional pierde su especificidad. El Centro de Informacin Internacional de
Alimentos (IFIC) los define como aquellos productos a los cuales intencionalmente
se les adiciona un compuesto especfico para incrementar sus propiedades
saludables y define como alimentos saludables a aquellos que, en su estado
natural o con un mnimo de procesamiento, tienen compuestos con propiedades
beneficiosas para la salud. En este sentido, nos parece acertado que los alimentos
naturales que cumplen con estas propiedades se llamen alimentos saludables, y
precisar el uso del trmino funcional a aquellos que han experimentado algn
cambio por el procesamiento que conlleve un aumento de sus propiedades
saludables. La perspectiva europea de los AF difiere de la norteamericana, que los
incorpora en el grupo de los nutracuticos. En consecuencia, en Europa el
concepto slo se aplica a alimentos que constituyen habitualmente parte de la dieta
y excluye su consumo en forma de cpsulas, comprimidos u otras formas
farmacuticas (6).
FITOQUMICOS Y QUIMIOPREVENCIN
El inters en la relacin entre alimentacin y salud, va ms all de la accin
preventiva de los nutrientes en los dficits nutricionales, se explica por las
asociaciones que se han evidenciado entre el consumo de alimentos de origen

vegetal, esencialmente frutas, verduras, cereales integrales y leguminosas y sus

efectos preventivos sobre el cncer y las enfermedades cardiovasculares (7). En
efecto, estudios epidemiolgicos han demostrado una asociacin inversa entre la
prevalencia de estas enfermedades y el consumo de frutas y verduras (8). Estos
alimentos son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas C, E y
A y beta caroteno, utilizados por la planta para protegerse de la oxidacin,
especialmente en aquellas partes expuestas a las radiaciones luminosas. Sin
embargo, cuando se ha investigado la relacin entre el consumo de estos nutrientes
antioxidantes con las enfermedades cardiovasculares, los resultados no han sido
claros. Esta contradiccin se explica porque tanto frutas como verduras, cereales
integrales y leguminosas contienen otro tipo de compuestos que no son nutrientes,
pero tienen propiedades saludables, entre los cuales se encuentran los fitoqumicos,
compuestos que en su gran mayora son antioxidantes y que incluso pueden tener
efectos sinrgicos con algunos nutrientes (9). Si bien no ejercen un rol nutricional,
puesto que no se trata de sustancias indispensables para el organismo, su consumo
supone una proteccin adicional contra la accin nociva de sustancias provenientes
de la dieta y del entorno ambiental y que afectan la salud de la poblacin. A este
efecto de retardar y/o suprimir procesos dainos como la carcinognesis, se le
denomina en conjunto quimioprevencin a travs de los alimentos que contienen
carotenoides, polifenoles, vitaminas antioxidantes y otros fitoqumicos de efectos
bioqumicos comprobados (10). Actualmente se acepta que una de las formas a
travs de las cuales se puede afectar el curso del cncer es a travs de la
quimioprevencin mediante la dieta.
Los alimentos constituyen un complejo qumico y biolgico, resultante de la
interaccin de sus constituyentes naturales y los procedimientos industriales y
culinarios que se emplean para su consumo. Esta interaccin produce cambios
profundos en las propiedades fsicoqumicas del alimento, que determinan en gran
medida la biodisponibilidad de sus componentes y su rol en el metabolismo
intermediario (11). Para la industria alimentaria, esta situacin representa una
oportunidad de abrir nuevas lneas de productos, con valor agregado y de gran
receptividad por parte de los consumidores. Existen diversos procedimientos para
producir alimentos funcionales, los que segn Roberfroid (12) se sintetizan en los
siguientes ejemplos:
incrementar la concentracin de un componente natural del alimento para
alcanzar una concentracin que se espera que induzca los efectos deseados, por
ejemplo, la fortificacin con micronutrientes para lograr una ingesta mayor que las
recomendaciones dietticas, compatible con los valores sugeridos para disminucin
de riesgos de enfermedades,
agregar un componente que no est normalmente presente en la mayor parte de
los alimentos, para el cual se haya demostrado efectos beneficiosos (fito-qumicos
antioxidantes y fructanos),
reemplazar un componente del alimento, generalmente un macronutriente cuya
ingesta sea excesiva y que muestre efectos deletreos, por ejemplo el reemplazo
de grasa por fibra diettica, componente beneficioso para la salud.
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES
Existen numerosos ejemplos de alimentos saludables y funcionales. Para
describirlos, los hemos clasificado en torno a sus caractersticas nutricionales
complementarias y a su recomendacin de consumo.
1. Alimentos saludables de bajo valor nutritivo

Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados

como condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se justifican
como alimentos saludables por su alto aporte de flavonoides, compuestos
polifenlicos con propiedades antioxidantes y compuestos organoazufrados,
respectivamente, cuyo consumo se asocia en estudios epidemiolgicos y
experimentales con disminucin de riesgos de enfermedad cardiovascular, stress
oxidativo y adems poseen un efecto anticancergeno (13). El elevado contenido de
inulina de la cebolla tambin es interesante, debido a que este compuesto no se
digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado, fermenta a nivel de colon y
estimula selectivamente el desarrollo de los bacilos lcticos que son denominados
probiticos y son beneficiosos para la ecologa intestinal (14); sin embargo, su
aporte nutritivo es escaso. En consecuencia, son alimentos cuyo consumo se
justifica por sus propiedades saludables y organolpticas y no por sus propiedades
nutricionales.
Otro ejemplo de alimento de este grupo es el t, el que aporta polifenoles y en
forma especfica flavonoides como el kemferol y quercetina, las que se
correlacionan con la disminucin de enfermedades crnicas no transmisibles. Su
consumo tiene que ser alto para que se manifiesten las propiedades saludables. Se
ha comunicado que una ingesta de flavonoides de 30 mg diarios (equivalentes a 5 a
6 tazas de t) o ms disminuye la mortalidad de enfermedad cardiovascular desde
un 18,5 por 1000 a un 7,8 por 1000. Adems, las catequinas son fuertes
antioxidantes que actan como anti-inicio, anti-promocin y anti-progresin de la
carcinognesis (15). Este producto tampoco aporta elementos nutritivos, y
constituye un excelente representante de la quimoprevencin.
2. Alimentos saludables y funcionales con buen valor nutritivo
Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto comn o frijol, que presenta un
alto contenido de protenas, almidones de velocidad de digestin intermedia, un
alto contenido de fibra diettica, fitatos, taninos y oligosacridos no digeribles (16).
El yogur es un alimento funcional con buen valor nutritivo por su alto aporte de
calcio, protenas de buena calidad, alto contenido de riboflavina y aporte de
probiticos, que le otorgan el sello de alimento funcional.
3. Alimentos saludables no convencionales
La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta
de gran parte de los pases y por esta razn es considerado como un alimento no
convencional. Contiene elevados porcentajes del cido graso esencial alfa linolnico
(18:3n-3), precursor de EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen una
amplia gama de roles fisiolgicos destacados y cuyo consumo contribuye a
disminuir los riesgos de enfermedades crnicas no transmisibles. Adems, esta
semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales como
flavonoides y lignanos, cido ftico, tocoferoles y aporta muclagos hidrosolubles
(17).
4. Alimentos saludables condicionados
Un buen ejemplo de stos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta
concentracin de polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina,
flavonoles como la quercetina y antocianidinas como las cianidinas y sustancias
estimulantes como las metilxantinas (teobromina y cafena) (18). Sin embargo, el
alto contenido de grasa saturada (principalmente cido esterico, 18:0) en la
manteca de cacao y de azcares, lo hacen poco recomendables para las personas
con riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas. Por lo tanto, la

recomendacin de su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que va

dirigida.
5. Alimentos saludables controvertidos
En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran discusin
en cuanto a la recomendacin que propende a un aumento de su consumo. Aunque
contienen flavonoides y otros fitoqumicos saludables, el consumo de estas bebidas
alcohlicas debe moderarse en pases en que el alcoholismo es un riesgo para la
salud (19).
MENSAJES SALUDABLES
Las caractersticas demogrficas de la poblacin chilena muestran que el nivel de
salud ha mejorado en las ltimas dcadas, en trminos de descensos en las tasas
de mortalidad, especialmente en menores de 15 aos, al mismo tiempo que exhibe
un envejecimiento de la poblacin y cambios significativos en los estilos de vida.
Conjuntamente con estos cambios, han adquirido gran relevancia como problemas
de salud a nivel poblacional las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) las
que, junto con los accidentes, determinan casi dos tercios de las muertes totales
del pas. Si bien la etiologa de estas enfermedades es de origen multifactorial, un
consumidor bien informado, capaz de escoger sus alimentos, est en clara ventaja
en relacin al desinformado. Uno de los aspectos cruciales para el desarrollo y
comercializacin de los alimentos funcionales es la regulacin existente acerca de
los mensajes saludables (health claims) que pueden llegar al consumidor. En
efecto, la informacin referente a las propiedades saludables de los alimentos es
conducida a travs de diferentes canales, siendo la prensa escrita, la radio y la
televisin, los medios en que se produce con mayor frecuencia la transmisin de
esta informacin. Esta forma de difusin, si es permanente con respecto a un
alimento o a un componente alimentario, produce un impacto evidente en la
poblacin, como ha ocurrido con la descripcin de los aspectos saludables del vino
tinto, cuyo consumo por s solo no inhibe el desarrollo de enfermedad
cardiovascular. La mayor parte del material empleado es generado y facilitado por
las empresas alimentarias y a menudo su difusin genera utilidades al medio que
las difunde y no se explicita que es un espacio solicitado por la empresa, por lo
tanto se comunica como una noticia y en consecuencia los consumidores e incluso
los profesionales de la salud tienen dificultad para discernir acerca del origen de la
informacin. Otra va efectiva y desenfadada de informacin es internet, en donde
existe un porcentaje menor de informacin confiable sobre las caractersticas
saludables de los alimentos. En su gran parte esta informacin es sesgada y
motivada por diferentes intereses, especialmente los econmicos. Finalmente, la
forma de comunicacin ms directa corresponde a los mensajes saludables que se
incluyen en el envase del producto o en material anexo al producto o bien en las
variadas formas de mercadeo del alimento. Esta comunicacin es la que est ms
normada por las autoridades de salud y sobre la cual apuntan los esfuerzos de las
compaas alimentarias con el propsito de lograr la aprobacin de nuevos
mensajes saludables. Por otra parte, la autorizacin oficial de un mensaje saludable
ligado al alimento que se comercializa garantiza un apoyo cientfico y
gubernamental.
La Asociacin Diettica Americana promueve la prevencin de enfermedades a
travs de la investigacin e innovacin en el campo de los AF. Ofrece su experiencia
a la industria alimentaria en relacin al diseo de estos productos y trabaja en
forma colaborativa con el gobierno de los EEUU para desarrollar las normas de
regulacin de los AF (20). En Europa, los mensajes en alimentos funcionales an no

estn autorizados por las normas de la UE, pero los pases concuerdan en criterios
bsicos acerca de los AF (21):
Son alimentos, no suplementos
Deben ser seguros, inocuos
No se aceptan reivindicaciones mdicas
Su etiquetado o promocin no puede ser falso o inducir a engao
Las declaraciones deben referirse a acciones o efectos de un nutriente o de un
componente alimentario reconocido y aceptado en forma general
Los mensajes pueden ser el producto de un acuerdo internacional de la
comunidad cientfica, y su texto depender del contexto cultural o sanitario de cada
pas en particular, bajo la responsabilidad de la autoridad de salud correspondiente.
La FDA es el organismo rector en lo que se refiere a la aceptacin y oficializacin de
los mensajes saludables. En Chile, aquellos aceptados por el Reglamento Sanitario
de los Alimentos (22), han sido en su gran mayora aceptados previamente por la
FDA, lo que nos parece una poltica adecuada y adaptada a la infraestructura
material y humana con que cuenta el Ministerio de Salud. En la tabla 1 se describe
los mensajes que en la actualidad han sido aceptados por la FDA, producto de un
proceso que comprende un anlisis riguroso de la informacin cientfica publicada
acerca de los beneficios para la salud de la ingestin de determinados componentes
alimentarios.

PROYECCIONES

Para adaptarse a las regulaciones de los diferentes pases, se ha propuesto

diferentes criterios y mtodos que permitan demostrar la existencia de una relacin
entre el consumo de estos alimentos y la disminucin de los riesgos de
enfermedades crnicas, o bien que favorezcan la salud fsica y mental de los
individuos. Este avance metodolgico ha facilitado el desarrollo de una Ciencia de
los Alimentos Funcionales, que se preocupa de resolver interrogantes como las que
a continuacin se detallan (12):
a) Identificar interacciones beneficiosas entre el alimento y una o ms funciones
fisiolgicas y obtener evidencias acerca del mecanismo de estas interacciones,
b) Identificar y validar marcadores relevantes a las funciones y su modulacin por
los componentes del alimento,
c) Formular hiptesis a ser ensayadas en estudios clnicos controlados en
humanos,
d) Desarrollar metodologas de evaluacin, utilizando tcnicas que sean
mnimamente invasivas y, en consecuencia, aplicables a poblaciones,
e) Garantizar la inocuidad de su consumo.
Con respecto a este ltimo punto, existe acuerdo acerca de que los alimentos
funcionales estn indicados para mejorar la calidad saludable de la dieta; sin
embargo, se debe poner atencin en los posibles efectos no deseables o incluso
txicos del consumo de estos alimentos. La evaluacin de la inocuidad es difcil,
debido a su complejidad y al costo que significa realizar estudios de largo plazo en
humanos. Por lo tanto, la mayor evidencia surge de estudios realizados en animales
de experimentacin o in vitro, empleando biomarcadores especficos que puedan
evidenciar una respuesta a corto plazo, entre ellos su capacidad prooxidante, que
se expresa cuando hay presencia de Cu o Fe libre, su potencialidad mutagnica y/o
su capacidad proliferativa celular. Ejemplos de estas acciones negativas son los
estudios con alto contenido de fibra diettica que demuestran un aumento de la
proliferacin celular a nivel intestinal, la actividad mutagnica de algunos
flavonoides, la formacin de compuestos N-nitroso que son cancergenos y que es
inducida por fenoles y tiocianatos presentes en alimentos vegetales, la promocin
de cncer al pncreas por el Se, que paradojalmente y tomando en cuenta otros
criterios, es considerado como un nutriente anticancergeno (24). An cuando estos
estudios no son numerosos ni concluyentes, exigen su profundizacin y encienden
una luz amarilla en el diseo de los alimentos funcionales.
Generalmente se asume que los riesgos de toxicidad aumentan cuando el
compuesto presente en los alimentos es aislado de su matriz alimentaria y
suministrado en forma de un concentrado. Por otra parte, existen compuestos que
aminoran la sintomatologa, por ejemplo del cncer, y presentan el riesgo de ocultar
el desarrollo de una enfermedad. Por esta razn, los mritos del consumo de estos
compuestos dependen de la cantidad ingerida y de la susceptibilidad de los
individuos.
CONCLUSIONES
En el pas no existe todava una normativa que se utilice en la evaluacin y control
de los alimentos funcionales. Los antecedentes expuestos estn indicando
claramente la necesidad de preocuparse en forma urgente acerca de la
comercializacin de estos alimentos en los diferentes pases. Las acciones que cada
pas debe emprender para enfrentar el desafo que conlleva el rpido crecimiento de
la comercializacin de estos productos y la consecuente demanda de la industria de
alimentos por obtener una regulacin que permita difundir las propiedades
saludables de estos productos, se facilitan si se integra a los actores
comprometidos en diferentes formas con el tema de los alimentos saludables y

funcionales. Esta integracin debe ser promovida por los Ministerios de Salud y
entre los sectores que debieran participar estn:
El gubernamental, sector clave en la regulacin, control y encargados de la
gestin comercial que comprenden los diversos tratados comerciales
internacionales,
Los consumidores, debidamente organizados,
Los acadmicos, que representan las visiones conceptuales sobre el tema,
Los industriales, que son los responsables de la elaboracin y comercializacin de
estos alimentos as como tambin los responsables de la inocuidad de los
productos.
La agenda de trabajo de estos grupos debiera contemplar las siguientes actividades
:
Revisar peridicamente y actualizar las normativas referentes a estos alimentos
en el marco de los Reglamentos de los Alimentos.
Evaluar, de acuerdo a la informacin existente, acerca de estudios experimentales
y finalmente autorizar los mensajes saludables en caso que as lo justifiquen los
antecedentes evaluados. Para este fin, se podra constituir Comits, convocados por
el Ministerio de Salud.
Difundir a la comunidad la composicin nutritiva y no nutritiva de estos alimentos,
estableciendo en forma precisa sus propiedades saludables.
Las ideas expuestas en el presente trabajo debieran convertirse en una motivacin
e incentivo para lograr que los pases en que no existe an una preocupacin sobre
los alimentos funcionales puedan desarrollar una reflexin acerca del tema, para
enfrentar los desafos conceptuales, regulatorios y de informacin al consumidor
que esta rea exige de todos los sectores comprometidos con el rea de
alimentacin y nutricin.
RESUMEN
La nutricin actual est enfocada a la prevencin de las enfermedades crnicas no
transmisibles, donde la dieta y el estilo de vida desempean roles etiolgicos. Los
consumidores estn preocupndose cada vez ms de su autocuidado y esperan, a
travs de los alimentos consumidos, alcanzar o mantener su salud y bienestar. La
respuesta a esta demanda ha sido el vertiginoso desarrollo de la industria de los
alimentos funcionales (AF), que adems de su aporte de nutrientes clsicos
contienen numerosos fitoqumicos cuyo consumo contribuye a la mantencin de la
salud ptima. La produccin de estos alimentos, tambin denominados
saludables, ha incrementado notablemente en los distintos pases, sin que la
regulacin de sus propiedades y los mensajes que difunden sus caractersticas
alcance el mismo grado de avance con respecto al desarrollo de nuevos productos.
Los organismos internacionales cuentan con definiciones de los AF, trmino no
reconocido por la reglamentacin chilena actual, y dictan la pauta de la forma como
se debe difundir los eventuales beneficios para la salud de su consumo. En Chile se
acepta una serie de mensajes saludables, pero resulta necesario concordar a la
mayor brevedad, conjuntamente con los consumidores, los legisladores y los
industriales, las definiciones y normas que faciliten la proteccin del consumidor,
principalmente a travs de una informacin adecuada.
Palabras claves: alimentos funcionales, alimentos saludables, fitoqumicos,
mensajes saludables, reglamentacin de alimentos, informacin al consumidor.

Agradecimientos: los autores agradecen el financiamiento de FONDEF, Proyecto

D01I1069.
Dirigir correspondencia a:
Prof. Hctor Araya L
Independencia 1027, Santiago, Chile
Telfono: 678 6130
Casilla 13898, Correo 21.
E-mail: haraya@machi.med.uchile.cl

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