UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME : CENIZAS
DOCENTE : Dr. Hugo Lastarria Tapia
ALUMNA : Rubi Milagros Gutierrez Lopez
TURNO :

Martes 12 -

14 hrs.
GRUPO

: A

DETERMINACION DE CENIZAS

I.

OBJETIVO

Conocer

el procedimiento de la determinacin de cenizas en

alimentos.

II.

FUNDAMENTO
La determinacin de cenizas se basa en la calcinacin de la materia
orgnica contenida en los alimentos.
Para esto se utilizan altas temperaturas lo ms frecuente es 500 C por
un tiempo determinado por la coloracin de la muestra.
Este color debe ser blanco grisceo.
CENIZAS:
Las cenizas de los alimentos estn formadas por el residuo inorgnico
que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir prdidas volatilizacin o alguna interaccin entre los
componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede
considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo en las
harinas se puede determinar que tan refinada es ya que entre ms
refinada sea, menor ser la cantidad de cenizas presentes en la harina.
La determinacin de cenizas tambin es til para identificar el tipo de
alimento, as como para detectar alteraciones y contaminaciones.

III.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Solidos: Galleta,fideo,pan,avena
Liquido: Yogurt
INSTRUMENTOS:
-

Mufla
Crisol
Pinzas
Desecador
Balanza analtica

METODOS
PROCEDIMIENTO 1: Determinacin de la muestra
En el caso de Yogurt someterlo a calor hasta eliminar el 60% de agua.

PROCEDIMIENTO 2: Determinacin de cenizas

PASO 1: Pesar 3 gramos de muestra. En el caso de Yogurt el peso
inicial es el que se va a considerar para la determinacin de cenizas.
PASO 2: Colocar muestras pesadas a 500C con la mufla.
PASO 3: Despus de una hora observar la coloracin de la muestra
si el color es negro continuar con la calcinacin.

El trmino de la calcinacin se da cuando se obtenga el color blanco

grisceo o que desaparezca el color negro.
PASO 4: Con una pinza extraer los crisoles y colocarlos en el
desecador para su enfriamiento aproximadamente 30 minutos.
PASO 5: Pesar la muestra y anotar.
PROCEDIMIENTO 3 : Manejo De Datos
Reportar % de notas de cenizas de cada una de las muestras
analizadas.

Cenizas=

IV.

PmiPmf
x 100
Pmi

RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1.Datos de los pesos obtenidos de dichas Muestras
Muestr
a

Manza
na
Avena

Peso
de
Muestr
a (g)
3,0881
3,0064

Fideo

3,0413

Pan

3,0191

Galleta

3,0064

Peso
de
Crisol
(g)
19,077
1
16,026
7
19,965
4
18,357
5
19,883
4

Peso
final
(g)
19,08
77
16,69
44
19,98
36
18,41
57
19,98
17

Peso
de
ceniza
s (g)
0,0106

% de
Ceniza
s

0,6677

77,79

0,0182

99,40

0,0582

98,07

0,0983

96,79

96,57

1. El resultado obtenido experimentalmente sobrepasa la caracterstica

de calidad correspondiente a la manzana, por lo que no cumple con
la misma.
2. El resultado obtenido experimentalmente es similar a la
caracterstica de calidad correspondiente a la avena, por lo que no
cumple con la misma.
3. El resultado obtenido experimentalmente sobrepasa la caracterstica
de calidad correspondiente al fideo, por lo que no cumple con la
misma.
4. El resultado obtenido experimentalmente es similar la caracterstica
de calidad correspondiente al pan, por lo que no cumple con la
misma.

V.

CONCLUSIONES

Se logr conocer el procedimiento para determinar el porcentaje de

cenizas en alimentos slidos y lquidos. Como la manzana, avena,
fideo, pan y galleta
Identificamos claramente la importancia sobre la prueba de ceniza
en alimentos, ya que este anlisis podemos proceder a realizar los

siguientes anlisis para determinar el valor nutricional como

tambin los minerales que contiene.

VI.

BIBLIOGRAFIA
http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-delcontenido-de-humedad-y-cenizas.pdf
http://es.scribd.com/doc/23466450/DETERMINACION-DE-CENIZAS-A-

VII.

ANEXOS
Cuadro 2. Tabla de cenizas en alimentos