INFORME DE LABORATORIO N6

Qumica de la Leche
Qumica Orgnica

Integrantes:
Profesor:
Ayudante:
Seccin:
Fecha:

Constanza Bustos
Yerko Salinas.
Ximena Daz
Nubia Ascencio
3.2
28.12.2016

Introduccin:
La leche ha sido imprescindible para los mamferos, se recomienda en que el ser humano
ingiera leche hasta los 4 aos ya que a esta edad la enzima que digiere a la lactosa baja al
mnimo. es importante que la leche producida por las glndulas mamarias de las hembras
mamferos (1) sea consumida durante los primeros das del lactante, ya que esta aporta
nutrientes como protenas (casena, albmina),
hidratos de carbono(lactosa) grasas, sales minerales y vitaminas (2). Ya que esta emulsin de
compuestos esta en distintas cantidades es posible separar algunos compuestos como la
cistena y la lactosa ya que son uno de los nutrientes ms importantes en la leche, por lo cual
se procedi a realizar los siguientes experimentos en una leche comercial.

Objetivos:

Separar los componentes de la leche, mediante procedimientos qumicos.

Identificar la presencia de lactosa mediante el test de Fehling.
Identificar la presencia de casena por medio el test de Biuret.

Procedimiento experimental

Separacin de los componentes de la leche

Se procedi a calentar 100 mL de leche en un vaso precipitado de 250 mL en una placa

calefactora. Con un termmetro se midi su temperatura, hasta que esta fuera de 45C, luego
se le agreg gota a gota con un gotario, 2 mL de cido actico al 50% v/v, mientras se mantuvo
con una agitacin suave ayudado de una bagueta.
Se dej enfriar en un bao de frio, para luego filtrar al vaco con un matraz Kitazato, para esto
se pegaron dos papeles filtros al embudo Bchner con la mezcla fra, poco a poco se fue
vertiendo en el embudo.
Posterior al filtrado, se dej la parte slida en un papel absorbente, se le coloco un papel filtro
sobre la mezcla y luego se comprimi con otro papel absorbente, hasta secar adecuadamente.
Mientras, con la parte liquida contenida en el matraz Kitazato, se le agreg 40 mL de esta en un
vaso precipitado.
Posteriormente, una vez que el slido se encontrara seco, se dispuso en un vaso precipitado,
para luego triturarlo y despus lavarlo con 20 mL de ter etlico junto con 20 mL de acetona.
Este proceso se realiz bajo campana. Se dej secar a temperatura ambiente.
De forma paralela, la parte liquida se calent en la placa calefactora, se le agregaron 4 perlas
de ebullicin y se esper hasta que la solucin se redujera a la mitad aproximadamente. Una
vez reducido, se dej enfriar en un bao de frio. Ya frio se le agregaron 20 mL de etanol. La
solucin obtenida se dispone en dos tubos de centrifugado en la misma cantidad,
posteriormente se dej centrifugar por 2 minutos aproximadamente, luego se elimin el
sobrenadante.

Reconocimiento de casena
Se tom una punta de esptula de la mezcla, la cual se agreg en un tubo de ensayo, en
conjunto con 3 mL de NaOH 1M, se agit hasta disolver la mayor cantidad posible y
posteriormente se le agreg 12 gotas de sulfato de cobre (Fehling A) y se agit. Se anotaron los
resultados.

Reconocimiento de lactosa
A uno de los tubos de centrifugado se le agreg 1 mL de Fehling A y 1 mL de Fehling B,
despus se agit, una vez mezclado, se le agrego el sobrenadante del otro tubo de ensayo, se
volvi a agitar. Posteriormente, se llev a un tubo de ensayo, el cual se puso en un bao
termorregulador por 15 minutos aproximadamente, para calentar la mezcla. Se anotaron los
resultados.

Resultados

observaciones

Separacin de la
leche
Se forman dos fases.
Una slida y una
liquida, la primera de
color blanquecino y
la segunda un lquido
amarillo
transparente.

Reconocimiento de
lactosa
Con la aplicacin de
calor se obtuvo un
cambio
en
la
tonalidad
de
la
mezcla a un color
naranjo rojizo, similar
al caf.

Reconocimiento de
casena
Al agregar el reactivo
Biuret (3 mL de
NaOH y 12 gotas de
CuSO4) la mezcla
cambia su tonalidad
inmediatamente
a
morado.
Se
homogeneiz
al
agitar.

Discusin:
En el laboratorio se utiliz cido actico para cortar la leche y separando el suero y el slido.
Esto debido a que el pH del cido actico es ms fuerte que el de la leche provocando la
desnaturalizacin de las protenas casena, por lo que esta se coagula permitiendo la formacin
de un precipitado y suero (3).
La casena puedes ser reconocida como protena a travs del reactivo Biuret (CuSO4 + NaOH),
ya que estos al entrar en contacto se forma un compuesto de color azul/morado. Esto se debe a
que se produce la formacin de jun complejo de coordinacin entre los iones del Cu -2 y los
electrones pares no compartidos de nitrgeno el cual forma parte de los enlaces peptdicos, por
lo que se produce el cambio de color en la muestre reconociendo la protena.
Para el reconocimiento de azucares reductores como la lactosa se utiliza el test de Fehling.
Esto debido a que la lactosa en medio alcalino tiene la capacidad de reducir al ion Cu -2 que
posee un color azul, a un Cu+ el cual es de color rojo. Para que esto ocurra el grupo carbonilo
perteneciente a el azcar se oxida quedando como un grupo carboxilo (4). Este cambio de
grupo produce el cambio en el estado de oxidacin del cobre por lo que este cambia de color.

Conclusin:
Se determin que la leche se desnaturaliza si la temperatura aumenta ambiente y/o el medio
cambia su pH es por ello que se identificaron los componentes de la leche en forma de suero y
el precipitado (queso). Tambin se pudo identificar la presencia de protenas como la casena y
carbohidratos como la lactosa mediante el cambio de color utilizando el test Biuret y Fehling
respectivamente.

Bibliografa:
(1) cmara nacional de la industria de la leche. Primera edicin. Distrito federal de
Mxico: Litho Offset Imprenta Mxico; 2011. pg.:10
(2) Escobar Daniela, FEPALE. Lcteos: alimentos esenciales para el ser humano.
Primera edicin. Montevideo: sialaleche@fepale.org Uruguay. 2014. pg.: 23
(3) Velasco, J. Bachillerato 2. Tercera edicin. D. F Mxico. Editorial Salamanca. Mxico,
2009. Pg.: 79
(4) Badui, S. Qumica de los Alimentos. Cuarta edicin. Buenos aires. Editorial reverte.
Argentina. 2006. pg.: 345