RESPOSTA TCNICA Conservantes para adoante

Conservantes para adoante

Informaes referentes utilizao de conservantes
para produo de adoante.
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR

Junho/2006
Edio atualizada em: 1/7/2013

RESPOSTA TCNICA Conservantes para adoante

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

Atualizao

UCHIMURA, Marcelo Shiniti

Conservantes para adoante
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
30/06/2006
Informaes referentes utilizao de conservantes para
produo de adoante.
O conservante sorbato de potssio pode ser considerado um
conservante natural? Caso no seja, qual a alternativa
natural que eu posso usar? O meu produto um adoante
com pH prximo de 4,5.
Fabricao de adoantes naturais
Adoante; alimento; cido srbico; conservao do alimento;
conservante; produto natural; sorbato de potssio
Em: 1/7/2013 Por: Devnia Patrcia de Jesus

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Soluo apresentada
Conservante
Conservante pode ser definido como substncia natural ou artificial utilizada para conservar
e manter a qualidade de produtos (alimentcios, farmacuticos, etc.), impedindo ou
retardando alteraes indesejveis provocadas por enzimas ou micro-organismos e
aumentando o tempo de vida til (EMPREGO..., [200-?]; MARTINEZ, [200-?]).
Muitos produtos de prateleiras contm conservantes para garantir longa vida, permitindo a
estocagem e armazenamento por meses ou anos dependendo do produto e do conservante.
O agente de conservao deve ser escolhido de acordo com as propriedades fsicas e
qumicas e o espectro antimicrobiano do produto (EMPREGO..., [200-?]; MARTINEZ, [200?]).
Como nenhum conservante ativo contra todos os micro-organismos, a aplicao
combinada de diferentes tipos pode ser vantajosa. Assim, os diferentes compostos
compensam as deficincias no espectro da ao individual. Exemplo, o cido srbico
(antifngico) combinado com dixido de enxofre (antibacteriano) possuem efeitos
antioxidantes e inibidores de enzimas e simultaneamente inibem o crescimento de bactrias
(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
Para serem aprovados na inspeo, os conservantes passam por vrios testes e se
provocarem efeito colateral so recusados (MARTINEZ, [200-?]).
Tipos de conservantes no cidos
Acido benzico e seus sais: ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de
bagas. Os sais inibem pepsinas, tripsinas e micro-organismo, so eficazes em pH 2,5 a 4,0
e so solveis em gua. O sabor suave e adstringente, sua adio no causa interferncia
na colorao do produto e pode ser usado em alimentos (EMPREGO..., [200-?]).
Parabenos (steres de PHB): sua ao mais eficaz contra mofos e leveduras e sua
atividade ocorre em meio cido e alcalino. So inodoros, incolores e sem sabor, podem ser
usados em bolos de frutas, recheios e doces de confeiteiros em geral e em refrigerantes
(EMPREGO..., [200-?]).
Dixido de enxofre (sulfitos): sua ao depende do pH, sendo mais anticptica em pH mais
baixo, so txicos para fungos, usados para esterilizao. Possui odor desagradvel
(limitando a adio) e no pode ser usado em alimentos com tiamina, pois destri a vitamina
e afeta caractersticas como a cor. usado para conservar vinhos em barris, frutas secas e
vegetais desidratados (EMPREGO..., [200-?]).
Nitratos e nitritos: podem sofrer transformao de nitrato em nitrito, apresentando problema
de segurana de uso. Esses compostos so usados na produo de alguns queijos e na
cura de bacon e presunto (EMPREGO..., [200-?]).
Cloreto de sdio: sua ao relaciona-se em reduzir a atividade de gua, diminuindo o
crescimento microbiano, geralmente usado na combinao com outros mtodos de
processamento. Causa alterao no gosto dos alimentos, tendo uso limitado (EMPREGO...,
[200-?]).
Bacteriocinos: polipeptdio antibacteriano, nisina. Substncia inibidora de bactrias grampositivas, usados na conservao de queijos e no tratamento por calor em alimentos no
cidos (EMPREGO..., [200-?]).

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Conservantes de alimentos
Em alimentos, os conservantes so capazes de inibir, retardar ou deter o processo de
fermentao, acidificao e outras deterioraes, usados principalmente para manter as
caractersticas e valores nutritivos. De modo geral, h conservantes antimicrobianos,
conservantes com ao antioxidantes (retardam a oxidao de gorduras) e conservantes
que inibem o envelhecimento natural e descolorao que pode ocorrer durante a preparao
dos alimentos (MARTINEZ, [200-?]).
Os cidos so usados como aditivos nas indstrias alimentcias, com finalidade de
conservante e acidulante (intensificador do gosto cido) (EMPREGO..., [200-?]).
O cido fosfrico usado na indstria de refrigerantes para reduzir o pH. O cido actico
usado na fabricao de maioneses e molhos para caracterizar o sabor. O cido propinico e
seus sais so usados devido a ao antifngica, principalmente evitar mofo em queijos,
agindo melhor em pH 4,0. H outros cidos usados para funes variadas (EMPREGO...,
[200-?]).
Conservante cido srbico
O cido srbico e o seu sal o sorbato de potssio esto entre os conservantes mais
versteis e seguros. So inibidores altamente eficientes contra os micro-organismos mais
comuns, mofos e bolores, responsveis pela degradao dos alimentos. O sorbato de clcio
tambm um sal do cido srbico e frequentemente utilizado (FOOD-INFO, [200-?];
PANTEC, [200-?]).
Comparando com outros conservantes, mais seguro e no ir alterar a colorao original
dos alimentos, seu sabor (efeito quase nulo) e seu valor nutricional. A forma cida possui
maior poder antimicrobiano e os sais propiciam uma maior solubilidade (GREAT FOODS
BRASIL, [200-?]; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
Os sorbatos podem ser usados para prevenir a formao de leveduras e mofos de produtos
derivados do leite sem intervir na ao da bactria desejada, pois no possui quase nenhum
efeito sobre os micro-organismos que produzem o cido ltico (FOOD INGREDIENTS
BRASIL, 2011).
O sorbato de potssio tem cor branca, tem forma de bolinhas (obtidas por extruso) com
odor suave, caracterstico. muito solvel em gua e ligeiramente solvel em lcool.
(FOOD-INFO, [200-?]).
O cido srbico (FIG. 1) comercializado como grnulos brancos cristalinos, possui odor
tnue e caracterstico, levemente solvel em gua e completamente solvel em lcool. O
nvel recomendado de 0,1 a 0,3% sobre o total do produto (FOOD-INFO, [200-?];
PANTEC, [200-?]).

Figura 1 cido srbico

Fonte: (UFS QUIMICOS, [200-?])

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Este cido encontrado de forma natural em alguns vegetais. Sua ao depende do pH do

substrato, com limite superior de pH 6,5 e diminui a atividade se o pH diminui, pois um nvel
mais baixo suficiente quando o pH baixo. Quando o teor de umidade alto, ou a
temperatura ambiente quente ou h exposio contaminao, necessrio um nvel
maior de sorbatos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011; GREAT FOODS BRASIL, [200-?]).
No corpo humano, estes compostos se agregam ao metabolismo normalmente e depois so
degradados em dixido de carbono e gua (GREAT FOODS BRASIL, [200-?]).
Estes conservantes so altamente estveis em temperaturas elevadas, podendo ser
utilizados em alimentos aquecidos. Possuem uma variedade de aplicaes em alimentos
como: lcteos, a base de frutas (geleias), margarinas, maioneses, massas frescas, picles,
xaropes, vinhos, produtos de padaria e confeitaria, alimentos hipocalricos, produtos
crneos, pescados, saladas finas e muitos outros (FOOD-INFO, [200-?]; PANTEC, [200-?]).
O cido srbico tambm utilizado em gros, medicamentos, cosmticos, pasta de dente,
tabaco, rao animal, ltex, fabricao de papel e pesticida (GREAT FOODS BRASIL, [200?]).
Os mtodos mais comuns de aplicaes so: adio ou incorporao direta ou produto,
imerso, vaporizao, polvilhamento ou incorporao na embalagem (FOOD INGREDIENTS
BRASIL, 2011).
Adoante natural
O adoante (FIG. 2) um produto feito de uma substncia que confere sabor doce aos
alimentos edulcorante. Este edulcorante adoa mais que o acar comum, por isso
administrado em menores quantidades. Os adoantes podem ser artificiais (no contm
calorias) e naturais (contm menos calorias que o acar normal) (VIEIRA, 2012).

Figura 2 adoante lquido

Fonte: (CONTRERAS, [200-?])

Os adoantes naturais geralmente so compostos por variados tipos de acar como a

frutose, glicose e sacarose. Os tipos de adoante natural so:
Frutose extrado das frutas e do mel, sua capacidade de adoar de 173 vezes
mais que sacarose. Utilizado na indstria de gelatina, pudins, geleias, etc.;
Sorbitol extrado das frutas e de algas marinhas, sua capacidade de adoar de
50 vezes mais que a sacarose. Utilizado na indstria de chocolates, biscoitos,
refrigerantes e gomas de mascar, geralmente combinado com outros adoantes;

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Manitol extrado de vegetais e algas marinhas, com capacidade de adoar 70

vezes mais que a sacarose;
Esteovdeo extrado da planta Stevia rebaudiana, com capacidade de adoar 300
vezes mais que a sacarose e estvel em altas temperaturas. Possui um sabor
residual amargo, podendo ser associado a outros adoantes para diminuir o gosto
residual (VIEIRA, 2012).
A Portaria n. 39/1998 do Ministrio da Sade estipula que o teor mximo de cido srbico e
seus sais em adoantes lquidos de mesa seja 0,20 g/100 mL (AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA, [200-?]).
Concluses e recomendaes
Algumas marcas de adoantes j utilizam, principalmente, o sal sorbato de potssio em
seus ingredientes como conservante.
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT informa que existem no banco de
informao respostas tcnicas sobre a utilizao de conservante que podem complementar
as informaes aqui prestadas.
Para visualizar esses arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> com seu login
senha e realize a Busca Avanada utilizando os cdigos das respostas 5481, 12864, 14827,
15539, 15595, 16686, 18300 e 21133 para encontrar os arquivos recomendados para
leitura.
Fontes consultadas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Compndio da legislao brasileira
de aditivos alimentares. Braslia, DF: Anvisa, [200-?]. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compe
ndio_marco_2011.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 26 jun. 2013.
CONTRERAS, Eliane. Cuidados com os adoantes naturais. [S.l.], [200-?]. Disponvel
em: <http://boaforma.abril.com.br/blog/o-gostoso-da-dieta/category/adocante-natural/>.
Acesso em: 28 jun. 2013.
EMPREGO de conservantes em alimentos. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Z_NfAtFmA54J:www.ufrgs.br/Ali
mentus/ped/seminarios/conservantes.doc+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br&client=firefoxa>. Acesso em: 26 jun. 2013.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossi conservantes. [S.l.], 2011. Disponvel em:
<http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf>. Acesso em: 25 jun. 2013.
FOOD-INFO. O cido srbico e os sorbatos podem ser usados em alimentos
aquecidos? [S.l.], [200-?]. Disponvel em: <http://www.food-info.net/pt/qa/qa-fi37.htm>.
Acesso em: 25 jun. 2013.
GREAT FOODS BRASIL. cido srbico. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.greatfoodsbrazil.com/acidosorbico.htm>. Acesso em: 25 jun. 2013.
MARTINEZ, Marina. Conservantes. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.infoescola.com/bioquimica/conservantes/>. Acesso em: 25 jun. 2013.
PANTEC. cido srbico. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.conservantesliquidos.com.br/produtos/conservantes/acido-sorbicoconservantes.htm>. Acesso em: 25 jun. 2013.

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UFS QUIMICOS. cido srbico. [S.l.], [200-?]. Disponvel em:

<http://ufsquimicos.com/productos-quimicos/73-acido-sorbico.html>. Acesso em: 25 jun.
2013.
VIEIRA, Emanuelle. Conhea os diversos tipos de adoantes naturais e
industrializados. [S.l.], 2012. Disponvel em: <http://idmed.terra.com.br/dieta-e-boaforma/alimentacao-saudavel/conheca-os-diversos-tipos-de-adocantes-naturais-eindustrializados-existentes-no-mercado.html>. Acesso em: 26 jun. 2013.

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