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HUEVOS

Como huevo sin otra denominacin se entiende el huevo de gallina, al tratarse de


huevos de otras especies se debe sealar el nombre de la cual provienen. El peso
promedio de los huevos de gallina es de 57 gr.

1. Cscara:
La cscara pesa 10% del total. Est constituda en su mayor parte por Carbonato de
Silicio.
Se distinguen 3 capas:
a. Cristalina interior o Membrana Testcea.
b. Granulada media o Capa caliza
c. Porosa exterior con protena similar al colgeno.
Composicin qumica de la Cscara
- 95% Ca, Mg, y P (minerales)
- 4% Sustancias orgnicas
- 1% Agua
Pigmentacin cscara: Protoporfina.
Hacia afuera la cscara consta de una piel formada en su mayor parte por fibras de
mucina.

2. Clara:
parte menos viscosa exterior 23 %
parte espesa
57 %
Parte menos viscosa interior 17 %
Chalazas
2,7%
Los componentes de la clara del huevo son la ovoalbmina, ovomucina que contiene
globulina y mucina, conalbmina, ovomucoide. El agua representa un 86 a 87% del
total de la clara. La clara interna se observa mas consistente debido a su mayor
proporcin de fibras de mucina.
3. Yema:
Su proporcin de agua es menor que la de la clara ya que tiene entre un 47 a un 52%
de agua. Est compuesta por grasas, fosfolpidos, vitelina, vitelinina, levetina,
alcoholes, hidrocarburos, creatina, cido lctico, sales, pigmentos, enzimas y
vitaminas.
Los colorantes de la yema varan segn la alimentacin del ave, entre estos se
encuentran xantofilia y carotina.
La yema posee una membrana formada por 3 capas:
a. externa de mucina
b. media de queratina
c. interna de mucina.

* Caractersticas del huevo fresco:


La cscara debe estar limpia y cubierta en su totalidad por la cutcula. Al observar en
ovoscopio o contra una fuente luminosa se debe apreciar en el centro la yema con
bordes difusos, aun cuando haga girar el huevo esta debe permanecer en el centro. La
cmara de aire debe observarse pequea e inmvil.
Si el contenido del huevo se vierte sobre una superficie plana la yema adquiere una
forma esferoidal, distinguindose muy bien la fraccin densa que queda a mayor altura
que la capa fluda.
* Alteraciones durante el almacenado:
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La cscara se seca, hay evaporacin, de la sustancia viscosa que recubre los poros
por esta razn estos aumentan de tamao. La cantidad de ovoporfina es menor. Al
pasar humedad a travs de los poros disminuye el peso de la clara por prdida de
agua.
Las 2 capas de la membrana testcea se van separando entre s y aumenta el volumen
de la cmara de aire. La accin de las enzimas de la clara sobre si misma altera su
estructura y se fluidifica, tambin disminuye la cantidad de clara interna fluda y
aumenta la externa.
Por accin hidroltica se liberan productos de desdoblamiento en especial aminocidos
y amonaco que le confieren al huevo el llamado sabor a viejo. La clara se enturbia y
puede colorearse de amarillo rojizo.
El pH de la clara aumenta de lo normal 7.8 a 8.8 hasta 9.2 a 9.4 para luego bajar dicho
valor hasta una cifra similar a lo normal.
La yema palidece. En ella ingresan lquidos provenientes de la clara a la que, a su vez,
la yema cede sustancias liberadas por hidrlisis.
La membrana testcea se debilita y se hace mas frgil, observndose arrugada. Al
golpearse se rompe mezclndose la yema con la clara.
Al fluidificarse la clara, la yema asciende a la parte superior aproximndose ms a la
cscara pudiendo llegar a adherirse a la membrana testcea. La cmara de aire, que
debe tener como mximo 8 mm. en un huevo fresco, aumente por sobre lo normal. La
sombra de la yema se distingue ostenciblemente por aproximarse a la superficie de la
cscara, y al hacer girar el huevo ocupa la parte superior de este, si la membrana de la
yema se ha adherido a la cscara entonces gira pegada a esta.
Si el contenido del huevo se vierte sobre una superficie plana ste se extiende
alcanzando escasa altura, apareciendo aplastado. La membrana de la yema se
observa recubierta por finas arrugas. La separacin de la clara y la yema se hace muy
difcil. La clara se observa enturbiada o teida de rojo amarillento. Se percibe un olor
tpico a huevo viejo o al consumirlo el sabor a este.