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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANS

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGA III
Informe de resultados obtenidos
Trabajo Prctico N1 - MIEL
Docentes
MSc. Gustavo Locati.
Lic. Fedra Fava.
GRUPO N5

Ponce, Daro
Prez, Mara
Pugliese, Andrea
Richter, Sabrina
Portaluppi, Mara Beln
Ramos Humanes, Beatriz

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Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
1

Bromatologa III - Ao 2016

DATOS DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS

MUESTRA

Miel pura multifloral

MARCA COMERCIAL

La Tranquilina

ELABORADOR

La Tranquilina
Coronda - Prov. Santa Fe.
SENASA N19595
Res. SAGP. A 283-01
R.N.P.A.: L-1293

FECHA DE VENCIMIENTO

Marzo 2018

CARACTERES ORGANOLPTICOS

Consistencia viscosa, color pardo


oscuro, sabor y aroma caracterstico.

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Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Bromatologa III - Ao 2016
RESULTADOS OBTENIDOS
DETERMINACIN

METODOLOGA

RESULTADO
OBTENIDO

ESPECIFICACIN

Humedad

Refractometra

17 g / 100 g de miel

Res. GMC N89/99


Mximo 20 g / 100 g de miel

Contenido de slidos
insolubles en agua

Secado en estufa a
135C

0,02 g / 100 g de miel

Res. GMC N89/99


Mximo 0,1 g / 100 g de miel

Cenizas

Calcinacin en
estufa a 550-600C

0.06 g/100g de miel

Res. GMC N89/99


Mximo 0,6 g / 100 g de miel

Acidez

Volumetra

20 mEq / Kg de miel

Res. GMC N89/99


Mximo 50 mEq / Kg de miel

Actividad de diastasa

Espectrofotometra

19.3 unidades en
Escala Gothe

Res. GMC N89/99


Mn: 8 (Escala de Gothe).

Diferencia entre miel de


flores y miel de mielada

Qumica

Negativo
(Miel de flores)

Resultado conforme a
declaracin en rtulo del
producto analizado.

Resolucin:
El alimento es apto para consumos.

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Bromatologa III - Ao 2016

CONCLUSIONES
Determinacin de humedad: Luego de realizado el anlisis en
refractmetro y extrapolando el valor obtenido a la tabla de Chataway, se
concluye
que
la
muestra
cumple
con
la
especificacin.
Determinacin de la actividad de la diastasa: el resultado obtenido
se encuentra dentro de los parmetros establecidos (mnimo 8, escala de
Gothe), se puede considerar que esta miel es un producto fresco (no
envejecido) y que ha recibido un adecuado tratamiento trmico.
3

Determinacin de la acidez: El resultado obtenido est dentro del


lmite establecido (Mximo 50 mEq / Kg de miel) segn
MERCOSUR/GMC/RES. N 89/99, por lo que la miel no tiene exceso de
cido causado por fermentacin.
Determinacion de solidos insolubles en agua: Con el resultado
obtenido luego de hacer la determinacin, se puede inferir que la muestra
est por debajo del lmite mximo establecido (0,1 g / 100 g de miel) en la
resolucin MERCOSUR/GMC/RES. N 89/99.
Diferencia entre miel de flores y miel de mielada: La miel no
presenta adulteraciones con glucosa comercial y no es de origen de miel de
mielada.
Determinacin de cenizas: Con el resultado que se ha obtenido
luego de la calcinacin se establece que esta muestra est dentro de los
parmetros establecidos RES.GMC N 89/99

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CLCULOS
Determinacin de humedad:
ndice de refraccin obtenido (a 20C): 1,4940
Conversin de lectura utilizando la Tabla de Chataway: 17% de humedad.
Contenido de humedad: 17 g / 100 g de muestra.

Determinacin de la acidez:

Peso de muestra: 10,0 g


Volumen de NaOH gastado en la titulacin: 2 ml
Acidez, mEq de cidos/Kg de miel = Peso de la muestra x vol. NaOH gastado
10,0 x 2 ml = 20 mEq/Kg de miel
Acidez = 20 mEq/Kg de miel

Determinacin de cenizas:
Peso de la Muestra : 3,4133 g
Peso del crisol: 37,1258 g
Cenizas + crisol: 37,1279 g
37,1279g - 37,1258g
3,4133 g

x 100 = 0.06 g/ 100g de miel

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Determinacin de la actividad de la diastasa


Datos obtenidos para la confeccin de la curva Absorbancia vs. Tiempo, realizando
lectura de absorbancia en espectrofotmetro a 660 nm, a intervalos de tiempos
regulares:
Tiempo (min)

absorbancia

0,500

0,456

0,400

0,335

12

0,292

15

0,251

18

0,194

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A travs de la obtencin en Excel de la lnea de tendencia, se determin la


ecuacin de la recta. Con dicha frmula se hall el tiempo para una absorbancia de
0.235. Aqu, la variable X corresponde al tiempo (minutos) e Y corresponde a la
absorbancia.
y= -0,0171 x + 0,5007
0.235 = -0.0171 x + 0.5007
0.235 - 0.5007 = x
-0.0171
x= 15.53
Para hallar la actividad de la Diastasa, ser entonces:
ID= 300 = 300 = 19.3 ml de almidn hidrolizado / g de miel 1hs a 40C
x
15,53
1 ml de almidn hidrolizado / g de miel 1 hs a 40C 1 unidad en Escala
Gothe.

Determinacion de solidos insolubles en agua:


-

Peso del crisol sin muestra: 46.7370 g (C)


Peso de la muestra de miel: 20.1203 g (P)
Peso del crisol con la muestra seca: 46.7414 g (Ci)

Gramos de slidos insolubles en agua / 100 gr de muestra =

cic
100
p

Gramos de slidos insolubles en agua / 100 gr de muestra =


46.7414 gr46.7370 gr
100
20.1203
Contenido de slidos insolubles en agua = 0,02 g / 100 g de muestra