TECNOLOGIA DE

BEBIDAS E
CORRELATOS

VINHO
MESTRANDA: FABIANE BACH

CONTEDO PROGRAMTICO
Histrico e consideraes gerais;
Variedades de uvas cultivadas no Brasil;
Classificao dos vinhos;
Composio fsica e qumica da uva madura;
Processamento do vinho tinto;
Vinificao em branco.

Toledo, maio de 2011

Histrico e consideraes gerais

O vinho foi descoberto ao

acaso, provavelmente na
regio do Cucaso (Armnia).

No Brasil:

- 1as videiras foram trazidas das Ilhas dos Aores e da

Madeira em 1532;
- 1 viticultor foi Brs Cubas, no litoral paulista (clima
desfavorvel);
- No RS a vitivinicultura data de 1626, com variedade de
uva Vitis vinifera (difcil adaptao);

Em 1875 imigrantes

italianos estabeleceram
vinhedos de variedades
nativas de suas regies
de origem na Itlia:
Barbera, Bonarda,
Moscato, etc.
At ento o vinho que se consumia era elaborado

com variedades americanas como a Isabel.

Apesar de ser a mais resistente, a cultivar Isabel foi

sendo substituda pelos cultivares Nigara e Seibel 2

em So Paulo.

 At 1970 era raro o cultivo de uva que originam vinhos de

maior valor agregado (Vitis vinfera);

Para os padres europeus, as variedades de uva hbridas

ou americanas originam vinhos de qualidade inferior (Vitis

labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestre, Vitis bourquina);
As 1s grandes vinculas

apareceram no sculo XX na Serra

Gacha, que at hoje a mais
importante produtora de vinhos.

Outras regies vinculas nacionais so:

SC (Urussanga e Alto Vale do Rio do Peixe);

SP (So Roque e Jundia);
MG (Andradas e Caldas);
BA (Casa Nova)
PE (Floresta)
PR (Curitiba e Norte do estado): .

Variedade de uvas cultivadas no Brasil

So classificadas como:

Europias (Vitis vinfera),

denominadas finas;
Americanas ou hbridas
(cruzamento entre europias
e americanas), denominadas
comuns.

As cultivares Vitis vinifera so as mais cultivadas

no mundo, sendo usadas para produo de vinhos

finos, uva passa e outros derivados.

Dentre as vinferas tintas, destacam-se:

Cabernet Sauvignon

Merlot

Cabernet Franc

 Vinferas brancas destacam-se:

Moscato

Riesling Itlico

Trebbiano

As cultivares americanas ou hbridas so cultivares de

Vitis labrusca, Vitis bourquina e hbridos

interespecficos (espcies americanas e Vitis vinfera).
So cultivares de alta produtividade e resistentes s

doenas fngicas, adaptando-se bem s condies

ambientais do Sul do Brasil.
Para produo de vinhos comuns de mesa e sucos

so utilizadas as variedades hbridas e americanas.

 As cultivares Vitis labrusca so utilizadas

principalmente na elabrao de vinhos de mesa.

As mais importantes (uvas tintas) no Brasil so:

Isabel

Bord

Concord

Seibel

Vinferas brancas e rosadas:

branca

rosada

Courdec 13 (branca)

Nigaras

 Cerca de 80% da produo de uvas Brasileiras de

cultivares americanas (V. labrusca, V. bourquina) e

hbridas, sendo a Isabel a cultivar de maior expresso
(50%).

A maior parte da uva cultivada destinada

elaborao de vinhos, sucos e outros derivados.

Pequena % destinada ao consumo in natura.

No Paran...
Segundo o Embrapa Uva e Vinho, na regio Norte do

estado as cultivares predominantes so as cultivares

com sementes, destacando-se a cv. Itlia e suas
mutaes (Rubi, Benitaka e Brasil), Red Globe e
Kyoho.
As variedades sem sementes representam uma rea

bem menor, destacando-se as cultivares lanadas

pela Embrapa Uva e Vinho - BRS Morena, BRS
Clara e BRS Linda, e cultivares tradicionais como
Vnus e Centennial Seedless.

Vinho
Definio:
Quadro!!

Classificao dos vinhos

De acordo com a legislao brasileira, a

classificao simplificada dos vinhos

esquematizada da seguinte maneira:

 Quanto CLASSE, os vinhos so divididos

2 o padro de identidade e qualidade em:

A) vinho leve
B) vinho de mesa
C) vinho espumante
D) vinho licoroso
E) vinho composto

Vinho leve
Graduao alcolica de 7 a 9,9%;
Vitis vinfera (fermentao natural);
Vedada a elaborao a partir de vinho de

mesa;
Quanto ao teor de acares totais (g/L)
classificado em:
Seco;
Meio seco e
Doce ou suave.

Vinho de mesa
Quadro!!!
So

classificados de acordo com

processamento e o tipo de uva:

Frisante ou gaseificado: o vinho de mesa

com um contedo de anidrido carbnico
mnimo de 0,5 atm e mximo de 2 atm de
presso a 10C, natural ou gaseificado.
Comum ou de consumo corrente: elaborados
com uvas hbridas, ou de cultivares do grupo
das americanas.

Vinho de mesa

Finos ou nobres: provenientes de cultivares

de Vitis vinifera e que apresentam um
completo
e
harmnico
conjunto
de
qualidades organolpticas prprias.

Especiais: apresentando predominantemente

caractersticas organolpticas de Vitis
vinifera, podem conter at no mximo 2/5 de
uva hbrida ou americanas.

10

Vinho espumante
So divididos em naturais (vinho espumante

natural e vinho moscatel espumante) e

gaseificados;

Espumante natural: o anidrido carbnico

unicamente resultante de uma segunda
fermentao alcolica do vinho, em garrafa ou
grande recipiente, com graduao alcolica
de 10 a 13% (v/v) a 20C e presso mnima
de 3 atm a 10C.

Moscatel espumante ou vinho moscato espumante:

graduao alcolica de 7 a 10% (v/v) resultante de
uma nica fermentao alcolica do mosto da uva da
variedade moscatel (moscato), em garrafa ou grande
recipiente e com presso mnima de 3 atm a 10C.

Gaseificado: resultante da introduo de anidrido

carbnico puro, devendo apresentar graduao
alcolica de 10 a 13% (v/v) a 20C e presso mnima
de 2 e mxima de 3 atm a 10C.

11

Vinho licoroso
o vinho doce ou seco, com graduao

alcolica de 14 a 18% (v/v), adicionado ou no

de lcool etlico potvel, mosto concentrado,
caramelo, acares e mistela simples.
Mistela o mosto simples no fermentado e

adicionado de lcool etlico potvel at o limite mximo

de 18% (v/v) a 20 C e teor de acar no inferior a
100 g/L, vedada a adio de sacarose ou outro
adoante.

OBS: a levedura fermentativa suporta apenas um teor de etanol de 16% (v/v).

Vinho composto
Bebida com graduao alcolica de 15 a 18% (v/v);
Mnimo de 70% de vinho de mesa;
Obtido pela adio de macerados ou concentrados

de plantas amargas ou aromticas, substncias de

origem animal ou mineral, lcool etlico potvel,
acares, caramelo e mistela simples;
Quanto ao teor de acares totais (g/L) so

classificados em seco ou dry; meio doce ou meio

seco e doce.

12

 Os tipos de vinhos compostos so:

Vermute: que contiver losna (Artemisia
absinthium) predominante entre os seus
constituintes aromticos.
Quinado: o que contiver quina (Cinchona sp e
seus hbridos).
Gemado: que contiver gema de ovos.
Quanto a cor, os vinhos podem ser

classificados em tinto, rosado ou rose e

branco.

Uma classificao no disposta em lei, mas

muito empregada na enologia, classifica os

vinhos em:
Tranqilos: sem gs carbnico (de mesa,
leves e finos);
Espumantes: com gs carbnico
(espumantes, frisantes e gaseificados);
Licorosos ou de sobremesa: doces naturais
ou alcoolizados;
Compostos.

13

Composio fsica e qumica da uva

madura
Um cacho de uva composto

de duas partes distintas:

Parte herbcea denominada
engao;
Parte carnosa, denominada de
baga ou gro.

A uva sadia apresenta 2 a 5%

de engao e 95 a 98% de
gros.

Engao: rico em gua, matria lenhosa,

resinas, minerais e tanino. separado dos

gros antes da fermentao (excesso de
adstringncia e sabor desagradvel ao
vinho).
Baga ou gro: formado de 6 a 12%

de casca ou pelcula, 2 a 5% de
semente e de 85 a 92% de polpa.

14

Casca:

recoberta por uma

denominada pruna.

camada

de

cera

Na parte exterior da casca ficam armazenadas as

substncias aromticas caractersticas de cada
variedade.
As matrias corantes (antocianinas) geralmente
esto situadas unicamente na casca.
Tambm possui tanino (0,5 a 2%), importante para
a composio do vinho.

Semente:

fina

Geralmente h 4 sementes/gro;
Conferem maior massa ao gro, menor teor de
acar e maior acidez;
Contm 5 a 9% de tanino, 0,5 a 1% de cidos
volteis, 10 a 20 % de leo comestvel de
excelente qualidade e uma substncia resinosa
que confere sabor desagradvel ao vinho;

As uvas sem sementes so denominadas

apirenas e so destinadas elaborao de
uva passa (Sultanina, Corinto e outras).

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Polpa: os principais constituintes so:

gua: 650 a 850 g/L de polpa ou mosto.

Acares redutores: glicose e frutose, que variam de
120 a 250 g/L; no Brasil (clima e solo desfavorveis)
variam entre 120 e 180 g/L.
cidos orgnicos: tartrico

mlico.

Matrias nitrogenadas: 0,3 a 1 g/L que

precipitam durante a fermentao sob a ao
dos taninos e do lcool;
Matrias pcticas: esto em suspenso estvel
no mosto e conferem maciez ao vinho;
Minerais: 2 a 4 g/L, sendo o potssio o mais
importante; h tambm clcio, magnsio, sdio
e ferro.

16

Sade!!
O grande interesse em uvas e derivados tem

aumentado nos ltimos anos em funo da

crescente atribuio a esses produtos de
funes que contribuem ou promovem a
sade
humana,
quando
ingeridos
moderadamente.
O vinho tem sido associado a esse paradoxo

como um dos grandes responsveis por esse

fenmeno
principalmente
por
conter
resveratrol e outros compostos fenlicos.

O que Resveratrol?
Composto fenlico (Flavonide) presente nas casas das

uvas roxas e rseas;

um antioxidante e inibidor do agrupamento de

plaquetas, tem funo anti-coagulante nas artrias, ajuda
a afinar o sangue, melhora a presso arterial pois tem
relao direta com a dilatao dos vasos sangneos,
ajuda na reduo do mau colesterol (LDL) e no aumento
do HDL (bom colesterol).

17

Flavonides
So compostos fenlicos representados por vrios

subgrupos (antocianinas,
flavanonis);

flavanis,

flavonis

Na

uva provm principlamente das cascas e

sementes;

So os principais responsveis pela diferena entre

vinhos tintos e brancos;

Aportam

propriedades importantes, como cor,

adstringncia e estrutura qumica, designada na
degustao como o corpo do vinho;

So

antioxidantes
potentes,
sendo
assim
responsveis diretos pela longevidade dos vinhos;

Nos vinhos brancos os compostos fenlicos variam

de 0,2 a 2 g/L e nos tintos de 1 a 7 g/L;

18

 Das antocianinas e flavanis depende a qualidade

organolptica geral do vinho, sendo as antocianinas

responsveis pela cor e, os flavanis, pela cor,
sabor, corpo, adstringncia e amargor.

Os flavanis so tanto menos adstringentes e

amargos quanto maior for seu grau de polimerizao.

Em outras palavras, quanto mais completa for a

maturao da uva, melhor para a qualidade do vinho.

Valor nutritivo do vinho

Fonte razovel de energia;
Acar: pouco contribui para o

contedo energtico, exceto em vinhos

licorosos, doces e suaves;
Etanol: 7,1 kcal/g;
Pequenas quantidades de vitaminas A, C e do

complexo B (B1, B2 e B12), minerais especialmente

potssio e ferro.

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Referncia Bibliogrfica
SFREDO, M. A.Tecnologia de bebidas: Apostila. Universidade

do Estado de Santa Catarina, 2008

VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas. Edgard

Blcher.
Disponvel em:

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/
MesaNorteParana/cultivares.htm#portaenxertos. Acesso em:
11/05/11.
Disponvel em:
http://www.vinhosnet.com.br/paginas.php?codigo=20. Acesso
em: 11/05/11.
Disponvel em:
http://www.redwineexperience.com/215/resveratrol-greatdietary-aid-or-waste-of-money/. Acesso em: 11/05/11.

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