Micro Biolog I e

dr. ing.
DAN VALENTINA
MICROBIOLOGIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE
VOLUMUL I
> Morfofiziologia microorganismelor
cu implicaii n industria
alimentar
/r
> Factori de control
%
ai creterii microbiene
> Fermentaii
GALAI
DAN VALENTINA
MICROBIOLOGIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE
Volumul I
> M orfofiziologia m icroorganism elor
cu implicaii n industria alimentar
> Factori de control ai creterii microbiene
> Ferm entaii
Editura Alma
S.C. Alma-Galai SA .
Romnia
Copyright 1999 Dan Valentina

Toate drepturile rezervate.
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale

DAN, VALENTINA
Microbiologia produselor alimentare / Dan Valentina. Galai : Alma., 1999 2 voi. ; 24 cm.
ISBN 973-9290-50-7
Vol. 1. - 1999. - 208 p. - Bibliogr. - ISBN 973-9290-51-5
CUPRINS
Capitolul 1
Dezvoltarea tiinelor microbiologice............................................................. 5
5
1.1. Istoricul microbiologiei.............................................................
1.2. Clasificarea i obiectul disciplinelor microbiologice.................... 9
Capitolul 2
Clasificarea general a microorganismelor............................................... 13
Capitolul 3
Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importan
n industria alimentar................................................................................... 17
3.1. Drojdii (Levuri) ............................................................................ 17
- Caractere morfologice generale.........................................18
- Structura celulei de drojdie............................................. (2 0
- Caractere fiziologice generale............................................2o
- Reproducerea drojdiilor..................................................... 26
- Clasificarea general a drojdiilor...................................... 34
- Descrierea principalelor caractere de gen i incidena
drojdiilor n produse alimentare........................................ 36
3.2. Mucegaiuri (Fungi filamentoi) .................................................... 39
- Caractere morfologice. Structur.....................................42
- Reproducerea mucegaiurilor............................................. 43
- Clasificarea general a mucegaiurilor..............................49
- Descrierea mucegaiurilor cu importan
n industria alimentar.........................................................50
3.3. Bacterii............................................................................................... 54
- Rolul bacteriilor n natur i industrie.......................... C55
- Caractere morfologice ale bacteriilor....................................... 56
- Structura celulei bacteriene...............................................(56
- Creterea i reproducerea bacteriilor..........................65^

- Capacitatea de sporogenez............................................ 67
- Clasificarea general a bacteriilor...................................70
3.4. Virusuri.......................................................................................... 7 Q (
- Caractere morfologice.......................................................>75 '
- Bacteriofagi........................................................................ '76
- Micovirusuri.......................................................................77
Capitolul 4
Compoziia chimic a microorganismelor......................................................78
4.1. Rolul apei n celula microbian........................................................ 79
4.2. Compui organici................................................................................81
4.3. Compui anorganici............................................................................83
Capitolul 5
Nutriia microorganismelor............................................................................... 84
5.1. Tipuri nutriionale i surse nutritive....................................
5.2. Surse de carbon preferate de microorganismele
organotrofe..................................................................................i 87/
5.3. Nutrieni cu N, P, S ............................................................................88
5.4. Factori de cretere............................................................................... 89
5.5. Modaliti de transport a nutrienilor n celula microbian ... 90
5.6. Medii de cultur..................................................................................95
Capitolul 6
Metode de izolare i obinere a culturilor p u re ........................................... 98
6.1. Metode fizice de izolare i obinere a culturilor pure................. 98
6.2. Metode biologice de obinere a culturilor pure..................... 100
6.3. Importana practic a culturilor pure....................................... 101
- Identificarea, selecionarea i mbuntirea
proprietilor de biosintez........................................... 101
- Obinerea culturilor startcr n procese fermentativc
industriale........................................................................ 102
- Curba de cretere a culturii microbiene...................... 102
- Parametrii de cretere ai culturii................................... 105
Capitolul 7
Factori de control ai creterii microorganismelor................................110
7.T) Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor .... 110
- Temperatura....................................................................111
- Umiditatea...................................................................... 118
- Concentraia de oxigen................................................. 119
- Energia radiant............................................................. 121
- Energia sonic................................................................ 122
- Factorii mecanici............................................................123
- Factorii chimici............................................................... 125
7.2. Influena factorilor intrinseci asupra microorganismelor.....134
7 .3 ./Influena factorilor implicii asupra microorganismelor......139
Capitolul 8
Procese metabolice ale microorganismelor i aplicaii
n industria alimentar.................................................................................142
8.1. Metabolismul microbian - funcii de baz...............................142
8.2. Bioenergetica microbian...........................................................144
8^3) Fermentaia alcoolic.................................................................. 149
- Proprieti biotehnologice ale agenilor tipici
ai fermentaiei..................................................................149
- Factorii care influeneaz dinamica
fermentaiei alcoolice...................................................... 150
- Biochimismul formrii produilor principali
i secundari....................................................................... 155
- Bilanul masic i energetic.............................................158
8.4. Fermentaia lactic...................................................................... 160
- Caracterele morfofiziologice ale bacteriilor lactice .... 161
- Caracterele taxonomice i clasificare........................... 162
- Ci de formare a produilor principali i secundari... 164
8.5. Fermentaia propionic.............................................................. 169
- Clasificarea bacteriilor propionice...............................170
- Biochimismul fermentaiei propionice........................170
8.6. Fermentaia butiric i fermentaii deviate............................. 172
- Clasificarea bacteriilor butirice.......................................173
8.7. Procese metabolice aerobe (fermentaii oxidative)

Ageni selecionai, biochimism, aplicaii....................
- Fermentaia acetic.............................................
- Fermentaia gluconic.........................................
- Fermentaia citric...............................................
- Fermentaii oxidative diverse............................
Capitolul 9
Transformri microbiene ale compuilor organici
macromoleculari ...............................................................................
9.1. Descompunerea amidonului i glicogenului..............
9.2. Descompunerea celulozei, hemicelulozei....................
9.3. Degradarea substanelor pectice...................................
9.4. Descompunerea lipidelor...............................................
9.5. Degradarea acizilor nucleici............................. ............
9.6. Degradarea chitinei.......................................................
9.7. Transformri microbiene ale protidelor......................
- Agenii microbieni ai procesului de degradare
a protidelor..........................................................
Bibliografie
Postfa
...............................................................................
DEZVOLTAREA TIINELOR MICROBIOLOGICE
CAPITOLUL 1
DEZVOLTAREA TIINELOR
MICROBIOLOGICE
n ultimele decenii ale secolului XX, tiinele microbiologice s-au implicat
tot mai profund n practica industrial i pe baza acumulrii de noi cunotine,
se dezvolt continuu n ritm accelerat, biotehnologia. Creterea spectaculoas
a populaiei globului i ca o consecin a eradicrii unor boli microbiene este
corelat cu efortul unanim pentru creterea calitii vieii, inclusiv prin asigurarea
unei alimentaii corespunztoare, diversificat i complet, pentru meninerea
strii de sntate i vigoare uman. n acest context, microbiologia produselor
alimentare ndeplinete un rol primordial, deoarece majoritatea subramurilor
industriei alimentare au la baz biotehnologii microbiene. Calitatea, gradul
de inocuitate i conservabilitate ale alimentelor sunt dependente de manipularea
dirijat, pe criterii tiinifice a microorganismelor utile, de pstrare riguroas a
condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea i pstrarea alimentelor, n scopul
prevenirii alterrilor sau a mbolnvirilor prin consum de alimente contami
nate.
A.J. Kluyver (1924) afirma: n lumea, microbilor, omul are cel puin tot
atia prieteni, ci dumani, dar indiferent de ce parte a baricadei sunt arbitrar
situai, numai prin aprofundarea cunoaterii microorganismelor, omul va ti
mereu s le stpneasc.
1.1 ISTORICUL MICROBIOLOGIEI

Dac apariia vieii pe pmnt se aproximeaz c a avut loc cu 3,8-4
miliarde de ani n urm, cele mai vechi celule aparinnd arhebacteriilor bacterii metanogene i bacterii ale genului Clostridium descoperite n lave
vulcanice pietrificate, au existat de cel puin 2 miliarde de ani. Pe scara evoluiei,
celulele eucariote s-au transformat cu 1500 milioane de ani n urm i
diversificarea acestora acum 400 milioane de ani, a condus la apariia ntr-o
lung perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi (Zarnea G. 1984).
Indiferent dac suntem adepii darwinismului privind apariia i evoluia
omului, sau credem n originea sa extraterestr, trebuie admis c
microorganismele au populat pmntul cu mult naintea acestuia i au folosit
tirnoul n avantaiul lor. adantndu-se la cele mai diferite rnndifii si habitamri
DAN VALENTINA
sens F. Jacob sublinia cu admiraie: Dac o bacteriefuncioneaz cu virtuozitate,

aceasta se datoretefaptului c strmoii si i-au exercitat dibcia n aceast chimie
timp de 2 miliarde de ani, notndu-i cu contiinciozitate reeta fiecrei reuite
n contrast cu dimensiunile att de mici ale microorganismelor, rolul
lor n natur este imens. Implicate direct n uriaele transformri ale materiei
organice nevii, prin procese de putrefacie-putrezire, fermentaii .a.,
microorganismele asigur n natur un circuit al principalelor elemente
universale ce intr n structura organismelor vii i au un rol vital n meninerea
ecosistemelor, deoarece fr activitatea lor pm ntul s-ar transforma ntr-un
uria cimitir (Fedorov VM., 1957).
Invizibile pentru ochiul uman i deci mult timp nebnuite,
microorganismele dintotdeauna i-au mpletit activitatea cu viaa i moartea,
nc n secolul trecut, epidemii grave din care se pot aminti: ciuma, tifosul,
dizenteria, variola .a. ce decimau uneori pn la 80% din populaii nu au
putut fi controlate de om, ca urmare a necunoaterii cauzelor care le-au provocat
(Duca E., 1972).
Exist ns i evidene c omul a beneficiat de activitatea util a unor
microorganisme din cele mai vechi timpuri. Astfel n basoreliefuri descoperite
n Egipt, ce dateaz din anii 2400 .e.n. apar scene de fabricare ale vinului i
pinii; berea era cunoscut de babilonieni cu 6000 ani .e.n. (Gorbuleva, 1984).
Dei procesele microbiene sunt cunoscute de la nceputul omenirii,
explicaia tiinific a cauzelor care le determin, a fost posibil numai odat
cu descoperirea microscopului, care a permis extinderea simurilor umane
dincolo de limita lor normal de percepie. Odat cu dezvoltarea fizicii a fost
posibil construirea aparatelor optice de mrire a obiectelor nconjurtoare.
Primul aparat de acest tip a fost construit n 1590 de Zaccharias i Hans Jansen
(Olanda), iar in jurul anului 1610 de ctre Galileu (Italia).
Primul om care i-a strecurat privirea n lumea fascinant a
m icroorganismelor descoperindu-le existena a fost Anthonie van
Leeuwenhoek (1632-1723). Kluyver A.J. consider ca zi de natere a
bacteriologici data de 24 aprilie 1676 cnd Leeuwenhoek comunic Societii
Regale de tiin din Londra, observaiile sale asupra unei fermentaii anaerobe. Deja din 1675, n lucrarea sa Tainele naturii descoperite cu ajutorul
microscoapelor sunt publicate date despre forma i dimensiunile acestor animalcule, pe care le studiaz cu o deosebit tenacitate i pe care le descoper n
cele mai diferite medii naturale (Zarnea G., 1982).
Microbiologia apare ca tiin n a Il-a jumtate a secolului al XVII i
debuteaz cU o perioad lung de observaii morfologice cnd se acumuleaz
un material vast privind caracterele i rspndirea n natur a microorganismelor,
n Derioada morfologic ce a durat aorovimariv 200 Hr ani <* rrmarr'i
teoria generaiei spontanee susinut de unii clerici, care considerau c

dezvoltarea proceselor microbiene este datorat unor fore vegetative de origine
divin, demonstrnd proveniena i nmulirea microbilor.
Cea de a Il-a perioad n dezvoltarea microbiologici este perioada
fiziologic, inaugurat de lucrrile marelui savant, chimist i medic, Louis
Pasteur (1822-1825) care a stabilit principiile de baz ale microbiologici prin
descoperiri de importan fundamental.
Louis Pasteur studiaz condiiile de distrugere a microorganismelor
stabilind procedee de sterilizare i metodic aseptic n practica de laborator.
Prin experimentri, confirm descoperirile lui Cagniard Latour (1836), Kutzing
(1837) privind rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic i demonstreaz c
fiecare proces fermentativ este datorat unui microorganism specific. Studiaz
bolile microbiene ale vinului i berii produse de microorganisme - ageni ai
fermentaiei lactice i butirice i care pot s triasc i n absena aerului.
Stabilete modul de tratament al vinului prin nclzire la 60C care i asigur
conservabilitatea, operaie denumit n prezent pasteurizare i este pe drept
cuvnt, considerat printele microbiologici industriale. Visul lui L. Pasteur
era s descopere microbii care provocau mbolnviri ale omului i animalelor.
Pe trm medical a demonstrat legtura cauzal dintre microbi i boal ajungnd
la concluzia fundamental c bolile sunt produse de microbi care se nmulesc
n organismul viu i trecnd de la un individ la altul pe diferite ci de
contaminare, generaz epidemii. Aceste concluzii demonstrate prin studiul
unor boli ca: holera ginilor, infecia crbunoas, sepsia puerpural .a. i
descoperirea agenilor care le produceau, a stimulat dezvoltarea microbiologiei
medicale. L. Pasteur realizeaz pentru prima dat vaccinurile: antiholeric i
antirabic, dovedind c unul i acelai microb este cel care poate produce
moartea, n schimb dup un tratament adecvat poate da doar forme uoare de
boal i concomitent o imunitate organismului vaccinat. Pn n ultima clip
a vieii a muncit neobosit pentru binele omenirii. Impresionant este crezul
vieii lui, exprimat simplu n cuvintele: Voina, munca i succesul sunt cuprinsul
vieii omeneti. Voina deschide porile, munca te trece prin ele, iar la sfritul
drumului vine succesul ca o ncoronare a tuturor eforturilor (Maurois A., 1978).
Prin contribuiile lor la dezvoltarea tiinelor microbiologice, se mai
remarc:
Robert Koch (1843-1910) considerat printele colii germane de
microbiologie, stabilete c microbii sunt cauzele,bolilor infecioase i descoper
vibrionul holerei, agentul tuberculozei, studii ce-i aduc n 1905 premiul Nobel
pentru fiziologie i medicin. Introduce n practica de laborator mediile de
cultur solidificate ceea ce a permis izolarea n culturi pure a microorganismelor
lin.
r-nlnrilnr s-a pytinc nrtaf ni realizarea de anaratur
DAN VALENTINA
Un rol important n introducerea culturilor pure n industrie aparine

savantului german E .H .H ansen (1 8 4 2 -1 9 0 9 ) care deschide calea
microbiologici industriale moderne, prin utilizarea microorganismelor, drept
starteri ai fermentaiilor.
In dezvoltarea biochimiei, o remarcabil descoperire aparine lui Eduard
Buchner care n 1897 a artat c fermentaia alcoolic se poate produce i n
prezena unui extract de drojdie obinut dup distrugerea mecanic a pereilor
celulari, punnd astfel n eviden natura enzimatic a fermentaiilor.
O
nou tiin microbiologic, virusologia, ncepe s se dezvolte ncepn
cu anul 1892 cnd D.I. Ivanovski deduce prin experimentri, existena unor
noi forme acelulare de via - virusuri (inframicrobi), cu dimensiuni
submicroscopice.
Descoperirea primului antibiotic - penicilina de ctre A. Fleming (1928)
i stabilirea tehnologiei de producere i purificare de ctre Florey i Chain
(1940), reprezint una dintre cele mai importante realizri ale nceputului de
secol XX. Omenirea devine astfel posesoarea unei noi arme mpotriva
microorganismelor patogene i sunt intens stimulate cercetrile de descoperire
i aplicare n terapeutic a noi antibiotice cu spectru specific de aciune.
Era modern a biologiei moleculare ncepe din 1953 cnd J.D . Watson
i F.M. Crick au dedus structura dublu helicoidal a ADN-ului, ceea ce a
fcut posibil cunoaterea modului n care genele guverneaz activitatea celular
i se produce biosinteza proteinelor (Prescott .a., 1990).
Alturi de marii microbiologi ai lumii se impun prin cercetrile lor i
numeroi savani romni.
Fondatorul microbiologici romneti este Victor Babe (1854-1926),
care a condus prima catedr de nvmnt medical de anatomie patologic i
bacteriologic. mpreun cu V Cornii (Frana) este autorul primului tratat de
bactriologie aprut n lume: Les bactries, 1885. Unul dintre cei mai mari
savani ai timpului, a rmas n microbiologie prin numeroasele sale descoperiri.
Studiind boli ca: turbarea, morva, lepra, holera, tuberculoza, parazitoze, in
troduce pentru prima dat n ara noastr tratamentul prin seroterapie imunizare cu serul provenit de la animale n prealabil vaccinate. O contribuie
important o are n diagnosticarea retrospectiv a turbrii, prin descoperirea
unor corpuscuii n sistemul nervos al animalelor decedate, denumite corpusculi
Babe - Negri, precum i n prepararea unor vaccinuri, n perfecionarea
tehnicilor de laborator.
Ioan Cantacuzino (1863-1934) a creat o coal de microbiologie avnd
ca centru institutul care i poart numele, organiznd i dezvoltnd activitatea
d e n ro d n c fie a s r m r i ln r i
v ;> < - r in n r ilr r
{XI / - .o i - ~>
*------ i
: i _ -
n. domeniul imunologiei, virusologiei i microbiologiei generale, se

remarc savanii: C. Lavaditi, D. Combiescu, M. Ciuc, t. Nicolau .a.
care i-au consacrat activitatea tiinific, combaterii i eradicrii unor boli,
pentru formarea i dezvoltarea colii contemporane de microbiologie.
O
contribuie valoroas n dezvoltarea microbiologiei produselor
alimentare n ara noastr a adus-o prof.dr.doc. Mooc Dumitru (1989 1969), organizator i decan al Facultii de Industrie Alimentar (Bucureti
1948 - Galai 1968), prin numeroasele sale lucrri din care peste 100 privind
procesele biochimice ale microorganismelor, manuale, monografii i prin
activitatea de formare a cadrelor de specialiti din nvmnt i industria
alimentar.
1.2. CLASIFICAREA I OBIECTUL

DISCIPLINELOR MICROBIOLOGICE
Microbiologia este o tiin biologic fundamental care studiaz
morfologia, fiziologia i sistematica microorganismelor, originea i evoluia
lor, fenomenele de ereditate i variabilitate microbian cuprinznd un sistem
organizat de cunotine privind legile dup care se desfoar viaa
microorganismelor. Etimologia cuvntului din limba greac are urmtoarele
semnificaii: micros=mic; bios=via; logos=tiin.
M icroorganism ele reprezint sisteme cu organizare complex,
monocelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic,
cu o infinit diversitate a caracterelor morfologice i fiziologice. In sensul
acestei definiii din imensul grup al microorganismelor fac parte fungii - drojdii
(levuri) i mucegaiuri (fungi filamentoi), bacterii, alge microscopice,
protozoare .a.
n funcie de natura microorganismelor i caracterul lor aplicativ, s-au
dezvoltat n timp, urmtoarele tiinei microbiologice independente:
Microbiologia general studiaz legile de dezvoltare a tuturor grupelor
de microorganisme i a rolului lor n circuitul substanelor n natur. Fiind o
tiin de sintez, n funcie de natura microorganismelor studiate s-au desprins
urmtoarele discipline microbiologice:
Virusologia (inframicrobiologia) studiaz virusuri - entiti acelulare
cu dimensiuni submicroscopice, ageni ai bolilor virale la om, animale, plante,
insecte, microorganisme (bacterii, fungi).
Bacteriologia - studiaz bacterii - celule monocelulare de tip procariot,

care pot produce mbolnviri ale omului, animalelor, plantelor.
^
/'aliilo tv%rvnrtr*Alnl1t*A C'lll
10
DAN VALENTINA
Dintre tiinele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:

Microbiologia chimic - ramur a microbiologici generale care s-a
dezvoltat n ultimii 50 de ani, are ca obiect de studiu chimia i biochimia
microorganismelor (compoziia chimic, structura, topologia, funcia
moleculelor libere i asociate, metabolismul substanelor n celula microbian)
(Elinov H.P., 1989).
Microbiologia solului, a apei, microbiologia geologic, fitopatologia,
microbiologia sanitar, agricol, ecologic, cosmic, genetica microbian,
biologia molecular, reprezint tot attea discipline biologice de interes specific.
Dintre tiinele microbiologice aplicative, importante pentru pregtirea
specialitilor din industria alimentar, fac parte urmtoarele:
Microbiologia produselor alimentare are drept obiect de studiu,
cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot
contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, n scopul prevenirii
alterrii lor i pierderea valorii alimentare, sau a mbolnvirii prin consum de
alimente contaminate cu microorganisme patogene-toxicogene. n cadrul
disciplinei sunt studiate i microorganismele utile folosite drept culturi starter
ale fermentaiilor ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. O atenie
deosebit este dat controlului microbiologic i igienico-anitar n diferite etape
tehnologice de prelucrare i pstrare a produselor alimentare, pentru prevenirea
contam inrilor m icrobiene i respectarea normelor/standardelor
microbiologice. Microbiologia produselor alimentare este strns corelat cu
nelegerea i cunoaterea disciplinelor tehnologice de specialitate, deoarece
majoritatea acestora se bazeaz pe studiul temeinic al proprietilor
microorganismelor i a activitii lor metabolice.
Microbiologia industrial (tehnic) reprezint tiina de investigare
i control al fermentaiilor, respectiv de folosire a microorganismelor n calitate
de reactivi, n scopul obinerii industriale a unor produse cu valoare
economic. Prin dezvoltarea microbiologiei industriale, n prezent, cu ajutorul
microorganismelor se obin avantajos aproximativ 200 de produse, printre
care: alcoolul etilic i butanolul, acetona, acizii: citric i lactic, aminoaci/i,
enzime, proteine, vitamine, insecticide biologice, produse de biosintez ce se
obin pe plan mondial n cantitti de mare tonaj (milioane tone/an) sau produse
de tonaj redus: vaccinuri, vitamine i enzime purificate, hormoni de cretere,
interferonul, antibiotice.
Microbiologia industrial se ocup i de procesele microbiologice cc au
loc la prelucrarea materiilor prime agroalimentare, de smdiul metodelor de
w m _ittfliH_: j - ------ - i
i i
i
,|U
11
Primul patent nregistrat pentru un produs de biosintez microbian

dateaz din 1882 pentru enzime proteolitice folosite la tbcirea pieilor,
ncepnd din secolul XIV n majoritatea rilor se obine prin distilare spirtul
(alcoolul etilic obinut prin fermentaie). n Germania, Karl Neuberg (1918)
pune la punct procedeul industrial de obinere a glicerolului folosit la fabricarea
nitroglicerinei. Tot pentru industria de rzboi a fost necesar dezvoltarea
industrial a fermentaiilor cu ajutorul culturilor pure, pentru obinerea de
aceton i ali solveni.
Acidul citric se obine prin biosintez nc din 1930 proces ce a afectat
industria Italiei, productoare de fructe citrice din care acest acid se producea
prin extracie cu un randament sczut de 17%. Vitaminele se obin industrial
din 1930, dextranul din 1944, antibioticele din 1945 i seria produselor de
biosintez microbian continu ascendent nregistrnd n timp, progrese
remarcabile.
Biotehnologia - reprezint un domeniu multidisciplinar al tiinei,
tehnicii, tehnologiei i al produciei industriale, care realizeaz cele mai avansate
cuceriri pe care le fuzioneaz n concepte relativ noi, ce se ncadreaz n aa
numitele tehnologii cu coninut ridicat de inteligen, (Florescu M. 1986).
Biotehnologia include n obiectivele sale, utilizarea integral a biochimiei,
biologiei moleculare, microbiologici, ingineriei microelectronice i informaticii,
pentru realizarea de tehnologii bazate pe potenialul microorganismelor
rezultate prin tehnici de inginerie genetic i a enzimelor microbiene, n scopul
obinerii de bunuri industriale, energetice, agricole, farmaceutice, alimentare
i protecia mediului.
Ca urmare a progresului tiinific i tehnic n domeniul biotehnologiei,
s-au obinut realizri importante n biosintez microbian a enzimelor,
antibioticelor, vitaminelor, hormonilor i a altor compui, de uz industrial sau
medical, prin folosirea agenilor selecionai sau realizai prin tehnici de inginerie
genetic.
Biotehnologia mai include n sfera sa de activitate, utilizarea surselor
biologice regenerabile pentru producerea de energie sau a purttorilor de
energie, obinerea de biomas microbian cu un coninut ridicat n proteine
pentru uz furajer precum i prelucrarea microbiologic a rezidurilor industriale
i casnice, n scopul asigurrii unui echilibru ecologic normal, utilizarea
microorganismelor i a produselor lor de biosintez n industria minier
cxtractiv (TopalN., 1986).
Folosirea dirijat a metodelor biotehnologice a fost mult extins n in
dustria alimentar, n care numeroase subramuri au la baz procese
microbiologice de biosintez, biodegradare sau bioconversie.
unkii
e ** ir+ine r w ..
12
DAN VALENTINA
1988), biotehnologia alimentar implic procese de manipulare a enzimelor

libere sau imobilizate, ca i a celulelor, pentru mbuntirea calitii alimentelor,
prelungirea duratei de consum a fructelor i legumelor, analiza compoziiei
chimice, analiza toxicologic. Biotehnologia alimentar include procesele
microbiene de fermentaie (datorate activitii enzimelor intracelulare i
extracelulare), cu rol n creterea aromei produselor fermentate, pentru
conservarea alimentelor, pentru producerea de biomas.
Dezvoltarea biotehnologiei va influena diversificarea industriei
alimentare. De exemplu prin modificarea componentelor alimentului i va
asigura proprieti noi sau proprieti funcionale ameliorate; prin dezvoltarea
de senzori cu enzime imobilizate se vor introduce metode noi de analiz, prin
noi procese de producere a alimentelor sau a componentelor lor (folosirea
culturilor de celule vegetale pentru obinerea de aromatizani), se va asigura
diversificarea i vor fi perfectate tehnici de detoxifiere a unor produse
(ndeprtarea acidului erucic din ulei de rapi, a cafeinei din cafea, ndeprtarea
gustului amar .a.). Este important de subliniat c, inginerul de industrie
alimentar prin pregtirea sa n domeniul chimiei, microbiologici, biochimiei,
completat cu cunotinele dobndite la disciplinele tehnologice, de procese
i operaii, utilaj .a. poate s desfoare o activitate eficient i n domeniul
biotehnologiei; de altfel, numeroase secii, cum ar fi cele destinate obinerii
acizilor organici, a drojdiei comprimate i furajere, de obinere a culturilor
pure cu utilizri industriale .a., sunt conduse de ingineri de industrie
alimentar. ncepnd din 1995-1996 la Facultatea de Industrie Alimentar
Acvacultur i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos Galai este nfiinat
profilul Biotehnologie, cu specializarea Biotehnologie aplicat ce pregtete
ingineri n domeniu.
13
CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR
CAPITOLUL 2
CLASIFICAREA GENERAL
A MICROORGANISMELOR
Variabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de
adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea
microbian la nivel planetar s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat.
Taxonomia (sistematica) este tiina care se ocup de clasificarea
biologic i const din trei pri aflate n strns conexiune:
Clasificarea - aranjarea organismelor n grupe pe baz de similaritate i
evoluie,
Nomenclatura - denumete grupele taxonomice
Identificarea - reprezint latura practic ce const din procedee prin
care se poate dovedi dac o cultur microbian particular izolat din mediul
su natural aparine unui grup recunoscut taxonomic.
Ca urmare a aprofundrii cunotinelor n domeniul microbiologici,
deoarece prin caracterele lor specifice unele microorganisme nu pot fi clasate
n nici unul dintre cele dou regnuri tradiionale ale lumii vii (vegetal i ani
mal), nc din 1866, Haeckel a propus crearea unui nou regn PROTISTA n
care s fie grupate formele inferioare de via. In baza acelei clasificri, Stainer
n anul 1970 mparte regnul PROTISTA n dou subgrupe: protiste inferioare
n care au fost clasificate microorganismele procariote bacterii/actinomicete i
protiste superioare n care au fost incluse microorganisme eucariote - drojdii
i mucegaiuri.
Clasificarea biologic a lumii vii propus de Whittaker (1969), acceptat
de numeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri n funcie de
modul de organizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea
structur:
Regnul Monera - include organisme monocelulare de tip procariot
cu nutriie de tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic.
Reproducere prin diviziune asexuat.
Regnul Protista - include organisme monocelulare de tip eucariot
(inclusiv drojdii). Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin
absorbie sau ingestie. Reproducerea - sexuat/asexuat.
Regnul Fungi - cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot
(mucegaiuri) cu nuclei dispersai n citozolul hifelor adesea septate, lipsite de
_ I
_ f .__________ i i
. __________________________ - 1 j
. -
-i
14
DAN VALENTINA
Regnul Plantae - cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete

celulozic, vacuole n citoplasm i pigmeni fotosintetici n plasmide. Modul
principal de nutriie este cel fotosintetic. Reproducere predominant sexuat.
Regnul Animalia - cu organisme multinucleate de tip eucariot fr
perete celular, cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat
(Zarnea G., 1983).
n sistematica general a microorganismelor majoritatea biologilor
contemporani admit uniti taxonomice superioare regnurilor, stabilite pe
criterii de difereniere a celulei - unitatea fizic elementar ce st la baza vieii.
(Tabel 1).
Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe Pmnt,
prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. Molecula de
ADN conine ntreaga informaie genetic; celula procariot nu conine n
citozol organite libere (cu membran) i ribozomii au dimensiuni mici. Sunt
puin difereniate din punct de vedere morfologic.
Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat
n care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de
cromozomi, care n timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeaz
ntre celulele rezultate. In cromozomi, ADN-ul este cuplat ax proteine de
tipul histonelor. n celula eucariot exist organite simple prevzute cu
membran, iar ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote.
Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiaz ntotdeauna
caracterele morfologice, fiziologice, biochimice .a. ale culturii pure, cultur
ce rezult prin nmulire dintr-o singur celul (sau unitate formatoare de
colonie), n mediu nutritiv steril i deci cuprinde celule aparinnd unei singure
specii (Grinevici A.G., 1986).
n clasificri, pe baz de criterii morfologice i fiziologice riguroase,
stabilite de la general la particular, principalele grupe de microorganisme
componente ale regnurilor citate, sunt clasate n: diviziuni, clase i subclasc,
ordine familii, triburi, genuri i specii.
La baza tuturor clasificrilor este situat specia, produs al evoluiei
materiei vii, ca rezultat al adaptrii la condiiile existente ale mediului ambiant.
Principalele uniti taxonomice pot fi definite astfel:
Specia - corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti
comune, denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte
specii. Microorganismele aparinnd unei specii au aceeai origine, sunt adaptate
la un anumit mediu de via, au metabolism asemntor i sunt apropiate
ntre ele prin caractere genetice. Specia la microorganisme este denumir n
J __ y ____ : i_____ !___ I f i ! __ I ______ I - _____ l__!
____
1__ 1 _ _ I i ___ H I ___ (
15
CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR
caracter specific. n cadrul speciei se difereniaz prin caractere distinctive

limitate, subspecii, tulpini, varieti.
TUlpina - este reprezentat de un grup de indivizi care posed n comun
caractere cu specificitate de tulpin prin care se disting de ali indivizi ai aceleiai
specii. n colecii de culturi microbiene se pstreaz tulpini de referin, sau
tulpina tip a speciei, la care se raporteaz caracterele microorganismelor izolate
din natur, n vederea identificrii. n literatura de specialitate, n traduceri se
mai ntlnesc denumirile de sue (din limba francez) i ras (din limba rus),
cu semnificaii similare. De asemenea este denumit izolat orice cultur
pur obinut prin separare dintr-o populaie heterogen, ntlnit n medii
naturale, pn cnd este identificat ca specie i gen.
Genul - cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere
comune, specifice de gen. Denumirea genului este latinizat.
Trib - grup de genuri nrudite.
Familie - grup de triburi sau genuri nrudite.
Ordin - grup de familii nrudite.
Clasa - gruparea ordinelor nrudite.
Tabel 1.
Sistematica general a microorganismelor
Supraregn
Caractere generale
I. E U C A R IO T A E
N ucleu definit, separat
prin m em bran de
citozol
A D N + h isto n e n
crom ozom i
Regn
Ram ur
(diviziune)
M IC E T A L IA
(M Y C O T A )
EUM YCOTA
(F U N G I)
M icrom icete (ciuperci

m icroscopice) ;
1. M onocelulare: drojdii,
mucegaiuri inferioare
2. Pluricelulare:
mucegaiuri superioare
(cu m iceliu septat)
M acrom icete - ciuperci
com estibile
PLA N TA E
ALG E
A N IM A L IA
PRO TO ZO A
Alge verzi-albastre
- surse neconvenionale de
proteine
M onocelulare, din care
patogene : Giardia,
Trichomonas, Plasmodium
A D N n m itocondrii i
plasmide
Grupe im portante
16
Supraregn
Caractere generale
II. P R O C A R IO T A E
A D N n citozol
DAN VALENTINA
Regn
Grupe im portante
B A C T E R IA
S C O T O B A C T E R IA Bacterii, actinom icete,

M ycoplasm e (bacterii fr
perete celular, patogene)
P H O T O B A C T E R IA Bacterii fotosintetizante
P R O T O V IR A
R IB O V IR A
- Virusuri ce conin A R N
E U V IR A
D E O X Y V IR A
- Virusuri ce con in A D N
- Prioni - patogeni
transm isibili, ageni ai
m bolnvirilor
degenerative ale sistemului
nervos central.
lips organite libere

III . V IR A
particule infecioase
acclularc
Ram ur
(diviziune)
(D icionar enciclopedic B iologie, 1 9 8 9 )
CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME
17
CAPITOLUL 3
CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR
GRUPE DE MICROORGANISME
CU IMPORTANA N INDUSTRIA
ALIMENTAR
3.1. DROJDII (LEVURI)
Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex fi heterogen de microor

ganisme monocelulare de tip eucariot, care se nmulesc prin nmugurire, ca form a
general de reproducere fi n mod particular prin ascospori form ai pe cale asexuat
fi sexuat (n urma proceselor de conjugare ntre celule).
Istoric. Denumirea de drojdie'5semnific, n general, sedimentul care
se formeaz dup ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Sinonim,
denumirea de levuri provine de la verbul lever (L. francez - a ridica) ce
sugereaz creterea n volum a aluatului la fabricarea pinii. Cunoscute din
timpuri strvechi pentru activitatea lor fermentativ, drojdiile sunt studiate de
Louis Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen, Rees i
Hansen care realizeaz o prim clasificare a drojdiilor n 1896, completat de
Guillermond n 1928. Drojdiile pot fi privite ca fungi monocelulari spre
deosebire de mucegaiuri care sunt fungi filamentoi pluricelulari. Delimitarea
nu este precis deoarece unele drojdii pot forma miceliu.
Un studiu taxonomic de referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i
mai recent, lui Kreger van Rij (1984). n aceast clarificare genul Torulopsis
este transferat n genul Candida i unele specii ale genului Saccharomyces au
fost transferate n genul Torulaspora i genulZygosaccbaromyces. Deoarece stareaperfect, teleomorf, este n prezent cunoscut, s-au fcut modificrile
corespunztoare n clasificrile actualizate, nct de multe ori e dificil referirea
la denumirile anterioare.
Importan i rol. Avnd drept caracteristic principal capacitatea de
a produce fermentarea glucidelor simple n anaerobioz cu formare de alcool
ctilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial n
biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului, berii
i pinii. Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n
i / ifll
r*
C*
M I M * /<m io n X
-J /1
18___________________________________ DAN VALENTINA
sau n alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/la

100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin .a.) i vitamine ale grupului B
(tiamin i riboflavin).
n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin; extracte
(plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea
n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor. Cu ajutorul
drojdiilor se pot obine avantajos n condiii industriale, vitamine hidrosolubile:
B p B2, PP, ergosterol; enzime; G-fructofuranozidaza i fi-galactozidaza, iar
prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyus
cerevisiae, s-a obinut interferonul - substan cu efect antiviral i citostatic.
' Rspndire n natur. Drojdiile au o larg rspndire n mediul
ambiant, fiind ntlnite n toate habitaturile naturale. n sol, celulele de drojdie
se ntlnesc n straturile superficiale pn la adncimi de aproximativ 30 cm,
n concentraii de 102-2 105/g. Cantitatea crete n solurile viilor i grdinilor,
ca urmare a mbogirii solului n substane nutritive furnizate de fructele care
cad la sol i sufer lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor factori (fizici,
mecanici, biologici), microorganismele se pot afla temporar n aer i s se
rspndeasc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot ajunge n ape i unele
specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m.
n mod permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor
(flori, fructe, frunze, rdcini); rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte
care odat cu nectarul/sucul preiau i celulele de drojdii. Se consider c unele
drojdii pot hiberna n tractul digestiv al insectelor, care beneficiaz de vitaminele
eliberate de celule i primvara, odat cu primul lor zbor, drojdiile sunt elimi
nate i rspndite n mediul ambiant. n organismul animal, drojdiile sunt
prezente n biocenoza intestinal i se elimin natural prin produse de dejecii-,
n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.
Un grup restrns de drojdii sunt patogene i dau mbolnviri la om i
animale. Dintre acestea mai importante sunt: Candida albicans - agent .il
candidozelor cutaneo-mucoase i viscerale, Cryptococcus neoformans - agent .il
mbolnvirii pulmonului i sistemului nervos central iM alassezia furfur - agent
al micozei pielii.
% C aractere m orfologice generale
Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindrii .1,
cu dimensiuni medii de 4- 14ju,m. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezintfl
n cultura pur celule de un singur tip morfologic; altele sunt dimorf< sau
polimorfe.
Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie i ai i-stra
n o tfi influenare de starea fl7.in ln crir si r n n H itiile rle n i l t i v s r r i n m f i M r a l !
20
DAN VALENTINA
Cnd celulele de drojdie sunt inoculate n medii nutritive lichide, de

exemplu n must de mal steril, n cazul drojdiilor fermentative, ca rezultat al
fermentrii'anaerobe a zahrului se formeaz alcool etilic i dioxid de carbon
i se produce tulburarea mediului, formarea de spum (ca rezultat al antrenrii
cejulelor de ctre dioxidul de carbon format), apoi are loc depunerea lor n
sediment i limpezirea supernatantului. n cazul drojdiilor oxidative (g. Pichia,
Candida .a.), la suprafaa lichidului se formeaz un voal cutat, alb - crem care
se destram uor, dnd tulburare i sediment.
Prin cultivarrea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau
solidificate (de exemplu: must de mal cu agar), n cazul n care la suprafa se
afl o celul unic, rezult prin nmugurire succesiv, o biomas de celule de
acelai fel, respectiv o colonie cu caractere morfologice specifice. Coloniile de
drojdii au diametrul ntre 0,2-2 cm cu aspect cremos, lucioase sau mate, de
culoare n general alb-crem; drojdii din g Rhodotorulai Sporobolomyces formeaz
colonii colorate n rou-portocaliu datorit pigmenilor carotenoizi sintetizai
intracelular.
Coloniile, n seciune pot avea un profil lenticular, semicircular sau
triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate. Caracterele
morfocoloniale reprezint criterii valoroase pentru identificarea drojdiilor.
y Stru ctu ra celulei de drojdie
Celula eurocariot de drojdie se difereniaz puin de celula animal;
faa de celula vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului
celulozic. Unele structuri subcelulare ale drojdiei se pot vizualiza cu ajutorul
microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular, citosol)
n timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmatic, reticul endoplasmatic,
aparat Golgi .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic (x
20 .000 ).
Cunoaterea organizrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este
util pentru nelegerea potenialului funcional al diferitelor componente.
nveliurile celulare: peretele celular i
plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i
intervin n toate procesele biologice fundamentale
care se desfoar la nivel celular.
Fig. 2. Organizarea intern

a celulei de drojdie
c m - c ic a trice m u g u ra l ; G - c o r p G o lg i; L - in clu ziu n i
lip id ic e ; L z - liz o z o m i; M t - m ito c o n d r ie ; N - n u cle u ;
19
Dintre formele caracteristice unor genuri cu importan n industria

alimentar, se menioneaz:
Forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin
genului Saccharomyces.
Forma sferic - predomin la drojdii din genul Torulopsis
Forma apiculat (de lmie) la genurile Kloeckera i Hanseniaspora.
Forma cilindric (alungit) specific drojdiilor din g. Candida
Forma de sticl - la drojdii din genul Saccharomycodes
Sacch. cerev. e H ip so id e u s
Sacc h aro m yc od e s tudwigii
l )
21
Peretele celular are o grosime de aproximativ 25 nm i poate s

reprezinte o pondere de 5-15% din biomasa uscat a drojdiei.
Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i
este alctuit din 2-3 straturi.
Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa
numitele cicatrice mugurale (adic locul de desprindere a celulelor rezultate
prin nmugurire). n componena stratului extern predomin mananul poliglucid format din lanuri lungi de radicali de manoz legat prin legturi
a l-2 , a l-6 , cuplat prin legturi covalente i radicali fosfat de molcule de
proteine, formnd complexe macromoleculare de manan proteine. Prezena
fosfomananilor imprim stratului extern o sarcin electric negativ, datorit
gruprilor fosfat. La rndul su proteina din peretele celular este o surs de
grupe carboxil ncrcate negativ i grupe de aminoacizi ncrcate pozitiv.
Grupele ncrcate negativ din structura peretelui celular au un rol important
in stabilitatea dispersiilor de drojdii i n comportarea celulelor n timpul
fermentaiei (Berry, 1982). La nivelul cicatricei s-a pus n eviden o cantitate
mai mare de chitin (N-acetilglucozamin) care mpreun cu microfibrile de
P glucan alctuiete un inel de bordur la locul de desprindere a celulei nou
formate.
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente for
mate din fibrile constituite din molecule liniare de P glucan, poliglucid n care
radicalii de glucoz sunt legai prin legturi pi-3, pi-6. Glucanul formeaz
complexe cu proteine i asigur rigiditatea sau
Perete c e lu la r
elasticitatea peretelui celular.
Din analiza chimic a peretelui celular
rezult c 80% din substana uscat a acestuia
este alctuit din P-glucani i a-manani, restul
fiind reprezentate de proteine, chitin i lipide.
La nivelul peretelui celular sunt loca
lizate i enzime (invertaza, fosfataza, endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza
compuilor peretelui celular i n procese de
transfer a substanelor.
Peretele celular are un rol esenial n
asigurarea formei celulei i de protecie fa
de factorii mediului ambiant. In cooperare
cu plasmalema, particip la creterea i
reproducerea celular, n biosintez i cataboFig. 3. Model pentru
lism.
t - j *peretele celular al drojdiei
22
DAN VALENTINA
n ingineria genetic, pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan

practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv n ump de 8-12 ore
are loc regenerarea peretelui celular.
n funcie de structura peretelui celular, drojdiile fermentative dobndesc
proprieti tehnologice importante cum ar fi capacitatea de floculare (de
agregare a celulelor n mustul fermentat) sau pulverulena (proprietatea de a
rmne suspendate ca celule izolate n lichidul de fermentaie, cu o depunere
lent n sediment).
/- Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat lamelar
cu o grosime de crica 8-9 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. La
celulele tinere apare ca un strat omogen, n timp ce la celulele mature n
membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult
suprafaa; la microscopul electronic se observ i cmpuri paracristaline agregate
n arii hexagonale.
Plasmalema este o structur de natur lipoproteic n care lipidele
reprezint 23-30%, iar protemere 30-33% din masa nativ a membranei. n
fracia lipidic predomin fosfolipidele care mpreun cu sterolii i acizii grai
nesaturai au un rol esenial n procese de permeabilitate. Lipidele, cu rol de
solvent hidrofobic, permit accesul n celul al unor substane utile (aminoacizi
nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice sunt glicoproteine ce au o marc
mobilitate n plasmalem i sub form de molecule sau complexe moleculare
ndeplinesc funcii de recepie i transport; Proteinele solubile n ap, cu grupri
polare, pot fixa sarcini electrice, nct prin sorbie i schimb ionic este reglat
transferul de NA+, K +, Ca2+.
Plasmalema este sediul complexelor multienzimatice cu rol n: biosintc/.i
poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze i chitinsintetaze), n
glicoliz, fosforilare oxidativ (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), respectiv,
n principalele ci metabolice ale celulei vii. Conform modelului stabilit de
Robertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice n care molelulele de
lipide sunt orientate cu partea hidrofob spre interior i cu cea hidrofil.i
polar spre periferie i sunt delimitate n ambele pri de macromolccnle
proteice; particule globulare proteice se pot evidenia i ntre straturile lipidi e ,
modificndu-i poziia n funcie de starea fiziologic a celulei.
Plasmalema este o structur dinamic unde se realizeaz import.inii
funcii ale celulei vii. In primul rnd este o barier osmotic cu permeabilitate
selectiv ce regleaz transferul de substane nutritive necesare n celul pom i n
a fi metabolizate, precum i eliminarea de catabolii, iar prin sistemei
enzimatice active la acest nivel, intervine n reglarea procesului de cretere >i
nmulire.
Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasm.itm
23
volumul total al celulei i conine de asemenea o reea de proteine fibroase

care formeaz citoscheletul ce i asigur celulei forma i rigiditatea. Hialoplasma
sau matricea citoplasmatic este substana fundamental_a. citoplasmei,
component structural funcional prezent n toate celulele vii, localizat n
spaiul celular n afara compartimentelor delimitate de membranele
intracelulare. Ea este format dintr-o fracie solubil (citosol), citoschelet i o
reea de filamente (reea microtrabecular) care interconecteaz elemente de
citoschelet i organitele celulare n citoplasm (Voicule, 199^).
CM Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85% ap, n
care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele
coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural
sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia chimic
a citosolului intr i acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer i
ribozomal) cu rol n biosinteza proteinelor celulare, ARNk (denumit killer)
implicat n sinteza de proteine cu aciune toxic pentru alte celule sensibile i
ADN-extracromozomial component al plasmidelor citoplasmatice. n citosol,
n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub
forma unor incluziuni de rezerv i anume:
Granule de glicogen, se prezint sub forrna unor corpnscnli sferici i
reprezint principala substana de rezerv a celulei; este metabolizat aturtci
cnd celula este n stare de nfometare. ~Se pot evidenia prin suspendarea
cclulelor de drojdie n soluie de Lugol, cnd glicogenul n prezena iodului se
coloreaz n brun-rocat.
Sferozomii (oleiozomii) reprezint incluziuni lipidice acumulate n faza

staionar de cretere celular defimitate de o membran simpl, ce conin
fosfolipide i acizi grai nesaturai ce pot fi metabolizai n condiii de
malnutriie, dup ce se produce liza enzimatic a membranei.
n ultraseciuni ale citosolului a fost pus n eviden o reea
tridimensional de natur proteic alctuind un citoschelet cu rol n controlul
formei celulei de drojdie.
Dintre organitele celulare cu care citosolul interacioneaz n mod per
manent formnd o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: nucleul,
mitocondrii, aparatul Golgi, sistemul vacuolar. Sunt incluse n categoria
(rganitelor celulare structuri subcelulare limitate de membrane cu rol unic n
i reterea i metabolismul celulei; fiecare conine o colecie de enzime n inte
rior sau cuplate cu membrane, care catalizeaz reaciile chimice necesare pentru
Inncionarea acestora (Darnel, 199).
Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i
i nmsmiterea informaiei celulare. Are o form sferic sau oval, de obicei cu o
|><>/.iie excentric n citosol si nrezinr r>invclmvi
o -----------------J ' -
24
DAN VALENTINA
continu cu reticulul endoplasmatic, iar n interior se afl nudeoplasma - mediul

n care sunt nglobate nudeolul, cromatina (cromonemata) i aparatul mitotic
(Anghel, 1989).
n nudeoplasm pot fi observate zone cu o nalt concentrare de ADN,
adesea legate de membrana intern a nucleului. ADN-ul nuclear const din
molecule de ADN dublu catenar, libere sau predominant aflate n interaciune
cu proteine bazice cu sarcin pozitiv (histone), alctuind cromatina.
n timpul diviziunii celulare ADN-ul nuclear se mparte n 2 sau mai
muli cromozomi n funcie de specie. Fiecare cromozom conine o singur
molecul de ADN cuplat cu 5 seturi de histone (H l-S) i are o lungime de
1,5 105-3 106 perechi de baze. In faza de reproducere cromozomii au o structur
duplicat n dou cromatide surori care sunt separate de-a lungul lor, cu excepia
unui punct de ataare-centromer; capetele cromatidelor sunt denumite telomeri
i mai prezint secvene de replicare.
Nucleolul const dintr-un miez denumit core, alctuit din histone in
form de disc pe care sunt nfurate segmente de ADN, formnd aranjamente
helicoidale sau solenoide. n nucleol sunt sintetizate proteine ribozomale i
ARN-ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n citosol. n funcie de
caracterele genetice ale speciei de drojdie, numrul de cromozomi nu depete
valori de 8-18 (Konovalov, 1980). n timp ce Saccharomyces cerevisiae are 17
cromozomi, la specii ale genului Hansenula au fost identificai 4. Unele drojdii
sunt obligatoriu haploide, de exemplu drojdiile din g. Candida, g . Torulopsis,
g . Rhodotorula n timp ce alte genuri (exemplu g. Sacharomyces .a.) pot prezenta
faza haploid (In) n faza de ascospori i faza diploid (2n), n faza vegetativ
de reproducere.
Mitocondrii sunt organite mari care pot ocupa pn la 25% din volumul
citosolului, n numr variabil de 10-50/celul, ntr-o continu metamorfoz,
nct n unele faze fiziologice pot
S p a iu
MEM BRANE;
intermembranar
CRISTE
forma o m itocondrie unic,
ramificat denumit condriom. n
structura mitocondriei se distinge un
nveli de natur fosfolipidic form.it
din dou membrane diferite; extern.!
i intern, care delimiteaz dou
compartimente i anume spaiul
intermembranar i compartimentul
central. Acesta prezint un matrix cu
pliuri/criste de natur liproprotcu .1 n
carc sunt localizate enzime de catabo
25
n P-oxidarea acizilor grai, n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru

necesitile energetice ale celulei.
Sistemul vacuolar poate fi alctuit dintr-un vacuom central prevzut
cu o membran - tonoplasma, vizibil la microscop n faza staionar de cretere
a celulei, sau din mai multe vacuole mici, n faza de cretere exponenial.
Vacuolele conin o cantitate mare de ap n care se solubilizeaz aminoacizi,
proteine, enzime, purine, polifosfai. Vacuolele ndeplinesc funcii importante
n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii chimice a citosolului, n hidroliza
enzimatic a unor proteine i globule lipidice, iar produii rezultai trec n
citosol unde sunt metabolizai intracelular.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i
reprezint o reea de vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o
mare plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor
complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD+, enzime ale lanului transportor
de electroni), i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi;
particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape
de dezvoltare ale celulei.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti
funcionale - dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i
plasmalem. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare
a proteinelor i componentelor membranare spre locul lor de destinaie; au
rol n expansiunea peretelui celular.
Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor
celulare rspndii n citosol - citoribozomi, liberi sau n asociaii de 5-6
polizomi. Au n structur ARN-ribozomal i proteine; ARNr este implicat n
procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/
cnzimelor, necesare celulei.
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze,
lipaze .a., active la pH =5 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care
nu mai funcioneaz eficient; n exteriorul Gzozbmului, n citosol, enzimele
nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd sub aciunea unor factori, de
exemplu n starea de nfometare, n absena apei care s asigure transportul n
exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, sunt activizate
enzimele din lizozom i celula moare prin autoliz.
Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe
<re sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii
.icrobe i intervin n ciclul plioxilar n Hecrrarlor/vi i/-;!----- ;------
DAN VALENTINA
26
Caractere fiziologice generale ale drojdiilor
27
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin nmugurire,

ci i prin spori; sporularea este condiionat genetic, are loc n anumite condiii
O
proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria de mediu i are la baz procesul de meioz. Reproducerea prin sporularc la
drojdii poate avea loc pe cale asexuat n celula vegetativ sau pe cale sexuat
alimentar este aceea de a fermenta n condiii de anaerobioz, glucide (hexoze,
prin procese de copulare (conjugare) ntre celule difereniate i este un criteriu
diglucide, triglucide) cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse
important ce st la baza clasificrii drojdiilor.
secundare, care dau aroma caracteristic produselor fermentate. In condiii de
aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin respiraie la
Tabel 2
C 0 2 i H 20 , iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea celulelor.
mprirea drojdiilor dup modul de reproducere
n raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sunt mezofile
(temperatura optim 28-32C); exist i drojdii adaptate care sunt active la
Apartenena n
M od de reproducere
temperaturi de refrigerare, sau drojdii termofile active la 35-38C.
G rup drojdii
clasificare
nm ugurire
Sporulare/Spori
Drojdiile se dezvolt bine ntr-un domeniu larg de pH, cu valori limit
(subdiv.)
vegetativ
Asexuat
Sexuat
ntre 2,5-8,5 i pH optim la 5,5.
1. D rojdii
A scom ycotina
Celulele de drojdie, ca i alte celule, reacioneaz activ la presiunea
+
+
+
ascogene
(ascospori)
(ascospori)
osmotic dat de concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl
(perfecte)
suspendate. Dac mediul este hipotonic, cu o concentraie a substanelor
Bazidiom ycotina
+
+
dizolvate mai mic dect concentraia intracelular, apa va ptrunde n celula
(teleutospori)
care i mrete volumul i dac se prelungete aceast stare de turgescen,
2. D rojdii
D euterom ycotina
+
+
celula sufer deteriorri fizice ireversibile. n mediul hipertonic, cnd
anascogene
(balistospori)
concentraia mediului este superioar concentraiei intracelulare, apa din celul
(false)
difuzeaz n exterior pentru a asigura izotonia iar celula trece n starea dc
plasmoliz. Exist i un grup adaptat de drojdii osmotolerante din genul
(Babieva, 9 7 9 )
Zygosaccharomyces, care nu sufer plasmoliza n siropuri de zahr cu concentraii
de 40-60% i genul Debaryomyces, tolerante la concentraii de sare (25%).
n condiii naturale celulele de drojdii se pot ntlni ocazional n diferite
Reproducere prin nmugurire. Pe cale vegetativ (asexuat) drojdiile
stri:
sc pot nmuli prin nmugurire propriu-zis', caracteristic majoritii lor i
starea fiziologic activ n care celulele cresc i se nmulesc,
prin sciziune, n urma formrii unui perete despritor, caracteristic genurilor
starea de anabioz determinat de reducerea cantitii de ap liber
Schizosaccharomyces fi Saccharomycopsis
din interiorul celulei, n care celula se menine n via n schimb activitatc.i
nmugurirea are loc n condiii optime, cnd drojdiile se afl n mediu
enzimatic este redus la minimum.
cu o concentraie de glucide simple de 2-5%, substane cu azot asimilabile,
starea de autoliz, cnd n condiii nefavorabile are loc o solubiliy.it
sruri minerale i factori de cretere; pH-ul optim pentru nmulire este n
a compuilor sub aciunea enzimelor proprii (n special proteaze), care con
domeniul acid 4,5-5,5 iar temperatura optim la valori ntre 25-32C.
duce la moartea fiziologic a celulei.
O
condiie necesar pentru nmugurire este aerarea corespunztoare a
mediului, deoarece n prezena oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a
tutrrienilor
cu recuperarea energiei poteniale a acestora, energie folosit de
4 Reproducerea drojdiilor
celula n cretere pentru procese de biosintez, consumatoare de energie. n
acest condiii, n prima etap celula de drojdie crete n dimensiuni n urma
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vcgct.itivA
(calea asexuat) care are la baz un proces simplificat dc mitoz, cnii >Imi
mririi coordonate a componenilor intracelulari; creterea n volum flinrl moi
28
DAN VALENTINA
nmugurirea. Astfel ntr-o zon (plac) a peretelui celular are loc o nmuiere
enzimatic a peretelui i apare o protuberan - mugurele, care treptat crete
n dimensiuni. ntre celula parental i mugure se perfecteaz un canal - diverticulum prin care se transfer n celula nou format, material nuclear i
citoplasmatic, prin cariokinez i citokinez. Cnd celula fiic va conine toate
componentele necesare unei viei independente^ la nivelul canalului se formeaz
un perete inelar cu o concentraie ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet,
pn cnd are loc obturarea i separarea.
Celula fiic, cu activitate metabolic independent poate rmne ataat
de celula mam formnd asociaii sau pseudomkeliu, de exemplu la drojdii
fermentative i oxidaive - formatoare de voal. n mod frecvent celula nou
format se separ de celula parental iar la locul de desprindere rmne vizibil
cicatricea mugural.
n condiii optime de via o celul de drojdie poate forma 9 - 43 noi
celule, apoi celula moare din punct de vedere fiziologic. Celulele diploide pot
produce 23-59 celule fiice n timp ce celulele haploide 2-33 celule. Pentru
drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin sciziune, prin nmugurire se
pot forma structuri lineare ce alctuiesc miceliu adevrat.
Prin examinarea ciclului de via al celulei eucariote, a proceselor
complexe ce au loc la cretere i reproducere, se disting mai multe faze, n care
se produc importante transformri la nivel subcelular i molecular. Creterea
celulei are loc n interfaz perioada ntre dou diviziuni nucleare, care poate fi
separat fi trei pri:

~
'
29
-------------------------------------------------------------------------
') Etapa G1 este timpul n care are loc sinteza activ de ARN, formarea
ribozomilor i a altor constitueni citoplasmatici care determin creterea n
dimensiuni a celulei.
( Etapa S este etapa de sintez n care are loc replicarea activ a ADN-ului.
Sinteza ADN-ului dureaz aproximativ 30 minute n timp ce nmugurirea,
aproximativ 40 minute i reprezint 1/4 din ciclul mitotic. Replicarea
(duplicarea) materialului genetic la fiecare nou generaie de celule, are loc
bidirecional cu separarea de ADN monocatenar pe care apoi se sintetizeaz
copia complementar. Procesul este semiconservativ n sensul c cele dou
molecule de ADN rezultate vor conine fiecare cte o caten veche i una nou
(complementar).
n ADN-ul drojdiei, cele 5 105 perechi de baz n succesiunea lor
specific, alctuiesc uniti de transcripie, gene sau cistroni (secvene de ADN
necesare pentru a produce un ARN sau un peptid), intercalate de secvene
simple (pseudogene) i elemente mobile genetic. Prin transcripie se formeaz
n nucleu molecule de ARN (pseudogene) i elemente mobile genetic. Prin
transcripie se formeaz n nucleu molecule de ARN (mesager, de transfer i
ribozomal) care migreaz prin porii membranei nucleare n citoplasm, unde
prin translaie are loc biosinteza de proteine/enzime, de a cror specificitate
depinde majoritatea reaciilor metabolice.
Replicarea este posibil prin activarea enzimelor, ADN - polimeraza,
ADN - ligaza i endonucleaze, care sunt sintetizate concomitent cu ADN-ul;
procesul dureaz 1 ,2 - 2 ore i are loc nainte de nceperea nmuguririi.
Etapa G2 este o perioada n care celula se pregtete pentru mitoz..
30
DAN VALENTINA
Mitoza (diviziunea nuclear) urmeaz dup interfaz. Materialul

genetic dublat cantitativ n cursul perioadei de sintez (S) este distribuit egal
l cei doi nuclei nou formai prin diviziune, astfel nct att celula mam ct i
celula fiic rezultat prin nmugurire va cuprinde un set complet de cromozomi
(Kg- 7).
Principalele faze ale mitozei sunt:
/ T)Profaza. Din cromatin se grupeaz cy^gaogg^gQmpui din dou
crermatide ataate n zona centromerului i structuri specificjtNalctuite din
microtubuli de acroare i proteine denumitefSPF)(un SPB va migra n
mugure), se formeaz fusul nuclear i dispare membrana nuclear.
' ? ) Metafaza. Cromozomii se deplaseaz spre placa ecuatorial unde
centromerul fiecrui cromozom (cu cromatide duble) se ataeaz de microtubuli
SPB. Sfritul metafazei este marcat de decuplarea centromerilor, deci
segregarea cromatidelor perechi, care are drept consecin dublarea numrului
de cromozomi.
Anafaza - etap n care cromatidele desprinse de centromer migreaz
spre polii opui plcii ecuatoriale, nct la fiecare pol se va afla cte un set de
cromozomi. La sfritul anafazei ncepe citokineza - deci divizarea citosolului
celulei parentale pentru a forma noua celul i cuprinde un ansamblu de
fenomene care conduc la diferenierea septului ce separ celula mam de celula
mugural.
Telofaza, etapa final n care cromozomii devin mai lungi, subiri, se
formeaz o nou membran nuclear, se perfecteaz citokineza i are loc
separarea celulei nou formate.
n procesul de nmulire a drojdiei prin mitoz, numrul original de
cromozomi se pstreaz constant; aceasta nseamn c dac celula parental
este diploid i celulele rezultate prin nmugurire vor rmne tot diploide
(2n) i respectiv dintr-o celul haploid se vor forma dou celule, tot haploide
(In). n funcie de specie numrul de cromozomi poate varia ntre 4-18.
nmulirea drojdiilor prin nmugurire este un proces cu multiple aplicaii
industriale, n scopul obinerii cu un randament ridicat a biomasei de celule,
la fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii
selecionate folosite drept culturi starter, la fabricarea spirtului, berii, vinului,
sau pentru extragerea din biomas a unor compui endogeni valoroi (vitamine,
enzime .a.)
Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular ntlnit In
drojdiile sporogene care au dobndit capacitatea genetic de a forma n anumite
condiii, n medie 2-14 ascospori.
Sporularea are la baz procesul de meioz (meion = mai puin) prin
r a r p n n m ^ m l Hp r m m n v n m i ai r^lnlfM i v i r ^ n t a l r rlinlrtiHr* c r
li
31
1. Interfaza
2. Profaza
timpurie
3. Profaza
median
4. Profaza
trzie
5. Metafaza
6. Anafaza
timpurie
7.Anafaza
trzie
8. Telofaza
9. Interfaza
Fig. 7. Mitoza i citokineza la o celul tipic eucariot
Meioza const n dou etape succesive:

Etapa I-a sau diviziunea reducional. In timpul profazej/cromozomii
omologi se altur doi cte doi, formnd perechi, astfel nct fiecare pereche
are patru cromatide. Odat cu eliberarea lor din nucleu, n netafazAcetia se
amplaseaz n zona ecuatorial a fusului nuclear i n q.nafaz are toc separarea
D c r e c h iln r SI la n n lii f i ic iiln i rt/
* 1 i*
------- v
* "
DAN VALENTINA
32
1. Profaza
timpurie I
2. Profaza
median I
4. Metafaza I
5. Anafaza I
9. Metafaza II
11. Telofaza II
12. Interfaza
33
a ll-a este similar n succesiunea fazelor cu diviziunea mitotic,

prin care cele dou celule haploide se divid n urma dublrii numrului de
cromozomi i a separrii lor, nct dup completarea mciozei (etap I i II),
celula original diploid se transform n 4 celule haploide.
In cazul drojdiilor ascogene, de exemplu cele aparinnd genului Sac
charomyces sporularea poate fi indus prin transferul celulelor din must n
fermentaie pe un bloc de ghips sau pe medii inductive (McClary, Gorodkova).
n acest condiii, n celul prin sporulare asexuat se formeaz ascoporii, al
cror numr i caractere morfologice sunt dependente de specie.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediu de
sporulare i este mai intens dup 24-48 ore. n timp, celula generatoare de
spori denumit i asc, se poate rupe sau s se solubilizeze prin autoliz i
ascosporii liberi, n condiii favorabile germineaz i formeaz prin reproducere
vegetativ, clone haploide. Ascosporii haploizi pot fi dc tip a sau a n
funcie de natura feromonilor specifici; n condiii favorizante, celulele ajunse
la maturitate fiziologic denumite i gamei pot s fuzioneze printr-un proces
de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac are loc conjugarea
ntre celule de acelai tip a/a, celulele diploide sunt viabile, dar ascosporii
formai i pierd aceast calitate. n fig. 9 se prezint ciclul de via al drojdiei
exemplificat pentru genul Saccharomyces.
Mugure
ftnrwHirt
QStxu'af atfiW
ttf Q/mC
AbrmoJa
an ar/nof o/a
Fig. 9. Ciclul de via a drojdiilor din genul Sacc haromyces

Sub form de ascopori drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii
de uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor
vegetative (cu inactivare la 75-85C).
Capacitatea de sporogenez a drojdiilor este un criteriu taxonomic im
portant n identificarea speciilor, iar hibrizii rezultai prin conjugare dirijat
34
DAN VALENTINA
Clasificarea general a drojdiilor
Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic tulpinile de

drojdii sunt grupate n specii, (se evalueaz numrul de drojdii cunoscute
ntre 490-590 de specii), speciile n genuri, iar genurile n subfamilii i familii,
n taxonomia drojdiilor specia are dou sensuri, unul este de nomenclatur,
considerat ca unitate fundamental n clasificare, care se aplic att drojdiilor
asexuate ct i sexuate, n timp ce cellalt sens se refer la capacitatea membrilor
speciei de a intercopula, nct absena interfertilitii ntre specii indic
apartenena la alt gen. (Laschance, 1985). Ca i n cazul celorlalte grupe de
microorganisme, familiile sunt asamblate n ordine, acestea n clase i clasele
n diviziuni.
La baza clasificrii drojdiilor stau anumite criterii care iau n considerare:
Criterii morfologice/fenotipice (form, structur). Importana
semnelor fenotipice n separarea speciilor de drojdii a nceput s se diminueze.
Modul de reproducere sexuat (starea teleomorfa) sau asexuat
(starea anamorfa)
Caractere fiziologice i particulariti biochimice (pentru difereniere
se pot aplica 10-40 teste), mai importante fiind; - fermentarea unor glucide n
condiii de semianaerobioz; - dezvoltarea n condiii de aerobioz prin
asimilarea unor compui ca unic surs de carbon sau de azot, - dezvoltarea n
absena surselor endogene de vitamine, creterea n prezen de 50-60% Dglucoz, sau a 10% NaCl 4- 5% D-glucoz, - creterea la 37C, - dezvoltarea
n prezena actidionei, - capacitatea de a hidroliza lipide, uree, de a produce
poliglucide, de a forma acizi. (Anghel I., 1989).
n descrierea speciilor standard (sau de referin) se mai determin
coninutul de guanin 4- citozin din ADN-ul celular i prezena coenzimei Q
(ubichinona), enzim transportoare de electroni, component a lanului res
pirator.
O
clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger van
(1952) care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 de specii de drojdii, iar
clasificarea cea mai recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van Rij, 1984.
(60 genuri cu aproximativ 500 de specii). Din aceast clasificare se vor meniona
genuri i specii cu implicaii n industria alimentar, n calitatea lor de agen i
ai fermentaiei alcoolice sau de alterare a produselor alimentare.
35
Tabel 3
Clasificarea general a drojdiilor
Diviziune.
clasa/ordin
Familie/subfamilie
Ascomycotina/
H em iascom ycctes
Saccharom ycctaccac
Genuri
Specii im portante
a. Schizosaccharom ycetoida Schizosaccharom yces Schiz. pom be

Schiz. acidovorax
Schiz. octosporus
b. Saccharom ycctoidae
Debarvonrivces
Hansenula
Torulaspora
Yarrowia
Zygosaccharomyces
D . hansenii
H . anomala
H . saturnus
I. orientalis
K . lactis, K . tragilis
P. mem branefaciens
P. ferm entans
P. farinosa
Sacch. cerevisiae
Sacch. carlsbergensif
Sacch. bayanus
Saccharom ycopsis
fibuligeia
T. delbrueki
Y. lipolitica
Z. rouxii
c. Nadsonioideac
H anseniaspora
Saccharom ycodes
H . apiculata
Sacch. ludwigii
d. Lipom ycetoideae
Lypomices
Issatchenkia
Kiuyveromyces
Pichia
Saccharomyces
Saccharomycopsis
Basidiomycotina/
Ustilaginalcs
Filobasidiaceac
D euterom ycotina
Cryptococcaceae
Fillobasidiella
Brettanom yces
Candida
K locckera
Rhodotorula
Trichosporon
Sporobolom ycetaceac
Sporobolom yces
B . intermedius
C. m ycoderm a
C. utilis
C. robusta
C. tropicalis
K . apiculata
K . m agna
R h . glutinis
R h . rubra
T. cutaneum
36___________________________________ DAN VALENTINA
&
Descrierea principalelor caractere de gen

i incidena drojdiilor n produse alimentare
Brettanomyces - cuprinde drojdii anascogene de form oval cilindric

(ogiv) i polimorfism, cu nmugurire terminal. n must de struguri sunt
ovale cu dimensiuni (3,3-9,6) (2,5-3,7)jum i treptat se alungesc formnd
pseudomiceliu. n aerobioz pot s produc prin fermentarea lent a glucozei,
alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic, succinic. Dau alterri ale
berii, vinului (tulburare, iz de oarece), cu formare de esteri i substane cu
gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor. Sunt inhibate la concentraii
mai mari de 100 g S 0 2 dmr3 (Saenko, 1980).
Candida - este un gen bogat n specii (81), heterogen din punct de
vedere morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri
taxonomice. Candidei mycoderma (valida) denumit i floarea vinului se dezvolt
n prezena aerului la suprafaa lichidelor slab alcoolice formnd un voal
caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap are loc
deprecierea vinului, berii. Alte specii: C. utilis, C. robusta, C. tropicalis, C.
lypolitica .a., se pot cultiva pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri
ale industriei alimentare, a lemnului i celulozei, obinndu-se o biomas, cu
un coninut de 45-55% protein, folosit n furajarea animalelor. Candida
krusei intervine n fermentarea boabelor de cacao i cafea.
Drojdii - Candida kefyri sunt utile la fabricarea chefirului, iar C.
pseudotropicalis este frecvent ntlnit n microbiota crnii tocate de vit. Can
dida albicans - drojdie facultativ patogen nu se nmulete n alimente. Multe
forme anamorfe ale genului Candida sunt incluse n genul Kluyveromyces i
Pichia.
Cryptococcus este forma anamorf a genului Filobasidiella. Nu
fermenteaz glucide, pot forma arthrospori i pigmeni colorai n rou, oranj.
Se pot ntlni n microbiota plantelor, fructelor, a petelui, creveilor, a crnii
tocate. Utilizeaz inozitolul ca unic surs de carbon (Barnett 1979).
Debaryomyces - cuprinde drojdii de form oval cilindrice, cu nmulire
multipolar, pot produce pseudomiceliu. D. hansenii (Torulaspora hansenii)
este halotolerant i crete n medii cu 24% NaCl, la un indice aw=0,65. Poate
produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa
brnzeturilor, iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale.
Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5
alcool), cu form apiculat i nmulire bipolar. Sunt rspndite n microbiota
f*mrlv*1rr r i t r i r p a c m r v h in p ln r * in t e r v in n f r r m r n f a r r a n a t u r a l i ci K n K ^ ln r / ^
CARACTERIZAREA PRINCIPATELOR GRUPE DE MICROORGANISME
37
mustului i i reduce viteza de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se

poate dezvolta n vin fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri
care dau un gust amar, strin vinului. Prin contaminarea vinului folosit la
obinerea ampaniei la sticle, H. apiculata poate forma un sediment aderent la
sticl i care se ndeprteaz greu la degorjare
Issatchenlda - drojdii cu nmulire multipolar, productoare de
pseudomiceliu. L. orientalis este o drojdie oxidativ i poate forma voal la
suprafaa lichidelor fermentate. Este teleomorf al speciei Candida krusei.
Kloeckera cuprinde drojdii de form apiculat, de lmie sau amfor,
ntlnite n microbiota fructelor dulci. Se dezvolt n mustul de struguri n
prima etap a fermentaiei i activitatea sa este inhibat la creterea concentraiei
n alcool peste 4-6. Ca specii: IC apiculata, K majjna, cu forme sexuate n
Hanseniaspora.
Kluyveromyces - drojdii cu nmulire multilateral, pot produce
pseudohife i se nmulesc prin ascospori (1-16/asc) sferici sau reniformi. K.
marxianus (care include speciile denumite anterior IC fragilis, IC lactis) pro
duce 6-galactozidaz, fermenteaz lactoza i poate produce alterri ale
brnzeturilor.
Pichia conine 35 de specii; se nmulesc prin nmugurire multilateral,
pot forma miceliu adevrat (cu arhtrospori) sau pseudohife. Au o slab activitate
fermentativ; Pichia membrancfaciens - stare teleomofor a lui Candida valida,
produce 3, iar Pichia fermentans pn la 7,4 alcool. Sunt drojdii peliculare;
prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. Se pot
izola de pe suprafaa petelui i a creveilor, din saramura mslinelor conservate
i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Rhodotorula include celule cu form oval - cilindric i incluziuni
intracelulare refrigerente de natur lipidic. Sunt drojdii oxidative i pot sintetiza
pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou - crmiziu. Rh.
jjlutinis i Rh. mucilaginosa, predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe
suprafaa untului, sunt specii psihrotrofe.
Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant
fermentativ. Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4
ascospori n asce persistente formate direct din celula diploid. Dintre speciile
reprezentative ale genului:
Sacch. cerevistae (Hansen) este o drojdie de fermentaie superioar folosit
la fabricarea spirtului de fermentaie i la obinerea drojdiei de panificaie.
( xlulele au o form oval cu dimensiuni medii de (3-7)(4-14)/xm. Fermenteaz
in anaerobioz glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i doar 1/3
i.iluoza. Prin fermentare, optim la 30-32C, n lichide formeaz o spum
38^
___________________________________ DAN VALENTINA
aerare, prin procedee biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine

din grupul B, interferon, i altele.
Sacch. carlsbergensis (S. uvarum) are forma oval i n condiii favorizante,
raportul ntre diametre variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Saccharomy
ces cerevisiae prin faptul c fermenteaz complet rafinoza i prin fermentare
formeaz o spum puin stabil. Temperatura optim de nmulire este de
30C; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute de 3-12C.
Se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat
dup fermentare se pot obine extracte, substane de arom.
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini) are form elipsoidal
cu dimensiuni (3-6)(6-12)/xm, fermenteaz: glucoza, fructoza, galactoza,
zaharoza, maltoza i 1/3 din rafinoz. Formeaz prin fermentare 8,2-16,8%
(v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent i poate produce fermentaia alcoolic
n medii cu pn la 300 rng.dm3, S 0 2 total. n must de struguri n fermentaie
poate reprezenta 80% din microbiota levurian. Se poate utiliza n culturi
starter n vinificaie.
Sacch. bayanus var. oviformis are form qvoidal cu dimensiuni (4-7)
(5-10) /u.m. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza i 1/3-2/3
rafinoz i produce prin fermentaie 8,5-18,4% (v/v) alcool etilic. Este
sulfitorezistent. Se utilizeaz sub form de culturi pure la fabricarea ampaniei,
a vinurilor spumante i a vinurilor speciale (tip Xeres i Jura).
Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwig prezint forme
apiculate sau oval alungite cu dimensiuni (3-8)(18-34)/x.m. Celulele tinere au
forma oval, n timp capt forma de sticl. Fermenteaz fructoza, glucoza,
zaharoza, celobioza i 1/3 rafinoza cu formare de 8-12% (v/v) alcool etilic.
Este osmotolerant i acidotolerant. Prezint sulfitorezisten ridicat pn
la 500-600 mg dnv3. Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de
fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci.
Sacch arom y cop sis (E n d om y cop sis) cu specia important
Saccharomycopsisfibulijjera prezint celule ovale cu dimensiuni (4-8)(6-18)/u,m
i forme filamentoase ramificate. Fermenteaz lent glucoza, zaharoza, maltoza,
asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic .a.; Unele tulpini sunt folosite
pentru producerea de glucoamilaz sau pentru obinerea de drojdii furajere.
Schizosasccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval, i
prin reproducere, desprinderea celulei nou formate se face prin sciziune.
Schizosaccharomyces pombe cu dimensiuni (5-7)(3-5)/um este xerofit,
rezistent la conservani, se dezvolt rapid la 37C i poate produce alterarea
siropurilor de zahr. Este agent al fermentrii sucului de trestie de zahr i
folosit pentru obinerea romului i a buturii arak.
Schizosaccharamvcesacidovorax Doate reduce aciditatea din sucuri ilr m rrr
39
Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului
ntlnite n mustul de struguri (T. bacillaris, T. stellata) au putere alcooligen
redus. Sunt osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri
ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
Trichosporon, gen ntlnit include la fermentarea natural a boabelor
de cacao i poate fi izolat din carnea tocat, carne de pui. Trichosporonpullulans
este predominant i prezint i activitate lipazic. Unele tulpini sunt folosite
la obinerea de SCP.
Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, xerotorelante (osmotolerante). Z. touxii poate crete n medii cu
aw=0,62. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahr cu
formare de alcool etilic, acid acetic, C 0 2 (Jay, 1992) (Dan V .a., 1999)
3.2.
MUCEGAIURI
(FUNGI FILAMENTOI, MICROMICETE)
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau
pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin
spori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).
Caracterele generale ale fungilor care le difereniaz de alte
microorganisme. Taxonomic, n grupul fungilor sunt incluse drojdiile care se
nmulesc prin nmugurire sau prin sciziune i fungi tipic filamentoi denumii
mucegaiuri. Exist i fungi care pot s prezinte att forme miceliene ct i
forma de drojdii (i invers), ca rspuns la condiiile de mediu. Acetia sunt
considerai fungi dimorfici i includ unii patogeni pentru om, avnd form
micelian la 20-25C i forme de drojdii la 37C. Toi fungii sunt heterotrofi
(chemoorganotrofi) i necesit compui organici preformai ce pot servi att
ca surs de energie ct i pentru biosinteza compuilor ce au carbon n molecul.
Datorit peretelui rigid fungii nu pot ngloba nutrienii nct acetia
absorb nutrienii simpli, solubili ce pot fi obinui din compui macromoleculari
prin eliberarea de ctre fungi a enzimelor extracelulare n mediul ambiant.
Deci fungii sunt eucariotici, caracteristic micelieni, heterotrofi cu nutriie
absorbtiv. Unii fungi atipici sunt grupai n categoria mucegaiurilor
productoare de mucus acetia nu au perei celulari i adesea nglobeaz
nutrienii prin fagocitoz fiind similari cu unele protozoare. Structurile reproductive prezint o variaie extraordinar n dimensiuni i forme ale sporilor i
n modul n carc sunt eliberai de hife. (J.W. Deacon, 1984).
D
2 ____ i
\ k _____________ : _____ ______________ *
____6 _____ i ! * __ !
*i
DAN VALENTINA
40
ale mediului ambiant. Sunt nzestrate cu un echipament enzimatic complex

ceea ce le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari,
sunt puin pretenioase i nu necesit cantiti mari de ap pentru germinare i
se pot dezvolta i n absena factorilor de cretere din mediu.
Fungii saprofii sunt ntlnii n toate mediile naturale. Un prim habitat
l constituie stratul superficial al solului care le asigur condiii de cretere i
supravieuire. Fungii produc majoritatea enzimelor de depolimerizare ale
celulozei i ligninei i astfel asigur reciclarea att a carbonului ct i a
nutrienilor minerali pentru creterea continu a plantelor. Activitatea lor
saprofitic, denunit biodegradare, este esenial n biosfer.
Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile
particip la transformarrea unor compui organici (celuloza, hemiceluloze,
substane pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i sunt considerai
ageni de putrezire. Mucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului n
natur i mbogesc solul n substane cu molecule mici care pot fi folosite de
alte microorganisme sau de ctre plante. n industria alimentar activitatea de
biodeteri orare este nedorit deoarece fungii cauzeaz pierderi prin mucegirea
seminelor, alimentelor, deterioreaz perei .a. Ca efect secundar al
biodeteriorrii este formarea de micotoxine, de ctre unii fungi, nct alimentele
devin inutilizabile.
Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegaiuri sunt
antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur rspndirea
nelimitat de granie geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori sau
hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor
de aer se depun cu o vitez ce poate atinge valori de 3 cm.sec1.
n ap prezenta mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin
care se poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este
dependent de coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai
n condiii de aerare.
n afara mucegaiurilor saprofite-ageni ai putrezirii, se ntlnesc
mucegaiurile patogene care pot parazita plante, animale, peti i insecte
(entomogeni). Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor,
pe suprafaa fructelor i legumelor. Fungii sunt ideal adaptai s paraziteze
plantele deoarece prin intermediul hifelor pot ptrunde prin esutul superfi
cial intact al plantei i s invadeze esutul intern. Dac produc mbolnviri la
plante poart denumirea de fitopatogeni i sunt responsabili pentru aproximativ
70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la ccreale i legume. (De exemplu
Phytopbtom infestam a produs n 1840, n Irlanda, pierderea recoltei de cartofi
ce a avut drept consccin moartea a peste 1 milion de oameni i migrarea
u n e i r i f r e p r h i v a l r n f r n 41 IA t
I In ii I n m n I i t 1 11 vit< >c><-ni
nnt
41
mucegaiuriie fitopatogene amintim cele care produc boli (mlura, rugina,

tciunele .a.) ale plantelor industriale.
La om i animale, mucegaiuriie patogene produc comparativ un numr
mai redus de mbolnviri, sunt dermatofite i se dezvolt pe piele, unghii, pr.
Un numr mic de fungi pot produce mbolnviri interne atunci cnd sporii
sunt inhalai (pe care respiratorie) dnd micoze i se dezvolt sub form de
celule de drojdie, form n care se disperseaz mai uor prin fluide de circulaie,
n corp (Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).
Rolul mucegaiurilor n industrie. n afar de rolul important al
mucegiturilor n natur, n industria alimentar, culturi fungice selecionate
se pot folosi la fabricarea brnzeturilor - tip Roqueforti, Camemberti sau la
maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologic se pot obine compui
deosebit de valoroi: antibiotice: peniciline cuP. chrysogenum, cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (P. griseofiilvum) acidul fusidic cu Fusidium
coccinenum i antibiotice active fa de bacterii Gram pozitive cu M ucor
mmannianus, acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumrie),
vitamine (B2, ergosterol-provitamina D2), enzime (amilaze, proteaze, lipaze,
celulaze .a,).
Mucegaiuriie se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor
vegetale i ca ageni de depoluare a apelor reziduale. Boabe de soia fierte in
oculate cu Rhizopus oligosporus incubate 24 ore la 30C dau tempeh cu valoare
nutritiv ridicat i arom mbuntit (Indonezia). Un alt produs fermentat
gari care se obine din rdcini de cassava este folosit de peste 30 milioane
de oameni n Nigeria (Cassava, materie prim conine un glicozid cianogenic
linamarin extrem de toxic ce poate fi eliminat prin fermentaie natural mixt
n care particip bacterii lactice,^. Corynebacterium i Geotrichum candidum).
n tehnologiile moderne se obin SCP cu fungi din care: Fusarium
graminearum (firma Rank-Hovis, Mac Dougal in UK) i specii de Paecilomyces
n procesul Pekilo n Finlanda unde sunt cultivate pe leii sulfitice i deeuri
din industria hrtiei.
Ca aspect negativ, menionm degradarea produselor alimentare prin
mucegire, prin modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare
prin dezvoltarea mucegaiurilor care pot s elaboreze micotoxine.
Caractere morfologice. Mucegaiuriie se rspndesc n natur sub form
de spori rezisteni la uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de
zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru
ucterc, cu o cantitate suficient de ap liber care s-i permit absorbia
substanelor nutritive, n primul stadiu care poate s dureze 3-4 ore, are loc
ShlinfKtfa 1r\/i ci
O<o **1^*---- - *--- ------
42
DAN VALENTINA
(thallus). Filamentele individuale sunt nconjurate de un perete care adesea

conine drept component major chitina. Hifele cresc numai prin vrf i deci
au o cretere apical dup care se ramific rezultnd miceliul.
Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc
anumite funcii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta i n
profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere;
hifele de rspndire se pot dezvolta de-a lungul mediului, sau aerian. La un
anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se formeaz hifele
reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie.
Totalitea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile,
astfel n interval de 2-3 zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile,
difereniate. In cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu
coenocitic, aseptat, coloniile se dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina de a
ocupa tot spaiul disponibil, au aspect pslos i culori alb, bej, cenuiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii
cu o cretere radial limitat i culori ce difer de la alb la galben, brun, verde,
portocaliu, albastru, cu diferite nuane specifice n funcie de gen i specie.
Colonia matur de Asperjjillus, Penicillium, poate fi divizat n zone de:
extindere, productive, de fructificare i de nvechire, zone cu activiti
metabolice difereniate de la periferia coloniei spre centrul su. Cnd sporii dej
mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, prin ntreptrunderea |
hifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm , la nceput neted;
n timp prin creterea suprafeei, derma se cuteaz i la suprafa se dezvolt]
hifele reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific. Prin
introducerea sporilor de mucegai n mediu lichid i cultivarea pe agitator rotativ,
ca rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sferei
vizibile, ntotdeauna de culoare alb.
Structur. Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include,
toate organitele descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele
celular este mai gros i n afar de a i (3-glucani se gsete n cantitate mare
celuloza. ntre peretele celular i membrana citoplasmatic exist un spaiu
periplasmic. Celula poate conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare,
n funcie de caracterele genetice mucegaiurile pot fi monocelulare cnd sc
dezvolt sub forma unei celule uriae cu ramificaii, caz ntlnit la mucegaiuri Ic I
inferioare ce au miceliu coenocitic. La mucegaiuri pluricelulare, peretele celular
este comun pentru mai multe celule care sunt separate ntre ele printr-un percrc
despritor denumit septum, prevzut cu un por central prin care se poate facc I
transfer citoplasmatic. n condiii de stress exist un mecanism de nchidere
rapid a porului prin intermediul corpilor Woronin. Sepmmurile asigur.il
___ __.v i____i:______________ c__j:_ * .______ j.._ / i ------- 1 . ^ ------ - - .-v I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
43
Reticul
endoplasmatic
Aparat
Golgi
Vacuol
vacuoid
Nucleu
Fig. 10. Structura unui fragment hifal

Caractere fiziologice generale. Mucegaiurile sunt microorganisme uor
adaptabile deoarece au capacitatea de a forma enzime induse n funcie de
natura substratului pe care se afl, nct produc degradarea att a produselor
alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a. n raport cu
umiditatea, mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente si
se menin n stare latent de via un timp ndelungat.
Mucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent
n produs, de aceea ele pot produce mucegirea produselor care se conserv
prin uscare numai cnd acestea ncep s absoarb ap din mediul ambiant,
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci
necesit pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat
n mediul lichid. Un numr limitat de;specii sunt microaerofile i pot produce
mucegirea intern a untului i a oulelor. Mucegaiurile se pot dezvolta n
limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optim in domeniu acid (pH 5,5-6).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de
cretere la 25C, un numr restrns sunt termofile-cele patogene au temperatura
optim la 37C, iar altele sunt adaptate la temperaturi sczute (0-3C).
Rezistena termic a mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic,
majoritatea sunt inactivate la temperaturi de 80C; cei mai rezisteni spori
sunt distrui la 88C n 10 minute.
Reproducerea mucegaiurilor
I
I
Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.

-------------- -------------- '
... -
44
DAN VALENTINA
puin o celul. Fragmentele hifale chiar cnd, de exemplu n cazul mucegaiurilor

superioare, conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest
motiv la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse exprimarea
se face n uniti formatoare de colonii (ufc).
Creterea hifal este un mod de cretere nalt polarizat a celulei i este
responsabil pentru morfogeneza fungilor filamentoi. Creterea are loc prin
extensie la apexul celulei. n vrful hifei n cretere se acumuleaz nite vezicule
n care sunt incluse enzime litice, enzime de sintez i substane precursori
ce intr n structura pereilor celulari. n procesul de cretere veziculele sunt
transportate prin citoplasm pn cnd ating apexul, apoi ele se unesc cu alte
vezicule; venind n contact cu membrana plasmatic are loc o fuziune i
veziculele depun coninutul lor n regiunea apical. Enzimele litice acioneaz
asupra miofibrilelor structurale care sufer o extindere, se formeaz noi
miofibrile prin aciunea enzimelor de sintez i are loc creterea.
Fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice raportul
ntre volumul de citoplasm i suprafaa hifelor, astfel nct schimbul de
substane ntre miceliu i mediu implic transport numai pe distane scurte.
Se cunosc trei mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i
anume prin reglarea extinderii hifelor, prin iniierea de ramificaii i prin
distribuirea spaial a hifelor.
Rata medie a extensiei hifale n miceliu se poate calcula cu relaia:
E = 2(H -H 0)/(B0+ B t)
unde: H 0 - /im lungime hifa la timp zero
H t - lungime hital dup o or;
B0 - numrul de vrfuri hifale la tQi respectiv Bt dup o or.
Rata de extensie poate fi estimat cu relaia:
E=G/ la
unde: G - lungimea medie a unittii de cretere hifal
/x - rata specific de cretere.
Astfel pentru Geotrichum candidum valoarea lui E, variaz ntre 48120/xm/h iar pentru Aspergillus niger n mediu cu extract de mal, valoarea lui
G, a fost de 33 jam iar rata medie de extensie hifal (E) egal cu 10,2 /im/h.
Particulariti ale creterii mucegaiurilor
Viteza de cretere. Multiplicarea unei singure celule poate fi descris
prin urmtoarea ecuaie:
1
dx
H= ----- --------x
dt
unde: x - mas celule, g.dm'3
t - timpul derulat de la inoculare
/x - viteza specific de cretere, h 1
Prin integrare; dx/x=^dt i lnxfmil/xjnjj;(| = fxdt
D r
f i m n i l l Hp r ln h ld f P PCfP H p fn if-
rn
f im r *
r\f* rf* c ^ r
n ^ n tm
rlnkl'ir/*-
45
Numeroi microbiologi au demonstrat c creterea exponenial are loc

pn la un anumit grad de extindere cnd difuzia nutrienilor n miceliu devine
limitat.
Solomons (1975) stabilete c creterea exponenial real poate con
duce la o acumulare de biomas celular de 10-15 g (s.u.)/zi, m3 mediu nutritiv,
iar viteza maxim de cretere poate fi pentru Aspergillus nidulans, de exemplu,
de 0 ,1 5 h 1 la 25C i de 0,36h 1 la 37C.
Creterea exponenial a mucegaiurilor este limitat n timp de scderea
progresiv a concentraiei n substratul nutritiv.
Creterea filamentelor fungice poate fi descris prin ecuaia rdcinii
cubice:
x1/3 = x01/3 + Kt
Cnd hifa vegetativ depete o anumit mrime, nutrienii nu mai
pot difuza prin filamentul hifal suficient de rapid nct nu mai este meninut
creterea nerestrictiv a miceliului. Acest proces are loc pentru c miceliul
crete ca o funcie cubic n raport de raza hifei, n timp ce suprafaa prin care
componenii substratului trebuie s difuzeze, crete cu r2. Astfel hifele vegeta
tive dup ce au ajuns la o anumit mrime vor mai prezenta creterc
exponenial numai prin capetele hifale. n timp ce creterea mucegaiurilor pe
un mediu nutritiv solid sub form de colonie este de obicei linear, cultivarea
lor n mediu lichid, submers cu aerare, este de cele mai multe ori exponenial.
Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de
formare a septumului depind de specie i condiii de cultur i poare dura
aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans). Se apreciaz c pentru mitoza complet
a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute (A ltem aria, Aspergillus)
iar intervalul ntre mitoz i apariia septumurilor este de 20-40 minute. (Smith
J.E, 1978).
Reproducerea prin sporulare
Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate avea loc numai pe
cale asexuat sau pe cale mixt, respectiv asexuat cnd mucegaiul prezint
stare anamorfa i sexuat cnd se afl n starea teleomorf.
1. Reproducerea pe cale asexuat; formarea sporilor imperfeci.
Dintre tipurile de spori formai pe aceast cale prezint interes:
sporangiosporii i conidiosporii.
Sporangiosporii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari)
caracteristici mucegaiurilor inferioare. La maturitate pe thalul coenocitic se
formeaz hifa reproductoare denumit i sporangiofor care se continu cu o
formaiune cu diametrul mai mare dect al hifei purttoare, denumit columel.
Prin acumularea de nuclei i n urma procesului de mitoz, sporii rezultai se
n n n n l < a < '7 '5 n
~~
------ * ---------- V ^ -------
1*
46
DAN VALENTINA
dimensiuni a sporilor, sau sub aciunea

unor factori m ecanici, membrana
sporangelui se rupe i sporangiosporii se
rspndesc n mediul ambiant. Sporangele
cu columel mai poart denumirea de
stilosporange iar sporangele lipsit de
columel, cea de sporangiol. Se nmulesc
prin sporangiospori mucegaiuri din
genurile M ucor, R hizopus, A bsidia,
Thammidium .a.
Conidiosporii sunt spori exogeni
sau endogeni, mono sau pluricelulari,
caracteristici mucegaiurilor superioare cu
Fig. 11. Formarea de
miceliu septat. Se pot forma pe cale thalic,
sporangiospori
n urma transformrilor ce au loc n thal,
sau pe cale blastic, cnd sporii rezult
printr-un proces de nmugurire a celulelor conidiogene.
a) Dintre conidiosporii formai pe cale thalic fac parte:
1
Arthrosporii se formeaz prin fragmentarea thalului n dreptul
septumului; dup separare au tendina de a se aranja n zig-zag. Se reproduc
prin arthrospori, mucegaiurile din genul Geotrichum.
Chlamidosporii (Chlamys-manta) se formeaz n culturi mai vechi dea lungul thalului vegetativ, n cazul mucegaiurilor inferioare din genul Mucor,
sau n interiorul conidiosporilor pluricelulari, n cazul mucegaiurilor din genul
Fusarium.
b) Dintre conidiosporii formai pe cale blastic fac parte;
5
Aleuriosporii - se formeaz la captul conidioforului sau pe partea
lateral a acestuia, izolat sau n lan, din celule conidiogene nedifereniate care
se deformeaz la captul apical din care se separ sporii. Aleuriosporii se
ntlnesc la mucegaiuri din genul Sporotrichum, genul Trichothecium .a.
5- Annelosporii- se formeaz n interiorul unor celule cilindrice sau n
form de sticl din care se elibereaz prin ruperea peretelui celular care
nconjoar cu un collar fiecare spor. Produc annelospori mucegaiuri din genul
Scopulariopsis.
^ Blastosporii - se formeaz prin nmugurire la apexul conidioforului
sau din celule conodiogene preformate, izolat sau n lanuri lungi. nmulirea
prin blastospori este ntlnit la mucegaiuri aparinnd genurilor: Cladosporium, Aureobasidium, M onillia .a.
I Botrioblastosporii - se formeaz simultan, apical, din celule mrite ale
Sporangiospori
a>/*
*.
47
Fialospori
Fialosporii - sunt spori

exogeni eliberai printr-un
orificiu central, din celule
specializate denumite fialide
(phialidae). Fialosporii se
formeaz pe cale bazipetal,
izolat sau n lanuri i sunt
ntlnii la genurile: Aspergillus,
P en icilliu m ,
Trichoderm a,
Stachybotris, Fusarium
Porosporii - sunt spori
Arthrospor pluricelulari form ai prin
nmugurire n interiorul celulei
conidiogene din care se
elibereaz prin canale fine, apical sau lateral, pe care
acropetal, astfel nct la captul
superior al lanului se afl cel
Chlamydospori
mai tnr dintre sporii rezultai.
Se reproduc prin porospori
specii ale genurilor: A ltem aria,
Fig. 12. Tipuri de conidiospori
Helminthosporium.
2. Reproducerea pe cale sexuat: formarea sporilor perfeci

Calea sexuat de sporulare este ntlnit la fungii filamentoi i reprezint
un criteriu important n clasificarea acestora. Sporii perfeci rezultai n urma
unor procese de conjugare ce au loc mai ales n condiii naturale, pot fi de mai
nulte tipuri:
/; Oosporii - ntlnii la mucegaiuri inferioare, iau natere ntr-o formaiune
lenumit oogon sub forma de oosfere cu poten pozitiv. Pe hifa vegetativ
se formeaz lateral un antheridium care n zona de contact cu oogonul
favorizeaz migrarea nucleilor cu poten negativ; n urma procesului de
opulare i diviziune, oosferele se transform n oospori care prin ruperea
>ogonului asigur reproducerea speciei.
Zigosporii - sunt spori cu dimensiuni mari (100-200 /im ) i suprafaa
ugoas foarte rezisteni la condiiile mediului ambiant. Cnd zigosporul ajunge
ii condiii favorabile de via, germineaz, iar din hife, pe cale asexuat se
urmeaz sporangiospori haploizi cu potene diferite (+/-). Prin copularea
iccstora la zona de contact se formeaz un progametanj apoi prin liza peretelui
c.
elular i copulare rezult 7.itmcnnml
48
DAN VALENTINA
Ascosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare. Ca i n cazul

drojdiilor ascogene, ascosporii se formeaz ntr-o asc unde nuclei cu potene
diferite copuleaz, se formeaz zigoii diploizi care prin meioz formeaz
ascospori haploizi ce includ informaia genetic a speciei i care se elibereaz
n mediu. n funcie de gen i specie, la mucegaiuri, celulele formatoare de
ascospori pot fi grupate n formaiuni specifice, macroscopice: pherithecium,
cleistothecium .a.
lj Bazidiosporii - sunt spori perfeci ntlnii la micromicete fitopatogene
cu uri ciclu evoluat de dezvoltare. Sporii iau natere ntr-o formaiune denumit
basidium n care are loc acumularea de nuclei, copularea i diviziunea, urmat
de migrarea bazidiosporilor haploizi n protuberane terminale - sterigmate i
eliberarea lor din formaiunea bazidiogen.
Sfdii n formarea
Celula
Fuziune
binucleat; nuclear;
binucleat; nuclear;
D iviziu n e
n u c le a r ;
Sfdii n formarea
de zigospori
n u c le a r ;
b a z id io s p o ri;
F o rm a re
a sc o sp o ri.
b a z id io sp o ri
de bazidiospori.
CARACTERIZAREA PRINCIEALELOR GRUPE DE MICROORG/iNISME
49
Clasificarea general a mucegaiurilor

Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care
clasificarea acestora este n continu transformare. Numrul posibil de specii
ce ar putea exista n natur este apreciat la aproximativ 250.000. Mucegaiurile
de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1000 de
specii (Spicher, 1990). Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice
structur, caractere coloniale, pigmentogenez, integrate cu date fiziologice i
genetice.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea EUMYCOTA, care cuprinde i
micromicete cu plasmodium absent, frecvent i tipic filamentoase (fungi
filamentoi) i sunt clasificate n urmtoarele subdiviziuni, clase, ordine i genuri
(clasificare selectiv dup Hawksworth .a. 1986).
Tabel 4. Clasificarea general a mucegaiurilor
Subdiviziuni
Clase
M astigom ycotina
O om ycetcs
Zvpomvcetes
O rd in e
M ucorales
Zygom ycotina
Entom ophthorales
A scom ycotina
(A scom ycctcs)
Plectomycetes
. i'.'. -I..-.:'...
.
Eurotiales
Pyrenomycetes
Sphaem les
Clavicipitales
Hypocreales
Endomycetales
Taphrinales
Pezizalcs
H cm i ascomycetes
Discom ycetcs
Basidiom ycotina
(Basidiom vcetes)
D euterom ycotina
( D cutcrom ycetesfungi im perfeci)
H cm ibasidiom ycctes Uredinales

(Teliom vcetcs)
Ustilaeinales
Coclom ycetcs
H yphom ycctesform c levuricne
form e filam entoase;
Moniliales
G e n u ri
Achlya, Phytophtora,
Phyttum , Saprolcgnia
Absidja. Blakeslca.
M ucor, Phycom yccs,
Rhizom ucor, Rhizopus,
Tham nidium
Entom ophthora
Byssochlamys,
Em ericella.
Eupenidlium, Eurotium,
Monascus, Neosartorya,
Bctromyccs, Talaromvccs
N eurospora
Claviccps
Gibberella
Erem othecium , Ashbya
M orchella, Tuber,
Sclerotinia
Puccinia
Usdlago
Colletotrichum
Aiternaria, Aspergillus,
Aureobasidium, Botrytis,
Cladosporium ,
Curvularia, Fusarium
G eotrichum ,
Gliocladium ,
M onillia, Paecilom yces,
Pnicillium,
Stachybotris,
Trichoderm a,
_:
DAN VALENTINA
50
Descrierea mucegaiurilor cu importan

n industria alimentar
Din microbiota produselor alimentare, se vor descrie principalele caractere
de gen i specie ale mucegaiurilor care s permit recunoaterea celor mai
importante genuri descrise n clasificare.
1. MASTIGOMYCOTINA - cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu
aseptat care se reproduc prin oospori, pe cale sexuat.
G. Peronospora - cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie.
G. Plasmopara - cu specia P. helianthi, produce mana la floarea soarelui.
G. Phytium - include ageni ce produc putrezirea plntuelor de gru i
frngerea tulpinelor tinere.
G. Phytophtora - cu specia P. infestam, agentul productor al manei la
cartofi.
G. Achlya i g. Saprolegnia - produc boli la peti.
2. ZYGOMYCOTINA - cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat
care se reproduc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i
chlamidospori pe cale asexuat. Din ordinul Mucorales, fam. Mucoracceae,
frecvent pe produse alimentare se ntlnesc urmtoarele genuri:
Mucor (88 specii) - se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori
n stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei i eliberarea sporilor
rmne la baza columelei, un collar. Sporangioforii pot fi repartizai de-a lungul
hifelor vegetative, monopodial, simpodial sau dichotomic. In funcie de specie,
columela poate avea dimensiuni i forme diferite. Dintre speciile mai
importante ale genului: M. mucedo - denumit i mucegaiul alb al pinii, M.
racemosus - agent de putrezire a fructelor i legumelor, M. pussillus i M. miehei
- specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu aciune similar cu cea a
cheagului animal.
Rhizopus - (11 specii) se caracterizeaz prin stilosporange de dimensiuni
mari, cu columel semisferic, far collar dup ruperea membranei sporangelui.
Sporangioforii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt
rhizoizi-hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca
urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. Specia cea mai
rspndit pe toate produsele alimentare este Rh. stolonifer (sin. Rh. nigrificans)
- agent de mucegire a fructelor i legumelor. Tulpini selecionate pot fi folosite
pentru obinerea pe cale fermentativ a acidului fumrie. mpreun cu Rh.
oryzae i Rh. delemar, productoare de amilaze, se pot folosi la obinerea unor
produse fermentate pe baz de cereale, de tip tempeh i arrak (J. Baumgart,
199).
Thamnidium - se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori
terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri
CARACTERIZAREA l'U!N< ll'AI II Olt (, ItUI'l />/ MICROORGANISME
purttori dc sporangioli cu un mmi.li mic dr sporangiospori. 7 h rlninm

produce muccgirca produselor conservare prin refrigerare.
Absidia - prezint sporangi mici cu columel de form.1 coitli'A
Sporangioforul are la capt o apofiz larg sub care se observ un sepi l Nn I
specii sunt termofile i produc mbolnviri la aminale i om. Poate pmdm <
mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
3. ASCOMYCOTINA - cuprinde mucegaiuri superioare cu miccliu septut
care se reproduc pe cale asexuat i sexuat prin ascospori.
Byssochlamys - produce asci cu 8 ascospori termorezistenti i pn ><lu. >
alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fiulva i B. nivea produc alterau i
conservelor de fructe. Este teleomorf al uno specii de mucegaiuri incluse iii r.
Paecilomyces, ntlnite rar pe alimente.
Emericella - include starea perfect a speciei Aspergillus nidulam, pro
duce cleistoteciu cu ascospori.
Eurotium - include starea perfect-teleomorfa a mucegaiuriloi ilni
grupul Aspergillus glaucus. Produc cleistotecii galbene cu ascosp< >i i I
herbariorum este xerofil i poate produce alterarea gemurilor i a jeleuriloi
Monascus - cu specia M. ruber este folosit pentru obinerea de col< >i.m i
roii de uz alimentar.
4. BASIDIOMYCOTINA - cuprinde mucegaiuri superioare cu cu Iu
via mai evoluat i care se reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori.
Puccinia - cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerea leii >i
Ustilago - produc la gru i porumb, boala denumit popular t.iutiiti
5. DEUTEROMYCOTINA (Fungi imperfeci) - cuprinde nunten i.im
genuri i specii de mucegaiuri superioare care se reproduc prin conidiospi mm
la care nu exist calea sexuat de sporulare sau aceasta nu a fost nc evidu ni.ti.t
Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importani
biotehnologic. Se caracterizeaz prin formarea de condiofori drepp,
neramificai care poart capul conidial alctuit dintr-un suport anatomii
denumit vezicul pe care se dezvolt celulele conidiogene - respectiv fulul ,
generatoare de lanuri lungi de fialospori. Fialidele primare se pot dezvolta |>
vezicul ntr-un singur strat-fialide primare, sau n dou straturi suprapuse
Fialidele primare, au forma unor celule mai groase, lungi, iar fialidele secuiul.in
sunt mai scurte i subiri. Conidiosporii au forma globoas, elipsoidahl sau
oval i formeaz lanuri lungi care se pot interconecta prin intermediul mu u
puni plasmatice. Capul conidial are forma sferic atunci cnd fialidele i n-s
pe toat suprafaa fertil a veziculei sau forma columnar, atunci cnd vezicula
este fertil numai n partea sa superioar i poate fi vizibil la unele specii. Din
punct de vedere taxonomic speciile genului Aspergillus sunt divizate n IH
grupe ce includ specii cu caractere nrudite i care poart denumirea spt\ iu
tip. Grupele mari pot fi divizate n serii (Fassatiova, 1983).
52
DAN VALENTINA
A. niger - formeaz colonii radialc dc culoarc brun-negru, prezint dou

rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculci, capul conidial este sferic.
Numeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime:
amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru
obinerea acizilor organici: acid citric, acid lactic, gluconic.
A. oryzae - formeaz colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori drepi i
cap conidial sferic cu un singur rnd de fialide. Este numit pe drept cuvnt
arsenalul enzimelor deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de
mucegai i obinute n stare purificat. Este folosit pentru obinerea de enzime
amilolitice - tip koji, pentru zaharificarea plmezilor amidonoase din orez i
obinerea unor buturi fermentate - sake.
Pentru obinerea de amilaze: alpha-amilaze i glucoamilaze mai pot fi
folosite speciile: A. awamori, A. phoenicis, A. usctmii, A. cinnamommeus.
A. flavus - formeaz colonii de culoare alb-glbui la maturitate galbenverzui spre brun cu revers colorat n galben-brun. Capul conidial este tipic
radial, uneori columnar. Fialidele sunt uniseriate sau biseriate, cu diferene
mari n form i dimensiuni. Fiolosporii sunt piriformi sau globoi, galbenverzui, rugoi. Este rspndit n sol, pe produse vegetale i are capacitatea de
a produce aflatoxine - micotoxine cu efect cancerigen.
Penicillium - (453 specii) se caracterizeaz prin formarea unui aparat
reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu
diferenieri morfologice n funcie de specie. n cadrul genului, specii
selecionate sunt folosite la obinerea brnzeturilor cu past albastr - P.
roqueforti, a brnzeturilor cu past moale - P. camemberti, la maturarea
salamurilor crude uscate - P. nalgiovense. Pentru obinerea de antibiotice din
grupa penicilinelor se folosesc tulpini de P. notatum i P. chrysogenum.
Numeroase specii sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine: P.
expcmsum, P. islandicum, P. citrinum .a.
Botrytis - formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie.
Conidioforii poart terminal un mnunchi de ramuri scurte purttoare de
botrioblastospori de form elipsoidal.
B. cinerea (Botryotinia fuckeliana) - este denumit mucegaiul cenuiu i
poate produce putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. Specii fitopatogene
dau boli la floarea soarelui i alterri n depozit ale fructelor i legumelor.
Fusarium - include specii saprofite rspndite n sol i specii patogene
parazite ale plantelor superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari
- microconidii i pluricelulari - macroconidii cu caractere distinctive n funcie
de specie. Dau putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea umed a
smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine trichothecene: F. graminearum, F. moniliforme, F. tricinctum, F. nivali .a.
Cladosporium - formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare brunoliv cu revers colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori n
form de lmie.
CAKAC'l I.UI/.ARl.A l RIN( M'AI,HI,OR (,UI il'l />/ MH ROORCANISMli
Q. ALTERNARIA
G. CLADOSPORIUM
G: MUCOR
G.THAMNIDIUM
G. ASPERGILLUS
G. FUSARIUM
G. PENICILLIUM
G. TRICHODERMA
G. BOTRYTIS
G. GEOTRICHUM
G. RHIZOPUS
G. TRICHOTHECIUM
Fig. 14. Genuri reprezentative de mucegaiuri
!..<
54
DAN VALENTINA
CI. herbarum poate forma pete inestetice pe carcase de carne i d

mucegirea untului i margarinei. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt
recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni.
Alternaria - formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari
cu septumuri longitudinale i transversale(porospori). Dau putrezirea brun
a fructelor: mere, smochine, putrezirea neagr a fructelor citrice. Este considerat
mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt recoltate
fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor.
Geotrichum - formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb. Pro
duce miceliu septat din care se separ arthrospori ce au tendina de aranjare n
zig-zag. G.candidam este ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei de
tomate, drept contaminant al utilajelor (mold-machine).
G.albidum d putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smntnii.
(Jay 1992)
Trichoderma - formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente de
culoare glbui spre verde. Conidiosporii se formeaz pe fialide n form de
sticl i cresc pe ramuri laterale, n mnunchi. Formeaza frecvent chlamidospori
elipsoidali, hialini.
. T. reesei (viridae) produce activ celulaze i un antibiotic-gliotoxina cu
efect fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.
G. Trichothecium - formeaz colonii cu aspect pufos de culoare rozportocaliu. Se reproduce prin conidiospori bicelulari (aleuriospori). Dintre
cele 4 specii ale genului Tr. roseum este cel mai ntlnit pe reziduri vegetale, ca
agent al putrezirii fructelor (pepene galben). Este ntlnit pe suprafaa boabelor
de cereale: gru, orz, porumb i poate produce mucegirea pinii.
(Fassatiova O, 1986) (Dan V .a., 1999)
3.3. BACTERII
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un
cronwzotn unic, cu dimensiuni medii intre 0,5-8/im, care se nmulesc asexuat
prin sciziune binar, izomorfd.
Rspndire. Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n
natur, ca rezultat al adaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul
natural al bacteriilor este solul unde concentraia de celule poate ajunge la
valori de 107-109 g'1 att n straturile superficiale (bacterii aerobe), ct i n
straturile de profunzime (bacterii aneorobe). Din sol, bacteriile s-au adaptat
3 i-r3iar3 n ane unde rn n ren rratia de feliile noare fi ntre 1 0 r n r 3 n ana de
( :ARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME
55
Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n

.ipc termale. Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul
curenilor de aer sunt rspndite la distane foarte mari. Din aer, sunt antrenate
ilin nou n sol prin intermediul precipitaiilor atmosferice.
Bacteriile fac parte din microbiota natural a plantelor i animalelor.
Din sol, prin creterea plantelor, bacteriile ajung la suprafaa acestora i se
menin n stare activ pn cnd condiii favorabile le permit creterea i
reproducerea.
n organismul animal exist o microbiot bacterian intestinal cu rol
important n transformarea bolului alimentar i n imunitatea organismului.
I a animalele ierbivore, bacteriile anaerobe din rumen contribuie la degradarea
lilirelor celulozice, n procesul de nutriie. Din organismul animal, bacteriile
sc elimin n mediul ambiant prin intermediul materiilor de dejecie.
Rolul bacteriilor n natur i n industrie
n condiii naturale bacteriile au un rol imens n transformarea
c<inpuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei
organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor
elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Datorit
.ictivitii microorganismelor din sol se formeaz rezerva de substane nutrivehumusul, necesar pentru dezvoltarea plantelor. Pe drept cuvnt se consider
c fr activitatea bacteriilor ageni ai putrefaciei, pmntul s-ar transforma
i reptat ntr-un uria cimitir.
n industria alimentar bacterii selecionate sunt folosite n calitate de
culturi starter al unor procese fermentative, i anume: bacterii lactice la
i.ibricarea produselor lactate, a brnzeturilor, n industria panificaiei, la
><mservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a.
Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brnzeturilor tip schwaitzer
deoarece prin fermentare produc acid propionic i COz, responsabil pentru
desenul caracteristic al acestor produse.
Bacteriile acetice produc fermentaia alcoolului etilic i sunt folosite
pi utru obinerea industrial a oetului.
Pe ci biotehnologice, cu culturi bacteriene selecionate sau mutani ai
.u estora, se obin produse cu o mare valoare economic, de exemplu: enzime,
Im reine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic,
ili ool butilic), hormoni (insulina produs de un mutant de Escherichia coli),
ngrminte biologice (A zotobacter), insecticide biologice (Bacillus
lliuringiensis), antibiotice (Streptomyces sp.), vitamine (Propionibacterium
\hrmiani-vitamina
. . . B,,)
*2' .a.
T
In acclai timp trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii
1).U
n nrlncf-riii Iii\\i*<11 .'< U.-,
IIv
-- 4-:---- --- ----- J -
56
DAN VALENTINA
Un grup de bacterii care cresc, pe alimente pot produce toxine nct

prin ingerarea alimentelor contaminate se produc stri de toxiinfecii alimentare.
Alte bacterii patogene, sunt adaptate s paraziteze organele vii i dau
mbolnviri grave (tuberculoza, febra dfoid, dizenteria, sifilis, bruceloza,
antrax, .a., bacterioze la plante).
Caractere morfologice ale bacteriilor

Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate, dintre care, forme
de baz, monocelulare precum i forme derivate ale acestora ce rezult n urma
asocierii celulelor rezultate prin reproducere.
Dintre formele de baz fac parte urmtoarele:
Forma sferic - deriumit coccus, n care sfera este perfect, de
exemplu la micrococi sau ^yalatjL. Me exemplu la enterococi, lanceolat la
pneumococi ^ reniformila gonoci.
Fornrbacilar - cilindric, este cel mai frecvent ntlnit, este
denumit i bacterium. Formele pot fi drepte cu capete rotunjite -/.Enterobacter
, cu capete retezate -jj.Bacillus, fusiforme, mciucate (g. Corynebaterium), cu
diametru variabil - g..Mycobacterium .
Dintre formele spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene,
fac parte: 'onrt^vibrif (g. Vibrio comma-agentul holerei), forma spirillum sub
forma unor filamente rigide cu spire largi, forma spirocheta sub forma unor
filamente flexibile cu mai multe spire-(agentul sifilisului).
Formele filamentoase sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu
habitatul n sol i ape (actinomicete; chlamydobacterii .a.)
N ucleoid
In cluziun i
Fig. 15. Structura celulei bacteriene.
Structura celulei bacte

riene. Bacteriile au celule de tip
procariot, mai simplificat dect
celula eucariot; principalele dife
rene const n faptul c are un
singur cromozom amplasat ntr-un
nucleoid lipsit de membran nucle
ar, iar celula nu conine organite
prevzute cu membran. Prile
componente ale celulei bacteriene
sunt: peretele celular i structuri
extraparietale, membrana plasmatic i structuri interne ale acesteia
n citosol (Prescott, 1987).
( ARACTHRIZAREA PRINCIPALELOR GRUv,. , ,vl/( noQRGANISME
Mr
57
Membrana plasmatica (plasmic) - are o structur lipoproteici, o

grosime de 5-10 nm i este alctuit din fosfolipide la care gruprile hidrofili
(polare) sunt n exterior iar cele hidrofobe reprezentate de acizii grai se
orienteaz spre interior, obinndu-se astfel straturi de molecule amplasate
cap la cap. Intre cele dou straturi lipidice se ntlnesc molecule de proteine ce
[HJt fi extrinseci sau periferice ct i proteine intrinseci sau integrate, amplasate
cu partea hidrofob n stratul lipidic. Aceste proteine globulare pot s difuze
deplasndu-se de-a lungul mozaicului fluid, imprimnd membranei o struc
tur dinamic.
Membrana plasmatic are un rol vital pentru bacterii deoarece reine
citosolul i organitele asociate cu membrana. Are rol de barier osmotic cu o
permeabilitate selectiv reinnd componentele utile celulei. La nivelul
membranei sunt localizate enzime i alte proteine specifice, care asigur
transportul activ al nutrienilor n celul. Membrana plamic este locul de
desfurare al unor procese metabolice (respiraie, fotosintez) la unele bacterii
lipsite de perete celular.
Exterior
Oligozaharide
Glicoproteine
Protein
Glico- periferic
Protein
Fosfolipid
dublu
stratificat
core
hidrofobic
Citosol
Protein
Proteine
periferice
Gr. acil
lipid
capt
hidrofilic
polar
Fosfolipid
Fig. 16. Structura membranei plasmatice
Structuri interne ale membranei plasmatice

Mezozomi (corpi membranoi) -rezult prin invaginri ale membranei,
se afl n numr redus (1-2/celul) i au un rol important n activitatea
fiziologic celular. Mezozomii asigur o cretere a suprafeei active a
membranei i sunt implicai n procesul de reproducere deoarecc pot lega
58
DAN VALENTINA
moleculele de ADN rezultate prin diviziune i s le deplaseze n celulele nou

formate. Au rol n sinteza peretelui celular i intervin n procese secretorii ale
metaboliilor.
- Vacuole de gaz - au fost puse n eviden cu ajutorul microscopului
electronic; se prezint sub form cilindric cu perei rigizi alctuii din mol
ecule de proteine, impermebili la apa i permebili pentru gaz. Au rol n flotarea
bacteriilor i n funcie de presiunea de gaz din vacuole bacteriile pot s se
amplaseze n mediu lichid la adncimea care le ofer condiii optime pentru
via.
- Matrixul citoplasmatic reprezint substana cuprins ntre membrana
plasmic i nucleoid; conine n stare solubil sau de gel, compui de natur
organic sau anorganic.
Incluziunile organice pot fi formate din glicogen (poliglucid cu mol
ecule de glucoz legate a 1-4 i a 1-6), poly-(3-hidroxibutirat (PHB) i unele
lipide ce pot fi puse n eviden prin metode de colorare.
Incluziile anorganice pot fi incluzii metacromatice de volutm - polimer
linear alctuit din ortofosfai legai prin legturi esterice, reprezint rezerva de
grupri fosfat pentru celul. La unele bacterii sunt prezente incluziuni de sulf
sau incluziuni de oxid feric (magnetit) care va permite orientarea acestor bacterii
n cmp magnetic.
- Ribozomii - sunt alctuii din molecule de ARN i molecule de
proteine, au dimensiuni ( 14-20nm) mai mici dect la eucariote i pot fi localizai
n zona membranar, cu rol n biosinteza de enzime sau n citosol alctuind
aa numitul reticul ribozomal cu rol n biosinteza de proteine ce intr,n
structura celulei.
- Nucleoidul (material nuclear) - reprezint o zon din matrix n care
este localizat cromozomul bacterian. Acesta este format dintr-o molecula ADN
dublu spiralat -60%, cantiti mici de ARN i proteine. Molecula de ADN
poate avea o lungime de aproximativ 2/xm cu un numr de perechi de nucleotide de 5 ,IO6 ce pot alctui pn la 1000 de gene ce pot transmite tot attea
caractere. La bacteriile de dimensiuni mai mari, n afara ADN-ului din
cromozom se gsete i ADN extracromozomial n plasmide circulare, care se
pot replica independent; nu sunt necesare pentru cretere dar prezint interes
n ingineria genetic.
Peretele celular i structuri extraparietale
Peretele celular are o mare diversitate structural ce influeneaz
comportarea celulelorTa diferite condiii de mediu i condiioneaz afinitatea
tinctorial a bacteriilor. n 1884 Christian Gram a constatat c bacteriile
reacioneaz diferit atunci cnd se aplic aceeai tehnic de colorare i pune
mCARACTERIZA REA lRINCII'AI I I OK (,'/(UlE DE MICROORGANISME_________59
baza metodei difereniale de colorare ce i poart numele, prin care bacteriile

sunt mprite n dou mari grupe bacterii: Gram-pozitive i bacterii Gramnegative. Peretele celular este alctuit dintr-un strat bazai i din stratul structurilor
specifice, situat n exteriorul celulei, difereniat la cele dou grupe de bacterii.
I Stratul structurilor specifice. Bacteriile _Gram pozitive au stratul
structurilor specifice alctuit dintr-un strat omogen cu grosimea de 20-80 nm
alctuit din molecule de peptido-glucan (murein) i acid teichoic (polimer
alctuit din molecule de glicerol/ribitol legate prin legturi fosfat),
leptidoglucanii sunt ntlnii numai la bacterii, repartizai n unul sau mai
multe straturi pe suprafaa celulei. n structura sa se ntlnesc uniti repetate
de N-glucozamin (NAG) i acidul N-acetylmuramic (NAM) legate prin
legturi (l-4; la NAM se ataeaz un petrapeptid n compoziia cruia intr
.iminoacizi n urmtoarea succesiune; L-alanina, acid D-glutamic, acid
mezodiaminopimelic, D-alanina. La bacteriile Gram pozitive n loc de acid
liliaminopimelic n tetrapeptid se gsete L-lizina. Tetrapeptidele sunt impli
c a te n formarea de puni care permit legarea de lanuri poliglucidice lineare
pentru a forma straturi de peptidoglucani dnd structuri similare unui sac ce
lnconjoar celula.
*
Acidul teichoic are o funcie important n celul i anume aceea de
legare a cationilor cu rol n asigurarea funcionalitii membranei i cea de
receptor pentru bacteriofagi.
Bacteriile Gram negative au stratul de peptido-glucan mai subire (210 nm) i acesta este protejat spre exterior de omembran cu o structur complex
m care se afl molecule de lipoproteine legate prin legturi covalente de peptidoglucan, lipopoliglucide i proteine denumite porine deoarece creeaz canale
nguste n membran. La bacteriile Gram negative sunt abseni acizii teichoici.
-' )Stratul bazai adiacent plasmalemei este comun pentru toate bacteriile
are n componen peptido-glucanul, un polimer ce conine o reea format
din filete poliglucidice (N-acetil muramic -l-N acetilglucozamina) legate prin
puni peptidice.j n timp ce la bacteriile Gram + stratul peptido-glucanic este
ipropiat de membrana plasmic, la bacteriile Gram - se afl un spaiu
periplasmic, n care s-au pus n eviden enzime, proteine, .a.
Un grtlp de bacterii patogene din care face parte i agentul tuberculozei
- Mycobacterium tuberculosis au n componena peretelui celular: peptido glucan,
lipoproteine, acid micolic, ceruri, sulfolipide, micozide i acestea nu se coloreaz
prin metoda Gram. Pentru studiul acestor bacterii de tip AAR (acido-alcoolorezistente) se folosete metoda Ziehl-Nelsen. (Zarnea,1992).
Peretele celular asigur forma (rigiditatea) celulei i protecia fa de
liza osmotic; (se consider c presiunea intern este de aprox. 20 atm.),
protejeaz celula de substane toxice, antibiotice .a. iar n cazul unor bacterii
contribuie la patogenitate.
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
DAN VALENTINA
60
Comportarea bacteriilor n funcie de structura peretelui celular, n timpul

colorrii dup metoda Gram.
Pentru studiul microscopic al bacteriilor se execut un frotiu uscat i
fixat i se parcurg urmtoarele etape de colorare:
Colorarea cu cristal violet sau violet de genian i mordansarea cu soluie
Lugol. In aceast faz indiferent de afinitatea tinctorial toate bacteriile vor
apare de culoare violet n cmpul microscopic.
- Splarea frotiului colorat cu un amestec de alcool-aceton. Dup aceast
faz de difereniere, la microscop bacteriile Gram-pozitive i menin culoarea
violet (colorantul primar), deoarece n prezen de solveni se produce o
micorare a ochiurilor din reeaua peptido-glucanic a peretelui lor celular
nct complexul colorat format intracelular nu poate difuza n exteriorul celulei,
n cazul bacteriilor Gram-negative dup splare cu alcool-aceton acestea pierd
colorantul primar deoarece stratul glucanic subire nu poate reine complexul
de culoare, iar lipidele din membrana extern, solubile n solveni creaz zone
prin care are loc difuzia spre exterior a colorantului.
~
Cristal violet 30sec.
Colorarea complementar
Splare cu ap 2sec.
cu fuchsin sau sufranina, este
necesar pentru evidenierea
bacteriilor Gram negative.
Acestea fiind libere de colorant
Lugol 1min.
vor absorbi colorantul secundar
nct
dac pe acelai frotiu se afl
Cltire cu apa.
n amestec ambele tipuri de
bacterii, n cmpul microscopic
bacteriile Gram + apar colorate
Splare cu etanol
95%, 10-30 sec.
n violet, n timp ce bacteriile
Cltire cu ap.
Gram - n culoarea contrastant
(roie) a colorantului secundar.
Metoda de colorare dife
renial
Gram este o tehnic de
Fuchsin I Safranin
4
baz folosit n practica de labo
Cltire cu ap 30sec.
rator pentru studiul bacteriilor i
n scop de identificare a acestora,
n tabelul 5 se prezint etapele
Gram-pozitive.
colorrii dupa metoda Gram.
Gram - negative.
Fig. 17. Etapele colorrii Gram
( :a r a c t e r iz a r e a
p r in c ip a l e l o r g r u p e d e m ic r o o r g a n is m e
61
label 5. Metoda de difereniere Gram

Reactivi
Durata de
aplicare
Reacii
Aspect celule
Frotiu fixat, nccolorat
Celule fr culoare i
dificil de vizualizat
Cristal violet
1 minut, apoi
cltire cu ap
Coloranii bazici
reacioneaz
cu grupe ncrcate
negativ din perete,
membrana i citosol
Att bacteriile Gram

pozitive ct i cele
Gram negative sunt
colorate n violet
nchis
Soluie Lugol (I2/IK)
1 minut, apoi
cltire cu ap
Iodul arc efect dc mordant

i mrete ataarea coloranuilui cristal violet la grupe
ncrcate negativ.
Ambele grupe de
bacterii rmn
colorate n violet
nchis
Alcool etilic 96 sau

amestec de alcool
etilic i aceton 1:1
10-15
secunde, apoi
cltire cu ap
Solvenii spal colorantul i

iodul din celule. Colorantul
difuzeaz din celula
bacteriilor Gram pozitive
mult mai lent dect n cazul
celor Gram negative,
datorita compoziiei
chimice i grosimii
peretelui lor celular.
Bacteriile Gram
pozitive
rmn colorate n
violet nchis n timp
ce bacteriile Gram
negative
devin incolore i
dificil de observat.
Safranin sau fucsin,

colorant de contrast
1 minut; apoi
cltire cu
ap, zvntatc n
aer cald, studiu
cu obiectiv 9 0x
imersat
n ulei de
cedru
Colorantul bazic se fixeaz

de grupele ncarcate
negativ din ambele tipuri
dc celulc. La bacteriile
Gram pozitive sunt ns
puine grupe libere de
cristal violet comparativ cu
cele Gram negative care
sunt com plet libere.
Celulc Gram
pozitive rmn
colorate n violet
nchis (culoarea
colorantului primar)
n timp ce celulele
Gram negative devin
colorate n roz sau
rou (culoarea
colorantului de contrast'
Structuri extraparietale. La unele bacterii n exteriorul peretelui celular

se afl o structur complex de natur piloglucidic denumit glicocalix, care
extinde suprafaa celulei i favorizeaz aderena bacteriilor la suprafaa diverselor
materiale, n condiii naturale.
Diferitele tipuri dc glicocalix pot aparine urmtoarelor categorii: i \
5
- piratul S -format din iruri regulate dc subuniti glicoproteice i cap
sula - format dintr-o mntrii-r Ahmui rnil r-.'.-/.
DAN VALENTIN/.
62
Exterior
Fig 18. Diagrama glicocalix (Darnel)

integrat prin asociere cu suprafaa periferic. n timp ce capsula este uniformi
repartizat pe suprafaa celulei, stratul mucos se prezint sub forma unei masei
neorganizate de materie. La bacteriile acetice, de exemplu, stratul mucos leagl
prin fibrile extracelulare mai multe celule i poart denumirea de masa zoogleic..
Capsula i stratul mucos sunt componente inerte rezultate dini
metabolismul celulei i i asigur protecie la desicaie, iar n cazul bacteriilor]
patogene le mrete rezistena lai
aciunea fagocitelor.
I Flagelii (cili) sunt organite I
de locomoie prezente la bacteriile]
mobile. Acestea prezint 40 del
gene ce codific compuii!
implicai n sistemul flagelar i de I
S tra t
mobilitate. Se prezint sub formal
I jpopoligluci die
y y y ~
S trat
unor apendici filamentoi, cui
P-lnel
peptidogluconic
lungimea de 12-25/xm. Flagelul]
prezint un corp bazai, o articu
laie
(crlig) i filamentul subl
Mem bran
citoplasm atic
forma unui helix rigid format din
flagelin. Bacteriile mobile pot s
Fig. 19. Prezentarea schematic a cilului transforme energia chimic dat
i ancorarea n nveliul celular
de curentul de protoni care
CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR CRUPE 1)E Ml< HOORCAN1SME
63
traverseaz membrana citoplasmatic, n lucru mecanic. Deplasarea celulei se

produse prin nvrtirea flagelului n jurul axului ca o clicc, propulsnd celula.
Atunci cnd rotaia se face n sens orar arc loc rostogolirea celulei, rotaia n
sens antiorar duce la deplasarea bacteriei n linie dreapt, cu o vitez de 20-90
fim/sec, ceea ce ar corespunde cu 2-100 lungimi de celul/sec. Din punct de
vedere energetic celula consum pentru mobilitate aproximativ 0,1% din totalul
de energie consumat pentru cretere (Cristopher,1991)
Numrul de flageli per celul poate varia de la 1-100 i n funcie de
repartizarea lor pe suprafaa celulei, bacteriile mobile pot fi monotriche -cu un
singur flagel, amfitnche -cu doi flageli la polii opui a celulei, lofotriche cnd
mai muli flageli sunt amplasai la un singur pol,peritriche atunci cnd flagelii
sunt repartizai uniform pe toat suprafaa celulei.
Alte modaliti de deplasare ale bacteriilor sunt: cea prin alunecare ntr-o
direcie paralel cu axul lung al celulei pe suporturi umede, prin chimiotaxie ca
urmare a unor efecte provocate de existena unor concentraii inegale n
nutrieni sau prinfototaxie, ca rspuns al unor bacterii fotosintetizante la stimulii
luminoi.
V
Fimbrii (pili) sunt apendici pluricelulari sub forma unor tuburi subiri
din proteine aranjate helicoidal, cu diametrul de 3-10 nm i lungimi pn la
1 /j,m. Au rol n ataarea bacteriilor (formarea de pelicule) i pot fi o cale de
transport a cromozomului bacterian n conjugare (sex-pili) sau receptori ai
unqr virusuri.
Spinii -apendici rigizi (1-15/celul) ntlnii la bacteriile Gram negative.
Caractere morfologice coloniale
Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ntlnite pe produse
alimentare i folosit n practic este bulionul de carne lichid sau solidificat cu
agar-agar (BCA). Prin reproducere, dintr-o celul de bacterie aflat pe mediu
nutritiv solidificat ia natere o clon sau colonie, alctuit din biomasa de celule
rezultate prin sciziune din celula unic.
n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor tipuri:
Colonii de tip S (smooth-neted lucios)
Colonii de tip R (rough-rugos, aspru, zbrcit)
Colonii de tip M -la bacterii productoare de capsule, cu consisten
gelatinoas, mucoid.
Clonele bacteriene pot prezenta n seciune un profil lenticular,
crateriform, triunghiular i perimetru circular, dantelat sau cu ramificaii
rizoidale.
Pe BCA coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori de alb,
alb-crem. galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescen, caractere
DAN VALENTINA
64
microscopice importante n identificare. Prin cultivare n medii nutritive lichide

bacteriile pot da tulburare i sediment, n cazul bacteriilor anaerobe/facultativ
sau formeaz la suprafaa lichidelor voal caracteristic, fragil sau cutat, gelatinos
(Bacterii aerobe)
Form
A
Punctiform
Circular
Filamentoas N eregulat
Rhizoid
Elipsoid
Profil
Plat
Margine
C rescut
Convex
Pulvinat
U m b onat
Ci Ci C >Ds
2
U niform
Ondulat
L obat
Erodat
Filamentoas
Buclat
Fig.20. Caractere morfocoloniale ale bacteriilor
Caractere fiziologice generale ale bacteriilor

Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, cu o mare ca
pacitate de adaptare, rspndite pe cele mai diverse medii, ca urmare a
producerii de enzime care le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici
macromoleculari (protide, poliglucide, lipide). Bacteriile Gram pozitive se
difereniaz de cele Gram negative att prin proprieti tinctoriale ct i alte
proprieti (Tab. 7).
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg,
ntre -10C i 4-90C; majoritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor
sunt bacterii mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de
putrefacie). Bacteriile n form vegetativ sunt inactivate pe cale termic la
temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi de
sterilizare.
n raport cu oxigenul majoritatea bacteriilor sunt aerobe (ex. bacterii
acetice), care cresc n semiaerobioz (ex. bacterii lactice), dar un grup restrns
de bacterii sunt adaptate s creasc n strict anaerobioz (ex. genul Clostridium).
Bacteriile se pot dezvolta n domeniu de pH 1-11 cu zone optime la
valori acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori
neutre pentru bacterii de putrefacie.
CARACTERIZAREA lHIN( 7/H I I I,OR C.RVPll DE MICROORGANISME
65
Tabel 6. Diferene ntre bacterii Grain pozitive i Gram negative

P ro p rie t i
G ra m pozitive
G ra m negative
Perete celular
G ros, aspect neted
Subire, cutat
C om ponena n aminoacizi
n peretele celular
N um r mic
N um r marc
Endotoxine
Absene
Prezente constant
N cccsanil n nutrieni
Com plex; la m ajoritatea

spcciilor
C u unele excepii, mai puin

com plcx
Sensibilitatea la antibiotice
Relativ ridicat
Relativ sczut
E fect de dizolvare
n 1% K O H
N u se dizolv
Se dizolv
Efectul detergenilor
anionici
Cretere oprit, celule lizate
Cretere ncetinit,
liz moderat
Liz cu lizozim
U or lizate
M ai rezistente la liz
Cristal violet-bactcriostatic
M ai sensibile
Puin sensibile
C oninut n magneziu
Ridicat
Sczut
(A nderson, D .A ,1 9 8 0 )
Creterea i reproducerea bacteriilor

n condiii favorabile de via, n prezena mediului nutritiv, bacteriile
reacioneaz rapid i are loc creterea, proces prin care are loc mrirea
coordonat a tuturor componentelor celulei, rezultat prin adugarea de
substan nou format prin biosintez. Celula bacterian are un raport foarte
mare ntre suprafaa prin care arc loc ptrunderea nutrienilor i volumul dat
de componentele celulei n cretere. S-a stabilit c pentru un coccus cu diametrul
de 1 fim raportul S/V este de 51000 iar pentru bacteria Eschmchiae coli ajunge
la 80000. (Valorile sunt foaite mari dac se compar cu raportul existent la
om, de aproximativ 0,342.)
n condiia n care are loc creterea celulei bacteriene i se produce o
modificare n raportul optim stabilit genetic, ntre suprafaa care asimileaz i
volumul care acumuleaz, se declaneaz reproducerea prin sciziune binar
izomorfa, care va restabili raportul vital. n prima etap odat cu biosintez
componenilor celulari are loc replicarea cromozomului bacterian. Totodat
are loc i dublarea numrului de mezozomi care vor lega moleculele de ADN
i printr-un proces de cariochinez acestea vor fi deplasate spre polii celulei. n
zona median ncepe biosintez unui perete despritor nct celula parental
se regsete n cele dou celule rezultate prin sciziune, celule identice ca form,
dimensiune i structur genetic. n urma reproducerii celulele nou formate
se pot separa sau pot rmne asociate n direcia axei de sciziune, cu obinerea
forme derivate.
DAN VALENTINA
66
(b)
Fig.21. Diviziunea celular

la bacterii
La forma coccus prin sciziunc ntr-un

plan se formeaz diplococi i prin sciziune
repetat se formeaz lanuri de coci cu
denumirea de streptococi (g. Lactococcus,
g.Leuconostoc,g. Streptococcus). Dac sciziunea
are loc succesiv n dou plane perpendiculare
ntre ele rezult prin asociere formaiuni cu
cte pr cru coci denumite tetrade (g. Pediococcus). n cazul n care sciziunea are loc pe
trei direcii perpendiculare se formeaz cuburi
ce conin opt coci cu denumirea de sarcina
(g. Sarcina ); formaiuni alctuite din multipli
de 8 coci poart denumirea de lampropedie.
La bacteriile din g. Staphylococcus n urma
sciziunii n trei plane, neordonat, rezult o
formaiune n form de strugure (limba
greac, staphylos) care d numele genului. n
cazul bacteriilor cilindrice sciziunea are loc
ntr-un singur plan perpendicular pe axul lon
gitudinal al celulei i pot rezulta ca forme
asociate, diplobacterii i streptobacterii (g.
Lactobacterium).
Plan de
diviziune
* 0(11)00 <M> 000000000000

>0 0 0 0 0 8 8
c- o o o
e e
t 0 <D0
Fig.22. Forme bacteriene derivate prin sciziune
CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME_________ 67
Parametri de cretere bactcrian

Prin sciziune binar numrul bacteriilor crete n progresie geometric:
2, 21, 22, 23,.-. 2"- n aceste condiii: N =N 0.2n
unde: N -numr de celule formate n urma creterii determinat n momentul
analizei;
N0 - numr iniial de celule; n - numr de diviziuni.
Prin logaritmare relaia devine:
-lgN=lgN0 + n lg2 i se poate calcula numrul de diviziuni: /
n==(IgN -lgN0)/lg2 "
Numrul de diviziuni ntr-o or sau constanta vitezei de diviziunjt se
calculeaz cu formula:
______
v=n/t sau; v= (lgN-lgN0)/lg2(t-t0)
Timpul necesar pentru un ciclu de diviziune sau timpul de generaie timpul ntre dou diviziuni succesive, se calculeaz cu relaia:
g=t/n sau: g=l/v.
Deoarece o populaie bacterian este un .sistem autocatalitic de
reproducere, aceasta se desfoar dup cinetica reaciilor de prim ordin, n
faza exponenial constanta vitezei de cretere se determin cu relaia:
/i= 1/x.dx/dt prin integrare: x=x0e'xt; 2x0=x0eMtdnct timpul de dublare
(ln2= 0,693)
Prin compararea constantei vitezei de cretere
constanta vitezei
de diviziune v se face observaia c numrul de celule nu este identic cu
biomasa de celule i c n perioada creterii ntr-o cultur periodic, corelaia
ntre aceti doi indici se modific. Dac ns, determinarea numrului de celule
i apoi compararea cu masa uscat a acestui numr este strict proporional cu
mrirea numrului de celule considerate celule standard atunci
ju,=ln2,v i td=g. (Schlegel,19..)
Capacitatea de sporogenez a bacteriilor

Un grup restrns de bacterii au dobndit n timp capacitatea exprimat
genetic de a forma ntr-un anumit stadiu al ciclului lor de via, o formaiune
intracelular denumit endospor care asigur perpetuarea speciei datorit
rezistenei mari la temperaturi ridicate i ia lipsa de ap.
Printre bacteriile contaminate ale produselor alimentare se pot ntlni
dou mari grupe de bacterii:
- Bacterii n form vegetativ care se reproduc numai prin sciziune i
sunt asporogene
- Bacterii sporogene care se pot ntlni fie n forma lor vegetativ, form
n care se reproduc prin sciziune pn cnd n mediu apare un factor
DAN VALENTINA
68
defavorizant, de obicei epuizarea unu nutrient necesar i este indus cea de a

doua form - respectiv forma sporulat.
Bacteriile sporgene incluse n clasificarea general n familia Bacillaceae,
formeaz intracelular un singur endospor, de aceea sporularea este considerat
ca o form de rezisten a celulei i nu o form de nmulire.
Etape de formare a endosporil >r
n ciclul de via al unei bacterii sporogene, celula vegetativ n condiiile
apariiei unor factori defavorizani ai nmulirii, sufer anumite transformri
direcionate de cele peste 50 de gene care induc sporularea. IntrrQ prim etap
are loc o concentrare a materialului citoplasmatic i nuclear apoi n celul
ncepe s se formeze un protoplast, iar membrana plasmic nconjoar celula
sporal asigurnd condiii de protecie i cretere. n etapa urmtoare n jurul
celulei sporale se formeaz cortexul, apoi nveliul sporal propriu i endosporul
matur poate fi pus n libertate prin liza (solubilizarea) peretelui celulei
sporogene. Edosporul eliberat, n condiii favorabile germineaz
transformndu-se din nou n celul vegetativ, capabil de reproducere prin
sciziune binar.
B
C
D
Fig. 23. Etape n formarea endosporilor
n funcie de dimensiunile endosporului i de localizarea sa n celula cu

forma bacterium, sporii bacterieni pot fi de trei tipuri:
- Tip bacillus -n care diametrul endosporului este apropiat cu al celulei,
cu o poziie central sau subterminal
- Tip clostridium -n care diametrul endosporului este mai mare dect
al celulei vegetative care n urma sporulrii se deformeaz, cu forma de suveic
atunci cnd poziia este central sau de bec lumnare, atunci cnd endosporul
este format terminal.
Structura i proprietile endosporilor bacterieni. Cu ajutorul
microscopului electronic s-a stabilit c endosporul prezint un nveli sporal
tristratificat n compoziia cruia au fost evideniate proteine cu un procent
ridicat n aminoacizi cu sulf, care pot forma uor legturi disulfidice, cu rol n
mrirea rezistenei la denaturarea pe cale termic. Sub nveliul sporal se constat
o zon transparent denumit cortex, de natur peptido-glucanic ce asigur
o rezisten mecanic i are rol important n reglarea presiunii osmotice, prin
transferul apei libere din endospor spre exterior. Partea central a endosporului
CARACTERIZAREA PRIN(UALELOR CRUPE DE MICROORGANISME
69
denumit core este form at din

sporoplasm, nucleoplasm i un numr
mare de ribozomi. n exteriorul endo
sporului se pot pune n eviden nite
microtubuli ce pot menine endosporul
P e re te
ntr-o anumit poziie. Carcasa celulei
m e m b ran
vegetative n care s-a format endosporul
CITOZOL
poart denumirea de exosporium i acesta
poate rmne ataat de endospor sau prin
Fig.24. Structura endosporului
rupere/liz s l elibereze n mediu.
bacterian
Prin studiul microscopic al bacte
riilor sporogene n frotiu, formele vege
tative apar uniform colorate n timp ce la formele sporulate, endosporul este
incolor, iar colorantul este prezent n exosporium. n endospor au loc
importante modificri de compoziie i activitate metabolic comparativ cu
celula vegetativ.
Din punct de vedere fizic endosporul ocup 1/7 - 1/17 din volumul
celulei vegetative iar masic aproximativ 1/3 din cea a celulei productoare. n
endospor cantitatea de ap se reduce de la 80% la valori de aproximativ 15%.
Forma n care se gsete apa n endospor este cea de ap legat de diferite
componente structurale, ap care nu favorizeaz reaciile biochimice.
Datorit lipsei de ap liber, enzimele sporale se afl n stare inactiv iar
din punct de vedere metabolic endosporul se afl n stare de anabioz. n
endospor este prezent n concetraie ridicat o substan specific-acidul
dipicolinic (10%/s.u.) care prin cele doua grupri carboxilice formeaz cu
uurin chelai cu ionii de calciu i magneziu. Se consider c aceste modificri
arhitecturale n structura sporoplasmei contribuie la proprietile deosebite
ale bacteriilor sporogene.
O
proprietate remarcabil este termorezistena: n timp ce celula sub
form vegetativ este inactivat termic la temperaturi de 80C/l-5 min ca
urmare a denaturrii proteinelor/enzimelor din citosol, sub form de endospori
inactivarea poate avea loc la temperaturi de 120C/10-20 min n mediu umed
sau la 180C/45-60min n mediu uscat. Termorezistena este explicabil prin
coninutul redus n ap, de prezena proteinelor cu sulf i a acidului dipicolinic,
compui care protejeaz n anumite limite enzimele sporale de o inactivare
ireversibil.
O
alt proprietate important a endosporilor este rezistena la uscciune,
deoarece n stare de anabioz, enzimele dei n stare inactiv, i menin calitatea
de biocatalizatori un timp ndelungat, prelungind starea latent de via a
celulelor sporale (zeci/sute de ani). n condiii favorabile sau prin reactivare,
E x o s p o r iu m
DAN VALENTINA
70
(prin nclzire la 60/10 minute), are loc germinarea sporilor. Se produce o

absorbie a apei are loc activarea enzimelor, crete activitatea de respiraie i
fermentaie i sunt eliminate substane specifice cum ar fi: acidul dipicolinic i
unele peptide. Se formeaz tuburi germinaie n poziia polar i celula
vegetativ rezultat are caracterele genotipice originare. Sporul care a germinat
nu este capabil de a ncepe imediat creterea vegetativ. n mod ordonat i
succesiv are loc sinteza de ARN, protide, membran celular, perete celular i
ADN, cu o rat impus pentru a avea loc modificarea de la endospor la celula
vegetativ. Astfel sinteza ARN ncepe la intervalul de 2-5 minute dup
germinare, sinteza protidelor dup 4-15 minute i cea a ADN-ului dup 30120 minute.
Forme particulare de sporulare. n timp ce bacteriile (forma bacterium) incluse n g. Bacillus fi g. Clostridium formeaz endospori, bacteriile
filamentoase - de genul Streptomyces, formeaz spori prin segmentarea hifelor
din miceliul aerian, denumii arthrospori, dar care nu prezint proprietile
specifice endosporilor.
Bacterii ale solului, pot s produc transformarea ntregii celule ntr-un
microchist (g. Azotobacter), rezistent la uscciune.
Unele actinomicete produc spori prin fragmentare (g. Nocardia) spori
solitari (aleuriospori) sau spori n vezicule: zoospori mobili i aplanospori imobili.
Sporularea reprezint un caracter de specie, este o form de difereniere
celular i trebuie privit ca o strategie de adaptare a procariotelor fiindc
sporii sunt forme de rezisten care pstreaz caracterele genetice ale celulei
sporogene.
Clasificarea general a bacteriilor

Clasificarea bacteriilor s-a realizat pe baza criteriilor morfologice i
fiziologice nct pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare 40 pn
la 100 de teste. Dintre criteriile morfologice mai importante sunt cele ce se
refer la formele derivate prin sciziune care dau denumirea de gen.
Un criteriu de baz este afinitatea tinctorial a bacteriilor; familia ca
unitate taxonomic conine acelai tip de bacterii: Gram pozitiv sau Gram
negativ.
Dintre criteriile fiziologice se folosesc teste de asimilare sau fermentare a
glucidelor, relaia fa de oxigen, temperatur, pH, rezisten la inhibitori .a.
Dintre datele ecologice se iau n consideraie: habitatul, patogenitatea,
sensibilitatea la bacteriofagi. n cazul bacteriilor patogene i facultativ patogene,
pentru identificare se folosec reacii serologice deoarece aceste bacterii prin
compoziia lor ajungnd n circuitul sanguin ndeplinesc funcia de antigen
CARACTERIZAREA PRINi..1PALELOR GRUPE DE MICROORGANISME
71
declannd n organism reaciile de aprare prin formarea de anticorpi specifici.

Identificarea se face pe baza reaciilor specifice ntre antigen-anticorp.
Clasificarea de baz folosit n prezent aparine lui Bergey, n care
bacteriile sunt grupate n 10 ordine i 47 familii (1952); aceast clasificare
este mod;ficat n 1984 dup criterii morfologice, prin care bacteriile sunt
remprite n 33 de seciuni. n continuare, n mod selectiv se vor trece n
revist principalele ordine, familii i genuri cu importan practic.
Pentru anumite bacterii cu rol n industria alimentar se vor da detalii
taxonomice n cadrul capitolelor de microbiologie special.
n clasificarea general a microorganismelor, bacteriile sunt incluse n
regnul PROCARIOTE cu dou diziviuni:
Diviziunea SCOTOBACTERIA - n care sunt cuprinse bacterii care
folosesc pentru cretere i multiplicare energia rezultat din reacii chimice
(bacterii chimiosintetizante).
Diviziunea PHOTOBACTERIA - cuprinde bacterii ce conin pigmeni
similari clorofilei i care pot folosi energia luminoas n procese de biosintez
celular.
A
In diviziunea Scotobacteria bacteriile sunt clasificate n trei clase:
A. Clasa BACTERIA - bacterii chimiosintetizante propriu-zise
B. Clasa ACTTNOMYCES - bacterii filamentoase
C. Clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - bacterii lipsite de perete celular,
prezint polimorfism, sunt bacterii patogene.
A. Clasa BACTERIA
I. Ordinul PSEUDOMONADALES - bacterii Gram-negative cu habi
tat n sol i ape, aerobe, nesporulate.
1. Familia Pseudomonadaceae cu urmtoarele genuri:
Pseudomonas - bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne,
pui, dau alterarea produselor refrigerate.
Acetobacter - bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic se folosesc
la fabricarea acidului acetic de fermentaie.
Xanthomonas - dau alterri ale legumelor, produc un polimer xanthan.
Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu
formarea de alcool; sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii
celulozice.
2. Familia Nitrobacteriaceae, cu genurile Nitrobacter ig. Nitrosomonas care
produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea
azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante.
3. Familia Thiobacteriaceae - produc oxidarea compuilor cu sulf. Bacterii
din genul Thiobacillus pot fi ageni ai coroziunii biologice.
72
D A N VAI U N I IN \
4. Familia Spirillaceac - produc degradarea celulozei n condiii aerobe I hun*

genuri: Cellvibrio, Cellfacicula, Cellulomonas. Bacterii ale g. Ccllulontotut>mihI
folosite pentru prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de proit ml
bacterian folosit n scop furajer.
II.
Ordinul EUBACTERIALES - cuprinde bacteriile propriu /.isc, li >.uItf
rspndite ce cuprind bacterii n form de coccus, bactcrium i forme denv.iti'
prin sciziune.
1. Familia Achromobacteriaceae - bacterii nesporulate Gram negative, pn util
putrefacie
Achromobaeter - produc prin degradarea protidelor, amine biogi ne
toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate.
Alcaligenes - produc reacie alcalin n lapte litmus, sunt nepigmenuic,
ntlnite n lapte, carne, pui, pete i materii fecale.
Flavobacterium - se prezint sub form de bastonae, produc un pig
ment galben-rou i alterarea produselor la refrigerare.
2. Familia Azotobacteriaceae - bacterii care folosesc azotul atmosferu in
nutriie au rol n circuitul natural al azotului i pentru obinerea de ngrmiruc
biologice - Azotobacter cbroococcum.
3. Familia Bacillaceae - cuprinde bacterii sub form de bastonae, Gram
pozitive, productoare de endospori.
Bacillus (25 specii) cuprinde bacterii de putrefacie aerobe, unele specii
selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze i proteaze.
Clostridium (93 specii) - bacterii de putrefacie anaerobe, productoare
de toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni.
4. Familia Enterobacteriaceae - cuprinde bacterii Gram negative, nesporulate,
aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n tractul digesi iv
Escherichiae - bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni .11
gastroenteritelor) se pot nmuli n produse alimentare, pot produce toxine.
E. coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien l.i
fabricarea produselor alimentare.
Enterobacter - face parte din microbiota intestinal.
Erwinia produc putrezirea umed a legumelor.
Proteus - bacterii de putrefacie mobile, aerobe, produc alterarea crnii,
a oulelor pstrate la temperatura camerei.
Salmonella - cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot nmuli n
produse alimentare i s produc endotoxine nct prin consumul alimenteloi
contaminate se produc toxiinfecii alimentare.
Serratia - bacterii aerobe, produc pigmentare n rou, predomin n
produse vegetale, carne refrigerat (S. liquefaciens).
Shigella - cuprinde bacterii enteropatogene (agentul dizenteriei).
ri/H< I I RIZAREA PRINCIPALELOR CRUPE DE MICROORGANISME
73
n i inilia Lactobacillaccac - bactcrii lacticc Gram pozitive, nesporulatc,

ftt< nli.niv anaerobe, sub form dc bacili (bastonae subiri) sau sub forme
|fe>i iv.tu de la coccus. Caracterul fiziologic comun este capacitatea de a fermenta
)l ii i/ . i i u formare de acid lactic.
Strcptococcus - cuprinde bacterii sub form de streptococi. O parte
tllii pcuilc genului au trecut n g. Lactococcus folosite drept culturi starter
Mimn industrializarea laptelui.
I ..idobacillus - bacterii lacticc acidotolerante, folosite n industria laptelui
I |W>liti u conservarea prin murare a produselor vegetale.
Pediococcus - bacterii lactice sub form de tetrade. Pot produce acrirea
In 111
I -cuconostoc - bacterii lacticc heterofermentative, ageni de alterare a
iu ui ilor, siropurilor de zahr .a. Pot produce biosinteza dextranului.
ii l'.imilia Micrococcaceae - cuprinde bacterii Gram pozitive cu forma coc
lii '..iii forme derivate prin sciziune.
Micrococcus - bacterii aerobe/anaerobe, de putrefacie.
Sarcina - bacterii aerobe de putrefacie.
Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i
mul ifcni ai intoxicaiilor alimentare.
* I iniilia Propionibacteriaceae - bacterii nesporulate Gram pozitive, produc
Ii i ii ii inaia propionic.
Propionibacterium - bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor i pentru
llliiin ua vitaminei B ,2.
li. CLASA ACTINOMYCES
I. Ordinul ACTINOMYCETALES - cuprinde bacterii filamentoase,
i n im pozitive, saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru
iiltiniTc.i de substane biologic active.
I l .imilia Myeobacteriaeeae - cuprinde bacterii patogene. In genul Mycol'ih tu unu - M. tuberculosis (agentul tuberculozei) i M. leprae.
I r.imilia Actinomycetaceae - bacterii patogene pentru animale/plante. Au
ml iu formarea humusului i la nchiderea la culoarre a solului.
1 l .imilia Streptomycetaceae - bacterii filamentoase. n g. Streptomyces
numeroase specii sunt folosite pentru obinere de antibiotice (tetracicline,
sin ptomicina, cloramfenicol .a.) sau pentru enzime (glucozizomeraze).
II. Ordinul RICKETSIALES - cuprinde bacterii obligat parazite ale
in*i i telor, transmisibile prin nepturi la animale i om.
Kicketsia - cu sp. R. prowazecki - agent al tifosului eczantematic.
Coxiella - bacterii patogene, produc febra Q-hemoragic. C. brunei se
Ih>4te transmite prin lapte.
DAN VALENTINA
74
3.4. VIRUSURI
Virusurile sau inframicrobii sunt ageni infecioi f r organizare celular,

reprezint entiti corpusculare ce includ acizii nucleici purttori ai informaiei
genetice i paraziteaz obligatoriu celule vii.
Principalele caractere care le difereniaz de celelalte microorganisme,
sunt urmtoarele:
- absena organizrii structurale i funcionale a celulelor, de aceea ele
nu cresc n dimensiuni, nu se divid, nu au metabolism propriu,
- majoritatea virusurilor nu conin n acelai timp ambele molecule de
acizi nucleici, de aceea au fost clasificate in adenovirusuri (ADN) i ribovirusuri
(ARN).
- virusurile sunt adaptate de a se reproduce n celula vie (eucariot/
procariot), ca rezultat al transmiterii informaiei genetice proprii, celulei
parazitare.
Istoric. Virusurile au fost puse n evidena de ctre D. Ivanovski n
1882 care a constatat c lichidul separat prin filtrul ce reinea bacteriile, mai
prezenta infeciozitate. n 1915, Twort pune n eviden bacteriofagii i
ncepnd din 1930 apar primele studii de morfologie viral.
Rspndire i rol. Se consider c virusurile au aprut odat cu primele
forme de via i exist teorii care explic geneza lor. Virusurile au putut proveni
din celule procariote care au devenit parazite sau ca rezultat al formrii de
acizi nucleici cu structur complex, ce au devenit independeni funcionnd
prin parazitare.
Bolile virale sunt cunoscute de foarte mult timp i istoria omenirii este
marcat de diferite epidemii virale care au dus uneori la dispariia unor popoare.
Astfel variola a produs mii de victime n anii 100-300 .e.n.; aztecii ca i indienii
americani au fost decimai de bolile virale aduse de europeni. Dintre bolile
virale ale omului i animalelor mai fac parte: turbarea, poliomielita, gripa,
hepatita, forme de cancer, SIDA .a. iar la plante, diferite viroze produc ofilirea
frunzelor, atrofii/hipertrofii, cloroza .a. (numai la plantele cerealiere se cunosc
25 boli virale).
Virusuri denumii i fagi pot produce parazitarea microorganismelor
(bacteriofagi, micofagi).
Bolile virale se transmit uor prin contact infecios, prin leziuni sau prin
inoculri (injectare, nepturi ale insectelor transportoare de virusuri). Prin
alimente, prin materii prime de origine animal provenite de la animale bolnave
de viroze se pot transmite i pe cale digestiv virusuri ce dau hepatita,
ARN
75
r j 1 C aractere m orfologice
O
particol viral este alctuit din
genom - respectiv o molecul de acid
nucleic mono sau bicatenar, cu diferite
forme de compactizare. n genomul
virusurilor animale i la bacteriofagi este
prezent ADN n timp ce la virusurile
vegetale ARN. Acidul nucleic este
nconjurat cu uniti proteice denumite
protomere, cu o repartizare ordonat (capsomere) i rol n protecia genomului, a
formei i n recepie de ctre celulele ce
urmeaz a fi parazitate.
Acidul nucleic i m oleculele
proteice asociate alctuiesc nucleocapsida,
cu diferite forme geometrice (cubic,
Fig. 25. Structur viral
icosaedric .a.).
Masa molecular a virusurilor este
de 100 - 120 KDa, iar 50% din aceasta este dat de acidul nucleic. La unele
virusuri mari poate fi prezent o pseudomembran denumit peplos, la suprafaa
creia sunt integrate molecule de proteine/enzime care favorizeaz ptrunderea
particolei virale, n celula agresat.
Virusurile sunt sensibile la diferii factori ale mediului; astfel pot fi inac
tivate pe cale termic la temperaturi de 60-80C/30 minute, n schimb rezist
la temperaturi negative i pot fi conservate prin congelare. Pe cale chimic
inactivarea virusurilor poate fi fcut cu alcooli, detergeni, formol .a., n
schimb au rezisten la antibiotice.
.Ciclul vital al virusurilor '
n replicarea viral se pot distinge mai multe etape:
- adsorbia, cnd are loc contactul infecios, particola viral gsete
locusul receptor pe suprafaa celulei i are loc adsorbia specific
- nglobarea (ptrunderea) este posibil prin transport sau endocitoz
decapsidarea, const n separarea moleculelor capsomere i eliberarea
acidului nucleic
- replicarea, etap ce are loc dup decapsidare cnd acidul nucleic viral
impune celulei parazitate biosinteza proteinelor timpurii i sunt create prin
biosintez, componentele necesare ce alctuiesc matria pentru biosinteza a
DAN VALENTINA
76
>
- morfogeneza, etapa de asamblare prin care moleculele de acid nuclei
viral sunt nconjurate de unitile protomere.
eliberarea particolei virale se poate face prin: exocitoz, transport
prin locusuri ale celulei, sau prin liza peretelui celulei parazitate.
Particolele virale mature (denumite virioni), pot s continue infecia
celulelor adiacente din esutul viu i are loc fie distrugerea acestuia, fie o cretere
anarhic, anormal ce conduce la formarea tumorilor.
Procesul de infecie se oprete cnd esutul este distrus sau cnd intervine
un factor de inhibare a ciclului litic viral.
Un succes al biotehnologiei este obinerea prin inginerie genetic a
interferonului, substan care inhib adsorbia i transmiterea unor virusuri.
Unele virusuri pot avea concomitent un ciclu lizogenic, avnd capacitatea s
se integreze n cromozomul celulei atacate, care se va reproduce normal, pn
cnd un factor favorizant va elibera nucleul vital ce va induce etapele ciclului
litic.
FAGII
Sunt virusuri care paraziteaz celulele microbiene i n funcie de natura
celulei parazitate, se cunosc bacteriofagii i micofagii.
B A C T E R IO F A G II
Sunt virusuri adaptate s paraziteze celula procariot i au fost pui n
eviden de ctre F. Tvvort (1915) i dHerelle (1917).
Rspndire i rol. Bacteriofagii pot face parte din microbiota intestinal
i se elimin prin materii de dejecie. In condiii naturale, bacteriofagii au un
rol ecologic important, ca ageni de
depoluare a apelor fecalo-menajere.
n industria alimentar bacte
riofagii pot contamina i distruge
Core
Collar
(cilin d ru a x ia l
culturi de bacterii lactice. Din acest
C ap om e re
motiv sunt folosite culturi starter
. lizorezistente. In ingineria genetic
F ib re
ale cozii
bacteriofagii sunt folosii pentru
transfer de gene i obinerea de
tulpini bacteriene modificate ge
netic.
Structura. Bacteriofagii sunt
formai dintr-o capsid cu contur
hexagonal, care nchide genomul. n
Fig. 26. Structura bacteriofagului
interiorul capului hexagonal se afl
A
CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR CRUPE DE MICROORGANISME
77
o molccul dc ADN-dublu catenar, mpachetat n molecule de proteine i

poliaminc. n continuarea capului se afl un disc i un cilindru axial (coada
t ^cterio-fagului), gol n interior, alctuit din 24 inele - capsomere. Acestea
alc-tuiesc teaca contractil a cozii, deoarece prin contracie i reduc lungimea
la 1/2. Cilindrul axial se termin cu o plac bazal prevzut cu un orificiu
central i cu 6 croete - uniti de fixare a bacteriofagului pe celula bacterian
receptiv.
( Infecia cu bacteriofag are loc n urmtoarele etape:
V
i - Adsorbia, se produce prin ciocniri ntmpltoare ale bacteriofagilor
cu celulele bacteriene pn cnd acetia ajung pe un situs receptor al peretelui
bacterian (de ex. acizii teichoici la Gram+, lipopoliglucide la Gram -).
Fixarea se realizeaz cu ajutorul croetelor din placa bazal i au loc
modificri catalizate enzimatic care conduc la solubilizarea n zona de contact,
a peretelui celular.
C'J - Injectarea. Se produce o contractare a capsomerelor aflate pe tija
cilindrului axial, prin contracie tija ptrunde n celul pe o distan de aprox.
12 nm i molecula de ADN n stare relaxat este propulsat n interiorul celulei.
Carcasa liber de acid nucleic rmne n exteriorul bacteriei.
Jj) - Replicarea acidului nucleic are loc similar cu a celorlalte virusuri, cu
deosebire c, formarea capului, a cozii, are loc separat i apoi are loc
morfogeneza, intracelular.
- Liza celulei bacteriene i eliberarea fagilor poate avea loc ntr-un

interval de 25-60 minute i se produce sub aciunea unei enzime induse de
c e i u i n ei n fe ct at
prezena fagului, denumit muramidaza i sub aciunea presiunii in
terne i lizei are loc ruperea/solubilizarea peretelui celular. Sunt sensibile
la fagi bacterii ale genurilor; Enterobacter, Pseudomonas, Bacillus, Vibrio,
Lactobaallus .a.
n celulele lizogene se pot ntlni
forme de profagi care n condiii favo
rabile devin viruleni.
Fig. 27. Ciclul viral
M ICO V IRUSURILE
Sunt mai puin studiate compa
rativ cu bacteriofagii. Au n structur
ARN i pot parazita fungi apar-innd
genurilor: Penicillium, Asperjjillus,
Mucor, Fusarium , Saccharomyces
cerevisiae .a. (Zarnea, 1990)
DAN VALENTINA
78
CAPITOLUL 4
COMPOZIIA CHIMIC
A MICROORGANISMELOR
Microorganismele n funcie de natura lor i condiiile de cultivare au o

compoziie chimic diversificat n care intr aceleai elemente biogene ntlnite
i n celelalte forme de via, formnd structuri similare sau strict specifice i
demonstreaz materialitatea lumii.
Celula microbian poate fi privit ca o fabric biochimic miniatural
dar autonom, n care n mod continuu se prelucreaz substanele nutritive se
sintetizeaz noi substane necesare pentru via i se elimin substanele inu
tile.
Cunoaterea compoziiei chimice a celulelor microbiene prezint interes
practic, deoarece permite folosirea anumitor substane valoroase, sintetizate
intracelular prin consumul integral celulelor inactivate n alimentaie. De
exemplu: drojdiile furajere, biomas proteic fungic (SCEP -Single cell en
capsulated protein), reziduri ale industriei alimentare fermentate mbogite
n proteine, aminoacizi (lizin) lipide, vitamine.
Din biomasa microbian recoltat dup cultivare n medii lichide, se
pot obine extracte, plasmolizate sau compui n stare purificat (enzime
intracelulare, vitamine, proteine, pigmeni).
n acelai timp cunoaterea compoziiei chimice a unui tip de microor
ganism este necesar pentru asigurarea condiiilor de cultivare optime din
punct de vedere nutriional, nct mediul de cultur s conin toate elementele
necesare i ntr-o form accesibil pentru nmulirea rapid i creterea
randamentului n biomas.
Pentru studiul compoziiei chimice, microorganismele n culturi pure
sunt cultivate n mediu nutritiv 24-48 ore n condiii adecvate de temperatur,
pH, aerare .a. dup care se face separarea celulelor prin filtrare sau centrifugare.
Se face splarea repetat pentru ndeprtarea componentelor mediului de
cultivare i se obine biomasa umed. Prin uscare pn la mas constant se
determin coninutul de ap, iar n biomasa uscat se face analiza compuilor
organici i anorganici.
Prin studiul compoziiei chimice elementare a microorganismelor se
constat c aproximativ 95% din substana uscat a celulelor microbiene este
alctuit din dou mari grupe de elemente;
macroelementele, denumite i elemente universale: C, H, O, N, S
care intr n compoziia substanelor organice i se gsesc n compoziia tuturor
_______________________ 79
COMPOZIIA CHIMICA A MH KooltCANISMIiLOR
organismelor vii; de asemenea In aceast grup mai intr Na, K., i Fc, necesare
n cantiti mari la unele microorganisme specifice.
elementele minore n cantiti de ordinul microgramelor din care fac
parte: Cu, Mg, Zn, Co .a. Dintre acestea Mg are un rol important n creterea
termorezistenei endosporilor bacterieni, Co intr n componena vitaminei
Tabel 6. Compoziia elementar aproximativ a celulei microbiene

Elem ente
g % su
Funcii fiziologice ale elem entelor
Carbon
50
C onstituient al com puilor organici celulari
Oxigen
20
In structura apei, a materiei organice, ca 0 2 acceptor

de electroni n respiraia aerobilor
Azot
14
Constituient al proteinelor, acizi nuclerici, coenzim e
H idrogen
In m aterie organic, in apa celular
Fosfor
n acizi nucleici, fosfolipide, coenzim e
S u lf
In com poziia am inoacizilor cu sulf, C oA ,

cocarboxilaz
Potasiu
C ation anorganic principal, cofactor cnzim atic
M agneziu
0,5
Cofactor anorganic pentru multe reacii enzim atice
Calciu
0,5
Cation celular im portant, cofactor pentruenzim e

(proteinaze, a-amilaz)
Fier
0 ,2
C onstituient al citocrom ilor i a unor proteine,

cofactor
C ation anorganic principal
Sodiu
C lor
0,5
C o-constituient al vitaminei B 12
Alte elem ente

(C u , Z n , C o)
0 ,3
Constituieni ai unor enzime
(Y. Stanier 1 9 7 7 )
4 .1 . R O L U L A P E I N C E L U L A M IC R O B IA N
Prin analize de compoziie s-a stabilit c bacteriile conin ap n proporie
de 61-85% iar drojdia de panificaie 67-70% . Cantitatea mare de ap n celulele
microbiene se justific prin rolul acesteia n viaa celulei. Apa reprezint n
nediul n care se solubilizeaz diferitele substane necesare nutriiei, n care au
oc reaciile enzimatice, nct viaa celulei nu este posibil n absena apei libere.
Apa n celula microbian poate fi ntlnit sub dou forme: ap liber, ap
olosit de ctre celula vie pentru desfurarea normal a metabolismului i
Iap legat de compui organici: protide, acizi nucleici, fosfolipide, sub forma
80_____________________________________________________ DAN VALENTINA
unor straturi de molecule de ap cu rol n funcionarea macromoleculelor

organice.
Apa celular este un sistem dinamic interacionnd puternic cu grupe
de tipul C-H; CH-NH formnd ntre molecule organice, legturi de hidrogen.
Energia legturilor de hidrogen egal cu 88,89.IO3 J/mol este mai mic dect
energia legturilor covalente ntre O2i H (377.103 J/mol, n schimb este mai
mare dect puterea de dispersie i de inducere a dipolilor. Datorit formrii
nveliului hidratat prin care moleculele de ap ecraneaz moleculele ncrcate
cu sarcin negativ, crete stabilizarea n medii de dispersie i asigur
funcionarea macromoleculelor n sistemele vii: De exemplu lg de proteine
leag 0,l-0,6g de ap, iar acidul dezoxiribonucleic leag 3 moli de ap la
fiecare nucleotid, alctuind un strat de hidratare de 0,45g/g acizi nucleici,
legturile de hidrogen stabiliznd structura dubl spiralat a ADN-ului. Un
mol de fosfolipide leag 12 moli de ap, nct lg de lipide poate reine 0,3g
ap legat, ap care nu nghea, se ndeprteaz greu la uscare i nu este
solvent pentru alte substane. Apa liber, ca dielectric solubilizeaz srurile
anorganice i le disociaz n ioni; solubilizeaz de asemenea alcooli alifatici i
acizi, multe substane heterociclice aromatice .a., participnd n procese de
hidroliz, respiraie, nutriie. (Konovalov, S.A, 1980)
In condiii extreme prin care se ndeprteaz apa intracelular (evaporare,
osmoz, congelare) prin pierderea apei libere, celula trece n stare de anabioz.
Termenul de anabioz descrie starea de via latent a celulei cnd
activitatea metabolic nu poate fi msurat, ca urmare a trecerii enzimelor
ntr-o stare inactiv. In funcie de procesul care conduce la instalarea anabiozei
se folosete urmtoarea terminologie:
- Anhidrobioza -stare provocat de pierderea unei cantiti mari de
ap, prin evaporare
- Osmobioza -starea care apare prin eliminarea apei cu ajutorul soluiilor
(de sare/zahr) care au o presiune osmotic ridicat
- Criobioza -cnd are loc congelarea celulelor vii i cristalizarea apei
libere
(O stare particular este anoxibioza care se instaleaz la micorarea
concentraiei de oxigen n aer, sub nivelul necesar pentru susinerea
metabolismului oxidativ).
Anabioza este o stare reversibil a sistemelor biologice care i pstreaz
energie suficient pentu reactivare, cnd apa devine disponibil (Fig.28).
1 AP
1+
R esurse pentru
metabolism energetic
i constructiv
Transformri
Ireversibil
M oarta
Via
Trans ormri
ireversibile
Celule
mtcrobtene
Condiii
optime
AP*
|
tl
Preanabicz
Anabioz
Fig.28. Interaciunea ntre anabioz i via (Becher M.E, 1981)
I
I
I
I
COMPOZIIA CHIMICA A MICROORGANISMELOR
81
Pentru explicarea modificrilor fiziologice i biochimice pe carc lc sufer

celulele n stare de anabioz s-au emis urmtoarele ipoteze:
n timpul deshidratrii pot fi distruse structuri macromoleculare nct
pentru a reveni la starea activ normal este necesar un timp pentru reparare.
Dac deshidratarea celulei are loc pn la umiditi de 6-10%, prin ndeprtarea
unei pri din apa legat, poate avea loc o dezorientare a lipidelor din
componena membranelor. Ca rezultat al slbirii interaciunilor hidrofobice
la deshidratare au loc dereglri n funcionalitatea biomembranelor, procese
de peroxidare, efecte de oc .a.
Majoritatea reaciilor chimice i enzimatice se pot realiza numai n

prezena apei libere, la un coninut ce trebuie s depeasc 15-20%. Prin
deshidratare la 1-10% umiditate se pot produce modificri structurale
ireversibile nct numrul de celule viabile variaz n limite foarte largi de la
90-99% pna la 0,001%.
n perioada de anabioz pot fi utilizai unii metabolii intermediari i e
necesar resinteza lor nainte de a fi restabilit activitatea normal.
Rehidratarea celulelor bacteriene are loc n interval de cteva secunde
la 5-15 minute, dup care populaia intr n faza de dezvoltare, are loc biosinteza
de noi molecule n locul celor degradate, care sunt izolate sau reparate, ceea ce
face ca faza de adaptare pentru restabilirea strii fiziologice normale s se
prelungeasc.
Biomasa celular obinut dup ndeprtarea apei, respectiv substan
uscat, este format din compui organici i anorganici (cenu - rezultat
| prin mineralizare).
I
I
I
I
|
I
I
I
4 .2 . C O M P U I O R G A N IC I
Raportai la % subtan uscat, compuii organici reprezint 86-98% i
ndeplinesc n celula microbian trei roluri de baz:
Rol structural, intrnd n compoziia nveliurilor celulare; sunt de
natura hidrailor de carbon, ca de exemplu: glucani, manani, celuloze.
- Rol funcional, participnd activ la desfurarea proceselor metabolice,
ca de exemplu: protide cu funcii enzimatice, vitamine cu rol de coeziune,
unele fosfolipide .a.
- Rol energetic, prin acumularea intracelular a compuilor de rezerv
de natur glucidic: trehaloza, glicogenul i incluzii lipidice.
n tabelul 7 se dau valori pentru compuii organici ntlnii n principalele

| grupe de microorganisme
DAN VALENTINA
82
Tabel 7. Compui organici in % ai principalelor grupe

de microorganisme
G ru p e
m icro o rg an ism e
P ro tid e
L ip id e
A cizi
nu cleici
D rojdii
4 5 -5 5
1-6
4 -1 0
M ucegaiuri
10-25
1-7
1-3
Bacterii
4 0 -5 0
10-15
13-25
Virusuri
5 0 -9 0
1-5
5 -5 0
Dintre compuii organici, substanele de natur glucidic reprezint 1640% i sunt ntlnite n structura pereilor celulari (glucani, manani, celuloze)
sau n structuri extraparietale ale bacteriilor (dextran la Leuconostoc mesenteroid.es,
xanthan la g. Xanthomonas, acetat de celuloz la g. Acetobacter, fosfomanani la
drojdii). Glucidele simple nu se ntlnesc n stare liber, fiind uor metabolizate,
dar intr ca uniti de baz n structura poliglucidelor sau a acizilor nucleici
(riboza, deoxiriboza). In celule de drojdii i mucegaiuri se acumuleaz n faza
activ de cretere, trehaloza, glicogenul, iar la bacterii -granuloza, substane ce
pot fi consumate de celule n condiii de nfometare. Unele mucegaiuri pot
produce dup ce a avut loc faza activ de cretere, substane toxice -micotoxine
de natur hidrocarbonat.
Un alt grup important de compui organici l formeaz protidele, cu
procente de 50-55% din biomasa uscat. Structura lor este similar cu cea
ntlnit n produse de origine vegetal sau animal sau pot s prezinte caractere
specifice (ex.mucorine la mucegaiurile inferioare). n general protidele
microbiene au o compoziie echilibrat n aminoacizii eseniali; spre deosebire
de protidele de origine animal acestea conin o concentraie mai redus n
aminoacizii cu sulf - metionin i cistein, iar spre deosebire de protidele
vegetale conin mai mult lizin i triptofan. Datorit coninutului ridicat de
protide,biomasa microbian (dup uscare i inactivarea celulelor) se poate folosi
n nutriia animalelor sau a obinerii dup purificare a proteinelor din
monocelulare folosite ca aditivi alimentari.
In celula microbian numeroase protide ndeplinesc funcii de
biocatalizatori: enzimele pot fi constitutive - mereu prezente n celula vie, si
enzime adaptive (induse), endogene sau exogene sintetizate ca urmare a
adaptrii metabolismului la noi condiii de mediu. Din totalul proteinelor
celulare 1/3 l formeaz nucleoproteidele ce intr n structura materialului
nuclear/nucleu. Unele bacterii pot produce protide cu efect toxic -ca de exemplu
toxina butulinic produs de Clostridium botulinum, enterotoxine produse de
bacterii ale g. Staphylococcus, endotoxine produse de g. Salmonella .a.
A
COMPOZIIA CHIMICA A Mh io ORGANISMELOR_____
83
Ali compui celulari -lipidele, intr n structura membranelor, a

incluziunilor libere sau asociate cu compui macromoleculari -poliglucide sau
protide. Unele drojdii ale g. Rhodotomla ca i mucegaiuri ale g. Aspsrjjillus,
Fusarium, Geotrichum, n funcii de condiii de cultivarc pot acumula intracelulai
20-35% lipide cu o compoziie valoroas. Dintre lipide complexe: ceruri,
fosfolipide, acid micolic.
In celula microbian sunt ntlnite numeroase vitamine dintre care
predomin vitamine din grupul B (B,, B 2, B ,,), ergostecol (provitamin D,) fi
-caroten (provitamina A) .a nct microorganismele selecionate sunt folosite
pentru obinerea pe cale industrial a acestora.
Un mare grup de compui l formeaz pigmenii care dau colorarea
caracteristic a coloniilor, cu rol de protecie fa de aciunea unor radiaii sau
cu rol funcional n cazul n care particip la obinerea de energie prin procesul
de fotosintez. Au fost identificai pigmeni caratenoidici (la g.Rhodotorula,
g. Monascus, g. Blakeslea); antocianici (gActinomyces), melanid (g. Azotobacter)
fenazinici (g. Pscudomonas) .a.
4 .3 . C O M P U I A N O R G A N IC I
A
In compoziia cenuii rezultate prin incinerarea biomasei uscate n

cantitate de 2-14%, n concentraii mari se gsesc oxizii de fosfor, aproximativ
50%, deoarece fosforul intr n structura acizilor nucleici, a acizilor adenilici,
a fosfolipidelor i a fosfoprotidelor. In concentraii mai mici se ntlnesc oxizii
de sodiu, potasiu i oxizi ai elementelor minore.
n tabelul 8 se dau corelaii ntre numrul de celule i cantitatea de
biomas
Tabel 8. Corelaii ntre numrul de celule i biomas celular
G rupe de m icroorganism e
D rojdii
N um r de celule
M asa n grame
2 - IO13
2 ,9
O M -IO *
1-5
Bacterii
2 -IO 10
0 ,0 2
Virusuri
1 0 11
0 ,0 0 0 5
M ucegaiuri superioare
Cunoaterea compoziiei specifice a diverselor microorganisme este

important n cultivarea microorganismelor cu importan industrial deoarece
diversele elemente care intr n compoziie trebuiesc asigurate n mediu pentru
ca celula s aib la dispoziie elementele necesare pentru activitate fiziologic.
Un alt aspect l reprezint valoarea deosebit a unor compui microbieni
intracelulari care se pot obine avantajos pe diverse ci biotehnologice.
84
DAN VALENTINA
CAPITOLUL 5
NUTRIIA MICROORGANISMELOR
Nutriia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele
i procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari,
pentru cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin
reacii de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu mas
molecular redus, ce pot fi transportai n interiorul celulei, reacii exergonice
ce au loc n cadrul catabolismului celular. Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind compuii simpli i energie, celula vie sintetizeaz compuii celulari
eseniali pentru cretere, n cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene
este posibil att timp ct cele dou procese se desfoar concomitent.
Analiza compoziiei celulei microbiene arat c 95% sau mai mult din
subtana uscat este alctuit din cteva elemente majore: carbon, oxigen,
hidrogen, azot, sulf fosfor, potasiu, calciu, magneziu i fier. Aceste 10 elemente
principale mai sunt denumite macroelemente deoarece sunt cerute de
microorganisme n cantiti mari, n concentraii mai mari de 10'4M.
Primele ase elemente (C,0,H,N,S,i P) sunt componente ale glucidelor,
lipidelor, protidelor i acizilor nucleici. In timp ce C,0,H ,N sunt componente
de baz ale principalelor combinaii organice, sulful este necesar pentru sinteza
aminoacizilor: menionm cisteina i n unele coenzime, iar fosforul intr n
compoziia nucleotidelor ATP, GTP, NAD, FAD, n acizi nucleici (ADN,
ARN), a acizilor teichoici i a fosfolipidelor. Celelalte 4 elemente (K, Ca, Mg,
Fe) exist n celule sub form de cationi i au un rol bine definit. Potasiul (K+)
este necesar pentru activitatea numeroaselor enzime inclusiv a celor implicate
n biosinteza de proteine. Calciul (Ca2+)printre alte funcii contribuie la creterea
termorezistenei endosporilor bacterieni (dipicolinat de Calciu) i ca stabilizator
al unor exoenzime (amilaze i proteaze). Majoritatea esterilor fosforici se gsesc
n complex cu Mg. Fosfolipidele peretelui celular bacterian, formeaz
combinaii chelatice cu ioni de Mg2+. De asemenea Mg are rol de cofactor
pentru multe enzime i este stabilizator pentru ribozomi i membrane celulare.
Fierul (Fe2+ i Fe3+) sunt folosii n sinteza de citocromi i drept cofac
tor pentru enzime i proteine transportatoare de electroni.
Pe lng bioelementele principale, toate microorganismele necesit un
numr variabil de bioelemente minore denumite i microelemente sau
micronutrieni. Majoritatea celulelor necesit mangan, zinc, cobalt, molibden,
85
nichel i cupru, n cantiti att de reduse nct le pot lua din ap sau din
componenii normali ai mediilor dc cultur. Aceste microelemente pot intra
n componena unor enzime (cofactori, cu rol n catalizarea reaciilor enzimaticc
i meninerea structurii proteinelor).
Alturi de bioelementele majore i minore comune, unele microor
ganisme au necesiti particulare ce reflect condiiile mediului ambiant n
care au habitatul natural. (De exemplu bacteriile halofile care cresc n apa
lacurilor srate i a oceanelor necesit concentraii crescute n sodiu (Na+)
(Prescott L.M et.a.1990)
Celula bacterian poate sintetiza ntre 3000-6000 tipuri de molecule
diferite din care aproximativ 50% sunt reprezentate de molecule de ap i
ioni.
Celula de drojdie poate conine un numr variabil de molecule din care:
Ioni anorganici........................................................................12
Proteine................................................................................. 300
A R N .................................................................................... 1000
A D N ...........................................................................................1
Lipide...................................................................................... 40
Glucide.................................................................................... 50
Molecule aunor compui intermediari............................ 500
Se apreciaz c far a lua n calcul moleculele de ap, celula de drojdie
poate sintetiza pn la 500 molecule mici i peste 4000 de macromolecule
(Konovalov. S.A, 1980)
Pentru a sintetiza aceast diversitate de compui, microorganismele au
posibilitatea s-i procure elementele majore i minore din compoziie, prin
procesul de nutriie, iar energia necesar pentru biosintez, pe cale chimic;
este cazul microorganismelor chimiosintetizante,sau prin fotosintez, de ctre
bacteriile fotosintetizante.
Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt microorganisme
chimiosintetizante i i obin energia prin degradarea compuilor organici cu
eliberarea energiei poteniale a substratului nutritiv (alimentului) pe care acestea
se dezvolt, dnd de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. Prin
substrat nutritiv se nelege acel mediu care conine ap, surse de energie (de
natur glucidic), surse asimilabile de azot, sruri minerale, i facultativ, factori
de cretere.
T I P U R I N U T R I IO N A L E I S U R S E N U T R IT IV E
Necesarul microorganismelor pentru carbon, hidrogen i oxigen poate
fi adesea obinut din aceiai compui organici. Multe microorganisme pot
86_____________________________________________________ DAN VALENTINA
folosi ca surs de carbon C 0 2 pe care l pot ncorpora n molecule organice

proprii. Microorganismele care pot folosi CO, ca surs unic sau principal de
carbon sunt numite autotrofe, spre deosebire de cele heterotrofe care folosesc
ca surs de carbon molecule organice preformate, provenite de la alte
organisme.
Autotrofii i obin energia necesar proceselor de biosintez fie pe cale
fotosintetic fie prin oxidarea compuilor anorganici n timp ce heterotrofii
folosesc n acelai timp sursa de carbon i ca surs de energie.
Deci, pe lng sursa de carbon toate microorganismele necesit pentru
cretere surse de energie i de asemenea hidrogen i electroni.
Denumirea grupelor de microorganisme specializate n funcie de aceste
surse este dat n Tabel 9.
Tabel 9. Grupe de microorganisme n funcie de sursa preferenial
Surse de carbon
Autotrofi
- CO, surs unic sau principal de carbon
Heterotrofi
- Molecule organice reduse, preformate

de alte organisme
Surse de energie
Fototrofi
- Lumina prin fotosintez
Chematrofi
- Oxidarea compuilor organici sau anorganici

Obin energia ca rezultat al reaciilor de
oxidoreducere cu participarea substratului
nutritiv i o transform n form biochimic
n procese deoxidare(respiraie)sau prin
fermentaie
Surse de hidrogen
sau electroni
Litotrofi
- Molecule anorganice reduse. Pot folosi

donori anorganici cu electroni (H2, NH,,
H 2S, S, CO,Fe2+ .a)
Organotrofi
- Molecule organice. Folosesc n calitate

de H, combinaii organice.
Ca rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite condiii ale mediului

ambiant, n funcie de sursele accesibile, acestea pot aparine la 4 tipuri
nutriionale:
87
- Chemoorganotrofe hetcrotrofe i obin energia pe cale chimic prin

procese de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i hidrogenul
din compui organici i anorganici. (Fungi i bacterii)
- Photolitotrofe autotrofe (alge, bacterii din ape) folosesc energia
luminoas n procese de biosintez i folosesc sursa de carbon, hidrogen i
oxigen din compui anorganici.
- Photolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca surs
major de carbon, dioxidul de carbon din aer. (bacterii sulfuroase)
-Chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) i obin energia
pe cale chimic iar ca surs de carbon, hidrogen, servesc compuii anorganici.
Microorganismele cu rol n industria alimentar, (drojdii, mucegaiuri i
bacterii) aparin primului tip nutriional. Fiind adaptate s se dezvolte prin
asimilarea carbonului din materie organic sunt cunoscute ca ageni selecionai
pentru dirijarea proceselor fermentative industriale, ca ageni de alterare, sau
patogeni.
n grupa microorganismelor organotrofe se disting urmtoarele subgrupe:
- Microorganisme saprooganotrofe (saprofite) se dezvolt folosind
ca surs de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr
majoritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de
putrefacie, mucegaiuri care se dezvolt pe alimente .a.
- Microorganisme comensale se dezvolt la suprafaa sau interiorul
organismelor vii (plante sau animale) beneficiind de aceast asociere i
hrnindu-se cu substane ce rezult n mod natural din activitatea metabolic
a acestora. Se pot exemplifica microorganismele din microbiota epifit a
plantelor, a pielii, din microbiota intestinal.
- Microorganisme patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind
specializate s se hrneasc i s triasc parazitnd celula vie. Acestea pot fi
vehiculate prin alimente contaminate, nct prin ingerare, microorganismele
ptrund n circuitul sangvin, se localizeaz pe organe specifice i atunci cnd
agentul patogen va nvinge forele de aprare ale organismului, se declaneaz
starea specific de boal.
- Microorganismele potenial patogene pot s creasc pe produse
alimentare bogate n nutrieni i pot n anumite condiii s elaboreze toxine,
nct prin ingerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii
alimentare sau toxicoze.
SU RSELE DE CARBON PR EFER A TE DE
C R O O R G A N IS M E L E O R G A N O T R O F E
O caracteristic nutriional a microorganismelor este extraordinara lor
flexibilitate n raport cu sursa de carbon, dovad c nu exist nici o surs natural
de C care s nu fie utilizat pe cale microbian. In timp ce Pseudomonas cepacia
88
DAN VALENTINA
poate utiliza peste 100 surse diferite de C, alte bacterii de exemplu din genul
Leptospira folosesc ca surs principal de C i energie numai acizii grai cu
numr mare de C n molecul (Prescott M.L et. al, 1990)
Dintre sursele de carbon naturale ntlnite n materii prime alimentare
sau utilizate n compoziia mediilor de cultur, sunt preferate urmtoarele:
- poliglucide: amidon, celuloza, substane pectice, care pot fi folosite n
special de ctre bacterii i mucegaiuri productoare de enzime specifice
extracelulare. Drojdiile fermentive ale g. Saccharomyces nu produc amilaze,
motiv pentru care nainte de fermentare, plmezile amidonoase sunt zaharificate
chimic/enzimatic.
- monoglucidele (hexoze, pentoze), diglucide, reprezint att surs de
carbon ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz n
nutriia drojdiilor.
- acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o surs de carbon pentru
mucegaiuri i unele drojdii.
- alcoolii sunt utilizai de ctre drojdii oxidative ( g. Candida, g. Pichia)
i de bacterii (g. Acetobacter).
Deoarece carbonul reprezint max. 50% din substana uscat a celulei
la alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie
adugat (n funcie de masa molecular i de coninut n carbon),pentru
obinerea unei cantiti corespunztoare n biomas.
5.3. N U TR IEN I CU N, P, S
Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor
i sulf, iar organotrofii ie pot procura fie din sursele organice cu carbon fie din
compuii anorganici.
Se tie c azotul (10-14% din substana uscat a celulei) este necesar
pentru sinteza de aminoacizi, purine, pirimidine, unele lipide, coenzime .a.
Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin
ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime (glutamat dehidrogeneza,
glutamin sintetaza). Unele bacterii pot reduce i asimila azotul atmosferic
folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea circuitului
natural al azotului.
Pentru organotrofi, nutriia azotat este asigurat de compuii organici
macromoleculari cu azot,produii de hidroUz ai acestora, precum i de alte
sruri cu azot (sruri amoniacale, azotai .a)
Protidele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganisme ce
produc proteaze extracelulare, respectiv, bacterii - ageni ai putrefaciei i
mucegaiuri - ageni ai putrezirii. Drojdiile care produc numai proteaze
intracelulare, folosesc n nutriia azotat produi de hidroliz ai protidelor i
89
anume peptone, peptide i aminoacizi. Se mai pot folosi n mediile dc cultur

a drojdiilor, sulfatul de amoniu i ureea. Ali compui cum ar fi nitraii sunt
asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii; nitriii numai de ctre bacterii (g.
Nitrosomonas) i au efect toxic pentru fungi (nmulirea drojdiilor este oprit
la concentraii de 200 mg nitrii dnv3)
Nutriia mineral.
Pentru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre
m icroorganism e, sruri ale acestora, n urmtoarea succesiune:
fosfai> sulfai> azotai> carbonai. Studii privind necesarul n substane
minerale efectuate de Raulin au artat importana pe care o au diferitele
elemente n procesul de cretere microbiana. El stabilete o lege demostrnd
c creterea microorganismelor este dependent de elementul necesar care se
afl n concentraia cea mai mic. Efectul pe care l are adugarea diferitelor
substane minerale asupra creterii poate fi definit prin indicele de utilitate
specifica, ce reprezint raportul dintre biomasa format pe un mediu de cultur
complet i cea rezultat n mediul carenat n substana/elementul respectiv.
5 .4 . F A C T O R II D E C R E T E R E
Multe microorganisme pot s creasc folosind sursele nutritive din care
i procur macro i micro elementele necesare pentru sinteza integral a tuturor
compuilor celulari. Alte microorganisme, prin pierderea unor enzime nu
sunt capabile de a sintetiza toi constituienii indispensabili creterii, motiv
pentru care necesit prezena acestora (sau a unor precursori) n mediul
ambiant.
Sunt denumite, factori de cretere, substane organice ce sunt eseniale
pentru creterea microbiana dar nu pot fi sintetizate de microorganismul
respectiv. Conform exigenelor nutritive ale microorganismelor, ncadrate n
primul tip de nutriie, se poate stabili o anumit succesiune; cele mai
pretenioase din punct de vedere nutritiv sunt bacteriile Gram-pozitive, urmate
de bacterii Gram-negative, i respectiv drojdii i mucegaiuri.
Factorii de cretere ca structur i funcie metabolic, intr n urmtoarele
trei categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine
- purine i purimidine, pentru sinteza acizilor nucleici
- vitamine care funcioneaz ca grupri prostetice ale unor enzime, ale
unor proteine purttor sau cu funcie de coenzime.
Aminoacizii sunt necesari n concentraii de 10 4M, utilizarea lor n me
tabolism nu are caracter de specificitate deoarece sunt folosii pentru formarea
diferiilor constituieni proteici.
n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz
ntre 0 i 18 aminoacizi. (De exemplu Leuconostoc mesenteroides are nevoie de
17 aminoacizi i poate utiliza i peptidele ce i conin)
90
DAN VALENTINA
Purinele i pirimidclc sunt ncccsarc n concentraie dc 1 0 4-^105M, iar

vitaminele n concentraii mici dc 10'6M, echivalent cu cantiti de ordinul ng
(nanograme) sau ppm/greutate substan uscat.
Dintre microorganismele de importan n industria alimentar, drojdiile
genului Saccharomyces necesit biotin i acid paraaminobenzoic, bacteriile
lactice ale genului Lactobacillus necesit acid folie, acid nicotinic, biotin,
vitamina B 12, piridoxina, bacteriile acetice necesit acid p-aminobenzoic iar
Enterococcus faecalis are nevoie de 8 vitamine diferite pentru cretere.
Unii mutani care i pierd prin mutaie capacitatea de a sintetiza un
nutrient esenial i de aceea trebuie s-l obin din mediu, este denumit
auxotrof.
Necesarul n factori de cretere este att de specific nct atunci cnd
un auxotrof este cultivat ntr-un mediu n care creterea este limitat de un
factor esenial, multiplicarea i cantitatea de biomas este direct proporional
cu concentraia acestui factor n mediu. Acest proces este utilizat n practic
pentru dozarea aminoacizilor, a tiaminei,utiliznd ca microorganism test Strep
tococcus salivarius sau Saccharomyces cerevisiae, a riboflavinei i acidului pantotenic
cu Lactobacillus casei i a altor vitamine a cror determinare pe cale chimic
este mai dificil (Zarnea G,1984)
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de
cretere care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere
celular. Alte microorganisme sunt independente de prezena n mediu a acestor
factori, deoarece au capacitatea dc a-i autosintetiza factorii de cretere necesari.
Din acest grup fac parte mucegaiurile i multe bacterii care se dezvolt n cele
mai vitrege condiii de via.
Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui
microorganism are o importan deosebit att n practica de laborator ct i
la cultivarea industrial, deoarece permite reglarea activitii fiziologice fie n
direcia obinerii de biomas, fie a unor produi dc metabolism cu importana
economic.
(^ M O D A L I T I D E TRA N SPO RT A N U T R IE N IL O R
N C E L U L A M IC R O B IA N
Pentru realizarea procesului de nutriie, este obligatoriu ca nutrienii s
ptrund n interiorul celulei pentru a fi metabolizai. Cile de transfer a
moleculelor-nutrient sunt specifice. Astfel microorganismele nu accept
substane pe care nu le poate asimila, au capacitatea de a transporta n celul
nutrienii de care au nevoie chiar dac acetia se afl n concentraii reduse,
(contra unui anumit gradient de concentraie), iar moleculele nutrient trebuie
s ptrund prin membrana plasmatic cu permeabilitatea selectiv, care nu
las s treac liber orice substan.
91
NUTRIIA MICROORGANISM! l.OR
Compuii organici macromoleculari (proteine, poliglucidc, lipide) n

prima etap sunt solubilizai prin aciunea exogen a enzimelor specifice de
hidroliz, atunci cnd microorganismul are capacitatea de a sintetiza asfel de
enzime. Deoarece hidroliz acestora are loc n exteriorul celulei, energia
potenial eliberat prin scindare se pierde sub form de cldur i nu este
folosit de celul.
Nutrienii solubili, cu molecule mici pot ptrunde n celula microbian
pe diferite ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i
anume prin:
Difuzie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient
de concentraie, posibil cnd n exteriorul celulei concentraia nutrientului
este superioar celei din interiorul celulei. Prin anumii pori ai membranei
plasmatice, nutrientul ptrunde n interior i este metabolizat.
Transferul pasiv este posibil pentru molecule cu dimensiuni de maxi
mum 0,4-0,6 nm (molecule de ap, gaze, ioni, glicerol) molecule cu caracter
hidrofob. Rata de difuzie este dependent de mrimea gradientului de
concentraie (concentraia nutrientului n exterior trebuie s fie mare) i este
un proces lent, ineficient, nespecific. Prin difuzie simpl pot ptrunde n celule
i substane toxice sau cu efect inhibitor. Cu ct molecula are un mai pronunat
caracter hidrofob deci, este mai liposolubil,poate s strbat dublul strat lipi
dic membranar prin difuzie simpl.
Difuzia facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a
unor proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei
sau n spaiul periplasmic; aceast difuzie este stereospecific, se realizeaz
fa de un gradient de concentraie iar celula nu consum energie pentru acest
transfer.
Se consider c permeaza leag reversibil la un situs activ un singur tip
de molecul. n urma legrii ce are loc pe o fa a membranei se formeaz un
complex molecul-permeaz ce traverseaz dublul strat lipidic, disociindu-se
de cealalt fa a membranei, cu eliberarea moleculei transportate.
1. DIFUZIE PASIVA
2. DIFUZIE FACILITAT. A
Fig. 29 - Modele de difuzie
DAN VALENTINA
92
Interior
1o
s i
o ---------------o
---- rvw
Fig. 29 - Model de difuzie

facilitat (B)
Proteina purttor (permeaza)

recunoate i leag molecula solubil apoi
schimbndu-i conformaia o elibereaz n
interiorul celulei. Apoi aceasta i reia poziia
orientat spre exteriorul membranei
plasmatice i este pregtit pentru a prelua o
nou molecul. Acest proces poate avea loc
atta timp ct concentraia moleculelor nutrient este mai mare n exteriorul celulei fa
de cea intern (Fig. 29 B).
Difuzia facilitat este mai important
la celulele de tip eucariot pentru transportul
aminoacizilor i al glucidelor, n timp ce la
procariote servete pentru transportul
glicerolului.n fig. 30 este schematizat
mecanismul de transport al glucozei.
Se consider c glucoza este legat de
situsul specific localizat pe faa exoplasmatic
D-gluco-permeazei i are loc modificarea de
conform aie a proteinei transportor.
Modificarea poate consta n deplasarea spre
interiorul proteinei a lanurilor de aminoacizi
hidrofili ce delimiteaz un canal prin care
poate trece glucoza. Odat intrat n celul
permeaza revine la conformaia iniial. Prin
ptrunderea glucozei, nu se modific
gradientul de concentraie deoarece glucoza
este rapid fosforilat sub aciunea
hexochinozei i n prezen de ATP, form n
care nu mai prsete celula.
Glucoza
*
Situs de
, tegare o
glucozei
Spaiul
sxtraceiular
Glucoza
legat
Fig. 30. Difuzarea

facilitat a glucozei
Membrana
p la s ir iic
C ito s o t
/
D-glucopermeaza
Legarea
glucozei
la permeaz
Modificarea
conformaional
a permeazei
Revenirea
ia conformaia
iniial
NUTRIIA MICROORGANISM! IA>!<
93
Prin acclai sistem pot li importai aminoacizi legai de ARN-t sau sunt
eliminai unii catabolii din celul.(Voicule N.,1997)
Microorganismele adesea se ntlnesc n habitate n care coninutul n
nutrieni este foarte redus nct pentru cretere este important transportul i
concentrarea lor n celul. n aceast situaie transportul se face contra
gradientului normal de concentraie, cu consum de energie, prin transport
activ i translocaie de grup.
Transportul activ are urmtoarele particulariti: transportul n celul
este asigurat chiar n absena gradientului de concentraie i se realizeaz cu
consum de energie. Acest transport a fost
demonstrat n cazul drojdiilor care pot acumula
intracelular o cantitate mai mare de glucide i
aminoacizi dect cea existent n mediul de
cultur. Se admite c o molecul-transportor
care consum o cantitate de energie pentru a se
Legend
activa i a produce o legtur instabil cu
N-molecul nutrient.
molecula nutrientului, printr-o reacie catalizat
E^jj-enzime.
enzimatic, transfer nutrientul i l elibereaz n
TMransportor acf-ivat. interior. Transportul se activeaz ca urmare a
energiei eliberate prin transformarea ATP n
Fig. 31. Model pentru
ADP. (fig. 31)
transport activ
Translocaia de g
activ ntlnit la drojdii i mucegaiuri n care intervine un sistem enzimatic
complex de transferaze, care permit ptrunderea glucidelor prin membrane
sub forma esterilor fosforici. Astfel fosfoenol-piruvatul se poate combina cu
molecula de glucid din exteriorul celulei i se transform n piruvat i esterul
fosforic al glucidului, care sub aceast form este transportat n interior.
Celulele pot face schimb cu mediul exterior nu numai cu ioni i glucide
ci i cu compui macromoleculari. Astfel bacteriile de exemplu pot secreta
proteine (enzime exogene, proteine din structura capsulelor) printr-un proces
de exocitoz.
Este posibil i ptrunderea unor astfel de macromolecule n interiorul
celulei prin procese de endocitoz.
Endocitoza poate fi ntlnit la drojdii cnd regiuni mici ale plasmei
sufer plieri n interior cu formare de vezicule cu diametrul de aproximativ
0,lnm .
Endocitoza poate fi mediat de anumii receptori plasai pe suprafaa
membranei care recunosc macromolecula iar regiunea plasmalemei ce conine
complexul receptor ligand sufer invaginri i are loc internalizarea compusului
nutritiv macromolecular.
DAN VALENTINA
94
In cazul microorganis
melor acvatice-protozoare,
Intern
exist sistemul de pinocitoz
E x te rn

prin care nutrientul din exte
1| Transport
rior este nglobat n interior (se
' ' electron
1
formeaz
o pictur suspen
- '- T f r .r J ''Sb*tr
dat
i
are
loc eliberarea n
V-interiorul celulei a moleculei
nutrient). Bacteriilc folosesc
s
* ' . N
2
Na4
N a*
preponderent 2 sisteme diferite
/ V
[/
de
transport a nutrienilor i
O
anume att translocaia de grup
ct i simportul.
Prin translocaie de grup
3
___________
pot fi transportate: glucoza,
manitolul, N-acetilglucozamina, fructoza, maltoza i gli
cerolul, proces n care sunt im
plicate 4 proteine transpor
toare.
Numeroase microor
ganisme, mai ales bacteriile,
mai pot folosi n afara energiei
din legturi macroergice
pentru transport intracelular,
aa numitul gradient protonic
rezultat n urma transportului I
de protoni si ioni care acio- |
neaz permanent n celula vie.
Se admite c acest gradient i
Fig. 32. Transport prin gradient protonic
protonic acioneaz ca o pom-1
p electrochimic deoarece
Na+ de exemplu, ajungnd n i
exterior poate lega o molecul de nutrient, poate modifica conformaia
proteinei membranare, s adere la molecula nutrientului i mpreun s ajung
n interiorul celulei. Daca intracelular ionul de sodiu se afl n concentraie.
redus, el se elibereaz de pe molecula nutrient i este transferat n exterior J
(Fig. 32).
Prin translocaie sau transport de electroni sau protoni bacteriile pot.
acumula intracelular concentraii de substane 10-100 ori mai mari dect n |
mediul extern.
N U T RI IA M IC R O O R G A N IS M E L O R
95
Transportul fierului n celul

Fierul trivalent este insolubil i transportul n celul (la bacterii i fungi)
poate fi realizat prin intermediul mior substane cu mas molecular redus
denumite siderofori care formeaz complex cu ionul feric. Cnd complexul
fier-siderofor a atins suprafaa celulei el este legat de o protein siderofor
receptoare i ntregul complex este transportat n interior unde Fe3+ este redus
la forma de ion feros (Fe2+) care intr n componena citocromilor i a
enzimelor.
5 .6 . M E D II D E C U L T U R
U.f mediu de cultur, reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de
aliment, care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a f i cultivat,
cantitatea necesara de ap, surse de carbon, azot, sruri minerale, factori de cretere,
substane care s i furnizeze cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de
celul n procese de cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s corespund din punct de vedere nutritiv,
s aib o concentraie a substanelor dizolvate n mediu care s nu
influeneze negativ schimburile osmotice ale celulei,
s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici n
urma creterii culturii microbiene,
s aib un anumit pH sau rH
s fie steril (lipsit de microorganisme vii) astfel nct s se dezvolte
numai celulele introduse prin inocul.
Mediile de cultur se folosesc n practica de laborator sau n practica
industrial i sunt foarte difereniate n funcie de scopul urmrit. In tehnica
de laborator mediile se folosesc pentru izolarea din medii naturale a diferitelor
microorganisme, pentru obinerea de culturi pure, pentru cultivarea acestora
n scopul obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor pure
selecionate. In scopuri industriale se folosesc pentru obinerea de celule sau a
compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate.
n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz astfel:
Medii de cultur generale, care asigur dezvoltarea unui numr mare
de specii i genuri deoarece includ n compoziia lor substane aliment
diversificate. Dintre mediile de cultur generale folosite n practica laboratorului
de microbiologie menionm bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA);
mediul tripton - extract de drojdie - glucoz - agar (TEGA) pentru cultivarea
bacteriilor i mustul de mal - agar (MMA) pentru cultivarea drojdiilor i
mucegaiurilor. Mediile de cultur pot fi definite atunci cnd n compoziia lor
96
DAN VALENTINA
intr substane chimice pure ce pot fi exact dozate conform reetei sau medii
complexe n care intr compui naturali cu o compoziie variabil.
Medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie chimic definit
care permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau chiar a
unei specii. Aceste medii conin pe lng substane nutritive i substane cu
efect inhibitor asupra altor microorganisme nsoitoare ntlnite n microbiota
din care se face izolarea culturii ce dorim s o selecionm. Un mediu selectiv
folosit la determinarea bacteriilor coliforme este BLBV (bulion-bil-lactoz
verde briliant) n care srurile biliare inhib alte bacterii, n timp ce coliformii
simt adaptai. Numrul mediilor selective este foarte mare i permit izolarea
unor specii de interes industrial sau se folosesc pentru identificarea,
determinarea, prezena microorganismelor contaminante, n produse
alimentare.
Medii de cultur de difereniere - aceste medii permit separarea
speciilor n funcie de anumite caractere biochimice atunci cnd acestea au
fost selectate dintr-o microbiot heterogen. De exemplu dac pe un mediu
selectiv s-au izolat bacterii ale grupului coliform, prin folosirea mediilor de
difereniere pot fi definite speciile componente ale grupului.
Medii de mbogire (fortifiate) sunt destinate separrii i cultivrii
unor microorganisme pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl
n numr redus n produsul analizat din punct de vedere microbiologic. Pentru
a le pune n eviden se fac treceri din produsul alimentar n mediul de
mbogire, steril i se asigur nmulirea celulelor izolate. Din mediu n care
s-a produs nmulirea acestora se face transfer de celule pe medii de difereniere
iar rezultatul se exprim prin prezena/absena lor. De exemplu la determinarea
bacteriilor din genul Salmonella - ageni ai toxiinfeciilor alimentare, normele
microbiologice stabilesc absena lor n 25 g produs.
Clasificarea mediilor de cultur se poate face n funcie de compoziie i
provenien, n medii naturale i medii sintetice.
Mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile n
care se dezvolt microorganismele. Mediile naturale de origine vegetal sunt
sucuri de fructe, de legume, mustul de mal, legume fierte/terciuite (morcovi,
cartofi) fructe, infuzii de plante .a. Ca medii de origine animal se folosesc
dup sterilizare, laptele, snge (pentru bacterii facultativ patogene), zerul, came,
bulionul de carne, ficat, ou.
In condiii de laborator se folosesc att medii lichide, n special pentru
cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor
fermentative, medii solide - pine, cartofi felii, .a i frecvent medii solidificate
obinute prin adugarea n mediile lichide a unor ageni de solidificare.
Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete: agar-agarul
(geloza) un poliglucid obinut din alge ale genului Gelidium avnd n structur
NUTRIIA M1CR()()R(!AN1SMT',1,<)R
_______
97
molecule de galactoz i acid D-galacturonic legate prin legturi 1,2; 1,3

glicozidice. In stare purificat sc prezint sub form de pulbere sau fibre i se
adaug n cantitate de 0,5-2% mediu lichid. Are o mare capacitate de mbibare
i n prezena apei i mrete volumul de cca 16 ori. Se solubilizeaz la
temperatura de fierbere i gelific la temperatura de 42-45C. Agarul are
calitatea de a fi bun agent de solidificare deoarece nu este hidrolizat pe cale
enzimatic. n mediu acid la temperaturi de sterilizare i pierde capacitatea de
a forma gel.
Un alt agent de solidificare este gelatina, de natur proteic, extras din
esuturi colagenice. Se folosete n cantitate de 12-15 g %. Se fluidific la
temperaturi mai mari de 35C i gelific lent sub temperatura de 30-25C.
Are dezavantajul c poate fi folosit ca nutrient de ctre microorganisme cu
activitate proteolitic i n acest caz i pierde proprietile de gel de aceea este
folosit ^entru izolarea microorganismelor care produc proteaze endogene
(drojdii).
n afara mediilor descrise i care se pot prepara n condiii de laborator,
numeroase firme: (Difco, Sartorius, I. Cantacuzino .a) sunt specializate n
fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate sub diverse forme. Astfel sunt
medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi reconstituite conform
reetei i au un termen ndelungat de valabilitate.
Medii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate
producerii unor cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de
metabolism cu valoare economic. n compoziia acestor medii intr ca surse
de carbon; melasa, produs secundar rezultat la fabricarea zahrului i care
conine cca 45-55% zaharoz i sruri minerale, diferite tipuri de finuri, cereale
boabe, zerul bogat n lactoza, tre cu aprox. 20% amidon .a.
Dintre surse de azot amintim: finuri proteice de soia, sulfatul de amoniu,
ureea, ngrmntul complex. Pentru mbogirea n sruri mmerale se adaug:
fosfai/sulfai, cloruri. La cultivarea microorganismelor dependente de prezena
factorilor de cretere, se adaug extract de porumb, obinut prin concentrarea
apelor rezultate la nmuierea porumbului, bogat n aminoacizi, vitamine, acid
lactic, microelemente, de asemenea extractul dc drojdie, extract din radicele
de mal i gemeni de gru/porumb.
Diversitatea mediilor de cultur este datorat i capacitii de adaptare a
numeroaselor microorganisme ntlnite n habitaturile naturale ct i de faptul
c prin modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente
superioare n produi de metabolism microbian cu valoare economic.
Mediile de cultur sunt utilizate frecvent n tehnici microbiologice de
laborator, pentru izolarea, cultivarea i ntreinerea culturilor pure i pentru
controlul microbiologic al produselor alimentare.
98
DAN VALENTINA
CAPITOLUL 6
METODE DE IZOLARE I OBINERE
A CULTURILOR PURE
Cultura pur reprezint o biomas de celule prin reproducere dintr-o singur
celul aflat intr-un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. Cultur pur este
considerat i colonia care se formeaz ca rezultat al izolrii unei celule, sau a unei
uniti formatoare de colonie, atunci cnd aceasta este localizata pe un mediu
nutritiv solid. Puritatea unei culturi sepoate obine i prin repicare, deci prin transfer
de celule din eprubeta ce conine cultura pur, n alt vas cu mediu de cultur steril.
n practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate
realiza separarea unei singure celule din microbiota heterogen a mediilor
naturale. Metodele cunoscute i practicate n laborator n scopul izolrii
culturilor pure, pot fi clasificate n metode fizice-mecanice i metode biologice.
6 .1 . M E T O D E F I Z I C E D E IZ O L A R E I O B IN E R E
A C U L T U R IL O R P U R E
Metode prin rspndire
Se folosesc pe scar larg, fiind uor de executat, avnd ca principiu
rspndirea celulelor din medii naturale unde acestea se afl n numr mare,
prin diluare n medii lichide sau prin diseminare mecanic pe suprafaa mediilor
sterile.
Metode scarificate. n placa Petri se repartizeaz un mediu de cultur
adecvat, de exemplu MMA/BCA i dup solidificarea mediului, cu firul metalic
se recolteaz celule din mediul natural i se execut trasri pe suprafaa mediului,
astfel nct diversele celule rmn distanate ntre ele. Prin termostatare 48-72
ore, din colonia care corespunde microorganismului ce trebuie sa fie izolat, se
face repicare n eprubete cu mediu solid nclinat (eprubete cu slant-agar) i
astfel se obine o cultur pur.
Metoda n strii este similar, n schimb, drept suprafa de rspndire
se folosete mediul nclinat din 2-3 eprubete, prin transferul de celule din
mediul natural, prin realizarea de striuri, n mod succesiv. Aceste metode se
A
I I
99
I METODE DE IZOLARE I OBINEREA CULTURILOR PURE
Metoda cultural Koch este folosit n special pentru izolarea de drojdii.

Ca mediu de rspndire se folosete mustul de maJ cu gelatin repartizat n 3
eprubete, fluidificat i meninut la 40C. Din mediul natural, de exemplu un
must n fermentaie, se recolteaz o ans care sc introduce succesiv n cele 3
eprubete, cu agitare, care s asigure desprinderea celulelor. Dup inoculare i
uniformizare, coninutul fiecrei eprubete se repartizeaz n cte o plac Petri;
prin solidificare, celulele rmn fixate n gel i prin multiplicare vor forma
colonii/clone izolate. n funcie de densitatea celulelor recoltate iniial, n placa
a 2-a sau a 3-a coloniile sunt suficient de distanate, (se prefer distane de cca
2 cm), pentru a putea face izolarea din colonia adecvat a culturii pure, prin
repicare n eprubet cu slant agar.
1
1. METODA
Hu/Ai/6 puri
'pe Slan/Aqor.
n STRii
2 . METODE
SCARIFICATE
In c o u /a rt
ti
sca
MM
(*WC)
*Qutfuro
fHjr
3. METODA DE IZOLARE IN
PLCI
(KOCH)
b ac fb rii
aer&bt.
(37-C)
S o c l e fi/
Qftotrobc.
V
Fig. 33. Metode dc izolare i obinere a culturilor pure
Metode prin diluare

n prima etap, din mediul natural se execut diluii decimale n ser
MET
100
DAN VALENTINA
Metoda Lindner se folosete pentru izolarea de drojdii fermentative.

Din diluia convenabil, cu ajutorul unei penie topografice se plaseaz 9
picturi pe suprafaa unei lamele sterile. Lamela se amplaseaz cu picturile
n jos pe o lam cu escavaie i se studiaz la microscop fiecare pictur. Se
noteaz cu un marker conturul picturii n care se afl o singur celul. Se
desprinde lama i cu ajutorul unei benzi sterile de hrtie se absoarbe pictur
notat. Odat cu lichidul se adsoarbe i celula de izolat, apoi banda se intro
duce ntr-o eprubet cu must lichid. Celula va da prin reproducere o cultur
pur. Dei este meticuloas, metoda propus de Lindner este o metod precis
deoarece se face sub control microscopic.
Metoda Naumov este folosit pentru izolarea culturilor pure de
mucegaiuri. Dintr-o diluie convenabil se aplic distanat, micropicturi de
mediu MMA fluidificat (42C) i dup 2-3 zile se selecteaz din pictura cu o
singur colonie, cultur pur dorit.
O
metod simplificat pentru separarea sporilor fungici consta n
inundarea unei plci cu MMA cu 1-2 cm'3 din diluia convenabil. Sporii care
au rmas ataai de mediu vor da colonii izolate i acestea dac sunt utile vor fi
transferate n eprubete cu slant-agar. n general mucegaiurile nu ridic
probleme la izolare deoarece cresc sub form de colonii mari pe diverse alimente
i pentru obinerea n cultur pur se face repicarea de spori situai n centrul
coloniei
Metoda de izolare cu ajutorul micromanipulatorului.
Este o metod precis i se realizeaz cu ajutorul unui aparat prevzut
cu tuburi capilare cu care se poate face selecia celulelor dorite din preparate
studiate la microscop. Cu ajutorul micromanipulatorului se poate face recoltarea
de ascospori din celule ascogene i este folosit n realizarea genetic n dirijarea
proceselor de fuziune a protoplatilor, pentru conjugare .a.
6.2. METODE BIOLOGICE DE OBINERE

A CULTURILOR PURE
Metodele biologice sunt foarte diverse i se bazeaz pe proprieti
fiziologice ale microorganismelor de izolat care s se diferenieze clar de cele
ale microorganismelor nsoitoare din acelai biotop. Uneori prin aceste metode
se face izolarea unui grup cu caractere taxonomice apropiate i apoi se face
izolarea de culturi pure prin tehnici de rspndire sau prin folosirea mediilor
selective.
METODE DE IZOLARE I OBINEREA CULTURILOR PURE
101
O
metod biologic clasica este metoda Burri prin care se face separarea
microorganismelor n funcie de necesarul de oxigen pentru cretere. Dintrun dintr-un mediu natural se face inocularea n BCA fluid (42C) i dup
uniformizare acesta se introduce ntr-un tub de sticl, prevzut la un capt cu
dop de cauciuc. Prin rcire celulele sunt imobilizate n gel i prin termostatare,
n funcie de accesul oxigenului din aer, n zona tubului prevzut cu dop de
cauciuc se vor dezvolta bacterii anaerobe, intermediar bacterii microaerofile
iar n stratul de mediu la care aerul a ptruns prin dopul de vat al tubului,
bacterii aerobe (Fig. 33-4).
Prin metode biologice pot fi selectate bacteriile sporogene din medii
naturale, pe baza termorezistenei deosebite a endosporilor Astfel Bacillus
subtilis se poate izola din infuzie de fn pe care formeaz un voal cutat, deoarece
endosporii rezist la fierbere n timp ce alte bacterii sunt distruse.
Numeroase metode de izolare se bazeaz pe introducerea n medii de
cultur a unor substane chimice cu efect inhibitor asupra microorganismelor
de care trebuie separat cultura dorit. De exemplu prin introducerea de 0,02%
actidion are loc inhibarea dezvoltrii drojdiilor aflate n amestec cu bacterii.
Metoda este folosit pentru izolarea unor bacterii ce pot produce contaminarea
drojdiilor folosite sub form de culturi pure n industrii fermentative.
6.3. IMPORTANA PRACTIC A CULTURILOR PURE

Izolarea i obinerea culturilor pure, cunoaterea cineticii de cretere,
prezint o importan practic deosebit, n urmatoarele domenii:
Identificarea, selecionarea i mbuntirea
proprietilor de biosintez
Culturile pure sunt folosite pentru studiul proprietilor morfologice i
fiziologice, n scopul identificrii, caracterizrii i stabilirii domeniului de
utilizare a culturii.
Microorganisme aparinnd aceleai specii, n funcie de sursa de izolare
pot fi folosite pentru selecionarea i mbuntirea proprietilor lor de me
tabolism. Sub form de culturi pure microorganismele pot fi supuse unor
tratamente fizico-chimice prin care se pot induce modificri genetice la nivelul
acizilor nucleici, cu obinerea de culturi mutante din rndul crora se face din
nou selecia tulpinilor performante.
102
DAN VALENTINA
Obinerea culturilor starter n procese fermentative industriale

Pornind de la cultura pur, n biotehnologii alimentare prin cultivarea
n medii adecvate se obine cantitatea necesar de inocul/maia folosit drept
cultur starter a procesului fermentativ. Inoculul reprezint un mediu nutritiv
steril n care s-au nmulit celule aparinnd unei culturi pure, aflata n etapa
final a creterii exponeniale. Cantitatea de inocul trebuie astfel calculat nct
prin introducerea sa n mediul fermentativ steril, concentraia n celule s asigure
declanarea rapid a procesului fermentativ. Pornind de la eprubeta cu cultur
pur se face la nceput activizarea celulelor prin transfer succesiv n mediu de
cultur steril, cu o compoziie similar cu a mediului care trebuie s fie fermentat
pentru a elimina etapa de adaptare, astfel nct dup 3-4 pasaje s se obin
cantitatea de inocul necesar sau cultura de producie. Obinerea cantitii de
inocul i a densitii de celule pentru declanarea rapid a fermentaiei n condiii
industriale se realizeaz prin transfer de volume egale cu 1-2% pentru bacterii,
4-5% pentru drojdii i 5-10% pentru mucegaiuri, pasaje intercalate cu perioade
dc termostatare n condiii optime pentru nmulirea exponenial a celulelor.
In funcie de specificul biotehnologic este obligatorie asigurarea
continuitii n transfer pentru aprovizionarea cu inocul activ, la perioada
solicitat de producie.
Utilizarea culturilor pure n biotehnologii alimentare (la fabricarea berii,
spirtului, vinului, produse lactate acide, panificaie .a) permite obinerea unor
produse cu calitate constant.
Curba de cretere a culturii microbiene
Prin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, ntr-un mediu
nutritiv steril se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de
acumulare a biomasei sau prin creterea numrului de celule raportat la unitatea
de volum a mediului. In timp ce la mucegaiurile inferioare la care prin cretere
are loc diviziunea nucleilor i nu a celulei coenocitice, creterea se apreciaz
prin determinarea masic a biomasei formate; la alte microorganisme la care
concomitent cu diviziunea nuclear are loc i diviziunea celular (nmugurire
la drojdii, sciziune la bacterii, formarea de perei despritori la mucegaiuri
superioare) creterea se apreciaz fie prin acumularea de biomas fie prin
determinarea numrului de celule.
Faze de cretere. Dac n mediul nutritiv steril, limitat cantitativ (n
sistem nchis) se face inocularea cu No celule de acelai fel, prin cretere i
nmulire, n timp, se reduce coninutul de nutrieni i crete coninutul n
produse rezultate prin catabolizarea acestora. Prin determinarea periodic a
numrului de celule, considernd c reproducerea are loc prin diviziune, dac
METODE DE IZOLARE sS7 OH1NKRI A CULTURILOR PURE
103
Fig. 34. Curba de cretere microbian n sistem nchis

se exprim grafic pe ordonat logaritmul numrului de celule i pe abscis
timpul de incu-bare, rezult o curb caracteristic alctuit din faze distincte.
AB - este o faz lag n care nu se constat o cretere a numrului de
celule. In aceast faz are loc o adaptare a celulelor la condiiile de mediu, are
loc biosinteza de ADN/ARN i o activizare a sistemelor enzimarice i elaborarea
de enzime induse. n cazul drojdiilor aceast faz poate dura 1-2 ore, durat
ce depinde de compoziia mediului i capacitatea de reglare a metabolismului
propriu.
Faza lag poate fi datorat faptului c celulele pot fi n vrst i sunt
lipsite de rezerve de ATP, cofactori eseniali i ribozomi nct acetia trebuie s
fie sintetizai nainte de a ncepe creterea. Dac mediul este diferit de cel n
care au crescut celulele inoculate, acestea necesit enzime noi necesare pentru
a asimila diferiii nutrieni. Faza lag se poate prelungi mult dac inoculul este
obinut din culturi vechi sau care s-au pstrat n condiii de refrigerare. n
schimb dac la inoculare s-a folosit o cultur viguroas, aflat n faza activ de
cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate s
fie absent.
BC - faza de nceput a creterii are loc o mrire n dimensiuni a celulelor
prin creterea mai rapid a volumului n raport cu suprafaa celular, ceea ce
favorizeaz declanarea procesului de reproducere.
CD - faza logaritmic (exponenial) reprezint faza n care creterea
masei de celule poate fi determinat cantitativ prin dublarea numrului de
celule pe unitatea de timp (pentru drojdii i bacterii) sau ca dublare a a biomasei/t
pentru microorganisme filamentoase: streptomicete i fungi. Prin exprimarea
acestor valori pe o scar semilogaritmice rezult o dreapt. Dac unghiul pantei
aceste drepte este mic rezult c condiiile de cretere nu sunt favorabile. Dei
celulele produc o modificare a mediului de cultur prin asimilare de compui
nutritivi i eliberare de compui de catabolism, n faza log rata de cretere
rmne constant.
104
DAN VALENTINA
Rata de cretere este independent de concentraia n nutrieni att timp

ct acetia se afl n exces. Rata de cretere n biomas X (g.dm3) este corelat
cu rata specific de cretere fi i densitatea celulelor N.
Rata specific de cretere /1, este dependent de trei parametri i anume
concentraia substratului limitativ (S), rata maxim de cretere fxmi o constat
specific dependent de substrat, K , conform ecuaiei stabilit de Jaques
Monod:
M=MmS / (K + S )
Constanta Ks este concentraia substratului la care se obin 1/2 din rata
specific maxim de cretere (/i=0,5/xm) i este echivalent cu constanta Michaelis n cinetica enzimatic. Dac exist un exces al tuturor nutrienilor, atunci
yLt=/xni i cultura se afl deci n faza log la rata maxim de cretere. Dac unul
din nutrienii preferai, de exemplu glucoza s-a epuizat, n prezena altor surse
de carbon se observ aa numitul fenomen de diauxie cnd se poate, dup o
nou faz lag, s aib loc metabolizarea noului substrat i creterea exponenial
a celulelor.
La sfritul fazei log. se acumuleaz o cantitate maxim de biomas,
substratul este rapid epuizat i cultura trece n faza staionar de cretere. Rata
specific de cretere maxim, /u.m are o importan considerabil n procese
industriale n care se urmrete obinerea de celule i este dependent de natura
microorganismului i de condiiile de cultivare. De exemplu pentru mucegaiuri
aceasta poate s varieze ntre 0,090 - 0,61 h'1.
La cultivarea lui Aspergillus niger pe mediu cu glucoz la 30C s-a obinut
Hm= 0,2 i un timp de dublare al biomasei de 3,46 h.
n timpul fazei exponeniale de cretere, microorganismele cresc i se
divid la rata maxim posibil, condiionat de potenialul lor genetic, natura
mediului i condiiile de cretere. Populaia format n timpul acestei faze are
proprieti chimice i fiziologice uniforme, de aceea aceste culturi sunt folosite
n studii biochimice sau n calitate de inocul pentru obinerea culturilor starter
n biotehnologie.
D E - faza de ncetinire a creterii ca urmare a epuizrii treptate a
nutrienilor, reducerea concentraiei n oxigen i acumularea de compui de
catabolism ce pot avea efect inhibitor asupra celulelor.
EF - faza staionar de cretere, cnd se stabilete un echilibru ntre
numrul de celule care se formeaz prin reproducere i a celulelor care se
autolizeaz. Cantitatea de biomas poate rmne constant dei se schimb
compoziia celulelor. Datorit lizei unor celule se elibereaz noi substraturi
care vor servi drept nutrieni pentru celule viabile. Aceast faz poate fi
prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor
factori care scad viteza de metabolism celular.
li
METODE DE IZOI ARH l OHINHRKA CULTURII OR TURE
Faza staionar este dc obicei atins la o conccntraie de celule bactcricnr

de aprox. IO9 celulc cm . Dimensiunea populaiei va depinde dc dimensiunea
cclulelor, nutrienii disponibili, natura microorganismului.
n faza staionar celulele pot s rmn active din punct de vedere met.i
bolic fr s aib condiii de nmulire. Intrarea n faza staionar n cazul
culturilor aerobe, este determinat de limitarea coninutului de oxigen, crt
ete consumat rapid din mediu, nct dac nu se face aerarea (prin barbotair/
agitare) se vor putea dezvolta numai celulele aflate la suprafaa mediului lichid
Bacteriile anaerobe sunt limitate n cretere datorit acumulrii de compui dc
catabolism, toxici pentru celula care i-au produs. De exemplu, streptoax n
lactici sunt inhibai la creterea concentraiei n acid lactic.
FG - este faza de declin sau curba de distrugere i inactivare metabolii .\
a celulelor, ca urmare a lipsei de surse de nutriie i energie, de denaturare a
componenilor celulari n prezena substanelor acumulate (alcooli, acizi .a),
de autoliz, nct se poate produce n final sterilizarea mediului, moartea tutun
celulelor i pierderea culturii.
Faza de declin este de obicei logaritmic (deci o proporie constant di
celule mor n fiecare or). O celul se consider c este moart dac prin
incubare n mediu nutritiv proaspt preparat, nu crete i nu se reproduce.
Parametrii de cretere ai culturilor microbiene

Creterea n sistem nchis (discontinuu)
Cunoaterea ratei de cretere a culturilor este important n cercetare
pentru studiul propietilor fiziologice a tulpinilor selecionate i n
biotehnologie pentru stabilirea condiiilor de reproducere cnd acestea sunt
folosite n calitate de cultur starter sau pentru obinerea avantajoas a un<>i
compui intracelulari.
Dup stabilirea experimental a curbei de cretere se pot calcula urmtorii
indici:
- Timpul de generaie sau timpul de dublare.
n timpul fazei exponeniale de cretere fiecare celul se divide la 1111
interval constant. Timpul mediu de generaie (tg) este timpul necesar unei
populaii microbiene de a se dubla (ca numr de celule sau masa celular).
Prin determinarea numrului iniial de celule i la anumite perioade
specifice ale cultivrii se mai calculeaz:
Numrul de generaii n timpul t
log Nf -log N0
n -----------------------0,301
106
DAN VALENTINA
Constanta ratei medii de cretere (K) - este dat de numrul de generaii

pe unitatea de timp (numr de generaii/or)
Pentru o populaie bacterian care a crescut de la IO3 (N0) la IO9 (Nf)
ntr-un timp de cultivare egal cu 10 ore, de exemplu, se obin urmtoarele
valori:
log 109 - log 103
9-3
K = ---------------------- = --------- = 2 generaii pe or
0,301 lOh
3,01
1
1
tg = ---- =---------- = 0 ,5 h/generaii sau 30 minute/generaie
k
2gen/h
Timpul de generaie variaz cu specia i cu condiiile de mediu. n tab.
10 se dau valori ale tg pentru unele microorganisme cultivate n condiii optime
deoarece n condiii naturale acesta este mai ndelungat.
Tabel 10. Timp de generaie pentru microorganisme
Temperatur C
Microorganisme
Bacterii
- Escherichia coli
- Bacillus subtilis
- Clostridium botulinum
- M ycobacterium
tuberculosis
Fungi
- Saccharom yces cerevisiae
- M onilia fructicola
Timp de generie (h)
40
40
37
37
0 ,3 5
0 ,4 3
0 ,5 8
-1 2
30
25
2
30
(dup L .M . Prescott, 1 9 9 0 )
Randamentul de cretere exprim cantitatea de biomas rezultat prin

consumul unui nutrient.
masa format prin creterea microorganismului
y = -------------------------------------------------------------------------------------------------
masa substratului consumat

Este un indice care exprim eficiena de conversie a nutrienilor n ma
terial celular i se exprim n grame celule /gram de substrat utilizat.
METODE DE IZOIARE l OBINERE A CULTURILOR PURE
107
Microorganismele aerobe cultivate n medii bogate n glucide pot asimila

20-50% din C glucidului existent, n timp ce n medii diluate, eficiena crete
pn la 80%.
Randamentul y crete cu concentraia nutrientului pn cnd aceasta
atinge o valoare n care are loc o saturare a sistemelor de transport i rata de
cretere rmne constant sau scade. Uneori creterea microbian este limitat
de un anumit nutrient necesar (vitamine, i ali factori de cretere), n acest
caz randamentul va depinde de coninut i va crete cu cantitatea iniial a
nutrientului necesar prezent.
Creterea microbiana n sistem deschis (continuu)
I
I
In sistem nchis, cultivarea se face ntr-un volum de mediu nutritiv i n

perioada de cultivare are loc consumul nutrienilor nct n faza exponenial
se formeaz cteva generaii i se instaleaz rapid faza staionar de cretere.
n scopul meninerii populaiei microbiene n faza exponenial de
cretere, cultivarea se poate face n sistem deschis, cu meninerea constant a
condiiilor de cultur prin intro
ducerea continu de nutrieni i eli
minarea produilor de catabolism.
Mediu proaspt
Mediul de cultur pentru
chemostat
conine un nutrient
Control valv
esenial (de exemplu un am inoacid) n cantiti limitate nct
Alimentare
rata de cretere este determinat
aer
de rata cu care se introduce mediul
proaspt i n final densitatea
celulelor depinde de concentraia
nutrientului limitant. Rata de
Vas de
schimb a nutrientului se exprim
cultur
prin rata de diluie (D) i este
raportul cu care mediul este
Colector
introdus n vasul de cultur i
Fig. 35. Reprezentarea schematic
volumul mediului din vas.
a chemostatului
D=f/v
f=rata de curgere cm3/h
v=volumul mediului n vas cm3
De exemplu, D = 0,30 h'1 dac f este de 30 cm3/h iar volumul este de
100 cm3. Cnd D crete i concentraia n nutrient este meninut constant,
densitatea populaiei rmne neschimbat i timpul de generaie se reduce.
Dac rata de diluare este prea ridicat, celulele pot fi eliminate din vas nainte
de reproducere (D este mai mare dect rata de cretere).
108
DAN VALENTINA
Un alt tip de sistem continuu dc cultivare poate folosi turbidistatul

echipat cu o fotocelul care msoar absorbana sau turbiditatea culturii din
vasul de cultivare. Rata de furnizare a mediului nutritiv steril este reglat
automat pentru a menine constant densitatea celulelor.
Cultivarea continu asigur creterea cu rata cunoscut prin meninerea
celulelor n faza exponeniala de cretere i este utilizat n biotehnologie.
Procedee de conservare a culturilor pure

Sub form de culturi pure sunt pstrate microorganismele aflate n studiu
ct i cele care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi ntreinute
i nregistrate n colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci.
Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, tehnici bazate
pe prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc
urmtoarele:
Repicarea periodic prin transfer de celule din eprubeta cu cultura
pur n care mediul nutritiv este epuizat, n eprubeta cu mediu nutritiv steril
cu compoziie similar.
Intervalul de repicare este dependent de natura culturii, compoziia
mediului i temperatura de pstrare. In timp ce bacteriile lactice necesit repicri
la intervale de 1-3 sptmni, drojdiile se pot pstra pe slant agar 3-6 luni iar
bacteriile sporulate 6-12 luni. Mucegaiurile sunt rezistente la pstrare i chiar
dup uscarea mediului, sporii se menin viabili ani de zile. Procedeul de repicare
periodic necesit un mare volum de munc, prezint risc de contaminare i
este greu de realizat atunci cnd numrul de culturi de ntreinut este mare.
Prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei
de metabolism a celulelor i deci evitarea strii de declin ce poate duce la
autosterilizare, se poate realiza prin:
- Meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrige
rare sau congelare. Culturile de fungi pstrate la 5C se transfer anual iar
dac pstrarea se face la 16C la interval de 6 luni.
- Privarea de oxigen. n absena oxigenului din aer microorganismele
aerobe trec n stare latent de via. Pentru drojdii i mucegaiuri, cultura
dezvoltat n mediu solidificat (drept) se acoper cu un strat de ulei de parafin
steril; concomitent se previne i uscarea mediului. Cnd celulele vii se acoper
cu ulei de parafin (sterilizat n prealabil la 170C, 2h) procesele metabolice
ale fungilor decurg de 10 ori mai lent.
- Reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de
anabioz care poate fi meninut timp ndelungat fr a se produce modificri
intracelulare, ireversibile. Bacteriile sporogene ale genului Bacillus se pot
menine sub form de endospori prin antrenarea culturii n eprubete cu nisip
steril i dup evaporarea apei sporii se menin viabili adsorbii pe nisip, zeci de
ani.
METODE DE IZOLARE l OHINliHIi A CULTURILOR PURE
109
Pstrarea culturilor n stare liofilizat este tehnica cea mai uzitat i

avantajoas deoarece prelungete cel mai mult intervalul de conservare a
culturilor, fr s produc modificri ale proprietilor lor fiziologice. n cazul
mucegaiurilor, o suspensie de spori n lapte degresat se congeleaz rapid la
-25C apoi are loc uscarea n vacuum timp de trei ore n recipieni din sticl
(ampule) care se nchid ermetic i culturile se pot menine 10 ani. Spori
aparinnd genului Aspergillus liofilizai i pstrai astfel la 7C i-au meninut
viabilitatea timp de 23 ani. Bacteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare
comparativ cu fungii. Astfel pentruLactobacillus bifidus liofilizat ntr-un mediu
cu 8% zaharoz, 5% lapte i 1,5% gel, pstrat la 4C timp de ase luni procentul
de viabilitate a fost de 60%.
In lume se cunosc colecii de culturi, care n marea lor majoritate cuprind
culturi protejate prin brevete; dintre acestea colecia NRRL-SUA cunoscut
din 1975 cu acronym ARS cuprinde peste 1000 de tulpini n majoritatea lor
actinomicete i mucegaiuri, CBS Fungus Collection (Olanda) conine 19300
fungi .a.
A
DAN VALENTINA
110
CAPITOLUL 7
FACTORI DE CONTROL AI CRETERII

MICROORGANISMELOR
Celula microbian avnd o mas redus este puternic influenat de
condiiile mediului ambiant i reacioneaz foarte rapid la diferii factori, fie
prin adaptare sau n caz contrar, prin dispariie. Astfel creterea microbian
este dependent de numeroi factori fizico-chimici i biologici ceea ce a condus
n cursul evoluiei la adaptri specifice prin stabilirea de interrelaii ntre
microorganisme i mediu.
Pentru a nelege modul n care celula microbian reacioneaz la
condiiile mediului ambiant, diferiii factori au fost mprii n mod arbitrar
n trei mari grupe, cu precizarea c n condiii naturale bioefectul acestora
poate fi cumulativ sau sinergie:
1. Factori extrinseci sunt factori exogeni, ai mediului natural/indus
trial: temperatur, umezeal relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii,
factori mecanici, factori chimici.
2. Factori intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului care
influeneaz creterea i activitatea culturilor starter dar i natura alterrii
specifice a produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n
nutrieni, aw, pH, rH, structura anatomic .a.).
3. Factori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se
pot stabili ntre diferitele grupe de microorganisme care alctuiesc microbiota
alimentului respectiv.
7.1^)INFLUENA FACTORILOR EXTRINSECI

ASUPRA MICROORGANISMELOR
TEM PERATURA
Microorganismele sunt piokilotermice, deci temperatura acestora variaz
cu cea a mediului. Temperatura are o mare influen asupra proceselor
fiziologice ale celulei deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului
lor enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca
rezultat al adaptrii, diferitele specii prezint anumite temperaturi cardinale:
temperatura minim - temperatura la care mai poate avea loc creterea, n
schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
I
I
FACTORI DE CONTROL Al C/</ ,s ll 1(11 MU HOQRGANISMELOR_____________111
temperatura optim - temperatura la care rata specific dc cretere este maxim

i temperatura maxim la care creterea este nc posibil dar prin depirea
acesteia efectul devine letal.
Domeniul general al temperaturilor cardinale pentru majoritatea
microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 075C i este mai extins n limite de (-34) + 250C (de ex. n cazul
archebacteriilor). Unele microorganisme care prezint un domeniu restrns al
temperaturilor cardinale (eugenezice) sunt denumite stenotermice n timp ce
microorganismele cu domeniu extins sunt denumite euritermice. Astfel
procariotele (bacterii) au un domeniu mai extins dect al eucariotelor (drojdii,
fungi filamentoi). n cadrul domeniului general al temperaturilor cardinale,
n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele sunt separate n
patru categorii:
iy Psihrofile - cuprinde specii care cresc bine la 0, au o temperatur optim
la 10-15C i maxim la aproximativ 20C. Se consider c aproximativ 90%
din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ 5C.
Tolereaz temperaturi negative i se consider c temperatura limit pentru
creterea microorganismelor este -10C. Din grupa bacteriilor psihrofile de
putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter,
Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la
temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare
de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare
semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C. Bacteriile au
tendina de a produce pigmeni i structuri extraparietale (capsule).
Psihrotrofe - sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de
cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast temperatur,
colonii vizibile sau turbiditate dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura
optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii
din genurile: Enterobacter, Hajhia, Tersinia, Pseudomonas, Campylobacter, Vibrio,
Listeria-, drojdii m g. Candida, g. Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme
ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare.
Mezofile - reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la 1520C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la temperaturi
peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele
patogene pentru om/animale.
Termofile - sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai
mari de 45C i majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i temperaturi
maxime peste 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme
preferenial termofile (Tm=25-28; T0=45-55; TM=60-65) din care fac parte
bacterii lactice ale g. Lactobacterium, unii fungi precum i microorganismele
obligat termofile (Tm= 37; T0=50-60; TM=65-70) din care fac parte specii
DAN VALENTINA
112
ale g. Bacillus i Clostridium, actinomicete. Accstc bactcrii sc nmulesc mai

repede la 60-65C i ntregul ciclu de dezvoltare are loc n 10-12 ore. Bacteriile
termofile prezint o faz log mai redus, iar timpul de generaie la temperatura
optim de cretere poate s fie de aproximativ 10 minute. Microorganismele
termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, ca urmare
a unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARNribosomal al bacteriilor termofile se afl un procent mai ridicat al bazelor
guanin - citozin care dau stabilitate termic. n compoziia membranei
plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat.
Microorganismele termofile sunt mai pretenioase din punct de vedere
nutritiv, necesitnd prezena factorilor de cretere n mediu. Sunt afectate de
concentraia de oxigen din mediu deoarece cu creterea temperaturii scade
solubilitatea oxigenului. ntre termofili sunt incluse i specii de drojdii ale g.
Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus
fum igatus, Pnicillium duponti .a.). Sunt considerate microorganisme
termotolerante acele microorganisme care continu s creasc i la temperatura
de 50C i termodurice -microorganisme care supravieuiesc prin expunere
la temperaturi relativ ridicate dar nu necesit aceste temperaturi pentru cretere.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de
produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor
reziduale, ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Pot produce
alterarea conservelor i ncingerea cerealelor.
n ta b .ll se dau domenii de temperaturi pentru creterea microbian.
Tabel 11. Temperaturi eugenezice pentru microorganisme (C)
Microorganisme
T m in im
Toptim
T m a x im
4
6 ,5
0
10
30
2 5 -3 0
3 0 -3 7
37
37
6 0 -6 5
40
46
44
45
75
0
1-3
2 1 -2 3
4 -1 5
28
4 5 -5 0
15
40
5 0 -5 8
Bacterii
Pseudomonas fluoresccns
Staphylococcus aureus
Entcrococcus faccalis
Escherichia coli
Bacillus sthcarotherm ophillus
Fungi
Candida scottii
Saccharom yces cerevisiae
M ucor pusillus
MCTORIDE CONTROL Al CRETERI! MICROORGANISMELOR_____________ H 3
Efcctul temperaturilor disgenezice

Dac n condiii favorabile dc mediu prin pstrarea alimentelor n
domeniul temperaturilor eugenezice, n 7 ore se pot produce prin sciziune
dintr-o celul bacterian, peste 2-IO6 noi celule, n domeniul disgenezic, la
temperaturi supramaximale are loc denaturarea ireversibil si moartea
fiziologic a celulelor, n timp ce la temperaturi subminimale n funcie de
regimul T/t celulele trec n stare de anabioz i reduc activitatea enzimatic.
Influena temperaturilor subminimale
Pstrarea celulelor la temperaturi situate sub valoarea temperaturii lor
minime, afecteaz activitatea n sensul reducerii vitezei de desfurare a
metabolizrii substanelor nutritive i n consecin scderea producerii de
proteine/enzime prin biosintez.
Aceast ncetinire a metabolismului exprimat prin coeficientul Q 10
variaz n funcie de zona de temperatur, natura inicrobiotei i cea a
substratului nuritiv. Valoarea Q10 pentru majoritatea microorganismelor i a
altor sisteme biologice este de 1,5-2,5 nct o scdere de 10C a temperaturii
n domeniul subminimal duce la o scdere de 20 ori a ratei de cretere. Explicaia
const n faptul c la temperaturi sczute are loc o pliere a moleculelor dc
proteine cu formarea de noi legturi ntre lanurile peptidice care conduc la
mascarea centrului activ al enzimei. Astfel accesul substratului la catalizator
este blocat i nu se mai desfaoar reaciile de anabolism/catabolism. Celulele
pot trece ntr-o stare latent de via, respectiv starea de psihroanabioz. Dac
temperaturile scad sub temperatura de ngheare a apei, celula trece n starea
de crioanabioz i n acest caz pot avea loc modificri ireversibile de natur
fizico-chimic care conduc la moartea/distrugerea celulelor.
Tabel 12. Valori minime de temperaturi pentru cretere bacterian
M icroorganism e
Tem peratura minim de

creteri, C
V ibrio
-5
Yersinia cnterocolitica
-2
Enterococcus
Listeria
m onocytogenes
Clostridium botulinum
Salmonella
Staphylococcus
1
3,3
4
6 ,7
114____________________________________________________ DAN VALENTINA
Degradarea ireversibil este datorat fie cristalelor de ghea care se

formeaz extracelular/intracelular fie prin plasmoliz avansat ca rezultat al
difuziei apei din interiorul celulei n exterior unde formeaz cristale mari de
ghea. n condiii de crioanabioz (congelare sub -10C) procentul de
supravieuitori se reduce, n funcie de specie.
Cunoaterea comportrii celulelor i a proceselor ce au loc la temperaturi
subminimale a condus la numeroase aplicaii practice.
Pstrarea prin refrigerare a alimentelor la temperaturi la care nu se
atinge punctul lor de congelare, prelungete durata de pstrare a valorii
alimentare a produselor la zile-sptmni. Durata este limitat de natura i
concentraia microorganismelor aflate pe produs i de gradientul de
temperatur. Astfel prin introducerea alimentelor calde n spaiul de refrigerare
microorganismele continu s se nmuleasc la o rat impus de viteza de
rcire.
Dintre microorganismele patogene, Staphylococcus aureus i reduce
capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub 18C iar Clostridium botulinum, reacioneaz n acelai mod la temperaturi sub 10C in timp ce
multiplicarea este oprit la temperaturi sub 3-6C.
Yersinia enterocolitica - agent al enteritelor febrile are o frecven mai
redus n carnea refrigerat. Listeria monocytogenes i-a pstrat viabilitatea prin
pstrare la refrigerare timp de 3 luni. Aeromonas hidrophila (agent al diareiei)
se poate dezvolta la temperaturi de 3C. Deci refrigerarea rapid la temperaturi
sub 5C reduce pericolul de mbolnvire dar nu e suficient pentru a garanta
salubritatea alimentelor.
Pstrarea prin congelare (-10 la -60C) nu conduce la o sterilizare a
produselor, deoarece microorganismele pot rmne viabile n produsul
congelat, n proporie de 10-40% din numrul iniial.
La congelare apa liber i o parte din apa legat de compuii celulari se
transform n cristale de ghea, crete concentraia n enzime i ali biopolimeri
care genereaz un oc osmotic i se produc modificri uneori ireversibile, n
conformaia macromoleculelor.
Ca urmare a deshidratrii i scderii indicelui aware loc si o dezorientare
a lipidelor din structura membranei celulare, ca rezultat al slbirii interaciunilor
hidrofobe, avnd ca efect creterea permeabilitii celulare. Din punct de vedere
microbiologic dezorganizarea membranei sub aciunea fizic a cristalelor de
ghea are un dublu efect. Pe de o parte crete numrul celulelor distruse, pe
de alt parte coninutul acestora reprezint un mediu favorabil pentru creterea
celulelor supravieuitoare, n timpul decongelrii.
Bacteriile mor mai rapid n intervalul -1-7C iar bacteriile psihrotrofe
la -18-26C. Bacteriile din genul Salmonella pot suferi modificri letale la
-8C ... -20C i sunt mai puin rezistente comparativ cu Staphylococcus aureus
sau celule vegetative de Clostridium botilinum, n timp ce endosporii nu sunt
.ilcctai de temperaturile de congelare.
FACTORI DE CONTROL Al CHI I 11(11 Mh 'kOORGANISMELOR
115
Listeria monocytogenes prezent n carnea de vit tocat, nu a fost distrus

prin congelare la -18C n timp de 8 sptmni. Deci congelarea nu poate fi
considerat un mijloc de distrugere a microorganismelor patogene/toxicogene.
Mucegaiurile din genul Penicillium la -10C sunt inactivate n proporie
de 35% iar la -20C letalitatea ajunge la 90%. Procentul de supravieuitori
este influenat de viteza cu care se produce congelarea.
Cnd congelarea are loc lent (3-72 ore) procentul de supravieuitori
este mai ridicat deoarece apa migreaz din celul n exterior formnd cristale
mari de ghea, nu se produce un oc termic nct celula se adapteaz i i
menine viabilitatea n stare de plasmoliz. O parte din celule sunt distruse de
ctre cristalele care cresc n dimensiuni i cauzeaz rupturi ale nveliurilor
celulare sau datorit prelungirii strii de plasmoliz.
Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la atingerea temperaturii
de -20C, se formeaz cristale mici att intracelular ct i extracelular ce pot
produce distrugerea membranei i a componentelor celulare, blocarea
metaboliilor, oc termic la termofile i mezofile, nct procentul de
supravieuitori este mai mic comparativ cu cel de la congelarea lent. Deoarece
prin congelare apa legat nghea greu, n timpul pstrrii se produce
deshidratarea, au loc pierderi de gaze 0 2/C02 modificri de pH de pn la
0,2-2 uniti i unele proteine sunt ieversibil denaturate. n produse congelate
la -20C indicele aweste de 0,8 i scade la 0.62 la temperaturi de -50C. Din
acest motiv produsele congelate au o durat de pstrare definit deoarece unele
enzime de natur microbian sau din esut pot s fie active; n special lipazele
se menin active pn la-12C i dau modificri sensoriale nedorite, de exemplu
n carne, ngheat .a.
n funcie de forma celulei, bacteriile cu forma sferic sunt mai rezistente
la congelare dect bacteriile sub forma de bacili. Este important de subliniat
c endosporii bacterieni i toxinele ca i bacteriile ageni ai toxiinfeciilor
alimentare, nu sunt afectate de temperaturile din domeniul de congelare (J.
Jay, 1991).
Conservarea prin congelare a alimentelor, cu meninerea la temperaturile
sub -10C le asigur stabilitatea microbiologica i extinde durata de pstrare
de 5-50 ori, comparativ cu pstrarea prin refrigerare.
Congelarea este utilizat i pentru pstrarea culturilor microbiene. n
acest scop celulele recoltate din mediul de cultivare se suspend ntr-o soluie
de glicerol, lactoz 10% sau xiloz, cu rol stabilizator, apoi se face o congelare
lent cu 1 grad/minut i se pstreaz n aceast stare de crioanabioz pn n
momentul folosirii. Dup decongelare, microorganismele au un timp de
generaie mai mare dect cel specific i necesit o perioad de activare.
116
PAN VALENTINA
Influena temperaturilor supramaximale.

Temperaturi care depesc cu 10C temperatura maxim de cretere
determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea
fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de
oxido-reducere i a inactivrii enzimelor. Enzimele la creterea temperaturii
peste valoarea maxim sufer modificri n arhitectura molecular, au loc
dezaminri ai unor aminoacizi, de exemplu a argininei care este mai sensibil,
au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legat de moleculele proteice, se
produc desfaceri ale legturilor disulfitice i n final are loc inactivarea
ireversibil, asociat cu distrugeri pariale ale nveliurilor celulare. La creterea
temperaturii se produce desfacerea legturii N-glicozidice din ADN cu formare
de uracil prin dezaminarea citozinei.
Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de
raportul de temperatur/timp, respectiv cu ct crete temperatura se reduce
timpul necesar pentru inactivare.
Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect
formele sporulate. De asemenea celulele tinere, care au i un coninut mai
mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate dect cele mature. Formele cu
cea mai ridica termorezisten sunt formele sporulate ale bacteriilor din g.
Bacillus i g. Clostridium care impun nclzirea la 120 timp de 5-20 minute n
medii umede i 160-180C timp de 45-60 minute n mediu uscat, pentru a
putea fi distruse.
Un factor biologic important pentru eficiena sterilizrii este concentraia
de celule n produsul supus sterilizrii, deoarece denaturarea termic este un
proces de prim ordin i n fiecare fraciune de timp se distruge o fraciune din
numrul total de celule din produs.
Dac se exprim matematic denaturarea termic a microorganismelor,
dN/dt=-kN;
In N0/N=kdt;
2,303 lg No/N= kt
de unde t= 2,303-lgNg/n
N0 - numr de microorganisme la nceputul sterilizrii
N - numr de celule care mai pot rmne n produs fr ca acestea s
influeneze calitatea produsului sterilizat (de la 1 la 100 celule/g)
Raportul 2,303/k, n care k este o constant specific determinat practic,
se noteaz cu D i este denumit timp de reducere decimal, respectiv timpul
care asigur la o temperatur dat distrugerea a unui procent de 90% din
totalul celulelor existente iniial.
n tabelul 13 se dau valori ale lui D n funcie de temperatur pentru
suspensii ale bacteriilor sporogene.
FACTORI DE CONTROL AI CHHfl HHII MH HOOHl IANISMF.L()R_____________ 117
Tabel 13. Valori D (n secundc) pentru suspensii de spori/temperatur

Bacterii sporogene
1()SC
1 2 0 *C
1 3 0 C
1 4 0 C
150C
1 6 0 C
Bacillus cercus
1' !
4 ,2
2 ,6
1,3
0 ,7
Bacillus subtilis
2 7 ,8
4,5
3,1
2,1
1,1
0 ,5
Bacillus sthearothcrm ophillus
2857
3 8 ,6
8 ,8
3 ,9
2 ,4
1,4
De exemplu D ]2]=0,6 pentru specii ale g. Bacillus i pentru Clostridium

botulinum D m=0,204. n stabilirea formulelor de sterilizare n funcie de
raportul de sterilizare dorit n funcie de valoarea stabilit pentru D se poate
calcula timpul de sterilizare la o temperatur dat.
Pentru a elimina riscul de supravieuire a lui Clostridium botulinum se
stabilete raportul de sterilizare de la IO12la 10 deci: 12 D = 12 x 0,204 = 2,5
min. la 121C.
In practic se mai folosesc valori Z care exprim creterea temperaturii
necesar pentru a reduce D la 1/10 din valoarea sa. Deci dac presupunem c
nclzirea se face la 111C n loc de 121C i Z = 1 0 , n acest caz
D 12i=0,204x10= 2,04 iar 12 D = 24,5 minute.
n tabelul 14 se dau exemple privind rezistena termic a unor
microorganisme pe produse alimentare.
A
Tabel 14. Rezistena termic a microorganismelor

Tipuri de
m icroorganism e
Valori t/T maxim, letal pentru Specii i genuri

1 0 6 celule la p H 6 ,8 i aw 0 ,9 8
M ucegaiuri i drojdii
Bacterii asporogene
3 0 m inute la 6 5 C
Pnicillium, Aspergillus
Bissochlam ys, M icrobacterium ,
Alcaligenes, Enterococcus
Endospori bactcrieni
cu
rezistena mic
10 m inute la 90C
Clostridium botulinum tipE,

Bacillus macerans, Bacillus
m egatherium , Bac. cereus
Endospori bactcrieni cu
rezisten medie
3 0 m inute la 100C
Clostridium botulinum tip A, B.

Bacillus species
rezisten ridicat
10 m inute la 115C
4 minute la 120C
Bacillus sthearotherm ophillus

Clostridium nigrificans
Clostridium sporogenes
rezisten de excepie
4 5 m inute la 120C
Clostridium
thcrm osaccharolyticum
Xezones
DAN VALENTINA
Aplicaii practice ale utilizrii temperaturilor supramaximale:

Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C un
timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur inactivarea
urmtoarelor celule microbiene: bacterii (n form vegetativ) i drojdii i
mucegaiuri (n form vegetativ i sporulat). Eficiena pasteurizrii este de
98-99% deoarece endosporii bacterieni nu i pierd viabilitatea n aceste
condiii. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui, cnd se aplic
un regim termic adecvat (de obicei 72C timp de 15 sec.), care s asigure cu
un coeficient suplimentar de siguran, distrugerea bacteriilor din g. Myco
bacterium (M. tuberculosis) i Coxiella bumeti cu o termorezistena superioar
altor bacterii patogene care se pot transmite prin lapte contaminat. n practic
pentru a controla respectarea regimului de pasteurizare se determin n lapte
activitatea fosfatazei, care se inactiveaz la temperaturi egale cu cele ale
bacteriilor patogene termorezistente. Pausteurizarea se mai aplic la conservarea
berii, la tratarea vinurilor cu defecte, n tehnici de laborator.
Sterilizarea este folosit n industria alimentar pentru conservarea
alimentelor; formula de sterilizare se stabilete astfel nct n mod obligatoriu
s fie distrui endosporii de Clostridium botulinum (4 minute la 121C) pentru
a elimina riscul de mbolnvire prin conserve insuficient sterilizate.
n practica microbiologic se folosete pentru sterilizarea mediilor de
cultura cu regim mediu: 20 minute la 121C la autodav n mediu de vapori de
ap, iar pentru sterilizarea sticlriei n regim; 1-2 ore la 170C sau 45 minute
la 180C. n mediu umed denaturarea proteinelor are loc mai rapid n timp ce
n mediu uscat moartea celulelor are loc lent prin desicare, asfixiere, oxidare,
denaturate. Sterilizarea prin flambare la rou aplicat n tehnici aseptice pentru
ans/fir, produce moartea microorganismelor prin carbonizare.
lyndalizarea const n 2-3 pasteurizri repetate, alternate cu perioade
n care proba este meninut n condiii favorabile pentru germinarea
endosporilor bacterieni care devin vulnerabili i trecnd n stare vegetativ
sunt distrui la pasteurizare. Se poate folosi pentru sterilizarea mediilor ce
conin substane termolabile.
^ U M ID IT A T E A
Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap
liber care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare_i
pentru transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul
de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz,
continuat cu anabioz, n care enzimele trec n stare inactiv iar mebatolismul
este mult redus. n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin
I 1<TORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR
119
p.istrarca alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i compoziia

produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare
ilr cchilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al
.ipci - aw. Acesta se poate calcula cu relaia:
aw=p/pl
n care:
P este presiunea de vapori ai apei din produs;
P0 - presiunea de vapori a apei pure.
La starea de echilibru indicele aw=EHR/100, unde EH R - umezeala
relativ de echilibru.
se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de awsituat ntre
valori de U,b2-I,UU!i in funcie de adaptare n raport cu limitele de awse pot
mpri n trei categorii:
- microorganismele x e r o f i t e a ^0-62 - 0.75 din care fac parte muce
gaiuri ale g JCeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii
halotolerante.
- microorganisme mezofie - aw 0,75 - 0,85. cuprind majoritatea
fungilor, bacterii
- microorganisme hidrofite - aw0,85 - 0,99 sunt predominant bacteriile.
Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor
extrinsec ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea
proceselor vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare.
Dac acestea se pstreaz n condiii n care crete treptat umiditatea, primele
microorganisme care se dezvolt aparin grupului xerofitelor.
CONCENTRAIA DE OXIGEN
Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele
necesit oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea
proceselor de oxido-reducere biologice.
n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se distingi tipuri de
comportare difereniat a microorganismelor i anume:
- aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa
lichidelor, a mediilor solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni
transportai prin catena respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul n
sinteza steroHlor i a acizilor grai nesaturai (Bacterii acetice .a.).
- facultativ anaerobe, nu necesit 0 2 pentru cretere dar cresc mai bine
n prezena sa. Se dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea oxigenului
din aer este mai redus (Bacterii lactice .a.)
- anaerobe aerotolerante nu necesit 0 2 pentru cretere i cresc la fel
de bine n prezena sau absena sa. (Enterococcus faecalis, Lactobacillus
plantarum).
120
DAN VALENTINA
Strict (obligat) anaerobe, nu tolereaz oxigenul i mor n prezena

acestuia. Nu pot obine energie prin respiraie propriu-zis i folosesc
fermentaia sau respiraia anaerob n acest scp. (Bacterii butirice,
metanobacterii .a.).
M icroaerofile - aparin microorganismelor aerobe care necesit
concentraii reduse de oxigen pentru cretere, respetiv 2-10%.
Oxigenul molecular i derivaii si (H20 2, radicalul superoxid ( 0 2 ) i
radicalul hidroxil (OH)', reprezint ageni puternici de oxidare ce pot distruge
constituienii celulari (inactivarea de enzime prin oxidarea gruprilor - SH n
-SS).
Microorganismele obligat aerobe i facultativ anaerobe sunt capabile s
produc superoxid dismutaz, care catalizeaz distrugerea radicalului superoxid
i catalaza care descompune apa oxigenat i astfel neutralizeaz efectul
distructiv al agenilor oxidani
superoxid dismutaz
2 0 2 + 2 H + ----------------------------------> 0 2 + H20 2
catalaz
2H20 2--------------------------- 2 H .0 + 0 ,
Controlul concentraiei de oxigen. Oxigenul este un nutrient esenial
pentru bacterii obligat aerobe. Microorganismele aerobe pot crete uor pe
suprafaa mediilor solide sau sub form de voal la suprafaa mediilor lichide,
iar sub voal condiiile devin anaerobe i creterea este oprit.
Pentru a obine creterea n medii lichide a microorganismelor aerobe
este necesar aerarea mediului. Aceasta se realizeaz n laborator prin cultivarea
pe agitatoare rotative iar n condiii industriale prin barbotare de aer steril
dispersat n bule mici pentru a asigura o suprafa mare de contact ntre gaz i
lichidul de cultur.
Tchnici de cultivare a bacteriilor obligat anaerobe
Microorganismele strict anaerobe pot s creasc numai n medii cu
potenial de oxido-reducere sczut (...150mV) i sunt omorte rapid dac vin
n contact cu oxigenul molecular.
Pentru a obine medii de cultur pentru anaerobi acestea conin ageni
chimici reductori: cistein, tioglicolat, Na2S sau ascorbat de sodiu. Odat
preparate mediile, nu trebuie s vin n contact cu aerul n timpul pstrrii sau
folosirii lor. Se recomand introducerea n vasul cu mediul de cultur a gazelor
inerte, C 0 2 sau N2.
Culturile lichide a bacteriilor anaerobe se prepar n tuburi umplute la
limit i acoperite cu dopuri de cauciuc.
FACTORI DE CONTROL AI < HI >I liltll Ml< H()()H( IANISMHLOR_____________121
ENERGIA RADIANTA
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de
unde ntre 1 0 4 la 10* nm n acest domeniu microorganismele sunt influenate
^
de urmtoarele radiaii: .----- Radiaii ionizante (a, P, y j)cu lungimi de und mai mici de 12 nm au
energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali
liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea
dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului
aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH'
sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conduce
la moartea celulei. Dintre acestea radiaiile y, emise de 60Co au o putere mare
de penetrare i de aceea se pot folosi pentru sterilizarea ambajalelor. Eficiena ^
acestor radiaii depinde de forma i starea celulei; celulele cu forma coccus
sunt mai rezistente dect formele bacilare .iar formele vegetative sunt mai
sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea n sensul creterii rezistenei la
efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea: bacterii Gram-negative >
bacterii Gram-pozitive > fiingi > virusuri. Desi efectul radiaiilor ionizante
se manifest asupra tuturor microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate
diferit care se poate aprecia prin determinarea valorii D 10 (adic doza absorbit
care produce distrugerea a 90% din populaia iniial)
n tabelul 15 se dau valori pentru D 10 ale bacteriilor ntlnite pe alimente.
Tabel 15. Valori D 10 pentru bacterii ntlnite pe alimente
Bacterii
D10 (KGy)
1,5 - 2 ,5
Escherichia coli
0 ,2 -0 ,4 5
Lactobacillus sp.
0 ,8 -2 ,2
M icrococcus radiodurans
Pseudomonas sp.
2 ,1 -8
0 ,0 7 -0 ,3 2
n funcie de doza de iradiere se pot aplica tratamentele^

Radapertizarea - cu aplicarea unei doze de iradiere suficient pentru a
reduce numrul sau activitatea microorganismelor vii la limite care nu pot fi
decelate prin nici o metod microbiologic. n absena recontaminanilor nu
se produce alterarea microbian.
Pentru a realiza sterilizarea se pot aplica doze de iradiere ntre 20 i 50
Kgy (Kilogray; unitatea internaional Gray corespunde la absorbia unei
energii de 1 joule per Kilogram de aliment iradiat).
122
DAN VALENTINA
Radicizarea - aplicarea dozei dc radiaii ionizante suficient pentru ca

numrul de microorganisme patogene nesporulate s se reduc astfel nct s
nu mai poat fi detectate prin analize microbiologice standardizate. n acest
scop dozele trebuie s fie egale sau mai mici de 10 Kgy.
Radurizarea - aplicarea unei doze de radiaii ionizante care nu modific
produsul i reduce sensibil numrul de microorganisme nct se prelungete
corespunztor termenul de valabilitate al acestuia. Acest tratament se poate
aplica alimentelor ambalate.
Radiaii ultraviolete (1 0 -4 0 0 nm).
n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de
287 nm deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime
de aproximativ 40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit deoarece
radiaiile uv. cu X ntre 260-254 nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor
vii.
Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au
efect letal maxim la A.=254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea
de compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. Dac doza
este subletal, radiaiile induc modificri n structuraADN-ului favoriznd
cuplarea moleculelor de timin, informaia genetic se transmite eronat i se
pot obine mutani. Microorganismele pot s-i refac structura iniial prin
fotoreactivare cnd n prezena luminii sunt activate enzimele care desfac dimerii
timinei, sau la ntuneric cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea
denaturat. n practic, radiaiile nu se pot folosi pentru sterilizarea aerului i
pentru obinerea de mutani valorii performani prin produii lor de biosintez.
Radiaiile luminoase (1 -1 0 3 nm) sunt utile bacteriilor din diviziunea
Photobacteria. Microorganismele chimiosintetizante prefer s se dezvolte n
ntuneric. Dintre acestea unele microorganisme pot produce pigmeni cu rol
protector ceea ce le permite dezvoltarea n prezena luminii.
Radiaiile infraroii (X > 103 nm) acioneaz prin energie caloric i
induc transformri ireversibile ale protidelor.
EN ERG IA SONIC.
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i com
plex depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule .a.
Ultrasunetele cu frecven mare (= 1000 KHz) pot s acioneze
producnd distrugerea fizic a celulei datorat fenomenului de cavitaie
ultrasonor i efectelor electrice/termice asociate. Datorit frecvenei mari pot
apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaie sub forma unor
bule mici de gaz care n stadiu de comprimare rezist la presiuni mari iar n
faza de expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale.
MCTORI DE CONTROL A I C R E fl 1.1(11 MX KOOUCIANISMEL OR
123
Datorit procesului dc cavitaie carc are loc la suprafaa celulei, pot avea
loc rupturi ale peretelui celular, cu modificarea arhitecturii celulare sau pot
interveni schimbri la nivelul plasmalemei, ceea ce determin distrugerea n
proporie de 30-50% a celulelor de drojdie.
Asupra celulei bacteriene, ultrasunetele pot cauza o detaare a moleculelor
de ADN de locusurile prin care acestea se leag de membrana plasmic.
La frecvene mici (=17 KHz generate magnetostrictiv) se observ efectul
dc stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale
unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i modificri ale
proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de trans
port a nutrienilor.
Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de
nmugurire al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii
echipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeei celulelor cu
nutrienii mediului.
Tratarea celulelor de drojdie cu ultrasunete la o frecven de 905 KHz,
nu a condus la distrugerea total a celulelor, iar celulele rmase viabile s-au
caracterizat printr-o capacitate fermentativ superioar. Se presupune c prin
lezarea parial a nveliurilor celulare se elibereaz enzimele intracelulare i
crete viteza de fermentaie. (Schmidt P, 1987; Dan V, Picu M., 1998).
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria
preparatelor de carne i pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii
unor compui valoroi localizai intracelular.
FACTORII M ECANICI
M
M
Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic

frecvent centrifUgarea i filtrarea, n scopul separrii de celule din medii lichide.
<A\Centrifugarea este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din
medii de cultur cnd se folosesc viteze de centrifugare de 4000-6000 rot/
min. iar pentru separarea celulelor bacteriene, viteze de 6000-12.000 rot/min.
Se mai aplic lichidelor ce conin un numr redus de celule, n vederea
concentrrii lor n centrifugat i controlul microbiologic.
t ! Filtrarea realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd
diametrul porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora.
Separarea prin filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic atunci
cnd materialul filtrant cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ,
In practica de laborator se folosete sterilizarea prin filtrare a mediilor de cultur
lichide ce conin n compoziie compui termolabili (de ex. vitamine).
n fig. 36 se prezint o instalaie simpl de filtrare prin bujie filtrant, cu
colectarea lichidului steril n vasul A, antrenat prin absorbie datorit pompei
124
DAN VALENTINA
Bujie filtrant
Vas de sticl
Pomp
de vacuum
Vas colectare
Fig. 36. Instalaii de filtrare pentru sterilizarea mediilor lichide
Amplasare
pe mediu Endo-agar
de vacuum. Pentru reinerea

drojdiilor diametrul porilor
materialului filtrant trebuie se fie
de 0,8 jum, pentru bacterii, 0,65
/xm i pentru sterilizarea apei 0,2
fim.
Filtrarea se poate aplica
pentru determinarea numrului
de bacterii din ap sau alte medii
lichide cnd se face filtrarea unui
volum determinat din mediul de
analizat prin membrane filtrante
din acetat de celuloz, care reine
celulele. Dup filtrare, membrana
poate servi pentru numrarea
direct a celulelor sau poate fi
transferat pe suprafaa unui
mediu nutritiv solidificat repar
tizat n plac i dup termostatare
se numr coloniile dezvoltate.
Incubare 24 h/35C
Fig. 37. Determinarea

bacteriilor coliforme
pe membrane filtrante
/','!(
TORI DE CONTROLAI CRETERII MICROORGANISMELOR
125
n fig. 37 se prezint metoda de numrare a bacteriilor coliforme din

i|> prin folosirea de membrane filtrante.
Prin amplasarea membranei dup filtrarea probei, ntr-o plac Petri cu
mediu selectiv Endo solidificat cu agar i termostatare, se poate face numrarea
coloniilor, aparinnd grupului coliform, bacterii care produc fermentarea
lactozei din mediu.
C ) Agitarea se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator
pentru obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii
industriale, deoarece asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de
nutriie i avantajeaz concomitent aerarea culturii.
La cultivarea mucegaiurilor n culturi pe agitator dei este asigurat un
contact adecvat ntre miceliu i mediu, n timp apar dezavantaje datorate
dificultilor n reglarea de pH, condiii nesatisfctoare de aerare i o variaie
n stadiile de dezvoltare ale inoculului nct analizele biochimice de evaluare a
metabolismului culturii reflect activitatea medie a multiplelor stri fiziologice
(Smith J.E. et al., 1978)
Rata de agitare la cultivarea submers n bioreactoare variaz cu volumul
I de mediu i natura microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20 m3 viteza
de rotaie (rpm) este de 120-180 iar la volume de 450 m3 poate fi de 60-120
1rpm (Crueger W, 1990).
FACTORII CH IM ICI
Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie

i se difereniaz n funcie de efectul pe care l manifest asupra celulelor
microbiene i anume:
- efect stimulator, benefic n concentraii mici deoarece numeroase
substane conin elemente majore sau minore ce intr n componena
compuilor celulari.
- efect de stagnare a creterii (microbiosttic) ca rezultat al aciunii unor
substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii.
- efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea
enzimelor, asociat cu moartea fiziologic.
Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a
organismului n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou
reacii i anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra
toxicului. Din punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de substanele
chimice cu efect antimicrobian acestea pot fi mprite n patru grupe:
(jT) Substane chimioterapice - substane care au efect negativ asupra
microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la
126
DAN VALENTINA
dozele la care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide

.a. acioneaz prin activarea enzimclor litice din lizozomi, inhib sinteza
peretelui celular (de ex. streptomicina acioneaz prin blocarea biosintezei
protidelor n ribozomi), distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau
interfereaz dereglnd biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor nucleici.
Substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n
combaterea sepsiei (infeciei). n medicin, prin antiseptici se neleg substanele
toxice (pe cale oral) pentru organismul uman de aceea sunt folosite pentru uz
extern mpotriva patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni .a.).
Substane conservante - sunt substane netoxice pentru organismul
uman i n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria
alimentar pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare.
Numrul conservanilor utilizai n industria alimentar este limitat de OMS
i FAO n funcie de condiiile pe care acesta trebuie s le ndeplineasc i
anume: s prezinte un spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic
la concentraii mici, s fie stabil, solubil, netoxic, economic. Conservanii
determin o ncetinire a creterii microbiene acionnd prin inactivarea unor
enzime specifice, blocarea unor ci metabolice, prelungind astfel intervalul de
timp pn se produce alterarea microbian a produsului.
\Substane dezinfectante - sunt substane cu efect microbicid sunt toxice

pentru organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru
dezinfecia utilajelor, a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii
prime. Operaia de dezinfecie are loc n mai multe etape:
curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie
dezinfectat.
- aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i
sanitizarea. Prin decontaminare are loc distrugerrea microorganismelor
patogene iar prin sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite
la care activitatea lor nu prezint risc.
- cltirea pentru ndeprtarea substanei toxice, cu ap potabila.
Dezinfecia nu determin o sterilizare a mediului deoarece rmn
microorganismele din apa de cltire i nu se face o uscare pentru a evita o
eventual nmulire a acestora.
Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria
alimentar. n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul
substanelor chimice poate fi efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea
vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor. Acest
efect este produs de ctre conservani care n funcie de compoziie pot s
produc urmtoarele:
- Blocarea activitii unor enzime: acidul benzoic, acidul sorbic inhib
activitatea dehidrogenazelor
I ACTORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR
12 7
- Scderea valorii de pH la limite disgenezice, acizii: lactic, acetic.

Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor au aplicaii
limitate la decontaminarea instalaiilor, a prilor lor componente, a spaiilor
tehnologice, a ambalajelor i a materiilor prime. Cnd se aplic n faze
intermediare prin doze oc, de exemplu n industria zahrului, la tratarea zemii
dc difuzie (cu formol), dezinfectanii sufer transformri, se descompun i nu
apar n produsul alimentar.
La aplicarea soluiei dezinfectante se disting mai multe faze de aciune.
La nceput are loc fixarea la suprafaa celulei (chimic sau electric), de exemplu
srurile cuaternare de amoniu au sarcin pozitiv i efectul iniial este
microbiostatic. Urmeaz penetrarea prin solubilizare, modificare de structuri
i n final etapa de acionare cnd n funcie de natura substanei i sensibilitatea
celulei microbiene se pot produce alterri ale membranei plasmatice, influene
tcnsoactive, dezorganizarea echilibrului osmotic i al metabolismului.
Efectul microbicid (germicid) este produs de ctre dezinfectani ce pot
aciona, n general, prin:
- denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi,
baze, sruri
- blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu
formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime - (aldehida formic)
- permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor
intracelulari i ptrunderea substanei toxice - n cazul folosirii de spunuri,
detergeni, sruri cuaternare de amoniu .a.
Factori care influeneaz efectul antimicrobian
al substanelor chimice.
Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori,
biologici, dependeni de substana chimic i de mediul n care aceasta
acioneaz.
Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de
natura microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganisme
prezente n mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai
sensibile la aciunea substanei chimice atunci cnd se afl n stare vegetativ i
mai rezistente n starea lor sporula. Celulele tinere cu un coninut mai mare
de ap liber sunt mai sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent
de numrul de microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul
absoarbe i reine o cantitate din doza adugat. Astfel prin adugarea unei
doze constante, eficiena acesteia se reduce cnd ncrcarea microbian este
mare.
Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al
microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se nor utiliza
128
DAN VALENTINA
culturi starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme
sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf n fermentarea
mustului de struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente. Pentru a evita
adaptarea microorganismelor n practic se recomand alternarea substanelor
dezinfectante cnd se constat o reducere a eficienei.
Factori fizico-chimici. Fiecare substan chimic acceptat n industria
alimentar se caracterizeaz prin:
spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel
pentru conservani acesta poate fi general (fungistatic) sau specific levuristatic,
bacteriostatic, n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi microbicid (gen
erai), bactericid, virulicid, fungicid.
putere antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o
substan etalon stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan etalon
se folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic.
Cf = Doza letal a fenolului/Doza letal a substanei analizate
Se prepar serii de diluii cu fenol i cu soluia dezinfectant n analiz.
Se face inocularea cu microorganismul test Salmonella typhi sau Staphylococcus
aureus i se face termostatarea la 20C sau 37C. La intervale de 5 minute se
scot probe i se inoculeaz n mediu nutritiv i se face incubarea timp de 3 zile.
Cea mai ridicat diluie care omoar bacteriile test dup o expunere de 10
minute dar nu i dup 5 minute se ia n calcul pentru coeficientul fenolic. De
exemplu dac pentru fenol diluia a fost de 1:90 iar pentru dezinfectantul X
egal cu 1:450, coeficientul fenolic este egal cu 5. n timp ce alcoolul etilic 70
are coeficientul fenolic egal cu 0,04, clorul gazos are valoarea 200.
Puterea antiseptic este dependent de aciunea temperaturii i anume
cu creterea temperaturii cu 10 grade a soluiei dezinfectante puterea crete de
20 ori; de aceea n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la
temperaturi de 60-70, cnd eficiena este maxim.
Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde
de solubilitate i de factorii care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie
s reacioneze cu componentele mediului. Multe substane cu efect
antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului c reacioneaz cu protidele.
De exemplu clorul i hipocloriii i reduc efectul antiseptic dac se introduc
n ape cu grad ridicat de impurificare.
Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect
de sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor
substane n concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai
eficien, la folosirea lor separat.
FACTORI DE CONTROL AI CREjUHR II M l(:/(()(>11 (.A NISMBLOR____________________129
Conservani i dezinfcctani utilizai

n industria alimentar. Spectru de aciune
Conservani chimici
Sunt acceptai ca aditiv un numr limitat de substane care nu se consum
ca atare, dar n alimente mresc gradul de securitate i stabilitatea biologic a
produselor alimentare. Se cunosc 30 ageni conservani a i factor de securitate
egal cu 100. Dintre acetia fac parte:
Acidul carbonic asigur conservarea limitat a buturilor impregnate,
a apei minerale, prin reducerea pH-ului la 3,5 i inhib activitatea bacteriilor
de putrefacie.
C 0 2 n concentraii de 10-50% este eficace i inofensiv i poate fi folosit
la conservarea cerealelor, a crnii.
Acidul sulfuros se disociaz n S 0 2 i H + i poate fi folosit pentru
dezinfecia utilajelor (1-2 g. dm 3) i drept conservant n industria vimficaiei,
la conservarea sucurilor i marcurilor de fructe.
Acioneaz n calitate de oxidant i inhibitor al oxidazelor, previne
oxidarea i stabilizeaz pigmenii antocianici, previne nchiderea la culoare a
mustului i are efect microbiostatic.
Efectul antimicrobian al SO, se manifest asupra mucegaiurilor i
bacteriilor aerobe i este mai puin evident asupra drojdiilor fermentative.
Dezvoltarea majoritii drojdiilor este ntrziat la doze de 50-70 mg.dm3.
Pentru drojdiile sensibile la adaos de SO, fac parte Candida pulchemma,
Kloeckera apiculata, Pichia Rhodotorula, iar dintre speciile sulfitorezistente sunt
menionate: Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycodes ludwigi
i Schizosaccharomycespombe. n soluii, anhidrida sulfuroas, n funcie de pH
se poate afla n stare liber (forma molecular), stare n care efectul
antimicrobian este maxim deoarece ptrunde mai uor prin nveliul celular,
fie n forme disociate (forma sulfit i bisulfit) sau n form legat (prin
combinaie cu aldehide, glucide reductoare, fenoli).
Pentru obinerea concentraiei eficiente a formei active, n funcie de
pH n mustul de struguri sau n vinuri se adaug doze de 200-600 mg.dm'3
(la pH peste 4 predomin formele neactive i aplicarea de S 0 2 nu mai este
cficient).
Unele bacterii lactice rezist la dozele de S 0 2 practicate n vinificaie,
ccea ce explic faptul c 70% din vinurile roii i 30% din vinurile albe pot
suferi o fermentaie malolactic spontan.
Doza limit de SO, admis, fr efect toxic pentru om este de 0,7 mg.Kg'
1corp.zi
Acidul acetic, acioneaz prin ntreaga sa molecul sau dup disociere
i reduce pH-ul la valori ce conduc la dezechilibre la nivelul membranei celulare
130
DAN VALENTINA
i modificarea schimburilor osmoticc. La concentraic dc 0,5% inhib

dezvoltarea bacteriilor de putrefacie iar la concentraii de 4% inhib creterea
drojdiilor i mucegaiurilor. Excepie fac fungii din genul Geotrichum care rezist
la concentraii de 8% acid acetic i bacterii acetice - Acetobacter xylinum (10%
ac. acetic).
Este utilizat la conservarea legumelor n concentraii de 4-4,5% , pentru
obinerea marinatelor i sub form de acetat de calciu 2% pentru prevenirea
mucegirii pinii.
Acidul lactic acioneaz prin scderea pH-ului la valori care inhib
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie (1,5-2%). Poate rezulta n mod natural
prin fermentaie lactic asigurnd conservarea legumelor, a produselor lactate
acide.
Acidul propionic i srurile de Na/Ca au efect fungistatic i intervin
prin modificarea permeabilitii membranei plasmatice, n doze de 0,4-2%.
Este folosit la prevenirea mucegirii pinii i la conservarea cerealelor, furajelor
(Junghietu G.I., 1982).
Efectul antimicrobian al acizilor organici este difereniat. S-a stabilit c
pentru a reduce cu 50% rata de cretere a drojdiilor care dau alterri ale
alimentelor, concentraia n acid propionic trebuie s fie de 20 mM, n timp ce
pentru acidul acetic aceasta trebuie s fie de 150 mM i respectiv al acidului
lactic de 350 mM.
Acidul benzoic are efect fungistatic acionnd prin blocarea enzimelor
participante n metabolismul oxidativ. Este utilizat ca atare sau sub form de
sruri (benzoat de sodiu). Este eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la
pH <4 n concentraii de 160 mg.dm'3. Nu este eficient asupra bacteriilor
acetice, bacteriilor lactice i are un efect slab asupra bacteriilor butirice.
Dintre drojdii prezint o toleran ridicat Saccharomyces bailii care se
dezvolt n medii cu 600 mg.dm'3 benzoat. Doza admis nu trebuie s
depeasc Smg.kg '.kilocorp.zi
Derivaii acidului benzoic, esteri parabenii au un spectru mai larg de
aciune. Astfel metil parabenul este eficient asupra mucegaiurilor n timp ce
propil parabenul asupra drojdiilor. Efectul antimicrobian crete cu lungimea
lanului alkil.
Ester parabenii acioneaz asupra bacteriilor Gram pozitive i negative
ce dau alterarea berii, n doze de pn la 0,1% (Dan V et al., 1996). Au o
toxicitate redus i se elimin prin urin (96-100%).
Acidul sorbic sau sorbaii de sodiu i de potasiu se folosesc drept
conservani n doze de 0,2% pentru efectul lor antifungic cnd pH-ul mediului
este mai mic de 6,5. Exercit efect inhibitor optim la pH 4,5 asupra unor
bacterii patogene din g. Salmonella, Stahpyloccocus, i nu au efect asupra
bacteriilor lactice. Acioneaz prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din
celula microbian i inhib germinarea sporilor.
FACTORI DE CONTROLAI CRE TI IUI MU '.ROORGA NISMHLOR___________________ 131
Acidul sorbic este asimilat dc organismul uman iar doza zilnic admis
este dc 25 mg.kilocorp '.zi. Este utilizat la conservarea sucurilor de fructe, a
margarinei, a brnzemrilor i a carcaselor de carne (pulverizare cu soluie 10%).
La conservarera vinurilor dulci se adaug n doze de 300 rng.dnv3.
Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg.dm5 n timp ce Sctuharomyces oviformis la 200 mg.dnv3/
Clorura de sodiu are efect conservant ca urmare a reducerii de awi
prin eliberarea n ap a CI'. Aciunea conservant este dependent de
concentraie astfel la 4-5% inhib bacterii strict anaerobe, la 10% bacterii
facultativ anaerobe i mucegaiuri n timp ce bacteriile de putrefacie sunt oprite
n dezvoltare la concentraie mai mari de 15%. Nu este eficient i nu
controleaz creterea bacteriilor patogene sau toxicogene. (Se menioneaz c
Hacillus anthracis - agentul antraxului i-a meninut viabilitatea 6 luni n soluie
saturat de sare.)
Nitriii i nitraii de potasiu. Din totalul de nitrii sau nitrai consumai
zilnic prin aportul legumelor, a apei, a cerealelor, laptelui .a., 5-15% reprezint
sruri adugate la obinerea preparatelor de carne.
Ionul nitrat este extrem de stabil i poate fi transformat n organism, n
nitrit de ctre nitrat-reductaza din microbiota bucal.
Ionul nitrit este foarte reactiv i instabil i se poate transforma n monoxid
de azot cu efect antibacterian, ca urmare a interferrii cu anumite etape
metabolice. Astfel nitritul inhib bacteriile de putrefacie anaerobe, inclusiv
pe cea a lui Clostridium botulinum i producerea de toxin botulinic ct i
bacteriile Gram negative (Salmonella). Efectul antibacterian este datorat
reaciei cu grupri a-aminice ale aminoacizilor din proteinele din citosol
(inhibare tip Perigo) sau reaciei cu gmpri SH ale compuilor cu sulf care nu
mai pot fi folosii de microorganisme.
Efectul este mai evident la pH <5,8 i este sinergie n prezen de NaCl.
Un aspect tehnologic pozitiv l constituie reacia dintre monoxidul de
azot i mioglobin cu care formeaz un pigment stabil prin oxidarera Fe+2 din
hem.
Pe de alt parte ionul nitrit, n mediu acid formeaz acidul azotos care
n anumite condiii, n prezen de amine, poate genera nitrozamine ce pot fi
cancerigene n proporie de 75%.
Nitriii n exces au efect toxic asupra organismului uman deoarece pot
reaciona cu atomul de Fe al hemului, care devine nefuncional i poate
determina coninutul n vitamin A i B r
Experi n aditivi alimentari ai Comitetului mixt FAO/OMS au fixat
doza zilnic admis pe care un consumator o poate absorbi zilnic pe parcursul
vieii, fr risc. Aceasta este de 5 mg nitrat i respectiv 0,1 mg nitrit raportat la
kg greutate corporal.zi. (Lenges J, 1992).
132
DAN VALENTINA
Alcoolul etilic n conccntraii dc 50-70% acioneaz prin coagularea

proteinelor, dizolvarea lipidelor i modificri ale tensiunii superficiale i este
folosit la conservarea fructelor de pdure. Are efect bactericid, fungicid,
nonsporicid (Prescott L.M, 1990)
Dezinfectani chimici
Acizi minerali (HC1, H 3P 0 4, H 2S 0 4, H N O s) acioneaz prin

denaturarea proteinelor. Acidul sulfuric n concentraii de 0,25% este folosit
la dezinfecia butoaielor, budanelor n industria drojdiei, a vinului iar soluii
de acid fosforic 0,4% (70C), la splarea tancurilor n industria laptelui.
Acidul azotic produce dezaminarea oxidativ a unor baze din structura
ADN i modificri ireversibile letale.
Bazele (NaOH, Ca(OH)2) ca atare n soluii de 2-4% sau n amestec cu
sruri (Na2C 0 3) se folosesc la curirea alcalin. Prin creterea pH-ului la valori
de 10-12 i eliberarea gruprilor OH' se produc dereglri n funcionarea
membranelor. La aciunea bazelor, bacteriile Gram negative sunt mai sensibile
dect cele Gram pozitive.
Srurile diversificate n compoziie au o eficien n funcie de natura
anionului i cationului, n urmtoarea succesiune descresctoare:
Anioni - bicromat > iodat > salicilat > borat > Br > CI > sulfat
Cationi - Ag > Hg > Cu > Ni > Zn > Fe > Mn > Sn > Ca > K, Na.
Srurile metalelor grele acioneaz la concentraii foarte reduse pr

inactivarea enzimelor celulare ca urmare a legrii de grupe SH i modificarea
structurii teriare i secundare a moleculelor proteice (Matveev VE, 1981).
Clorura mercuric poate fi folosit n dezinfecia suprafeelor, n
laboratorul de microbiologic, la concentraii de 0,001%.
Srurile cuaternare de amoniu, au efect bactericid, mai sensibile fiin

bacteriile Gram pozitive (bacterii lactice, staphilococi .a.). Se utilizeaz n
doze de 200 -5 0 0 mg.dm'3 iar eficiena lor crete prin combinare cu
dezinfectanii acizi/bazici.
Sunt ageni tensoactivi cationici i produc modificri la nivelul
membranei. Dintre acestea, bromocetul este folosit cu succes la dezinfecia n
industria berii, septozolul n industria zahrului, triton .a.
Halogenii i derivaii halogenai
Au efect bactericid n urmtoarea ordine cresctoare CI < F < Br < I
Clorul este folosit pentru sterilizarea apei n doze de 1-3 mg.dm3. n
ap, au loc urmtoarele reacii
Cl2 + H 20 - HCIO + HC1
Acidul hipocloros are efect microbicid maxim n forma nedisociat n
zone de pH 4-7,5 i este nonsporicid.
FACTORI DE CONTROL AI (
I UII MU ROORCANISMFLOR
133
Ca surse de HCIO poare servi hipocloritul de sodiu (10% ) pentru

dezinfecia vaselor, hipocloritul de calciu, sau clorura de calciu (5-10%).
Ca(OCl), + H ,0 -> Ca(OH), + 2 HCIO
HCIO ^ HC1 + o
Clor amine (R-NHC1) au aciune microbicid de lung durat.
Cloramina T (toluen sulfon dicloramida) cu 30% Clor activ se folosete n
doze de 1-2%. Sporii bacterieni au o rezisten de 10-1000 ori mai mare
dect formele vegetative, nct prin clorinare continu, se previne formarea
endosporilor rezisteni.
Iodul i iodoforii, n doze de 1-1,75% Iod activ au efect microbicid i
n ap rece, se elimin prin cltire, nu sunt iritani i intr n componena
spunurilor lichide.
Aldehide (formaldehida i glutaraldehida). Formaldehida are aciune
bactericid, ca urmare a formrii de puni metilenice cu gruprile NH2; OH
din structura proteinelor celulare. Are efect virulicid i poate s pstreze
caracterele antigenice ale acestora nct este folosit la prepararea vaccinurilor.
Efectul dezinfectant este accelerat prin creterea concentraiei n sare.
La doze de 5-8%, endosporii bacterieni sunt distrui n 10-30 minute.
Glutaraldehida n concentraie de 2% este mai puin iritant comparativ
cu formaldehida i produce distrugerea sporilor bacterieni prin contact
prelungit (12 ore).
Agenii tensoactivi: fenolul i derivaii si (creolina, lizol, eugenol,
hexaclorofen) au aciune antiseptic. Fenolul aplicat din 1867 de ctre Lister,
n prezent este nlocuit cu dezinfectani mai stabili i neiritani.
n grupul substanelor care acioneaz prin solubilizarea lipidelor,
dezorganizarea funciei membranare i pierderea compuilor celulari acioneaz
i detergenii care pe lng efectul emolient, spumant au i efect antimicrobian.
Dezinfectanii gazoi se folosesc pentru dezinfecia aerului, a spaiilor
de producie, a ambalajelor; sub form de gaz sau aerosoli. Pe lng aldehida
formic se mai folosesc: oxidetilenul, oxidpropilenul, bromura de metil, freoxid,
G-propionlactona.
Etilenoxidul este folosit industrial pentru sterilizarea obiectelor din
material plastic, n concentraie de 0,5-1% la temperaturi de 0-4C. (Stanier
Y, 1977)
Pentru evaluarea gazelor dezinfectante se folosete coeficientul CT100 care
reprezint concentraia practic a substanei n unitatea de timp, necesar
pentru distrugerea tuturor microorganismelor.
n tabelul 16 se dau valori ale acestui coeficient.
134_____________________________________________________________________________ DAN VALENTINA
Tabel 16. Valori medii ale CT100 (mg.dm'Mv1).

D econtam inai
Formaldehid
Oxidul de etilen
O xidul de propilen
Brom ura de metil
P-propion lactona
Celule
vegetative
28
2 .3 0 0
9 .2 0 0
3 9 .0 0 0
1,1
suspensie
apoas
250
1 6 .6 0 0
6 6 .5 0 0
3 3 3 .0 0 0
10
Endospori n:
stare uscat
3500
3 2 .7 0 0
1 3 1 .0 0 0
4 9 3 .0 0 0
1 3 ,2
(M atvcev V E , 1 9 8 1 )
Dei (3-propionlactona este de 25 ori mai eficient dect formaldehida

i de 4000 ori fa de oxidul de etilen, utilizarea sa este limitat datorit efectului
toxic (cancerigen).
I N F L U E N A F A C T O R IL O R IN T R IN S E C I
A S U P R A M IC R O O R G A N IS M E L O R
Factorii intrinseci se refer la diferitele componente i structur a
produselor alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente
pe/n produs. n funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din
totalul microorganismelor ce pot contamina produsul este favorizat activitatea
unui numr restrns, de obicei 1-4 specii care vor produce i alterarea sa
specific.
Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un
grad de ncrcare cu microorganisme foarte diferit,ce depinde de acela al
materiilor prime i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i
pstrare.
Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta
substratul pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter
sau ocazional contaminante), mai importani sunt:
]/ Compoziia chimic a alimentelor reprezint un factor important
deoarece microorganismele necesit pentru cretere surse de carbon, azot, sruri
minerale, factori de cretere i ap disponibil. Cu ct alimentul este mai com
plex cu att asigur condiii favorabile pentru creterea mai rapid, a unui
numr mai mare de microorgaisme i este mai alterabil. Produsele alimentare
lichide se altereaz mai rapid dect cele solide pentru c celulele microbiene
vin n contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume)
i i<:r o m nu c o n ir o i . a u ui i i uii mu hoorganismelor
135
i ii un pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de

ctre mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce
pot hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Produsele bogate n
g lu c id e simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct
prin scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de putrefacie care
necesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti importante
de substane azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie ce pot folosi ca surs de azot, protide. Alimentele ce
conin lipide vor fi alterate preferenial de microorganisme productoare de
li paze: Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus .a.
Structura anatomic influeneaz activitatea microbian ca urmare a
meninerii la distan a microorganismelor de nutrieni accesibili. Astfel oul
se altereaz greu, deoarece coaja poroas i membrana mpiedic ptrunderea
unor microorganisme. Seminele oleaginoase sau ale cerealelor prezint un
nveli celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme
cclulozolitice. Prin absorbia de ap, acestea sufer mucegirea deoarece
mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu nveli ceros, greu
penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni mecanice,
nepturi de insecte .a.
1
/ Valoare de pH este o proprietate inerent a unor produse naturale ce
conin cantiti ridicate de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese
fermentative dirijate (produse conservate prin murare). Microorganismele se
dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,5-11). n acest interval microorganismele
acidotolerante - drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pH 2,55,5 i se vor dezvolta n produse acide care pot suferi fermentaia i mucegirea.
Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot dezvolta n medii
acide care sunt astfel protejate. n tabelul 17 se dau valori limit de pH pentru
creterea microorganismelor n alimente.
Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece
disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la
pH acid ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH
bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de
cofactori ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influeneaz
permeabilitatea membranelor celulare. n mediu acid permeazele cationice
sunt saturate de ioni de H + care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor
indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este saturat cu OH
i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH se modific
i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori
specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Campylobacter i Clostridium
136
DAN VALENTINA
sunt mai sensibile dect cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus.
Costridium botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine
egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este de 4,2.
Tabel 17. Valori limit de pH pentru creterea microbian
Grupe
microorganisme
Valori minime
Valori optime
Valori maxime
D rojd ii
1 ,5 -3 ,5
4 - 6 ,5
8 -8 ,5
M ucegaiuri
1 ,5 -3 ,5
4 ,5 -6 ,8
8-11
Bacterii
4 ,5
6 ,5 -7 ,5
11
Staph. aureus
4 ,2
7 -7 ,5
9 ,3
Escherichia coli
4 ,4
6 -7
9 ,0
Pseudomonas aeruginosa
5 ,6
6 ,6 -7 ,0
8 ,0
Bacillus sp.
5-6
6 ,8 -7 ,5
9 ,4 -1 0
4 ,8
C lostridium pcrfringcns
5,5
6 -7 ,6
8,5
C lostridium sporogcnes
5 -5 ,8
6 ,8 -7 ,5
9 ,4 -1 0
A cetobacter sp.
5 ,4 -6 ,3
9 ,2
Bacterii lactice
3 ,2
3 ,5 -6 ,5
4 -4 ,6
5 ,8 -6 ,6
6 ,8
3,5
5 ,5 -6 ,5
5 ,5 -6
6,5
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus plantarum
L eu con ostoc cremoris
8 ,2
Valoarea de rH este dependeni de prezena n aliment a substanelor

cu caracter oxidant sau reductor. Se poate exprima valoarea rH n funcie de
valoare de pH cu relaia:
(EH+ 0,058 pH)
r H = -----------------------0,029
Alimentele cu potential de oxidoreducere sczut (rH 0-12) favorizeaz
dezvoltarea anaerobilor, de exemplu laptele, n dmp ce fructele cu rH ridicat
(18,5-28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide
cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativ a drojdiilor,
bacteriilor lactice. Potenialul de oxido-reducere E H depinde att de raportul
ntre substanele cu caracter reductor i oxidant ct i de tensiunea de oxigen
i contactul produsului cu aerul. Oxigenul influeneaz potenialul de
I 1< IO RI 1)E CONTROL AI ( :iil \ II Uli MH '.l<OORGANISMELOR
13 7
>xidoreducere din mediu i arc cfcct spccific asupra metabolismului; n prezena

<ixigenului are loc oxidarea glucidclor, aminoacizilor, acizilor grai, cu formarea
dc ap i gaze: C 0 2, NH3, n timp ce n absena oxigenului se formeaz produse
intermediare: alcooli, acizi, glicerol, acizi grai, NH3, H 2S. Potenialul de
<xidoreducere n voli msoar facilitatea cu care un mediu pierde sau ctig
clectroni. Dac pierde electroni este reductor i potenialul de oxidoreducere
este negativ, dac el ctig electroni este oxidant iar potenialul de
oxidoreducere este pozitiv. n timp ce sucurile din plante au un E H pozitiv
(+ 200 - + 300) i sunt alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe, brnzeturile cu
KHnegativ (-20....-200) sunt alterate de ctre bacterii butirice anaerobe.
Indicele de activitate al apei (a^) din produsele alimentare reflect
coninutul de ap liber pus la dispoziia microorganismelor pentru reacii
chimice, biochimice, transfer de metaboliii prin membrane semipermeabile.
Se poate calcula i dup legea lui Raoult:
unde: nj reprezint solutul, iar n2 solventul

Domeniul general de awpentru dezvoltarea microorganismelor este 0,620,99; cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap
liber, n timp ce drojdiile osmotolerante, i mucegaiurile xerofite se dezvolt
la valorile minime ale domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor
alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de 105C pn la
mas constant i indicele de aw nu se pot stabili relaii de dependen.
De exemplu,un indice awegal cu 0,7 corespunde la urmtoarele produse:
lapte praf cu 7% umiditate, carne deshidratat cu 10%, legume deshidratate
cu 11-22% umiditate. O soluie de sare 7% i o soluie de zahr 25% au
acelai aw= 0,96 i concentraiile trebuie s creasc la 23% i respectiv 63%
pentru ca acest indice s scad la valoarea de 0,8.
n tabelul 18 se dau valori minime de awla care este oprit dezvoltarea
microorganismelor i produse alimenmtare cu aceste valori.
M icrobiota produselor conservate prin uscare este format din
mucegaiuri ale genurilor: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria,
Scopulariopsis ; drojdii cu genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia, dintre
bacterii - bacteriile sporulate, bacterii lactice, micrococi. n siropuri cu aw0,620,65 se pot dezvolta drojdii osmotolerante din g.Zygosaccharomyces.
Astfel Z.rouxii are un aw minim pentru cretere de 0,76 i valoarea
optim este la aw0,85. La valori mai mici dect awminim se produce o moarte
lent, cu un timp de reducere decimal de 57-445 ore (la aw0,63).
Explicarea fiziologic a osmotoleranei drojdiilor const n capacitatea
acestora de a sintetiza intracelular polioli (glicerol, arabitol, eritrol) atunci
cnd aweste sczut. Aceti compui sunt solui compatibili i compenseaz
138
DAN VALENTINA
diferenele de concentraie de-a lungul membranei celulare i permit

funcionarea normal a enzimclor.
Tabel 18. Valori de aWminimale
Limite de aw
Microorganisme
1 -0 ,9 5
Bacterii Gram negative, bacterii

sporulate, unele drojdii
Produse alimentare
Produse cu 2 0 % zahr sau 7 % sare
(salam uri, produse panificaie)
0 ,9 5 -0 ,9 1
M icrococi, bacterii lattice, bacterii Produse cu 5 5 % zahr sau 12%

(brnzeturi, salamuri afum ate)
sporulate, form e vegetative sare
0 ,9 1 -0 ,8 7
M ajoritatea drojdiilor
Produse cu 6 5 % zahr sau 15%

sare
0 ,8 7 -0 ,8 0
M ajoritatea m uccgaiurilor
Finuri, orez cu 1 5 -1 7 % ap
0 ,8 0 -0 ,7 0
M ajoritatea bacteriilor halofile
A lim ente cu 2 6 % sare
0 ,7 5 -0 ,6 5
M ucegaiuri xcrofite
Produse cu 10% ap
0 ,6 5 -0 ,6 0
D rojdii osm ofile
Fructe uscate cu 1 5 -2 0 % ap
0 ,5 0
N u se dezvolt microorganism e
Caramele cu 8 % ap
0 ,4 0
Produse cu 3 -5 % ap
0 ,2 0 -0 ,3 0
Produse cu u < 5 %
Alimentele cu aw ntre 0,62-0,85 sufer alterri datorit drojdiilor

osmotolerante i mucegaiurilor xerofile. Se conider c un aliment prezint
garania stabiitii atunci cnd are un aw=0,7.
n tabelul 19 se dau valori minime ale indicelului de activitate al apei
pentru unele genuri i specii de microorganisme ntlnite pe produse alimentare.
Tabel 19. Valori minime de awpentru specii/genuri de microorganisme
Microorganisme
Bacillus cercus
Staphylococcus aureus
Pseudom onas, A chrom obacter
Indice de activitate al apei

0 ,9 5 -0 ,9 7
0 ,9 3
0 ,9 -0 ,8 5
> 0 ,9 5
Escherichia coli
0 ,9 5
Bacterii halofile
0 ,7 5
Saccharom vccs cerevisiae

Zygosaccharom yces rouxii, rosei, mcllis
0 ,9 4
0 ,6 2 -0 ,6 5
Penicilium cxpansum
0 ,8 5
Aspergillus flavus
0 ,7 8
Aspergillus repens
0 ,7 0
IU TORIDE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR
139
Conservarea prin uscare, n soluii de zahr sau sare se explic prin aceea
. i diminuarea awului antreneaz plasmoliza celulelor microbiene. Mucegaiurile
un osit un aw mai ridicat pentru formarea de spori i micotoxine dect cel
mu esar pentru germinarea sporilor sau cretere.
Este important de precizat c
indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete
. sie redus, cnd aW este sczut.
domeniul de awla care creterea are loc este cel mai extins la temperatura
optim de cretere.
prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de awn care
microorganismele pot supravieui (JayM. J, 1970)
n timp ce produsele conservate prin uscare sufer frecvent mucegirea
deoarece mucegaiurile necesit cele mai mici cantiti de ap pentru germinare
>i cretere, n produse cu valori ridicate de awalterarea este frecvent produs
tic bacterii care au o viteza mai mare de reproducere i ctig n competiie,
linele microorganisme se pot adapta la scderea de aw iar dac produsul
alimentar este pstrat la temperatura lor optim de cretere acestea i extind
d<meniul valorilor eugenezice de aw.
Substane naturale cu efecte antimicrobian. Unele produse vegetale
Iblosite n alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine
.ilicina, usturoiul - alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide hreanul,
mutarul, cuioarele, scorioara .a. Unele fructe pot conine benzoat, salicilat
(este cazul fructelor de pdure). In produse de origine animal, n ou este
prezent lizozimul, n lapte prospt este prezent pe lng lizozim, lactenine,
lactoperoxidaz. Desigur c aceste substane au un spectru specific i pot
influena activitatea microorganismelor sensibile.
I N F L U E N A F A C T O R IL O R IM P L IC I I
Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme
care triesc n acelai mediu sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din
cauza proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg
procesele lor metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii
microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele,
n biotehnologii alimentare n care se folosesc culturi mixte de microorganisme
aflate ntr-un anumit raport cantitativ, procesul tehnologic este astfel dirijat
nct s fie favorizat multiplicarea sau formarea anumitor produse de me
tabolism. Calitatea produselor finite i conservabilitatea lor este dependent
de corelaii care se stabilesc ntre microorganismele existente la un moment
dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive.
140
DAN VALENTINA
Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme

mai importante sunt urmtoarele:
) Neutralismul corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai
multe specii atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive.
Foarte puine specii sunt strict neutrale, deobicei se formeaz asocieri care au
caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele n mod
favorabil i sinergie sau dimpotriv, antagonic.
h ) Mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaie care permite
dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit
una asupra alteia o influen bilateral favorabil. Un exemplu l ofer bacteriile
lactice i drojdiile folosite n culturi mixte la fabricarea produselor lactate acide,
la prepararea maielelor n panificaie. Drojdiile produc vitamine ale grupului
B care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice iar acestea produc acid
lactic care le asigur un pH optim pentru activitatea lor.
Q Comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun
a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care
una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este
influenat negativ.
Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri
a unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea
mediului care devine mai favorabil pentru speciile asociate. Se ntlnesc frecvent
la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea
vinului, a brnzeturilor .a.
Sinergismul este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe
specii produc mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza. De'
exemplu, putrezirea lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a
mucegaiurilor, bacteriilor celulozolitice.
Antagonismul se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre
grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor iprofit de pe urma asociaiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate. Sef
consider c nu exist microbi far antagoniti.
Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat de mai multe
cauze:
- Vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci
cnd mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei
predomin bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al fungilor.
- Insuficiena n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut
redus ntr-o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat
la mediu.
- Aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antago
nism nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de I
| IACTORI DE CONTROL A l ( '.RUIERII MII '.ROORGANISMELOR_____________ H I
I
I
i xcmplu acidul lactic format prin fermentaie inhib prin reducerea de pH

activitatea tuturor bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd
substana produs,(de exemplu antibiotice) au efect selectiv asupra unui grup
restrns.
ln tabelul 20 se dau grupe de microorganisme aflate n relaii de an
tagonism.
A
| labei 20. Relaii antagonice ntre microorganisme

Microorganisme
patogene
Microorganisme antagonice
Pseudomonas aeruginosa,
Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes,
Lactobacillus sp.
Staphylococcus,
Strcptococus, Pseudomonas,
Enterobacter
Salm onella
Escherichia coli
Parazitismul reprezint un tip de relaie antagonic n care un microor

ganism se dezvolt pe seama celuilalt. Se manifest prin liza celulelor
inicrobiene ca rezultat al aciunii fagilor, (bacteriofagi, micofagi).
Cunoaterea factorilor implicii care condiioneaz creterea i
multiplicarea microorganismelor aflate n produse alimentare permite alegerea
condiiilor optime la utilizarea culturilor mixte i dirijarea relaiilor microbiene
n scopul asigurrii calitii alimentelor.
142
DAN VALENTIN
CAPITOLUL 8
PROCESE METABOLICE
ALE MICROORGANISMELOR
I APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR
8 .1 . M E T A B O L IS M U L M IC R O B IA N - F U N C II D E B A Z
Viaa celulei microbiene n condiii compatibile este determinat dcl
caracterele genetice care i imprim un anumit metabolism, determinat de'
totalitatea reaciilor biochimice catalizate secvenial de enzimele celulei vii, |
prin care se asigur transferul de mas i energie ntre celul i mediul ambiant.
Viaa microorganismelor continuitatea lor genetic este asigurat dej
desfurarea concom itent a celor dou laturi interdependente ale
metabolismului i anume catobolismul i anabolismul.
Catabolismul - denumit i metabolism degradativ este rezultatull
reaciilor biochimice catalizate enzimatic prin care compuii macromoleculari I
sunt transformai n produi uor asimilabili cu eliberarea concomitent al
energiei poteniale a compuilor cu rol de nutrient (reacii exergonice). Cele
dou funcii specifice ale reaciilor de catabolism sunt:
- Eliberarea energiei chimice din nutrieni (sau generalizat din molecuiecombustibil) i stocarea acestei energii n compui macroergici prin reacii de1
fosforilare, energie disponibil pentru celula microbian i folosit n procese
vitale.
- Cea de a doua funcie care se desfaoar concomitent cu eliberarea d e1
energie, const n conversia substanelor nutritive ale mediului ambiant n
molecule precursori (glucide, aminoacizi, purine, pirimidine), respectiv
subuniti constitutive ce servesc drept material de construcie pentru I
biostructura compuilor celulari.
Anabolismul - metabolismul constructiv, de biosintez, reprezint I
totalitatea reaciilor biochimice endergonice catalizate de enzime, prin care se
realizeaz biosintez compuilor celulari, creterea i reproducerea microbian.
- Funcia specific anabolismului este cea de asamblare a subunitilor
rezultate prin catabolism n compui cu rol plastic i funcional (acizi nucleici,
protide, lipide, polioze). Biosintez acestor compui necesit din partea celulei
un consum de energie.
In cadrul metabolismului microbian are loc biosintez i biodegradarea
intracelular a unor biomolecule de tipul proteinelor/enzimelor, care nu i
I'ROCESE METABOLICE Al I MU UOOHCANISMELOR
143
mai ndeplinesc funciile in mod cficicnt i sunt transformate n biomolecule

noi prin procese de tumover.
Microorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza
peste 1000 de tipuri de enzime care catalizeaz specific, ci metabolice proprii.
1echipamentul enzimatic complex al celulei microbiene este alctuit din enzime
constitutive sintetizate n mod necondiionat i obligatoriu n toate celulele
microbiene i enzime adaptive (inductive) sintetizate n mod condiionat,
cnd mediul ambiant prin nutrienii oferii impune adaptarea. Prin reglarea
metabolismului, concentraia n enzime adaptive poate crete de 10-1000 ori
n prezena substratului inductiv. Majoritatea enzimelor microbiene acioneaz
endogen n citosol, n mediu apos sau lipidic i sunt localizate n mitocondrii
pe suprafaa intern a cristelor (enzime de oxido-reducere) n lizozomi
(proteaze, lipaze, fosfataze), n ribozomi (ARN-polimeraza, sintetaze), n
plasmalem (permeaze) sau n stratul intern al peretelui celular (invertaza,
amilaza, celulaze). Enzimele de tipul hidrolazelor acioneaz exogen ceea ce
permite utilizarea de ctre celula microbian a compuilor macromoleculari
din mediu n urma conversiei lor n molecule cu dimensiuni accesibile, pentru
transport n interiorul celulei.
Ci metabolice ale celulei microbiene. Pentru ndeplinirea funciilor
de baz ale metabolismului microbian enzimele constitutive i inductibile ale
celulei particip n calitate de biocatalizatori la realizarea diverselor ci ce pot
reprezenta secvene de reacii catalizate de 2-20 enzime, ce pot fi grupate n:
- Ci catabolice - grupeaz reacii degradative, de simplificare, puternic
exergonice catalizate de enzime prin care moleculele mari sunt transformate
etapizat n produse intermediare, iar acestea pot prin oxidare s fie transformate
pn la produi finali (C 0 2, H20 , alte gaze)
Degradarea catabolic se poate realiza n trei etape succesive:
- Etapa I-a are loc n exteriorul celulei prin conversia macromoleculelor
(polioze, protide, lipide) n compui simpli solubili (aminoacizi, hexoze,
pentoze, acizi grai .a) prin care se elibereaz aproximativ 1% din energia
potenial a compuilor organici, energie care se pierde sub form de cldur
n mediul n care are loc reacia, far a fi folosit de celula microbian.
- Etapa a Il-a, are loc intracelular i const n catabolizarea parial a
compuilor simpli n intermediari metabolici cu eliberarea n mod cuantificat
a 1/3 din energia lor. Aceast energie este folosit de celul att pentru biosintez
ct i pentru formarea prin fosforilare a compuilor macroergici. Pe ci
catabolice cunoscute: calea glicozei, EmbdenMayerhof-Pernas, untul pentozofosfat, calea tagatozei, calea Leloir, Entner Doudoroff .a., compuii diversificai
converg spre simplificare cu formarea unor catabolii cheie cum ar fipiruvatul
metabolizat n condiii anaerobe prin fermentaie n alcool, acid lactic, acid
propionic, acid butiric .a sau n acetil-Co-A.
DAN VAI.HNTINA
144
Etapa a IlI-a const n degradarea aerob a compuilor intermedi

pe o cale unic prin procese de respiraie la compui finali C 0 2, H 20 , i anume
prin ciclul acizilor tricarboxilici (Krebs). Aceast etap este puternic exergonic,
este o cale folosit de microorganismele aerobe deoarece prin metabolizarea
complet pn la C 0 2 i H 20 a unei molecule de glucoz, celula poate s
stocheze o cantitate important de energie.
|
P ro tid a
P o lio z e
Lipide
Fig. 37. Etape ala metabolismului microbian.

Ci anabolice: sunt ci biosintetice prin care celula folosete compuii
simpli pentru construcia de biomolecule ce intr n structura nalt organizat
a celulei. Caracteristic acestor ci este c sunt consumatoare de energie eliberat
la un moment dat precum i dup necesiti, a energiei stocate n compuii
macroergici.
Ci amfibolice evideniate de Davis 1961, const n desfurarea
simultan a proceselor de degradare i biosintez, ceea ce explic transformrile
rapide care se produc n celula microbian n condiii optime de via.
Ci anaplerotice (colaterale) -sunt ci aternative ce pot fi folosite de
celul atunci cnd accidental s-a produs inhibarea sau blocarea cii metabolice
centrale.
8 .2 . B IO E N E R G E T IC M IC R O B IA N
(M E T A B O L IS M O X ID A T IV E N E R G E T IC )
Procurarea energiei este o proprietate vital a celulei microbiene i se
realizeaz prin eliberarea energiei chimice a diferitelor alimente i formarea
compuilor macroergici prin procesul de fosforilare.
n<<)( :e s e m e t a b o l ic i : a u ; mu
iu h >ih , a n is m i .i .or
n metabolismul cncrgetu .substratul nutritiv prin procesc de oxidare i

nvido-reducere pe cale enzimaticA trece n substrat ovidar cu eliberarea de
niergie potenial (Q,) substratul oxidat rezultat cu o energie potenial
iltminuat (Q2) sufer n continuare transformri pn la produii finali.
Ei
E2
Substrat nutritiv--------------------------- ------------^.Substrat oxidat
r ----------------
cO
+ H20
Q;
ADP + P|
ATP
ADP + Pi
>
A jp
Substratul oxidat poate servi drept precursor sau dac nu este util celulei,
nc |X)ate elimina n mediu sub form de catabolit. Cantitatea de energie obinut
prin catabolism, poate fi folosit direct n biosintez, iar energia escedentar
t ste stocat n compui macroergici prin procesul de fosforilare denumit astfel
dcoarece componenta macroergic care stocheaz energia rezultat, conine
grupri fosfat. Principalii compui macroergici sunt: ATP considerat valuta
energetic forte a celulei, format din AMPPP (cu eliberarea a 30 kj/mol
prin desfacerea legturii macroergice); acetil fosfatul (Acetat~P); ADP.
PROCESE
EXERGONICE
PROCESE
ENDERGONICE
BIOSINTEZ
FERMENTAII
ANAEROBE
FOSFORILARE
OXIDATIVA
REPRODUCERE
TRANSPORT
CLDUR
Fig.38. Procese metabolice cu participarea ATP

Fosforilarea poate fi de trei tipuri:
Fosforilarea fotosintetic ntlnit la bacterii din diviziunea

Photobacteria care folosesc energia radiant;
Fosforilare oxidativ cnd form ,rea compuilor macroergici cu fosfor
are loc prin nmagazinarea energiei eliberate prin reacii d oxidare. Fosforilarea
oxidativ are loc prin procese de respiraie aerob i anaerob.
Fosforilarea de substrat n urma formrii de compui macroergici prin
reacii de oxido-reducere prin care glucidele sunt transformate prin procese de
fermentaie anaerob n compui intermediari, i acceptorul de H sau electroni
este un compus organic.
146
DAN VALENTINA
Prin fosforilarea oxidativ eliberarea energiei poteniale din diverse

substraturi de natur organic se realizeaz prin procese de oxidare care se pot
desfur pe trei ci, astfel:
- Reacii de oxidare prin pierdere de e' are loc transfer de electroni de l.i
substane cu potenial de oxido-reducere negativ la substane cu potenial dc
oxido-reducere pozitiv.
Dac ne referim la potenialul redox al diferitelor medii, cele bogate n
oxigen pot avea valori pozitive (maxim Efl'= + 0 ,8 2 ) iar mediile bogate n
hidrogen au un potenial negativ (maxim EH= -0,41)
- Reacii de oxidare prin transfer de e i H +,prin transfer de H. Oxidare.i
prin transfer de hidrogen este folosit de microorganisme anaerobe i aerobe
i acest transfer este realizat de enzime active la diferite valori ale potenialului
de oxido-reducere. Astfel enzimele implicate n reacii de oxido-reducere sunt
dehidrogenazele aerobe (aldehid-dehidrogenaza); anaerobe (alcooldehidrogenazele).
Aceste dehidrogenaze au drept coenzime NAD+ sau NADP astfel nct
acestea pot s preia atomii de hidrogen trecnd din forma oxidat (NAD+) n
forma redus (NADH + H +)
- Reacii de oxidare prin ctig de 0 2 - cnd n prezena enzimelor care
acioneaz la un potenial de oxido-reducere pozitiv, are loc transferul de H
acceptat de 0 2 din aer i se formeaz apa; aceast reacie de oxidare este
caracteristic microbiotei aerobe.
Respiraia aerob este un metabolism dependent de oxigenul din aer
iar produsele finale sunt CO i apa iar ntreaga energie a substratului oxidat
se elibereaz prin produsele finale ale respiraiei. Respiraia arob este foarte
avantajoas din punct de vedere energetic pentru celula microbian, de aceea,
atunci cnd urmrim obinerea de celule n cantiti mari (drojdie comprimat)
sau obinerea de substane intracelulare, cultivarea se face n condiii de aerare.
Respiraia aerob este dependent de cantitatea de oxigen din aer iar
carbonul din compusul organic se regsete n dioxidul de carbon.
Compus organic ( C ) ------- :------- C 0 2
Microorganismele aerobe dispun de o caten respiratorie diversificat

n componena creia intr dehidrogenaze, citocromi, citocrom-oxidaze,
oxidaze. Numeroase bacterii pot oxida hidrogenul (Pseudomonas) , amoniacul
pn la N 0 2 (Nitrosomonas) , sulful i H2S pn la sulfat (Thiobacillus) sau
fierul Fe2+ la Fe3+ (Tthiobacillus ferooxidans) cu rol important n circuitul natu
ral al elementelor.
|
L
I
r
I
|
B
1
L
I
F
.
I
m o c i s r : M U T A U O l.H I M
l M I I 1 ) < ) ! ; A N I S M E L O R ____________________________ 1 4 7
Respiraia anaerob - substratul este transformat pn la C 0 2, iar e

Mint cedai prin proccsul dc oxidate a unor compui anorganici acceptori.
Aceast respiraie este ntlnit la bacteriile strict anaerobe cnd

.u ceptorul de electroni sau dc hidrogen este un compus anorganic. Astfel
bacteriile denitrificatoare pot transforma N O , la azot molecular, cele
metanogene pot transforma dioxidul de carbon cu formare de metan, bacteriile
.Kctogene ale g. Clostridium pot transforma dioxidul de carbon la acid acetic.
Aceste bacterii obin o cantitate mic de energie i pot crete n absena
oxigenului molecular, la un potenial de oxidoreducere de -0,2 -0,3 v. innd
cont c mediile ce vin n contact cu O, au un potenial redox de + 0,2; 0,4
atunci cnd pH =7, pentru a asigura dezvoltarea anaerobilor, n mediu se
adaug substane cu caracter reductor ca tioglicolat de Na, cistein-SH sulfura
dc Na. Substanele reductoare permit meninerea unui potenial de oxidorcducere sczut i are loc dezvoltarea anaerobilor n plci Petri, n contact cu
aerul. Pentru cultivarea anaerobilor se pot folosi i vase speciale numite
anaerostate n care 0 2 este legat chimic, sau cultura se menine n atmosfer
dc gaze inerte (C 0 2, N2)
Compus organic/anorganic (C)
Metabolismul oxidativ anaerob poate fi ntlnit i la microorganisme

facultativ anaerobe. Aceste microorganisme au capacitatea de a crete aerob
utiliznd oxigenul din aer (respiraie aerob) sau anaerob utiliznd compui
organici ca acceptori finali ai electronilor produi prin catabolism.
Compus organic/anorganic (C)
---------------- * Produi de fermentaie, C 02
0doreduceri IntraceMare
Microorganismele facultativ anaerobe n condiii aerobe i adapteaz

echipamentul enzimatic pentru procese de oxidare la produii finali, utiliznd
preferenial oxigenul cnd este disponibil, datorit cantitii mai mari de energie
n cursul respiraiei (36 moli ATP/mol glucoz asimilat fa de 2-3 moli
ATP/mol glucoz fermentat).
148
DAN VALENTINA
Putem considera celula microbian ca o fabric biochimic autonom

care prelucreaz nutrienii avnd un avantaj din aceast prelucrare: obinerea
de energie i de compui rezultai din prelucrare care nu sunt necesari sunt
eliminai din fabric (celul).
Microorganismele, n timpul fazelor ce alctuiesc ciclul lor biologic se
pot afla n:
Trofofaz - n care cile amfibolice funcioneaz preponderent ener
getic (respiraie) i plastic (acumulare de biomas) este faza care corespunde
metabolismului primar.
Idiofaza - este starea fiziologic n care cile metabolismului primar
sunt comutate la biosinteza produilor metabolici secundari.
In cursul acestor prelucrri metabolice n funcie de stadiul de dezvoltare
a celulei rezult produi de metabolism care pot fi mprii n:
- produi primari de metabolism - care se formeaz n stare activ dc
cretere exponeniala a celulei (trofofaza) i care sunt produi eseniali pentru
celul. Dintre produii rezultai prin catabolism au valoare economic: alcoolii,
acizii, sau prin anabolism: protide, enzime .a.
- produii secundari - apar n faza de declin (idiofaz) i nu sunt eseniali
celulei: toxine, alcaloizi.
Acei produi de metabolism se formeaz n mod natural n diferite
habitaturi n care triesc i s-au adaptat microorganismele sau n mod dirijat
n condiii industriale pentru obinerea produselor de metabolism microbian
cu valoare economic.
Procesele fermentative ale microorganismelor utilizate n industria
alimentar pot fi mprite n:
Tabel 21. Fermentaii microbiene
Fermentaii anaerobe,
propriu-zise:/produse
de fermentaie
Microorganisme
selecionate
Fermentaii oxidative/
produse dc fermentaie
Microorganisme
selecionate
Alcoolic (alcool etilic i

dioxid dc carbon
Saccharomyces sp.
Acetic
(acid acetic, H ,0 )
Bacterii: Acetobacter
Lactic (acid lactic,

diacctil)
Bacterii: Lactobacillus. Gluconic (acid gluconic)

Lactococcus
Gluconobacter
Aspergillus niger
Propionic (acid
propionic, acetic, CO,)
Bacterii
Propionibacterium
Citric (acid citric)
Aspergillus niger
Butiric (acid butiric,
Bacterii: Clostridium
Oxalic, fumaric
Mucegaiuri.
C 0 2,H 2
I'ROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR
149
8 .3 . F E R M E N T A IA A L C O O L IC
Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin careglucidele fermentescibile
Mint metabolizate prin reacii de oxido-reducere sub aciunea echipamentului
rnzimatic al drojdiei n produii principali (alcool etilic i C O J iar ca produi
\rcundari: alcooli superiori, acizi, aldehide .a.
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot prin fermentarea glucidelor s produc mai mult de 8 alcool
etilic.
Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase microor
ganisme, dar care produc prin fermentare cantitti mai reduse de alcool etilic
comparativ cu drojdiile. Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, CI. acetonoetilicus, Zymomonas) dar ele nu sunt considerate ageni
tipici.
Proprieti biotehnologice ale agenilor tipici de ferm entaie
Pentru a putea fi folosite n practic drojdiile genului Saccharomyces
sunt studiate i selecionate n funcie de unele proprieti care le recomand
pentru utilizare industrial, cum ar fi:
Puterea alcooligen care se refer la concentraia mare de alcool ce se
poate acumula cnd n mediu exist un exces de zahr. Drojdiile sunt sensibile
la creterea concentraiei n alcool i n timp ce drojdiile cu putere alcooligen
slab (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraie n alcool de 4-6
drojdiile de vin i spirt (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomyces
cerevisiae-cerevisiae) au o putere alcooligen mare i produc fermentaie alcoolic
pn se acumuleaz 16-18 alcool.
Alcoolorezistena se refer la capacitatea drojdiei de a continua
fermentaia la creterea concentraiei de alcool i de a demara fermentaia n
prezen de 8% alcool.
Sulfitorezistena este o proprietate important a drojdiilor de vin care
se pot adapta la concentraii de 200-500 mg S 0 2 dm3care pot influena negativ
activitatea altor drojdii din must neadaptate (peliculare sau oxidative), ca urmare
a scderii potenialului de oxidoreducere.
Se presupune c rezistena la S 0 2este datorat i capacitii acestor drojdii
de a excreta aldehid acetic ce poate lega S 0 2 care astfel i reduce efectul
levuristatic.
Capacitatea de floculare i pulverulena - proprieti datorate structurii
peretelui celular i a modificrii de pH i rH din timpul fermentaiei. Drojdiile
floculante pot forma asociaii ce se depun mai uor, n timp ce drojdiile
DAN VALENTINA
pulverulente se menin mai mult timp n suspensie i produc o fermentaie

mai avansat. Pentru drojdiile de ampanie se urmrete ca accasta s se depun
uor n gtul sticlei i prin operaia de degorjare s sc separe sedimentul,
obinndu-se o ampanie limpede.
Osm otolerana se refer la capacitatea drojdiilor de a produce
fermentaia n mediu cu concentraie crescut de zahr. Aceste proprieti sunt
recomandate drojdiilor folosite la obinerea spirtului din melas cu un
randament superior n alcool etilic.
Frigofilia este o adaptare a drojdiilor de a produce fermentaia la
temperaturi mai sczute 10-15C; astfel sunt evitate fermentaii secundare iar
vinul conine mai multe substane de arom.
Caracterul killer este ntlnit la unele drojdii capabile de acumula
intracelular o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. n
selecionarea drojdiilor de vin culturile care au caracter k dau randamente
superioare deoarece n cursul fermentaiei se produce o autoselecie natural
(Anghel I et.al., 1991).
Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi natu
rale bogate n zahr fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a
glucidelor n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori
care pot fi mprii n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de
microagenii fermentrii, i factori fizico-chimici, dependeni de compoziia
mediului supus fermentrii i condiiile mediului ambiant.
Factorii biologici. nc din 1885-1887 a fost stabilit de ctre Ed.
Bchner c fermentaia alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula
de drojdie, stabilindu-se natura enzimatic a fermentaiei.
Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie
este format din 15 enzime care catalizeaz n diferite etape, procesele de
oxidoreducere ale glucidelor fermentescibile i n final formarea de alcool etilic.
Enzimele cele mai importante sunt dehidrogenazele: gliceratdehidrogenaza i alcool dehidrogenaza care au drept coenzim NAD+, cu rol
n transfer de hidrogen n reaciile de catabolism.
Fermentaia decurge activ cnd celulele de drojdie sunt n faza
exponenial sau la ncepuml fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile
autolizate, ca rezultat al hidrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea
enzimelor, i pierd proprietile fermentative. Viteza de fermentare depinde
i de numrul de celule/cm3 mediu; viteza crete cu numrul de celule, prin
vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 ml lichid n unitatea de
timp. n practic aceast concentraie este bine stabilit din raiuni economice
i concentraia de celule pentru declanarea rapid a fermentaiei este 106107/cm3, prin folosirea culturilor Starter n industriile fermentative.
I I ) ( 1SE METABOLICE A l.li MH ROORCANISMELOR
151
Un alt factor l constituie spcctrul de fermentare al glucidelor. Din

miuliul caracterelor fiziologice se cunoate c drojdiile produc fermentarea
unui numr limitat de glucide i ntre specii exist diferene.
Drojdiile fermentative au un spectru limitat de glucide ce pot fi
n .insformate n alcool etilic i C 0 2 n condiii anaerobe.
Astfel toate tulpinile de Saccharomyces cerevisiae pot fermenta D-glucoza,
1> manoza i D-fructofuranoza (fr s poat folosi D-fructopiranoza) i s le
iMinileze n condiii aerobe cnd acestea reprezint sursa unic de carbon.
Majoritatea tulpinilor utilizeaz i urmtoarele glucide:
Anaerob: D-galactoza, zaharoza, maltoza, rafinoza.
Aerob: D-galactoza, zaharoza, maltoza, rafinoza. n aerobioz, dup
i (mizarea glucidelor pot asimila alcoolul etilic.
Diglucidele: maltoz i zaharoz ntlnite n medii naturale, sunt
ludrolizate de ctre enzimele drojdiilor, n glucide simple:
M altaz
Maltoza
_________ ^
2 Glucoz
Invertaz
Zaharoza_________ Glucoz + Fructoz

C elo b ia z
Celobioza_________ 2 Glucoz
L a cta z S
Lactoza
---------------- Glucoz + Galactoz
Spre deosebire de membrana plasmic, peretele celular al drojdiei este

permeabil pentru glucide. Se estimeaz c fluxul de transport al D-glucozei
prin membrana plasmatic a lui Saccharomyces cerevisiae n timpul creterii este
de 120-240 n.mol m in1 (mg.su.drojdie)1
Permeazele pentru transferul D-glucozei, D-manozei i D-fructozei sunt
constitutive i asigur transferul prin difuzie facilitat n timp ce transportul
pentru D-galactoz este inductiv.
Zaharoza i rafinoza sunt hidrolizate sub aciunea invertazei situat la
nivelul peretelui celular dar exist evidene privind existena unui transportor
specific pentru zaharoz. Se cunosc 2 forme de invertaz i anume o invertaz
localizat n spaiul periplasmic care este responsabil pentru hidroliza
i xtracelular a zaharozei i o form secundar de invertaz, intracelular.
Invertaza este supus represiei de ctre glucoz nct dac D-glucoza
rste disponibil n mediu nu poate fi pus n eviden activitate invertazic
r xtracelular.
Maltoza este hidrolizat intracelular dup ce are loc o absorbie specific
ilr ctre maltozopermeaz, acioneaz apoi maltaza (a-glucosidaza) ambele
' n/ime sunt inductibile (Zimmerman F.K, Entian KD, 1997).
152
DAN VALENTINA
Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n

practica industrial, n afara glucidelor fermentescibilc se pot folosi substraturi
naturale ce conin poliglucide (amidon, celuloz) care sunt hidrolizate n
prealabil pe cale chimic sau enzimatic pn la formarea de glucide
fermentescibile.
Aceast zaharificare este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare
nu produc amilaze/celulaze i nu pot produce hidroliza enzimatic a
poliglucidelor.
Un alt factor biologic este corelat cu comportarea drojdiilor fermentative n funcie de accesul oxigenului n mediul supus fermentrii. In condiii
anaerobe, prin imersare n must, celulele de drojdie produc fermentarea I
glucidelor obinnd o cantitate mic de energie (2 moli ATP/mol glucoz
fermentat). De aceea, ele trebuie s prelucreze o cantitate mai mare de zahr P
pentru a obine energie, iar creterea numrului de celule are loc foarte lent. I
Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul
Pasteur, prin care se observ conversia fermentaiei n respiraie deoarece n
prezena oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (C 0 2 i H 20 ) , iar
cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent energetic
consumndu-se o cantitate mai mic de zahr.
1 mol glucoz------ 2 ATP (fermentaie)
1 mol glucoz------- > 36 ATP (respiraie)
n 1876 L. Pasteur a artat c creterea drojdiilor este diferit n funcie
de condiiile de aerare.
In condiii aerobe de cretere, proporia ntre zahrul asimilat i greutatea
biomasei de drojdie rezultate a fost de 1 : 176 n timp ce n condiii anaerobe
acesta a fost de 1 : 4.
Astfel s-a stabilit influena oxigenului asupra eficienei de utilizare a
zahrului.
n practica vinificrii, atunci cnd fermentaia decurge lent, ca rezultat

al prezenei n mediu a unui numr mai mic de celule, se poate stimula creterea
de celule prin aerare. n industrii fermentative (spirt, vin, bere) nu se urmrete I
obinerea de biomas celulara, de aceea condiiile sunt anaerobe, astfel nct o I
cantitate mai mare de zahr este transformat n alcool etilic, iar cantitatea de L
drojdie rezidual la sfritul fermentrii este n cantitate mai mic.
I
Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz f
obinerea unei cantiti mai mari de drojdie (drojdie comprimat sau drojdie L
furajer).
Efectul Pasteur este mai evident la specii de drojdii la care glicoliza este f
mai puin eficient, n timp ce pentru drojdiile cu metabolism fermentativ L
puternic, acest efect este mai puin important, deoarece enzimele ce intervin |
n respiraie (aerob) sunt supuse represiei n prezena glucozei din mediu. ]
I'lt OCESE M E TA B O LIC E A LE MU U( H )l(<,A N ISM ELO R
153
Sacch. cerevisicu, n condiii strict anacrobe nu crcte mai mult de 2-3

generaii. Drojdia necesit cantiti reduse de oxigen pentru sinteza de steroli
cu rol de intermediari n biosintez. n absena oxigenului, mediul trebuie s
lc suplimentat cu ergosterol i acizi grai pentru continuarea creterii celulare.
Fermentaia alcoolic este influenat i de factori chimici i fizici, care
acioneaz att asupra vitezei de fermentare ct i asupra bilanului masic i a
t aportului dintre produii primari i secundari.
Influena factorilor fizico-chimici asupra fermentaiei alcoolice

Compoziia mediului de fermentare. Diferitele componente ale
mediului pot fi metabolizate n mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, n
funcie de calitatea mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere
.1 strugurilor, apar diferene de arom.
Concentraia n zahr influeneaz direct proporional viteza de
fermentare atunci cnd se situeaz n limitele 5-12% (50-120 g zahr/dm3).
Cu creterea concentraiei de zahr anumite drojdii mai sensibile sufer o
inhibare n activitate prin procese de represie catabolic sau prin modificri la
nivel de membran datorate plasmolizei. Drojdiile de fermentare au n gene
ral o osmotoleran i de aceea produc fermentarea n bune condiii a mustului
de struguri cu o concentraie de 170-250 g zahr.dm3.
n fermentaia alcoolic industrial se folosesc diferite produse bogate
n zahr, medii naturale ce conin i alte substane necesare pentru meninerea
activ i nutriia celulelor.
Astfel, dac mustul de struguri este folosit ca lichid fermentescibil la
fabricarea vinului, la fabricarea berii se folosete mustul de malt ce
conine maltoz (80% din substana solubil).
n industria spirtului i la obinerea drojdiei comprimate se folosete
ca mediu de baz melasa, care are un coninut de 45-55% zaharoz
necristalizat.
Plmezile amidonoase pentru a putea fi folosite n fermentaie trebuie
s sufere mai nti o hidroliz enzimatic n urma creia se obine
glucoz, maltoz, dextrine cu molecule mici, care sunt apoi trans
formate n alcool etilic.
Zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor, cu un coninut de 4,7%
lactoz, poate fi folosit la obinerea de alcool etilic folosindu-se drept
ageni de fermentare drojdii din genul Kluyveromyces productoare
de lactaz.
Celuloza poate fi folosit drept substrat la obinerea alcoolului
carburant dup hidroliz chimic i/enzimatic din care rezult
celobioz i celodextrine ce pot fi fermentate de ctre drojdii.
154
DA N VALENTINA
Concentraia n alcool. n mediile fermentative cu microbiot natura

dac se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a
fermentrii la drojdii care nu au rezisten la alcool (Kloeckera, Torulopsis,
Hansenula), iar fermentarea este continuat de drojdii alcoolorezistente,
acumulndu-se 18-20 alcool (lgrad alcoolic = lg. alcool absolut/100 ml).
La creterea concentraiei n alcool se poate produce o solubilizare a
lipidelor situate la nivelul membranei plasmatice, crete permeabilitatea la ioni
i metabolii cu molecule mici i este inhibat transportul (absorbia) glucidelor.
Alcoolul poate aciona ca un denaturant al proteinelor i de inactivare a
enzimelor.
Sensibilitatea drojdiilor la efectul de inhibare dat de alcool crete cu
creterea temperaturii.
Drojdiile din genul Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae) prezint o
toleran la acool determinat genetic.
PH-ul are un rol important n formarea compuilor de fermentare, n
funcie de pH cunoscndu-se dou forme ale fermentrii: fermentarea
alcoolic propriu-zis, ce se desfoar la pH 3,5-5 cnd produsul principal
este alcool etilic i dioxidul de carbon, cu produi secundari n cantiti mici,
echilibrate i fermentarea la pH alcalin, cnd n afar de alcool etilic i dioxid
de carbon se formeaz n cantitate mai mare glicerol (pn la 30% din zahrul
fermentat).
Mustul de struguri are un pH acid (= 3,6) de aceea la fabricarea vinurilor
drojdiile sunt avantajate i au cele mai bune condiii de dezvoltare i activitate
metabolic.
Substanele chimice existente sau adugate mediului pot influena
procesul fermentativ.
Fosfaii au o influen pozitiv deoarece particip la formarea acizilor
adenilici, contribuie la formarea esterilor fosforici ai glucidelor, forme n care
acestea sunt transportate n celul i fermentate.
Dioxidul de sulf se adaug n cantiti de 200-500 mg/dm3 pentru a
permite activitatea drojdiilor fermentative care, spre deosebire de alte drojdii,
sunt sulfitorezistente. n concentraii admise de tehnologie, S 0 2 influeneaz
viteza de fermentare, favoriznd activitatea drojdiilor tipice. Dac doza de
S 0 2 introdus este accidental mai mare, fermentarea alcoolic este deviat de
la forma de baz deoarece dioxidul de sulf se combin cu aldehida acetic,
ceea ce conduce la formarea n exces a glicerolului, a acidului acetic i a unor
cantiti mici de alcool etilic.
Temperatura. Enzimele componente ale sistemul zimazic prezint fiecare
un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele
de specie. Fermentarea alcoolic poate avea loc ntre 0-3 5C. In funcie de
specia de drojdie predominant sau folosit n cultur pur temperaturile
optime sunt la:
M O I '.ESE M ETA BO LIC E A LE MH :n ()(i n <;a n i s m e i . o r
_______________ 155
28-30C, pentru drojdia de spirt i de panificaie (Saccharomyces cerevisiae)

6-12C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlbergensis)
15-20C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus
a nt'ifbrmis), care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi, dar
11induc la obinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai sczute se
mi. pierderile de substane volatile.
Biochimismul formrii produilor principali i secundari

n fermentaia alcoolic propriu-zis
Etapa I-Fosforilgrea hexozelor i dtqrodarea lor note dou molecule de triote
r.
~H. ^9H,
Glucoza
Cihidro*i(icetof>-<-fofaf
l uoara-6 -fosfat
| (Uterul Im ftftfton)
yB- ^
O
H w OH
-A D P H N L V
Fructoz
^ "a .
OH
AOP
Fructara-6-foifat
(lrul lui Keober^
H ^ N f_ J _ y
JJ5
OH
CHO
Fruchaa-li-dloito
a sttn l luiHortm-Jwnj)
h-
- oh
CHtOPOiH,
(jliccnrwldthid3-fosfo*
Etopg oii-g Oxidoreo prin dehidroaenore o fllicerinoldehidei -3-fosfat

O .C - H
r rio io fo jfa t-
0 -C -C K P O jH ,
H -C -O H
+ NAO*+HjPO*
I
-------
CHjOPOrt
-NAOH. H
COOH
H -C -O H
-t-AOP
tT ICtr n? H
I
---------CHOPOjHj
Acid
l.S-drfoslogliceric
H -C -O H fA IP
C H ^P O ^j
Add S-foifogficene
Etapaolli o-Tronaformarea acidului 3-fosfoglieeric nacidpirwic

cooh
i
H -c -O H
fortogliceraimuteno
1
fostoaruvaf-
cooh
i
hdrofara
H - c - o p o ,H ,
^
CHjOPOjHj
CHjQH
" M ,
Aad 2-fosfogSccnc
cooh
Piruval-- cooh
i
Kinaza l
c - v P O r t + ^ B P ^ : c - oh
CM,
Acid fufoenolpiruvlc
L i,
Acid
enolpiruvic
COOH
c o + a tp
CHj
Acri
piruvic
Clapa oitfo-Decarbonllarea acidului piruvic

COOH
I
*0
IH
C
j
PiruvafdecortKnilatt
.......** CHCHO+CO!
Aldehidd acehd
Etapa ov-g- Reducerea acetoldehidei fnolcool etilic
r
l
AlartdehtdrosKiaea rn-nw
r*
CHjNADH.H* ----------- C
Hj +NAO*
Fig. 39. Biochimismul fermentaiei alcoolice (Cotea V, 1985)
156
DAN VALENTIN
Conversia prin fermentare n mediu acid a glucidelor, catalizat de cnzimJ

din drojdii se desfoar n cinci etape principale:
Transformarea diferitelor tipuri de glucide n esteri ai glucozei i
formarea esterului fructo-furanozo-l,6-difosfat. Este etapa n care se consur
energie prin transformarea ATP-ului n ADP.
Formarea triozelor - aldehid fosfogliceric i fosfodioxiaceton.
Transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia
eliberat prin procesul de oxido-reducere este nmagazinat prin fosforila
de substrat.
Decarboxilarea acidului piruvic i formarea de aldehid acetic.
Aldehid acetic se reduce devenind acceptor de hidrogen si se formea
alcoolul etilic.
Reacia global a fermentaiei alcoolice n mediu acid:
2 ADP + 2Pa
c 6h 12o 62C2H 5OH + 2 C 0 2 + 2 ATP (117 Kj/mol)
Formarea produilor secundari

In fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n
vinuri au fost identificate prin cromatografie 300-500 de substane diferit
Majoritatea lor rezult prin fermentare, iar celelalte sunt dependente d l
compoziia mediului.
Glicerolul se acumuleaz n mod normal n cantiti de 3,3 g/100 d
glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferinducatifelaj-ul. Glicerolul se formeaz din fosfodioxiaceton n primele ctap
ale fermentrii, cnd aldehida acetic se afl n cantiti mici.
ch
2-
c =o
C -O P
OH
NADH
+ H+
CH 2-O H
NAD+
H2o
C H 2 -O H
I
*
C -O H
C -O H
C -O P
CH
Pi
2-
OH
Aldehidele se acumuleaz n mediul de fermentare. Cea mai importam

aldehida acetic, la concentraii ce depesc 2,5 mg.dnr3 influeneaz indirei
gustul, deoarece prin oxidri duce la formarea de acid acetic.
Acizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditatc J
vinului (acid acetic, formic, propionic, butilic) precum i o aciditate fix (acid
lactic, succinic) care se regsete n aciditatea total a vinului.
lf
Acidul lactic se poate acumula n cantiti de 20 mg/dm3 provenind din |
acid piruvic care accept H.
15 7
M O C E SE M ETA BO LIC E A1.E M l( ROO UCAN ISM ELOR
Acidul acetic se acumuleaz n cantiti de 80-120 mg.dm'3. El poate

iivi .i rol n formarea esterilor (acetat de etil), iar la concentraii mai mari
ilnermin modificri de gust, ceea ce conduce la deprecierea vinului.
Acidul succinic se formeaz fie din zahr fie din aminoacizi i poate
mprezenta 0,7% din cantitatea de zahr fermentat. Din acidul glutamic prin
ilr/.aminare hidrolitic se elibereaz amoniacul ce poate fi folosit de drojdii ca
ins de azot i rezult acidul hidroxiglutaric din care se poate forma acidul
li hmic i aldehida succinic. Prin oxidare rezult acidul succinic.
COOH
C OO H
H - C OO H
CH - NH2
CH - OH
CHO
I
+H20
I
I
CH2
------------------------- c h 2 -------------------------------- CH2
I
- NH3
CH2
I
COOH
CH2
I
COOH
CH2
I
COO H
Dup E Ehrlich acest tip de reacie se aplic la toi acizii a-aminai i

i plic formarea de aldehide care prin reacii de oxido-reducere de tip
( .mnizzaro produc alcooli i acizi (Mooc D, 1962)
Exist i alte ci care explic acumularea acidului succinic n mediul de
l<rmentaie (Fig. 40)
Form area
acidului succinic
pnm ol
m e c a n is m
C0~5Co*
c o -s c *
h , c - cooh
FvrfloratMrc- .
Ai doilea m e c a m y n
f unoroza
c -c o o h
^ genw^
1
"
NAOH-H _
H0-CH-C00H H00C~CH
2
h ?c -c o o h
"HU
Acid m a lic
Al treileo m ecanism
A c id u m a n e
COOH
M 9H
'
- nAU
H? C00H
,, _
2 -COOH
COOH
Gluma toxido-
reduefaza _
? =0
cooh
Occarbonlaza
oxidativ
CHj
7.. CH; ------------------------- cu?

CH;+NAD <-H;0
I
-(NHj+NAOH H*)'
I
CH2
CHj
cooh
COOH
Acid glutomic
COOH
Acid cetoglutanc
Fig. 40. Mecanismul de formare a acidului succinic
cq
158
DAN VALENTINA
Alcoolii superiori rezult att din glucide, ct i din aminoacizi, acetia

din urm constituind sursa principal.
+ H 20
-CO2
R - CH - C O O H -------------I
>>
R - CH2 - OH
-N H j
nh2
H - COOH + R/CHO
Dintre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales la fabricarea

spirtului, fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s
contribuie la formarea unor substane de arom. Alcoolii superiori ce se obin
la fabricarea spirtului distil la 130C, obinndu-se o fraciune de distilare
bogat n alcooli superiori, denumit ulei de fuzel, folosit n industria
vopselurilor.
La fabricarea vinului cantitatea de alcooli superior de ... 250 mg.dm'3 i
sunt precursori de arom deoarece se pot combina cu diferii acizi rezultnd
esteri cu arom caracteristic. n vinuri, din fenilalanin se formeaz alcoolul
feniletilic care d arom de trandafir. innd cont de diversitatea aminoacizilor,
se poate explica varietatea alcoolilor i esterilor formai.
Diacetilul i acetoina se formeaz cnd cantitatea de celule de drojdie
este foarte mare. Prezena n cantiti mici a acestor substane nu influeneaz
calitile senzoriale ale produsului. La concentraii de 0,4 mg.dm'3se sesizeaz
gustul de diacetil, iar la concentraii mai mari apar modificri senzoriale
nedorite. Gustul este sesizat mai ales n bere unde se formeaz i sub aciunea
unor bacterii contaminante.
Mercaptanii apar cnd gruparea OH din alcooli este nlocuit cu
gruparea SH. Prezena acestor substane cu gust neplcut se datoreaz aciunii
unor drojdii cu caliti nedorite.
Ca rezultat al formrii produselor secundare, n industria fermentativ
se obin produse diversificate, apreciate prin calitile senzoriale i nutritive.
Bilanul masic al fermentaiei alcoolice
Glucoza- 2 Alcool etilic + 2 C 0 2
180 g
---> 2-46+2-44
H
= (92/180) 100=51,1
Randamentul practic este de (0,64-0,67) -T|tcorctlc deoarece nu toat
cantitatea de zahr este transformat n alcool. O parte din cantitatea de zahr
este transformat n produi secundari, o alt parte este transformat n produi
de biosintez intracelulari - componeni ai biomasei celulare, iar o alt cantitate
este transformat prin respiraie n produi finali.
159
VROCESE METABOLICE ALE MU '.ROORUAN1SMELOR
Bilanul energctic al fermentaiei alcoolice

Din punct de vedere energetic fermentarea alcoolic nu este avantajoas
pentru celula de drojdie, deoarece n anaerobioz prin fermentarea unui mol
de glucoz celula consum 2 moli de ATP n etapa de formare a esterilor
Ibsforici, apoi nmagazineaz energia eliberat n 4 moli de ATP, astfel nct
i tigul net este de 2 moli ATP/mol glucoz fermentat. Energia potenial a
glucozei se regsete n proporie de 92,5% n alcool etilic (alcoolul etilic are
o mare putere energetic, de 1363 KJ/mol alcool), 2,5 -3 % energie
nmagazinat n ATP, iar restul de energie se regsete n produse secundare
sau se pierde prin cldur.
Ferm entaia n mediu alcalin
Este o fermentaie deviat de la fermentarea propriu-zis atunci cnd
pH-ul mediului este alcalin. Acest lucru se obine prin adugare de Na2CO,
3% astfel nct din glucoz se formeaz alcooli etilic, glicerol, acid acetic i
dioxid de carbon.
Explicarea formrii glicerolului n cantiti mai mari este datorat
reaciilor de oxidoreducere ale aldehidei acetice n mediu alcalin (reacie
Canizzaro).
O
C H 3 C H O
+
CH3 - CHO
CH 3 - C O O H
n c a n tita te m a re
I -----------
H2
CH3 - CH2OH
Deoarece aldehida este blocat astfel, dehidrogenaza redus

(NADH +H +) este disponibil i reduce fosfodioxiacetona cu formarea de
glicerol.
Cultura de Zygosaccharomyces acidifaciens folosit n primul rzboi
mondial la obinerea glicerinei, la rndul ei utilizat n producerea de
nitroglicerin, poate produce prin fermentarea glucidelor n mediu alcalin,
aprox. 30 g glicerol.dnr3.
Ferm entaia sulfitic
Este fermentaia n care aldehida acetic formeaz n prezena sulfitului
de sodiu un compus sulfitic:
OH
CH3CH O
NaHSOs
-------
CH3 ~
C- H
NaS03
160_______________ _
_________________ DAN VALENTINA
iar dehidrogenaza n forma redus favorizeaz formarea de gliccrol. Accast.\

fermentaie poate avea loc la pstrarea marcurilor de fructe n prezena S 0 2.
Atunci cnd apar fermentaii deviate gliccrolul format poate s fie transformat
n acrolein care d un gust amar pregnant i care este greu de ndeprtat la
procesarea fructelor conservate cu SOr
n afar de aspectele pozitive ade fermentaiei alcoolice la fabricarea:
spirtului, vinului, distilatelor, berii, pinii poate prezenta i aspecte negative
atunci cnd se produce fermentarea spontan a unor produse bogate n zahr
(siropuri, dulceuri, compot, miere). n acest caz fermentarea este dat de
drojdii osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, C 0 2 i o
cantitate apreciabil de acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.
Ferm entaii alcoolice neconvenionale, produse de bacterii
Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool: Bacillus
maceram, Leuconostoc, Clostridium acetono-etillicus iar Zymomonas mobilis i
Zymomonas anaerobica, produc prin fermentare 10 alcool. Cu aceste bacterii
pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru obinerea de alcool carburant.
Zymomonas mobilis formeaz alcoolul etilic pe calea Entner - Doudoroff
producnd prin fermentarea glucozei, alcool etilic i dioxid de carbon con
form schemei:
G lu c o z ------- > -G lu c o z o -6 -fo s fa t-------- > jG lu c o n a t- 6 - fo s f a t- ^ > 2C eto
3h id ro xig lu co n at
io3hi
H20
C a la
drojdii,
--------------------------------------------------------c a le a E M P
Acid piruvic
+
Aldehid
3 fosfog liceric
Cu ajutorul bacteriilor se obine alcool cu ntrebuinri indutriale, care |

nu este folosit n alimentaie deoarece bacteriile nu produc i substane
secundare de arom, iar randamentul de conversie este mai mic dect al
drojdiilor.
8 .4 . F E R M E N T A IA L A C T IC
Fermentaia lacticA este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile
sunt metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n
acid lactic ca produs principal fi ca produse secundare: diacetil, acetoin, acid ace
tic, alcool etilic fi COT
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n
lumea microbian, n schimb randamente superioare de conversie a glucidelor
n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile
I'ROCESE METABOLICE ALE MH '.ROORGANISMELOR
161
lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite industrial n

Imtehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie,
l.i conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic. Mucegaiuri
selecionate ale genurilor: Aspergillus, Penicilium fi Mucor pot fi cultivate
uibmers cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic. n
i undiii naturale acidului lactic se poate forma i n esutul muscular prin
procesul de glicoliz, prin secvene biochimice catalizate de enzime similare
u cele ale celulei microbiene.
Caractere morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice
Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri:
.1paratul foliar al plantelor, n microbiota intestinal (n primii ani de via sau
cnd n alimentaie predomin laptele), n cavitatea bucal, n microbiota pielii.
Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice amintim
laptele (n care bacteriile lacdce prezente pe canalele galactofore sunt antrenate
la mulgere) i legumele (varza, castravei .a.)
Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint heterogenitate morfologic: principalele forme
sunt derivate de la forma coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi
(g. Lactococcus i g. Streptococus), de diplococi (g. Leuconostoc), de tetrade (g.
Peiiococus)\ numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de
bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n genul
I .actobacillus (Lactobacterium).
Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i
nmulirrea lor are loc n medii cu compoziie chimic complex. Ca surse de
carbon i energie, bacteriile lactice pot s produc asimilarea sau fermentarea
pentozelor: riboz, xiloz, arabinoz, a hexozelor: glucoz, galactoz, a
diglucidelor: lactoz, maltoz, zaharoz. Dintre acizi, acidul malic poate fi
transformat n acid lactic, iar acidul citric n acetoin i diacetil. Acidul lactic
nu poate fi folosit de ctre bacteriile productoare i acumularea sa prin
fermentare conduce la inhibarea nmulirii i ncetinirea vitezei de fermentaie.
Ca surse de azot, bacteriile lactice prefer aminoacizi, peptide i amide, fr s
poat folosi srurile amoniacale. Bacteriile lactice au enzime proteolitice
intracelulare care pot avea un rol pozitiv la maturarea brnzeturilor, dup
eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate produce
o hidroliz enzimatic a cazeinei.
Bacteriile lactice n general, din care cele termofile n special, necesit
prezena n mediu a unor factori de cretere, vitaminele: B2, B6, biotina, acidul
para-aminobenzoic, acidul folie, acidul pantotenic.
162
DAN VALENTINA
Bacteriile lactice sunt acidotolerante: valorile minime dc pH la care arc

loc creterea sunt de 4,3-4,8 pentru lactococi i 3,8-4,4 pentru lactobacili cu
valori optime n domeniul de pH=4-6.
In raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ
anaerobe. Prin cretere n medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulburare
persistent i acrire, iar prin dezvoltarea n lapte produc coagularea acid a
cazeinei, cnd pH-ul se reduce la 4,6 ca rezultat al formrii de acid lactic.
Bacteriile lactice sunt adaptate s creasc ntr-un domeniu larg dc
temperaturi (0-55C) cu valori optime n domeniu mezofil (20-25C streptobacterii, 30-35C - lactococii) sau termofil (35-45C - lactobacterii).
Sunt bacterii nesporulate i pot fi inactivate pe cale termic la temperaturi mai
mari de 65C (n 30 de minute) sau la 72-74C n 15-20 de secunde (regim de
pasteurizare a laptelui).
Caractere taxonom ice i clasificarea bacteriilor lactice
Dup punerea n eviden a bacteriilor lactice ca ageni de acrire a berii

de ctre Louis Pasteur n 1875, muli cercettori au studiat aceste bacterii att
de rspndite n natur. O clasificare de referin aparine lui Oria Jensen
(1919), care mparte bacteriile lactice n dou mari grupe:
1. Bacterii lactice adevrate, care produc numai acid lactic cu un
randament de 90-100% din zahrul consumat, bacterii Gram - pozitive,
facultativ anaerobe.
Dintre genurile mai importante g. Thermobacterium i g. Streptobacterium
n care erau inclui lactobacili, g. Stnptocouus (streptococi lactici) precum i
genuri ca: P-coccus (actual g. Leuconostoc) i g. Tetracoccus (g. Pediococcus)).
2. Pseudofermeni lactici (bacterii lactice atipice) care produc prin
fermentaie cantiti mici de acid lactic i n cantiti superioare, gaze: C 0 2,
H 2, acid acetic .a., bacterii Gram negative, aerobe. n aceast grup erau
incluse bacteriile coliforme cu g. Escherichiae i g. Aerogenes (actual g.
Enterobacter).
O
nou clasificare, a lui Bergey, separ bacteriile lactice adevrate
familia Lactobacteriaceae n timp ce bacteriile coliforme se regsesc n fa
milia Enterobacteriaceae.
Cea mai recent clasificare aparine lui Kandler i Weiss (1986) care n
afar de proprietile fiziologice i tinctoriale ale bacteriilor lactice are la baz
cunoaterea procentual a coninutului n baze azotate: guanin i citozin
din structura acizilor nucleici, criteriu taxonomic stabil pe baza cruia s-au
putut stabili similitudini sau diferenieri ntre speciile cunoscute.
Conform acestei clasificri bacteriile lactice sunt incluse n familia
LACTOBACTERIACEAE cu urmtoarele genuri:
I'ROCESE METABOLICE ALE MH '.ROORGANISMELOR
163
1. Genul Streptococus
1.1. Grupul streptococilor lactici inclui n genul Lactococcus cu
.|>cciile: Lactococcus lactis; Lactococcus lactis biovar diacetilactis; Lactococcus lactis
bwvar acetoinicus i Lactococcus cremoris (syn. Str. cremoris - streptococul
smntnii).
1.2. Grupul viridans, bacterii ce aparin genul Streptococcus cu specii
importante: Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (SST) (syn. Streptou h x u s thermophillus) cultur folosit la fabricarea iaurtului i Str. bovis.
1.3. Grupul streptococilor fecali, denumii i enterococi, cu specia
icprezentativ Str. fecalis.
1.4. Grupul streptococilor patogeni, cu speciile Str. pyoneges (agentul
scarlatinei) i Str. agalactiae (agentul mastitei, transmisibil prin lapte colectat
dc la vaci bolnave).
2. Genul Lactobacillus (syn. Lactobacterium), include aproximativ
SO de specii clasificate n funcie de tmeperatura optim de activitate i modul
dc fermentare a glucidelor n homofermentativi - lactobacili care produc numai
acid lactic i cantiti minore de substane de arom i n heterofermentativi
lactobacili productori de acid lactic, acid acetic, diacetil, COr
2.1. Lactobacili homofermentativi
a) Termofili (To=40-50C)
Lactobacillus delbruecky, subspecia delbruecki
Lactobacillus delbruecki, subspecia lactis
Lactobacillus delbruecki, subspecia bulgaricus (syn. Lactobacterium
bulgaricum, LDB - cultur pentru prepararea iaurtului).
b) Mezofili (T0=30-35C)
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus helveticus
2.2. Lactobacili facu ltativ heterofermentativi nezofili
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Lactobacillus sake
2.3. Lactobacili heterofermentativi, mezofili
Lactobacillus brevis
Lactobacillus viridiscens, Lb. fermeni
Lb. iulinus (syn. Sporolactobacillus inulinus, fermenteaz inulina)
Lb. bifidum (syn. g. Bifidobacterium bifidus)
3. Genul Leuconostoc - include bacterii sub form de coci, diplococi,
heterofermentativi - produc prin fermentaie acid lactic, alcool etilic, C 0 2, iar
prin biosintez, poliglucidele de tip dextran; sunt mezofile. Dintre speciile cu
importan practic: Leuconostoc mesenteroides sbsp cremoris; Leu. citrovorum i
Leu. paracitovorum - bacterii care pot folosi ca surs de carbon - citraii;
164
DAN VALENTINA
Leu. mesenteroides fi Leu. dextranicum - sunt productoare de dextran

prin conversia zaharozei i polimerizarea dcxtrozei.
4. Genul Pediococcus - include bacterii lactice homofermentativc,
mezofile, cu temperatura optim la 30C, cu speciile: Pediococcus acidi lactici,
Pediococcus cerevisiae.
Ci de form are a produilor principali
i secundari n ferm entaia lactic
n funcie de echipamentul enzimatic al bacteriilor lactice i sursele de

carbon fermentescibile difer biochimismul formrii produilor de fermentaie.
1.
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea anaerob
hexozelor pe calea Embden - Mayerhof - Parnas (EMP) pn la formarea
acidului piruvic, apoi fiind lipsite de enzima piruvat decarboxilaz, acidul piruvic
devine acceptor de hidrogen
L-lactatdehidrogenaz
L(+)lactat + NAD
...
Pi ruvat + NADH + H+
D-lactatdehldrogenaz
D (-)la cta t + NAD
,,,
Piruvat + NADH + H+
n fermentaia homolactic, forma predominant a acidului lactic este

dependent de stereospecificitatea lactatdehidrogenazei (lactococii formeaz
L( + ) - lactat i lactobacilii D(-) lactat), dar i de prezena lactat racemazei,
care atunci cnd este activ n celula microbian, rezult prin fermentaie,
amestecul racemic (D, L-lactat), cataliznd reacia:
L(+)lactat
...
D (-)lactat
Ecuaia global a fermentaiei homolactice:

C6H 120
+ 2 ADP + 2P.
2 CH 3-CHOH-COOH + 2 ATP + 75 kj
Pentru a fi fermentate, glucoza, galactoza i lactoza pot fi transportate

ca atare n celul printr-un sistem activ de permeaze prezent la Streptococcus
salimrius subspecia thermophillus i lactobacili termofili sau prin transport activ
catalizat de sistemul fosfotransferaz - fosfoenolpiruvat (PT-PEP) prezent la
bacterii ale genului Lactococcus i Lactobacillus sp., cu formarea esterilor
fosforici.
j Lactoza sau lactozo-P n celula bacterian sub aciunea (3-galactozidazei
(lactazei) este transformat n glucidele componente.
165
I'HOCESE METABOLICIi ALE MH noOHGANISMELOR
(3-galacctozidaz
Lactoza --------------------------------- > Glucoz + Glucoz
n timp ce glucoza este metabolizat direct pe calea EMP, galactoza este
transformat pe urmtoarele ci metabolice:
a) Calea D-tagatozei 6P (g. Leuconostoc) (Fig. 41)
Lactozo 6P
I Fosfogalactozidaz
Galactozo 6P
G lu c o z i-------
Calea EM P
Galactozo 8P-
( Izomerazd
TagatozA 6P
ATD
Tagatozo6Pkinaza
Tagatozo 1,6P
j Aldolaz
F o s fo d lo x i-
to n i
Triozo P-izomaraza
'
"
, p
giicerlci
Calea EM P
Fig. 41. Calea D-tagatozei 6P

b. Calea Leloir (SST, LD B, Leuconostoc) (Fig. 42)
G alactozi
ATP
Galacto-kinazi
ADP
Galactozo 1P
Galactozo lu rid il transferaz
Galactozo-UDP
UDP-flal.4 opimerazfl
Glucozo-UDP
UDP-fllucozo-fosforilaz
1'
G lu cozo 1P
Fotfogluco-mutazfl
Glucozo 6P
__________________ ^
Calea EM P
Fig. 42. Calea Leloir de metabolizare a galactozei
166
Calea glicolitic (Embden Mayerhof Parnas) de fermentaie a glucozei

i a produilor intermediari rezultai din galactoz/lactoz, se prezint simplificat
astfel:
Glucoza
ATP-J
ADR
6IUC0C0 6P*
Fig. 43. Fermentaia lactic produs de bacterii homofermentative

n fermentaia homolactic se pot forma n cantiti mici substane de
arom, diacetil i acetoin, fie prin metabolizarea glucidelor (a) (g. Lactoccus),
fie a citrailor (b), care asigur o surs suplimentar de acid piruvic, dup
urmtorul biochimism:
HO
C U M EMP
{-------CH 3 - C O -C O O H
C H j-C O -C O O H
TPP ---- >j
TPP
CH3 - C 0 - COOH.TPP
CH j - CO - COOH.TPP
co2
CH - CHO.TPP
CH3 - CHO
CO j
TPP ,CH3 - CHO
Diacetitslntetazi
CH 3 - CHO
C H j-C H O H -C O -C H j
(acatoini)
C H ,-g -J -C H ,
Fig. 44. Formarea diacetilului din glucide
16 7
I'ROCESE METABOLICE ALE MU '.ROOR(!ANISMELOR
b)
Lactococcii aromatizani (L. lactis-diacetylactis, L. lactis cremoris)
produc n lapte cantiti de 0 , 1 -1,3 mg % diacetil care pot fi mrite prin adaos
de citrat, controlul aciditii i al gradului de aerare.
Q In Uz
<pH2 - C O O H
CH3-C O O H
A cid acetic
HO - C COOH
CH2 - COOH
A cid citric
COOH
CO
I
QH2
-*
CH3 -C O -C O O H
A cid piruvic
COOH
A cid oxalacetic
D IA C E T IL
Fig. 43. Formarea diacetilului din citrai

Lactobacillus delbruecki subspecia bulgaricus poate forma aldehid acetic
din surse similare cu rol n formarea aromei specifice a iaurtului, optim, atunci
cnd raportul intre aldehida acetic i diacetil este de 2 ,8 .
2.
Bacteriile lactice heterofermentative produc fermentaia anaerob a
glucidelor (pentoze, hexoze) pe calea pentozo-fosfatului) (6 P-gluconatului)
n funcie de specie difer i natura produselor de fermentaie. Astfel
Lactobacillus brevis produce prin fermentaie heterolactic: acid lactic, acid acetic
i C 0 2 n timp ce Leuconostoc mesenteroides - acid lactic, etanol i C 0 2.
Fermentaia heterolactic se poate produce i pe calea fructozo- 6 P, fr
formare de C 0 2 sub aciunea lui Lactobacillus bifidus, dup ecuaia general:
2 C6Hn0 6 + 5 ADP + 5 P -> 1 CH3-CHOH-COOH + 3 CH3-COOH + 5 ATP
Bifidobacteriile care reprezint 95% din microbiota intestinal a sugarilor,
pot fi folosite pentru obinerea unor produse lactate cu efect terapeutic.
Aspecte practice ale fermentaiei lactice
Fermentaia lactic dirijat este folosit n industrializarea laptelui cnd
se folosesc culturi pure selecionate de bacterii lactice la obinerea produselor
lactate acide (lapte acru, sana, chefir, lapte acidofil, iaurt, smntn fermentat),
a untului i la fabricarea brnzeturilor.
Pentru conservarea prin murare a produselor vegetale sunt create condiii
pentru activitatea fermentativ a bacteriilor lactice din microbiota epifit a
plantelor, cu formarea de acid lactic .a., la murarea verzei, tomatelor,
DAN VALENTINA \
168
G lucozi
ADP
ATP
Glucqzo 6P
NADP*
NADPH + H-
6 P -G lu c o n o -S -la c to n
6P Gluconat
NADP*
C 02
NADPH H+
Ribulozo 5P
Ribulozo 5 P epimerazfi
Xilulozo
MM 5P
F o sfoce to la zi
Acetil-P
A ld e h id 3 P
i^^-NADPH +H*
g lic e r ic
2
P|
ADP
AQE^
NADP*
EMP
CHj-CHO
2 ATP
ATP
_____ N A D P H + H *
w
N A D P '"
CH3 -C H 2-O H
CHj - CHOH - COOH

A cid lactic
- *
CHj-COOH
A lcool etilic
Fig. 46. Biochimismul fermentaiei heterolactice
Acid a c e tic
I'KOCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR
169
.tstraveilor, mslinelor i nsilozarea turajezelor verzi. Fermentaia lactic

Intervine spontan la fermentarea boabelor de cacao i cafea cu rol pozitiv n
obinerea unor produse de calitate. n industria panificaiei activitatea
Inmentativ a bacteriilor lactice din microbiota finii sau a culturilor
idccionate contribuie alturi de cea a drojdiei de panificaie la formarea aromei
11la creterea n volum a pinii.
Activitatea excesiv a bacteriilor lactice, poate conduce la deprecierea
t .ilitii i la alterarea unor produse (acrirea berii, borirea vinului) sau pierderi
d< zaharoz la difuzie, n industria zahrului.
8 .5 . F E R M E N T A IA P R O P IO N IC
Ferm entaia propionic este un proces anaerob prin care substratul
Irrmentescibil, acidul lactic, sub aciunea complexului de enzime ale bacteriilor
Iiropionice - agenii tipici - este transformat n: acid propionic, acid acetic fi COT
n afara bacteriilor propionice (g. Propionibacterium), formarea prin caubolism a acidului propionic este ntlnit la bacterii anaerobe ale g. Clostridium
(CI. propionicum) i g. Veillonella.
Bacteriile propionice descoperite n 1906 de E.V Freudenreich i O.
Icnsen sunt rspndite n natur n: tractul digestiv al animalelor, n lapte i
brnzeturi din care pot fi izolate.
C aractere m orfofiziologice ale bacteriilor propionice
Bacteriile propionice se prezint sub form de bastonae subiri i scurte,
cu capetele rotunjite i dimensiuni (2-4)x(0,5)/im. n condiii nefavorabile se
produce o aplatizare a terminaiilor celulei avnd o form similar cu cea a
corynebacteriilor.
Sunt bacterii imobile, Gram pozitive, anaerobe. n aerobioz cresc greu
,.i prezint forme alungite, ramificate V, Y sau chinezisme. Pe mediu de bulion,
i arne, agar formeaz colonii lenticulare de culoare alb, crem, galben, rou.
i pot obine energia necesar proceselor vitale pe cale fermentriv, anaerob,
ilar pot fi microaerotolerante deoarece au n catena respiratorie catalaz i
citocromi.
Ca surs de carbon i energie bacteriile propionice prefer lactaii cu
acid lactic L + , citraii, malatul, glicerolul, glucide (lactoz, maltoz, glucoz,
galactoz). Ca surse de azot pot folosi: peptone, peptide, aminoacizi eseniali
pentru cretere. Necesit prezena unor factori de cretere, dintre care biotina
i acidul pantotenic sunt eseniali pentru producerea vitaminei B ]2.
Din punct de vedere al nutriiei minerale necesit n primul rnd
magneziu, apoi alte elemente minore: Na, P, K, Mn, CI, Ca, S, Fe. Prezena
DAN VALENTINA
170
clorurii de sodiu n concentraii mai mari de 3% ncetinete viteza de crctere

a bacteriilor propionice; creterea fiind posibil pn la max. 6,5%.
Sunt bacterii mezofile, cu temperatur optim la 30C i temperaturi
2,8-7,2C. Prin pasteurizarea laptelui, bacteriile propionice prezente n mod
natural n lapte, sunt inactivate.
Se dezvolt optim n medii cu pH 6,5-7, creterea fiind oprit la pH=5.
Clasificarea bacteriilor propionice
Bacteriile propionice - ageni tipici ai fermentaiei propionice, sunt
cuprinse n genul Propionibacterium ^familia Lactobacteriaceae, cu urmtoarele
specii (tabelul 2 2 )
Tabel 22. Bacterii propionice
Specii/subspecii
1. Propionibacterium
freundereichi
- freundereichi
- globosum
- shermanii
D e n u m iri an te rio are
P.
P.
P.
P.
freundereichi
globosum
shermanii
casei
2. Propionibacterium thoenii
P. rubrum
3. Propionibacterium acidipropionici
P. arabinosum
P. pentosaceum
4 . Propionibacterium jensenii
P. raffinosaceum
P. petersonii
P. tcchnicum
P. zcac
Dup Buchanan, H. Gibbons, 1974, bacteriile propionice fac parte din

familia Propionibacteriaceae, ordinul Actinomycetales.
Biochimismul fermentaiei propionice
n fermentaia propionic, substratul fermentescibil acidul lactic este
metabolizat anaerob conform reaciei generale:
3 C H 3-C H O H - C O O H - 2 C H ,- C H 2- C O O H + C H ,- C O O H + C 0 2 + H 20 ( + 3 A T P )
Formarea acidului propionic are loc pe calea metil-malonil-coenzimei

A transcarboxilazei.
171
IROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR
C H j-
:o - COOH
Metil malonil C o A
transcarboxilaz
* "H O O C - C O - C H 2 - C O O H
NADH
4 H*
H
-J
Malie-
*jA
NAD
CH 3 - CHOH - COOH
Aad
oxal-acatic
H O O C -C H -C H j-C C O O H
Ac,d
mane
OH
Acid lactic
Fumaraz
H20
Biotin
Biotin H O O C - C H = C H - C O O H
Acid
|
fumrie
Fumarat
2|H]
reductazt
ADP
Vatp
H O O C - CH2 - CH2 - COOH
Add
sucdnic
CoA-i
C H ,-C H 2 - C 0 0 H
11
HOOC - CH2 - CH2 - C O -S C o A
CoA-tran
(ra z i
SCoASucdnil~CoA
CoASH
Bt2
C H J - C H 2 - C O - S C 0A
Propionil-CoA
HOOC - CH - C O -S C o A
CH3
Mat malonil-CoA
Fig. 47 Biochimismul fermentaiei propionice

n urma fermentaiei propionice raportul propionat/acetat variaz ntre
1:1 la 1:5, iar cel al C 0 2/acetat ntre 0,9-6,1 n funcie de specie i condiiile
dc mediu.
Aspecte practice ale fermentaiei propionice
Fermentaia propionic dirijat este folosit la fabricarea brnzeturilor
(Si hweitzer, Ementhal), cu rol pozitiv n formarea ochiurilor, alveole rezultate
prin difuzia lent a C 0 2, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea
uninoacizilor, n formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca
m m a rp a f n r m ir ii
H lM M i M M n N i U M V M o n i / ' ^ -i M M m in # ! P
DAN VALENTINA
172
CH3 - CHOH - COOH

NAD
<AD
Acld 'cU<=
Lactat dehidrogenaz
NADH +H
CH3 - CO - COOH
Acid piruvlc
yL -C o A S H
c 2
CH3 - CO - SC oA
Acetll-CoA
CoASH
CH3 - CO - P
Acetil fosfat
U"" ADP
y^>-ATP
C H 3-C O O H
Acid acetic
Fig. 48. Formarea produilor secundari n fermentaia propionic
n industria panificaiei, fermentaia propionic produs de bacterii

propionice adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentar a C 0 2
cu rol n creterea volumului i a acidului propionic cu efect fungistatic ce
previne mucegirea pinii la pstrare.
n condiii naturale bacteriile strict anaerobe productoare de acid pro
pionic, n urma transformrii compuilor organici macromoleculari, au un rol
ecologic n circuitul natural al carbonului i n formarea rezervelor de biogaz
(CH 4 + C 0 2)
8.6. FERMENTAIA BUTIRIC
Fermentaia butiric reprezint un proces anaerob prin care diversele surse

de carbon sunt metabolizate sub aciunea bacteriilor butirice n produi principali
ai fermentaiei: acid butiric fi gaze: C 0 2+H 2. n funcie de specie fi condiii de
fermentare se mai pot form a pe ci deviate de la fermentaia butiric propriu zis f
diverfi solveni: butanol, propanol, etanol, aceton.
Caractere morfofiziologice i taxonomice ale bacteriilor butirice

Bacteriile butirice sunt rspndite n sol prin materii de dejecie, unde
rezist mult timp. Se prezint sub forma de bastonae drepte, singulare, mo-
173
I'ROCESEMETABOLICI: A il AIK '.ROORCANISMELOR
I>ilc, cu capacitatea de a producc un endospor cu dimensiunea mai mare dect

.1 cclulei vegetative, ceea ce duce la deformarea celulei (suveic, mciuc).
Sunt bacterii Gram pozitive i cresc numai n condiii anaerobe fiind
lipsite de catalaz i citocromi. Unele specii ale genului pot fi aerotolerante
(cx. CI. acetobutylicum)
Pentru cretere necesit temperaturi n domeniu mezofil sau termofil.
In timp ce formele vegetative sunt inactivate la temperaturi de pasteurizare,
t ndosporii sunt termorezisteni i pentru distrugere sunt necesare regimuri de
sterilizare (121C/4-10 minute, n mediu cu vapori de ap). In raport cu pHul, clostridiile necesit un pH apropiat de neutru, i creterea este oprit la
valori de pH =4,0-4,5.
Din punct de vedere fiziologic speciile genului Clostridium, familia Bacillaceae, se difereniaz prin diversitatea substraturilor folosite pe cale
l'crmentativ i a produilor de catabolism n urmtoarele grupe (tabelul 23).
labei 23. Caractere fiziologice ale bacteriilor din g. Clostridium
Grupe/specii
Substraturi
Produs rezultat prin

fermentaie, particulariti
Glucoz, am idon, dextrine

Glucoz/lactat, glicerol,
acetat
Glucoz, am idon, glocgen,
dextrine
Butirat
Acetat
1. Bacterii butirice
C . b u t y r ic u m
C . t y r o b u ty r ic u m
C . p a s t e u r ia n u m
2. Bacterii productoare de solveni

C. b u t y l i c u m
Glucoz
C . a c e t o b u t y li c u m
Glucoz, glicerol, piruvat
co2
Butirat, acetat, butanol, 2propanol, CO H ,

Butirat, acetat, butanol,
aceton, etanol, C 0 2, H 2.
3. Bacterii peptonolitice
C . h is to lit ic u m
C . s p o ro g e n e s
Proteine
Aminoacizi
Acetat, lactat, N H 3, H 2
Alanin, Treonin
A cetat, Propionat, C 0 2
C 0 2+ H j Fructoza
Acetat
C . s t ic k lc m d i
4. Bacterii productoare
de acid propionic
C . p r o p io n ic u m
5 . Bacterii productoare
de acid acetic
C . a c e t ic u m
174
DAN VALENTINA
Unele specii ale genului sunt patogene/toxicogene ca de exemplu

Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i Clostridium tetanomorphum
Clostridium botulinum produce 7 neurotoxine imunologic difereniate,
cu aciune paralizant. Tulpini ale speciei pot fi individualizate n 4 grupe pe
baza caracterelor lor biochimice (proteolitice, lipolitice, glucidolitice)
sensilibitatea la oxigen i la bacteriofagi. Ingestia alimentelor ce conin toxine
preformate produce intoxicaii tipice. Dac are loc ingerarea att a toxinei
preformate, a bacteriilor inclusiv a endosporilor, acestea nving bariera gastric,
se localizeaz n intestin unde produc toxinele lor i ca efect se produce
toxiinfecia botulinic.
Biochimismul fermentaiei butirice are loc dup ecuaia general:
C6H 120 6 + 3ADP + 3P ... CH3-CH2-CH2-COOH + 2C 0 2 + 2H2 + 3ATP
Etapele procesului sunt prezentate n detaliu figura 49.
C , H 120 ,
2 ADP _
2 ATP
C H j-C H r-C H r-C O O H

_ 2 N AD
2 CHj - CO ~ COOH
2H
2 Fd
V * .
2 COj
C H j-C H 2 -C H 2 - C O - C o A
2 CoASH
C o A SH
C H j - C O - C HHr-CC
j- C O - C o A
nadh2
LL
NAD
I* N A D H j
CHj - CH = CH - C O -C o A
2 CHj - CO - CoA
'
6
C H j-^ H r-C H j-C O -C o A
nao
OH
Fig. 49. Biochimismul fermentaiei butirice
Aspecte practice ale fermentaiei butirice

Fermentaia butiric se poate folosi industrial la fabricarea acidului
/'ROCESE METABOLICE A LE MICROORGANISMELOR
175
.inaerob, la 35-40C timp de 8-10 zile, n prezen de carbonat de calciu.

Icntru obinerea acidului butiric, n plmada fermentat se adaug sulfat de
m>diu. Butiratul de sodiu se separ de sulfatul de calciu prin filtrare i dup
i oncentrare, n prezen de acid sulfuric se elibereaz acidul butiric.
Acidul butiric sub form esterificat este folosit la fabricarea unor esene,
dcoarece butiratul de metil are arom de mr, iar butiratul de etil, arom de
par sau ananas, esene folosite la obinerea produselor zaharoase. Fermentaia
Initiric, atunci cnd are loc la fabricarea sau conservarea produselor alimentare,
influeneaz negativ calitatea acestora. Astfel, la fabricarea brnzeturilor, cnd
laptele este contaminat cu bacterii butirice, rezistente la pasteurizare, n timpul
maturrii odat cu formarea lactatului de calciu i creterea pH-ului are loc
germinarea sporilor i n urma activitii lor se produce defectul de balonare
trzie a brnzeturilor caracterizat prin deformare, rupturi n past i miros
dezagreabil de acid butiric.
Fermentaia butiric poate fi ocazional detectat la fabricarea spirtului
din materii amidonoase, cnd acidul butiric rezultat are un efect inhibitor
.isupra drojdiilor, ageni ai fermentaiei alcoolice.
La obinerea buturilor alcoolice, dac la obinerea pe cale fermentativ
I alcoolului s-a format i acid butiric, acesta ajunge n distilat cruia i imprim
un gust neplcut.
Dac fermentaia butiric spontan are loc n spaii nchise, gazele genei ite prin fermentaie pot deveni explozive.
Bacterii ale genului Clostridium pot fi ageni de alterare a conservelor,
<.iracterizat prin bombaj i pierderea valorii alimentare.
Reaciile secveniale sunt catalizate de urmtoarele enzime:
1 - Sistemul fosfotransferazic EMP
2 - Piruvat-ferodoxin-oxidoreductaza
3 - Hidrogenaza
4 - Acetil CoA transferaza (tiolaza)
5 - L( + ) -hidroxibutiril CoA-dehidrogenaza
6 - L3 hidroxiacil CoA-hidrolaza (crotonaza)
7 - Butiril - CoA - dehidrogenaza
8 - CoA - transferaza
9 - Fosfotransacetilaza
10 - Acetokinaza
Bacterii ale g. clostridium - productoare de solveni

Bacteriile genului Clostridium pot s produc fermentaii derivate de la
176
DAN VALENTINA
Clostridium aceto-butylicum produce solveni dup urmtoarea ecuaic

general:
2C6Hn0 6 + 4ADP + 4P CH3-CH2-CH2-CH2-OH + CH,-CO-CH, +
glucoz
butanol
aceton
+ 4H2 + 5C0 2 + 4ATP
In fermentaiile derivate produii finali rezult din cataboliii intermediari
formai n fermentaia butiric, astfel:
Formarea butanolului
NADHj
NAD
CH3 -C H 2 -C H j-C H O
C H 3 - C H j- CH 2 - C H 20H
->
B u tlrll BldahW a
B u ta n o l
Formarea acetonei
A c a ta t
A c a til CoA
CH j-CO - CH2-CO -CoA
... ^
C H s - C O - C H 2 - C H 2 - C O OH
Aeatoacatai CoA
Acaloacatat
COj
D acarboxllaxi
_____________
C H j - C O - C Hj
Acatoni
Formarea propanolului (Clostridium butylicum)

CH3-CO-CH1
2 H
-------------------- ^
CHi-CH-CH,
OH
A c e to n a
A lc o o l Izopropllle (2 p ro p a n o l)
Formarea alcoolului etilic (Clostridium aceto-ethylicum)

NADH*
CHj-CO-SCoA
A c a til CoA
4H
, __ _______
CH3 - C H O
CoASH
^^ ------- ')
NAD
CHj-CHj-OH
E ta n o l
Fermentaiile derivate au aplicaii practice n valorificarea unor cerealc

de calitate inferioar, tre de ovz .a. De exemplu din 1000 kg porumb se
pot obine 163 kg butanol, 70 kg aceton, 407 k C 0 2, 11 kg H2. Din 1000 kg
tre de ovz se pot obine 72 kg alcool etilic i 39 kg aceton, 14 kg acizi
volatili. (Mooc D., 1960)
Solvenii sunt utilizai la fabricarea lacurilor (butanol), n industria
mtsii artificiale (acetona) pentru sinteza alcoolului metilic (C 0 2, H 2) .a.
I l'HOCESE METABOLICE ALE M II ,RO ()l(( IAN ISM ELO R
_________________ [ 7 7
8 .7 . P R O C E S E M E T A B O L IC E A E R O B E
(F E R M E N T A II O X ID A T IV E)
Spre deosebire de fermentaiile propriu-zise anaerobe, fermentaiile:
.icctic, gluconic, citric .a. sunt procese oxidative simple, care se desfoar
in condiii aerobe i se difereniaz de metabolismul oxidativ (respiraie), prin
.iccea c oxidarea este limitata, rezultnd n condiii industriale acizi organici
cu mare valoare economic.
FERM ENTAIA ACETIC
Fermentaia acetic este un proces metabolic aerob prin care substratul (alcoolul
etilic) este oxidat n prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului
enzimatic al bacteriilor acetice, n acid acetic ca produs principal al fermentaiei.
Istoric i caractere taxonomice ale bacteriilor acetice
Pentru prima dat sunt izolate n 1837 de ctre F.T. Kutzing din oet.
Primele studii sistematice ale acestor bacterii sunt fcute de L. Pasteur (1868)
care arat c acestea sunt responsabile pentru transformarea alcoolului n acid
acetic. Pe parcursul anilor, acestea au fost incluse n diferite genuri cu denumirea
de: Mycodemia (Persoon 1822), Acetobacterium (Ludwig 1898), Acetomonas
(Orla-Jensen 1909). Denumirea de Acetobacter este propus de Beijerink n
1909, n 1935 Asai propune diferenierea bacteriilor acetice n dou genuri:
Acetobacter i Gluconobacter (n care erau incluse bacterii care produc acid gluconic). n 1954, Leifson n funcie de mobilitate, separ bacteriile genului
Acetobacter n dou genuri, respectiv Acetomonas (gen care prezint caractere
comune cu g. Gluconobacter) i Acetobacter.
n clasificarea lui Bergey, bacteriile acetice sunt incluse n Fam.
Pseudomonadacee (g. Acetobacter i g. Gluconobacter).
n prezent, prin studii genetice se consider c ambele genuri trebuie
regrupate n aceeai familie: Acetobacteriacee.
Caractere morfologice i fiziologice ale bacteriilor acetice
Bacteriile acetice sunt bacterii strict aerobe sub form de bastonae,
Gram-negative, grupate n pereclii sau lanuri, cu dimensiuni variabile (0,50,8)(0,9-4,2)/im. Pot fi imobile sau mobile, cu cili polari sau peritrichi. n
mediu acid, n timp, pot apare forme de involuie, ramificate, care i pierd
capacitatea de reproducere.
n medii lichide (staionar) se dezvolt sub forma unui voal fragil care
cu creterea n dimensiuni ascensioneaz pe pereii vasului (A. ascendens, A.
aceti). Alte specii: A.xylinum, A. xilinoides, formeaz un strat gelatinos de natur
fl.glucanic (coloidal i fibros) n vin oeit sau n oet.
178
DAN VALENTINA
Bacteriile acetice sunt mczofile (temperatura optim 30C) i produc

fermentaia acetic ntr-un domeniu larg de temperaturi 0-35C. Au o
termorezisten sczut n mediu lichid cu pH acid, inacrivarea lor are loc la
60C/min., n timp ce bacteriile reinute pe suporturi solide (doage de lemn)
sunt inactivate la temperaturi mai ridicate (100C).
Bacteriile acetice sunt tolerante la acid i concentraii de pn la 2 acetice
activeaz creterea celular. Rezistena la acid acetic se poate explica prin aceea
c membrana acestor bacterii are un coninut ridicat n acizi grai saturai,
motiv pentru care este relativ impermeabil la acidul acetic care se gsete sub
form nedisociat n mediile fermentate industrial.
Valoarea optim de pH pentru cretere este 5,5 i pH-ul limit 2,5.
Au un echipament enzimatic complex n care sunt prezente
dehidrogenaze foarte active, localizate n sisteme membranare cuplate cu lanul
citocromic, enzime ale ciclului Krebs, .a. care le permite oxidarea a aproximativ
80 de compui (alcooli, glucide, acizi organici).
Dintre sursele de carbon utilizate preferenial, alcoolul etilic este oxidat
la acid acetic, iar glucoza la acid gluconic, acid 5-cetogluconic. Bacteriile din
g. Acetobacter pot s oxideze i acetaii cnd alcoolul etilic a fost consumat din
mediu, deoarece alcoolul etilic inhib activitatea enzimelor de oxidare a
acetatului la C 0 2 i H 20 . Important este c acidul acetic inhib propria sa
oxidare la concentraii mai mari de 8 acetice, la pH =3.
Ca surse de azot pot s foloseasc srurile de amoniu, aminoacizii i
peptidele. De aceea ele se pot dezvolta n medii minerale numai dac se adaug
extract de drojdie. Bacteriile acetice sunt auxotrofe fa de vitamine; acid paraaminobenzoic, niacina, tiamina i acidul pantotenic.
Bacteriile sunt rspndite n natur pe produse vegetale (fructe, frunzi,
flori) i transportul lor este favorizat de insecte (musculia de oet: Drosophilla)
i nematode (Anqvilula aceri).
W. Hennerberg propune o clasificare tehnologic a bacteriilor acetice
n funcie de cantitatea de acid acetic produs, concentraia de alcool din mediu
i biotop, n patru grupe:
1. Bacterii acetice din plmad: Gluconobacter suboxidans fi Acetobacter
industrium.
2. Bacterii acetice din bere: A. aceti - suport 11% alcool i poate pro
duce 6 ,6 % acid acetic. A pasteurianum suport 9,5% alcool i produce 6,2%
acid acetic. Alte specii: A. kutzingimum, A. rancens.
3. Bacterii acetice din vin; A orleans - poate produce 9,3 acid acetic; A
ascendens, A. xilinum suport 7% alcool i produce 4,5 acid acetic i ali produi
secundari.
4. Bacterii acetice de fermentaie rapid, izolate din acetatoare, au o
mare capacitate de acidifiere, cu speciile A. scbutzenbachii (ll-14acetice), A
acetigenum, A. curvum.
//<()CESE METABOLICE Al.E MU U<X)H(,A NUMELOR
179
Biochimismul fermentaiei acetice (Fig. 50)

Fermentaia acetic se desfoar dup rcacia global
c h 3- c h 2- o h + o 2 -> c h 3- c o o h + h 2o
Din punct de vedere energetic, prin oxidarea alcoolului etilic rezult
IS5 kj/mol ( 6 moli ATP)
CH -C H j-O H
i I
Uinp*
CHrtCHO
2 HjO
CHj-COOH
I3
NADP* ------------i -------------NARPH H*

2 NADP 2 NAOPHj *-
2 FADH2
- cltocrorn
4 Ft
-d lo c r o ra
Fig. 50. Biochimismul fermentaiei acetice

Alcoolul etilic este oxidat n aldehid acetic n prezena alcooldehidrogenazei (1). Are loc legarea chimic a unui mol de ap (2) i se formeaz
acet-aldehida-hidratat care n prezena aldehid dehidrogenazei (3) cedeaz
2H + care este transferat de ctre enzime ale catenei respiratorii celulare (4) pe
oxigenul molecular i se acumuleaz acid acetic - produs principal al
fermentaiei.
Importana practic a fermentaiei acetice
Deoarece obinerea vinului se cunoate de peste 10000 de ani, se
presupune c i obinerea oetului are aceeai vechime. Obinerea industrial
este descris din 1670 i n prezent producia mondial anual depete 106
t/acid acetic pur, obinut prin fermentarea diferitelor materii prime: soluii
alcoolice, vin, cidru, mal, bere, orez. In cazul materiilor amidonoase, se face
180
1)AN VALENTINA
n prima etap zaharificarea, apoi fermentaia alcoolic cu drojdii i n final arc

loc acidifierea cu bacterii acetice selecionate. Consumul pe cap de locuitor pe
an poate varia ntre 0,2-38 1 (A.H. Rose).
Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic nalt, umplut cu
rondele de stejar, prevzut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de
cultur, pn la atingerea concentraiei de 9-10 grade acetice. La pornirea
fermentaiei se face sterilizarea rondelelor i pulverizarea suspensiei de bacterii
acetice care rmn fixate n fibrele lemnoase i n prezena mediului rspndit
uniform i a aerului are loc acumularea oetului. n acest procedeu randamentul
de conversie a alcoolului la acid acetic este de 75-80%.
Performane superioare cu automatizarea proceselor se obin cu
generatorul de oet Frings i alte sisteme n care randamentul de conversic
este de 95%. (Fig. 51)
Dup obinere, oetul i mbu
ntete calitile senzoriale ca urmare a
raciilor de esterificare i formare a
compuilor de arom.
Fermentaia acetic spontan, ntl
nit la fermentarrea boabelor de cacao, are
un rol pozitiv n formarea compuilor de
arom i obinerea unor boabe de calitate
superioar.
Bacteriile acetice A. xylinum pot fi
folosite pentru obinerea de f} glucani
folosii la fabricarea de membrane filtrante
pe baz de acetat de celuloz.
Gluconobacter suboxidans poate fi
folosit pentru oxidarea manitolului n
fructoz i a glicerolului n dehidroxiaceton folosit n cosmetic.
Fig. 51. Reprezentarea
Importan practic o are i oxidarea
schematic a acetatorului
sorbitolului i formarea de L-sorboz,
materia prim n sinteza acidului L-ascorbic (vitamina C).
Fermentaia acetic nedorit a vinului, berii, pstrate cu gol de aer
conduce la deprecierea calitii lor. n cazul vinurilor, procesul este considerat
o boal, deoarece acrirea are loc n ntregul volum, dei bacteriile acetice aer
obe se dezvolt la suprafa. Acidul acetic format sub voal are o densitate mai
mare dect a alcoolului nct se produce o circulaie a compuilor reactani
care conduce la acrirea total a produsului.
181
1ROCESE METABOLICE ALE MK ROORGA NISMI.LOR
F E R M E N T A IA G L U C O N IC
Fermentaia gluconic este un proces oxidativ simplu prin care glucoza, n
prezena oxigenului din aer fi a sistemului enzimatic al microorganismelor
selecionate este transformat n acid gluconic ca produs principal.
Agenii tipici ai fermentaiei gluconice sunt bacteriile din g. Gluconobacter
(Acetomonas), g. Moraxella i mucegaiuri din genul Aspergillus: A. niger, A.
/iboenicis, A. wenti i ale genului Penicilium: P. chrysogenum, P. luteum.
Biochimismul oxidrii biologice a glucozei (Fig. 52)
COOH
OH - C - H
Lactonaz H - c! - OH
C H 2O H
A d d gluconic
H20 2
H20 + 1/2 0 2
Fig. 52. Biochimismul fermentaiei gluconice
Importana practic a fermentaiei gluconice

Acidul gluconic se obine pe cale fermentativ prin culturi de suprafa
folosind ca substrat melasa diluat ( 1 0 -2 0 % zaharoz), repartizat n tvi cu
suprafa mare. Dup inoculare cu spori ai mucegaiului selecionat acesta se
11-/;volt la suprafa formnd o derm groas ce produce lent oxidarea glucozei
rezultat prin inversia zaharozei. Procedeul este lent i n ultimii ani a fost
nlocuit cu metode submerse cu aerare, n bioreactoare n care procesul este
>ucclerat i randamentul de conversie al glucozei la acid gluconic este de 80'H)% n timp de 18 ore la 25-30C i pH =3. Prin adugare de carbonat de
i .ik iu se formeaz gluconatul de calciu, din care prin procedee chimice se
purific acidul gluconic.
Biomasa rezultat n perioada fermentrii poate fi valorificat pentru
ii uperarea glucozoxidazei intracelulare. Dintre multiplele aplicaii ale acidului
||liu(mic, mai importante sunt urmtoarele:
182
DAN VALENTINA
- folosirea gluconailor dc Ca i Fc, n tcrapcutic.

- la obinerea prafului de copt
- Gluconolactona produs intermediar al fermentaiei este folosit n in- I
dustria preparatelor de came, deoarece le confer un gust acrior, mpiedic
activitatea bacteriilor de putrefacie i menine culoarea roie natural a
compoziiei salamurilor (tip Tivoli).
- Acidul gluconic n amestec cu soda caustic este folosit pentru
ndeprtarea rapid a srurilor insolubile de magneziu.
- Acidul 2 ceto-gluconic este folosit la obinerea acidului D-araboascorbic
- substan cu efect antioxidant folosit la prevenirea rncezirii alimentelor cu
coninut ridicat n lipide.
F E R M E N T A IA C IT R IC
Fermentaia citric este un proces oxidativ complex prin care substratul
glucidic (zaharoza) este metabolizat la compui intermediari de oxidare cu
acumulare n mediu a acidului citric ca produs principal.
Producerea acidului citric cu ajutorul mucegaiurilor din g. Aspergillus
este cunoscut din 1913 (patent Zahorski) i pe scar industrial din 1923, ca
urmare a cercetrilor efectuate de Currie. O prim fabric de producere a
acidului citric a fost construit n 1928 n Praga, proces care a fost extins i n
alte ri. n ara noastr, fabrica de acid citric Giurgiu - preia procedeul prin
cultivare de suprafa asigurnd necesarul de acid citric pentru industria
alimentar.
Ageni tipici ai fermentaiei citrice sunt tulpini selecionate ale speciei
Aspergillus niger care produc activ citrat sintetaz. Acidul citric se poate obine
cu un bun randament (52 g.dm'3) i prin cultivarea drojdiilor cu specia Can
dida oleophilla, pe medii cu parafine.
n condiii normale mucegaiurile nu acumuleaz acizi organici care sunt
metabolizai prin ciclul acizilor tricarboxilici (Krebs). Pentru creterea
randamentului n acid citric, cnd pentru fermentaie se folosete ca materie
prim melasa, aceasta se trateaz cu ferocianur de potasiu pentru ndeprtarea
prin precipitare a: Mg, Fe, Zn, Cu, metale care influeneaz producerea de
acid.
Ca rezultat al eliminrii acestora, crete activitatea enzimei de condensare,
n schimb enzime ale ciclului Krebs: aconitat - hidrataz care necesit fier i
izocitrat dehidrogenaza care necesit mangan, n absena cofactorilor trec n
stare inactiv i deci este oprit secvena biochimic de transformare a acidului
citric prin ciclul Krebs i astfel se acumuleaz n mediul de cultur.
I ii ISE METABOLICE ALE MU :HO( >l(i. I NISMI l.( )l(
183
CH, H,a0 ,
O a lM E M P
OH
HOOC - CH2 - C - CH2 - COOH
COOH
Fig. 53. Biochimismul fermentaiei citrice

Producerea industrial a acidului citric
Prin culturi de suprafa pe medii cu melas diluat tratat cu ferocianur
iii potasiu, dup sterilizare i rcire n tav, se inoculeaz cu spori de A. niger.
( .< 4 g spori/l00 m2 suprafa mediu) i fermentarea are loc la 30-35C. La
suprafa se dezvolt o derm cu suprafa cutat prin creterea aerob a
miceliului (vegetativ i reproductor). Fermentaia dureaz 6 - 8 zile cu un
i .mdament de conversie a zaharozei n acid citric de 70-72% (1 m2 suprafa
miceliu poate s produc 500-800 g acid citric n 24 h). Dup separarea
I>i(naei, aceasta poate fi valorificat ca surs de enzime/proteine, iar din mediul
Icrmentat prin metode fizico-chimice se separ acidul citric cristalizat.
Acidul citric se poate obine i prin metode submerse n bioreactoare cu
dcrare dirijat, prin procedee discontinue sau continue, cu reducerea duratei
Ic fermentaie i creterea randamentului la valori de 80-85% n acid citric.
Importana fermentaiei citrice
Acidul citric este principalul acid folosit n industria alimentar, pentru
l.ibricarea buturilor rcoritoare, a produselor zaharoaze.
Este folosit n calitate de conservant al culorii produselor pstrate in
si are congelat, are proprieti antioxidante i rol de anticoagulant al sngelui.
In industria farmaceutic intr n componena pulberilor efervescente.
Citratul de sodiu este recomandat n compoziia detergenilor, nlocuind
lusfaii, care prin deversare n ape favorizeaz proliferarea excesiv a algelor.
184
DAN VALENTt
Acidul citric sub form cristalizar prin nclzire la 170C sc transformi

n acid itaconic utilizat la fabricarea rinilor schimbtoare de ioni.
Ferm entaii oxidative diverse
Prin fermentaii oxidative (aerobe) se mai pot obine i ali acizi, A

exemplu: acidul fumrie cu culturi din g. Asperjjillus, Penicillium, importam
pentru obinerea aldehidei maleice, materie prim pentru obinerea rini]B|
sintetice.
Acidul kojic obinut prin cultivarea lui Asperjjillus oryzae este folosit d
reactiv n chimia analitic i intr n compoziia unor insecticide.
Acidul ustilagic obinut cu culturi de micromicete ale g. Ustilago cstfl
folosit n industria parfumurilor.
Este important de subliniat c fermentaiile au loc n mod spontan tL
condiii naturale, favoriznd transformarea compuilor organici din m aterij
nevie n compui mai simpli, accesibili pentru alte grupe de microorganism,
transformri ce permit un circuit natural al carbonului.
I HANSFORM1U MICROUIi'NI
185
CAPITOLUL 9
TRANSFORMRI MICROBIENE
ALE COMPUILOR ORGANICI
MACROMOLECULARI
Se apreciaz c din energia radiaiilor solare care cad anual pe pmnt,
echivalent cu 3 x l0 24J convertit prin fotosintez n energia chimic a
i ombinaiilor organice se acumuleaz 2x10 11 tone C/an. Din aceast biomas
vegetal cea mai mare parte o constituie celuloza, substanele pectice, amidonul
>i n cantitti mai reduse; lipide, acizi nucleici .a.
9.1. DESCOMPUNEREA AMIDONULUI

I GLICO GENULUI
Transformrile acestor polioze poate fi produs de microorganisme ce
produc enzime extracelulare care.produc hidroliza acestor compui
macromoleculari la molcule simple (glucoz, maltoz) ce pot fi transportate
prin membrana celular.
Dintre enzimele microbiene care hidrolizeaz amidonul fac parte: a.unilaza, |3-amilaza i glucoamilaza, enzime extracelulare elaborate de bacterii,
mucegaiuri i drojdii.
Bacteriile genului Bacillus: B. subtilis, B. subtilis var. amyloliquefaciens,
H lichenifbrmis, B. macerans, B. sthearothermophillus sunt productoare de
(t .imilaze active la 55-60C, termostabile i foloske pentru obinerea amilazelor
industriale.
Alte specii ale genului ca: B. cereus, var. mycoides, B. megatenum, B.
Ixilymixa sunt productore de (3-amilaz, enzim zaharogen, care prin hidroliza
legturilor a 1-4 glucozidice elibereaz molecule de maltoz.
Mucegaiurile produc mai ales a-amilaz i glucoamilaz (Aspergillus,
Mucorfi Rhizopus) diferitele specii difereniindu-se prin raportul ntre a-amilaz
i glucoamilaz.
Dintre buni productori de a-amilaze fac parte Aspergillus niger fi Asl'rnjillus oryzae, tulpini selecionate ce produc enzime stabile n domeniul acid
>i care au o termorezisten inferioar amilazelor bacteriene. Dintre speciile
pi<ductoare de glucoamilaz (amiloglucozidaz); A. awamori, A. usami, A.
uger, Rhizopus delemar, active la pH acid (4-4,5) i temperaturi de 55-65C cu
k-mperaturi de inactivare mai mari de 65-70C.
186
1)AN VALENTINA
Dei se cunosc aproximativ 100 dc specii de drojdii care produc a-amil.v/J

i glucoamilaz, mai importante sunt specii ale genului Saccharomycopsis cu
speciile S. bispom, S. fibuligera, genurile Schwanniomyces, Trichosporon, Cati
dida.
Hidroliza enzimatic a amidonului, cu enzime vegetale (din mal) s.m
enzime microbiene cu formare de glucide fermentescibile este un proces cu
mare importan practic n biotehnologia spirtului, a berii, a panificaiei sau
pentru obinerea siropurilor dulci, a dextrinelor, a maltozei, a glucoza
cristalizate .a.
Desigur c degradarea amidonului n condiii naturale prezint o
pierdere, iar materiile prime (semine, cereale) sau produse alimentare bogate
n amidon, sufer uor mucegirea i deprecierea tocmai pentru c amidonul
este o surs important de carbon i energie pentru microorganismele capabilc
s produc amilaze inductive, extracelulare.
9 .2 . D E S C O M P U N E R E A C E L U L O Z E I , H E M IC E L U L O Z E I
Celuloza este un poliglucid foarte rspndit n materiile prime de origine
vegetal i n structura pereilor celulari ai fungilor. Celuloza ajuns n sol i
ape dup moartea plantelor este transformat n timp sub aciunea
microorganismelor capabile s produc enzime celulozolitice i anume a
micromicetelor - ageni ai putrezirii i a unor bacterii aerobe i anaerobe.
Hidroliza general a celulozei are loc dup schema (Fig. 54)
C ELU LO Z
I Endoglucanaze
f
(C1-celulaza)
Lanuri (31-4 glucanica (insolubile)

lEndo 1-4 glucanaze
| oxo 1-4 glucanaze
Celodextrine; cel-oligoglucide
^ e x o pi-4 glucanaze
C E L O B IO Z
I
I
P1,4- giucodimeraz
(celobiazi)
2 Q lu cozS
Fig. 54. Hidroliza enzimatic a celulozei
187
ni t MAKI MI CUOHll iNIi
l t'i lu>ii intermediari de hidroli/,.! sunt metabolizai n mod difereniat

HlM I natura microorganismelor i prezena/absena oxigenului din
I >i y.i .idarea aerob a celulozei, se caracterizeaz prin formarea de

iiMt.t viu glucoz, a hidroxiacizilor i prin oxidare se elibereaz C 0 2 i
A I )|iit11 bacteriile aerobe care asimileaz celuloza fac parte bacterii cu
9 tpii .il.itc* aparinnd genurilor: Cytofaga, Cellvibrio, Cellulomonas. Dintre
immk <i, au activitate celulozolitic superioar specii ale genurilor:
hni,i I nstinum, Mucor, Rhizopus, Trichoderma fi Tricothecium. Dintre acest
Mi, " importan industrial o au bacteriile din genul Cellulomonas, care
f|i uit |\jtc aerob pe deeuri vegetale, hrtie .a., iar biomasa rezultat prin
nit" cste valoroas prin coninutul n proteine (46,2%).
|*lin studiul compoziiei proteinei n aminoacizii eseniali se constat
In cantitate mare a lizinei (7,6g/100 g proteine), la valori egale cu
ptl*i< iha n lapte, iar metionina n concentraie de 2 , 0 1 g/ 1 0 0 g protein,
( t a din proteina de referin FAO. Dintre fungi, tulpini selecionate
mi lui Ihchoderma, Trich.reesei (viridae) fi Aspergillus (A. niger) sunt buni

jfltlTiii An ii i de celulaze i folosite industrial ca surse de enzime.
IN . ale aerob, ca urmare a unor relaii de sinergism ntre grupe de
IHRNiir.mismc ale aceluiai biotop, este posibil i degradarea ligninei cnd
M||iii U(n sc afl Mucor racemosus, Merulis lacrimans .a.
I tr^radarea anaerob a celulozei, are loc permanent n sedimente i
||| ut Aiul apelor, la fermentarea compostului, n rumenul ierbivorelor, n
i/linca solului, n soluri inundate, lacuri termale,
tn 11 ansformarea celulozei se pot distinge trei etape, n funcie de natura
tftiilu'ii Im dc fermentaie.
I >np.\ hidroliza celulozei la compui simpli sub aciunea unei microbiote
1, 1. Hiy.i tu alctuite din bacterii anaerobe i facultativ anaerobe din familia
ItMIi nilul icriaceac, Bacillaceae (G. Clostridium) se acumuleaz alcooli i acizi,
I O , II Produsele rezultate n acest stadiu sunt folosite de bacteriile
Uf|M)< iu- productoare de acid acetic pe cale anaerob, astfel:
l< 11 ,()H - CH 3-COOH + 2CH 4 + 2H 20
(hai terii metilotrofe, g Methanobacillus)
iii * 2 C 0 2
CH3-COOH + 2H zO
l< lihlridium aceticum)
11, ( HOH-COOH + H 20
I /)r\uljvibrio)
CH 3-COOH + C 0 2 + 2H 2
188
DAN VALENT
CH 3-CH2-COOH +
(g. Desulfribrio)
H 20 -> CH,-COOH +
co 2+
3H 2
n etapa a III-a denumit metanogen sunt active bacteriile metan >g

strict anaerobe din g. Methanobacterium (M. rummantium, M. formictc
M. mobilis, M. farkeri .a.) (Fig. 55).
CELULOZA
I Hidroliz
CH4
Fig. 55. Formarea metanului pe cale microbian
Bacteriile anaerobe pot folosi acidul acetic ca surs energetic i prodi

metan:
CH,-COOH
-> CH 44 + co,2
3
(Methmosarcina barkeri)
Cu atomi marcai s-a constatat c 73% din metan rezult din acid
acetic format n faza acetogen. Metanobacteriile pot forma metan prin reac '
4CO + 2H20 -> CH 4 + 3 C 0 2
(Metbanobacterium thermoautotropbicum)
A
In afara acestor procese naturale care explic formarea zcmintelor

metan, n ultimele decenii metanogeneza dirijat n scopul obinerii de biog
prin prelucrarea microbiologic a dejeciilor animale ia amploare, deoarece
realizeaz concomitent protecia mediului i valorificarea energetic a metan
i a hidrogenului.
Conversia compuilor reziduali are loc n inetanotancuri, cnd n primul
stadiu se observ o scdere a concentraiei de oxigen i hidrogen, urme
i k m Ar i m ic r o b ie n h
189
iii l<)',i adarc activ a CX) 3 i II,, apoi arc loc rcducerca acestor gaze i
nli i i biogazul, n care concentraia de metan reprezint 60-80%.
|mi i Milui de formare a metanului poate fi de 180-500 zile; biogazul
.i/i | i .lidere are o energie echivalent cu 194,4 kcal/mol (811 kj/
|M.|U I.ignarea procesului de metanogenez, mediul rezidual, bogat n
Ctmsinc poate fi folosit ca ngrmnt biologic.
Uim ni combustibil care se poate obine prin fermentarea anaerob a
11 hidrogenul; dac la arderea unui kilogram de metan se elibereaz
Iii iI, l.i arderea aceleai cantiti de hidrogen se obin 28.000 kcal.
2
+ 0 2 2 H 20 + 11 kcal/mol
hiMi sul poate fi dirijat prin folosirea a 2 culturi microbiene: alge

........ picc i bacterii care produc hidrogen. Bacteriile care au vitez mare
H*|inc, necesit surse minime de i energie i au capacitatea de a
1...... . aceti compui, n condiii anaerobe, la temperaturi optime de
l(i .icia general:
( 1112 + H 20
2H 2 + 2 C 0 2 + C2H 5OH + CH,COOH
In fermentaia hidrogenic a celulozei cantitatea de gaze rezultate

MjiM'/iiit 1/3 din celuloz, cnd fermentarea se produce cu Baccilus cellulose
1 1 imus, Bacillus cellulose dissolvens (temperatura optim, 35C) i
C/h*iihlinm thermocellus (T0=65C).
9 .3 . D E G R A D A R E A S U B S T A N E L O R P E C T I C E
Substanele pectice sunt coninute n cantitate mare n fructe, legume,
Hilpiin. i .idcinoase sub form de protopectin insolubil, parial asociat cu
iii i nni pereilor celulelor vegetale, cu celuloz i alte polioze. Dup recoltarea
I m . ir lor, legumelor, n timpul conservrii lor sau n straturile superficiale ale
Miltniloi, prin activitatea microorganismelor are loc hidroliza substanelor
Ii tur avnd ca efect nmuierea esutului vegetal i pierderea rezistenei lui
|)l|< de agenii de putrezire.
lrotopectina insolubil poate fi transformat n pectin solubil.......... poliglucid format din acizi poligalacturonici solubili n ap (acizi D|Mili),.ilacturonici legai prin legturi oc-1, 4-esterificai cu alcool metilic) sub
lumea protopectinazei produse de mucegaiuri i bacterii.
190
D A N VALENTINA
Pectina, sub aciunea pectin-metilesterazei este hidrolizat la acizi pectici

- respectiv acizi poligalacturonici neesterificai, care elibereaz acizi Dgalacturonici, sub aciunea catalitic a poligalacturonazelor.
Dintre bacterii, produc pectin-metilesteraze cele ale g. Erwinia,
Xanthomonas i Bacillus (ex. B. pohmixa), mucegaiuri, cu speciile Pnicillium
chrysogenum, Aspergillus niger, d e genurilor Fusarium i Selerotinia. Ageni
productori de poligalacturonaze: Aspergillus niger, Botryotinia, Pnicillium \
expansum, Byssocblamys fulva i Clostridium felsineum. Dintre aceste tulpini
sunt performante Aspergillus niger i Botriotinia fuckeliana (Botrytis cinerea), I
care se folosesc pentru obinerea de endo i exopoligalacturonaze folosite n
industria sucurilor de fructe, preparate care trebuie s fie lipsite de pectinestcrazc I
care catalizeaz hidroliza legturilor externe ale pectinei solubile cu eliberare fl
de alcool metilic (toxic pentru organismul uman).
Pectinestaraza
Fig. 56. Hidroliza enzimatic a substanelor pectice

Descompunerea natural a substanelor pectice este folosit n Romnia,
la topirea inului i a cnepii, care are loc dup imersarea plantelor n ap,
sub aciunea bacteriilor din speciile: Pseudomonas fluorescens, Clostridium
felsineum, Granulobacter pectinovorum.
9 .4 . D E S C O M P U N E R E A L IP I D E L O R
Lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetal i animal cara
ajung n habitaturi naturale, precum i cele coninute n materii prime (semine
oleaginoase) sau produse alimentare pot suferi transformri sub aciunca*
microorganismelor productoare de lipaze extracelulare.
Sub aciunea lipazelor are loc hidroliza lipidelor cu formare de gliccrol
ce poate fi metabolizat pe calea EMP i acizi grai, care sunt mctabolizai pe
/ /( I NSFORMRIMICROBIENE
191
(producere i ntreinerea funciilor vitale. Astfel prin oxidarea complet a

IIulului palmitic (pn la C 0 2 i H 20 ) , se elibereaz o cantitate de energie
i bivalent cu 130 moli de ATP.
Lipazele sunt sintetizate de numeroase microorganisme: mucegaiuri (g.
HIn. opus, g. Mucor, g. Aspergillus, g. Fusarium, g. Penicillium, g. Geotrichum
f 1 ) i drojdii ale^. Candida.
Prin dezvoltarea microorganismelor lipolitice pe materii prime
>iii .i),inoase, produse cu coninut ridicat n lipide (smntn, unt, margarin
|>ri ) are loc o pierdere a valorii alimentare, ca urmare a rncezirii hidrolitice.
Cu microorganisme selecionate ale g. Rhizopus i Aspergillus, se pot
>1nmc preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizate la fabricarea
In m/,cturilor pentru mbuntirea aromei, n terapeutic mpreun cu lipaza
|mik reatic pentru mbuntirea digestiei, i n industria detergenilor.
9.5. DEGRADAREA A C IZILO R N U C LEIC I

Acizii nucleici coninui n toate celulele eucariote i procariote i n
ncolele virale, pot f i degradai pe cale microbian de ctre microorganisme
i .im pot sintetiza ribonucleaze i dezoxiribonucleaze. Pot produce degradarea
ti i/ilor nucleici cu formarea de 2,3 - ciclonudeotide i fosfai, bacterii ale
|i lini ilor: Staphylococus, Bacillus, Clostridium .a.
Referitor la acizii nucleici coninui n produse alimentare (de origine
Vi (ii t.tl, animal sau microbian) n organismul uman, bazele purinice din
icmponena acizilor nucleici sunt transformate n acid uric cu o solubilitate
mii A, cc se elimin normal prin urin. Cnd n alimentaie se folosete biomas
mii robian (SCP), deoarece n celula microbian coninutul n acizi nucleici
fMt mai mare dect n celulele vegetale/animale, OMS recomand ca n diet
HHl|inutul de acizi nucleici s nu depeasc 2 g/24 ore. La depirea dozei, n
iiliitm.i sanguin i urin, crete concentraia n acid uric i apare risc de
1)1*ilnvire (gut). La alte organisme: peti, amfibii, animale (vite, porci),
tili aciunea uricazei, acidul uric este transformat n alantoin, compus mai
H tlllh l, nct consumul de produse cu un coninut ridicat de acizi nucleici/
iii ii ic tiu este duntor.
|m i
9.6. DEGRADAREA C H IT IN EI .a.

CIhitina - poliglucid cu azot - prezent mai ales n aripile insectelor, la
Vin nu, molute, dar i n structura pereilor celulari ai fungilor poate fi
192
DAN VALENTIN,
O
degradare pe calc microbian sufer i compuii organici aroma
(vitamine, aminoacizi), care sunt transformai de ctre muccgaiuri i bactct
n compui mai simpli: fiuuarat, acetoacetat, succinat.
"
Practic nu exist compus organic, care s nu fie degradat la compir,i
simpli, ca urmare a adaptrii microorganismelor; dac acest fapt nu ar fi reali
ar fi evidente acumulri n timp, catastrofe ecologice, dezechilibre naturale.
9 .7 . T R A N S F O R M R I M IC R O B IE N E A L E P R O T ID E L O R
Protidele sunt compui macromoleculari ce au n componen: C, 11,
O, N, S, P elemente cu rol vital pentru toate formele de via. n celula vie,
protidele au rol structural i funcional (enzime), iar dup moartea fiziologici
a organismelor, prin procese de proteoliz enzimatic, protidele sunt
transformate n compui mai simpli ce pot servi, ca surs de azot pentru
microorganismele implicate n circuitul natural al azotului. Protidele coninutc
n materia organic nevie, care se acumuleaz n sol i ape, prin moartei
plantelor, animalelor, microorganismelor, pot fi hidrolizate sub aciunci
proteazelor extracelulare produse de ctre bacteri i mucegaiuri - ageni ai
putrefaciei (degradarea protidelor de origine animal) i ai putreziri
(degradarea protidelor de origine vegetal).
Spre deosebire de bacterii i mucegaiuri, drojdiile nu pot folosi protidelr
n procesul de nutriie deoarece ele conin proteaze intracelulare, care se pot
elibera din celule numai prin dezintegrarea nveliurilor celulare sau dup
moarte prin autoliz.
Protide
^
Endoproteaze
Peptone, polipeptide
|
Exoprotaaze
Peptide
|
Peptidaze
Aminoacizi
C02
I
t
G aze
NH3. C 7 . H2;
H2S . H3P
A c iz i
'orrnc
a cetic
propionic
butiric
Amine
cad av erm a
p u trescein a
triptamina
histam ina
C om pui indolici
indol
metil-indol
(scatol)
Fig. 57. Schema general a proteolizei
_______________________ 193
MICROBIENK
ntinarea produilor finali .ti putrcfacici arc loc prin dezaminarea

IUmi i/.ilor pc una din urmtoarele ci:
I /.iminare oxidativ
4 )
M r.H c o o h +
1/2 o 2
L.D-aminoacidoxidazc
-------------------- * R--CHCOOH + NH3
Nt-fe
O
(Mucegaiuri, bacterii aerobe j
li) Plin hidroliz n prezena dehidrogenazelor specifice produse de

til< genului Bacillus, Clostridium:
C H ,- CH - COOH + H20 - NAD< ^
NH2
NADH*
CH j - CH - COOH + NHj
L.D-amlnoacid- dehidrogenaze
/ii hrnehia coli produce 3 transaminaze i pot produce rransaminarea cu

HmM i In calitate de acceptor al gruprii [-N H J.
R
R-
iH-NH2 +i =0
I
COOH
I
COOH
-a
<
i.o
Wu
|
COOH
C H -N H j
COOH
I )r /.aminarea desaturant, poate fi produs de bacterii aerobe i anaerH||p |h m rus, Pseudomonas, Clostridium), dup reacia general:
R - ( f H - C H 2 -C O O H
------
R - CH = CH - COOH + NHj
NHj
Dezaminarea reductiv e ntlnit la bacterii strict anaerobe ale genului

( ImIridium :
NADH H
NAD
COOH -----------------------------------------------____________
R - CH - COOH
= ------------ --
_ ch 2
COOH + NHj
NHj
Dccarboxilarea aminoacizilor are loc intracelular sub aciunea amiiiimi ui decarboxilazelor active mai ales n mediu acid, cu formarea de amine,
ilup.l reacia general:
R -C H -C O O H
NHj
CH i
NHj
COj
AminoaciziAmine biogene toxice

ornitin
----- > putrescein
lizin
----- > cadaverin
triptofan
----- > triptamin
histidin
----- >
histamin
194
DA N VLEN I IS
Produi 1 intermediari ai protcolizci, cu molccule mici pot fi folosii

surs de azot, carbon i energie, deoarece pot fi transportai i metaboli/
intracelular.
P rotlda
a x t r a c e Iu l a r e
E nd op rola axe
P s o lid e
c e Iu la re
Fig. 58. Proteoliz

Proteoliz prezint aspecte particulare n celula microbian n funcic
de starea fiziologic a celulei. Astfel n celula vie are loc fenomenul de turn*
over prin care proteinele vechi care nu i mai ndeplinesc cu eficien rolul
lor funcional sunt degradate intracelular pn la aminoacizi, care vor sen i
drept uniti constructive pentru biosinteza proteinelor noi, a enzimelor
adaptive .a. (Zarnea, 1985)
Autoliza (proteoliz intracelular) este un proces ireversibil, care con
duce la moartea fiziologic a celulei, cnd n condiii vitrege de via, n absena
nutrienilor, a apei i energiei necesare pentru biosintez, aminoacizii rezultai
prin transformarea proteinelor sunt n continuare catabolizai cu formari
produilor finali ai putrefaciei
Agenii microbieni ai procesului de degradare a protidelor
Pot produce enzime proteolitice majoritatea bacteriilor organotrofe,

actinomicete i mucegaiuri.
Putrefacia este produs de bacterii aerobe, facultativ anaerobe i strict
anaerobe, care se dezvolt optim pe produse cu pH...7 i activitatea lor este
oprit la pH =4. Procesul este iniiat de ctre bacteriile aerobe care se pot
dezvolta n mediu cu pH acid (4,5-5,5) i pregtesc condiiile pentru bacteriile
anaerobe prin consum de oxigen i formarea produilor intermediari de
hidroliz: peptide i aminoacizi.
1) Bacteriile aerobe de putrefacie aparin urmtoarele genuri:
1.1
Genul Pseudomonas - cu bacterii n form de bastonae drepte sau
curbate, mobile cu cili polari i Gram negative. Sunt strict aerobe, catalazo-
f p N SIO H M R 1 M IC R O H 1HNI-:
__
___ __________ 195
Mi#iiivc i pot s crcasci ntr-nn inicrv.il de temperaturi de la +4C la -f 43C,

|Mliu .nul alterarea alimentelor (carne, lapte etc.) pstrate n condiii de
pftlycr.irc. Produc proteaze cu activitate optim ntre 30 i 45C i pH ntre
K, caracterizate printr-o termostabilitate ridicat (DU0= l- 2 minute).
I Iabitatul lor obinuit este solul, apa dulce, apa de rm a mrilor.
M i<>tiratea speciilor sunt saprofite dar se cunosc i specii patogene (P.
nnmjinosa - bacterie de putrefacie, prezent n ape naturale, ape de canal, pe
Vlgculc, produse alimentare, de unde ajungnd pe piele produce infecii
iMirulunte. P mallei este agentul morvei, trasmisibil la om).
Dintre bacteriile de putrefacie frecvent ntlnite fac parte P,fluorescens,
I' funda, P. putrefaciens, P. fragi bacterii psihrotrofe, implicate n alterarea
i ti nu refrigerate. Genul cuprinde 29 specii bine studiate i alte 236 insuficient
iii Imite, avnd caractere de gen.
1.2. Genul Bacillus (28 specii), cu bacterii sporogene Gram pozitive,
Arrobe i mezofile. Dintre bacteriile de putrefacie frecvent ntlnite ca ageni
41
alterare: Bacillus subtilis, Bacillus cerem, Bacillus megatherium, B.
ilirarothermophillus, B. coagulans. Ele produc hidroliza gelatinei i prin
iii gradarea aminoacizilor cu sulf elibereaz H 2S.
Bacillus subtilis produce cataloz, poate hidroliza amidonul i protidele.
I .ic aerob. B. cereus se prezint sub form de bastonae (1-1,2) (3-5) |iim cu
i .ipete uor rotunjite, n lanuri scurte, se dezvolt la o temperatur minim
I S-20C i maxim 35-45C.
Dintre speciile patogene B. anthracis.
1.3. Genul Proteus - cuprinde bacterii nesporulate mobile, Gram negalivc, dau lichefierea gelatinei. Specii rspndite: Proteus vulgaris i Proteus
mirttbilis.
Alte bacterii de putrefacie mai aparin g. Flavobacterium i g. Alcaliiienes, ageni de alterare a crnii, petelui, n condiii de refrigerare.
2) Bacterii facultativ anaerobe de putrefacie aparin g. Escherichia,
l.nterobacter, Enterococcus (streptococii fecali), sunt de origine fecal, Gram
negative nesporulate.
3) Bacteriile anaerobe pot fi sporulate sau nesporulate i n dezvoltarea
lor pe un produs intrat n putrefacie se observ o anumit succesiune. n
primele 2 zile sunt prezente bacterii din g. Micrococcus, Staphylococcus\ dup 34
zile predomin Bacillus putidum i Clostridium sporogens i dup 7-8 zile,
Clostridium putrificus. Diplococcusgriseus, Bacilluspostumus, bacterii care produc
att hidroliza protidelor, ct i a lipidelor.
Genul Clostridium include bacterii cu form de bastonae mari, izolat
sau n lan, anaerobe, Gram pozitive, sporogene, majoritatea mobile.
Clostridiile proteolitice - degradeaz protide, inclusiv cafeina, produc
H2S, hidrolizeaz gelatina (C. sporogenes, C. putrefaciens, C. perfringens, C.
nigrificans .a.).
197
I M I T E
BIBLIOGRAFIE
^|1 I I., Toma N., et al., 1989, Biologia i tehnologia drojdiilor, Ed. Tehnic,
Bucureti, v.l.
^n'lu'l I., Vassu ., Herlea V, Dan V , et. al., 1991, Biologia fi tehnologia
drojdiilor, Ed. Tehnic, Bucureti, v.2.
Ai It ison Dean A., Rodney J. Sobietski, 1980, Introduction to Microbiology,
London.
1988, Food Biotechnology, Can.Inst.Food Sci Tecnhol.J. 21, 4,
334-339
Aik hi I . ,
Anliincenko I., 1986, Fizica vod, Kiev.

Il.ii ii ukova L.A., Koroleva N. S., Semenihina VE., 1 9 8 7 , Mikrobiologhiceskie
osnovi malocinovo proizvodstvo, Moskva.
lUmett J.A., R.W. Payne, D. Yarrow, 1979, A guide to identifying and
classifying yeast, Cambridge Univ.Press, London.
Marry D.R., 1982, The biology o f yeasts, Ed. Arnold, London.
lUlhie V, 1987, Bacteriologic medicala, Editura medical, Bucureti.
IUr/oi D. 1983, Microbiologia produselor de origine animal, Ed. Ceres,
Bucureti.
HrcherM.E., 1987, Anabioz mikroorganiymov, Riga.
Hrkkcr Y. E., 1988, Fiziologhia i biochimiagribov, Moskva.
Ut uirgeois C.M., Mesele J.F., Zucca J. (coord), 1996,Microbiologie alimentaire,
Collection Sciences et technique agroalimentaires, Technique &
Documentation, Paris, v. 1.
Ur.iunstein A.E., 1987, Proes i fermeni kletocinovo metabolisma, Moskva.
( t itea VD., 1985, Tratat de oenologie, Ed. Ceres, Bucureti.
* i weger W., Crueger A., 1990, Biotechnology, A textbook of Inds.
Microbiology, USA.
198________________________ ___________________________ DAN VALENTM
Dan V, 1977, Microbiologic industrial, Univ. Galai.

Dan V, Picu M., 1988, The bioeffect o f Low Frequency ultrasounds upon the
Technological Quality o f yeast, tiine i tehn. alim., p. 89-92.
Dan V, Rducan A., Stoicescu A., Nicolau A., 1996, Effect o f estherparabcnt
upon biotechnological processes in brewery, Roum. Biotech. Lett., vol. 1,
nr. 3, p.181-190.
Dan V, Kramer C., Brahrim G., Nicolau A., Zara M., 1 9 9 9, Memorator pent
drojdii, Ed. Evrika, Galai.
Dan V, Kramer C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M., 1999, Memorator pentru
mucegaiuri, Ed. Evrika, Galai.
J.W. Deacon, 1984, Introduction to Modern Mucology, Blochwell Scientific l
Publication.
Duca E., Duca M.. Furtunescu G., 1979, Microbiologie medical, Ed. did. i
pedag., Bucureti.
Elinov H.P., Himiceskaia microbiologhia, Moskva, 1989.
Fassatiova O., 1986, Moulds and filamentous fungi in technical microbilogy,
Progresses in Industrial Microbiology, v. 22.
Florescu M ., 1986, Biotehnologia n noua revoluie tiinific i tehnic, Lucrrilc
simpozionului de Microbiologie Industrial i Biotehnologie, Iai,
p. 5-16.
Gorbuleva VG., 1984, Promlenaia microbiologhia I uspehigenetisceskoi
inginerie, Moskva.
Grinevid A.G., Bocenko N.M., 1986, Tehniceskaia microbiologhia, Minsk.
Jay M. James, 1970 (Ed. I), 1992 (Ed. a IV-a), Modern Food Microbiology,
Ed. IV Avi Book, New York.
Junghictu G.I., 1982, Hranenie piscevih produktov i kormov s primeneniem
conservantov, Chiinu.
Kidby D.K., Davies R., 1970, Invertase and Disulphide Bridges in the Yeast
Wall, J. of. Gen. Microbiolog); 61, p. 327-333.
Konovalov S.A., 1990, Biohimia drojei, Moskva.
Lachance M.A., 1985, Current views on the yeast species, Microbiological
Science, 2, 4, p. 122-126.
r
i:>7
Lenges J., 1992, Les mitrates et nitrites dans alimentation, Cerevisiae and
Biotechn. 2, p. 59-61.
HIHUQGRA U E ___________________
___________________________________ 199
Mill' 11'V V.K., 1981, Osnovttueptiki v tchologighii cistih mikrobiologhiceskih

preparator, Moskva.
m|ih I)., 1 9 6 2 ,Microbiologic industrial, Ed. Tehnic.
miIi'Ii I ..S., A.V Korotkevici, 1980, Mikrobiologhia Ibiohimia vina, Moskva.
P* i iv.imiv I.P., Lapenkon M .I., Mercniuk G.V, 1982, Opredeteli sanitamor.nacinth microorganizmov, Kisinev.
I' m mi i >ii L.M., Harley J.P., Klein D.A., 1990, Microbiology, W.C. Brown
Publish.
Hum II., 1978, Primary products o f metabolism, Ac. Press.
lit uko N.E, 1980, Droji iz Brettanomyces, Vinogr. i vinod., 3, 25-29.
|l Iill r.cl H.G., 1987,AllgemeineMikrobiologic, Georg Thieme Verlag, Stuttgart
New York.
St 11it 11 1 1987, Theoretical and experimental studies on the influence
o f ultrasound on the cell/enzymes, Biotechn. and. Bioeng., p. 928-935.
Nimih J.E., Berry D .R., 1978, The filamentous fungi, Ac. Press.
Nltinier Y. Adelberg, 1977, General microbiology, Prentice Hall Inc. USA.
fclinmermann F.C., Entian K.D., 1997, Teast Sugar Metabolism,
Tchnomic Publ.
/,ii itea G., 1984, Tratat de microbiologic general, Ed. Academiei, vol. 2.
POSTFA
Microbiologia produselor alimentare este rezultatul unei experiene
acumulate n 40 de ani de activitate didactic n domeniul fascinant al
microbiologici i a oportunitii oferite de grantul major de cercetare (19982000) ctigat de colectivul de microbiologic al facultii de Industrie
Alimentar, Acvacultur i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos din Galai,
care a permis editarea crii.
Dup acest prim volum care i propune familiarizarea celor interesai
cu principalele grupe de microorganisme cu rol important n industria
alimentar i a modului n care poate fi controlat i dirijat activitatea lor
metabolic, urmeaz volumul 2 (cu editare planificat la sfritul acestui an),
n care va fi prezentat microbiologia materiilor prime i a produselor finite,
culturile starter i rolul lor n biotehnologii alimentare, tipurile de alterri
microbiene, controlul microbiologic al produselor alimentare.
Cu sperana utilitii i a nelegerii de ctre cititori, a efortului de a
culege i alege din multitudinea de informaii, pe cele mai semnificative, doresc
s mulumesc mai tinerelor mele colege, dr. ing. Margareta Zara, dr. ing.
Gabriela Bahrim i dr. ing. Anca Nicolau pentru nelegere, sprijin i ndemn
n finalizarea acestei lucrri.
Prof. univ. Valentina Dan

Dr. n Microbiologie tehnic
Tiprit la S.C. Alma-Galai S.A.

sub comanda nr. 485 din 25.06.1999
Str. Crizantemelor nr. 8 , 6200 Galai
Telefon: 036/473089, 473077
Fax: 036/412162

Micro Biolog I e

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Micro Biolog I e

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

dr. ing.

Copyright 1999 Dan Valentina

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale

- Creterea i reproducerea bacteriilor..........................65^

8.7. Procese metabolice aerobe (fermentaii oxidative)

DEZVOLTAREA TIINELOR MICROBIOLOGICE

1.1 ISTORICUL MICROBIOLOGIEI

sens F. Jacob sublinia cu admiraie: Dac o bacteriefuncioneaz cu virtuozitate,

DEZVOLTAREA TIINELOR MICROBIOLOGICE

teoria generaiei spontanee susinut de unii clerici, care considerau c

Un rol important n introducerea culturilor pure n industrie aparine

v ;> < - r in n r ilr r

DEZVOLTAREA TIINELOR MICROBIOLOGICE

n. domeniul imunologiei, virusologiei i microbiologiei generale, se

1.2. CLASIFICAREA I OBIECTUL

Bacteriologia - studiaz bacterii - celule monocelulare de tip procariot,

/'aliilo tv%rvnrtr*Alnl1t*A C'lll

Dintre tiinele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:

DEZVOLTAREA TIINELOR MICROBIOLOGICE

Primul patent nregistrat pentru un produs de biosintez microbian

1988), biotehnologia alimentar implic procese de manipulare a enzimelor

CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR

Regnul Plantae - cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete

1__ 1 _ _ I i ___ H I ___ (

CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR

caracter specific. n cadrul speciei se difereniaz prin caractere distinctive

M icrom icete (ciuperci

S C O T O B A C T E R IA Bacterii, actinom icete,

lips organite libere

(D icionar enciclopedic B iologie, 1 9 8 9 )

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

3.1. DROJDII (LEVURI)

Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex fi heterogen de microor

18___________________________________ DAN VALENTINA

sau n alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/la

Cnd celulele de drojdie sunt inoculate n medii nutritive lichide, de

Fig. 2. Organizarea intern

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

Dintre formele caracteristice unor genuri cu importan n industria

Sacc h aro m yc od e s tudwigii

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

Peretele celular are o grosime de aproximativ 25 nm i poate s

n ingineria genetic, pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

volumul total al celulei i conine de asemenea o reea de proteine fibroase

Sferozomii (oleiozomii) reprezint incluziuni lipidice acumulate n faza

continu cu reticulul endoplasmatic, iar n interior se afl nudeoplasma - mediul

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

n P-oxidarea acizilor grai, n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru

Caractere fiziologice generale ale drojdiilor

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin nmugurire,

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

Mitoza (diviziunea nuclear) urmeaz dup interfaz. Materialul

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

Fig. 7. Mitoza i citokineza la o celul tipic eucariot

Meioza const n dou etape succesive:

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

a ll-a este similar n succesiunea fazelor cu diviziunea mitotic,

Fig. 9. Ciclul de via a drojdiilor din genul Sacc haromyces

Clasificarea general a drojdiilor

Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic tulpinile de

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

/'aliilo tv%rvnrtrAlnl1tA C'lll

1__ 1 _ _ I i _ H I _ (

\ k ___________ : _ ____________ *