UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTUNEZ DE
MAYOLO
FACULTAD:
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PRATICA N5:
MOHOS Y

ENUMERACIN E IDENTIFICACIN DE

DOCENTE:

LEVADURAS.
GAMARRA RAMIREZ NORMA E.

ALUMNO:

CODIGO:

ALVARADO JAMANCA JORGE J.

HUARAZ-ANCASH-PERU
2014

101.0204.478

I.

INTRODUCCIN

Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los
alimentos no cidos que conservan humedad y por ello pocas veces
determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos
cidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las
bacterias, determinando por ello importantes prdidas por alteracin de
frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, cereales y encurtidos, as como
en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se
realiza en condiciones no adecuadas. Adems existe el peligro potencial de
produccin de micotoxinas por parte de los mohos. En los alimentos frescos
y en los congelados, pueden encontrarse nmeros reducidos de esporas y
clulas vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de
escaso significado. Slo cuando el alimento contiene cifras elevadas de
levaduras o mohos visibles, el consumidor se dar cuenta de la alteracin. La
alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud.
II.

OBJETIVOS
Permitir al estudiante identificar y reconocer las
caractersticas de los mohos y levaduras presentes en
muestras alimenticias.

III.

FUNDAMENTO TERICO

Segn (WILLIAM C. y DENNIS C.). El trmino moho se suele aplicar para

designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la
superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un
aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo.
Son tpicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores
variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento. El
talo, o cuerpo vegetativo, que es tpico de las talofitas, carece de races
verdaderas, de tallos, y de hojas.
Caracteres de los cultivos de los mohos
El aspecto macroscpico de todo moho que crece en la superficie de un alimento
suele ser suficiente para indicar la clase o el orden a que pertenece.
Algunos mohos tienen una textura laxa y un aspecto lanoso, mientras que otros son
compactos. Algunos tienen un aspecto aterciopelado en su superficie libre, el
aspecto de otros es seco y pulverulento y el de otros es hmedo o gelatinoso.
Algunos mohos tienen un tamao limitado, mientras que el crecimiento de otros
solo parece estar limitado por el alimento o por el recipiente donde crecen.
Determinadas estructuras que crecen en el talo diferencian a ciertos mohos, como
es el caso de Aspergillus niger. El color de los pigmentos del micelio -rojo,
morado, amarillo, pardo, gris, negro, etc.- es tan tpico como el de los acmulos de
esporas asexuales: verde, verdeazulado, amarillo, naranja, rosa, lila, pardo, gris,
negro, etc. El aspecto del reverso de un moho que crece en una placa de agar puede
ser muy llamativo, como por ejemplo el color negro azulado opalescente o el color
negro verdoso de la cara inferior de Cladosporium.
Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfolgicos,
aunque, para el microbilogo de alimentos, sus propiedades fisiolgicas tienen
mayor importancia.
Caracteres de los cultivos de las levaduras
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para identificar estos microorganismos, si bien el crecimiento en forma
de velo en la superficie de los medios lquidos indica que se trata de una levadura
oxidativa o formadora de velo, y la producci6n de un pigmento carotenoide
confirma que la levadura que ha crecido pertenece al gnero Rhodotorula. No
obstante, el aspecto del crecimiento de los microorganismos tiene importancia
cuando &tos producen un moteado pigmentado en la superficie de los alimentos.
En los cultivos en placas de agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de
las colonias bacterianas; la observaci6n microsc6pica de los microorganismos es la
nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias
jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, aunque es posible que tengan
aspecto harinoso; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen

un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando

envejecen, aunque otras se secan y se arrugan.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metab6lica es a la
vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden
crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan
levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en
toda la masa del lquido y producen di6xido de carbono.
EL AZCAR:
El jugo extrado de la caa de azcar puede llegar a contener un elevado nmero de
microorganismos, a no ser que se trate inmediatamente una vez extrado. Los
microorganismos en cuesti6n son los propios de la &a azucarera y los existentes en
la tierra que la ensucia y, por consiguiente, incluyen microorganismos que producen
muclago, como por ejemplo, algunas especies de los gneros Leuconostoc y Bacillus;
especies de los gneros Micrococcus, Flavobacterium, Alcaligen.es, Xanthomonas,
Pseudomonas, Erwinia y Enterobacter; varias levaduras, principalmente de los
gneros Saccharomyces, Candida y Picilia. Y algunos mohos como se muestra en la
tabla. Gran parte de la contaminacin puede tener origen en los restos o en las
partculas de pequeo tamao que quedan en las paredes o en las soldaduras de las
bateas que se emplean en la planta industrial.
producto
Caa de azcar

guarapo

Microorganismo existentes
Bacterias
Enterobacter
Leuconostoc
Flavobacterium
Xanthomonas
Bacillus
Erwinia
Pseudomonas
Mohos
levaduras
Bacterias, las citadas antes
y adems:
Microococcus
Lactobacillus
Actinomices
Mohos
Aspergillus
Cladosporium
Monilia
Penicillium
Levaduras
Hansenula
Pichia

Oscilacin cuantitativa aproximada

102-108/8

102-104/g
102-104/g
104-108/g

Azcar bruto

sacarosa

Saccharomyces
Bacterias
Bacillus
Clostridium
Desulfotomaculum
Mohos Osmfilos
Aspergillus
Penicillium
Levaduras Osmfilas
Hansenula
Pichia
Saccharomyces
Bacterias
Principalmente

102-104/g

101-102/g

esporgemas, en caso
de que las contenga,
y una mnima cantidad
de levaduras y mohos.

Si los microorganismos se multiplican, cualquiera que sea la importancia de esta

multiplicacin, puede tener lugar la inversin de la sacarosa e incluso la destruccin
del azcar. Los microorganismos mantienen su actividad desde que se corta la caa
azucarera pasando por la fase de extraccin del jugo, hasta la clarificacin de
ste, tratamiento que destruye las levaduras y las clulas vegetativas de las
bacterias. Despus de su clarificacin, en el jugo sigue habiendo esporas
bacterianas, las cuales tampoco son destruidas por ninguno de los posteriores
tratamientos de sedimentacin, filtracin, evaporacin, cristalizacin, y
centrifugacin, y si bien es posible que los citados tratamientos reduzcan su
nmero, el equipo puede aadir esporas de microorganismos termfilos. El
ensacado del azcar bruto tambin puede aadir algunos microorganismos. Durante
el refinado del azcar bruto, la contaminacin puede tener origen en el equipo, y,
finalmente, durante el ensacado del azcar refinado tambin se aaden
microorganismos.
En la fabricacin de azcar de remolacha, despus de lavar las races para eliminar
de las mismas los restos de tierra, se cortan en rodajas finas, de las que se extrae
el azcar mediante un tratamiento de difusin a una temperatura comprendida
entre 60 y 85 C. El origen de la contaminaci6n del azcar de remolacha son las
aguas de los canales de descarga y la5 aguas de la serie de tanques de difusin. En
estas ltimas agua y, es posible que se multipliquen microorganismos termfilos a
temperaturas que incluso pueden alcanzar 70 "C. El azcar de remolacha tambin
se puede contaminar al refinarlo y al ensacarlo. Casi todo el azcar granulado que
existe hoy da en el comercio contiene muy pocos microorganismos, ya que contiene
desde unos pocos a varios cientos por gramo, en su mayor parte esporas
bacterianas.
ALTERACION

Las alteraciones que experimentan los azcares o las soluciones concentradas de

azcares se limitan a las originadas por microorganismos osmfilos o
xerotolerantes.
Determinadas levaduras, en especial las pertenecientes al gnero Saccharomyces,
y determinados mohos, constituiran la principal flora causante de estas
alteraciones. Tambin se ha sealado que algunas especies de bacterias
pertenecientes a los gneros Bacillus y Leuconostoc son capaces de alterar estos
alimentos. Conforme disminuye la concentracin de azcar en las soluciones
azucaradas, aumenta el nmero de especies de microorganismos capaces de crecer,
de forma que es posible que la savia de meple contenga especies de
microorganismos capaces de alterarla que no contendra la miel de meple.
SACAROSA
Durante la fabricacin del azcar, el jugo de la caa de azcar, o el de la remolacha
azucarera, se va purificando cada vez ms para dar sacarosa, y de aqu que la
concentracin de azcar que se encuentra en solucin sea cada vez mayor hasta
que finalmente se obtiene el azcar cristalino y la melaza (tambin rica en azcar).
Cuanto mayor es el grado de purificacin del jugo, tanto ms pobre es como medio
de cultivo para los microorganismos; cuanto ms se concentra, tanto menor es el
nmero de especies microbianas capaces de crecer en l.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

a) Materiales
Materiales esterilizados:
Incubadora
Contador de colonias
Matraz Erlenmeyer
Tunos de ensayo
Placas Petri
Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml
b) Mtodos
Se prepar la homogenizacin del alimento similar al

RAP.
Se efectu la disolucin similar al RAP.
versin de placas: se adiciono a cada placa Petri 15- 20
ml de agar para hongos, calentado a 45C y se deja

solidificar.
Se vertieron con dada una de las pipetas en cada una de
las placas Petri debidamente marcadas 1ml en cada

disolucin.
Incubacin: se invierten las placas y se incuban durante

5 das a 20- 25C, haciendo el recuento al tercer da.

Se procedi a efectuar el microcultiv para la

identificacin de cada una de ellas.

De igual manera se procedi a tomar la muestra de
ambientes determinados, a travs de la exposicin de la
placa con agar por espacio de 5 min para su posterior
anlisis y discusin.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Resultados

Muestra: azcar
Lectura de las placas:
10-1

10-2

10-3

10-4

N 1

Mucho

Mucho

1600

---

Promedio

---

---

1600

--

Dilucin
Placa

Por la dilucin fue: 10-3

1.6x103 x103 = 1.6x106 UFC/gr de azcar.
Ambientes:
Louis Pasteur : 112 levaduras
Anlisis de alimentos: 257 levaduras
b) Discusin
En los resultados obtenidos el ndice de microorganismo
no se encuentra aceptables en los rangos de carga
microbiana que deben estar dentro de un alimento,
expuesto por las normas legales (resolucin ministerial
N 591-2008/MINSA).

 Normas sanitarias que establecen los criterios

microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
VI. AZCARES Y MIELES Y PRODUCTOS SIMILARES
VI.2. azcar rubia domesticada, chancaca.
Agente microbiano Categora clase n
c
Aerobios mesfilos
Enterobacterias

1
5

3
3

5
5

2
2

PASOS A SEGUIR:

Muestra

Peso de Muestra

Limites por gramo

m
M
2
4x10
2x103
10
102

VI.

CONCLUSIN
Este mtodo es similar, los procesos hechos en el recuento
de levaduras.
Se puedo determinar con mayor exactitud la cantidad de
levaduras y mohos presente en dicha disolucin.
Mtodo rpido y efectivo y sobre todo econmico para la
determinacin de la presencia de mohos y levaduras.

VII.

RECOMENDACIONES
Utilizar materiales completamente esterilizados como el matraz;
tubos de ensayo; pipetas y placas Petri.
Utilizar diferentes pipetas para cada una de las diluciones.
Para el caso de que el cultivo est muy concentrado, se recomienda
hacer diluciones segn sea necesario, para facilitar el conteo.
Realizar el conteo correctamente en cada nuestra realizada (placa
petri), como se manifiesta en el manual.

VIII.

CUESTIONARIO

1. Menciona 3 tipos de mohos dainos y 3 tipos de mohos

beneficiosos para el hombre considerando su incidencia en los
alimentos.
Mohos dainas
Aspergillus flavus: Aparece con frecuencia en maz y
cacahuetes y tambin en alfombras frecuentemente mojadas,
produce aflatoxina.
Alternaria alternata: causa manchas en las hojas as como
pudriciones y decoloraciones en muchas partes delas plantas.
Tambin puede causar infecciones en el tracto respiratorio
superior y asma en personas debilitadas.

Rhizopus: degrada frutos y vegetales.

Mohos beneficiosa

Penicillium notatum: (queso) una especie que mataba las

bacterias pero que no tena efectos perjudiciales para
personas y animales.

2. Que son las Aflatoxinas. Que microorganismo la originan, en

qu tipo de alimento desarrollan y bajo qu condiciones.
Son micotoxinas producidas en pequeas concentraciones por hongos del
gnero Aspergillus. Los ms notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y
Aspergillus parasiticus. Tambin pueden ser producidas por hongos del
gnero Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son txicas y
carcinognicas para animales, incluyendo humanos. Despus de la entrada al
cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hgado con un reactivo
intermedio.
Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina son producidas en la naturaleza.
La aflatoxina B1 es considerada la ms txica y es producida tanto por
Aspergillus flavus como Aspergillus parasiticus. La aflatoxina G1 y la G2 son
producidas exclusivamente por A. parasiticus. Aunque la presencia de
Aspergillus en productos alimentarios no significa siempre indicacin de
niveles dainos de aflatoxina, si implica un riesgo significativo al consumir
ese producto.

Aflatoxina B1 & B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus.

Aflatoxina G1 & G2: producida por Aspergillus parasiticus.

Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en

animales (exposicin en ng que puede provenir de la leche materna).

Aflatoxicol.

La designacin de aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta

exhiben fluorescencia azul, mientras que las designadas como G se refiere a
que muestran en sus estructuras relevantes fluorescencia amarilla verdosa
bajo la luz ultravioleta. Adems, dos de los productos metablicos,
aflatoxina M1 y M2, son contaminantes directos significativos de alimentos
y piensos. stos fueron los primeros en ser aislados de la leche (milk) de
animales alimentados con preparaciones de aflatoxina; de ah la designacin
de M. Estas toxinas tienen estructuras muy parecidas y forman un grupo
nico de compuestos heterocclicos altamente oxigenados, de forma natural.

3. Menciona 5 levaduras tiles en proceso tecnolgicos,

especificando los productos obtenidos.

Brettanomyces: es un hongo unicelular importante en la fabricacin de

cerveza y del vino ya que es resistente al etanol (alcohol) as que puede
crecer tras el comienzo de la fermentacin.

Saccharomyces cerevisiae: se usa para hacer pan, cerveza y vino.

Candida utilis: Protena unicelular, produccin de alcohol.
Kluyveromyces marxianus: se usa comercialmente para producir la enzima
lactasa.

Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P.

membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las

cervezas y vinos.

IX.

BIBLIOGRAFA
Libro:
Microbiologa de los Alimentos; 4.a Edicin espaola W. C. j Frazier
D. C. Westhoff; editorial ACRIBIA, S.A; ZARAGOZA (Espaa)