Fermentacin

Microbiologa Enolgica

Microorganismos relacionados con el vino

Las levaduras

son las encargadas de realizar la Fermentacin Alcohlica (F.A.)

Las bacterias lcticas

llevan a cabo la Fermentacin Malo-Lctica (F.M.L)

Las bacterias acticas

junto con algunas levaduras y algunas bacterias

lcticas son causantes de alteraciones en los vinos.

Los mohos

algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y

en las vides causando mermas importantes en la cantidad y en la
calidad de la uva.

Microbiologa Enolgica

Botrytis cinerea, conocido como el moho gris.

Es uno de los hongos patgenos con mayores consecuencias para las plantas.

Crea formas de resistencia

Tiene la capacidad de permanecer latente durante mucho tiempo y esperar a
que las condiciones ambientales sean adecuadas para germinar.
Sus esporas pueden ser transportadas por la lluvia y el viento.
Es capaz de atacar al cultivo prcticamente en cualquier etapa de la
produccin.
Las prdidas econmicas por este hongo son altsimas, especialmente en la
viticultura

Microbiologa Enolgica

Si despus de la infeccin de uvas maduras por Botrytis, en condiciones de mucha

humedad, stas quedan expuestas a condiciones ms secas, se produce este tipo de
vinos dulces particularmente finos y concentrados (igual que las pasas)
Qu se hace?
Bsicamente deshidratar las uvas (proporcionarle un estrs hdrico) y que la vid acumule
azcares (respuesta de la planta a la sequa).
Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos uva a uva en distintos
momentos de seleccin. La infeccin en este caso, le da calidad a la uva.
La principal diferencia entre estos vinos botritizados y otros vinos dulces,
est en el amplio rango y riqueza de los compuestos aromticos que
aporta Botrytis.

Segn los entendidos, suelen caracterizarse por un sabor a albaricoque,

pera, membrillo, pasas y miel.
Esta infeccin benvola causada por Botrytis, es lo que se conoce
como PODREDUMBRE NOBLE.
Microbiologa Enolgica

LAS LEVADURAS
Son hongos unicelulares (Eucariotas)
Pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos (grupo de hongos
capaces de formar esporas contenidas en el interior de un asca).
Se hallan diseminadas por toda la naturaleza
Llegan a la uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la pruina, una
sustancia crea que recubre la piel de la uva
Morfologa (criterio de clasificacin e identificacin)
Vistas al microscopio las distintas especies presentan formas muy variadas.
Elpticas, como las especies del gnero Saccharomyces
Esfricas, como Torula
Alargadas, como Torulopsis stellata
Apiculadas (con forma de limn) como Hanseniaspora
Reproduccin (criterio de clasificacin e identificacin)
puede ser vegetativa (asexual) por gemacin generalmente o por escisin
Cuando las condiciones son adversas la mayor parte de las levaduras pueden
reproducirse sexualmente generando ascosporas.
Microbiologa Enolgica

caractersticas bioqumicas (criterio de clasificacin e identificacin)

El tipo de azcares que pueden fermentar.
El rendimiento en alcohol, algunas para producir 1 grado de alcohol consumen
de 17 a 18 g de azcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de
21 a 22 g.
Su poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol que pueden alcanzar,
algunas detienen su actividad a los 5% vol. mientras que otras llegan a 17 o 18%
vol.
Productos secundarios de la fermentacin.
Resistencia al anhdrido sulfuroso.
Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.
La clasificacin de las levaduras es compleja y complicada aunque el desarrollo de
nuevas tcnicas clasificatorias basadas en la Biologa Molecular, particularmente en
el anlisis de secuencias de ADN, ha permitido separar o reagrupar las especies

Microbiologa Enolgica

Microbiologa Enolgica

ESPECIES ESPORGENAS DE MAYOR RELEVANCIA ENOLOGICA

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las ms importantes en enologa
ya que es la responsable de la fermentacin de la mayor parte de los azcares del
mosto. Su poder alcoholgeno es elevado (17) y es bastante resistente al SO2 (250
mg/L).
Saccharomyces bayanus (S. oviformis), semejante a la anterior resiste tambin 250 mg
de SO2 /L, pero su poder alcoholgeno es mayor pudiendo superar los 18. Es la
levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y a menudo la responsable de
refermentaciones de vinos embotellados.
Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcoholgeno de tan solo 10, su
principal caracterstica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le
permite iniciar la fermentacin en mostos muy sulfitados, comportndose en estos
casos como levadura de primera fase.
Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcoholgeno de 8 a 14 y su principal
caracterstica es su capacidad para fermentar lentamente los azcares con lo que los
niveles de acidez voltil producidos son menores.

Microbiologa Enolgica

ESPECIES NO ESPORGENAS (ASPORGENAS) DE MAYOR RELEVANCIA ENOLOGICA

Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniaspora uvarum. Junto

con S. cerevisiae es la levadura ms frecuentemente encontrada en los mostos. Su
poder alcoholgeno es muy bajo (4-5) y tambin lo es su rendimiento en alcohol (21 a
22 g de azcar/1 de alcohol). Produce mucha acidez voltil por lo que no es deseable
en las fermentaciones. Se la elimina fcilmente con el sulfitado dada su baja resistencia
al SO2.

Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder alcoholgeno de 10 a 11

y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con ms frecuencia en mostos de
uvas atacadas de podredumbre.

Microbiologa Enolgica

Microbiologa Enolgica

Microbiologa Enolgica

Microbiologa Enolgica

Microbiologa Enolgica

Saccharomyces Cereviciae en Fermentacin

Temperatura
La temperatura afecta la capacidad de desdoblar los azucares, la reproduccin y el
crecimiento celular
T. mnimas de 0.3 y 0.5C
T. mximas entre 34 y 47C

pH
Cambios en el pH son causantes de la desnaturalizacin de enzimas y de problemas
en el intercambio de iones en la Membrana celular.
En la fermentacin de levaduras los valores de pH entre 3 y 6 generalmente favorecen
el crecimiento y la actividad fermentativa

Aireacin y Agitacin
La actividad celular, la secrecin de enzimas y la velocidad de fermentacin al inicio
del proceso, dependen estrechamente de las condiciones de aireacin y agitacin

Microbiologa Enolgica

LAS BACTERIAS LCTICAS

Bacterias cocoides o bacilares inmviles, GRAM +.
En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o formando cadenas de
cocos o de bacilos.
Hbitats muy variados:

Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras)

Alimentos ricos en azcares
Leche y derivados
Tracto naso-farngeo (donde viven algunas especies patgenas) y gastrointestinal.

Obtienen energa exclusivamente por fermentacin de azcares

Carecen de ciclo de Krebs funcional
El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman colonias muy pequeas.
Requieren una gran cantidad de factores nutritivos (aminocidos, bases
nitrogenadas, vitaminas): tienen posibilidades anablicas muy limitadas, lo que
reduce el rendimiento de su crecimiento.
Toleran bien concentraciones relativamente altas de cidos y valores de pH ms
bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de los hbitats
que colonizan.
Anaerobios aerotolerantes.
Bacterias muy importantes en la produccin de alimentos fermentados y en el deterioro
por fermentacin de alimentos.
Microbiologa Enolgica

Especies ms frecuentes
Slo 4 gneros son capaces de sobrevivir en las condiciones del vino:

Oenococcus
Lactobacillus
Pediococcus
Leuconostoc

Pero slo Pero slo Oenococcus oeni soporta pH < 3,5

El nmero de bacterias lcticas durante la fermentacin alcohlica normalmente es muy
bajo, como mucho 102 cel/mL, ya que la mayora son inhibidas por el etanol y por el
SO2 aadido al mosto para controlar la poblacin bacteriana, especialmente las
acticas..

Cuando la fermentacin alcohlica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias

lcticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107
cel/mL.
Estas bacterias lcticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la
ms interesante es la llamada fermentacin malolctica (FML).

Microbiologa Enolgica

Metabolismo de las Bacterias Lcticas

Homofermentativo

Azcares

c. Lctico y CO2

(Esto ocurre a travs de la gluclisis)

Glucosa

Piruvato

c. Lctico y CO2

Los gneros con estas caractersticas bioqumicas son Pediococcus y algunos

Lactobacillus
Heterofermentativo
Azcares
c. Ctrico
c Lctico

c. Lctico, etanol, glicerol, c. actico, manitol y CO2

c. Actico, CO2, c Lctico

(A travs de la va de las pentosa fosfato para degradar hexosas y pentosas)

Los gneros con estas caractersticas bioqumicas Oenococcus, Leuonostoc y algunos

Lactobacillus
Microbiologa Enolgica

Microbiologa Enolgica

Bioqumica de la fermentacin malolctica

El papel ms beneficioso conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la FML, que
da lugar a una desacidificacin del vino.
El mosto de la mayora de las uvas, excepto los de climas muy clidos, contiene una
cierta cantidad de cido L-mlico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y spero.

las bacterias lcticas como O. oeni pueden realizar esta FML normalmente despus de
la fermentacin alcohlica, si bien muy ocasionalmente de forma simultnea a esta.

La FML es la descarboxilacin del L-mlico en L-lctico, con desprendimiento de

CO2 que aparece como pequeas burbujas en el vino.
Esta reaccin es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen la enzima
malolctica, que requiere Mn++ y NAD+
Como el mlico es dicarboxlico y el lctico es monocarboxlico, esto conlleva una
reduccin de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.

Microbiologa Enolgica

Conversin de L-mlico a L-lctico y CO2 por el enzima malolctico (EML) de clulas de

bacterias lcticas como Oenococcus oeni

Microbiologa Enolgica

Qu es la FML?
Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la
misma lctica donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por
fosforilacin a nivel de sustrato en las reacciones de la gluclisis.
La FML solamente es una descarboxilacin que no parece que conlleve, en principio,
ningn beneficio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico beneficio
aparente sera la subida del pH externo.
Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las fermentaciones peculiares
con ATP sintasa, ya que la salida del L-lctico de las clulas se efecta mediante un
simport con protones, y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de
gradiente (el pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa,
que lo acopla a la sntesis del ATP.

As pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilacin del mlico en un
medio como el vino donde prcticamente no hay azcares. Estos ATP, junto con
algunos nutrientes remanentes de los restos de las levaduras, pueden permitir un ligero
crecimiento de estas bacterias en el vino.
Desde el punto de vista enolgico, esta desacidificacin del vino conlleva al mismo
tiempo una mejora en su calidad, al reducir la sensacin de aspereza del mlico.
Adems, el cido L-lctico que aparece es ms agradable y suave a la cata.
Microbiologa Enolgica

Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lcticas en el vino

Un aspecto interesante desde el punto de vista enolgico consecuencia de la
pequea subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo a los
antocianos, evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los
hace ms interesantes visualmente.
Desde el punto de vista organolptico, la FML conlleva una mejora del vino porque
adems de la desacidificacin, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los
contenidos de los diversos compuestos orgnicos del vino.
Aparte del L-mlico, el ctrico es otro importante cido orgnico metabolizado por las
bacterias lcticas del vino. Se ha comprobado que O. oeni,4 al igual que muchas otras
bacterias, capta el citrato y lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos:
el diacetilo se considera el ms importante por su aroma a mantequilla o nata
(aromas lcteos) que caracteriza a muchos vinos que han realizado la FML.
Aparece en pequeas concentraciones (hasta 2 mg/L) aunque tiene un umbral
de deteccin sensorial muy bajo.
Las bacterias lcticas del vino tambin pueden producir pequeas cantidades de
exopolisacridos, que se unen con los taninos, responsables de la astringencia de los
vinos jvenes, con lo cual baja la astringencia y el vino se vuelve ms agradable.
Otro beneficio muy importante es la estabilidad microbiolgica que se consigue con la
FML. Agotan los nutrientes que pueden dar lugar a su desarrollo.
Microbiologa Enolgica

Metabolismo de cido Ctrico

El metabolismo de los
cidos mlico y ctrico
depende de la etapa de
crecimiento
de
las
bacterias presentes.
El metabolismo del cido
ctrico no se inicia hasta
que se haya metabolizado
ms de la mitad del cido
mlico.
No hay degradacin de
cido mlico hasta que la
poblacin no alcanza 0,5 a
1 x 102 ufc/mL

Microbiologa Enolgica

Evolucin del crecimiento bacteriano

Microbiologa Enolgica

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

pH

Temperatura

pH Mnimo pH = 3 ,1
Oenococcus resistente a pH<3,5
Lactobacillus y Pediococcus pH>3,5
Catabolismo

<15 C FML no progresa

20-25 C ptimo

pH 3,2 se degrada c Mlico

pH 3,5 se degradan azcares
Influye en la Velocidad de la FML

SO2
<30 mg/L SO2 Total
Hasta 0,5 mg/L SO2 Molecular
Ataque al acetaldehdo y c. pirvico

Lisozima
Autorizada por INV Res.33/2009
Dosis mxima acumulada: 500 mg/L
Controla Gram + (Ataca la pared)
No controla levaduras ni bacterias acticas
No controla levaduras ni bacterias acticas.
Efectiva a pH alto.
No modifica caractersticas organolpticas.
Problemas: blancos (protenas); tintos (taninos y color)
Microbiologa Enolgica

Muestra control

Muestra con 500 mg/l de Lisozima

Microbiologa Enolgica

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

Alcohol

Acidos orgnicos

13 5% limitante
Ma yor cont. Alcohol , FML ms lenta

Fumarato y c. Grasos: inhibidores

Nutrientes
Requerimientos complejos
Autolisis de levaduras

Oxgeno

Bacterifagos
Partculas semejantes a virus , que infectan
y lisan bacterias Encontrados sobre
bacterias de la FML
Posible
responsabilidad
en
FML
problemticas

Son microaerfilas
Aireacin moderada: estimula FML
Aireacin intensa: cido actico

Microbiologa Enolgica

TENER EN CUENTA

Permitir la realizacin de FML no?

FML espontnea Inocular bacterias?
Cundo inocular?
Cmo controlar el proceso?
Permitir que se degrade el c. Ctrico?
Cundo y cmo finalizar la FML?

Microbiologa Enolgica