UNIVERSIDADE DE CUIAB - UNIC

FACULDADE DE NUTRIO
O

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 2/ 4
PROFA. IVETE ARAKAKI FUJII

1. DETERMINAO DE UMIDADE PELO MTODO DO AQUECIMENTO

DIRETO- TCNICA GRAVIMTRICA COM EMPREGO DO CALOR

A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e

utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada
com sua estabilidade e composio, e pode afetar a estocagem, embalagem e
processamento.
A gua pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada).
Em geral, a determinao de umidade, que parece um mtodo simples, tornase complicada em funo da exatido e preciso dos resultados. As
dificuldades encontradas, geralmente, so as seguintes: separao incompleta
da gua do produto, decomposio do produto e perda de substancias volteis.

Mtodo gravimtrico a 105C

o mtodo comumente utilizado em diversos laboratrios. Este
mtodo baseia-se na quantificao do peso, devido perda de gua por
evaporao, que determinado por dessecao direta em estufa a 105C.
Neste mtodo o ar quente da estufa absorvido por uma camada
muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como
a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito
tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este
mtodo tem durao de cerca de 3h.
A exatido desse mtodo influenciada por vrios fatores:
- Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com
esse binmio, pois altas temperaturas por longo tempo ou o inverso pode
acarretar em erros ao final da anlise.

- Tamanho das partculas e espessura da amostra: Quanto mais

triturada for amostra, maior ser a superfcie de absoro e maior ser a
retirada da umidade, dando veracidade aos resultados, devendo ser bem
homogeneizada para melhor representatividade do produto;
- A cpsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar
para a umidade da cpsula, pois esta em tempo no adequado em estufa pode
mascarar os resultados finais.
Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possvel e rpida, visando a
menor absoro de umidade do meio ambiente.

Consideraes importantes:

- Pina metlica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cpsula do

dessecador para a balana e dessa para a estufa, evitando a transferncia de
umidade e gordura das mos do manipulador
- Slica gel: possui a funo de absoro de umidade. Verificar se esto
contidas no dessecador e na balana. Quanto mais transparentes (incolor) a
slica estiver, significa presena de umidade elevada.

ALGUMAS LIMITAES DESSE MTODO

Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura
devem ser secos em estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70
C, porque os aucares podem sofrer processo de caramelizao.
Tambm amostras com alto teor de substncias volteis, como
condimentos, porque vai ocorrer volatilizao destas substncias, com perda
de peso na amostra, que ser computada como perda de gua.
Fundamento: baseia-se na perda da umidade e substancias volteis a 105C.
Materiais

Cadinho de porcelana previamente aquecido em estufa a 105C e tarado.

Dessecador com CaCl2 anidro
Esptula
Balana semi-analtica
Estufa a 105C
Pina para cadinho

Procedimento:

Pesar exatamente em torno de 5g da amostra no cadinho previamente tarado;

Anotar o peso;
Lavar estufa a 105C e deixar 5 horas;

Levar ao dessecador para esfriar e pesar;

Repetir as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante ou

peso mnimo, isto , a diferena entre duas pesagens consecutivas deve ser no
mnimo de 0,001g.

ANOTAR OS DADOS NA TABELA ABAIXO

AMOSTRA
1

CADINHO
2

CADINHO +
AMOSTRA
3

AMOSTRA

ESTUFA
1

ESTUFA
2

GUA

MDIA

Clculo
Determinar a % de umidade (p/p)
P GUA = PCAD + amostra(g) P CAD + A SECA(g)
% umidade = P GUA x 100
PAMOSTRA (g)
2- RESDUO MINERAL FIXO OU CINZAS- MTODO GRAVIMTRICO
A determinao do contedo de cinzas de grande valor em alimentos
por vrias razes. Como por exemplo temos: a presena de grande
quantidades de cinzas em produtos como acar, amido, gelatina, cidos de
origem vegetal, pectinas, etc, no desejvel.
As cinzas tanto de origem vegetal como animal o ponto de partida para
anlise de minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins
nutricionais como tambm de segurana. Por exemplo: resduos metablicos
provenientes de pesticidas, estanho provenientes da corroso de latas, etc.
Fundamento :
O princpio do mtodo fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o
produto incinerado a 500C-550C, com destruio da matria orgnica, sem
aprecivel decomposio dos constituintes do resduo mineral ou perda por
volatilizao. A incinerao deve ser feita at que as cinzas fiquem brancas ou

ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio esfriar, adicionar duas gotas de

cido ntrico, P.A. e incinerar novamente. H casos,porm, em que se
apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada, devido ao excesso
de certos elementos presentes. De qualquer modo a cinza no deve apresentar
pontos de carvo.
Alimentos ricos em fsforos aps a carbonizao da
amostra h formao de uma massa quase vtrea, envolvendo o carvo, devese colocar sobre o material frio uma gota de gua destilada ou cido ntrico.
Alimentos muito gordurosos deve-se utilizar preferencialmente amostra seca e
desengordurada, caso contrrio a carbonizao deve ser lenta, uma vez que h
quase sempre formao de espuma.

Materiais necessrios

Cadinho de porcelana previamente aquecido em forno Mufla a 550C e tarado

Dessecador com CaCl2 anidro
Esptula
Balana semi-analtica
Mufla a 550C
Pina para cadinho
Triangulo de porcelana
Trip bico de Bunsen

Procedimento
Pesar o cadinho previamente preparado

Pesar exatamente em torno de 3g da amostra no cadinho

Anotar o peso
Incinerar em forno Mufla inicialmente a 50C e a cada 20 minutos aumentar
mais 50C at atingir 550
Deixar incinerar at obter cinzas brancas
Esfriar em dessecador e pesar.

ANOTAR OS DADOS DA ANLISE NA TABELA ABAIXO

N
CADINHO

PESO
CADINHO
(g)

PESO
CADINHO+
AMOSTRA
(g)

PESO
PESO2 CINZAS MDIA
1
MUFLA %
MUFLA

Clculo
Determine a % de cinzas p/p.
% Cinzas = PCINZAS x 100
PAMOSTRA (g)
PCINZAS (g)= P CAD + cinzas(g) P CAD (g)
EXERCCIOS DE FIXAO DO APRENDIZADO
1. Qual a importncia da determinao da umidade em alimentos?
2. Quais as principais dificuldades em se realizar a anlise da umidade e
que podem incorrer em erros analticos?

3. Qual o mtodo adotado para se realizar as anlises de umidade e em que

se baseiam?

4. Como se deve realizar a anlise de determinao da umidade em

produtos com teor elevado em acares ou lipdios?