“ASPECTOS TECNOLOGICOS DOS ‘QUENOS SUIGOS: REVISAO” ‘Suell C. Andrade Jacinta 8. Pelayo® Licio A. F, Antunes® RESUMO No presente trabatho os autores revisam as aspectos tecnoldgicos da produgdéo dos quetjos suicos. Assim, sGo levantados os prin- cipais pontos envolvidos no processo desses queljos, como: caractertsieas determinantes estes produtos: 0 mecanismo de formayao de olhaduras, sabor, aroma e textura; os principais defeitos que podem alterar tais proditos, etc. Palavras-chave: Queijos suicos: Queijos; Tecnologia de queijos. 1 = INTRODUGAO ‘Os queijos finos, também chamados de queijos especisis, representam hoje cerca de 3,4% do mercado total de queijos ‘comercializados no Brasil. A penetragio desses produtos no mercado tem ocorride lentamente, porém, de forma bastante segura, ¢ 0 seu crescimento, em termos percentuais, € maior quando comparado com os produtos ditos po como Minas Frescal, Prato, Muzzarela, etc. (LEANDRO!*), Essa pequena parcela da producio brasileira atende a um pablico bastante especifico, que busea principalmente a qualidade, nso ‘se importando com 0 preco. ‘Atualmente, as exigéncias dos consumiores aumentaram de forma exponencial, © que tem acarretado uma preocupaséo maior com 1 qualidade final desses produtos, para torné-los ‘vidveis em um mercado consumidor mais exigente. A cada ano aque passa, mais € mais pessoas passam a fazer parte desse pe~ ueno, mas representativo grupo de consumidores, que sabe apreciar, admirar © degustar esses queijos nobres (LEAN- pro!, entre 6¢ mais importantes quejos finos comercializados © produzidos no Brasil, 08 tipos Suigo (Emmental © Gruyére) sssumem um papel preponderante para as indistrias produto- ras. Esses queijos, na sua origem, tém sido desde hf muito produzidos a partir de Iete bovino das regibes dos Alpes e reas vizinhas, como as montanhas da Jura; e ainda hoje sfo feitos nessas regibes do mesmo modo que no passado (MOC- quor!®), (Os quejos suigos tradicionais chamados de Emmental ¢ Grayére, produzidos nas regiées dos Alpes, diferem dos pro- czssados em outros pafscs. Geralmente, a diferenga entre 2 acetato + 4H,0 + 2.CO, + 4 propionato [As propionibactérias antigamente identificadas esto hoje reunidas em 4 grupos, com base nos estudos de homologia de DNAJDNA. Assim, as espécies Propionibacterium gensenii, Pr. thoenti, Pr. acid propioni e Pr. freudenreichii sio as espé- cies citadas como componentes do grupo das propionibscté- ras, Dessa forma, a ospécie Pr. gensenii reune as linhagens anteriormente classficadas como Pr. gensenii, Pr. technicum, Pr. rafinosaccwn, Pr. peterssonii, Pr. rubrum ¢ Br. zeae. A espécie Pr. thoenté agrupa, hoje, Pr. thoenti e Pr. rubrum. Pr. ‘acid propioniciinclue Pr, arabinostan, Pr pentosacewn ¢ Pr. shermant. Por seu lado, Pr. freudenreichit reune Pr. sherma- ii, Pr freudenreicii¢ Pr. arabinostam (DAVIES & LAWS). VASSAL! constatou que o miimero de eélulas vidveis em tum queijo Emmental, suficente para que a fermentacio pro- pidnica ocorra normalmente, nfo considerando outros fatores {que porventura possam interferir negativamente, situs-se a0 redor de 2,0 x 10° ufe/g de queio apés a salmoura. O autor afirma ainda que durante 0 processo de fermentagio em c&- ‘mara queate (20-22°C), o desenvolvimento destas bactérias & notivel e seu nfimero se multplica por 100 ou mais. Pesquisa- ddores suigos do Centro de Formation Laittre (Grangeneuve), ‘conelufram em seus trabalhos que, para ocorrer a fermenta- fo, se faz, necessério um mfnimo de 10° — 107 bactérias pro- piGnicas por grama de queijo (LOURENGO NETTO!®), ‘A fermentagdo propiénica 6 mais afotada pelo pH do qusijo ap6s a prensagem do que pelo tamanho do inéculo (CHAPMAN & SHARPE%), Alguns autores consideram, no entanto, que o volume de in6culo pode afetar 9 sabor ea tex- ‘ura do queijo (LANGSRUD & REINBOLD!®), Porém, uma definigfo exata do nimero de bactérias nex cessérias ao desenvolvimento de qualquer que seja a fermen- tagio € rio dificil. Mas, contudo, acredita-se que 0 objetivo deva ser dirigido no sentido de se alcancar, no minimo, um Gimero de bactérias propidnicas igual a 10 por grama de ‘qusijo (LOURENCO NETTO!S),ANDRADE et ali, bp © pH € um dado importante no controle de desenvolvi- ‘mento dos microrganismos propidnicos presentes no processo fermentativo, pois variagSes de 0,1 — 0,2 unidades podem mu- dar 0 curso da fermentagio (MARTINS!), pela sensibilidade a flora envolvida. ( desenvolvimento da cultura propidnica € paralisado num pH da ordem de 5,0, Na faixa de 5,1 a 6,5 qualquer diferenca da ordem de 0,1 unidade de pH tem influneia marcante na aceleracio do seu desenvolvimento, enquanto que abaixo do valor de pH1 0,5 essas células tornam-se inviéveis por morte (VASSAL?)), Partindo-se deste princfpio, a fermentagdo da Jactose nas primeiras horas que sucedem a fabricacto tem uma vital importincia, devendo ser dirigida de maneira a propor- cionar um pH de 5,2 ~ 5,25 nas primeiras 24 horas de fabrica~ fo. Com este procedimento, nfo $6 se proporciona uma faixa ais adequada ao processo fermentativo (5,4 — 5,5), levan- do-se em comsideragio que durante 0 tempo de maturaglo verifica-se uma elevacio do pH em 0,2-~ 0,25 unidades, mas também reduz-se a possibilidade de ocorrer estufamento tar~ io, uma vez. que tal situacio dificulta 0 desenvolvimento da fermentagio butfrica (LOURENGO NETTO!®), principal responsével por aquele defeito. ©) Concontrago de sal (NaC (© teor de sal na égua do queijo deve ser estabelecido em ‘uma concentrago que seja suficiente para conferir sabor de- scjado, sem interferir no desenvolvimento bacteriano (LOU- RENGO NETTO!, (Ox microrganismos propidnices sf0, geralmente, bastante sensfveis 20 sal. Em presenya de lactato de célcio, concentra {608 de cloreto de s6dio da ordem de 0,5% reduzem o cresci- ‘mento microbiano. Assim, € durante a Salga que a populaio propidnica atinge seu nivel mais baixo (LANGSRUD & REINBOLD!?; Mocquor!®), ‘A salga do quetjo, seja por imersio em salmoura ou por processo de salga seca, concentra o sal na periferia do bloco (MOcQUOT!™), Este sal difunde-se lentamente pela massa lo queljo durante o perfodo inicial de maturagéo, podendo atingir uma concentracGo média de 0,4— 1,7% (LANGSRUD & REINBOLD!9, MOCQUOT!®), Exists, porém, neste pe- rlodo um gradients de concentragio de sal dentro do queijo, com diftrenga de até 4 ou 5 vezes entre periferia e centro (MOCQUOT!®), dependendo de fatores como tamanho do bloco, teor da umidade, tempo decorrido de cura ¢ tempera tura. Esta variagSo tem efeito importante na flora propi6niva aque, por ser inibida por concentragGes relativamente baixas, precisa desenvolver-se enquanto 0 sal estf, na maior parte, confinado na periferia do queijo (LANGSRUD & REIN- BOLD), Concentragées excessivas de sal resultam em tos com powasolhaduras, alm de reduiem sla dda massa que se fende, a0 invés de alongar-se quando aquelas estfo sendo formadas (CHAPMAN & SH. ). Por outro lado, pequena quantidade de sal resulta num excesso de olha- dares no produto (LANGSRUD & REINBOLD!, No entanto, hi de se ressaltar que a utlizacto de NaCl se faz sempre com 0 intuit de se aplicar a funglo de coudju- vvante no desenvolvimento de sabor © aroma do produto, para ‘0 que se deve utilizar nfveis menores de NaCl que aqueles que Semin, 81): 35-41, 15 ‘ocasionam inibicSo microbiana, mesmo porque se tal fendme- na for propiciado, 0 desenvolvimento dos compostos voléteis responséveis pelo aroma originados da aco dos microrganis- ‘mos ou suas enzimas na fase de cura seré marcadamente redu- 2ido, descaracterizando 0 produto. 4) Temperatura de cura Evidentemente a temperatura € um dos fatores que tém ‘grande influéncia no desenvolvimento tecnol6gico dos queijos suigos. Assim, a utilizagéo de temperatura como fator de com trole de fermentago cxige, antes de tudo, um conhecimento ‘do comportamento especffico da cultura com que se est tra balhando (MARTINS! 7), Em termos de queijo, torna-se necessério levar em consi~ deragio que nfo & definitivamente possivel efetuar a matura- ‘edo a temperatura superiores a 24— 25°C, pois havers nifo 86 deformagio do mesmo, como também maiores possibilidades de desenvolvimento de fermentagées indesejéveis, tais como a bbutfrica. Nas temperatura inferiores a 18°C a fermentagéo 6 retardada e abaixo de 5°C e, 6, praticamente, paralizada, Em fungio da intensidade desejada, a faixa ideal de desenvolvi- mento da fermentagio no queijo se situa entre 18 © 24°C (LOURENCO NETTO!®), 3 — QUALIDADE DO LEITE Um dos requisitos primordiais para obtengéo de um queijo de excelente qualidade refere-se a um leite de boa qualidade, ‘que pode ser determinado através da flora bacteriana, compo- siglo quimica, etc. Para a prodygfo de queijos suigos, assim ‘como para todos 0s outros tipos de queijos,€ fundamental que © leite a ser empregado scja de boa qualidade, devendo estar ausente de substincias inibidoras do desenvolvimento micro- bianos (antbisticos, restdvos de dotergente, bacteri6fagos, etc) ¢ checada a contagem de células somiticas (LOURENCO NETTO!S) ‘A composicSo do leite varia de acordo com diferentes ra- (5, entre individuos de uma mesma raga, estado de sanidade 4o animal, extégio da lactagio, ima, sistema de ‘riagio do rebanho, ete (MOCQUOT!®), Dos principais componentes do Ieite, a gordura € quem mais varia, sendo geralmente fixado 0 teor mfnimo de gordura no lite e, conse~ quentemente, no queijo resultante para que néo haja alteragio e061, consisténcia e sabor TACK & SMITH!) No conceito moderno e industrial, o lite destinado a pro- dugko de queijos deve obedecer &s mesinas exigéncias de qua- lidade e conservagéo requeridas para o leite de consumo. Sob © ponto de vista microbiol6gico os microrganismos produtores do gs so de extrema importiincia devido aos problemas de estufamento, sendo 0s coliformes ¢ os esporulados do género Clostridium os mais importantes (VEYSSEYRE”®, BERGE- REet ali), Se 0 leite nfo possuir qualidade bacteriolégica adequada, {sto é ultrapassar 200 esporos/1, pode ocorrer uma fermenta- so butirica, que oe inicia 1 ou 2 meses ap6s 0 queijo ser pro- cessado, produzindo CO, e H, podendo causar rachadura tum “flavor” a rango indesejével. Do ponto de vista agro-econdmico um dos maiores pro- blomas apresentados pelos processadores de lite estf relacio- 37ANDRADE ct alii nado com 0 uso de slagem, Se esta nfo for preparada adequa- damente, podem conter espores ¢ estes contaminarem o lite durante ordenha através de estercos, pelos, poeira, ete «kosikowskr'!, MocquoT!®), ‘A temperatura de armazenamento do lite para a fabrica- 0 do queijo Emmental, deve ficar em torno de 10 — 25°C ‘ariando de acordo com a estagso do ano, enquanto que para © Gruyére a temperatura deve ser 15 ~ 23°C. £ importante enfatizar que somente o lite de boa qualidade deve ser arma~ zenado a essas temperaturas, sendo 0 queijeiro responsfvel ‘Por isso, (kosikowskt}), Em muitos pafses, e em especial naueles localizados em freas tropicais ou subtropicais, a qualidade bacteriol6gica do leite necessdria para dar origem a bons produtos, do ponto de vista bacteriol6gico recomenda-s2 que o leite seja submetido, ‘pelo menos, a termizacto (60 - 70°C/15~ 20”) para a redugio da carga microbiana (MOCQUOT!®) ¢, dessa forma, redu- zindo a possibilidade de defeitos do tipo “Estufamento”. 4 — TECNOLOGIA DE FABRICACAO 4.1 — Tratamento do leite Na elaboragiio dos queijos suigos € aconselhdvel que o leite tenha um teor de gordura da ordem de 3,0% e seja submetido pelo menos a clarificacio. Originalmente ndo se utilizavam tatamentos térmicos, como a pasteurizaglo, para que nfo houvesse eliminago da microflora propidnica. Com o empre- 20 de culturas selocionadas recomenda-se que 0 produto seja submetido a0 menos a uma termizactio por 16 segundos a 69 — 70°C (KOSTKOWSKI!}. Por outro lado, a legislagéo brasi- lkira obriga o emprego de pasteurizaco scguido da adigéo de inéculo. 42 ~ Coagulagio ‘A etapa de coagulacso do leite deve ser levada a uma tem- peratura de 35°C, ndo sem antes se realizar uma suplementa~ edo da ordem de 250 a 300 ppm de CaSO4, para que se asse~ gure a presenga de célcio solfivel no sistema, j4 que aquele originalmente presente no leite, pelo processo térmico a que 0 Ieite 6 suimetido, pode ser insolubilizado e, assim, compro- meter de modo decisivo a formacio da réde coagulante entre as micelas de caseina (KOSIKOWSKI"}), As culturas léticas ‘so inoculadas numa proporcio de 15% (V/V) constituindo-se de: 5. thermophilus 46% L. bulgaricus 46% Propionibacterium shermanii 8% Ap6s uma pré-maturagéo de 10 a 20 minutos, adiciona-se enzima coagulante, preferencialmente renina (1:15.00) no leite, a qual deve antes ser dilufda em gua (1:40), A quantids de de enzima ideal deve ser aquela que coagule 0 leite dentro de 25 a 30 minutos. 43 + Corte do Cofgulo E muito importante que 0 corte ou fracionameto do coé- 38 Soming,_ 8(1):35-41, 1987 gulo soja efetuado no momento certo, pois se for realizado antes do ponto, ou soja, com 0 coggulo ainda frégil, haveré perdas de casefna e de gordura no soro, ocasionande quedas no rendimento e defeitos de compactaco da massa. Por outro lado, se for realizado tardiamente, 0 codgulo se tornaré muito rfgido dificultando a dessora, dando origem a queijos com umidade heterogénea. Para a obtencio de queijos suigos com ccaracterfsticas definidas, a massa deve ser cortada em cubos do tamanho de grfos de arroz ou trigo no final da mexedura (KOsIKOWsKI'}, 4.4 — Tratamento da Mana © tratamento da massa deve se iniiar pelo chamado pré- tratamento, onde se agita meednicamente por 40 minutos, sem audigéo de calor. Ap6s esse perfodo, inicia-se 0 cozimento da iassa, por injego de vapor no tangue, até que se atinja a temperatura de 50 ~ 53°C, mantendo-se assim, com agitacko lenta, por 30 minutos. A mexedura deve prosseguir por imi 30 a 60 minutos, sem no entanto se langar mio de fonte calo- fers. (© final da mexedura ocorre quando 0 pH do soro estiver na faixa de 6,3 ~ 6,4. Ao mesmo tempo a massa deve estar sé- ca e separar-se facimente quando esfregada entre os dedos. Opcionalmente pode-se adicionar de 20 a 50% quartos de ‘gua morna a fim de reduzir o nfvel de lactose diminuir a aci- deze aumentaro brilho e qualidade das “othaduras". ‘Além de aumentar a sinerese, que intensifica a dessora, 0 cozimento altera a textura dando mais elasticidade & massa pelos orientagio das fibras de micelas-pelacasina, controla 0 desenvolvimento do fermento lécticoe ine o crescimento de certos microrganismos contaminantes indseiéveis. 45 — Prensagem ‘Ap6s 5 a 10 minutos da pré-prensagem as tabuas da prensa ‘© as formas de queljos sto removidas. Os queijos sao virados nas prensas de 2 a 3 horas por trés vezes, com aplicagbes de press stave. Apés a 32 virada os panos finos so removidos ficando somente os mais grossos. As formas so colocadas novamente nas prensas ficando uma noite sob leve pressio (Gy4 bar ou 10 psd. 46 — Salga Os quejjes, entfo, so colocados num banho de salmoura saturada a 23% a uma temperatura de 10°C, esfregando sal sco sobre a superficie achatada do queijo que est4 flutuando. Os queijos ficam na salmoura em tomo de 3 dias, dependendo do tamanho, com salpicagio difria. 47. — Cura (0s queijos apés a salga so colocados em uma sala a uma temperatura de 10 - 16°C com umidade relativa de 90%. Os queijos so limpos na superficie, cuidadosamente com um pa~ ‘no mergulhado na salmoura e apés salpicados com sal séco. O8ANDRADE et alii ‘queijos fo colocados nas prateleiras e esse tratamento & repe- tido por 10 ~ 40 dias. ‘Os quejos sio removidos da sala fra ¢ colocados em outra temperatura de 20 ~ 24°C com utnidade relativa de 80~ 85%. ‘Uma nova salga é feita lavando-se a superficie dos queijos com salmoura e salpicando sal s8co sobre estes. Os queijos si colocados nas pratecirss, repetindo-se a operagio de 2 a 3 vezes por semana de 3 a 6 semanas. ‘Quando 08 queijos apresentarem uma cdr dourada na su- perficie e uma forma srredondada que indica 0 desenvolvic mento desejével das “olhaduras”, eles so removidos para umna sala fra de 7,0°C ¢ mantidos por 4 a 12 meses para o desen- volvimento de um “flavor” tpico. 48. — Armazenamedto Os queijos apds a cura sio selados em caixas de madeira © estocados em salas frias (10 ~ 25°C) até a entrega (KOSI- Kowski'}, A thtulo de ilustragio © Esquema 2 demonstra as vérias ‘tapas da fabricagio do queijo suigo. 5 — SABOR, AROMA E TEXTURA (Os quijos do tipo suigo caracterizam-se por apresentar um sabor adocicado, resultante da ago de Propionibacterium. Esta caracteristica tem sido atribufda a concentragSes elevadas ‘de certos aminodcidos como glicina, alanina, serina, treonina © principalmente prolina hidroxiprolina (Tabela 3). O Propio- nibacterin tamibém contsibui para 0 sabor adocicado através da geracio de dimetil sulfeto © de peptideos (BIEDE & HAMMOND?; BIEDE & HAMMOND®; MARTINS!), s principais compostes do coniplexo de substincias do aroma resultante da agéo das bactérias propidnicas no queijo so 0 Acido propidnico ¢ o Acido acético. Séo, basicamente, formados A partir de metabolizagéo do lactato, mas, também, da lactose, glucose, succinalo, glicerol, écido pirdvieo © pep tona. Acido propiénico pode, ainda, resultar da fermentacio de alguns aminodcidos, e parte do Acido acético pode derivar do metabolismo do citrato (MARTINS!”), ‘Além disso, 0 aroma é influenciado por produtos formados fem pequena quantidade como aménia, aldeidos aliféticos, composts sulfurados, alcoois (MOCQUOT!®), ‘Um importante critério para se assegurar a qualidade des- 68 queijos, embora scja de diffcil definigéo ¢ determinagéo, é 4 textura. Ainda hoje esse pardmetro estéaltamente ligado a aspectos subjetivos, embora CHEN et alii? jf tenham afirms- do que os melhores resultados para uma avaliagSo de textura 4os queijos so aqueles obtidos a partir de uma correlacio en- tre os dados de andlise sensorial ¢ de letura no Instron ‘Tes~ ting Machine. ‘A producdo de CO, a partir da metabotizaco do lactato de alguns aminoécidos constitue a influéncia maior dos pro- pidnicos na textura do queijo. Este CO difunde-se através da ‘massa sendo coletado em pontos fracos, onde ocorre a forma sf das olhaduras, que ao visas a0 aio X apés 12 dias a 13°C (MARTINS!4, entre os vérios parémetros, ou tipos de textura que po- dem ser avaliados, parece que: dureza, maciez, plasticidade Semina, 81): 35-41, 1987 € fragilidade so aqueles que melhor dio idéia do comporta- mento da textura dos queijos e, em especial, dos queijos tipo ‘Suigo (CHEN et alii). Os autores também afirmam que cada medida de textura cost intimamente ligada & composicSo quimica do queijo, ¢ os pardmetros composicionais mais importantes, pela ordem, sf0: protefna — NaCl — agua ~ pH — gordura, e que uma férmula prética para se quantificar a dureza, por exemplo, € Dureza = 3,25 + 0,216 (protefna) ~ 0,558 (10) ~ 0,0540 (gordura) ~ 1,00 (NaCl) + 0,665 (pH) Assim, pelo proprio aspecto de serem um produto de massa cozida, os queijos tipo Suico tém, em valores quali e quantita~ tivos, uma textura mais préxima ao queijo Parmeso, que 20 Muzzarela, Prato, Gouda, Cheddar, etc. 6 — DEFEITOS Durant o proceso da fabricaodo queio suo, dversoa tipos de defelts podem afet-lo, seado suas origens a8 mas diversas, Malios define sfo decorrentes de maneirae quan- tdadesincorots,condiesinsatisftGrias de hiiéne (nh 36 nn fabricag, mas também do lel) etinda de detcitcis idenens no tetamentofisico dos queljos, ou sea, presager, cobiados na miaturo © controle de temperatura de mars: ¢fo o estocagem. Um dos defeitos mals temidos € 0 estufar Imento doe qusjos, que pode ocorer no final da fabricaséo (oreneagem ou saga) ou no decorrer da maturagio. No Pr ero caso, &conbecide come estfementoprecoce © 6 cause. do por bacérias do chanado grupo coifrne. 6 @ segundo tipo de etufumento se carctorion por aparece jomonte 10 « 14 dias apés a tabaicoptodaavsiio (FURTADO?), De acordo: com KOSIKOWSKI!! © MOCQUOT!® 0 estufamento s6 cocorretia de 4 a 8 semanas depois do quejo te entra a cara do maturagfo, © quae ve epresnta fortements in- chado ou estifado, podendo apreveniar rachadutas ou tncd na casa; Intemameate, obvervase un nGmero viel de thaduras grandes e itegulares, algunas sendo erdadeirs cavidades na mass do quejo; observa-e ainda um odor A ‘ang desagradévele com a formagao de aborestrunho. TH um consenso geral de que os quejo duros tipo Ea ‘mental ¢ Gruyére, além de outros, séo mais susceptfveis de ‘presentarem extufamento taro. Néo hé uma expicasto de- nitive para exis fat, ports de acordo’ com KOSIKOWSKI!! e MOCQUOT!® a elevada temperatura de cozlmeto da masin desees on daqeles ques (por vata de 52°C) criatia um ambiente mais favorével ao desenvolvimento da fermentagio bution que 6 causda por germes do grupo Clatridum, peincpalmente pelo Clestidlum fyrebusyricin, ‘Um outro fator seria ainda a presenga no queio aio de une casct aceatuada qe fait wreengao dos gases na massa ¢, eontequentemente,o estifaminta, Outros fatores que i flueniaiam, ainda, gram 0 tor de say wmidade © pH dos queijos FURTADO"). 39ANDRADE et alii Semina, (1): 35-41, 1987 ESQUEMA 1 — Formacio de propioaato por Propianibacterium sher-| TABELA 3 — Teor de aminoscidos livres da fragfo nfo Vo- ail solivel em Agua de Queljos Suicos. ‘Tabela 1 - Composico geral dos queijos suigos. Queijo suigo ‘umidade 37.96 se gorduraem base seca 49,60 sal 2.58 Sido ltico (mg/g) nas pH 355 ‘Queljo Suigo® ESQUEMA 2 ~ Fluxograma do Processamento do Queilo | Lisina 384 Suigo de forma redonda (tradicional) Histidina 10,12 Arginina 15,20 Acido Aspético 245 Tratamento do leite Treonina 8,02 eae Serina 1671 ‘oagulagsio Acido Glutimico 33,37 Corte d@ Cosigulo Proline 37,68 Glicina eal ‘Tratamento da massa Alanina 10,60 Sedimentaco do Cosgulo Vatina 24,07 Metionina a1 a“ Isoleucina 149 Salga Leucina 36,81 ‘Tirosina 745 Cura i Fenil Alanina 19,45 ‘Armazdnagem de fragéo nfo volt solGvel em Hy Font Dairy Sa 20 931,197ANDRADE et ali ay BIBLIOT 81): 38-81, 1987 ABSTRACT In this paper, the authors review the principal technological aspects ofthe production of swiss cheese. The determining characte tistics of this product; the mechanisms of the formation of the eyes, flavor und texture and principal defects that could alter this pro- ducts are described extensively. Key words: Swiss cheeses: Cheeses: Chesse technology. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 — BERGERE, J. L.; BIENASSIS, G.; MOCQUOT, G. ‘GOVET, P. il; CORROT, G.& ZELTER, 8.7. Us fabrication de L Emmental. — Laliére Franguise, Paris, (295): 103 — 113. 1972. 2.— BIEDE, 5. L.& HAMMOND, 5.G. Swiss choose, “Tournal of Datey 3 — BIEDE, S. L. & HAMOND, E.G. ‘flavor: Ti. Organoleptic Aaalys Sconce, 63: 258 248, 1979 (8). 4 — CHAPMAN, H. R.& SHARPE, M.E. Microbiology ‘of checie. In: Robinson, RK. The faicrobiciogy of milk. Barking Eagl., Applicd Science Publishers, 1981. V. 2, p. 137-243, ‘Swiss cheese, “Journal of Dairy 5 — CHEN, A. H.; LARKIN, J. W.: CLARK, C.J.& TRWIN, W. E. Toxtural analysis of cheese. Journal cf Day Science, 62 + 901 ~ 907, 1979. 6 — DAVIES, F.L.& LAW, B.A. Advancesin the micrdbistogy and bigchenistry of cheese and fermented ‘mk, London, Elsevier Appl. Scionee Pl 1986. “260 p- 7 — GARVIE, #1. 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