ELABORACION DE EMBUTIDOS DE AVES.

OBJETIVO(S).

Este curso permitir aprender a determinar la calidad de la carne para la elaboracin

de un producto crnico, as como los requerimientos que estos necesitan para la
fabricacin.

Para la industrializacin de la carne de aves los participantes aprendern las

condiciones de higiene que se necesitan para la obtencin de un producto con carga
microbiana baja as como las caractersticas para tener un producto pasteurizado (sin la
presencia de microorganismos papogenos).

De esta manera la gente capacitada tendr la capacidad de industrializar su materia

prima para de esta manera incrementar sus ganancias as como el mejor aprovechamiento
de su materia prima y pasar de productores a industrializados.
Al concluir el curso sern capas de elaborar productos crnicos como son el jamn,
salchicha y la longaniza tipo toluquea, as como realizar comparaciones con las que ya se
encuentran en el mercado que por lo general son de carne de cerdo.

BIENVENIDO AL CURSO!

INTRODUCCION.

La elaboracin de embutidos tiene un factor importante dentro de alimentacin de los

mexicanos debido a que por la falta de tiempo y rapidez s esta acostumbrado a la
elaboracin de una comida rpida (salchichas a la mexicana, salchichas con huevo jamn
con huevo etc.).
Se puede considerar como un embutido como a la mezcla de pastas o emulsiones
crnicas con la mezcla de un determinado numero de condimentos he ingredientes que
facilitan la elaboracin de esta. Una de los ingredientes indispensables es la presencia de
la carne la cual se obtiene de la matanza de los animales en donde esta se considera como
msculo dentro del animal que se encuentra con vida, una vez sacrificado a travs de una
serie de reacciones esta empieza a presentar cambio fisicoquimicos que son favorables
para la obtencin de color, olor, sabor, textura, suavidad, jugosidad, etc.
En el sacrificio de los animales que cumplen con una adecuada muerte la carne presenta
un pH a la hora de sumarte entre cinco y cuatro y seis dos el cual al madurar la carne a
una temperatura de refrigeracin esta nos va ha dar un pH de 6.8 el cual es el idneo o
adecuado para obtener una carne de primera calidad, al no tener un sacrificio adecuado
se puede obtener una carne de tipo PSE que quiere decir que es una carne plida, suave y
exudativa que presenta un pH entre 5.5 y 5.8 en donde el animal fue sacrificado con un
estrs muy elevado consumindose el colgeno he incrementando la formacin de cido
lctico. Otro tipo de carne que s obtener es la de tipo DFD que es una carne obscura
firme y seca la cual presenta un pH entre 6.2 y 6.8 en donde el animal fue estresado desde
la granja. Todo este tipo de anormalidades nos va a percutir en la determinacin de la
capacidad de retencin de agua de la cual esta va detener con pH de concentracin de
protenas hidrofobias, as como de la presencia de algunos iones como puede ser el calcio,
potasio y sodio los cuales son los que nos ayuda a travs de la presencia de fosfatos
alcalinos a elevar el pH hasta 7 en donde a este nivel se obtiene la mxima capacidad de
retencin de agua.
La elaboracin de embutidos debe de cumplir con la norma de calidad que establece la
secretaria de salud a travs de una serie de especificaciones que deben de cumplir estos
productos a travs de la norma No.145 de la SSA. En donde esta nos establece los limites
que se deben de tener en la aplicacin de los mismos as como tolerancia de los reactivo
como puede ser primordialmente los fosfatos y nitratos que son muy importantes dentro de
la elaboracin de productos crnicos en donde el mximo permito de nitratos en los
jamones es de 154 partes por milln en donde con esta cantidad se evita el crecimiento de
microorganismos como pude ser clostridium B. En donde este microorganismo es muy
peligroso para el ser humano por otro lado la adicin por encima de esta cifra y al ser
consumiendo por las personas estos nitratos en presencia con la hemoglobina forman
nitrosaminas en donde estas son cancerogenicas.

Se pude considerar a un producto de excelente calidad por varios factores los cuales
pueden ser por la elaboracin con ingredientes de excelente calidad como son la carne he
ingredientes adecuados para la elaboracin de estos por otro lado, se puede considerar
tambin un producto de buena calidad aquellos que cumplan con las condiciones de
higiene establecidas para obtener un producto que no contengan microorganismos
patgenos y una carga bacteriana muy baja para de esta manera incrementar la vida de
anaquel de nuestro producto
Bajo la denominacin de productos crnicos curados crudos o articulados curados
crudos solo suelen incluirse aquellos productos que se elaboran utilizando sal comn y
sustancias cursantes.
Los productos crnicos curados crudos son por lo regular o bien curados en secoes
decir, frotados de una mezcla de sal comn, sustancias curantes, azucares, y en coacciones
de condimentos, o bien se somete a un procedimiento combinado de secado/curado
hmedo, para a continuacin ser madurado y desecado. En cambio los productos curados
cocidos exclusivamente se curan hmedos, o sea, tratan con una solucin salina que
contienen las sustancias curantes, para despus conservarlos mediante calentamiento.
La elaboracin de productos crnicos puede influir o no una operacin de reduccin de
tamao o fragmentacin de la carne, para continuar con los distintos tratamientos de
transformacin. Los productos crnicos, que conservan en esencia la estructura propia de
la carne, son, en general, productos sometidos a distintos tipos de salazn y nitrificacin.
Para este tipo de derivados crnicos, los factores que repercuten en la dureza no tiene
apenas importancia, puesto que se elaboran, casi exclusivamente a partir de carnes de
cerdo, la cual no suele presentar defectos de dureza. Sin embargo algunos factores postmortem condicionan el comportamiento de la carne de cerdo frente a las sales. La
fabricacin de jamn cocido esta condicionada a una buena absorcin y a una adecuada
combinacin de los componentes de la salmuera inyectada, as como a un adecuado
desarrollo de color. La elaboracin de este tipo de producto a partir de materia prima en
rigor mortis supone que, durante la salazn y el calentamiento, se producen prdidas
elevadas, en comparacin con las obtenidas en fabricaciones con carne de mayor tiempo
de almacenamiento. Sin embargo, antes de la instauracin de la rigidez cadavrica, la
perdida de jugo, tras la adicin de la salmuera, es menor que despus del rigor mortis. Las
perdidas de jugo son especialmente elevadas en el caso de la carne PSE sometida a
salazn o a tratamientos trmico con lo cual el producto final es extremadamente seco.
Los trminos salazn y curado se suelen emplear como sinnimos, pero bajo salado y
salazn se puede entender simplemente la adicin de sal comn al producto, mientras que
el curado incluye tambin la adicin de los denominados agentes curantes, es decir, de
sales de cido ntrico. Esto s, en todo proceso de curado se aplica tambin sal comn, por
separado o mezclada con las sales de cido ntrico.
La salazn consiste en la adicin, con fines conservasteis, de sal comn a la carne o a
otros productos de origen animal.
Por curado se entiende la adicin de agentes curantes (nitratos y nitritos) a la carne con
el fin de incrementar su capacidad de conservacin, as como para conferirle un color
tpico y un olor caracterstico. Durante el proceso de curado tambin se le aade, en
mayor o menor concentracin de sal comn.
El nitrito se aplica exclusivamente mezclado con sal comn, la proporcin de nitrito es
variable, desde un 0.4-0.5%hasta un 0.5-0.6%. La forma tradicional de realizar el salado y

el curado consiste, o bien en frotar en seco la carne con sal comn o sal curarte,
almacenndose despus o bien en introducir la carne en un bao de salmuera.
La sal comn no posee ninguna accin material especfica antimicrobiana. Sus efectos
sobre los microorganismos estn en funcin de la concentracin. La sal a concentraciones
suficientemente elevadas, atrae osmtica mente el agua, haciendo que esta no pueda ser
aprovechada por los microorganismos. Esta falta de agua provoca la reduccin e incluso
la interrupcin total de los procesos vitales, a concentraciones suficientemente elevadas de
sal penetran los iones de la misma en el lquido intracelular, alterando el metabolismo
celular.
El nitrato como tal no posee ningn efecto inhibidor de los microorganismos, algunos
microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno, reduciendo el nitrato a nitrito.
El curado mediante nitrito exige, por tanto que se desarrollen unos determinados tipos de
microorganismos especficos (nitrato reductor. La nitratoreductasa es producida
principalmente por muchos gneros de micrococos El nitrito ejerce una accin claramente
bactericida, dando lo mismo que s haya originado por reduccin microbiana a partir del
nitrato o que se haya aadido ya en forma de nitrito
El cido ascrbico se produce por procedimientos enzimticos a partir de la glucosa y es
un potente agente reductor reduciendo muy rpidamente el nitrito y por ello acelera el
proceso de enrojecimiento de los embutidos y la cantidad oscila entre 20 y 50 g. / 100 Kg
de masa total.
Los azucares se emplean con frecuencia como agentes auxiliares del curado. A diferencia
del cido ascrbico, los denominados azucares reductores no son capaces de reducir al
nitrito a oxido nitroso, los azucares se aaden para favorecer el desarrollo de la flora del
curado ya que sobretodo los microorganismos acidificantes metabolizan los azucares como
sustrato, estimulando la seleccin de los microorganismos adecuados para el curado
Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos, su empleo en todos los
campos de la tecnologa alimenticia obedece a sus valiosas propiedades especificas en la
fabricacin de alimentos ya que no solo resulta sustancialmente facilitando el tratamiento
de estos sino que posibilita la practica de determinados mtodos de elaboracin. En el
tratamiento de la carne, los fosfatos encuentran empleo en la fabricacin de embutidos
escaldados y artculos curados y cocidos.
La accin de los fosfatos es elevar el valor del pH y la fuerza irnica, as como en el
intercambio especifico con la protena muscular fibrilar. Por tanto, l d fosfato asume la
accin reblandesedora del ATP. La disociacin del acto miosina as provocada motiva el
achicamiento de la molcula filiforme. De esta forma mejoran la inhibicin y solubilidad
de las protenas fibrilares.
El incremento de la CFA no solo es atribuible a un aumento de pH , sino tambin a la
accin de los fosfatos como intercambiados de iones. Mediante formacin de complejos
solubles con iones polivalentes, los fosfatos pueden suprimir los enlaces transversales
originados por los iones alcalino-terreos entre protenas y fibrilares, los fosfatos favorecen
el proceso de emulsin, ya que estimula la dispersin molecular, otro efecto positivo de los
fosfatos l su accin conservadora, los fosfatos y los poli fosfatos impiden o retrasan la
oxidacin de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios.

JUSTIFICACIONES
La elaboracin de este curso ayudara a los productores al procesamiento de su materia
prima que ellos mismos producen en productos ms redituables, as como para la
generacin de nuevos empleos dentro de las mismas comunidades y de esta manera tener
productos comerciales a precios ms accesibles y de mejor calidad.

De esta manera las personas tendrn productos frescos, sabiendo realmente que es el que
come la gente que lo elaboro y as la gente sabr lo que come y no comer lo que ve.

MATERIAL

Cuchillos fileteros
Tabla para picar
Bata blanca
Guantes cofia
Cubre boca
Charola
Forja
Manta de cielo
Cter
Embutidora
Molino para carne
Plstico clin pack
Jerga
Funda sinttica para salchicha tipo Viena y para longaniza
Esptula
Termmetro
Vaporera c/tapa
Licuadora

REACTIVOS O INGREDIENTES
INGREDIENTES
CARNE DE PAVO
AGUA
SAL DE GRANO
AZUCAR
SAL DE CURA
ERITORBATO DE SODIO
FOSFATOS (HAMINE)
CONDIM P/JAMON
GLUTAMATO MONOSODICO
CARNE DE CERDO
LARDO
CEBOLLA
OREGANO
VINAGRE
PIMIENTA NEGRA
CANELA MOLIDA
CLAVO MOLIDO
TOMILLO MOLIDO
AJO CRUDO
CILANTRO
PEREJIL
CHILE POBLANO
TOMATE VERDE
PIONES
ALMENTRA
NUECES
COLOR VERDE VEG.
FUNDA
HIELO PICADO
HARINA DE TRIGO
CONSOME DE POLLO
CEBOLLA EN POLVO
FOSFATOS(ACCOLINE)
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA

JAMON (g) LONGANIZA SALCHICHA

3000
1500
350
600-800 ml
65
22
25
20
60
4
4
10
1
45
30
1
1
150
400
130
1pz.
0.7
350 ml
1
0.5
0.4
0.6
22
10
10
170
120
50
50
150
2 a 3 ml
la necesaria la necesaria
250
70
10
8
4
3
3

METODOLOGIA. (jamn)
PREPARACION DE LA SALMUERA.
Es importante disolver completamente todos los
ingredientes de la salmuera, los fosfatos se deben disolver por separado en una parte de
agua y despus adicionarlos al resto de la salmuera, con agitacin para evitar su
precipitacin.
MASAJEO
Se debe presionar vigorosamente, de otra forma la salmuera no penetra en la carne y el
curado es deficiente.
La pierna deshuesada se corta en trozos de aprox. 15x 5 x 5 cm. (70 % en trozos y el 30%
molida). Toda la carne se coloca en un recipiente y se le adiciona la mitad de la salmuera
preparada 300-400 ml. Se masajea vigorosamente con las manos durante 5 a 10 min. Y se
deja en reposo durante 60 min. A temperatura ambiente. Se masajea nuevamente 5 a 10
min. ,y se deja en reposo 30min. a temperatura ambiente. Se adiciona 200 ml. Mas de
salmuera y se masajea otros 5 min. dejando en reposo 10 min. mas. Se adiciona al resto de
la salmuera y se coloca el recipiente en el refrigerador durante 16 a 24 h.
FORJADO.
En un molde metlico para jamn ser coloca la tela o funda y dentro de ella se coloca la
carne curada asta una capacidad del 85 % evitando que no quede huecos entre la carne
para lo cual es conveniente golpear la funda con la carne contra la mesa para eliminar el
aire se dobla la tela y se coloca la tapa.
COCCION.
Se coloca el molde en bao de agua caliente a 80 C, colocar el molde cuando el agua
llegue a esa temperatura, el agua debe de cubrir totalmente el molde. El tiempo de coccin
se calcula de la siguiente manera: 50 min./Kg. de carne. Se considera que la operacin
esta terminado cuando la temperatura alcanza una temperatura interna de 68 C. Si la
temperatura es menor puede crecer microorganismos patgenos y si la temperatura es
mayor el rendimiento disminuye.
REFRIGERACION.
Cuando el producto ha alcanzado una temperatura interna de 68C,
se saca el molde del bao de agua y se enfra con agua durante 5 min. ,se saca la pieza del
molde, se voltea y se vuelve a tapar presionando fuertemente la tapa. El molde se coloca en
el refrigerador durante 18 h. Transcurrido ese tiempo, se saca el producto del molde, se le
quita la tela y el jamn esta listo para ser consumido.
LONGANIZA.
MOLIENDA.-

Este producto se ubica en el grupo de embutidos de corte

grueso o picado ,por lo que la carne de pollo y el lardo se pasa una vez por el molino .
Moler aparte el vinagre con el cilantro , perejil , ajo , chile , pimienta negra , canela en
polvo , clavo , y los tomates hasta formar una pasta , dejar escurrir y retirar el liquido
para que la pasta quede lo mas compacta y seca posible y aadir el color verde vegetal.
MEZCLADO.Las carnes y la grasa molida se mezcla con la pasta verde incorporando
homogneamente , y a continuacin aadir el resto de los ingredientes .
REPOSO.La masa crnica se deja reposar 24 h a temperatura de 4-10 C en un
recipiente tapado y en forma inclinada para que drene el agua .
EMBUTIDO.Transcurrido las 24 h la pasta se mezcla durante 5 min. y se compacta para
eliminar burbujas de aire antes de colocarle a la embutidora. La masa carnica se envuten
en tripas naturales del intestino delgado del cerdo o en tripas sinteticas del diametro
adecuado.
Se nesecita no tocar a la pasta con las manos hmedas por que se propicia el ataque
microviano y la aparicion de manchas de color gris. La embutidora debe estar provisto de
una boquilla de dos sentimetros de dimetro se embute la pasta evitando que quede aire
dentro de la tripa o funda
ATADO.El atado en ese producto es una pieza o porciones de cincuenta sentimetros de
largo, o mas segn le guste al productor.
MADURACION
La maduracion se lleva a cabo en camras a temperatura a veinte grados
sentigrados durante un tiempo minimo de cinco dias con sirculacion de aire. Si se cadese
de camaras, la maduracion puede hacerse en un lugar seco a temperatura ambiente
durante tres o cuatro dias .
SALCHICHA:
MATERIA PRIMA.Como en todo proceso lo primero que se tiene que haceres comprobar
que la materia prima de que se parte sea de buena calidad.
CARNE.Para favoreceer la formacion de la emulsion las carnes deberan tener un pH de
5.4 a 5.8 una temperatura de 0C . La grassa de cerdo se corta en tiras y se coloca en un

congelador para evitar su enranciamiento o que se funda durante el proceso. Si la carne

solo llega refrigerada o temperatura ambiente y no se cuenta con un congelador , se puede
recurrir a la curacion con salmuera seca, que consiste en en incorporara la carne todala
sal y la sal de cura que va a emplearse en la formulacion.
HIELO.El hielo debe de ser de buene calidad microbiologica y estar finamente picado. No
es recomendable usar piezas de hielo grandes en la picadora ya que disminuye el filo de
las cuchillas.
SOYA.Para hidratar la soya texturizada se coloca en agua caliente durante 30 min en una
proporcion de 1:6 soya-agua.
ESPECIAS.Las especias deben de ser de preferencia de molienda reciente, estar bien
molidas y ser de buena calidad microbiologica.
1.

2.
3.

4.

5.

6.

Los ingredientes se dividen en cuatro partes:

La primera parte es la mezcla de la sal y la sal de cura.
La segunda corresponde unicamente a al harina de trigo.
En la tercera incluye el consome de pollo, la nuez moscada, la cebolla en polvo, el
glutamato monosodico, el eritorbato, el ajo en polvo, y todas las las especias que se
van a ocupar.
La cuarta fracccion corresponde a la mezcla de fosfatos (Accoline) , se disuelve
perfectamente en 100 ml de agua caliente a 40 a50 C agitando y despues se disuelve
Se pica la carne y la grasa en cubos de aproximadamente 2cm.
En la picadora (cutter) se coloca la carne de pavo y la grasa de cerdo congelada y la
soya texturizada, la tercera parte de hielo el nitrito de sodio y la sal se pone a
funcionar la picadora durante 3 min. En este proceso la temperatura no debe de subir
a mas de 7 C.
Con la picadora funcionando se incorporala grasa congelad que al picasce es
encapsulada por la proteina formando una emulcion. Por la fricccion de las cuchillas
la temperatura de la mezcla aumenta a 10 C con lo que las particulas de grasa
incrementan su volumen , lo que facilita el picado y mejora la estavilidad de la
emulsion ,el tiempo recomendado es de 2-3 min.
Sin pararla picadora se adiciona otra tercera parte de hielo, con lo que la grasa
reduce su bolumen y ya no se separa de la proteina. A los 30 seg se aade la harina de
trigo que al incorporarse forma una pasta emulsificada ,el tiempo recomendable esde
aproximadamente de 2 minutos.