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http://www.lachicadelacasadecaramelo.com/2014/02/como-hacer-la-cookie-perfecta.html

Cmo hacer la cookie perfecta: la ciencia detrs de la repostera

Hace un par de meses le el artculo "The science of the best chocolate chip cookies" en la pgina Serious Eats.
Est escrito por J. Kenji Lpez-Alt en su seccin "The Food Lab" y explica de una manera extremadamente
detallada todo lo que hay detrs del proceso de creacin de una cookie. Me pareci tan interesante que cre
necesario compartirlo con todos vosotros y hacer un poco de divulgacin cientfica relacionada con la cocina. As que
he traducido y resumido (aunque no lo parezca) su extenso artculo (si sabis ingls, os recomiendo que lo
leis entero), con los hechos que Kenji fue descubriendo en el proceso y las fotos que l mismo hizo de las
diferentes cookies.

Su autor explica al principio del artculo que quera descubrir cmo hacer la cookie perfecta, una cookie que tuviera
los bordes crujientes y caramelizados, con un centro ms blando y hmedo que se doblara como el caramelo al
morderlo, con el rico sabor de la mantequilla y grandes trozos de chocolate derretido. Una cookie con delicioso
aroma a toffee, superficie agrietada y rugosa, y el difcil equilibrio entre dulce y salado. Para ello estuvo varios
meses haciendo pruebas con todos los ingredientes (mantequilla, azcar, vainilla, huevos, sal, harina, bicarbonato
sdico y levadura en polvo) y, despus de hornear 1536 cookies, dio con su receta perfecta de las cookies con
chips de chocolate.
Lo primero que debemos saber, y que el autor nos explica paso a paso, es lo que ocurre cuando horneas una cookie:

La masa se esparce: A medida que la mantequilla se caliente, se ablanda. La masa de la cookie empieza a

hacerse ms lquida y gradualmente se extiende.

Los bordes se endurecen: Como la cookie se extiende, los bordes se vuelven ms finos. Esto, unido al
hecho de que estn completamente expuestos al calor del horno y alcanzando zonas ms calientes de la
bandeja, hace que se empiecen a endurecer mucho antes que el centro de la cookie.
La cookie crece: A medida que la mantequilla se derrite y la estructura de la cookie se ablanda, se libera
agua, que a su vez disuelve el bicarbonato sdico. Este bicarbonato es el que permite la reaccin con los
componentes cidos del azcar moreno, creando gases que permiten a la cookie levarse y desarrollar una
estructura interior ms porosa.
Las protenas y almidones del huevo se fijan: Una vez que se calientan lo suficiente, las protenas y los
almidones hidratados del huevo comienzan a fijar su estructura, dando como resultado la forma y tamao de
la cookie terminada.
El azcar se carameliza: En sus zonas ms calientes (los bordes y la parte inferior de la cookie en contacto
con la bandeja del horno) los grnulos de azcar se funden, volvindose lquidos antes de empezar a
caramelizarse y dorarse, produciendo ricos y dulces sabores.
Sucede la reaccin Maillard: Las protenas de la harina y los huevos se doran junto con el azcar en un
proceso llamado la reaccin Maillard (la misma reaccin responsable de dar a la hamburguesa o a la corteza
de pan su color marrn. Esto produce sabores tostados, salados y como a frutos secos.
La cookie se enfra: Una vez la sacamos del horno, el proceso an no ha terminado. Ahora es cuando el
azcar lquido se endurece y le da a la cookie una textura de caramelo crujiente en los bordes. Mientras tanto,
el aire del interior se enfra, lo que provoca que la cookie se desinfle ligeramente, aunque cuando est
totalmente cocida, la estructura creada por los huevos y la harina ayudar a retener parte de su aumento.
Kenji puso a prueba cada uno de estos ingredientes bsicos, y sus diferentes combinaciones, para determinar
cmo afectan al resultado final.
HECHO N 1: MS MANTEQUILLA = COOKIE MS EXTENDIDA Y MS TIERNA
Cuando la harina se mezcla con agua (como por ejemplo, el agua contenida en los huevos) se desarrolla el gluten,
una red fuerte y elstica de protenas interconectadas que se fija en el horneado. El gluten no puede formarse en la
grasa, por lo que la mantequilla inhibir su formacin, dando un resultado ms tierno.
HECHO N 2: LA MANTEQUILLA DA EL MEJOR SABOR
Si sustituimos la mantequilla por manteca vegetal, manteca de cerdo, margarina o aceite obtendremos un sabor
inferior. La mantequilla es en un 80-83% grasa, 15% agua y 3-5% protena de la leche, y son estas protenas las que
al cocinarse la mantequilla le aaden ese sabor final a las cookies a toffee y frutos secos.
HECHO N 3: MANTEQUILLA DERRETIDA = COOKIES MS DENSAS, MANTEQUILLA EN CREMA = COOKIES
MS ABIZCOCHADAS
Normalmente se bate primero la mantequilla cremosa con el azcar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.
Durante este proceso, se incorpora un poco de aire y una parte del azcar se disuelve en la parte de agua que
contiene la mantequilla. Este aire a su vez ayuda a las cookies a levarse durante el horneado. Derretir la mantequilla
antes de mezclarla con el azcar y los huevos da como resultado unas cookies ms densas.

HECHO N 4: AZCAR MENOS DISUELTO = MENOS SABOR A CARAMELO

Si tostamos primero la mantequilla, derritindola al fuego lo suficiente para conseguir un sabor a toffee y frutos
secos ms intenso, el agua contenida en ella se evapora y no aade humedad a la masa de las cookies. Sin agua, el
azcar mezclado con la mantequilla no puede disolverse (las molculas del azcar son altamente hidrfilas y se
disuelven fcilmente en agua, pero no en grasa), lo que hace ms complicado que se fundan juntas durante el
horneado de las cookies y se pierda parte de ese sabor caramelizado que estbamos buscando.
HECHO N 5: MANTEQUILLA EN CREMA = COOKIES MS LIGERAS Y FIRMES, MANTEQUILLA TOSTADA =
COOKIES MS DENSAS Y BLANDAS
Con menos agua tambin tenemos un menor desarrollo de gluten, por lo que una cookie hecha con mantequilla
tostada es ms suave y ms tierna que una hecha con mantequilla en crema o simplemente derretida.
Pero, cmo obtener el beneficio del intenso sabor de la mantequilla tostada, permitiendo a su vez que el azcar se
disuelva y caramelice apropiadamente? La respuesta est en los huevos.

HECHO N 6: CLARAS DE HUEVO EXTRA = COOKIES MS ALTAS, YEMAS DE HUEVO EXTRA = COOKIES
MS FUNDIDAS
La clara de huevo contiene una buena cantidad de agua y protenas. La yema, por su parte, tambin aporta
humedad y protenas, pero sobre todo, aporta grasa. A mayor proporcin de claras, ms crecern las cookies
durante el horneado, por la cantidad de burbujas de aire o vapor de agua que se crearn en su interior. Sin embargo,
una mayor proporcin de yemas dar como resultado unas cookies ms densas, tiernas y fundidas.

Por este motivo, despus de varios intentos, Kenji comprob que la mejor proporcin de claras y yemas era 1-1, es
decir, huevos enteros. Por lo que tuvo que pensar otra forma para disolver el azcar, conservando la mantequilla
tostada.

HECHO N 7: DEMASIADO AZCAR DISUELTO = TEXTURA UNIFORME Y MENOS AGRIETADA

Su siguiente intento fue batir los huevos junto con el azcar y luego aadir la mantequilla tostada, pero al estar
todava caliente, los huevos se cocinaron y la mezcla se estrope. As que en el siguiente intento, dej enfriar del
todo la mantequilla tostada antes de aadirla. El resultado fue mejor, pero las cookies quedaron con una textura muy
uniforme y una superficie relativamente suave, en lugar de rugosa y con grietas como antes.
HECHO N 8: CUANTO MS CALIENTE EST LA MANTEQUILLA, MS DENSA SER LA COOKIE
Entonces se le ocurri batir la mitad del azcar con los huevos hasta disolverlo por completo y luego aadir el resto
junto con la mantequilla tostada. La temperatura a la que est la mantequilla cuando la mezclamos con los huevos
tambin afecta al resultado. Cuando ms fra est, ms viscosa se vuelve y ms fcil le resulta atrapar el aire. Al
dejar enfriar la mantequilla tostada prcticamente hasta la temperatura ambiente, conseguimos que sea lo
suficientemente firme como para batirla en la mezcla de huevos y azcar sin desinflarse.
En el proceso, Kenji aprendi que si aada un cubito de hielo a mantequilla tostada, consegua que se enfriara
antes y recuperar a su vez la humedad perdida.
HECHO N 9: AZCAR BLANCO = COOKIE DELGADA Y CRUJIENTE, AZCAR MORENO = COOKIE GRUESA
Y HMEDA
El azcar moreno tiene un pH ligeramente ms cido que el azcar blanco y sus molculas sueltas de glucosa y
fructosa (a diferencia del azcar blanco que slo las tiene unidas en forma de sacarosa) son ms higroscpicas
(retienen mejor la humedad). El bicarbonato sdico de la receta es una base y necesita algn cido para reaccionar
y formar burbujas que leven las cookies. Por eso, el azcar moreno al ser ligeramente cido da como resultado unas
cookies ms altas y abizcochadas. Y, sin embargo, las cookies hechas solamente con azcar blanco, son ms finas y
crujientes.

Una mezcla los dos azcares consigue un resultado equilibrado en nuestras cookies. Pero el azcar moreno tiene
otra ventaja sobre el blanco: se carameliza ms fcilmente, dando lugar a un sabor ms intenso. As que Kenji
decidi mezclar primero el azcar blanco con los huevos para disolverlo completamente y facilitar su caramelizacin,
y aadir ms tarde el azcar moreno, junto con la mantequilla tostada.
HECHO N 10: SIROPE DE MAZ = COOKIES SUAVES, MS EXTENDIDAS, OSCURAS Y FLEXIBLES
Y si lo que queremos es una cookie totalmente blandita y "masticable", de textura uniforme y color ms oscuro,
simplemente tendremos que reemplazar una parte del azcar blanco por sirope de maz, que es mucho ms
higroscpico.

HECHO N 11: BICARBONATO SDICO = COOKIE RUGOSA Y TOSCA, LEVADURA EN POLVO = COOKIE
ABIZCOCHADA Y SUAVE
El bicarbonato sdico es un polvo alcalino (una base) y cuando lo disolvemos y lo mezclamos con un cido
reacciona rpidamente dividindose en sodio, agua y dixido de carbono. Y la levadura en polvo es bicarbonato
sdico mezclado con polvos cidos, por lo que en estado seco es totalmente inerte, pero al mezclarla con un lquido
se disuelve formando burbujas de dixido de carbono. La mayora tienen una doble actuacin, la primera
inmediatamente al mezclarse con agua y la segunda ms tarde con el calor del horneado. Esto hace que las cookies
con levadura en polvo sean ms abizcochadas y con una superficie ms suave y uniforme, mientras que las que
llevan bicarbonato son ms densas y rugosas, con una superficie agrietada.
HECHO N 12: MS HARINA DE PAN (HARINA DE FUERZA) = COOKIES MS "MASTICABLES", MS HARINA
DE REPOSTERA = COOKIES MS BLANDAS Y SUAVES
La principal diferencia entre los distintos tipos de harina es la cantidad de protenas. La harina de repostera contiene
menos protenas, lo que produce menos formacin de gluten. Esto hace que las cookies con esta harina sean ms
blandas y suaves, mientras que las que llevan harina de fuerza dan como resultado unas cookies mucho ms
"masticables" o correosas. En algunos lugares utilizan una mezcla de ambas para obtener el equilibrio perfecto, pero
usando simplemente harina normal tambin obtendremos el resultado deseado.
HECHO N 13: MENOS HARINA = COOKIES MS FINAS Y CRUJIENTES, MS HARINA = COOKIES MS
DENSAS
La harina proporciona la mayor parte de la estructura de una cookie, por lo que la cantidad utilizada definir su
textura. Poca harina dar como resultado unas cookies finas y crujientes, y con mucha harina conseguiremos unas

cookies densas y ms pastosas. Lo mejor es un equilibrio entre ambas texturas.

HECHO N 14: MENOS AMASADO = COOKIES MS RUGOSAS Y MEJOR TEXTURA
Si trabajamos demasiado la masa al mezclar la harina con los huevos, la mantequilla y dems, se crea una red de
gluten ms fuerte y unas galletas ms duras de textura uniforme. Es mejor mezclar la harina slo hasta que se haya
incorporado al resto de los ingredientes, sin amasar demasiado.

HECHO N 15: CHOCOLATE CORTADO A MANO = SABOR MS INTENSO Y TEXTURA INTERESANTE

La forma en que incorporamos el chocolate tambin afecta a la textura de la cookie. Los chips de chocolate
producen unas cookies ms regulares con pequeos trocitos de chocolate derretido. Los trozos grandes de
chocolate producen unas cookies con capas divididas, ms hojaldradas y con grandes secciones de chocolate
derretido. Sin embargo, un chocolate picado a mano produce el contraste de las pequeas virutas de chocolate que
se dispersan por toda la masa alterando su textura y dando un rico sabor a toda la cookie y mantiene tambin los
trozos grandes de chocolate fundido en su interior.

HECHO N 16: MEZCLAR EL CHOCOLATE EN LA MASA CALIENTE, ALTERA SU DISPERSIN

Si la masa est demasiado caliente, el chocolate se derretir extendindose por toda la masa, y si est demasiado
fra, los trozos de chocolate no alterarn la masa de las cookies. Lo mejor es mezclarlo cuando la masa est a una
temperatura aproximada de 26 grados. Esto hace que las pequeas virutas se derritan en la masa y formen
pequeos remolinos, pero que los trozos grandes permanezcan intactos.
(Aunque el autor comenta que, en la elaboracin final de la receta, ha dejado este hecho al margen para no parecer
un neurtico total).
HECHO N 17: LAS COOKIES NECESITAN MS SAL DE LA QUE CREES
La sal es esencial para equilibrar el sabor de los azcares caramelizados. Incluso aadiendo sal comn a la mezcla
de las cookies, es recomendable aadir una pizca de sal marina gruesa sobre ellas nada ms salir del horno, y
presionar suavemente con los dedos sobre la superficie para encontrar pequeos trocitos en cada bocado.

HECHO N 18: LA VAINILLA BARATA ES INDISTINGUIBLE DE LA CARA

Una buena cantidad de vainilla tambin es necesaria en la elaboracin de las cookies, aunque se puede utilizar
incluso una imitacin del aroma de vainilla, ya que no notaremos ninguna diferencia en la prueba de sabor final.
HECHO N 19: HORNO MS FRO = COOKIES MS EXTENDIDAS, HORNO MS CALIENTE = COOKIES MS
COMPACTAS
Kenji prob a hornear las cookies a diferentes temperaturas que iban desde los 120 C a los 230 C, y descubri que
cuando el horno tena una temperatura ms baja, la masa se esparca ms, formndose unas cookies ms planas y
amplias, con una textura ms uniforme entre el centro y los bordes. Por el contrario, las cookies hornadas a
temperaturas ms altas se esparcan mucho menos y tenan diferente textura en el centro que en los bordes. Incluso
con slo 10 C de diferencia, haba diferencias en las cookies resultantes.

HECHO N 20: MASA MS CALIENTE = COOKIES MS EXTENDIDAS, MASA MS FRA = COOKIES MS

COMPACTAS
Adems de la temperatura del horno, la temperatura a la que se encuentre la masa antes de hornear tambin influye
en el resultado final. Las cookies horneadas directamente de la nevera son un poco ms compactas, mientras que
las cookies hechas con la masa a una temperatura ambiente de unos 26 grados se esparcirn ms. Jugando con
esto se puede conseguir una gran variedad de texturas y contrastes.

La receta de Kenji est pensada para hornear las cookies con la masa recin sacada de la nevera (a unos 4 C) con
el horno a una temperatura aproximada de 160-165 C.
HECHO N 21: DEJAR REPOSAR LA MASA DURANTE TODA LA NOCHE, PRODUCE UN MEJOR SABOR
Y, por ltimo, unos de los hechos ms importantes: la forma ms sencilla de mejorar el sabor de nuestras cookies es
dejando reposar la masa durante toda la noche. Esto potenciar el sabor a toffee de las cookies que, si las
horneamos nada ms preparar la masa, apenas notaremos. Esto sucede porque durante el tiempo de reposo las
protenas y almidones de la harina se descomponen y se vuelven a reorganizar.

Y as obtendremos las que para Kenji son las mejores cookies con chips de chocolate (podis leer su receta
aqu), con un delicioso e intenso sabor a toffee, unos bordes crujientes, un centro blando y masticable, una
estructura irregular con la superficie agrietada y una mezcla del chocolate esparcido por toda la galleta con finos
hilos y grandes trozos derretidos, todo con un buen equilibrio entre dulce y salado.
Por supuesto, sta es su definicin de cmo deben ser unas cookies, pero a cada uno de vosotros os pueden gustar
de una manera: ms crujientes, ms esponjosas, ms uniformes, ms agrietadas... Con todas estas indicaciones ya
sabis cmo adaptar su receta a vuestros gustos.
Kenji dice que no son las galletas ms sencillas del mundo, pero que el tiempo y esfuerzo extra que conllevan, valen
la pena. Yo, desde luego, estoy deseando probarlas.
Si os gustan este tipo de artculos, os recomiendo dos de mis blogs favoritos en espaol sobre divulgacin cientfica
relacionada con los alimentos: Scentia y Gominolas de petrleo.

Feliz domingo!