Curso Industrializacin de la Carne de Conejo.

Produccin de Embutidos de Conejo

CAPACITACIN, ASESORA Y SERVICIOS PARA

AGRONEGOCIOS (C.A.S.A.)

INDUSTRIALIZACIN DEL CONEJO

EMBUTIDOS
COMPILACIN DE FORMULAS PARA LA
ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE CARNE
DE CONEJO

Capacitacin, Asesora y Servicios para Agronegocios. C.A.S.A. Lic. Hctor Miguel Ceballos.
Cel. 5527580981 Correo: hemichpda@yahoo.com.mx hector_miguelc@hotmail.com

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Elaboracin de embutidos 2 parte:

Jamn y Salchicha
Introduccin
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital
importancia por las expectativas econmicas que el cunicultor tiene,
uno de los productos ms importantes de valor agregado que se
puede elaborar a base de carne de conejo son los embutidos.
Objetivo general
Elaborar jamn y salchicha con carne de conejo
Objetivo especfico

Demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier.

Material

Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora

Desarrollo

Jamn
INGREDIENTES
CARNE DE CONEJO
SALMUERA
Agua
Sal comn
Sal cura premier
Azcar
Hamine fosfato
Sabor humo

1 KG.
.500 ml.
15 gr.
8.3 gr
6.3 gr
6.3 gr
4.2 gr

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California
Fcula de maz
Eritorbato de sodio

Equipo y utensilios
Tabla
Cuchillos
Bscula o Balanza
Tina de plstico
Cucharas grandes
Fundas o bolsas de plstico
Moldes
metlicos
para
rectangulares)
Termmetro
Tina u olla para el cocido
Fuente de calor
Refrigerador

4.2 gr
25 gr
1.7 gr

jamn

(Mandolina,

cilndricos,

Procedimiento
1.- A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos
de sangre, contusiones, nervios y venas.
2.- Se corta la carne en trozos de 50 g. aproximadamente, stos
deben estar delgados, la carne debe de estar fra y permanecer as, 3
a 5C), posteriormente s tenderiza, es decir, se rasga la carne con el
cuchillo. (para que penetre mejor la salmuera).
3.- Pesar el total de la carne que tengamos.
4.- Pesar los ingredientes
5.- Preparar la salmuera: se disuelve bien cada ingrediente en el
agua, sta debe estar fra y hasta el ltimo se disuelven los fosfatos
(Hamine) para evitar su precipitacin, en caso de que haya subido la
temperatura de la salmuera sta se refrigera para tenerla lo ms fra
posible antes de usarse.
6.- Se introduce la carne en la salmuera (sta previamente fra), s se
desea un curado mejor y ms rpido, se le puede inyectar la salmuera
con la jeringa, aproximadamente el 10% del peso de la carne (100 ml
por kilo) y se comienza a resolver manualmente con una cuchara
grande, con un perodo de 4 horas, de las cuales se revuelve media
hora y se deja reposar media hora para que penetre mejor la
salmuera.
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7.- Se refrigera la pasta durante 24 o 48 horas a una temperatura de
3-5C.
8.- Al siguiente da se repite el procedimiento de amasado.
Nota: Si la pasta queda muy aguada se recomienda moler de una
cuarta a una quinta parte de la carne, para hacerla ms espesa.
9.- Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente
cubiertos con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar
que se vaya a salir la pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin
apretar demasiado. (Tener cuidado de no romper la bolsa).
10.- Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una
temperatura de 70 a 80C dando una hora por cada kilogramo de
pasta.
11.- Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen
al chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fra,
solamente unos minutos hasta que se enfre el molde, posteriormente
se destapan los moldes y se voltea la pieza, volviendo a prensar el
molde, hecho este paso se procede a meterlo al refrigerador durante
12 horas.
12.- Se desmolda el jamn y despus se rebana para su consumo o
venta.

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