Proteinas

Las proteinas son sustancias (prteicas y no proteicas) compuestas por carbono,

hidrogeno y nitrogeno, con la presencia de algun otro elemento como el fosforo,
hierro o azufre; constituyen la parte compleja de la leche. Las sustancias no
proteicas se encuentran en peque?as cantidades (1.6 g/L), y tienen pesos
molculares menores a 500Kda, son sialisables y permanecen en solucion cuando las
proteinas floculan. Estas proteinas comprenden a los aminoacidos, urea, nucleotidos
y vitaminas.
Clasificacion de las proteinas de la leche segun sus caracteristicas fisioquimicas y
funcionales
Clasificacion
Caracteristicas fisicoquimicas y
funcionales
Caseinas
Proteinas solubles (proteinas del
lactosuero)

Presipitan a pH 4.6 (punto isoelectrico)

No son solubles a pH 4.6 , a menos que
sufran una modificacion o algun
tratamiento como el calor

Caseinas
Casi el 80% de la leche son caseinas. Actualmente se sabe que la caseina se
conforma de un grupo de aproximadamente 20 proteinas fosforiladas, de las cuales
4 son denominadas caseinas primarias (provenientes de un gen); estas caseinas
son: