DISCUSIONES.

Gonzlez L. (2003) nos aporta que los pH ptimos para obtener una textura
adecuada para mermelada fueron de 3.5 y 4.5 respectivamente, el pH de la
mermelada de Aguaymanto es adecuado por lo que en el momento de la elaboracin
se trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo un pH de 3.77
esto indica que tiene una acidez normal, adems las caractersticas organolpticas de
este producto, tanto sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes, especialmente la
consistencia del producto y su acidez que es el factor principal para la conservacin de
la mermelada.
Segn CODEX STAN 296-2009 el contenido de azcar (Grados Brix) de la
mermelada, vara segn legislaciones de cada pas, sin embargo el rango es de 55 a
70Brix, es as que podemos decir que la mermelada de Aguaymanto que se elabor
se encuentra dentro del rango ya que se obtuvo 67Brix en el producto final, lo que
hace de nuestra mermelada un producto de calidad ya que cumple con los parmetros
establecidos.
Segn CODEX STAN 296-2009 El producto final deber tener una consistencia
gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta
utilizada como ingrediente en la preparacin de la mezcla, tomando en cuenta
cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante
permitido utilizado. Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tena
una agradable apariencia, y adems un olor muy apetitoso que al probarlo se puede
decir que presenta las caractersticas organolpticas adecuadas.
La mermelada de Aguaymanto tuvo un rendimiento del 93.96 %, experimentalmente.
De los resultados obtenidos se puede decir que la relacin establecida por
bibliografas, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la
preparacin, ya que el rendimiento depender de la materia prima e insumos y la
manera adecuada a elaborar.
Segn Southgate, 1992. Existen dos opciones para cerrar los tarros bien
inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los
discos encerados, mientras la mermelada permanece an muy caliente; otra
alternativa consiste en dejar que se enfre totalmente la mermelada una vez colocados
los discos encerados, y despus colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros
mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna
de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar
los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. En la prctica
realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen
microorganismos.